Procesos productivos artesanales y automatizados

Dian Alejandra Navarro García

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Los procesos artesanales de la extracción de muchos alimentos son hechos por personas mientras que los automatizados son

por máquinas programadas donde una o varias personas revisan que trabajen correctamente

Leche

Artesanal:

1. Extracción de la leche ordeñando la vaca

2.Hervir la leche para matar las bacterias quese encuentren

3. Refrigeración para ser consumida después

Automatizado:

1. Recepción de la leche por medio de laextracción directa de la vaca.

2. Control de calidad

3. Enfriamiento previo

4. Descremado

5. Estandarización

6. Tratamiento UHT

7. Enfriamiento

8. Envasado

9. Almacenamiento refrigerado

10. Despacho

Mantequilla

Artesanal:

1. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las

membranas

2. Permite a las

grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

Automatizados

1. Usan los aceites vegetales de peor calidad como los de soja, semilla de algodón, maíz,

girasol, cártamo y canola

2. Los aceites que se utilizan como materia prima para la margarina se limpian al vapor. Esto destruye

todas las vitaminas y antioxidantes.3. Los aceites se mezclan con níquel finamente

molido4. son sometidos a alta temperatura y presión en

un reactor, donde también introducen el gas hidrógeno.

5. Para eliminar esos grumos se añaden emulsionantes que son como jabones.

6.

Quesos

Artesanalmente:

1. Se ordeñan los animales en el tambo

2. Se hierve la leche.

3. Se le agregan fermentos y se espera a que cuaje

4. Se retiran los grumos

5. Se meten en un recipiente que les da sabor y forma.

Automatizado:

1. La leche debe de ser de buena calidad microbiológica, con una temperatura de 4º a 8º

C, traída en cisternas isotérmicas de acero inoxidable.

2. Higienización, Pasteurización, Estandarización

3. se añade cloruro cálcico, para bajar el PH y acortar el periodo de cuajado

4. Cuando la cuajada ya ha sido cortada se llenan los moldes de plástico, se prensan por unas

máquinas, a continuación se salan por salmuera.

5. De allí se pasa al secado el queso en túnel, luego al plastificado, lavado, etiquetado,

envuelto en papel y colocación en las cajas para su distribución a los mercados.

Yogur

1. Se obtiene la leche

2. Se congela

3. Se mezcla con algunos fermentos

4. Se vuelve a congelar hasta que el ácido sea el correcto para dejar de

enfriar

5. Se mezcla

6. Se vuelve a refrigerar

Automatizado:

1. Estandarización

2. Mezclar ingredientes

3. Homogenizar

4. Pasteurizar

5. Enfriamiento

6. Inoculación

7. Incubación

8. Batido

9. Empaque

Huevo

Artesanal:

Extracción del huevo

Automatizado:

1. Clasificación

2. Lavado

3. Separación y quebrado

4. Filtrado

5. Almacenamiento en tanques

6. Pasteurización

7. Envasado

8. Deshidratación

9. Empacado

Carne

Artesanal:

1. Se mata a la vaca

2. Se retira la piel

3. Se corta en partes

4. Se corta en pedazos mas pequeños

Automatizado:

1. Disminución de glucógeno

2. Muerte del animal

3. Insensibilisación

4. Desangramiento

5. Maduración

6. Desnaturalización

Salchichas

Artesanalmente:

1. La carne es extraída

2. Se condimenta

3. Se pasa por una máquina para que le de forma

4. Se empaca

1. Carne separada mecánicamente

2. Se agrega agua y saborizantes

3. Se agrega jarabe de maíz y sal

4. Lactato de potasio y fosfatos de sodio

5. Diacetato de sodio

6. Maltodextrina

7. Se pasan por una máquina que le da la típica forma

Jamón

Artesanal:

1. Se cortan las piernas de cerdo en rebanadas

2. Se condimentan con un poco de sal y otros

3. Se ponen a coser

4. Se ponen a refrigerar

Automatizado:

1. Se cortan las partes que no tienen tanta carne de las piernas de los cerdos

2. Se mezcla con azúcar, sal y agua

3. Se meten a un horno gigante que los cose por 12 horas de 30 a 60 grados

4. Se refrigeran

5. Se pasan por maquinas que los enfrían por 5 segundos en una baño de agua fría

y después estas los embolsan

6. Se empaqueta

Chorizo

Artesanal:

1. Se mezclaba la carne con condimentos como ajo o sal

2. Se juntaba en una máquina que en la boquilla tenía como un tipo de plástico

3. Se daba vuelta a una palanca para que la carne bajara y saliera por el

plástico

1. Se mide la temperatura de la carne

2. Se limpia la carne con máquinas que quitan la mayor parte de la grasa

3. Se ponen a enfriar en refrigeradores gigantes

4. Se cortan en pedazos pequeños para que la masa quede más

homogénea

5. Se agregan ingredientes y una máquina los mezcla

6. Con un tubo se rellena la tripa y se cierra