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DIFERENCIACIÓN DE ALIMENTOS POR MEDIO DE CERTIFICAC IONES RELIGIOSAS: UN ACERCAMIENTO DESDE LA NUEVA ECONOMÍA Y LOS
NEGOCIOS AGROALIMENTARIOS
JUAN MANUEL ALDERETE
INGENIERO EN ALIMENTOS – 2000 – UNIVERSIDAD NACIONA L DE QUILMES
Magíster de la Universidad de Buenos Aires, área: A gronegocios y Alimentos
Programa de Agronegocios y Alimentos
Escuela para Graduados Alberto Soriano
Facultad de Agronomía - UBA
COMITÉ CONSEJERO
CONSEJERO PRINCIPAL:
Hugo Alfredo Cetrángolo
Ingeniero Agrónomo
Magister en Política y Gestión de la Ciencia y Tecnología.
Doctor en Economía Agraria.
JURADO DE TESIS
Presidente: Raúl Perez San Martín
Ingeniero Agrónomo Magister en Agronegocios y Alimentos
Miembro: Claudia Altieri
Licenciada en Administración Magister en Administración
Fecha de aprobación de la tesis: 21 de Mayo de 2007
1
DEDICATORIA
En primer lugar, deseo dedicar este trabajo a mi esposa, Karina Laura Mayer, que
insistió con ahínco para que el mismo concluya.
También dedico estos esfuerzos a la memoria de mis padres que me inculcaron el
amor por el conocimiento.
Finalmente, a todos mis compañeros y docentes del Programa de Agronegocios y
Alimentos de la FAUBA, con quienes compartí la extraordinaria aventura de aprender,
pensar y crear.
2
AGRADECIMIENTOS
A los dos directores sucesivos que tuvo esta tesis, Héctor Ordóñez (QEPD) y Hugo
Cetrángolo.
Al Ing. Antonio Hall, cuyas inquietudes dispararon la realización de este trabajo.
Al Rabino Daniel Oppenheimer y a Gustavo Kalabán Khalil, por sus aportes
inestimables para entender al judaísmo y al Islam.
A la Dirección Nacional de Alimentos y a la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos, por brindarme la oportunidad de realizar mis estudios de posgrado.
3
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE CUADROS 9
INDICE DE FIGURAS 10
DECLARACIÓN 11
ABREVIATURAS 12
RESUMEN 13
ABSTRACT 14
CAPÍTULO 1 15
INTRODUCCIÓN 15
1.1. Antecedentes y presentación del marco conceptu al 15
1.2. Los cuatro niveles de análisis de Williamson 1 6
1.3. Objetivos 17
1.4. Hipótesis 17
1.5. Materiales y métodos 17
CAPÍTULO 2 19
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 19
2.1. Introducción 19
2.2. El estudio de casos 19
2.3. Aplicación de la metodología del estudio de ca sos al presente estudio 20
2.3.1. Bases para el estudio 20
2.3.2. Proceso de desarrollo 20
CAPÍTULO 3 22
4
REVISIÓN DE LA NUEVA ECONOMÍA INSTITUCIONAL CON REL ACIÓN A LOS NEGOCIOS AGROALIMENTARIOS 22
2.4. Introducción 22
2.5. La transacción como unidad de análisis 23
2.6. Vías de acercamiento 24
2.6.1. Vía del ambiente institucional 25
2.6.2. Vía de la estructura de gobernancia 26
2.6.3. Vía de la moderna organización industrial 27
2.7. La Teoría de la Agencia 27
2.8. Análisis institucional comparado 29
2.9. Análisis estructural discreto 30
2.10. Conclusiones del capítulo 30
CAPÍTULO 4 31
PRIMER NIVEL DE ANÁLISIS: LOS VALORES ARRAIGADOS EN LAS TRADICIONES RELIGIOSAS DEL JUDAÍSMO Y EL ISLAM. 31
4.1. Introducción 31
4.2. El judaísmo 31
4.3. El Islam 33
4.4. Conclusiones del capítulo 36
CAPÍTULO 5 37
SEGUNDO NIVEL DE ANÁLISIS: EL AMBIENTE INSTITUCIONA L. 37
5.1. Introducción 37
5.2. Importancia de las instituciones en el paradig ma de la nueva economía y los negocios agroalimentarios 37
5.2.1. Eficiencia productiva de las instituciones públicas 37
5.2.2. Eficiencia distributiva de las instituciones públic as 38
5.2.3. Eficiencia adaptativa de las instituciones públicas 38
5.2.4. Las instituciones privadas 39
5
5.3. Descripción de las normas alimentarias para ca da una de las certificaciones 39
5.3.1. La Kashrut 39
5.3.1.1. Las reglas básicas 40
5.3.1.2. Los animales y la kashrut 40
5.3.1.3. Los alimentos parve 41
5.3.1.4. El vino 42
5.3.2. Las normas islámicas 43
5.4. Desarrollo de las certificaciones religiosas como institución 44
5.5. Conclusiones del capítulo 45
CAPÍTULO 6 47
TERCER NIVEL DE ANÁLISIS: ESTRUCTURAS DE GOBERNANCI A Y AMBIENTE ORGANIZACIONAL. 47
6.1. Introducción 47
6.2. Los consumidores como “ principales ” de los sistemas de certificación 47
6.3. Estructuras de gobernancia dentro del sistema casher 48
6.3.1. Las divisiones del judaísmo 48
6.3.1.1. Las Ortodoxia 48
6.3.1.2. El Movimiento Reformista 49
6.3.1.3. El Movimiento Conservador 49
6.3.1.4. El Movimiento Reconstruccionista 50
6.3.1.5. Los Ultraortodoxos 51
6.3.2. Las certificadoras 51
6.3.3. Los productores 52
6.3.4. Los distribuidores 52
6.4. Estructuras de gobernancia del sistema halal 52
6.4.1. Los centros islámicos 53
6.4.2. Las organizaciones estatales 54
6
6.4.3. El proceso de certificación 54
6.5. Conclusiones del capítulo 55
CAPÍTULO 7 56
CUARTO NIVEL DE ANÁLISIS: EL AMBIENTE TECNOLÓGICO, LA CALIDAD Y SU IMPACTO EN LOS MERCADOS. 56
7.1. Introducción 56
7.2. El impacto de las normas sobre la tecnología. 56
7.2.1. El sistema casher 56
7.2.2. El sistema halal 58
7.3. Calidad percibida y desempeño en los mercados 58
7.4. Precios de los productos certificados con rela ción a los convencionales 61
7.5. Conclusiones del capítulo 62
CAPÍTULO 8 64
ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS SISTEMAS CASHER Y HALAL . 64
8.1. Introducción 64
8.2. Análisis comparativo de orígenes 64
8.3. Análisis comparativo institucional 65
8.4. Análisis comparativo organizacional y de las e structuras de gobernancia 65
8.5. Análisis comparativo del impacto tecnológico y cualitativo sobre los mercados 68
8.6. Conclusiones del capítulo 68
CAPÍTULO 9 70
VIABILIDAD DE LAS CERTIFICACIONES RELIGIOSAS: COMPA RACIÓN CON EL SISTEMA ORGÁNICO. 70
9.1. Introducción 70
9.2. Análisis comparativo de las certificaciones re ligiosas con respecto a la certificación orgánica 70
7
9.2.1. Certificación de productos orgánicos: Generalidades y funcionamiento 71
9.2.2. Análisis comparado con las certificaciones religios as 74
9.3. Conclusiones del capítulo 76
CAPÍTULO 10 77
LIMITANTES Y RESTRICCIONES A LA UTILIZACIÓN DE LAS CERTIFICACIONES RELIGIOSAS. ALGUNOS CASOS. 77
10.1. Introducción 77
10.2. El caso de los vinos casher 77
10.3. El caso de las carnes casher y halal 79
10.4. Diferentes casos de acceso a los mercados de carne halal 80
10.4.1. Emiratos Árabes Unidos (EAU) 80
10.4.2. Arabia Saudita 81
10.4.3. Kuwait 83
10.4.4. Irán 85
10.4.5. Malasia 85
10.4.6. Brunei 87
10.4.7. Indonesia 88
10.4.8. Egipto 89
10.4.9. Argelia 90
10.5. Conclusiones del capítulo 90
CAPÍTULO 11 91
CONCLUSIONES FINALES. 91
11.1. Revisión de los principales hallazgos y discu sión 91
11.2. Demostración de la hipótesis planteada y reco mendaciones 93
11.3. Nueva agenda de investigación 94
BIBLIOGRAFÍA 95
8
ANEXO I 98
ANEXO II 101
9
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO 1: PRINCIPALES Y AGENTES EN LA CERTIFICACIÓN HALAL 53
CUADRO 2: COMPARACIÓN ENTRE LAS CERTIFICACIONES REL IGIOSAS Y LA CERTIFICACIÓN ORGÁNICA 74
10
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: ANÁLISIS DE UN MERCADO SEGÚN JOSKOW (1995 ) 25
FIGURA 2: EL SISTEMA CASHER 66
FIGURA 3: EL SISTEMA HALAL 67
11
DECLARACIÓN
Declaro que el material incluido en esta tesis es, a mi mejor saber y entender, original,
producto de mi propio trabajo (salvo en la medida en que se identifiquen
explícitamente las contribuciones de otros), y que este material no lo he presentado,
en forma parcial o total, como una tesis en esta u otra institución.
12
ABREVIATURAS
NEI: Nueva Economía Institucional
AED: Análisis Estructural Discreto
AIC: Análisis Institucional Comparado
13
RESUMEN
La diferenciación de alimentos por medio de certificaciones religiosas constituye una
oportunidad para el agregado de valor de aquellos. El presente trabajo tiene como
objetivo comprobar que las certificaciones religiosas constituyen herramientas
robustas para la diferenciación, determinando si son capaces de disminuir los costos
de transacción que se presentan entre la oferta y la demanda de alimentos. A tal fin,
se han analizado los sistemas de certificación desde la óptica de la Nueva Economía
Institucional, utilizando los cuatro niveles de análisis que constituyen los pasos de un
Análisis Estructural Discreto: instituciones informales; ambiente institucional;
estructuras de gobernancia y ambiente organizacional; asignación de recursos y
utilización de los mismos. Luego se revelaron las fortalezas de los sistemas bajo
estudio mediante Análisis Institucionales que los comparan entre sí y con las
certificaciones orgánicas. Los resultados obtenidos se reforzaron mediante el estudio
de casos de empresas y mercados, con lo que se pudo comprobar la viabilidad de los
sistemas para reducir los costos de transacción, lo que a su vez transforma a las
certificaciones religiosas en instituciones efectivas. Además, se concluye que una
mayor difusión de las normas permitiría acrecentar la frecuencia de las transacciones y
por lo tanto una mayor eficiencia.
Palabras clave
Certificación Casher – Certificación Halal – Nueva Economía Institucional –
Costos de Transacción – Análisis Estructural Discre to – Teoría de la Agencia -
Análisis Institucional Comparado.
14
ABSTRACT
Food differentiation using religious certifications is an opportunity for adding value in an
agrifood chain. The objective of this work is to prove that religious certifications are a
sustainable differentiation tool. At the same time, it will be established whether they are
useful for reducing the transaction costs existing between the offer and demand of
food. For such purpose, certification systems have been analyzed from the New
Institutional Economics point of view, using the four analysis levels of the Discrete
Structural Analysis: informal institutions; institutional environment; governance
structures and organizational environment; resource assignation and utilization. Later,
the strengths of the analyzed systems were disclosed comparing them among
themselves and against organic certifications, using Institutional Analysis. Results were
strengthened by case studies of companies and markets. In this way, it was proved the
utility of these differentiation systems for reducing transaction costs, which turns
religious certifications in effective institutions. At the same time, it was concluded that a
greater diffusion of the norms would allow a greater transaction frequency and as a
result of that, a superior efficiency.
Key words
Kosher certification –Halal certification – New In stitutional Economics –
Transaction Costs – Discrete Structural Analysis – Agency Theory - Institutional
Comparative Analysis.
15
Capítulo 1
Introducción
1.1. Antecedentes y presentación del marco conceptu al
Las certificaciones religiosas forman parte del conjunto de herramientas de
diferenciación disponibles para la industria alimentaria (Alderete et al. 2003). Sobre los
sistemas que las involucran se han realizado estudios descriptivos (Alderete 2002a y
2002b; Birbaum 2001; Balbi 2000), pero no se cuenta al presente con una descripción
fenomenológica desde una óptica económica.
El negocio representado por los dos tipos de certificaciones religiosas (casher y halal)
conforman oportunidades importantes (Alderete 2002a y 2002b) para la
especialización de productos:
• Casher es una palabra hebrea cuya traducción más acertada es adecuado. Esta
palabra designa a los productos que cumplen con la kashrut, conjunto de leyes
dietéticas que deben observar las comunidades judías practicantes. El sistema
casher representa en todo el mundo ventas cercanas a los U$S 50 mil millones.
• El término Halal aplicado al orden alimenticio significa lícito o autorizado para el
consumo. Se dice que un producto es halal para consumo islámico siempre y
cuando el mismo cumpla con las prerrogativas emanadas de la doctrina islámica.
El sistema halal representa cerca de U$S 150 mil millones.
Por otro lado, ambos sistemas se muestran capaces de garantizar la calidad en las
relaciones comerciales de un gran número de consumidores, reduciendo los
problemas derivados de la asimetría de información entre proveedor y cliente
(Arruñada 1998). En otras palabras, la confiabilidad de las certificaciones mantiene
una proporcionalidad directa con su utilidad: permitir a las partes negociar con
menores costos transaccionales, haciendo más eficientes los resultados del
intercambio.
Por lo anterior, a fin de estudiar las debilidades y fortalezas de los sistemas
mencionados se considera necesaria una aproximación a los mismos como negocios
agroalimentarios.
16
1.2. Los cuatro niveles de análisis de Williamson
La complejidad de los sistemas de certificaciones religiosas es plausible de ser
abordada desde el paradigma de la nueva economía y los negocios agroalimentarios.
El mismo conforma un marco conceptual y operativo útil para el desarrollo e
implementación de nuevas alternativas estratégicas en los negocios empresarios
(Ordóñez 2001). Desde este marco, se rescatan los cuatro niveles de análisis que
propone Williamson (2000):
• Primer nivel : Incluye las instituciones informales, las costumbres las tradiciones y
las normas religiosas. Se refiere a la cultura propia de cada sociedad.
• Segundo nivel : Ambiente institucional. Reglas formales de juego. Es lo que
Williamson define como los elementos de las economías (y deseconomías) de
primer orden.
• Tercer nivel : Estructuras de gobernancia y ambiente organizacional. Incluye a los
actores y su forma de relacionarse. Determinan las economías (y deseconomías)
de segundo orden.
• Cuarto nivel : Asignación de recursos y utilización de los mismos (precios,
cantidades e incentivos). Determina las economías (y deseconomías) de tercer
orden o marginalistas.
A los fines de este trabajo, se considera útil evaluar a cada sistema desde los cuatro
niveles de aproximación.
El primero , porque la base de las certificaciones bajo estudio son las normas y
tradiciones religiosas.
El segundo , porque las normas generales y establecidas se complementan con reglas
que se modifican en períodos más o menos cortos (décadas o centurias), que
determinan la adaptación temporal del sistema y contemplan las particularidades de
los distintos grupos de consumidores.
El tercero , porque las formas en que se coordinan y entrelazan los diferentes actores
permiten definir la posibilidad de ingreso al negocio.
El cuarto , porque define las barreras tecnológicas que regulan el ingreso.
17
Ordóñez (2001) aborda desde este paradigma el caso de las denominaciones de
origen, aportando un modelo de análisis aplicable a la mayoría de las certificaciones y
sellos de calidad que existen hoy en el mercado global de alimentos y bebidas.
Haciendo uso de este antecedente, se puede replicar la experiencia con el caso bajo
estudio - y otras certificaciones semejantes - a fin de explicar las fallas del sistema de
certificación de interés.
1.3. Objetivos
En este trabajo se aspira a describir los sistemas de certificación casher y halal desde
la nueva economía y los negocios agroalimentarios, a fin de:
• Especificar el funcionamiento de cada sello de calidad.
• Determinar por comparación con sistemas similares si se trata de sistemas
efectivos y robustos para la diferenciación de agroalimentos.
• Acceder a conclusiones que permitan corregir posibles falencias o afianzar virtudes
intrínsecas.
1.4. Hipótesis
Los sistemas de certificación basados en preceptos religiosos constituyen
herramientas robustas para la diferenciación de alimentos.
Enfocando el problema desde la nueva economía institucional, sería necesario
comprobar que estos sellos de calidad son capaces de disminuir los costos de
transacción mediante la reducción del fenómeno de asimetría de la información que se
genera entre proveedor y cliente (Arruñada 1998), conformando ventajas competitivas.
1.5. Materiales y métodos
La estrategia de producción de la tesis se basó en una investigación bibliográfica y
trabajo de campo.
1ra fase: Investigación bibliográfica sobre nueva economía y negocios
agroalimentarios y sistemas religiosos de certificación. Inferencia de categorías de
análisis para el estudio empírico posterior.
18
2da fase: Esta fase incluyó entrevistas en profundidad a informantes clave
(seleccionados por ser expertos en la materia en cuestión) y búsqueda de datos de
fuentes secundarias.
3ra fase: Análisis de los datos de acuerdo con las perspectivas teóricas adquiridas
durante la primera fase.
4ta fase: Producción de la versión final del texto de la tesis.
La descripción por fases no remite a momentos completamente diferenciados entre sí.
De hecho algunas actividades (especialmente las fases 3ra y 4ta) se superpusieron.
19
Capítulo 2
Metodología de la investigación
“¿No se basa la sabiduría en estar bien informado?” Platón - 360 AC
2.1. Introducción
Tal como se plantea en el capítulo anterior, la primera etapa del presente trabajo se
centró en la revisión de la bibliografía existente, tanto la relacionada con el objeto de
estudio (las certificaciones religiosas de alimentos) como con el paradigma desde el
cual se quiso abordar su investigación (nueva economía y negocios agroalimentarios).
Llegado el punto en el cuál se logró una suficiente familiarización tanto con el objeto
como con el paradigma, se hizo necesario encontrar una manera de comprobar la
hipótesis planteada en 1.4..
Las características de los sistemas bajo estudio, así como su inclusión dentro de la
temática de los agronegocios, las hacen coincidir con las particularidades que imponen
la utilización de los casos de estudio como metodología de investigación (Stern et al
1998), dado que la las motivaciones y las estrategias que sustentan las preferencias
de los consumidores y, por ende, el desempeño de las certificaciones religiosas
superan la optimización de costos o beneficios netamente económicos. Además, el
estudio se centra en variables que no pueden encuadrarse desde una metodología
netamente positivista.
2.2. El estudio de casos
Los casos de investigación adoptan, en general, una perspectiva integradora. Un
estudio de caso es, según la definición de Yin (1994), “una investigación empírica que
estudia un fenómeno contemporáneo dentro de su contexto de la vida real,
especialmente cuando los límites entre el fenómeno y su contexto no son claramente
evidentes. (...) Una investigación de estudio de caso trata exitosamente con una
situación técnicamente distintiva en la cual hay muchas más variables de interés que
datos observacionales; y, como resultado, se basa en múltiples fuentes de evidencia,
con datos que deben converger en un estilo de triangulación; y también como
resultado, se beneficia del desarrollo previo de proposiciones teóricas que guían la
recolección y el análisis de datos”.
20
Como explica Yacuzzi (2000), el caso de investigación tiene como objetivo la
descripción de una situación, la explicación de un resultado a partir de una teoría, la
identificación de mecanismos causales, o la validación de teorías.
Peterson (1997), sugiere que el conocimiento fenomenológico resultado de la
investigación de casos no alcanza nunca el nivel de claridad o de coherencia que
revisten al conocimiento positivista, basado en parámetros completamente
mensurables. Esta supuesta falencia puede ser resuelta utilizando métodos de trabajo
rigurosos, tal como el que propone institucionalmente la University of Western Australia
(UWA, 1998), y que se explica en el siguiente apartado.
2.3. Aplicación de la metodología del estudio de ca sos al presente estudio
A fin de lograr un acercamiento riguroso a las certificaciones religiosas y lograr
comprobar o refutar la hipótesis propuesta, se ha utilizado la siguiente sucesión de
pasos , que condice con la propuesta de la UWA citada más arriba.
2.3.1. Bases para el estudio
• Delimitación del sistema bajo estudio y temas a abordar.
• Elección de un marco teórico y un contexto de análisis.
2.3.2. Proceso de desarrollo
• Definición el objetivo del Estudio de Caso.
• Identificación de los actores importantes dentro del sistema, las "partes
interesadas".
• Establecimiento de los motivos que originan la existencia del sistema estudiado.
• Establecimiento de la misión histórica del mismo.
• Establecimiento de la misión de cada parte del sistema.
• Ponderación de la importancia de los interesados, ya sea en la toma de decisiones
o en los efectos de las consecuencias.
• Establecer de manera sencilla como funciona el sistema de la toma de decisiones
21
• Identificación de los procesos que terminan por dar el producto o servicio que
resulta del sistema.
• Identificación de los mecanismos de soporte
• Identificación de los competidores
• Identificación de temas estratégicos
• Análisis de los diferentes problemas que surjan, efectuando recomendaciones
justificadas.
• Redacción del estudio de acuerdo a las necesidades de su posterior utilización
22
Capítulo 3
Revisión de la nueva economía institucional con rel ación a los negocios agroalimentarios
2.4. Introducción
La complejidad de los sistemas de certificaciones religiosas es abordable desde el
paradigma de la nueva economía y los negocios agroalimentarios. El mismo conforma
un marco conceptual y operativo útil para el desarrollo e implementación de nuevas
alternativas estratégicas en los negocios empresarios (Ordóñez 2001).
