CALIDAD FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA EN LA INDUSTRIA DE

LÁCTEOS

JADDY L. PADILLA CH.00171008

Conocer la normatividad que rige a las industrias lácteas.

Analizar las principales alteraciones que se presentan en la leche y sus derivados, debido a la presencia de microorganismos.

Determinar los puntos críticos de control que se deben tener en cuenta en el procesamiento de leche y productos lácteos.

OBJETIVOS

Decreto 616 de 2006: Reglamenta los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano, obtención, procesamiento, envase, transporte, comercialización, expendio, importe o exporte.

Resolución 02310 de 21/02/1986: Se reglamenta el titulo V de la ley 9 de 1979, referente a procesamiento, composición requisitos, transporte y comercialización de derivados lácteos.

NORMATIVIDAD EN COLOMBIA

NORMATIVIDAD PARA LACTEOSDECRETO 616 DE

2006

Leche: Producto de secreción normal de bovinos, bufalinos y caprinos, se obtiene mediante ordeños; para su

consumo o para elaboración de otros productos.

RESOLUCIÓN 02310 DE 1986

Derivados Lácteos: Productos a base de leche, elaborados por procesos tecnológicos específicos

para cada uno.

PROCESO ELABORACIÓN LECHE PASTEURIZADA

Alteraciones del color Viscosidad

Agriado o formación de acido Producción de gas

Proteólisis

ALTERACIONES FISICOQUIMICAS DE LACTEOS

ALTERACIONES DEL COLOR

Leche Amarilla: Se debe a Pseudomonas synxantha y a Flavobacterium; por la

lipolisis y proteólisis desarrollada en el producto.

Leche Azulada: Pseudomonas syncynea, Streptocpccus lactis y Geotrichum, son

los responsables de esta coloración.

Leche Roja: Se atribuye a Serratia marcescens, Brevibacterium

erythrogenes y en la mayoría de los casos Micrococcus roseus es el responsable de este color y de

proteólisis.

Se debe al crecimiento de bacterias capsuladas.

Alcaligenes viscolactis y Micrococcus freudenreichii, causan viscosidad superficial.

Enterobacter aerogenes, E. cloacae, Klebsiella oxytoca y Escherichia coli, son los responsables

de la viscosidad en la totalidad de la leche.

Lactobbacillus casei, L. bulgaris y L. plantarum, hacen viscosa la leche fermentada.

VISCOCIDAD

Se percibe por olor agrio. Consistencia gelatinosa suero.

AGRIADO O FORMACIÓN DE ACIDO

Temperatura 10 a 37°C

Streptococcus lactis, Enterococcus, Micrococcus

spp, Lactobacillus spp y Coliformes.

Temperatura37 y 50°C

Bacillus calidolactis y Lactobacillus thermophilus.

Se observa

Acidificación

PRODUCCIÓN DE GAS

Coliformes

Espuma Burbujas

Sabor amargo

Liberación de polipeptidos

Destrucción de bacterias lácticas y productoras de gas

Temperaturas bajas

Hidrolisis de proteínas lácticas causada por microorganismos.

PROTEOLISIS

Géneros: Micrococcus, Pseudomonas, Serratia,

Alcaligenes, Proteus, Flavubacterium, Bacillus y

Clostrydium

Prueba de Esterilidad Comercial:

CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICO DE LACTEOS

Permite determina si los alimentos envasados en recipientes

herméticamente cerrados, cumplen con el requisito de

esterilización comercial al que se someten.

Microorganismos patógenos que se reproducen a temperatura ambiente y condiciones normales, en las que se mantienen durante su distribución y

transporte.

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva

Encontrar Staphylococcus aureus en alimentos, indica contaminación a partir de piel, boca y fosas nasales de manipuladores de materia prima, equipos sucios, alimentos, etc.

Detección de Listeria monocytogenes en alimentos

Distribuida en el ambiente (agua, tierra y vegetales contaminados).

Recuento de Bacillus cereus Abundante en la naturaleza,

frecuente en suelo, polvo, vegetales, cereales, harinas, especias y en algunos alimentos crudos o procesados.

En condiciones normales y baja cantidad NO PATOGENO

Cifras cercanas a 10 a la 6 y superiores y cuando el alimento térmico ha sido insuficiente para destruir sus esporas PATOGENO

Intoxicación alimentaria

Determinación de Salmonella spp

Se transmite por vía oral, por consumo de alimentos contaminados por excretas y orina, o por malas practicas higiénicas en manipuladores (portadores asintomáticos),contaminación cruzada de productos crudos y cocidos.

Determinación de Coliformes Totales y Fecales

Celiformes Totales: Indicador de deficiencia en limpieza y desinfección.

Coliformes Fecales: • Origen fecal y fermentan

lactosa a 44.5°C.• Es el mejor indicador de

contaminación con heces de humanos y animales.

Indica grado de contaminacion de alimentos en cualquier etapa del proceso de produccion ; como manipulacion, empaque,etc.

RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS

RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS

Este recuento se realiza a todos los alimentos de consumo humano o animal, en los que el ambiente no es favorable para el crecimiento bacteriano.

Decreto número 616 de 2006, 28 Febrero de 2006, Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.

https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_616_2006.pdf

Resolución número 02310 de 1986 (24 de febrero de 1986) por la cual se reglamenta parcialmente el título v de la ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos.

Producción y productos lácteos, FAO http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/la-cadena-lactea/es/#.UzP0iqiSwnV

BIBLIOGRAFIA