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FRANCOISE VATEL:
Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de
quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando
por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero
Jehan Heverard, durante siete años.
En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el
palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas
Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el
cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado
para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias»
de Fouquet.
Al servicio de Fouquet
El 17 de agosto de 1661, Fouquet invita al rey Luis XIV, de veintitrés años de
edad, junto a la reina madre Ana de Austria y toda la corte, para celebrar la
inauguración de Vaux-le-Vicomte. Vatel, como maestro de ceremonias de su
señor, organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta
platos, treinta mesas de bufet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices…
todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la familia real
junto a otra de plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines
interpretaron obras de Jean-Baptiste Lully, compositor favorito del rey, entre las
cuales se escenificó Les Fâcheux, una comedia-ballet fruto de la colaboración
entre Molière y Lully, compuesta para la ocasión.
El 5 de septiembre de ese mismo año, la supuesta afrenta personal finaliza con el
arresto de Fouquet por el teniente mosquetero D'Artagnan por orden del rey tras
un consejo enNantes, acusado de malversación de fondos por su celoso
rival Jean-Baptiste Colbert, que ocupará su cargo. La condena de destierro es
agravada con reclusión perpetua en la fortaleza de Pignerol.
François Vatel ignoraba que el rey deseaba emplear el personal de servicio de
Fouquet para su nuevo palacio de Versalles, y huyó a exiliarse en Inglaterra por
temor a ser también detenido. Conoció a Gourville, un amigo de Fouquet con el
que se reencontró en Flandes, donde éste convenció al príncipe Luis II de Borbón-
Condé, el Gran Condé, de que contratase a Vatel para su palacio de Chantilly.
Al servicio del Gran Condé
El Gran Condé, por David Teniers, el joven.
En 1663, François Vatel es nombrado «contrôleur général de la Bouche» del Gran
Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del
abastecimiento y de todo aquello que corresponde a «la boca» de palacio.
El 21 de abril de 1671, tras muchos años de espera y de importantes trabajos de
renovación de su palacio, el Príncipe de Condé, caído en desgracia después de
haber participado en la rebelión nobiliaria de la Fronda contra Luis XIV y al borde
de la ruina, invita al rey y a toda su corte de Versalles.
Una gran fiesta de tres días y tres noches, de la noche del jueves a la del sábado
incluyendo sus tres respectivos banquetes, es ofrecida por el Príncipe de Condé
para seducir al rey —al igual que hizo Fouquet— y escenificar esta reconciliación
estratégica ante toda la corte de tres mil convidados. Esta recepción, que llegaría
a costar 50 000 escudos reales, debería marcar por completo el retorno en gracia
y el perdón de Luis XIV. Igualmente debe recuperar los favores del rey para poder
ofrecerle su ejército personal, el más temido del reino, para la guerra
contra Holanda y así colmar sus arcas. El destino de la Casa de Condé depende
en gran parte del éxito que alcancen los festejos, por lo que recae toda su
responsabilidad sobre su ingenioso maestro de ceremonias, Vatel, que tan sólo
tiene quince días para preparar los elaborados menús y sus grandiosas puestas
en escena, que harán las delicias de la corte.
En el mismo banquete, el consumado perfeccionista Vatel, que estaba
enloquecido por la tardanza del pescado —el banquete debía hacerse en un
viernes— y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De
acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un
ayudante que fue a avisarlo de que el pescado había llegado.
Es probable que él no hubiese inventado la crema Chantilly para esta ocasión y
que ésta fuese conocida tiempo antes del banquete. El drama y la subsecuente
descripción de la comida por parte de los comensales ayudaron a popularizar la
crema Chantilly para el uso en postres.
GERAR AUGUSTE ESCOFFIERE
Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a
pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el
restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló
la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La
experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco
después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro)
en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó
a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel.
Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde
conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel
Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de
renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos hoteles Ritz por todo el
mundo.
MARIA ANTONIE:
María Antonia Josefa Juana de Habsburgo-Lorena (en alemán: Maria Antonia
Josepha Johanna von Habsburg-Lothringen) (Viena, 2 de noviembre de 1755 -
París, 16 de octubre de 1793), más conocida bajo el nombre de María Antonieta
de Austria, fue una archiduquesa de Austria y reina consorte de Francia y de
Navarra. Décimo quinta y penúltima hija de Francisco I del Sacro Imperio Romano
Germánico y de la emperatriz María Teresa I de Austria, se casó en 1770, a los
catorce años con el entonces delfín y futuro Luis XVI de Francia, en un intento por
estrechar los lazos entre dos enemigos históricos.
Detestada por la corte francesa, donde la llamaban «L'autre-chienne»
(una paranomasia en francés de las palabras «autrichienne», que significa
«austriaca» y «autre chienne» que significa «otra perra»), María Antonieta también
se ganó gradualmente la antipatía del pueblo, que la acusaba de manirrota y
promiscua y de influir a su marido en pro de los intereses austriacos.1 No en vano
se ganó los apelativos de «Madame Déficit» y «loba austriaca».2
Tras la fuga de Varennes, Luis XVI fue depuesto, la monarquía abolida el 21 de
septiembre de 1792 y la familia real encarcelada en la torre del Temple. Nueve
meses después de la ejecución de su marido, María Antonieta fue juzgada,
condenada por traición y guillotinada el 16 de octubre de 1793.
Tras su muerte, María Antonieta se convirtió en parte de la cultura popular y en
una figura histórica importante. Algunos académicos y estudiosos piensan que su
comportamiento considerado como frívolo y superficial ayudó a aumentar la
agitación durante el inicio de la Revolución francesa, sin embargo, otros
historiadores alegan que ha sido injustamente retratada y que las opiniones hacia
ella deberían ser más benévolas.3
BRILLAT SAVARIN:
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), jurista francés que ocupó
importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer
tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825)
Nació en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755 en una época en la que el Ródano
separaba Francia de la Saboya, en una familia de abogados.