Como describe Ordóñez (op. cit.), “la nueva economía institucional (NEI) aborda el
problema económico en situaciones de competencia imperfecta, reducido numero de
agentes económicos, productos diferenciados, información incompleta, y restricciones
a la movilidad de factores y barreras al ingreso. Estas […] son las condiciones que se
ven en el funcionamiento de la economía y en el día a día de los negocios”.
Se propone determinar si los sistemas de certificación basados en preceptos religiosos
constituyen herramientas robustas para la diferenciación de alimentos. En otras
palabras, se tratará de probar que las certificaciones religiosas pueden conformar
ventajas competitivas.
En primer término, aparece el estudio de las transacciones y sus costos como el
primer paso para develar la eficiencia de un sistema capaz de generar valor.
Luego, para sistematizar los resultados del acercamiento desde las distintas vías
surge la necesidad de echar mano a las herramientas que presupone el análisis
institucional comparado a través del análisis estructural discreto, teniendo en cuenta
los aportes de la Teoría de la Agencia al problema de las Certificaciones de calidad.
La interrelación de los conceptos hasta aquí invocados construye una descripción
somera de la nueva economía institucional, que conformará la matriz a través de la
cual se pondrá a prueba la hipótesis central de este trabajo.
23
2.5. La transacción como unidad de análisis
La transacción como tal es el intercambio de derechos de propiedad que se da
mediante la negociación entre dos partes. Este proceso está asociado a una serie de
costos que se denominan costos de transacción.
En términos generales los costos de transacción pue den definirse como los
necesarios para ordenar (o crear) y operar las inst ituciones y garantizar la
obediencia de las reglas. En otros términos, son lo s costoscostos ex ante de
bosquejar, negociar y definir las salvaguardas de u n intercambio, y más
especialmente, los costos ex post de mal-adaptación y desajuste que pueden
presentarse en la ejecución de un intercambio (erro res, omisiones, vacíos,
contingencias). (Citado en Ordoñez 2001).
Coase (1937) encontró como determinante para la existencia de las empresas, la
búsqueda de minimizar costos de transacción, al interiorizar intercambios que de
realizarse en el mercado llegarían a ser más caros.
Así, expresa que “Dentro de la empresa, estas transacciones de mercado están
eliminadas, y la complicada estructura del mercado de transacción está sustituida por
el empresario coordinador (...) la principal razón por la que resulta rentable establecer
una empresa parece ser la existencia de unos costos de utilizar el mecanismo de los
precios. El costo más obvio de organizar la producción por medio del mecanismo de
los precios es establecer precisamente cuáles son esos precios (...)”.
La misma necesidad de minimizar los costos de transacción surge del trabajo original
de Coase, cuando propone que “ el funcionamiento del mercado conlleva costos, y que
formando una organización y permitiendo que una autoridad (empresario) dirija los
recursos, se ahorran ciertos de esos costos de mercado”.
El mismo autor en 1990 explica la existencia del mercado a partir de los costos de
transacción : “los mercados son instituciones que existen para facilitar el intercambio,
es decir, existen para reducir los costos que implica la realización de transacciones”.
Además, para que funcionen estos mercados, y se cumplan los intercambios en él, se
requieren arreglos institucionales (normas formales e informales) que permitan
verificar y cumplir los intercambios (definición de derechos de propiedad y su
protección), de esta manera las normas surgen para reducir los costos de transacción
en los mercados.
24
Por su parte, Williamson (1985) define como origen de los costos de transacción el
comportamiento oportunista que se manifiesta en el incumplimiento de las
obligaciones contractuales. Este fenómeno da lugar al monitoreo y la protección de los
derechos, que constituyen en sí mismos un aumento en el costo de uso del mercado.
Para North (1990) la base de los costos de transacción se halla en los costos de
información, entendidos como los costos de medición de lo intercambiado y los costos
de proteger y hacer cumplir lo pactado. Sin embargo, presenta los costos de
transacción incluidos en los costos de producción de esta manera: “los costos totales
de producción consisten en las entradas de recursos de tierra, trabajo y capital que
participan tanto en transformar los atributos físicos de un bien, como en los de
negociación, definición, protección y cumplimiento forzado de derechos de propiedad”.
Las certificaciones son en sí mismas sistemas mediante los cuales se pretende
disminuir la incertidumbre de las transacciones reduciendo el fenómeno de asimetría
de la información que se da entre proveedor y cliente (Arruñada 1998). De esta
manera, las certificaciones religiosas podrían disminuir efectivamente los costos
transaccionales de los intercambios que protagonizan.
2.6. Vías de acercamiento
Para determinar si las certificaciones religiosas cumplen con la premisa antes
expuesta, es preciso abordar los sistemas que les dan origen para evaluar cuestiones
relacionadas con la organización y desempeño de los mercados. Para ello, la NEI
incluye algunas maneras o vías de acercamiento concurrentes, que Joskow (1995)
asocia en el análisis de los mercados de especialidades (productos diferenciados –
Ver Figura 1). Estas vías de acercamiento se relacionan estrechamente (y podemos
inferir que les dan origen) con los cuatro niveles de análisis sistematizados por
Williamson (2000).
25
Figura 1: Análisis de un mercado según Joskow (1995 )
2.6.1. Vía del ambiente institucional
La economía neoclásica plantea que el mercado resuelve por sí mismo y de la mejor
manera la organización de los factores de producción, como son el capital y el trabajo.
En el mercado confluyen los factores de la producción, pero de acuerdo al enfoque
institucionalista, pensar que la eficiencia y la productividad del mercado se alcanzan
sólo con inversión en capital físico, humano y tecnológico, es una visión parcial. Desde
el enfoque de la NEI, la visión neoclásica no integra el factor más importante para el
funcionamiento eficiente de un mercado que es la estructura institucional y
organizativa de la economía.
North (1992) considera que en el mundo occidental la vida y la economía están
ordenadas por medio de leyes formales y derechos de propiedad. Sin embargo, cree
que aun en las sociedades más desarrolladas, las normas formales constituyen una
parte pequeña aunque muy importante del conjunto de las limitaciones que dan forma
a las elecciones; y que, una reflexión rápida nos sugeriría la abundancia de
limitaciones informales. El análisis de North (1993), presenta los efectos sobre la
economía de la tensión que existe entre reglas formales alteradas y limitaciones
informales persistentes.
Entorno Institucional
Estructuras de Gobernancia
Moderna
Organización
Industrial
Organización
y Performance del
Mercado
•Condiciones básicas de mercado
•Numero de agentes
•Interacciones competitivas
•Derechos de propiedad
•Leyes Contractuales
•Antitrust
•Regulaciones administrativas
•Constitución y Política Institucional
•Costos de Producción
•Información Asimétrica
•Monitoreo de costos
•Oportunismo
•Costos de Transacción
•Contratos Incompletos
•Comportamiento Estratégico
•Información asimétrica
•Competencia Imperfecta
•Poder de Mercado
26
Pero el punto más importante del examen de North (1993) está relacionado con la
función de las normas: facilitar el intercambio político y económico. La actual
estructura de derechos (y la naturaleza de su obligatoriedad) define las oportunidades
existentes de maximización de los participantes, que pueden hacerse realidad
formando intercambios políticos y económicos. En este contexto, es clara la relación
entre el derecho y la economía, pues, es la estructura normativa de una sociedad el
cauce institucional formal (derecho positivo) e informal (costumbres, usos, tradiciones)
que regula los intercambios de poder y, bienes y servicios (optimización).
2.6.2. Vía de la estructura de gobernancia
La bibliografía acerca de los fenómenos de gobernancia es dispar y relativamente
inconexa (Jessop 1995). Sus raíces teóricas son variadas: la economía institucional,
las relaciones internacionales, los estudios sobre organización, los estudios del
desarrollo, así como la Ciencia Política y la gestión pública. Sin duda, se trata de un
término “paraguas” que ha sufrido un gran “estiramiento conceptual” (Sartori 1984),
hasta incluir una gran variedad de fenómenos y aplicarse a ámbitos muy diferentes.
Es importante destacar el aporte del estudio de las estructuras de gobernancia al
paradigma de la nueva economía institucional. Como explica Williamsom (1985), este
estudio trae consigo la comprensión de los fenómenos microeconómicos que
complementan al análisis institucional que se da en el nivel macro. Los mecanismos
de gobernancia son parte indispensable de la adaptación de los sistemas a las
variaciones ambientales, a fin de disminuir los costos transaccionales y lograr
eficientizar los resultados del uso del mercado.
Williamson (op cit.) formula la interrelación entre la economía de los costos
transaccionales y las “micro – instituciones” de gobernacia, diferenciando tres tipos
básicos:
• Los mercados
• Las jerarquías (integración vertical)
• Las formas híbridas (contratos)
Estos arreglos organizacionales permiten adaptar los intercambios a las turbulencias
medioambientales disminuyendo los costos transaccionales.
27
2.6.3. Vía de la moderna organización industrial
La moderna organización industrial posee numerosos puntos de contacto con la
economía de los costos de transacción, lo que la transforma en una vía de
acercamiento efectiva para comprender el comportamiento real de los mercados.
En nuestro trabajo, daremos especial atención a la teoría organizativa descripta y
desarrollada por Tirole (1988) ya que interpreta una particularidad inherente a los
mercados de especialidades, tal como es la competencia imperfecta originada en la
diferenciación de los productos y la escasez de proveedores.
Tirole plantea que la competencia es necesariamente no cooperativa, aunque esta
visión no necesariamente descarta la posibilidad de que distintos competidores
participen de un mismo proceso de acción colectiva alineándose detrás de objetivos
comunes en juegos de suma positiva.
En otras palabras, la moderna organización industrial estudia centralmente
determinadas fallas de mercado (oligopolios, asimetría de información) que sirven para
describir el objeto de nuestro estudio, a la vez que se podrá completar su análisis
echando mano a las otras vías de acercamiento, para focalizar sobre las situaciones
de cooperación y conflicto dentro del sistema a abordar.
Reforzando estas afirmaciones, Williamson (1996) plantea el paralelismo entre la
evolución de la teoría de la organización industrial y el estudio del desarrollo
económico, distinguiendo estados de desarrollo teórico que llegan en la actualidad a
asemejarse en lo que denominamos el paradigma de la NEI.
2.7. La Teoría de la Agencia
La relación de agencia es una de las primeras y más comunes formas de interacción
social. Jensen y Meckling (1976) definen esta relación de agencia como un contrato
bajo cuyas cláusulas una o más personas (el principal) contratan a otra persona (el
agente) para que realice determinado servicio en su nombre, lo que implica cierto
grado de delegación de autoridad en el agente para tomar decisiones.
A partir de esta definición se encuentra que las relaciones de agencia están presentes
en muchas facetas de nuestra vida cotidiana (el abogado que actúa como agente de
su cliente, el médico que es el agente del enfermo o el profesor que lo es del alumno)
(Ricart, 1991). En el contexto de la empresa se hallan, asimismo, multitud de
28
relaciones de agencia, como por ejemplo, las que se producen entre accionistas y
gerente (Jensen y Meckling 1976), entre empleadores y empleados (Ross 1973), o
entre clientes o proveedores y la empresa (Saiz y Manzanedo 1998).
En particular, según esta teoría, la corporación o empresa privada es simplemente una
forma de ficción legal que sirve de marco para relaciones contractuales entre
individuos (Jensen y Meckling, 1976). En este sentido, si todos los agentes
relacionados con la producción de un bien o prestación de un servicio tuvieran que
realizar contratos en el mercado con el conjunto de aquellos otros con los que
cooperan, los conflictos de intereses asociados a sus intercambios serían de tal
magnitud que su costo impediría que se alcanzasen las ventajas de la especialización
productiva. Para evitarlo, buena parte de esos conflictos pueden reducirse por medio
de un nexo contractual (la empresa) que permite con más facilidad llegar a acuerdos
en la realización de las transacciones, a través de contratos unilaterales (Jensen,
1983).
En cualquier caso, si ambos contratantes son maximizadores de sus respectivas
funciones de utilidad, existen buenas razones para pensar que el agente no actuará
siempre en el sentido deseado por el principal (Jensen y Meckling 1976),
especialmente en la medida en que ello suponga un mayor esfuerzo por parte del
agente, surgiendo así el denominado problema de agencia . A partir de aquí, se
pueden deducir los dos componentes básicos de esta teoría: la divergencia de
intereses entre el principal y el agente, y por tanto, el posible conflicto de objetivos
entre las partes; y la incertidumbre o información asimétrica que poseen los
interesados.
En lo que se refiere al conflicto de objetivos, el principal puede limitar las desviaciones
de sus intereses mediante el establecimiento de un sistema de incentivos adecuado
para que el agente revele su información y tome la decisión más adecuada, así como
también puede incurrir en costos de control para acotar las actividades desviacionistas
del agente. Además, en ciertas situaciones será provechoso para el agente invertir
recursos que garanticen que no tomará decisiones que perjudiquen al principal o
asegurar que el principal será compensado en caso de que tome tales decisiones
(Jensen y Meckling 1976).
Respecto a la incertidumbre, ésta se deriva de la existencia de dos tipos de asimetrías
informativas que posibilitan la aparición de comportamientos oportunistas: la selección
29
adversa y el riesgo moral. La selección adversa (o información oculta) se presenta
porque una de las partes tiene mayor información relevante para el desarrollo del
contrato que la otra, antes de la formalización del mismo, y que la otra parte no puede
obtener. El riesgo moral (o acción oculta) se refiere a las posibles acciones que una
parte puede desarrollar con posterioridad a la realización del contrato y que, no siendo
directamente observables por la otra parte, pueden ir contra los intereses de ésta
(Barney y Ouchi 1986).
Por tanto, se puede decir que los costos de agencia son la suma, fundamentalmente,
de los costos de control por parte del principal y los costos de garantía de fidelidad del
agente, más la pérdida residual, que sería el equivalente monetario de la reducción del
bienestar del principal ocasionada por la divergencia entre las escisiones del agente y
aquellas otras que maximizarían la riqueza del principal (Jensen y Meckling 1976).
Es preciso añadir aquí que esta pérdida residual por las divergencias entre principal y
agente podría ser disminuida en favor de un mayor costo previo a la relación de
agencia, es decir, va a depender en gran medida de la información previa que el
principal haya podido recoger acerca del agente, con el correspondiente costo que
supone dicha tarea. De forma que a los costos de control del principal de deberían
añadir los costos de obtener información, con la intención de que la pérdida de
bienestar y utilidad final sea la menor posible, siempre y cuando ese mayor costo
previo no supere la ganancia de utilidad final.
2.8. Análisis institucional comparado
El análisis institucional comparado (AIC) es una herramienta útil para revelar la
competitividad de sistemas complejos. La base de esta metodología es la
comparación entre sistemas cuyos funcionamientos (reales o plausibles) han sido
profundamente desentrañados. La comparación permite revelar las fallas y su calidad
en cuanto al criterio de remediabilidad1 .
A fin de poder encarar el desafío que supone el AIC, es necesario adentrarse en la
realización de análisis de las singularidades de cada sistema a comparar, para lo cual
se utiliza el análisis estructural discreto (AED), que queda así constituido en la ruta de
acceso hacia el objetivo final de comprobar la hipótesis de este trabajo de tesis.
1 Criterio de Remediabilidad: Se dice que un diseño económico o de negocios es remediable cuando existe o es posible diseñar e implementar con ganancias netas una alternativa superior factible. (Williamson 1985).
30
2.9. Análisis estructural discreto
El Análisis Estructural Comparado (AEC) constituye la principal herramienta que se
utilizará para ordenar, clasificar y relacionar la información inherente a cada sistema a
analizar antes de pasar al AIC. Este análisis se adentra en el estudio de las
economías (y des - economías) tal como las plantea Williamson (1985; 2000).
El AEC se plantea entonces como la descripción de los fenómenos internos de un
sistema tanto en el plano tecnológico como en el organizacional y el institucional,
emparentando así las vías de acercamiento entre sí y con la NEI:
2.10. Conclusiones del capítulo
De todo lo descrito en este capítulo, se puede concluir que la NEI constituye un marco
conceptual y operativo capaz de abarcar completamente el fenómeno de las
certificaciones religiosas.
Las certificaciones actuarían sobre la naturaleza de las transacciones, de manera tal
que el estudio de esta relación ayudaría a revelar si el sistema en observación
eficientiza el uso de los mercados.
Revelar el funcionamiento y la performance competitiva de sistemas complejos como
el de las normas casher o halal conlleva la necesidad de utilizar una herramienta como
el Análisis Institucional Comparado (AIC), mediante el cual es posible observar las
causas últimas que determinan la dinámica de cada sistema.
Para llegar al AIC cada sistema se somete a la rigurosa descripción que supone el
Análisis Estructural Discreto (AEC), que contempla sub - análisis desde lo institucional,
lo organizacional y lo tecnológico. Estos a su vez se emparentan y originan en las vías
de acercamiento a la NEI (Vías del ambiente institucional, las estructuras de
gobernancia y la moderna organización industrial) y los aportes de la Teoría de la
Agencia. El análisis definitivo queda comprendido y aplicado en los niveles planteados
por Williamson (2000), por lo que estos niveles de análisis serán la base del trabajo
encarado.
31
Capítulo 4
Primer nivel de análisis: Los valores arraigados en las tradiciones religiosas del judaísmo y el Islam.
4.1. Introducción
La comprensión del funcionamiento de los sistemas de certificaciones religiosas
requiere previamente de una aproximación a los orígenes del judaísmo y el Islam
como fuentes normativas.
Dentro de ambas confesiones, se hace necesario investigar el lugar que ocupa la
normativa alimentaria para llegar a cumplir los objetivos propuestos.
4.2. El judaísmo
Utilizando las herramientas que proporciona la NEI, es posible hacer una nueva lectura
sobre la historia del judaísmo.
A pesar que la historia de Israel comienza con la Alianza de Abraham y su paso al
Monoteísmo, el nacimiento de Israel como nación se da en el marco de la liberación de
la esclavitud. A partir de este momento se inicia un fenómeno de acción colectiva: un
grupo de individuos que comparten como única característica común el descender del
Patriarca Jacob y un mismo Dios, se reúnen bajo el liderazgo de Moisés, que les
otorga una visión compartida, una misión común y metas colectivas.
La visión está dada por el sentimiento común de ser descendientes de Abraham y por
lo tanto, saberse elegidos pero a la vez esclavos de un pueblo “bárbaro” y carentes de
derechos básicos.
La misión, el “a dónde vamos”, está dada por convertirse en una gran nación (Libro del
Génesis), tal como es la promesa hecha al propio Abraham por Dios. Posteriormente,
a esta promesa se agregará la de ser el pueblo del Mesías que restaurará el derecho a
nivel universal. Esta segunda promesa será dada cuando el desarrollo institucional y
organizacional de Israel le permita ampliar su misión.
La gran meta colectiva es la ocupación efectiva de la Tierra Prometida, la “Tierra que
mana Leche y Miel”, a partir de la cual se puede comenzar a realizar la misión.
El comienzo del Éxodo está marcado por la instauración de los ritos Pascuales, de
carácter inequívocamente alimentario (Libro del Éxodo).
32
Las pautas para la celebración de la Pascua conforman el primer conjunto de
instituciones para la kashrut.
El marco institucional que se conforma al comenzar el Éxodo es lo suficientemente
fuerte como para que Israel se haya mantenido fiel a su misión y sus metas
primordiales hasta el presente, pasando por todos los períodos negros desde el exilio
en Babilonia hasta la Shoah en manos de los nazis.
Siguiendo en esta línea, Jaim Halevi Donin (citado en Birbaum 2001) resalta la
importancia de la kashrut en la preservación de la pureza de las tradiciones mosaicas.
Según Donin, “Podemos encontrar una conexión más explícita entre separatismo y
kashrut de acuerdo a lo escrito en los siguientes versículos: <<Yo soy el Señor,
vuestro Dios, que os he apartado de los pueblos. Por lo tanto, vosotros haréis
distinción entre animal puro e impuro.>>. Es evidente que el abandono de la
observancia del kashrut fue un factor que elevó el número de matrimonios mixtos y la
asimilación.
Cuando se elimina la necesidad de buscar servicios casher, sobre todo y
especialmente cuando los jóvenes se alejan del hogar durante un cierto período de
tiempo, se reducen las oportunidades de encontrar y de desarrollar lazos de
camaradería con otros judíos que requieran los mismos servicios. Al dejar de hacer
valer las normas distintivas judías en la vida diaria, se establecen automáticamente
condiciones fértiles para la asimilación.
La estricta observancia de la kashrut no es realmente una barrera para mantener
relaciones cordiales con personas de las otras naciones y religiones, pero proporciona
quizás lo suficiente para permitir que Israel conserve su carácter distintivo.
Una nación pequeña que está obligada a luchar por su perpetuación y que debe librar
siempre combates contra su absorción y asimilación a otros grupos más grandes,
debe acoger con agrado todas las observancias y disciplinas que le permitan erigir
algunas barreras contra su aniquilación”.
Casher es una palabra hebrea cuya traducción más acertada es adecuado. Esta
palabra designa a los productos que cumplen con la kashrut, conjunto de leyes
dietéticas que deben observar las comunidades judías practicantes. Todos los
33
productos que no cumplen con los requisitos para ser casher se denominan trefá que
significa inadecuado o desgarrado .
El kashrut tiene su origen en las pautas alimenticias enunciadas en los libros del
Pentateuco (la Torá hebrea), particularmente en el Éxodo (Shemót), el Deuteronomio
(Devarim) y el Levítico (Vaikrá). El kashrut conforma el marco institucional que da
sentido al sistema.
