Porcentaje panadero

¿Por qué es importante el porcentaje panadero para el panadero?

• Consistencia en la producción.

• Facilidad para el cálculo del porcentaje de absorción de la harina.

• Fácil aumento o disminución del tamaño de la masa utilizando la misma fórmula.

• Facilidad en la comparación de fórmulas.

• Capacidad de comprobar si una fórmula está bien equilibrada.

• Capacidad de corregir defectos en la fórmula.

Características importantes del porcentaje panadero.

• El porcentaje panadero siempre se basa en el peso total de la harina de la fórmula.

• La harina es siempre representada por el valor de 100%; es decir, todos los otros

ingredientes son calculados en relación con la harina. Si hay más de una harina en la fórmula,

la suma de las harinas es el 100%.

• El porcentaje panadero puede solo ser calculado si la cantidad de todos los ingredientes en

la fórmula son expresados en la misma unidad de medida; por ejemplo, no se puede mezclar

gramos y onzas, o libras y kilogramos, en la misma fórmula.

• Las unidades de medida deben ser expresadas en términos de peso, no de volumen; por

ejemplo, no se puede mezclar libras y cuartos en la misma fórmula. Adicionalmente, los pesos

dados en libras y onzas no pueden ser calculados con los porcentajes panaderos. El sistema

más fácil de medida con el porcentaje panadero es el sistema métrico. El sistema decimal de

libras puede ser también utilizado.

• El porcentaje panadero trabaja mejor con el sistema métrico, ya que este se basa en

unidades de 10, como los porcentajes (e.g. 100 = 10 X 10)

Porcentajes Básicos

.01 = 1% .1 = 10%

1/100 = 1% 10/100 = 10%

1 ÷ 100 = 1% 10 ÷100 = 10%

• Si el % es mayor que 100, el número es mayor que el número que representa 100%.

• Si el % es menor que 100, el número es menor que el número que representa 100%.

Matemáticas básicas

a/b = a ÷ b

(23 x a = b) = (a = b ÷ 23) = (a = b/23)

En este ejemplo, tenemos una fórmula y queremos expresar las cantidades de los

ingredientes en porcentaje panadero.

Levadura : .75 kg

Harina : 50 kg

Agua : 30 kg

Sal : 1 kg

Paso 1. Determinar el porcentaje panadero para la harina. Conocemos que la harina es

siempre 100%. En esta fórmula,

50 Kg = 100%.

Paso 2. Determinar el porcentaje panadero para el agua. Necesitamos calcular que porcentaje

del peso del agua está en relación con el peso de la harina. Otra forma de expresar este

cálculo es: cuántas partes de agua serían necesarias por lograr el mismo rango de hidratación

si hubieran 100 partes de harina.

Son posibles dos métodos de cálculo:

• Método de Cálculo 1: regla de 3

Utilizando este método, se dibujan líneas cruzadas.

Harina : 50 kg 100 %

Agua : 30 kg A (A = el % de agua que queremos buscar)

El cálculo necesario puede ser expresado como una ecuación, siguiendo las líneas cruzadas,

empezando con la harina:

50 x A = 30 x 100

Aplicando matemáticas básicas para aislar la variable desconocida:

A = (30 x 100) ÷ 50

A = 60

En esta fórmula, el porcentaje panadero para el agua es 60%; I.e. el peso del agua representa

el 60% del peso de la harina.

• Método de cálculo 2: Fracciones

Utilizando este método, los cálculos necesarios pueden ser expresados como una fracción con

el peso del agua en la parte superior y el peso de la harina en la parte inferior:

A = 30/50

Aplicando matemáticas básicas, sabemos que:

A = 30 / 50 = 30 ÷ 50 = .6 = 60%

Paso 3. Determinar los porcentajes panaderos para la levadura y la sal utilizando uno de los

dos métodos de cálculo descritos en el paso 2.

Son posibles dos métodos de cálculo:

• Método de cálculo 1: regla de 3

Harina : 50 kg 100% Harina : 50 kg 100%

Agua : 30 kg 60% Agua : 30 kg 60%

Sal : 1 kg S Levadura : .75 kg L

Expresadas como ecuaciones:

50 x S = 1 x 100 50 x L = .75 x 100

S = (1 x 100) ÷ 50 L = (.75 x 100) ÷ 50

S = 2 L = 1.5

• Método de cálculo 2: Fracciones

S = 1/50 = 1 ÷ 50 = .02 = 2%

L = .75/50 = .75 ÷ 50 = .015 = 1.5%

La fórmula completa con el porcentaje panadero:

Harina : 50 kg 100%

Agua : 30 kg 60%

Sal : 1 kg 2%

Levadura : .75 kg 1.5%