METODOS DE COCCIÓN

• ANGIE JULIETH MOCONDINO CHECA

• TECNICO EN COCINA • SENA

Coser un alimento exponer a calor para modificar sus aspectos color y textura, composición química y hacerlo mas apetitoso, mas digestivo y mas sano para la destrucción de microorganismos

MODIFICACIONES FISICAS QUIMICAS APORTADAS POR LA COCCION

La cocción aporta una garantía sanitaria a partir de los 60`C de la cocción nos permite congelar los microorganismos dañinos.

La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos mas digeribles.

La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viseras (cocción por concentración)

COCCIÓN POR EXPANSIÓN En este caso el alimento se sumerge en

un liquido frio, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza salgan al exterior y se mesclen con el medio en que se esta utilizando. Dejando que su sustancia tenga un mayor tiempo de extracción para cuando este cocinado nos demuestre su mejor color y realce sabor.

POR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN Consiste en someter el alimento a un choque térmico

rápidamente sin perdida de muchos sabores y sustancias (vitaminas y minerales) se cocina en ausencia de agua y parte de agua del alimento. Se evapora y los elementos de sabor se concentran en la coagulación de la superficie de la proteína y la caramelizarían de fluidos. Con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos, vitaminas, minerales y aromaticos cerca del centro del alimento EJM:

Hervir Blanquearen agua Pochar Al vapor

FORMACIÓN MIXTA Seria el caso de braseado, en el que se le da un

golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiada calor del mismo y posteriormente se introduce un liquido donde continuara la cocción. Un ejemplo de esta cocción mixta es el estofado es un método de cocinar por elementos húmedos, previo dorado en grasa por lo que se considera una técnica de cocción mixta, se utilizan materiales de grasa caliente y expansión al verter otros líquidos calientes.

Otro método es el braseado de cocción mixta se vierte la cocción por concentración.

TIPOS DE COCCIÓN POR CALOR SECO O POR CONCENTRACIÓN o Asar al horno: procesar los alimentos por cocción de

olor transmitidos por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su entorno, quedando atrapado los jugos en su interior, productos que podemos utilizar en el horno:

Carnes Animales de caza Aves de corral Pescado Legumbres Frutas Harinas

Gratinar: formación de una costra dorada en productos cocidos o pre cocidos debido a una fuerte calor en su interior, en el horno a baja llama en una salamandra, dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con salsas que lleven queso también podemos encontrar otros productos para gratinar como mantequilla, pan rallado. Para así hacer una costar dorada.

Productos que podemos gratinar: Carnes Animales de caza Aves de corral Legumbres Pescados

Asar a la plancha: es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente. El uso de materiales grasa es para evitar que el alimento se pegue. Hoy en día se utiliza este tipo de cocción debido a que se utiliza muy poco tiempo de cocción y no se requiere abundante grasa convirtiéndose así en una forma de cocción sana.

Freír en aceite hondo: se utiliza algún elemento graso en abundancia como manteca, aceite.

Saltear o sofreír: cose a fuego fuerte rápidamente utilizando alguna materia grasa en cantidades mínimas en un sartén muy caliente y posteriormente agregar la materia grasa.

TIPOS DE COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO En este método de cocción adicionamos

algún liquido y alimentos saludables como vitaminas y minerales.

Las técnicas mas conocidas son: Hervir o sancochar

Cocción a través de un medio liquido (agua, leche, fondo, caldo) en estado de punto de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierden su valor nutritivo sabor, olor y textura se recomienda en algunos casos retirarlo del fuego y añadir agua fria para proceso de cocción.

Blanquear en agua: al alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que tome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas por agua fría (coche térmico). El proceso de blanqueado dura entre 30 segundos a 4 minutos aproximadamente dependiendo de la cantidad de alimentos que utilice para el blanqueado. Permite que el alimento se cueza o cocine por solo unos pocos minutos.

Escalfar o pochar: cocción de los alimentos en un liquido antes del punto de ebullición generalmente este método se lo utiliza en huevos, carnes rojas, pescados. El liquido de la cocción puede aromatizarse con especias o hiervas.

Productos que podemos utilizar para pochar: Moluscos Huevos Crustáceos Peces Legumbres Firinaceos

Al vapor: consiste en cocinar el alimento con el vapor que genere el punto de ebullición el liquido no debe estar e contacto con el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales como la olla vaporera.

Las ventajas de este de este método que nos permite conservar todos los nutrientes color, sabor en el producto que se esta utilizando.

Materias que se pueden utilizar: Carnes Aves de caza Pescados Crustáceos Legumbres

CALOR MIXTO O COMBINADO

Guisar: significa sellar una carne por todos sus lados para formar una costra y evitar que salgan sus jugos.

Una vez echo esto se procederá a desglacear vertiendo suficiente liquido en la cacerola para así seguir cosiendo nuestra carne a fuego lento teniendo cuidado que el liquido no llegue a punto de ebullición ya que nuestra carne debe estar envuelta en vapor continuo.

Estofar: comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido.

Productos que se pueden utilizar: Carne Aves de caza Pescados Legumbres

Baño maría: es un método de cocción indirecto el calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua. Este método se utiliza para cocinar salsas delicadas que se pueden echar a perder con el fuego directo.

Enterrado: esta técnica culinaria es precolombina de carácter campestre y popular en agricultores originaria de la sierra, la cocción se realiza enterrando los alimentos en un hoyo echándoles tierra caliente piedra o palos que tengan un cierto grado de temperatura.

Cocción a presión: cocción que se utiliza utilizando una olla a presión, la cual se cierra herméticamente a presión y posee una válvula para eliminar el vapor.

Horno microondas: son un método de cocción muy rápido las hondas de energía electromagnéticas que produce el horno activa las moléculas del agua y comienza a cocinar.

Brasear: es una técnica culinaria, combinada por 2 pasos utilizando métodos de calor seco y húmedo. En primer lugar se cocina el alimento que suele ser en piezas grandes, carnes, pescados o verduras en grasa o aceite, para dar un color ámbar y terminar su cocción con bastante liquido para que este se comience a guisar (empezar a sellar y verter liquido como fondos es decir guisar)