Muchos estudiosos han atribuido la existencia de la kashrut a necesidades de tipo
higiénico – sanitarias, pero esta tesis no lo explica todo. La kashrut se basa
principalmente en argumentos simbólicos, principios éticos y motivos místicos,
cumpliendo además fines pedagógicos. La kashrut, en síntesis, es el resultado de la
evolución histórica del pueblo hebreo (path dependency, cf. Ordoñez 2001) y una parte
primordial del núcleo de instituciones que dan marco al larguísimo fenómeno de acción
colectiva que comienza con el Éxodo.
Antes de describir las reglas y su significado, se debe aclarar el motivo de la tendencia
hebrea de plasmar sus instituciones religiosas y culturales alrededor de los alimentos.
4.3. El Islam
La península Arábiga, habitada en los primeros siglos de la era cristiana por beduinos
nómades o semisedentarios, fue el contexto geográfico y humano del que brotaron la
cultura y la civilización islámicas
Se dice que en La Meca, centro de peregrinación, ciudad de caravanas y núcleo
mercantil del mundo medieval nació Mahoma. Allí “la verdad” le fue revelada y
comenzó su prédica del Islam hasta que en el 622 -inicio de la Hégira-, fue a
refugiarse bajo peligro de muerte a la ciudad de Medina, en la cual encontró protección
y creó los fundamentos espirituales e institucionales de la comunidad musulmana. Los
diez años de su vida en Medina y los treinta que siguieron a la muerte de Mahoma, en
que gobernaron los cuatro califas ortodoxos que le acompañaron en vida (632-661),
son reputados por el sentimiento musulmán como "la edad de oro" del Islam.
Sostenida por la íntima convicción de su mensaje y por la fuerza arrolladora de los
ejércitos árabes, la expansión islámica derrotó a los imperios sasánida y bizantino así
como al desmembrado Imperio Romano de Occidente hizo del mundo musulmán un
imperio que encabezó el comercio mundial y edificó una red de grandes ciudades.
34
Las personas que profesan el Islam constituyen la umma o nación, en la cual cada
musulmán se reconoce, independientemente de que viva solo o en grupo y sea
ciudadano o campesino, nómade o sedentario. Una interpretación más acotada la
define como Dar al-Islam, "morada del Islam" y la limita a los países o grupos urbanos
en que rige la ley canónica islámica y se practican sus formas tradicionales de vida.
El Islam, que significa "sumisión a Dios", comprende tres instituciones religiosas
fundamentales:
• el Corán,
• la Tradición del Profeta (sunna) y
• las enseñanzas escritas y orales de los juristas.
A través del doble testimonio de la fe -"No hay más Dios que el Uno y Único" (Allah);
"Mahoma es el mensajero de Dios"-, cuya declaración confiere la condición de
musulmán a todo hombre de buena voluntad, el Corán proclama su mensaje esencial,
al-tawhid o "Unidad Divina", la cual declara los derechos del Creador por encima de
todas las relatividades de la existencia terrena y se realiza en la existencia individual
de todo aquel que aproxime lo más posible a Dios sus pensamientos y acciones. Con
ese fin se incita a la lectura del Corán, a la invocación de los nombres de Dios y a las
prácticas obligatorias de la oración, el ayuno, la limosna y la peregrinación a La Meca,
al menos una vez en la vida.
El Profeta, el "elegido" providencialmente para trasmitir a los hombres la ley
musulmana (la sari'a), encarnó el modelo de hombre del mundo islámico. La colección
de sus dichos y consejos y hasta de sus actos y gestos fue recogida, durante el tercer
siglo de la Hégira, en los hadits o "tradiciones", con el fin de facilitar su reproducción y
conocimiento por parte de la comunidad de fieles. Ni el Corán ni la Sunna, sin
embargo, están elaborados como cuerpos de leyes. Fue labor posterior de los eruditos
del Islam la formulación de un sistema jurídico que rige y divide los actos de los
creyentes en obligatorios, recomendados, permitidos, condenables y prohibidos, y
supone una divergencia entre la jurisprudencia "sunní", que desaprueba la reflexión
personal y la evolución o adaptabilidad de la ley, y la "si'i", que las pondera. La filosofía
musulmana tiende a introducir la dimensión religiosa en todos los aspectos de la vida,
toma esta divergencia por diferencias de interpretación que derivan, en última
35
instancia, de la bondad divina. "Los desacuerdos de los sabios -declara uno de sus
proverbios- son una merced".
Pezzi (2004) resalta la importancia el carácter sincrético del Islam como el origen de
su teología difusa y muchas veces contradictoria. A diferencia del Judaísmo o el
Cristianismo, los libros sagrados del Islam no configuran una sucesión evolutiva, sino
más bien la reunión de varias ideas provenientes de las otras corrientes monoteístas.
Así, existen preceptos adaptados de otras religiones y normas extrapoladas cuya
reunión en un mismo libro sagrado desencadena numerosas escuelas interpretativas.
En base al análisis de la información recogida, es factible resaltar una primera
aproximación que resume al Islam como fenómeno de a cción colectiva,
quedando así configurado en función de dos ideas f uerza rectoras: El
monoteísmo y la expansión.
Es necesario, a los fines de este trabajo, resaltar las diferencias entre el monoteísmo
judío y el musulmán más allá de los ritos. Para esto, resulta de utilidad una reflexión de
Karol Wojtyla (1994) sobre el tema: “Cualquiera que, conociendo el Antiguo y Nuevo
Testamento, lee el Corán, ve con claridad el proceso de reducción de la divina
revelación que en él se lleva a cabo. Es imposible no advertir el alejamiento de lo que
Dios ha dicho de Sí mismo, primero en el Antiguo Testamento por medio de los
Profetas y luego de modo definitivo en el Nuevo Testamento por medio de Su Hijo.
Toda esa riqueza de auto revelación de Dios, constituye el patrimonio del Antiguo y
Nuevo Testamento, en el Islamismo ha sido de hecho abandonada.
Al Dios del Corán se le dan unos de los nombres que están entre los más bellos que
conoce el lenguaje humano, pero en definitiva es un Dios que está fuera del mundo,
un Dios que es sólo Majestad, nunca el Emmanuel, Dios con nosotros. El islamismo no
es una religión de redención. [...]
Sin embargo, la religiosidad de los musulmanes merece respeto. No se puede dejar de
admirar, por ejemplo, su fidelidad a la oración. La imagen del creyente en Alá que, sin
preocuparse ni del tiempo ni del sitio, se postra de rodillas y se sume en la oración, es
un modelo para los confesores del verdadero Dios [...]”.
En lo que se refiere a la expansión, todos los musulmanes están llamados a incluir en
la umma a los “infieles”. Esta inclusión está bastante lejos de los conceptos de
36
evangelización cristiana (uso exclusivo de la palabra) y el no-proselitismo de los judíos
(exclusivismo).
Las normas alimentarias del Islam no son muchas, y se centran fundamentalmente en
prescripciones de origen místico y sanitario, sin buscar objetivos pedagógicos de
ningún tipo.
El centro de la bromatología musulmana son las producciones animales, y su
cumplimiento requiere esfuerzos mucho menos exhaustivos que los relacionados con
la normativa hebrea.
4.4. Conclusiones del capítulo
Lo más relevante de lo expuesto en este capítulo son las diferencias de los orígenes
de cada una de las religiones, que determinan la importancia de la normativa
alimentaria. Es este el primer aporte innovador del presente tra bajo, dado que no
se registran análisis comparativos de esta índole e n la bibliografía revisada.
Los judíos se conforman como pueblo alrededor de una fe cotidiana que los signa
como elegidos, conformando el “resto” (o remanante) de la humanidad que debe
mantenerse puro y separado del paganismo, por lo cual las normas alimentarias toman
una gran importancia, además de tener en cuenta la estrategia educativa incluida a
partir de los alimentos. Estas normas tienen fundamentos higiénicos, místicos,
pedagógicos, éticos y simbólicos.
El llamado de los musulmanes, en cambio, es ciertamente diferente, en cuanto que su
primer valor es la expansión del Islam. En este sentido, las normas alimentarias más
que distinguir buscan fines higiénicos y por supuesto cuentan con una base mística
originada en el propio judaísmo, fuente de muchas de las prescripciones islámicas.
Las normas alimentarias islámicas difieren de las hebreas en su complejidad, como se
verá en el capítulo siguiente, pero además carecen de fundamentos pedagógicos para
la educación de las nuevas generaciones, aunque siguen presentando motivaciones
de tipo higiénico, simbólico, místico y ético.
37
Capítulo 5
Segundo nivel de análisis: El ambiente instituciona l.
5.1. Introducción
El segundo nivel de análisis planteado por Williamson (2000) se refiere al ambiente
institucional, entendiendo por tal al conjunto de reglas escritas y no escritas que
cambian en períodos de tiempo que oscilan entre décadas y algunas centurias.
Las instituciones así definidas constituyen el primer objeto para el diseño de
alternativas competitivas. Buenos diseños institucionales determinan buena parte de la
efectividad de los diseños competitivos.
Dentro del análisis que se desarrolla, las instituciones básicas son el conjunto de
normas que regulan la alimentación dentro del marco de las religiones descriptas en el
capítulo 3.
Dichas normas se complementan y completan con la certificación, que constituye una
institución en sí misma y regula la coordinación de los sistemas.
5.2. Importancia de las instituciones en el paradig ma de la nueva economía y los negocios agroalimentarios
Las instituciones comprenden las reglas formales e informales de comportamiento de
los agentes económicos, establecen los derechos de propiedad y sus límites, facilitan
y garantizan los contratos privados y públicos, ofrecen información sobre precios y
plazos y generan la atmósfera que es conducente o no al desarrollo.
Los agentes económicos se guían además por normas y nociones informales que
surgen de la cultura y de la religión.
Así, el mercado no es sólo una oferta enfrentada a una demanda sino que es toda una
construcción histórica que parte del sistema de normas que las sociedades generan.
De esta manera, las instituciones pueden ser más o menos eficientes para lograr su
cometido de ordenar el ambiente de las transacciones.
5.2.1. Eficiencia productiva de las instituciones p úblicas
La consideración habitual es que las reglas creadas por el estado deben buscar la
eficiencia productiva , o eficiencia asignativa , que mide la cantidad de producto que
38
se obtiene según la asignación de recursos que se haya hecho. Con este criterio, el
estado debe crear instituciones que fomenten, impulsen y expandan la producción de
la forma más eficaz.
5.2.2. Eficiencia distributiva de las instituciones públicas
Joseph E. Stiglitz (2000) propone valorar las instituciones por lo que llama la
eficiencia distributiva , que mide no solo los resultados que se obtienen, sino también
la eficiencia con la que estos resultados se distribuyen en la comunidad. Esta
perspectiva social está relacionada con la economía del bienestar, con el concepto de
costo de oportunidad2 y con los criterios paretianos3. En su formulación más tradicional
la eficiencia distributiva se alcanza cuando los recursos se distribuyen de tal forma que
maximizan el bienestar de la sociedad.
5.2.3. Eficiencia adaptativa de las instituciones p úblicas
Douglas North responde a Stiglitz con el concepto de eficiencia adaptativa (North
1993). Lo que se debe considerar es el modo en que la economía evoluciona a lo largo
del tiempo, la inclinación de una sociedad a adquirir conocimientos y a aprender, a
inducir la innovación, a correr riesgos y a mantener una actividad creadora, así como a
resolver problemas. La eficiencia adaptativa depende del marco institucional que
incentive o no este tipo de actitud o predisposición al aprendizaje en un mundo de
fuerte dinamismo. En un mundo caracterizado por la incertidumbre, nadie conoce la
respuesta correcta a los problemas que se suscitan; por tanto, nadie es capaz de
maximizar las ganancias efectivamente; de ello se deduce que la sociedad que
permita la realización del mayor número de ensayos será la que tenga mayores
probabilidades de resolver problemas a través del tiempo.
En su crítica a Stiglitz, North afirma que no se puede dar por cierto que el Estado haya
creado las reglas del juego que conducen al crecimiento económico; para North estas
reglas son una excepción y tampoco existe ninguna garantía de que serán perpetuas;
por tanto el rol del Estado más importante y - más difícil de llevar a cabo- es establecer
2 El costo de oportunidad es el valor que se pudiera haber obtenido con una dedicación diferente de los recursos. 3 Concepto ordinal de la utilidad enunciado por Vilfredo Pareto (1848 – 1923): El concepto ordinal permite afirmar tan sólo que para un individuo determinado, tres unidades de un bien tienen más utilidad que dos, sin poder determinar si ese "más" significa el doble o el triple.
39
y reforzar un conjunto de reglas del juego que incentiven a la participación económica
y creativa por parte de todos los ciudadanos.
5.2.4. Las instituciones privadas
Dentro de las instituciones privadas se hará foco sobre las certificaciones de calidad y
sus normas de referencia.
Estas instituciones se relacionan directamente a la eficiencia de los intercambios que
regulan de una u otra manera, por lo que su propia eficiencia se relaciona con su
capacidad para reducir el fenómeno de asimetría de la información entre comprador y
cliente, alejándose del problema de la asignación de recursos que determina la
eficiencia de las instituciones públicas.
En el caso particular de las certificaciones religiosas, algunos Estados las han
convertido en instituciones públicas que poseen gran impacto sobre el desarrollo de
los mercados alimentarios. Tal es el caso de la mayoría de los países musulmanes y
del Estado de Israel. De todas maneras, la eficiencia institucional no podría medirse
como en las instituciones públicas clásicas, por lo cual se hace necesario estudiar el
desempeño de los sistemas en su totalidad a fin de develar el aporte positivo o
negativo a la performance de los intercambios.
5.3. Descripción de las normas alimentarias para ca da una de las certificaciones
5.3.1. La Kashrut
En primer lugar, es imperativo aclarar el origen de la tendencia hebrea de plasmar sus
instituciones religiosas y culturales alrededor de los alimentos.
Según el Dr. Dayan Grunfeld (citado en Birbaum 2001), los tres instintos más
poderosos del ser humano son los impulsos por alimentos, sexo y poder. Sin duda, el
primero de los tres es el más irrenunciable, ya que la necesidad de alimentarse hace a
la autoconservación individual e inmediata. Por esto, el plasmar la educación ética y
religiosa, las enseñanzas morales y la historia en los alimentos constituye un vehículo
más que adecuado para el fin de cohesionar cultural y religiosamente a un pueblo.
40
Comenzando por las reglas pascuales, que relacionan alimentos y posturas con
eventos de la historia de Israel, estas se complementan a lo largo de la Torá4 con otro
conjunto de normas dietéticas, que posteriormente formarán la kashrut.
5.3.1.1. Las reglas básicas
Las reglas básicas del kashrut derivan directamente de las sagradas escrituras y son
las siguientes:
• Prohibición de comer carne arrancada a un ser viviente (Ever min hajai).
• Proscripción del consumo de sangre de cualquier animal (Dam), que se extiende a
todos los derivados de la misma.
• Prohibición de cocinar o consumir carne y leche, o sus derivados, juntos. Tampoco
está permitido hacer usufructo de la mezcla prohibida. Esta regla se conoce como
Basar Bejalav. Los dos grupos de alimentos involucrados no pueden compartir la
misma vajilla, ni siquiera en distintos momentos.
• La cuarta regla (Jelev) determina que no se puede consumir la grasa dura que se
forma bajo el diafragma ni algunas otras secciones de los mamíferos domésticos
permitidos.
A estas reglas debe agregarse la denominada Guid Hanashe, que impide a los
practicantes del judaísmo alimentarse del nervio ciático. Esto determina que los
cuartos traseros de los animales permitidos solo puedan consumirse después de
habérseles extirpado el “tendón escogido”.
El motivo de la prescripción sería de naturaleza simbólica. Al patriarca Jacob le fue
herido el muslo durante la lucha mística en la que venció a un ángel, después de lo
cual pasó a llamarse Israel (Fuerte en el Señor). Para recordar este suceso, los
descendientes de Israel deben abstenerse de ingerir el tendón femoral.
5.3.1.2. Los animales y la kashrut
Los animales permitidos por la kashrut se denominan tahor (puro o limpio), mientras
que los no permitidos se denominan tamé (impuro, contaminado, sucio), sheketz
(detestable) o toevá (abominación).
4 La Torá es el conjunto de los cinco libros que encabezan la Biblia: Génesis, Éxodo, Levítico,
41
La Biblia determina que de los animales terrestres solo se consideran tahor aquellos
que posean pezuñas hendidas y a la vez sean rumiantes. De esta manera, las
posibilidades de elección se restringen a la oveja, la vaca, la cabra y siete animales no
- domésticos entre los que resalta el ciervo.
Las aves permitidas están listadas en la Biblia, dentro de los pasajes mencionados. A
pesar de ello, en la práctica se permiten solo la gallina, el pavo, el ganso, el pato y la
paloma, quedando prohibidas todas las aves de rapiña o aquellas que consiguen su
alimento en forma similar a la rapiña. Algunas interpretaciones ubican a la perdiz y la
codorniz dentro de este segundo grupo.
A su vez, para ser tahor tanto aves como animales deben ser sacrificados según el
ritual prescripto por la kashrut y su carne estar completamente libre de sangre (Esto se
logra salando o asando la carne de acuerdo a la ley).
En lo que se refiere a los peces, para ser tahor deben tener aletas y escamas. Esta
regla deja fuera de juego a los mariscos. El pez espada y el esturión tienen escamas
dudosas, por lo que ciertas autoridades religiosas los colocaron en la nómina
prohibida.
Los derivados de los animales tamé (leche, huevos, caviar, etc.) no pueden ser
consumidos de ninguna forma, con la única excepción de la miel de abejas.
5.3.1.3. Los alimentos parve
Los alimentos casher se pueden dividir en tres categorías. Las primeras dos
corresponden a los cárneos (incluidas las aves) y los lácteos, que no pueden
mezclarse en forma alguna. La tercera categoría incluye a los productos que pueden
consumirse acompañando tanto a cárneos como a lácteos. Este grupo se designa con
la palabra yidish Parve (Neutros).
Esta categoría incluye:
• Las frutas, vegetales y granos, que deben encontrarse libres de insectos, gusanos
o cualquier otro animal por el estilo. Hay cinco granos cuyo consumo está
prohibido durante el Pesaj (la Pascua Hebrea): Trigo, Centeno, Avena, Cebada y
Espelta. Este grupo se clasifica como jametz. En este período solo pueden ser
Números y Deuteronomio.
42
utilizados para manufacturar el pan ázimo (matzá), tomando determinadas
precauciones. También están prohibidos los derivados del maíz, el arroz, las
legumbres, la semilla de mostaza y otros productos vegetales clasificados como
kitniot. La prohibición se extiende a derivados tales como el jarabe de maíz y los
almidones.
• Las infusiones.
• La sal y las especias.
• Los peces casher, que no pueden consumirse junto con la carne de mamíferos y
aves.
• Los huevos, que deben ser examinados cuidadosamente, a fin de comprobar que
no se hallen coágulos de sangre.
• Los aditivos y coadyuvantes de origen sintético.
5.3.1.4. El vino
Las normas relacionadas con la producción de vino casher tienen su origen en los días
de Maimónides. Estas reglas son muy estrictas en lo que se refiere a la producción y
preservación de la pureza, dado el importante significado del vino y las uvas dentro de
la cultura hebrea.
Para que un vino sea considerado casher tiene que cumplir con una serie de
requisitos, a saber:
• Los pasos de la producción deben ser llevados a cabo por judíos practicantes y
respetando estrictamente el descanso del Sabbath.
• No se utiliza en la elaboración ningún derivado de animales, a fin de permitir que el
vino conserve su carácter de alimento parve. Por esto último no se utiliza gelatina
durante el proceso. El único producto animal que se puede utilizar es la clara de
huevo (recordar el carácter parve de éste último), pero debe tratarse de huevos
certificados, es decir, que no hayan sido manchados con sangre.
43
• Todos los materiales, equipos y utensilios deben ser correctamente higienizados
de acuerdo a las normativas religiosas. Por ejemplo, los barriles de fermentación
deben limpiarse con un tratamiento de agua caliente en spray.
• Las etapas de embotellado y sellado de las botellas con las marcas de los
rabinatos deben llevarse a cabo por personal practicante.
Existen dos tipos de vinos casher: uno que proviene de un proceso normal de
vinificación y embotellado, y uno denominado Mevushal. El vino Mevushal puede ser
servido y manipulado por personas no observantes. En su producción antes de
embotellarlo se lo somete a una rápida pasteurización (cercana a los 80°C). Este
proceso no afecta demasiado la calidad del producto si se realiza con el suficiente
cuidado y echando mano de la tecnología más moderna disponible (pasteurizadores
continuos de contacto).
Todas las etapas de la producción se realizan manualmente, en forma intensiva y
meticulosa, por lo cual los costos de producción son sensiblemente mayores que los
de un vino similar no certificado.
Actualmente, el vino casher puede dividirse en dos categorías. Tradicional y
Contemporáneo. Los vinos tradicionales son muy dulces, pueden incluir el agregado
de algunas aromáticas y de azúcar y cada uno puede provenir de varios tipos de uvas.
Los vinos contemporáneos no tienen estas características y se asemejan a los
productos no certificados, diferenciándose por su carácter varietal.
5.3.2. Las normas islámicas
Según el Centro Islámico de la República Argentina, el término Halal aplicado al orden
alimenticio significa lícito o autorizado para el consumo.
Se dice que un producto es halal para consumo islámico siempre y cuando el mismo
cumpla con las prerrogativas emanadas de la doctrina islámica.
Cualquier alimento que sea considerado halal debe ajustarse indefectiblemente a la
normativa islámica emanada del Sagrado Corán y la tradición profética: no debe
contener ningún ingrediente vedado (carne de animal hallado muerto, la sangre, la
carne de cerdo y todos sus derivados, los animales que se alimentan con carroña o
que poseen garras, animales muertos por asfixia, matados por otros animales o
44
sacrificados invocando otro nombre que no sea el de Dios. También son ilícitos el
alcohol y cualquier embriagante). Se hace una descripción muy pormenorizada de
estos puntos dentro de la norma que configura el Anexo I.
No se puede siquiera mantener contacto alguno con los anteriormente mencionados.
(ej.: no se pueden utilizar un mismo elemento para sacrificar un cerdo que una vaca
que posteriormente será destinada al consumo de musulmanes).
El acto en sí de la faena debe ajustarse al ritual legislado por el Islam:
• La hacienda permanece descansando un mínimo de 12 horas y un máximo de 48
horas, en corrales techados, con bebederos con agua permanente que se renueva
automáticamente, hasta la faena.
• La matanza la efectúa el personal de la empresa faenadora reconocida por el
Centro Islámico (The Halal Catering Argentina)
• Se efectúa un corte de yugular a yugular, con control del número de tropa y del
número correlativo de cada animal, y el sellado de las reses en idioma árabe; lo
que permite su visualización y seguimiento en las siguientes etapas: depostada,
congelamiento, carga a camiones y embarque
• El animal a ser sacrificado debe tener orientada su cabeza hacia la Sagrada
Ciudad de Meca, el cuchillo debe estar perfectamente afilado, y el “faenador” debe
pronunciar en lengua arábiga la fórmula “En el Nombre de Dios, Dios es el Más
Grande”.
El sistema Halal es de gran importancia para la vida cotidiana de segmentos
determinados dentro de la población musulmana mundial. Este sistema es respetado
por más del 10% de los 1.350 millones de musulmanes. Además, los países de
mayoría islámica tienden a defender el sistema como forma de preservar su herencia
cultural. Por estos motivos (cantidad de consumidores y defensa desde los Estados),
el sistema Halal ha plasmado en una norma especial del CODEX ALIMENTARIUS de
la FAO/OMS (ver Anexo I).
5.4. Desarrollo de las certificaciones religiosas como institución
45
El desarrollo de la tecnología alimentaria y la urbanización han determinado que la
producción primaria y la transformación se alejen paulatinamente de la vista del
consumidor.
La matanza ritual era constatada por el propio consumidor hasta el nacimiento de la
industria frigorífica. A partir de allí, la faena dejó de realizarse delante del público y
comenzó a ser necesario que alguien compruebe que el proceso se realizó de acuerdo
al establecido por las autoridades religiosas.
A raíz de este evento inicial nacen las certificaciones para las carnes, un sello de
diferenciación muy codiciado por los productores, ya que les permite entrar en un
mercado que paga altos precios por el producto certificado (Alderete 2002a).
Mediante el avance de la tecnología han aparecido productos derivados de cárnicos y
lácteos que no guardan semejanza con las materias primas que los originan. Tal es el
caso de la lactosa o el caseinato de calcio, ambos derivados de la leche que se utilizan
en diversos productos que a simple vista no se asemejan a sus matrices originales.
De esta manera, comenzó a hacerse necesaria una institución que de marco a la
acción de organizaciones capaces de garantizar que los alimentos cumplan con los
preceptos religiosos.
5.5. Conclusiones del capítulo
El análisis institucional configura en sí mismo una innovación frente a los
trabajos precedentes.
Las instituciones que determinan el funcionamiento de los sistemas de certificación
religiosa de alimentos son fundamentales para evaluar el desempeño del sistema.
La eficiencia de estas instituciones no puede evaluarse desde las perspectivas
tradicionales de la Economía Institucional, dado que no se trata de reglas emanadas
desde el estado, sino de normas privadas que persiguen la disminución del fenómeno
de asimetría de la información entre proveedor y cliente.
Esto se debe a que las certificaciones religiosas hacen su aparición de la mano de la
industrialización y la urbanización, que impiden que el que consumidor supervise
directamente el origen y transformación de sus alimentos.
46
En cuanto a las normas en sí mismas, es importante resaltar la diferencia entre las
normas hebreas, que abarcan a todos los alimentos y define incluso sus mezclas, y las
normas musulmanas que se centran sobre los animales y su faena, con pocos
agregados sobre el resto de los productos.
En esta diferencia regulatorias podemos ratificar las diferencias estratégicas que
se señalaron en el capítulo anterior y que se dan e ntre ambos grupos religiosos :
La separación, la pureza y la cotidaneidad de la divinidad como centrales en el
judaísmo frente al monoteísmo extremo y la expansión constante en los que se
concentra el Islam.
47
Capítulo 6
Tercer nivel de análisis: Estructuras de gobernanci a y ambiente organizacional.
6.1. Introducción
Las organizaciones y su interrelación configuran el tercer nivel de análisis que se
encara, con el fin de dilucidar los mecanismos por medio de los cuales cada actor
cumple con su rol en las transacciones.
Los cambios en y entre las organizaciones se dan en pocos años (Williamson 2000),
configurando la base de la adaptación del sistema a las perturbaciones externas.
Por lo anterior, el estudio de las estructuras de gobernancia, las organizaciones y su
evolución aporta datos de relevancia en cuanto el desempeño competitivo del sistema.
6.2. Los consumidores como “ principales ” de los sistemas de certificación
Los sistemas de certificaciones religiosas forman parte de un nutrido grupo de
sistemas destinados a asegurar al consumidor determinadas cualidades de los
productos que consume.
La inocuidad, el respeto por el medio ambiente, el origen geográfico o el proceso de
fabricación son atributos que pueden dar lugar a un proceso de certificación y, por lo
tanto, de diferenciación de los productos (Alderete et al. 2003).
Desde este punto de vista, las certificaciones en general y las religiosas en particular
son susceptibles de ser analizadas desde la teoría de la agencia, siguiendo el camino
planteado por Arruñada (1998).
La teoría de la agencia analiza la forma de los contratos formales e informales
mediante los que una o más personas denominadas como "el principal" encargan a
otra persona denominada "el agente", la defensa de sus intereses delegando en ella
cierto poder de decisión.
La relación de agencia implica siempre la existencia del problema del riesgo moral y la
selección adversa descriptos en el capítulo 2.
En este caso, la selección adversa se produce entre certificador (agente) y certificado
(principal), como consecuencia directa de la asimetría informativa. Aquí el principal
busca que el agente garantice la calidad de su producción y le permita acceder a
48
determinado nicho de mercado, pero es susceptible de engaños ya que desconoce la
totalidad de las normativas aplicables.
El riesgo moral, por su parte, es más lógico en la relación entre el certificador (agente)
y el consumidor (principal). Aquí, el principal deposita en el agente la supervisión de
los atributos de calidad de los productos que consumirá, arriesgándose a que el
agente no cumpla con su papel correctamente en pos de ampliar su cartera de
certificados.
6.3. Estructuras de gobernancia dentro del sistema casher
Se puede ver al sistema casher como un nexus de contratos que involucran a distintas
organizaciones. A estas últimas las reuniremos en tres grupos: Las certificadoras, los
productores y los distribuidores. Los consumidores son susceptibles de ser estudiados
como una organización, en tanto y en cuanto se reúnen en congregaciones lideradas
por un rabinato particular.
6.3.1. Las divisiones del judaísmo
Los judíos carecen de un órgano central de gobierno religioso, lo que permite que la
interpretación de las normas pueda variar mucho de una comunidad a otra.
Además, existen grandes divisiones que configuran un complejo entramado de
consumidores agrupados en nichos diferentes.
La primera división que se da es en cuanto a la interpretación de los preceptos
religiosos y su adaptación a los cambios sociales e históricos. Desde este punto de
vista existen cuatro tendencias bien diferenciadas, que a su vez se dividen en dos
según su origen étnico (Askhenazi o Sefaradí).
6.3.1.1. Las Ortodoxia
La visión de la Ortodoxia acerca del judaísmo se basa en la Torá, tomada como
Palabra Divina entregada por Dios en el Monte Sinaí a los Hijos de Israel. Tanto la
Torá escrita como la Torá oral fueron entregadas en Sinaí por Dios al pueblo de Israel,
por lo tanto el cumplimiento de todas las normas es exhaustivo y obligatorio, no hay
lugar para cambios, aunque sí para interpretaciones de ciertas autoridades rabínicas
aceptadas por los fieles.
49
Algunos grupos aún mantienen la vestimenta de la Edad Media que usaban sus
antecesores en aquellos momentos.
Para los judíos ortodoxos, su forma de ver el judaísmo es la única real y verdadera y,
entonces, no reconocen las bodas y conversiones practicadas por los otros
movimientos no - ortodoxos.
En lo que se refiere a las normas alimentarias, son sin dudas el grupo más rígido, por
lo que su demanda de productos certificados es la más inelástica.
6.3.1.2. El Movimiento Reformista
El Movimiento Reformista comienza en Alemania en el siglo XIX como reacción a la
Ortodoxia y lo que ellos consideraban su radicalismo.
Las ideas liberales del Reformismo deben su aparición a la llamada Primavera de las
Naciones y a la Emancipación en Europa. Los judíos fueron, de pronto, aceptado en la
sociedad y entonces consideraban que debían comportarse como los demás.
Así, de la mano de Moisés Mendelsohn se llegó al planteo principal del Reformismo:
“sé judío en tu casa y gentil en la calle, es decir, guarda las reglas de tu judaísmo en tu
casa, pero en la calle sigue las normas de la sociedad”. Los cambios que establece el
Reformismo en sus comienzos se deben al hecho de confrontar la situación de tener
que adaptarse a la nueva sociedad. Así, poco a poco van aboliendo leyes tales como
la kashrut, aunque hoy en día hay sectores del movimiento que recuperaron estas
leyes y observan las normas alimentarias junto con otras reglas propias del hebraísmo.
6.3.1.3. El Movimiento Conservador
El Movimiento Conservador nace en Estados Unidos como reacción a los excesos del
Movimiento Reformista y se desprende de él.
La filosofía del Movimiento Conservador tiene su base en lo que se denomina
Judaísmo Histórico Positivo, es decir, que ve el desarrollo del Judaísmo como una
evolución positiva. El Movimiento Conservador ve como positiva la evolución y los
posibles cambios que ello trae, pero siempre como una evolución para adecuar el
Judaísmo al mundo actual, respondiendo a las necesidades espirituales, emocionales
e intelectuales del judío del siglo XXI.
50
Desde el punto de vista teológico, el Movimiento Conservador considera que la Torá
fue escrita por los hombres con inspiración divina y que constituye la base
fundamental del Judaísmo, por lo tanto pueden considerarse cambios, especialmente
en lo que a ritual se refiere, pero las pautas de comportamiento (éticas), en general, se
mantienen inalterables y con plena vigencia en todos los tiempos.
Este movimiento busca guardar especialmente la kashrut, junto con otras normas
tradicionales. Sin embargo, tienen preponderancia las mitsvot (conjunto de principios)
de comportamiento (éticas) sobre las rituales.
El Movimiento Conservador considera al Judaísmo como una forma de vida, una
Cultura, con todas las características de una cultura, y adopta también el concepto
expresado por el Rabino M. Kaplan, de Judaísmo como una Civilización.
El Movimiento Conservador busca armonizar el Judaísmo Tradicional y la Cultura
Judía con las demandas de la ciencia moderna y las realidades científicas de la
sociedad contemporánea.
6.3.1.4. El Movimiento Reconstruccionista
Es el Movimiento más joven y tuvo su origen y desarrollo en Estados Unidos. El padre
de este Movimiento es el Rabino Mordejai Kaplan.
La definición de Judaísmo que atesora el Movimiento Reconstruccionista es que éste
es una "civilización religiosa evolutiva o progresista del Pueblo Judío", siendo sus
elementos arte, historia, cultura, literatura, música, idioma, costumbres, leyes,
comunidad, etc., es decir, todos los elementos que conforman una civilización.
Enfatiza muy especialmente el valor de la Comunidad, siendo cada comunidad la que
decide, a través de sus miembros, sobre su Judaísmo.
El Reconstruccionismo rechaza el concepto de Pueblo Elegido, por considerarlo
arrogante, que promueve el antisemitismo y que es irracional e ilógico.
Consideran el concepto de Dios como el "término que usamos para referirnos a los
altos ideales y valores a los que dedicamos nuestras vidas". Dios no es un cuerpo
externo que actúa por encima del hombre, más bien es una fuerza que funciona a
través del ser humano.
51
En este contexto, sin embargo, la kashrut se respeta como lazo de unión entre los
miembros de la comunidad.
6.3.1.5. Los Ultraortodoxos
Son un desprendimiento del primer grupo, que enfatizan la separación de Israel de
entre el resto de los pueblos, por lo cual han dado lugar a normas más rígidas entre
las que resalta la Kashrut Mehuderet. Conforman un segmento del mercado que
tiende a crecer rápidamente, dada su elevada tasa de natalidad.
6.3.2. Las certificadoras
La certificación constituye el contrato principal del nexus casher. Esta tarea la ejercen
autoridades religiosas, que habilitan productos y procesos mediante exhaustivas
inspecciones in situ. cuyo costo varía según el producto, la cantidad y la región. Existe
un sistema de reconocimiento mutuo entre distintos rabinatos ortodoxos, pero no es
del todo general.
Por ejemplo, hay comunidades que solo importan productos inspeccionados y
habilitados por el Rabinato de Nueva York.
Argentina es un caso representativo para comprender la amplitud de posibilidades
para certificar la calidad casher de los distintos productos. El servicio es brindado por
las siguientes instituciones:
• Ajdut Israel, Asociación Religiosa, Educativa y Cultural Concordia Israelita.
• Rabinato de Agudath Israel
• Kosher Unit Supervision
• Unión de Rabinos Ortodoxos de Argentina
• Yesod Hadaat, Congregación Sefaradí Argentina
• Jabad Lubavitch Argentina
• Comunidad Sefaradí Ortodoxa
• Organized Koshrus Laboratories (Internacional)
52
• Orthodox Union (Internacional)
• Orthodox Kosher
Desde el punto de vista de la evolución histórica, las entidades certificadoras van
adaptándose a los saltos de la tecnología alimentaria y agronómica. Esto es
claramente visible en el tipo de profesionales que se van incorporando a las
estructuras. En la actualidad es común encontrar entre los empleados de las
certificadoras Tecnólogos Alimentarios, Bioquímicos y Agrónomos.
6.3.3. Los productores
La producción de alimentos casher está en manos de empresas de todos los tamaños
y van desde productores primarios hasta plantas químicas sintetizadoras de aditivos.
La complejidad de las normas de la kashrut hace que la mayoría de las veces se dé un
fenómeno de información asimétrica entre el certificador y el aspirante no judío a la
certificación.
Este fenómeno ha redundado no pocas veces en la actitud oportunista de los rabinos
en lo que se refiere a la fijación de los precios de certificación.
Si bien esto aumenta los costos de transacción de la certificación, no ha afectado la
confianza de los consumidores ya que rara vez se ha dado que un alimento trefá pase
por uno casher.
6.3.4. Los distribuidores
La distribución de los productos casher se realiza a través de comercios
especializados y en algunos casos supermercados y cadenas de fast-food.
Este sistema de distribución reconoce y exige determinadas certificadoras, lo que
define que sea improbable la incursión de advenedizos que desvirtúen el sistema.
Por lo anterior, no existen posibilidades de autocertificación como en otros sistemas
relacionados con los alimentos.
6.4. Estructuras de gobernancia del sistema halal
Si bien entre los musulmanes existen divisiones según diferentes formas de observar
la religión, esto no determina la existencia de certificaciones paralelas. Dicho de otro
53
modo, los musulmanes observantes no diferencian entre productos certificados por
musulmanes de su misma línea religiosa u otra.
En este sistema existen organizaciones estatales que supervisan el sistema de
certificación, por lo cual existirían otros arreglos (contratos) con forma de agencia,
además de los descriptos en 5.2., como se pone de manifiesto en el cuadro 1.
Cuadro 1: Principales y agentes en la certificación halal
Principal Agente Arreglo
Productor Certificador El agente asegura la
calidad de los productos
Distribuidor Certificador El agente asegura la
calidad de los productos
Consumidor Certificador El agente garantiza la
calidad de los productos
Estado Centro Islámico El principal delega parte de
sus deberes de inspección
Centro Islámico Certificador
El principal delega la
totalidad de sus tareas de
inspección
Fuente: Elaboración propia, 2006
6.4.1. Los centros islámicos
Más allá de las numerosas asociaciones que nuclean a las distintas corrientes dentro
del Islam, es común que cada país con una minoría musulmana cuente con un Centro
Islámico de gran envergadura, cuyos objetivos principales son:
• Preservar la identidad islámica de la comunidad y de los musulmanes.
• Practicar los ritos islámicos.
• Enseñar a los hijos de los musulmanes el Sagrado Corán, el idioma árabe y las
ciencias modernas.
54
• Concientizar a los musulmanes e ilustrarlos en los principios de su religión.
• Hacer conocer el Islam a los no musulmanes a través de la sabiduría y la sana
predicación.
• Cooperar con los centros y asociaciones islámicas al servicio del Islam y los
musulmanes.
En lo que a la certificación de alimentos se refiere, el Centro Islámico es quien otorga
la certificación halal en la mayoría de los mercados, cumpliendo con el rol de
certificador. En algunos, como es el de Argentina, el Centro Islámico ha delegado esta
función en una empresa privada encargada de la certificación y de determinadas
operaciones de la producción, fundamentalmente el sacrificio ritual.
6.4.2. Las organizaciones estatales
En la mayoría de los casos los Estados de países musulmanes son parte activa del
proceso del sistema de certificación, ya que supervisan el accionar de los Centros
Islámicos asentados en los distintos países de origen de la mercadería que reciben.
Los casos más extremos son Irán y Kuwait, pero es frecuente que desde las
estructuras estatales de medio oriente y el sudeste asiático se realicen auditorías de
seguimiento sobre proveedores certificados afincados en el exterior.
6.4.3. El proceso de certificación
El proceso de certificación varía según sea el caso de una empresa privada o si es el
propio Centro Islámico quien certifica.
En el primer caso, la empresa certificadora también provee los faenadores, que luego
de realizadas las operaciones identifican los lotes de producidos. Luego, se envía la
información pertinente al Centro Islámico quien emite el certificado transaccional que
otorga carácter halal a la mercadería. Si se trata de un producto para exportación, el
mismo puede ser revisado antes de embarcar por autoridades sanitarias y religiosas
del país de destino.
Si se da el caso que el propio Centro Islámico realiza todo el proceso, la certificación
conlleva menos tiempo, aunque sigue siendo susceptible de auditorías por parte de los
clientes en caso de tratarse de productos para la exportación.
55
6.5. Conclusiones del capítulo
Un acercamiento desde la teoría organizacional y las estructuras de gobernacia
muestra que los sistemas bajo estudio están configurados como redes
contractuales .
Desde la Teoría de la Agencia se encuentra que las relaciones entre los diferentes
actores de cada sistema dan lugar a arreglos diferentes:
• En el sistema casher, se hallan tres actores básicos (productores, distribuidores
y consumidores) que se relacionan a través de un único agente (los
certificadores) encargados de asegurar y garantizar que los productos cumplan con
las normas religiosas. La certificación de productos, por su parte, no es
homogénea dado que cada subgrupo consume lo certificado según las paut as
establecidas desde la división del judaísmo a la qu e adhieren .
• En el sistema halal se incorporan los Estados como otro principal y los Centros
Islámicos, que generalmente cumplen el rol de las certificadoras pero no siempre,
lo que da lugar a arreglos más complejos en los cuales un agente (Centro
Islámico) terceriza actividades sobre otro (certificadora). En este caso, no existen
certificaciones por cada subgrupo religioso, sino q ue se trata de
certificaciones universalmente reconocidas .
Estas diferencias constituyen el principal aporte d e este capítulo, ya que
contribuye con elementos de gran importancia para el análisis comparativo que
se realiza a posteriori, a través de un método obje tivo de comparación.
56
Capítulo 7
Cuarto nivel de análisis: El ambiente tecnológico, la calidad y su impacto en los mercados.
7.1. Introducción
Siguiendo el camino de los cuatro niveles de análisis de Williamson (op.cit.), tiene
lugar en este punto el estudio del ambiente tecnológico en el que se dan las
certificaciones religiosas.
Según el autor citado más arriba, la tecnología es una parte de los recursos asignables
y como tal puede avanzarse en su análisis desde una visión marginalista,
constituyéndose en la base de las economías ( o des - economías) de tercer orden.
Las adaptaciones tecnológicas, así como la asignación de los recursos, poseen una
alta tasa de cambio temporal, por lo que su adaptación a los marcos institucionales y
organizacionales es un indicador del funcionamiento general del sistema bajo estudio.
La tecnología, centro de este último nivel analítico, completa los sistemas y deriva
inmediatamente en la calidad diferencial de los productos certificados y su impacto en
los mercados, de forma tal que es posible entrever el desempeño competitivo de los
sellos de religiosos.
7.2. El impacto de las normas sobre la tecnología.
7.2.1. El sistema casher
La tecnología alimentaria se ve afectada por el kashrut y a su vez, los cambios
tecnológicos han impactado sobre el sistema casher determinando la aparición del
sistema de certificación y sellos.
Para la fabricación de productos casher no solamente es necesario producirlos sin que
tomen contacto con productos trefá, además se debe cuidar que los utensilios sean
aptos. Las reglas sobre el particular son las siguientes:
• Todo alimento casher hervido, asado, horneado o frito en un utensilio utilizado
para cocinar productos trefá se convierte en trefá.
• Si un utensilio se utiliza indiscriminadamente para la cocción de carneos y
lácteos se transforma en trefá.
57
• Por otro lado, si un alimento casher frío entra en contacto con un utensilio no
casher frío no existe contaminación.
• Aún en frío, si el contacto se prolonga por 24 horas o más, el utensilio pasa a
ser trefá.
• En caso de que un equipamiento se utilice con un parve luego de utilizarse con
un lácteo o un carneo, el alimento parve comienza a ser considerado lácteo o
carneo respectivamente.
Para subsanar los inconvenientes producidos, existen formas de re- casherizar los
utensilios. Estas técnicas son la muestra del impacto del ambiente institucional
sobre el tecnológico. Para la aplicación de las mismas debe tenerse en cuenta que:
• La mayoría de los utensilios de metal y de madera (las autoridades rabínicas
israelíes también incluyen el plástico) pueden convertirse en casher.
• La porcelana, el esmalte y la arcilla no pueden ser casherizadas por ningún
medio luego de contaminarse.
• No se pueden casherizar utensilios que posean ranuras, espacios estrechos o
partes pegadas con grietas difíciles de alcanzar.
Las técnicas propiamente dichas son las siguientes:
• Procedimiento con agua hirviendo:
° El elemento que debe ser convertido en casher debe lavarse y fregarse a fondo.
° El elemento que se debe convertir en casher, así como el recipiente en dónde se lo
va a sumergir, no deben haber sido utilizados en las 24 horas precedentes a la
operación.
° Se sumerge el elemento en agua hirviendo.
° Se extrae del agua hirviendo y se enjuaga con agua fría.
° Si el elemento es una paila o una cacerola, se llena con agua y se la pone a hervir
hasta que vuelque.
58
• Procedimiento con calor al rojo vivo:
° El procedimiento es similar ala anterior pero en vez de sumergirlo se lo somete a la
llama directa hasta que se ponga al rojo.
Existen otros procedimientos menos generales y más propios de determinados
utensilios, como puede ser el enterramiento por un período de tiempo o el lavado a
fondo con Soda Cáustica.
7.2.2. El sistema halal
Como se observa en el capítulo 4, las normas islámicas son menos extensas que las
hebreas, lo que se refleja también en los requerimientos tecnológicos para su
observación.
Claramente, las directrices del Codex Alimentarius destacan que “Todos los alimentos
deberán ser preparados, elaborados, envasados, transportados y almacenados de
modo que se ajusten a los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los
Alimentos y otras normas pertinentes del Codex”.
Con lo anterior, las normas de purificación del sistema halal se reducen al respeto a
las regulaciones básicas sobre inocuidad, aunque existe un impacto tecnológico de las
normas, sobre todo en temas edilicios y provisión de servicios, tal como puede
comprobarse de los requerimientos descriptos en el punto 4.3.2.
7.3. Calidad percibida y desempeño en los mercados
Millones de personas alrededor del mundo limitan su consumo alimenticio y buscan el
símbolo casher para asegurarse de que se cumplan sus preferencias. Según estudios
de mercado de los Estados Unidos (el mayor consumidor de productos casher del
mundo), la atracción hacia los alimentos certificados supera el interés de un grupo
étnico específico (cf. Alderete 2002a):
• Los consumidores de alimentos casher incluyen judíos, musulmanes, miembros
de otras denominaciones religiosas, vegetarianos, aquellos con intolerancia a la
lactosa, y los que entienden que "casher es mejor". En el mercado americano en
particular, solo el 45% de los consumidores de productos casher son judíos.
59
• Por otro lado, millones de musulmanes alrededor del mundo siguen un régimen
dietético similar al código casher. Los alimentos certificados casher atraen a los
musulmanes ya que éstos cumplen con buena parte de los requisitos del sistema
halal. Las numerosas investigaciones de la comunidad Islámica demuestran la
atención dada a los símbolos casher. De hecho, los productos certificados casher
han sido introducidos en esta comunidad hasta el punto que actualmente
constituye aproximadamente el 20% del mercado.
• También los Adventistas del Séptimo Día y otras denominaciones cristianas tienen
restricciones dietéticas similares al judaísmo. El cerdo, por ejemplo, no es
permitido para los Adventistas. Un símbolo casher en productos alimenticios
garantiza que sus preocupaciones dietéticas han sido resueltas, y que el alimento
es permitido.
• Además, existen otros consumidores que eligen productos casher aunque no por
cuestiones religiosas:
° Las personas con alergia a los productos lácteos pueden tener riesgo de
muerte al ingerir una cantidad mínima de ingredientes derivados de la leche.
La kashrut requiere la segregación completa entre la carne y la leche. Por lo
tanto, los productos que contienen un ingrediente lácteo deben llevar el
símbolo casher con la letra "D”. La ausencia de la letra "D," o el uso de la
designación Parve, aseguran que el producto no contiene lácteos. Los
consumidores intolerantes a la lactosa, al igual que aquellos alérgicos a la
leche, buscan esta garantía que el producto no ha tenido contacto alguno con
un derivado de la leche.
° De la misma manera, los vegetarianos absolutos se aseguran consumiendo
determinados productos casher que no están ingiriendo ningún tipo de derivado
animal.
Los productos halal son prácticamente desconocidos fuera de los practicantes de la
religión del Profeta. Dentro del propio circuito musulmán, muchas comunidades de
países sin mayoría de creyentes carecen incluso de la posibilidad de llegar a
productos certificados.
60
Desde el punto de vista de la calidad, el Islam está asociado a determinadas normas
de pureza, aunque en occidente no se le reconoce esta característica, razón por la
cual el consumidor preocupado por la higiene no busca productos halal como lo podría
hacer con los productos casher.
Internacionalmente, los consumidores musulmanes potenciales pueden situarse en
torno a los 1500 millones de personas, hecho que no ha pasado desapercibido para la
FAO. La Comisión del Codex Alimentarius, como órgano rector del Programa conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, en su 22ª reunión, celebrada en junio de 1997,
aprobó nuevas directrices para la aplicación del término “halal”, dada la demanda
creciente por parte del consumidor de este tipo de productos y el rápido incremento del
comercio internacional de los mismos (Anexo I).
Las directrices aprobadas son de carácter general, con la intención de acomodarse a
las diferencias menores de interpretación de las diferentes corrientes islámicas. Y si
bien se establece que están sujetas a la interpretación de las autoridades competentes
de los países importadores, éstos deben aceptar en principio el certificado otorgado
por las autoridades religiosas del país exportador, salvo cuando aquél proporcione una
justificación relativa a otros requisitos específicos.
En países como EEUU y Canadá se disponen de normativas legales, aprobadas por
sus gobiernos, por las que se establecen los requisitos que reúne un alimento halal, y
marcan los indicadores que deben satisfacer todas aquellas entidades o personas que
quieran realizar certificaciones. En Francia, con más de cuatro millones de
musulmanes, y un consumo de carne que supone el 10% sobre el total de la población
francesa se encaran iniciativas como la desarrollada por el Instituto Halal de España.
En 1998, la asociación religiosa Junta Islámica de España utilizó el del Derecho de
Marcas para dar una solución satisfactoria a los problemas de la comunidad
musulmana, a fin de garantizar su derecho a una alimentación halal, y así desarrollar
el Acuerdo de 1992 con el Estado español. Fue el inicio del proyecto de creación de la
“Marca de Garantía Halal” (Ver Anexo II), que ha estado ya presente en Alimentaria, y,
recientemente, en el Primer Salón Halal Europeo en París (junio de 2004), celebrado
en el contexto de la feria Internacional World Food.
La defensa de la Marca de Garantía Sello Halal, la aplicación de su Reglamento, la
vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y el control de la calidad
61
de los productos amparados, quedan encomendados a la Junta Directiva del Instituto
para la Calidad Halal. El objetivo de este Instituto no es otro que el de reglamentar y
certificar que los alimentos y productos cumplen con los requisitos necesarios para
utilizar la Marca de Garantía - Sello de Calidad Halal, que cuenta con su propio
reglamento de uso.
La creación de la marca por parte del Instituto para la Calidad Halal, con sede en
Córdoba (Andalucía), representa una solución práctica y pionera en España y Europa
sobre la identificación y garantía de una alimentación permitida de acuerdo con un
credo religioso, y quizás también sobre la aparición de futuros productos autorizados
según los mismos principios, como la cerveza sin alcohol o el chorizo, que según los
expertos se asemeja al elaborado con cerdo.
La misión del Instituto Halal es garantizar a los consumidores que los alimentos con la
marca de garantía están libres de cualquier tipo de sustancia considerada haram (no
permitida) y exenta de prácticas consideradas no lícitas en el Corán, especialmente en
aquellos aspectos que hacen referencia al sufrimiento del animal y la correcta limpieza
de impurezas en el proceso de desangrado. El Reglamento de Uso de la marca recoge
aspectos como las condiciones de transporte de animales vivos, período de reposo,
sacrificio, despostada, almacenamiento y distribución de la carne.
7.4. Precios de los productos certificados con rela ción a los convencionales
La diferenciación de productos a través de herramientas tales como las diversas
certificaciones de calidad, busca tiene entre sus principales objetivos lograr una mejora
en los beneficios que obtiene el oferente en una transacción comercial.
A fin de comprobar la efectividad de los sistemas de certificación religiosa para
diferenciar alimentos, es preciso analizar si efectivamente logran precios superiores a
sus homólogos convencionales.
En el caso del segmento casher se observan premios de precio de acuerdo a la región
en dónde se produce la comercialización. Como explica Birbaum (2001), se pueden
inferir algunas reglas generales para los precios:
• Generalmente, son entre un 5 y un 80% superiores a los convencionales.
• Cuanto mayor el grado de procesamientos, mayor el premio de precio.
62
• Las carnes pueden llegar a premios del 50%
• Los panificados, y particularmente las galletitas, tienen premios de entre 30 y 80%
dada su escasez, fundamentalmente en América Latina.
• Todos los diferenciales de precios se elevan en la época de pascua, por un efecto
de aumento desproporcionado de la demanda, dado que muchos no – practicantes
observan las normas en ese período.
En lo referente a los precios de los productos certificados halal, se cuenta con
relevamientos realizados desde la empresa faenadora argentina (The Halal Catering),
que sitúa el sobreprecio entre el 20 y el 50% con respecto a los cortes vacunos
convencionales.
Mundialmente, los consumidores de carnes halal centran si consumo en de carne
sobre cortes ovinos y caprinos. Los centros islámicos de países con minorías
musulmanas importantes (Francia, Estados Unidos, España, Sudáfrica, India) informan
que en estos tipos de carnes se dan sobreprecios de entre el 20 y el 701%,
dependicendo del corte y la situación geográfica de la demanda.
7.5. Conclusiones del capítulo
Se ha podido comprobar que las certificaciones reli giosas tienen un impacto
dispar en el ambiente tecnológico, de forma tal que el segmento casher ha
desarrollado tecnologías y técnicas de acuerdo con la amplitud de sus alcances.
Por el contrario, las normas halal han impactado mínimamente en el ambiente
tecnológico, salvo en determinadas cuestiones edili cias (señalamiento de La
Meca) y servicios (bebederos especiales para animal es).
En lo referente a la calidad diferencial y su impac to en los mercados, los
productos casher han alcanzado a un amplio sector del público que les otorga
un reconocimiento superior, incluyendo a muchos mus ulmanes.
Este fenómeno no se da en el segmento halal , que no constituye una marca de
calidad para quienes no adhieren al Islam.
63
En todos los casos, las certificaciones religiosas demuestran ser una
herramienta de diferenciación efectiva, dado que lo s productos que las ostentan
obtienen en el mercado importantes sobreprecios.
64
Capítulo 8
Análisis comparativo de los sistemas casher y halal .
8.1. Introducción
Llegado este punto, es necesario incluir los resultados del análisis descriptivo dentro
de un Análisis Institucional Comparado tal como se lo ha definido en punto 2.4.
De esta manera quedan determinados los elementos qu e hacen superior a un
sistema sobre el otro, revelando las característica s de funcionamiento con una
gran profundidad, a fin de comenzar a cumplir con l os objetivos planteados para
este trabajo.
8.2. Análisis comparativo de orígenes
Tomando las descripciones realizadas, es factible resaltar las diferencias entre las
religiones que dan origen a las certificaciones de interés.
En primer término, se encuentra que el factor común de la pureza, asociado a la ética,
la mística y la simbología, es parte de visiones estratégicas diferentes en cada uno de
los grupos.
En el caso del hebraísmo, el exclusivismo propio de la elección divina sobre un grupo
particular define per se la necesidad de separación, que impacta sobre las normas
haciéndolas abarcativas de todas las realidades cotidianas. Esta concepción deviene
directamente del origen del judaísmo como tal, descripto en el punto 3.2..
En el caso del Islam, su visión y su llamado puede resumirse en expansión y
monoteísmo, por lo cual sus normas son menos abarcativas y más laxas. Del mismo
modo que se comprueba en el judaísmo, el origen y desarrollo histórico del Islam se
plasma en su organización religiosa.
Por otro lado, es importante la visión de la divinidad, muy diferente en cada caso.
Los judíos ven a su deidad como una realidad cercana y cotidiana, mientras que los
musulmanes la conciben como un ente mayestático lejano a la humanidad.
Las diferencias planteadas hacen que las tendencias internas de ambas religiones se
comporten en forma diferente con respecto a todas sus interpretaciones. Se
profundizará esta cuestión más adelante (7.4.).
65
Otra diferencia entre ambos grupos está dada por la importancia que dan a la
pedagogía. En el caso de los judíos, cada norma, incluso las alimentarias, es utilizada
para instruir en la fe a su descendencia. En el caso de los musulmanes este fenómeno
no se observa.
8.3. Análisis comparativo institucional
Claramente, las instituciones más importantes de los sistemas bajo estudio son las
normas alimentarias y la certificación.
Más allá de la eficiencia de cada institución para la disminución de los costos
transaccionales, es importante destacar que la gran diferencia entre los nexus casher
y halal radica en la complejidad de sus respectivas reglas alimentarias.
Los judíos poseen normas para cada tipo de alimento, que varían incluso para
diferentes ocasiones de consumo y que impactan fuertemente en el ambiente
tecnológico, determinando modificaciones importantes con respecto a los procesos
productivos convencionales (cf. Punto 7.5.).
Las normas mahometanas, por su parte, se centran sobre producciones animales
abarcando cuestiones generales en lo referente a los otros productos, impactando
menos sobre el ambiente tecnológico (cf. Punto 7.5.) y relacionándose estrechamente
con las normas de higiene emanadas desde los Estados.
8.4. Análisis comparativo organizacional y de las e structuras de gobernancia
Los sistemas estudiados están configurados como redes contractuales, cuyas
principales características se pueden comprender desde la teoría de la Agencia, pero
aplicada a grupos en vez de a empresas individuales.
Quedan configuradas entonces las redes contractuales para cada uno de los sistemas
de acuerdo a las figuras 1 y 2.:
66
Figura 2: El Sistema Casher
Fuente: Elaboración propia, 2005.
DISTRIBUIDORES
PRODUCTORES
CONSUMIDORES
PRINCIPALES
CERTIFICADORES
ASEGURAMIENTO
GARANTÍA
AGENTE
��
67
Figura 3: El Sistema Halal
Fuente: Elaboración propia, 2005.
Los esquemas de las relaciones principal – agente muestran claramente la mayor
complejidad del sistema halal por sobre su homólogo hebreo, lo que determina una
mayor probabilidad de ocurrencia de los problemas asociados a los arreglos de
agencia (selección adversa y riesgo moral), tal como se los describió en el capítulo 2.
Por otro lado, es destacable el hecho que las diversas ramas del Islam aceptan las
certificaciones producidas desde cualquier otra rama, cosa que no se da entre judíos.
Esto puede explicarse en parte por la intervención estatal en el sistema musulmán,
que disminuye la percepción de los consumidores sobre el potencial riesgo moral.
DISTRIBUIDORES
PRODUCTORES
CONSUMIDORES
PRINCIPALES
CENTRO ISLÁMICO
ASEGURAMIENTO
GARANTÍA
AGENTE PRINCIPAL AGENTE
CERTIFICADORES
ASEGURAMIENTO
GARANTÍA
CO
NT
RO
L E
ST
AT
AL
��������
68
8.5. Análisis comparativo del impacto tecnológico y cualitativo sobre los mercados
Las normas islámicas se reflejan poco sobre el desarrollo tecnológico de los productos
y procesos, dados sus limitados alcances. Por el contrario, las normas hebraicas
alcanzan todas las etapas de producción, transformación, acopio y consumo.
Esta diferencia normativa impacta sobre los mercados que reconocen una calidad
superior para los productos que se ajusten a las normas más exigentes.
De esta manera, los productos casher son requeridos por un gran número de
consumidores no judíos, efecto este que no se observa en el consumo de productos
halal.
En cualquiera de los casos, se trata de sellos de calidad requeridos en el mundo (cf.
Capítulo 7) no solamente por cuestiones religiosas, sino también por la creciente
preocupación de los consumidores en cuanto al control al que son sometidos los
alimentos.
8.6. Conclusiones del capítulo
Del análisis comparativo de los sistemas surge clar amente la certificación
casher se muestra más efectiva como sello de calidad y po r lo tanto, como
herramienta para la disminución de costos transacci onales.
Esto se comprueba mediante el análisis realizado so bre los mercados y los
consumidores.
Siguiendo la línea de pensamiento de Rifkin, es pos ible concluir que cualquier
producto que se constituya en vehículo cultural ten drá ventajas competitivas
ciertas frente a sus homólogos (Rifkin 2000). Esta diferenciación cultural
aplicada al sistema casher impacta en los consumidores por la vía de los dos
grandes tipos de externalidades de redes: El efecto arrastre y el efecto esnob
(Pindyck et al. 2000).
El primer efecto se da en países con comunidades ju días antiguas e integradas,
principalmente en los Estados Unidos. Por este fenó meno, cuantos más
consumidores adquieran un producto casher , éste se valorizará crecientemente
frente al resto de los consumidores, al punto de pr edisponer a los mismos a
pagar más por adquirirlo.
69
El efecto snob se da fundamentalmente en sociedades donde lo judío es
reconocido como extraño, exótico y de elite. Se da en casos como Sudamérica o
Francia, dónde el consumidor no judío de productos casher está dispuesto a
pagar más por los mismos en tanto y en cuanto el co nsumo no crezca hasta
hacerlos masivos.
La pregunta que subyace a este análisis es por qué no se da el efecto en la
misma magnitud para los productos halal .
La explicación a este interrogante pasaría por la c onfianza que generan los
sistemas de certificación en cada uno de los sellos . Como se ha visto, el sistema
halal posee una intrincada red de arreglos que pueden da r lugar al fenómeno de
selección adversa entre certificadores y certificad os, o al fenómeno de riesgo
moral en cualquiera de los arreglos establecidos. L a poca claridad del sistema,
sumada al desconocimiento general de las normas ali mentarias musulmanas
otorgan una ventaja relativa al sistema hebraico.
De esta forma, se concluye que en la certificación casher resulta una
herramienta más efectiva para la diferenciación de alimentos que la certificación
halal .
70
Capítulo 9
Viabilidad de las certificaciones religiosas: Compa ración con el sistema orgánico.
9.1. Introducción
A fin de determinar las fortalezas y debilidades de los sistemas de certificaciones
religiosas con respecto a su impacto en el espacio transaccional, se utilizará el método
del Análisis Institucional Comparado contra diseños reales (o factibles), siguiendo el
criterio de remediabilidad (Williamson 1985).
Para la comparación se ha optado por el sistema de certificación de productos
orgánicos, ya que al igual que comparte con los sellos religiosos el abarcar todo el
globo, e incluir características que van más allá de parámetros técnicos de producción.
9.2. Análisis comparativo de las certificaciones re ligiosas con respecto a la certificación orgánica
El sistema de producción orgánica y su certificación consecuente nace a finas del siglo
XIX como respuesta a los avances de los fertilizantes químicos desarrollados por
Justus Von Liebig (1803 – 1873).
Los primeros productos orgánicos fueron los vegetales destinados a infantes, y
posteriormente a la preocupación inicial por la inocuidad de los productos se sumó la
concepción del impacto ambiental.
Hacia mediados del siglo XX se conciben las primeras sistematizaciones de la
agricultura y la ganadería orgánicas, que comienzan a tomar matices cada vez más
relacionados con pautas de comportamiento y sustentabilidad en sentido amplio5.
La distancia entre consumidor y productos produjo la necesaria aparición de las
garantías de tercera parte, cuyas características explicamos en 8.2.1.
Los productos orgánicos constituyen un mercado superior a los US$ 20 mil millones,
con una tasa de crecimiento promedio del 5% anual (Alderete et al. 2003).
5 Los puntos básicos que definen a un sistema sustentable son el desarrollo económico, balance ambiental y responsabilidad social, basados en una visión compartida, valores comunes y principios elementales (CEADS 1999).
71
Actualmente, la expansión de la oferta ha determinado la baja de los precios
internacionales de los productos certificados, que llegan a cotizarse hasta un 30% por
encima del valor de los productos convencionales (Alderete 2005).
La incorporación creciente de valores relacionados con la forma de vida de los
agricultores y los consumidores a las normas de producción orgánica ha provocado
determinada inelasticidad entre los consumidores habituales, que conocen las normas
de producción y toman el consumo como una forma de militancia a favor de valores
superiores.
Dentro de estos nuevos valores podemos resaltar a la Justicia Social en los sistemas
productivos y al Comercio Justo, que si bien forman parte de la filosofía orgánica, aun
no se conforman en parámetros certificables.
Por otro lado, las normas orgánicas han dado lugar a otras dos estrategias de
diferenciación:
• La producción Integrada, relacionada exclusivamente con atributos mensurables y
bienestar laboral.
• La agricultura biodinámica, que relaciona los criterios productivos con la
homeopatía y la astrología.
9.2.1. Certificación de productos orgánicos: Genera lidades y funcionamiento
La certificación orgánica es un proceso anual, en el cuál, una tercera parte
independiente, ofrece una garantía por escrito de que un producto, proceso o servicio
cumple con una norma determinada, esto quiere decir, que ha sido producido bajo
estándares orgánicos.
La certificación es importante para la comercialización en los mercados
internacionales de productos orgánicos, ya que es una garantía de la procedencia de
los productos y da seguridad al consumidor de que los productos que están
consumiendo, están de acuerdo a las regulaciones orgánicas existentes.
Además, esta llamada tercera parte independiente - las empresas certificadoras - son
organismos que cuentan con una oficina implementada con personal que coordina el
proceso de certificación y que puede tener inspectores propios, o bien, contratar los
servicios de un inspector externo para realizar la inspección del predio; la decisión final
72
sobre el productor, si es certificado ó no, será tomada por el comité de certificación de
dicha empresa certificadora.
Es importante destacar que también se revisan los procesos de elaboración de
productos orgánicos procesados (deshidratado, conservas, congelados, pastas). Aquí,
fundamentalmente la revisión se orienta a conocer el origen de las materias primas,
ingredientes utilizados, flujo de productos, tecnología empleada, proceso productivo, y
almacenaje de los productos. Se exigen las mismas normas, tanto si la elaboración se
desarrolla en el predio como si se desarrolla por una empresa externa, que opera
fuera del predio. Respecto a la elaboración de materias primas orgánicas, ésta debe
realizarse con la incorporación de un mínimo de aditivos, estando estrictamente
prohibido el uso de organismos creados o modificados genéticamente. Además así
como ocurre cuando se certifica a un productor en su predio, la empresa elaboradora
de productos debe llevar registros tanto de la compra de materias primas,
procedimiento de elaboración del producto y ventas del producto con el fin de poseer
información acerca de éstas áreas, que puede ser solicitada en posteriores
inspecciones, por parte de un inspector calificado
Las etapas que están involucradas en el proceso de inspección y certificación de un
predio:
• Contacto entre el productor y la empresa certificadora: Donde ésta última hace
llegar el formulario de solicitud de certificación al productor, que lo debe llenar con
los datos principales del predio, ubicación, superficie total, cultivos y especificando
lo que desea certificar.
• Enviada la solicitud de certificación por el productor, hacia la empresa certificadora,
ésta elabora un presupuesto que será enviado al productor para su aprobación.
• Una vez aceptado el presupuesto, el productor, debe enviarlo de vuelta firmado
adjuntando con este documento los datos solicitados por la certificadora para la
confección del contrato. Una vez realizado el contrato debe ser firmado
notarialmente por ambas partes (productor y empresa certificadora), cancelando
un porcentaje del presupuesto aceptado y documentando el resto.
• El productor debe llenar un cuestionario con la información del predio que desea
certificar como orgánico (“Ficha de inspección”). Aquí debe hacer mención a la
73
historia del campo, superficie, cultivos, rotaciones, fertilizaciones, control de plagas
y enfermedades, además de describir prácticas culturales actuales, y un plan de
manejo del predio, donde indique las rotaciones culturales, para los próximos años.
Es necesario que el productor mantenga, dentro de lo posible, registros de todas
las ventas y compras ocurridas en el predio.
• La empresa certificadora, una vez que el productor ha completado la ficha de
inspección designa a un inspector calificado para que realice la visita al predio y
verifique la información entregada. Es importante señalar, que para la primera
inspección es importante que el productor tenga a mano: El plano del predio con
los deslindes, individualizando cultivos y parcelas en que se divide el predio en ese
momento, Copia de ficha de inspección completa y cualquier documentación
adicional que pueda aportar datos para describir de mejor manera el predio y por
supuesto, el contrato que firmó con dicha empresa certificadora.
• Visita al predio del inspector calificado: Esta visita debe hacerse junto con el
productor o encargado del predio, lo que permitirá al inspector constatar en terreno
los datos entregados en la ficha de inspección y formarse una imagen del tipo de
manejo agrícola y pecuario.
• El inspector debe revisar las notas y registros del productor. Es preciso señalar que
los registros de compra y venta deben ser llevados, como se llevan los registros
contables y deben estar disponibles en todo momento. En general las empresas
certificadoras solicitan los siguientes registros:
° Compras y aplicación de abonos
° Compra de alimentos y forrajes
° Compra, elaboración y uso de productos fitosanitarios autorizados.
° Prácticas culturales realizadas
° Plan de manejo de plagas, enfermedades y nutrición.
° Salidas para ejercitación de los animales, solamente cuando haya
estabulación invernal.
° Uso de medicamentos
74
° Composición de la masa ganadera
° Procedencia y venta de animales
° Uso y calidad del material de siembra y plantación
• El inspector, cuando ha finalizado su visita, elabora un “Informe de inspección”
basándose en información obtenida por los formularios de inspección, registros
diarios del predio e inspección visual. Este “Informe de inspección” lo envía a su
empresa certificadora para revisión, solicitando posteriormente una solicitud de
reconocimiento del predio como explotación en transición o conversión para el
primer año. En la empresa certificadora, se envía este informe a un Comité de
Certificación, el cuál es una entidad independiente de la empresa, que lo va a
evaluar para posteriormente aprobarlo, aprobarlo con condiciones o rechazar la
certificación.
9.2.2. Análisis comparado con las certificaciones r eligiosas
Para resaltar convenientemente las diferencias y similitudes entre los sistemas
comparados, se presentan en el cuadro 2 las características que surgen de los
análisis previos.
Cuadro 2: Comparación entre las certificaciones rel igiosas y la certificación
orgánica
75
Certificaciones Religiosas Certificación Orgánica
Antigüedad Casher: 3300 años
Halal: entre 1000 y 1350 años
Inicios hace 120 años.
Sistematización a partir de hace
40 años.
Origen Ética, mística, higiene, pedagogía y
simbología
Inocuidad, medio ambiente y
sustentabilidad
Complejidad de las
normas
Casher: Alta complejidad
Halal: Menor complejidad
Complejidad intermedia
Disponibilidad de
las normas
Poca disponibilidad de las normas. Normas disponibles.
Tamaño de los
mercados
Casher: US$ 50 mil millones
Halal: US$ 150 mil millones
US$ 20 mil millones
Público susceptible Practicantes de las religiones
involucradas de cualquier nivel
social.
Nivel social de medio a alto, con
instrucción y preocupación por la
salud y el medio ambiente.
Elasticidad de la
demanda
Demanda inelástica Elasticidad con respecto al precio,
salvo en los consumidores que
adoptan el sistema por filosofía
Sistemas
directamente
competitivos
No existen Producción integrada
Producción biodinámica
Expansión a
nuevos nichos
Vegetarianos, alérgicos a la lactosa,
Adventistas, consumidores de
comida étnica y consumidores
preocupados por la inocuidad
Consumidores preocupados por
la situación social de los
productores
Fuente: Elaboración propia, 2006.
76
9.3. Conclusiones del capítulo
En primer término se puede afirmar que la antigüeda d y el origen otorgan una
base más sólida a las certificaciones religiosas.
Por otro lado, la complejidad dispar de las normas determina distintos grados de
poder del certificador en su carácter de agente del sistema. De esta manera, el
riesgo moral podría verse mitigado en el caso de la s normas orgánicas. Esta
situación se ve ratificada por la disponibilidad de las normas, que al ser mucho
mayor en el caso de los orgánicos atenúa las posibi lidades de usufructo de la
asimetría de la información por parte del certifica dor para con el certificado.
En cuanto a tamaño de los mercados, las certificaci ones religiosas superan
ampliamente al consumo de productos orgánicos, lo q ue se relaciona
directamente con un público susceptible más amplio.
Además, la inelasticidad de la demanda favorece a l as certificaciones religiosas
como alternativa de diferenciación de productos, cu ya posición se fortalece al
no tener certificaciones que compitan por el mismo nicho, como son los casos
de la Producción Biodinámica y la Producción Integr ada con respecto a los
orgánicos.
Finalmente, las certificaciones religiosas son cons umidas en nichos que
superan a sus consumidores objetivo, lo que demuest ra su capacidad de
facilitar las transacciones.
En conclusión, sopesando todos los puntos evaluados se comprueba que las
certificaciones religiosas constituyen un sistema r obusto de diferenciación de
alimentos, efectivo para disminuir la asimetría de la información entre los
actores involucrados. Si las normas que dan origen a los sistemas de
certificación tuviesen una mayor difusión entre los consumidores se podrían
remediar las debilidades que surgen del análisis ex puesto.
77
Capítulo 10
Limitantes y restricciones a la utilización de las certificaciones religiosas. Algunos casos.
10.1. Introducción
La última etapa de análisis se focalizará sobre el estudio de casos reales de
implementación de sistemas de certificaciones religiosas, incluyendo las
características del acceso a distintos mercados de productos certificados.
Para esto, se entrevistó a empresarios, certificadores, clérigos y diplomáticos, a la vez
que se analizó información sobre empresas y mercados previamente publicada
(Alderete 2002a y 2002b).
De esta manera es posible revelar las limitantes y restricciones a la utilización de estos
sellos.
10.2. El caso de los vinos casher
Un signo que marca la evolución de la demanda de vinos certificados es sin duda la
evolución de la producción en los mercados de mayor demanda.
Por otro lado, la expansión de la certificaciones más allá de EEUU e Israel demuestra
la importancia que está revistiendo esta estrategia. Hoy en día se pueden contabilizar
exportaciones de vinos con certificación casher provenientes de Italia, Chile, Australia,
Francia, Israel y Estados Unidos, junto a los menos frecuentes de Sudáfrica, Argentina
y España.
En los Estados Unidos, encontramos al menos tres bodegas importantes y de gran
prestigio dentro de la comunidad judía internacional. Estas son:
• Baron Herzog, que es sin duda una de las compañías más reconocidas del mundo.
• Kedem, extraordinariamente prestigiosa entre los consumidores habituales
• Weinstock, que conjuga una alta calidad con precios menores a los de sus
competidores.
Estas bodegas, junto con numerosos emprendimientos menores, han evolucionado
hacia vinos varietales de gran calidad, a fin de dar respuesta a una demanda cada vez
78
más exigente. Los precios que manejan para sus productos premium oscilan entre los
U$S 4 y 14 por botella, dependiendo de los parámetros de calidad de cada vino.
En lo que se refiere a Israel, la pauta del auge del consumo vendría dada por la
cantidad de bodegas que ya funcionan en su territorio (Rogov 2003), todas ellas con
supervisión rabínica. A continuación se presenta una pequeña reseña de los casos
más importantes:
• Bodega “Golan Heights”: Actualmente encara su 17° año de producción. Produce
excelentes vinos divididos en tres series principales, denominadas Yardem, Gamla
y Golan. La primera es sin duda la más prestigiosa, aunque esta bodega produce
excelentes vinos tintos y blancos en todas sus líneas. Variedades: Bordeaux,
Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Emerald Rieslig.
• Bodega “Carmel – Mizrachi”: Es la bodega más grande de Israel, con una
producción que supera los 13 millones de botellas anuales. Además, luego de 115
años de trabajo ha llegado a desarrollar tres series que llegarían a los más
sofisticados consumidores del mundo. Abarcando varios precios, sus principales
variedades son Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blancs, Chardonnay y
Emerald Rieslig. Dentro de su gama más barata también produce Petti Sirah,
Chenin Blanc y French Colombard.
• Bodegas Ubicada en la Alta Galilea, es una empresa antigua que ya contabiliza 6
generaciones en la región. Con las únicas excepciones de un Cabernet Sauvignon
y un Riesling seco, el resto de sus vinos combina varios tipos de uva. Hacia el
futuro, esta bodega planea incrementar el número de vinos varietales y mejorar la
calidad de sus productos.
• Bodegas Barkan: Es la segunda en importancia en Israel, incrementando
continuamente la sofisticación de sus vinos. Sus varietales más famosos son
Sauvignon Blanc, Chardonnay, Merlot y Cabernet Sauvignon.
• Bodegas Baron: Se trata de una empresa pequeña que se centra
fundamentalmente en la producción de vinos blancos varietales (Sauvignon Blanc,
Chardonnay y Emerald riesling).
79
• Bodegas Binyamina: Ha experimentado grandes cambios en los últimos tiempos,
de forma tal de adaptarse a la demanda de vinos varietales, incorporando nuevas
cepas de alta calidad.
• Bodegas Ephrat: Por muchos años se dedicó a proveer de vinos a la comunidad
ortodoxa judía. Actualmente, está incorporando tecnología a gran velocidad, a fin
de aprovechar la oportunidad que le presenta el mercado en expansión.
• Bodegas Dalton: Es la de más reciente aparición. Está equipada con la última
tecnología tanto en la producción primaria como industrial y ha encarado con éxito
la producción de varietales (Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay y Sauvignon
Blanc).
A las anteriores, se debe añadir el espectacular desarrollo de las bodegas boutique,
que suman 22 en menos cinco años de desarrollo.
En Argentina, el Instituto Nacional de Vitivinicultura contabiliza 11 empresas que
fabrican o han fabricado vinos casher.
De las 11 fueron contactadas 5, que respondieron sobre las limitantes del negocio. El
punto de coincidencia más saliente es la dificultad de cumplir con normas que
desconocían, que sumado a la complejidad de las mismas (ver punto 4.3.1.4.),
conlleva dos efectos:
• Una inversión importante en infraestructura, recursos humanos especializados y
certificación.
• Un alto riesgo de ocurrencia de los problemas de agencia.
Por lo anterior, las bodegas solo producen vinos casher respondiendo a pedidos
concretos.
10.3. El caso de las carnes casher y halal
Las certificaciones religiosas aplicadas al sector de la carne bovina revisten gran
importancia a los fines que perseguimos.
Habiéndose realizado entrevistas en tres frigoríficos que producen cortes casher y
halal, se encontraron las siguientes pautas comunes:
80
• Todos reconocieron que se trata de mercados interesantes.
• Expusieron, por otro lado, que el premio de precio es variable, por lo cual se
manejan por contratos previos a fin de asegurar márgenes de ganancia
aceptables.
• Definieron como “dificultosa” la relación con los certificadores, dado el
desconocimiento que se tiene desde las empresas sobre las normas.
• Con respecto a la certificación casher, expusieron que la existencia de
certificaciones múltiples que no son reconocidas universalmente restringe la
posibilidad de aumentar el volumen producido. Esto se debe a que el día destinado
a faenas rituales (normalmente el lunes a primera hora, luego de la limpieza) se
deben recibir en una misma planta varios certificadores de distintas entidades, y
cada uno reclama la utilización de una línea de faena independiente del otro.
• En cuanto a la faena halal, las empresas coincidieron en que el volumen
comercializado es pequeño, por lo cual el nicho es aprovechable solo por
empresas para las cuales la habilitación de una sala especial halal no implique un
gran esfuerzo.
10.4. Diferentes casos de acceso a los mercados de carne halal
El acceso de productos cárnicos certificados bajo las normas musulmanas difiere de
un destino a otro, dado el papel de los diferentes Estados en el proceso de
certificación. Se describen a continuación una serie de casos testigos actualizados de
trabajos previos (Alderete 2002b) que comprueban la complejidad del sistema.
10.4.1. Emiratos Árabes Unidos (EAU)
El consumo de carne halal crece en estas monarquías de la mano del aumento
poblacional y el auge del turismo. Producen menos del 15% de la carne y las aves que
consumen, aunque de lo que producen, la mayoría es ganado en pie importado que se
faena localmente. El mercado Halal de los EAU está abierto para nuevos
proveedores, casi sin restricciones.
Las importaciones de carne ovina y caprina hacia los EAU provienen principalmente
de Nueva Zelanda y Australia. Se abastecen de carne aviar principalmente en Brasil,
Arabia Saudita y Francia. Los orígenes de las carnes bovinas son fundamentalmente
81
Irlanda y la India, seguidos por Australia, Nueva Zelanda, Argentina y los Estados
Unidos.
Todos los animales importados, incluidas las aves, necesitan autorización oficial del
gobierno. Las certificaciones Halal deben contar con el aval de la Secretaría General
de Municipios de los EAU. Generalmente, esta entidad acuerda visitas a los mataderos
para asegurarse el fiel cumplimiento de las normas y los ritos islámicos.
La legislación de los EAU exige rotulación en idioma árabe. Dentro de la misma debe
figurar la fecha de vencimiento (día/mes/año) impresa de forma tal que no pueda ser
enmascarada o cambiada en modo alguno. Ningún alimento puede incluir dos fechas
en su rótulo. Para ingresar a los EAU, la carne no debe haber superado la mitad de su
vida útil.
En lo referente a la documentación necesaria, todas las carnes y aves cuenten con un
certificado Halal expedido por un centro islámico del país de origen. Esta exigencia se
extiende a cualquier producto que contenga derivados carneos. Además, se debe
contar con toda la documentación normal para el comercio internacional, incluyendo
certificados de origen, permisos de embarque y varios certificados del gobierno y/o las
embajadas.
Cada uno de los Emiratos cuenta con una autoridad comercial, pero las tarifas y
políticas generales están coordinadas. Las importaciones pueden realizarse solamente
a través de compañías que posean la correspondiente licencia. La documentación
necesaria no se aparta de los estándares internacionales, pero en casos como las
bebidas alcohólicas, el tabaco y los productos porcinos existen severas restricciones,
atendiendo a razones religiosas.
Los EAU mantienen un sistema de libre comercio. Desde 1994 estos estados han
eliminado los impuestos a las importaciones de alimentos.
10.4.2. Arabia Saudita
El consumo anual de carnes en este país no está medido, pero se puede prever un
aumento sustancial en el corto plazo. El rápido crecimiento poblacional y la
occidentalización de algunos hábitos harían previsible un crecimiento regular del
consumo de carne bovina y por lo tanto de las importaciones.
82
Más del 60% de la carne caprina y ovina que importa Arabia Saudita proviene de
Australia y Nueva Zelanda. La carne aviar, por su parte, encuentra su origen
principalmente en Brasil (56%) y Francia (38%). La carne bovina llega en su mayoría
desde Irlanda (40%) y los Emiratos Árabes (27%).
El reino saudita reconoce como halal a aquellos mataderos que obtienen un certificado
de la embajada de algún país miembro del Consejo de Cooperación del Golfo.
Cualquier presentación de la carne, desde reses enteras a box beef, debe presentar el
sello halal.
Todos los productos cárnicos deben estar rotulados en árabe, indicando
especialmente la especie animal a la que pertenece.
Las reses, medias reses y cuartos deben estar estampados y envueltos en gasa
limpia.
En el caso de carnes procesadas, todos los aditivos utilizados deben aparecer
claramente en el rotulado.
La carne se debe mantener entre –18 y –40 °C, y no deben pasar más de tres meses
entre el sacrificio y la llegada del producto a Arabia.
Las carcasas, medias reses y cuartos de machos bovinos de menos de cinco años, así
como las carcasa de ovejas de menos de tres años y las carcasa de pollos, tanto
enfriadas como congeladas, pueden importarse en tanto y en cuanto les hayan sido
removidos los riñones y la carne esté libre de conservantes.
Las carnes y las salchichas secas y ahumadas se permiten siempre que no contengan
más de un 40% de grasa en su composición.
Se acepta que la carne esté tratada con salmuera, nitritos de sodio y potasio, glucosa,
miel y vinagre, pero el material agregado no debe superar el 10% del peso total del
producto.
El Reino de Arabia Saudita exige para la importación la documentación normal, tal
como Certificado de origen, Factura que incluya descripción completa (tipo, tamaño,
peso y composición porcentual), el nombre completo de fabricantes o productores, la
83
marca comercial y otros datos pertinentes para el producto en cuestión. La factura
debe estar firmada por un responsable de la firma exportadora.
Otros documentos a tener en cuenta son: los permisos de embarque, documentos del
barco, seguros y lista de mercaderías a bordo.
Debe contarse con el certificado de sacrificio Halal expedido por un Centro Islámico
reconocido y con el certificado de aptitud sanitaria del organismo fiscalizador de la
nación de origen. Éste último debe contener la fecha en que se realizó la faena, el tipo
de animal y su edad. El certificado debe probar que los animales fueron revisados por
un veterinario matriculado dentro de las doce horas anteriores al sacrificio e
inmediatamente después, y que no se detectaron enfermedades.
Por último, se exige que en el rótulo de los alimentos se especifique si contiene
organismos genéticamente modificados o ingredientes derivados de los mismos.
Arabia Saudita no impone aranceles a la importación de carne Halal.
10.4.3. Kuwait
Este estado del Golfo no presenta restricciones sobre la cantidad ni la calidad de los
productos importados, así como tampoco posee un sistema de cuotas o licencias. La
única condición para exportar a Kuwait es cumplir con los estándares kuwaitíes para
cada producto. Este país tiene una de los más altas tasas de importaciones per cápita
del mundo.
Solo los miembros de la Cámara de Comercio Kuwaití están habilitados para exportar
e importar, así como para participar del comercio interior. Las compañías extranjeras
que quieran comercializar sus productos en Kuwait deben contar con un agente local.
El emirato importa:
• Carne ovina y caprina (fresca o enfriada) desde Francia, Holanda, Egipto y los
Estados Unidos.
• Carne aviar congelada desde Brasil, Francia, Arabia Saudita y Dinamarca.
• Carne bovina (fresca o enfriada) desde Francia, Holanda, Estados Unidos y Egipto.
84
Para entrar en Kuwait, la carne, el pollo, la carne procesada, los pasteles de carne de
pollo, el pollo cubeteado y los polvos para preparar sopa deben contar con un
certificado halal.
Las carnes enlatadas necesitan un certificado que atestigüe que provienen de
animales sacrificados según el rito. Cualquier producto que contenga alcohol o cerdo
está terminantemente prohibido. Tampoco se permite que el producto sugiera que
puede acompañarse con alcohol o derivados del cerdo, tanto en la propaganda como
en las etiquetas y las recetas.
Algunos colorantes están prohibidos en Kuwait.
Los alimentos para regímenes especiales (bajas calorías, bajo colesterol, etc.) deben
contar con una aprobación especial del Departamento de Alimentos Especiales de
Kuwait.
Ningún alimento puede ingresar a Kuwait sin un rótulo en árabe. Este debe contener
el nombre del producto, el del fabricante, el país de origen, el listado de ingredientes,
fecha de producción y de vencimiento (en árabe y en inglés con el formato
día/mes/año), peso total y peso neto de cada unidad en el sistema internacional. En el
caso de los quesos, debe resaltarse el porcentaje de grasa. El rótulo no debe ser
removible y debe estar compuesto de una única etiqueta y no varias superpuestas.
Los productos con vida útil entre seis meses y un año deben llegar a Kuwait a los tres
meses de su fecha de producción como máximo.
Los productos con dos años de vida útil deben hacerlo como máximo seis meses
después de la fecha de producción.
La documentación necesaria para la exportación es la siguiente:
• El certificado de matanza, que debe acompañar a todos los envíos de carne, pollo
y sus derivados. Debe indicarse la fecha del sacrificio (día/mes/año). Este
certificado debe ser expedido por el centro islámico local y contar con la
aprobación de la representación diplomática kuwaití en el país de origen. El
certificado debe incluir detalles del envío (tipo de carne, número de cartones, peso,
nombre del importador, etc.) y la frase “Producido con animales sacrificados según
la ley Islámica.
85
• Certificado de sanidad animal: Debe acompañar a los envíos de productos
cárnicos de cualquier tipo y ser expedido por la autoridad sanitaria del país de
origen. El certificado tiene que probar que el animal en cuestión fue objeto de
inspección veterinaria antes y después del sacrificio, que el producto es apto para
el consumo humano y que está libre de enfermedades, antibióticos y hormonas.
• Boleto original del flete.
• Factura original con el valor total de la transacción y la moneda en que se realizó.
• Se recomienda que los certificados Halal y de sanidad animal lleguen a destino al
menos diez días antes que el cargamento.
10.4.4. Irán
La República Islámica de Irán solo compra y consume carne certificada halal. El
consumo anual se estima en 750.000 toneladas. La importación de carne se concentra
en la Logística Estatal de Asuntos Ganaderos (SLAL) y la Corporación Gubernamental
de Comercio (GTC). El sector privado tiene vedada la posibilidad de importar carnes.
Aunque el gobierno iraní intenta lograr el autoabastecimiento de carne halal, el SLAL
continua importando entre 20 y 25 mil toneladas por año. Irán ha puesto énfasis en
que su único proveedor de carne es Brasil y en el hacho de que ningún otro proveedor
se ha acercado a su mercado.
Las empresas que exporten a Irán deben someterse a la inspección de funcionarios de
la SLAL o la GTC que certifican la calidad halal en origen y liberan el correspondiente
certificado.
La documentación necesaria está dada por el Certificado de Sanidad Animal, el
certificado de frío, el boleto del flete y el certificado de origen.
10.4.5. Malasia
Hacia 1998, el consumo de carne bovina en Malasia llegó a las 90.500 toneladas (casi
5 Kilogramos por habitante por año). Además, posee uno de los consumos de pollo
por habitante más importantes del mundo.
86
Las importaciones malayas de carne vacuna Halal provienen principalmente de
Australia y Nueva Zelanda. Desde Brasil, Chile y Argentina se ha intentado ingresar a
este interesante mercado.
Cada embarque debe estar acompañado por la correspondiente licencia de
importación emitida por las autoridades del Departamento de Servicios Veterinarios de
Malasia y la empresa exportadora debe correr con el gasto que implica la visita de dos
inspectores malayos.
Todos los animales deben provenir de zonas libres de ántrax y BSE.
No está permitida la entrada de cerdo o sus derivados, por lo que se exige que todos
los productos lleven una etiqueta que diga “no contiene cerdo ni productos derivados”.
El sacrificio debe ser llevado a cabo en un matadero aprobado y todos los animales
deben pasar por inspecciones ante-mortem y post-mortem según los procedimientos
de inspección veterinaria.
Las carcasas deben estar evisceradas, envueltas y llevadas a una temperatura entre 0
y 4°C durante 24 horas, en un recinto aprobado a ta l fin. Recién después puede
procesase, enfriarse o congelarse en una planta aprobada, para realizar la
exportación.
La carne debe carecer de cualquier tipo de conservante, colorante o materia extraña,
así como de cualquier sustancia que pueda perjudicar la salud del consumidor.
El vehículo que transporte las carnes debe estar en condiciones higiénicas adecuadas
y con la refrigeración necesaria.
Los contenedores deben estar marcados con la palabra Halal o las letras MS
(Sacrificio musulmán - Muslim slaughter ).
Otros datos importantes que deben aparecer en las etiquetas son:
• Número de lote
• Fecha de producción
• Tipo de sacrificio (halal u otro)
87
Las tasas de importación se organizan de la siguiente forma:
• Licencia de Importación: 3 Ringgit (M$)6 por embarque
• Para el caso del ganado en pie, debe agregarse una licencia de M$ 5 por cabeza,
una tasa de cuarentena de M$ 5 por cabeza y un certificado de cuarentena de M$
2 por cabeza.
10.4.6. Brunei
Brunei es un pequeño país del sudeste asiático que basa su economía en imponentes
reservas de crudo. Posee pocos habitantes, por lo cual representa una oportunidad
discreta para colocar carne desde Argentina. La mayoría de los habitantes de Brunei
observan devotamente la fe islámica. Por lo anterior, el respeto hacia las normas
alimentarias musulmanas es extremadamente importante. Para asegurarse el estricto
seguimiento de los preceptos religiosos en la faena de animales, el Sultanato ha
adquirido una granja en Australia donde se crían animales para ser faenados en
Brunei. De este establecimiento llega el 93% de las reses que se importan.
El consumo alcanza las 18 mil cabezas anuales para la carne bovina y 7,8 millones de
cabezas para el pollo. En lo que respecta a caprinos, el consumo sobrepasa las 1500
cabezas.
La producción local cubre el 80% del consumo de pollo, el 7% del ganado bovino y el
18% de las cabras.
Malasia provee el 2% de las importaciones de pollo del Sultanato y el 17% de las
importaciones de caprinos.
Australia es el mayor proveedor de caprinos, cubiendo el 75% de las importaciones de
Brunei.
Tanto los importadores como los proveedores locales deben ser obligatoriamente
musulmanes. Es de destacar que el consumo de carnes en Brunei se encuentra en
constante crecimiento.
El importador debe obtener un Permiso de Importación expedido por el ente de Control
de Comercio de Brunei.
6 4 M$ = 1 US$
88
Funcionarios del Ministerio de Salud y el Departamento de Agricultura examinan y
certifican los embarques de carne, cuidando que la mercadería no implique riesgos
para la salud humana. Existe un comité de inspección que se encarga de asegurar que
la carne importada proviene de países libres de enfermedades contagiosas
transmisibles por productos animales. Dicho comité se asegura que los productos
importados provengan de animales faenados en el país de origen del embarque,
eliminando así la triangulación desde zonas consideradas peligrosas.
Quien intente exportar carne hacia Brunei debe poseer un certificado expedido por el
Director de Shariah del Ministerio de Asuntos Religiosos de Brunei.
En Brunei no existen tarifas ni barreras para la importación de carne más allá de la
documentación detallada anteriormente.
10.4.7. Indonesia
En Indonesia viven 260 millones de personas, de las cuales el 85% son musulmanes.
El consumo anual de pollo y carne bovina está en franco crecimiento. Solo en la
ciudad de Jakarta, se consumen 184 toneladas de carne bovina por día. Esta cantidad
se incrementa durante las festividades religiosas. El consumo de pollo en la misma
urbe alcanza las 425 toneladas diarias, en su mayoría de origen importado.
Indonesia ha prohibido la importación de carne desde la Unión Europea, por lo que
solo se está proveyendo desde Australia, Nueva Zelanda, Canadá y los Estados
Unidos.
Indonesia importa pollos enteros y una pequeña cantidad de carne de ovinos y
caprinos. La importación de menudos de pollo no está autorizada. La mayor parte del,
pollo proviene de Estados Unidos.
El 22% de la carne bovina que se consume es importada. Los principales orígenes son
Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos e Irlanda.
El Consejo Indonesio de Ulemas ha aprobado el uso de una cuchilla mecánica de hoja
simple para realizar el sacrificio ritual. En lo demás, deben cumplirse normalmente las
reglas musulmanas.
89
La carne y sus derivados deben ser registrados ante las autoridades indonesias. Los
productos halal deben estar cuidadosamente separados de los no halal.
Aquellas empresas que deseen la certificación Halal indonesia deben presentar tres
formularios para cada producto:
• Pedido de certificación
• Declaración de materias primas
• Declaración de datos de la empresa.
La tarifa aplicada a la importación de carne es del 5%.
10.4.8. Egipto
El consumo de carne en este país del África está creciendo en forma sostenida.
Los productos cárnicos y cualquier derivado de los mismos que ingresen al país del
Nilo deben provenir de animales sacrificados bajo el rito halal.
Las importaciones de carnes rojas congeladas rondan las 130 mil toneladas por año, a
las que se agregan 730 mil toneladas en forma de ganado en pie. La República Árabe
de Egipto se abastece de carne bajo la modalidad de contratos con los proveedores.
En lo que respecta a ovinos y caprinos, su mayor proveedor es Australia, donde se
origina el 67% de las importaciones. Le sigue Nueva Zelanda con el 10%.
La carne bovina llega al país principalmente desde Irlanda (65% de las importaciones),
Australia (20%) e India (7%).
Egipto prohibió la importación de cárnicos desde la UE a raíz del problema de la BSE.
Esta barrera representa una oportunidad importante para los competidores de Europa.
El ingreso de carne a Egipto está grabado con una tarifa del 5%.
90
10.4.9. Argelia
El consumo de carnes rojas en Argelia ronda los 7,8 kilogramos por habitante por año,
mientras que el de carnes blancas se acercan a 9. Las importaciones cubren el 5% del
consumo total de carnes.
Para lograr exportar carne hacia la República Democrática y Popular de Argelia es
necesaria una autorización especial mediante un acuerdo entre la agencia de
fiscalización del país de origen y la dirección de Salud Veterinaria del Ministerio de
Agricultura de Argelia. Solo cuatro países han firmado acuerdos de este tipo:
Argentina, Uruguay, Nueva Zelanda y Australia.
10.5. Conclusiones del capítulo
Los estudios de caso realizado demuestran clarament e que las certificaciones
religiosas son tomadas en cuenta como una alternati va válida de diferenciación
por industrias de importancia, como la relacionada con la carne y la
vitivinicultura.
Por otro lado, se confirma que las relaciones de ag encia planteadas en el
sistema se complican dada la asimetría de informaci ón entre certificadores y
certificados.
Finalmente, el caso de los mercados musulmanes para la carne demuestra que
entre las dos certificaciones en estudio existe una importante diferencia, ya que
la certificación hebrea asegura el acceso a los mer cados de destino (cumpliendo
con las normas generales) mientras que el sello mah ometano debe
complementarse con la acción de los Estados, que so n una parte activa del
sistema de certificación.
91
Capítulo 11
Conclusiones finales.
11.1. Revisión de los principales hallazgos y discu sión
Los principales hallazgos del presente trabajo derivan del cumplimiento de los
primeros dos propósitos que lo originaron (cf. 1.3.).
En primer término la utilización del marco teórico y las herramientas aportadas por la
Nueva Economía y los Negocios Agroalimentarios permitió especificar el
funcionamiento de cada sello.
Siguiendo los niveles de análisis planteados por Williamson, se lograron algunos
hallazgos que son en sí mismos una innovación con respecto a los estudios
precedentes, realizados desde ópticas menos integradoras.
En primer lugar, el estudio de los orígenes de cada una de las religiones fue de suma
importancia para comprender que las normas alimentarias judías y musulmanas
cumplen funciones sociales, educativas, teológicas, culturales y bromatológicas, lo que
determina su importancia y su persistencia a través de los siglos.
Las primeras diferencias entre los dos sistemas (casher y halal) se traducen de las
distintas formas que tiene cada religión se originó, entiende a su Dios y el papel de sus
seguidores en el mundo.
En el caso de los judíos es la elección divina que se traduce en exclusivismo, por lo
cual la alimentación particular y única refuerza su sentido de pureza, asociado a la
estrategia de perpetuación de las tradiciones y los saberes a través de la simbología
oculta en cada norma, cada alimento y cada situación de consumo.
El Islam se basa en la expansión ininterrumpida de la comunidad (umma), lo que
determina que las normas alimentarias, que hallan su origen último en la kashrut
hebrea, marquen una diferencia para con los no creyentes, pero que no configuren
una barrera infranqueable para el proselitismo. Es importe destacar que, como se ha
mostrado oportunamente, no se incluye la historia ni los saberes en los significados de
las normas ni los productos.
92
Por otro lado, ambos sistemas constituyen redes contractuales que pueden describirse
desde la Teoría de la Agencia. Desde la misma, fue posible describir los distintos
arreglos que conforman estas certificaciones. Distintos arreglos definen distintas
manifestaciones de los problemas del riesgo moral y la selección adversa. Este
aporte a la descripción planteada es de suma utilidad para la etapa comparativa
posterior.
Se logró establecer así una importante diferencia entre los sistemas:
• En el sistema casher, se hallan tres actores (productores, distribuidores y
consumidores) que se relacionan a través de un único agente (los certificadores)
encargados de asegurar y garantizar que los productos cumplan con las normas
religiosas. La certificación de productosno es homogénea dada la existencia de
liversas corrientes dentro del judaísmo a la que adhieren.
• En el sistema halal los Estados aparecen como como otro principal y los Centros
Islámicos, que generalmente cumplen el rol de las certificadoras pero no siempre,
dando lugar a arreglos complejos en los cuales un agente (Centro Islámico)
terceriza actividades sobre otro (certificadora). En este se trata con certificaciones
universalmente reconocidas.
Es importante volver a resaltar que el origen de cada religión, así como su estrategia
inherente, son las que definen las normas.
A través de un acercamiento desde la tecnología y la calidad fue posible determinar
que las certificaciones religiosas tienen un impacto dispar en el ambiente tecnológico:
• El sistema casher ha desarrollado tecnologías y técnicas de acuerdo con la
amplitud de sus alcances.
• Las normas halal impactan mínimamente sobre el ambiente tecnológico.
En cuanto a la diferenciación de los productos y el aumento de su valor agregado a
través de las certificaciones, los productos casher han alcanzado a un amplio sector
del público que los reconoce como superiores.
Este fenómeno no se observa en el segmento halal, que no constituye una marca de
calidad para quienes no adhieren al Islam.
93
En todos los casos, las certificaciones religiosas demuestran ser una herramienta de
diferenciación efectiva, dado que los productos que las ostentan obtienen en el
mercado importantes sobreprecios.
Al develar estas cuestiones, el AED encarado desde los niveles de Williamson (2000)
configura en sí mismo una importante innovación metodológica.
Los resultados concretos de la etapa descriptiva del trabajo se observan más
claramente cuando se presentan los resultados de la etapa comparativa.
De este modo, se llega a la confrontación entre sistemas que se presenta en el
capítulo 8. De allí surgieron algunos de los aportes más importantes para desentrañar
el funcionamiento de las certificaciones religiosas, ya que quedó de manifiesto que la
certificación casher se muestra más efectiva como sello de calidad y po r lo
tanto, como herramienta para la disminución de cost os transaccionales y se
constituye en una herramienta de diferenciación con fiable para consumidores
no judíos. Esto se debe fundamentalmente a que los arreglos que conforman su
sistema de certificación son menos intrincados que los que se dan en el nexus
halal .
Siguiendo la fase comparativa, se aplicó la metodología del AIC desde el criterio de
remediabilidad (Williamson 1985), utilizando como alternativa real al sistema de
certificación de productos orgánicos. Esto dio por resultado que la gran debilidad
de las certificaciones religiosas es la poca difusi ón de las normas. El fenómeno
de asimetría de la información que se genera en con secuencia impacta
negativamente en la relación entre certificador y c ertificado, aunque no tiene
impacto sobre el consumidor.
11.2. Demostración de la hipótesis planteada y reco mendaciones
Se considera que la hipótesis planteada en 1.4. está corroborada, es decir que los
sistemas de certificación basados en preceptos religiosos constituyen herramientas
robustas para la diferenciación de alimentos.
Esto se demuestra por el desempeño que muestran en el mercado (Capítulo 7),
adaptándose a la tendencia de consumo cultural descripta por Rifkin (2000), que
está reforzada por efecto de las externalidades de redes (Pindyck 2000), tal como
se describe en el capítulo 8, así como por los diferenciales de precio logrados .
94
Además, el estudio comparativo frente al sistema orgánico (Capítulo 10) corrobora la
viabilidad de los sistemas para reducir los costos de transacción, lo que a su vez
transforma a las certificaciones religiosas en instituciones efectivas.
En cuanto a las recomendaciones, una mayor difusión de las normas impactaría
positivamente sobre los sistemas, permitiendo una mayor frecuencia de las
transacciones y por lo tanto una mayor eficiencia de acuerdo a lo planteado por Coase
en 1998 en la publicación de la Association for New Institutional Economics:
“...la productividad de un sistema económico depende de la especialización. Pero la
especialización depende del intercambio. Y cuanto más bajo es el costo de
intercambio (costo de transacción, como se lo llama) mayor será la especialización,
mayor el desarrollo de las personas y más alto su nivel de vida”
11.3. Nueva agenda de investigación
A fin de reforzar las conclusiones a las que hemos arribado, se propone un nuevo
estudio comparativo de los sistemas de certificaciones religiosos frente a otras
alternativas, tales como las Indicaciones Geográficas y los protocolos ambientales.
95
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98
ANEXO I
99
100
101
ANEXO II
Reglamento de Uso de la Marca de Calidad Halal Artículo 1º En 1992 el Parlamento Español aprobó por unanimidad los Acuerdos de Cooperación con los representantes de las religiones declaradas de Notorio Arraigo por el Estado Español. (Ley 26/92. B.O.E. 12/11/92).
Como consecuencia de este Acuerdo de Cooperación los musulmanes españoles disfrutan de un marco legal que regula las principales actividades y prácticas religiosas dentro de nuestra Constitución.
Para el desarrollo del Artículo 14, referido a la alimentación de los musulmanes españoles, Junta Islámica, por encargo de la Comisión Islámica de España, ha creado el Instituto para la Calidad Halal , en adelante Instituto Halal con el objetivo de reglamentar y certificar los alimentos y productos que cumplan los requisitos necesarios para utilizar la Marca de Garantía-Sello de Calidad Halal, en adelante Sello Halal. Artículo 2º La Marca de garantía Sello Halal, está regulada por la Ley 32/1988 de 10 de Noviembre, de Marcas. (B.O.E. de 12/11/88) y por el Real Decreto 645/1.990, de 18 de Mayo, por el que se aprueba el Reglamento para la ejecución de la citada Ley (B.O.E. de 25/5/90)
La defensa de la Marca de Garantía Sello Halal, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y el control de la calidad de los productos amparados quedan encomendados a la Junta Directiva del Instituto Halal. Artículo 3º De los productos Halal La palabra árabe ‘halal’ significa “permitido, autorizado o saludable”. Cuando este término se aplica a alimentos o bebidas, implica que éstos son aptos para ser consumidos por musulmanes.
Para que un alimento o bebida sea considerado halal, debe ajustarse a la normativa islámica recogida en el Corán, en las tradiciones del Profeta, y en las enseñanzas de los juristas islámicos. Según ellas:
—Debe estar exento de cualquier sustancia o ingrediente no lícito (haram), o de cualquier componente que proceda de un animal prohibido.
—Debe ser un producto elaborado, manufacturado y/o almacenado usando utensilios o maquinaria que se ajuste a lo que estipula la normativa islámica y las normas sanitarias españolas.
—No debe ponerse en contacto con una sustancia o producto prohibido durante su elaboración, producción, procesado, almacenamiento y transporte.
102
—Los animales deben ser sacrificados de acuerdo con lo prescrito por la Ley Islámica.
—Los pescados son halal y no necesitan ser sacrificados. Artículo 4º De los productos haram ó ilícitos Se consideran productos haram o ilícitos, según la normativa islámica:
—La carne del animal hallado muerto, la sangre, la carne de cerdo y jabalí y sus derivados y aquellos animales sobre lo que se ha invocado un nombre distinto del de Dios.
—El animal muerto por asfixia, estrangulado, apaleado, por una caída, de una cornada o devorado por una fiera, salvo si, estando aún vivo, ha sido debidamente sacrificado.
—Animales con colmillos.
—Los animales carnívoros y carroñeros.
—Los animales que posean dientes caninos protuberantes.
—Los anfibios, como las ranas, cocodrilos, tortugas...
—Los reptiles e insectos.
—Las aves con garras.
—El alcohol, las bebidas alcohólicas, las sustancias nocivas ó venenosas, y las plantas o bebidas intoxicantes.
—Partes de animales que se hayan cortado mientras estaban vivos.
—Ingredientes procedentes de animales prohibidos o de animales no sacrificados de forma halal. CONDICIONES PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES VIVOS, P ERIODO DE REPOSO, SACRIFICIO, DESPIECE, ALMACENAMIENTO Y POST ERIOR DISTRIBUCIÓN Artículo 5º Las operaciones a las que se refiere este capítulo deberán ajustarse a lo prescrito en los siguientes artículos 5, 6, 7, 8, 9 y 10. Asimismo, a la siguiente legislación vigente en España y la Unión Europea , en tanto no se oponga al presente reglamento:
—Real Decreto 147/1993 de 29 de enero por el que se establecen los condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas (BOE de 12/3/1993).
—Real Decreto 1904/1993 de 29 de octubre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercializacióm de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.
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—Real Decreto 315/1996 de 23 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 147/1993 (BOE del 6/4/1996). Artículo 6º Del transporte de animales vivos El transporte de animales se realizará en vehículos apropiados de forma que el animal no sufra molestias innecesarias o alteraciones que puedan afectar a su estado o integridad física. Se evitará maltratar a los animales con golpes o amontonamiento excesivo. Deben transportarse separadamente animales halal y no halal y realizar el reposo en zonas separadas. Artículo 7º Del período de reposo El tiempo de reposo será el mínimo imprescindible y en todo caso de acuerdo con la legislación vigente. Artículo 8º Del sacrificio Los mataderos y salas de despiece y expedición deberán reunir las condiciones técnico-sanitarias exigidas por la legislación vigente en esta materia.
El sacrificio deberá realizarse en los mataderos inscritos en el Registro correspondiente del Instituto Halal y autorizados conforme a las disposiciones vigentes.
El sacrificio, desollado y eviscerado se realizará por métodos legalmente autorizados, cumpliendo con los requisitos necesarios para ser considerado halal según la normativa islámica, que a continuación se expone. Artículo 9º Condiciones para el sacrificio
—Al sacrificar al animal, deben cortarse las vías respiratorias, el esófago y la yugular, causando el menor sufrimiento posible al animal.
—El matadero o fábrica debe ser inspeccionado por los Veedores del Instituto Halal.
—Los utensilios y maquinaria deben estar adecuadamente limpios.
—El sacrificio debe llevarlo a cabo un musulmán, cristiano o judío, en plena posesión de sus facultades mentales y que conozca adecuadamente las condiciones de un sacrificio halal.
—Sólo podrán sacrificarse animales sanos.
—El animal debe estar muerto antes de proceder a desollarlo. Artículo 10º Del despiece —En las salas de despiece y expedición, el despiece de las canales y el troceado de las piezas protegidas por el Sello Halal no podrá ser simultáneo al de otras carnes o piezas no protegidas.
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—Las piezas de carne o porciones de las mismas, protegidas por el Sello Halal, se expedirán por la sala de despiece y expedición, en envases debidamente precintados y protegidos de toda contaminación externa.
Los envases irán provistos de una etiqueta, expedida por el Instituto Halal, que deberá ser colocada en la sala de despiece, antes de su expedición, de acuerdo con la normativa que establezca el Instituto Halal y de forma que no permita una segunda utilización.
Todas las piezas expedidas por la sala de despiece deberán ir marcadas con el Sello Halal, de forma que en todo momento pueda ser claramente identificado por el consumidor.
La Junta Directiva establecerá las características del sello y las normas para su impresión en la pieza. Artículo 11º Del almacenamiento El almacenamiento se realizará de forma que no induzca a confusión con otras piezas o porciones no protegidas. Para ello deberá realizarse preferentemente en cámaras independientes o en el caso de ser compartidas, en una zona perfectamente delimitada al efecto. Artículo 12º De la distribución Tanto las canales como las piezas deberán someterse a los procedimientos de oreo, conservación frigorífica y transporte frigorífico, conservando siempre la cadena de frío hasta el momento de la adquisición por parte del consumidor. El reparto y distribución de canales, piezas y porciones a los minoristas carniceros y su conservación y venta, cumplirá con la normativa vigente evitándose en todo momento el deterioro del producto. De los Productos elaborados Artículo 13º Los productos elaborados no deberán contener ninguno de los productos haram enumerados en el artículo 4º del presente reglamento. En caso de productos dudosos se estará a lo que disponga el Instituto Halal. DE LOS REGISTROS Artículo 14º El Instituto Halal dispondrá de los siguientes registros:
a) Registro de Mataderos.
b) Registro de Salas de Despiece y Expedición.
c) Registro de Instalaciones para la elaboración de otros productos (salazones, embutidos, productos derivados de la leche, etc.).
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d) Registro de establecimientos que dentro del sector servicios reúnan las condiciones necesarias para ostentar el Sello Halal: restaurantes, hoteles, empresas de catering, etc.
e) Otras instalaciones.
Las peticiones de inscripción se dirigirán al Instituto Halal, en modelo de solicitud facilitado por el mismo, acompañada de documentos y comprobantes que en cada caso sean requeridos por el Instituto Halal.
El Instituto Halal denegará las inscripciones que no se ajusten a los preceptos del presente Reglamento o a los acuerdos adoptados por el mismo.
La inscripción en los Registros del Instituto Halal no exime a los interesados de sus obligaciones respecto a aquellos Registros que con carácter general estén establecidos y cuya certificación deberá acompañarse a la solicitud de inscripción. Artículo 15º En la inscripción registral figurará el nombre de la Empresa , emplazamiento, localidad y características de la maquinaria, de los procedimientos industriales utilizados y cuantos datos sean precisos para la identificación de la industria.
En el caso de los mataderos y salas de despiece, además, deberán aparecer recogidos los datos referentes a la capacidad de sacrificio halal y el número y capacidad de las cámaras destinadas a las canales o piezas halal. Artículo 16º Para la vigencia de las inscripciones en los correspondientes Registros será indispensable cumplir en todo momento con los requisitos que impone el presente Reglamento debiendo comunicar al Instituto Halal cualquier variación que afecte a los datos suministrados en la inscripción cuando esta se produzca.
El Instituto Halal podrá suspender o anular las inscripciones cuando los titulares de las mismas no se atuvieran a tales prescripciones. Artículo 17º El Instituto Halal efectuará las inspecciones que considere necesarias para comprobar el cumplimiento de este Reglamento por las empresas inscritas. Las inscripciones en los diferentes Registros serán renovadas en el plazo y forma que determine el Instituto Halal. DERECHOS Y OBLIGACIONES Artículo 18º Sólo las personas naturales o jurídicas, que estén inscritas en los correspondientes registros del Instituto Halal, podrán suministrar productos que estén amparados por el Sello Halal.
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El derecho al uso del Sello Halal, en propaganda, publicidad, documentación, precintos o etiquetas, es exclusivo de las firmas inscritas en los registros del Instituto Halal.
Por el mero hecho de la inscripción en los registros correspondientes, las personas naturales o jurídicas inscritas quedan obligadas al cumplimiento de las disposiciones de este Reglamento y de los acuerdos, así como a satisfacer las exacciones que les corresponda. Artículo 19º Los nombres que figuran inscritos en los Registros del Instituto Halal, así como las marcas, símbolos, emblemas, leyendas publicitarias o cualquier otro tipo de propaganda que se utilicen aplicados al producto protegido, no podrán ser empleados, ni siquiera por los propios titulares, en la comercialización de otros productos no amparados por el Sello Halal. Artículo 20º Los mataderos deberán avisar al Instituto Halal el calendario establecido para la realización de los Sacrificios halal, con objeto de facilitar las visitas de inspección. Artículo 21º La descalificación de las canales, piezas, o sus porciones y productos derivados, podrá ser realizada por el Instituto Halal en cualquier fase de su producción o elaboración. A partir de la iniciación del expediente de descalificación, del cual podría derivarse el correspondiente expediente sancionador, deberán permanecer separadas y debidamente controladas por el Instituto Halal, que velará para que en ningún caso el producto pueda ser introducido en el mercado como producto halal.
En el momento de la descalificación, el Instituto Halal inutilizará los sellos, etiquetas y demás sistemas de identificación de los productos protegidos por el Sello Halal. Artículo 22º
1. En las etiquetas propias de cada sala de despiece y expedición que comercialice productos con el Sello Halal figurará obligatoriamente de forma destacada dicho sello, así como el tipo de producto, pieza contenida en el envase, fecha de envasado y caducidad, además de los datos que con carácter general estipule la legislación vigente.
2. Antes de la puesta en circulación de las etiquetas, símbolos, emblemas, leyendas publicitarias o cualquier otro tipo de propaganda que se utilicen aplicados al producto protegido, deberán ser autorizadas por el Instituto Halal.
3. Será denegada la aprobación de aquellas etiquetas que por cualquier causa puedan dar lugar a confusión en el consumidor. Así como podrá ser anulada la autorización de una ya concedida anteriormente, cuando hayan variado las circunstancias de la firma propietaria de la misma, previa audiencia de la firma interesada. Artículo 23º
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La expedición de productos amparados por el Sello Halal, con destino al mercado exterior, además de cumplir las normas establecidas para la exportación, deberán ir acompañadas del correspondiente certificado del Instituto Halal.
Las leyendas que figuren en las etiquetas y la presentación de las mismas podrán adaptarse a la legislación existente sobre esta materia en el país de destino, previa autorización del Instituto Halal. Artículo 24º Con el objeto de poder controlar adecuadamente la producción, elaboración, y expedición, así como los volúmenes de existencias, en su caso, y cuanto sea necesario para acreditar el origen y calidad de los productos amparados, las personas físicas o jurídicas inscritas en los Registros vendrán obligadas a cumplir las siguientes formalidades:
—Los mataderos llevarán un libro de acuerdo con el modelo adoptado por el Instituto Halal, en el que, para cada uno de los días en que se sacrifique de forma halal, deberán figurar los datos sobre número de animales sacrificados, especie, peso de las canales y destino. Así mismo, presentarán al Instituto Halal, dentro de los diez primeros días de cada mes, una declaración en la que se reflejarán los anteriores datos, correspondientes a los movimientos habidos durante el mes anterior. REGIMEN SANCIONADOR Artículo 25º El régimen de infracciones y sanciones será el contenido en el presente Capítulo, y subsidiariamente lo que sea de aplicación de la Ley 26/1984 de 19 de Julio de Defensa de los Consumidores y Usuarios y el Real Decreto 1945/83 de 22 de Junio sobre Infracciones y Sanciones en materia de Defensa del Consumidor y de la Producción Agroalimentaria. Artículo 26º
1. El órgano competente para el inicio de los expedientes sancionadores será la Presidencia del Instituto que designará Instructor, y en su caso Secretario, entre las personas pertenecientes a la Junta Directiva.
2. La competencia para resolver el expediente sancionador, y por consiguiente la imposición de sanciones corresponderá siempre al Presidente de la Junta Directiva , previa deliberación en la misma, previa y válidamente constituida.
3. En los casos en que la infracción concierna al uso indebido de la Denominación Halal por empresas o entidades no inscritas en los correspondientes registros del Instituto Halal, la Junta Directiva , sin perjuicio de las actuaciones pertinentes, podrá acudir a los Tribunales ejerciendo las acciones civiles y penales reconocidas en la legislación sobre la propiedad industrial. Artículo 27º. Definiciones, obligaciones, prohibici ones
1. Se entenderá por materias y elementos necesarios para la producción agroalimentaria, alimentos, bebidas, productos, útiles, instalaciones, actividades y
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servicios y por su aptitud e idoneidad para su uso o consumo humano, las correspondientes definiciones y precisiones contenidas en el Código Alimentario Español, en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias correspondientes, en las Normas de Calidad alimentarias, especialmente en la Norma ISO-9002 , de la Asociación Española de Normalización y Certificación (A.E.N.O.R) y en las directrices dadas por el Instituto Halal en este Reglamento.
2. Quienes realicen su producción, importación, exportación, manipulación, almacenamiento, depósito, distribución, suministro, preparación, venta o prestación quedarán sujetos a los requisitos, condiciones, obligaciones y prohibiciones determinados en dicha normativa, a lo establecido en este Reglamento y, con carácter general, a la obligación de evitar cualquier forma de fraude, contaminación, alteración, adulteración, abuso o negligencia que perjudique o ponga en riesgo la salud pública, la protección del consumidor o lo intereses generales, económicos o sociales de la comunidad. Artículo 28º Tipo de sanciones
1. Las infracciones a lo dispuesto en este Reglamento y a los acuerdos de la Junta Directiva serán sancionadas con apercibimiento, suspensión temporal en el uso del Sello Halal o baja en el Registro o Registros del Instituto, según sean consideradas por la Junta Directiva con arreglo a los criterios contenidos en el artículo 32, sin perjuicio de las sanciones que por contravenir la legislación general sobre la materia puedan ser impuestas por las autoridades competentes. Artículo 29º Clasificación de las infracciones Las infracciones cometidas por personas inscritas en los Registros de la Denominación Halal se clasifican, a efectos de su sanción, en la forma siguiente.
1º. Faltas administrativas. Se sancionarán con apercibimiento.
Estas faltas son, en general, las inexactitudes en las declaraciones, libros de registro, volantes de circulación y demás documentos de control que garantizan la calidad Halal y el origen de los productos y especialmente los siguientes:
a) Falsear u omitir los datos y comprobantes que en cada caso sean precisos en los diferentes Registros.
b) No comunicar inmediatamente a la Junta Directiva cualquier variación que afecte a los datos suministrados en el momento de la inscripción en los Registros.
c) Omitir o falsear datos relativos a producción o movimientos de productos.
d) Las restantes infracciones al Reglamento y a los acuerdos de la Junta Directiva , en la materia a que se refiera este apartado 1.
2º. Infracciones a lo establecido en el Reglamento sobre producción, elaboración, almacenamiento y características de los productos protegidos. Se sancionarán con suspensión temporal en el uso de la denominación Halal.
Estas infracciones son las siguientes:
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a) El incumplimiento de las normas vigentes sobre prácticas higiénicas de elaboración, conservación y transporte.
b) El incumplimiento de las normas específicas relativas a la producción, manipulación y conservación establecidas en el Reglamento, o sus disposiciones complementarias y a los acuerdos de la Junta Directiva sobre esta materia.
c) Las restantes infracciones al Reglamento y sus disposiciones complementarias y a los acuerdos de la Junta Directiva en la materia a que se refiere este apartado.
3º. Infracciones por uso indebido de la Denominación Halal o por actos que puedan causarle perjuicio o desprestigio.
Se sancionarán con baja temporal o definitiva en el Registro correspondiente del Instituto.
Estas infracciones son las siguientes:
a) La utilización de razones sociales, nombres comerciales, marcas, símbolos o emblemas, que hagan referencia a la Denominación Halal en la comercialización de otros productos no protegidos.
b) El uso de la Denominación en productos que no hayan sido elaborados, producidos, almacenados o envasados de acuerdo a las normas establecidas por la legislación vigente y por el Reglamento de uso, o que no reúnan las características y condiciones que han de caracterizarlos.
c) El uso de marcas o etiquetas no aprobadas por la Junta Directiva en los casos a que se refiere este apartado 3.
d) La indebida tenencia, negociación o utilización de los documentos, etiquetas, sellos, etc., propios de la Denominación Halal , así como su falsificación.
e) La expedición, circulación o comercialización de productos protegidos, en tipos de envases no aprobados por la Junta Directiva.
f) La expedición, circulación o comercialización de productos de la Denominación Halal desprovistos de las etiquetas, contraetiquetas o precintas numeradas o carentes del medio de control establecido por la Junta Directiva.
g) Efectuar la elaboración, envasado y etiquetado en locales que no sean las instalaciones autorizadas por la Junta Directiva.
h) El impago de las tasas que se establece en el Reglamento de uso por parte de los sujetos pasivos de cada uno de dichas tasas.
i) En general, cualquier acto que contravenga lo dispuesto en este Reglamento de uso o los acuerdos de la Junta Directiva y que perjudique o desprestigie la Denominación Halal o suponga un uso indebido de la misma. Artículo 30º Otras infracciones Igualmente constituyen infracciones:
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1. La negativa o resistencia a suministrar datos, a facilitar la información requerida por el Instituto o sus agentes, en orden al cumplimiento de las funciones de información, vigilancia, investigación, inspección, tramitación y ejecución en las materias a que se refiere el presente Reglamento así como al suministro de información inexacta o documentación falsa.
2. La resistencia, coacción, amenaza, represalia o cualquier otra forma de presión a los veedores encargados de las funciones a que se refiere el presente Reglamento.
3. La manipulación, traslado o disposición en cualquier forma de mercancía cautelosamente intervenida por los veedores competentes. Artículo 31º Infracciones de los no inscritos 1. Las infracciones cometidas por personas no inscritas en los Registros del Instituto son, entre otras:
a) Usar clara e indebidamente la Denominación Halal.
b) Utilizar nombres comerciales, marcas, expresiones, signos y emblemas que por su identidad o similitud gráfica o fonética con el sello Halal, o con los signos o emblemas característicos de la misma, puedan inducir a confusión sobre la naturaleza o el origen de los productos, sin perjuicio de los derechos adquiridos que están debidamente reconocidos por los Organismos competentes.
c) Cualquier acción que cause perjuicio o desprestigio a la Denominación Halal o tienda a producir confusión respecto a la misma. Artículo 32º Gradación de las sanciones Para la aplicación de las sanciones previstas en los artículos anteriores, se tendrán en cuenta las siguientes normas.
1. Se aplicarán en su grado mínimo:
a) Cuando se trate de simples irregularidades en la observancia de las reglamentaciones, sin trascendencia directa para los consumidores o que no supongan beneficio especial para el infractor.
b) Cuando se subsanen los defectos en el plazo señalado para ello por la Junta Directiva.
2. Se aplicarán en su grado medio:
a) Cuando la infracción tenga trascendencia directa sobre los consumidores o suponga un beneficio especial para el infractor.
b) Cuando no se subsanen los defectos en el plazo señalado por la Junta Directiva.
c) Cuando la infracción se produzca por una actuación negligente, con inobservancia de las normas de actuación expresamente acordadas por la Junta Directiva.
d) En todos los casos en que no proceda la aplicación de los grados mínimo y máximo.
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3. Se aplicarán en su grado máximo.
a) Cuando se produzca reiteración en la negativa a facilitar información, prestar colaboración o permitir el acceso a la documentación exigida por este Reglamento o por los acuerdos de la Junta Directiva.
b) Cuando se pruebe manifiesta mala fe.
c) Cuando de la infracción se deriven graves perjuicios para la Denominación Halal , sus inscritos o los consumidores. Artículo 33º Reincidencia Se considerará reincidente al infractor sancionado mediante resolución firme por una infracción de las comprendidas en el presente Reglamento en el año anterior. Artículo 34º Publicidad de las sanciones Se podrán publicar en los medios de comunicación las sanciones impuestas a efecto de ejemplaridad. Artículo 35º Responsabilidad por infracciones
1. Serán responsables de las infracciones quienes por acción u omisión hubieren participado en las mismas.
2. De las infracciones en productos envasados será responsable la firma o razón social, cuyo nombre figure en la etiqueta, salvo que se demuestre su falsificación o mala conservación del producto por el tenedor, siempre que se especifiquen en el envase original las condiciones de conservación. También será responsable el envasador cuando se pruebe su connivencia con el marquista.
3. De las infracciones cometidas en productos a granel será responsable el tenedor de los mismos, excepto cuando se pueda identificar la responsabilidad de manera cierta, de un tenedor anterior.
4. Cuando una infracción sea imputada a una persona jurídica podrán ser consideradas también como responsables las personas que integren sus organismos rectores o de dirección, así como los técnicos responsables de la elaboración y control.
5. La responsabilidad administrativa por las infracciones a que se refiere el presente Reglamento, será independiente de la responsabilidad civil, penal o de otro orden que, en su caso, pueda exigirse a los interesados. Artículo 36º Inspección
1. Los Veedores podrán acceder directamente a la documentación industrial, mercantil, y contable de las empresas que inspeccionan cuando lo consideren necesario en el curso de sus actuaciones que, en todo caso, tendrán carácter confidencial.
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2. Cuando los Veedores aprecien algún hecho que estimen que pueda constituir infracción, levantarán la correspondiente acta, en la que harán constar, además de las circunstancias personales del interesado y los datos relativos a la Empresa inspeccionada, los hechos que sirvan de base al correspondiente procedimiento sancionador.
3. Los Inspectores están obligados a cumplir el deber de sigilo profesionales.
4. Cuando consideren necesario la toma de muestras y posterior análisis de las mismas los gastos originados serán por cuenta de la empresa inspeccionada. Artículo 37º Obligaciones de los interesados
1. Las personas físicas o jurídicas, Asociaciones o Entidades que comercialicen bajo la Denominación Halal estarán obligadas, a requerimiento de la Junta o de los Veedores:
—A suministrar toda clase de información sobre instalaciones, productos, documentos o servicios, permitiendo la directa comprobación por ellos.
—A exhibir la documentación que sirva de justificación de las transacciones efectuadas.
—A facilitar que se obtenga copia o reproducción de la referida documentación.
—A permitir que se practique la toma de muestras de los productos o mercancías que elaboren, distribuyan o comercialicen.
—Y, en general, a permitir la realización de las visitas de inspección y a dar toda clase de facilidades para ello.
2. En el supuesto de riesgo real o previsible para la salud pública se dará parte de forma inmediata a las autoridades sanitarias.