Estudió Derecho,Química y Medicina en Dijon. Ejerció como abogado en su
ciudad natal hasta que en 1789 fue enviado como diputado a los Estados
Generales, que se convertirían en laAsamblea Nacional Francesa, al principio de
la Revolución francesa, donde se haría conocido en gran parte por su defensa
pública de la pena de muerte.
Adoptó el apellido Savarin a raíz de una herencia, en la que su finada tía le exigía
adoptar el apellido como condición para cobrarla. Durante la Revolución francesa,
se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y buscó asilo político, primero
en Suiza, después en Holanda y finalmente en los Estados Unidos de América, de
reciente fundación, donde estuvo tres años, en Nueva York, Filadelfia y Hartford,
donde se ganó la vida dando clases de violín y francés. Durante este tiempo fue
primer violín en el Park Theater de Nueva York
CHARLES RANOFER:
Ranhofer viajó a París a la edad de doce años para empezar su entrenamiento en
la repostería, a la edad de 16 años comenzó a ser el chef privado del príncipe
d'Hénin, conde de Alsacia. En 1856 se desplazó a Nueva York para ser el chef del
cónsul ruso, posteriormente se desplazó a Washington, D.C. y Nueva Orleans.
Volvió a Francia en 1860 durante un periodo corto de tiempo, donde trabajó en la
corte de Napoleón III en el Palacio de las Tullerías, pero vuelve a Nueva York al
local de lujo Maison Doree. En 1862, Lorenzo Delmonico le contrata para el
restaurante Delmonico's, y esta acción es la que le lleva a la fama. En esta época
el restaurante de Delmonico's es considerado como uno de los más elegantes de
EE.UU.2 Fue chef del restaurante de Delmonico's hasta su retiro en 1896, no
abandonó su puesto excepto por un breve intervalo de tiempo durante 1876 a
1879 cuando fue propietario del "Hotel American" at Enghien-les-Bains.3
Eugene Krantz.
Conocemos de las actividades de este gran profesional porque escribe un diario, muy comentado y por supuesto muy interesante y revelador. Krantz nos cuenta sus actividades como jefe de la cocina del zar, y señala que existían centenares de funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda índole. “Algunos pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios, extraían el jugo a las remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban ensuciando; Más alto existían cocineros de diferentes grados, divididos a su vez en cuerpos y especialidades, unos guisaban, otros braceaban carnes, otros eran los de repostería, otros de pastelería o panadería que a su vez entregaban sus trabajos a los decoradores y también había los encargados de fabricar las miniaturas que seguían a la moda y que adornarían los platos y postres”.
Alejandro III mantenía una gran planilla de profesionales en su cocina, que incluía pintores, escultores y hasta algunos arquitectos, todos trabajando a las ordenes de Krantz. En otro pasaje de su diario, este primerísimo chef, describe cómo varios centenares de especialistas podían trabajar para una cena íntima de cuatro comensales.
El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma suntuosa comodidad de un palacio.
En cuanto a la comida, los vagones destinados a las cocinas del emperador eran más numerosos que los destinados al propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, etc. eran perseguidos por trenes especiales encargados de traer sofisticados insumos, seleccionados alimentos frescos y exclusivos manjares como caviar, salmones, carpas, truchas, esturiones, carnes de todas clases, aves, frutas y legumbres. También la real bodega, en un vagón especialmente acondicionado, estaba surtida con los mejores vinos y licores.
Uno de los episodios más pintorescos de este histórico viaje fue cuando el zar decidió realizar un paseo con picnic incluido, en un hermoso bosque del camino. El soleado día lo ameritaba y Krantz preparó para la ocasión el siguiente menú:
ENSALADA OVOSCHNOY, elaborada con tomates, cebollas y pepinos con smetana, una salsa a base de nata ácida).
Gregory Stroganoff
TERNERA STROGONOFF, cuyo nombre se atribuye al conde ruso Gregory Stroganoff (1770-1857), quien era un noble rico y poderoso que desempeñó puestos diplomáticos muy importantes. Era un gran gastrónomo y siempre tenía a su servicio a muy buenos cocineros. Uno de ellos inventó una
receta original con carne y se convirtió en la favorita del conde. El plato tomó el nombre Stroganoff, pero la identidad del cocinero ha sido injustamente olvidada. En el presente este plato es probablemente el más conocido e internacional de la gastronomía rusa.
Jean y Pierre Troisgros
Pierre Troisgros y Madame Grappe, presidente de la Association des Oenophiles
et Dégustateurs du Jura.
Jean y Pierre Troisgros son dos hermanos que forman parte de una dinastía de cocineros franceses (" Les frères Troisgros ") del Roanne (Loira). Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento culinario denominado Nouvelle cuisine.
Distinciones[editar]
1968 : Trois étoiles au Guide Michelin.
1972 : calificado como « meilleur restaurant du monde » por la Gault-Millau
1997 y 1998 : « Meilleure carte des vins du monde » por
la magazine americana Wine Spectator
2000 : prix " Restauration " y " Grand Prix du Jury " de trofeos de Web a Val
d'Isère por la elaboración del sitio de internet www.troisgros.fr
2003 : consagrado como « chef de l'année 2003 » por la guía Gault-Millau
19/20 en Gault-Millau.
Paul Bocuse
Paul Bocuse.
El restaurante le Nord.
Restaurante 'L'Auberge du Pont de Collonges'
Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché1976.1
Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII.
En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.
En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.
A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.
Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.
En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.
En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.
En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.
1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".
En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign".
En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d'Or.
En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de la Cocina".
En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París.
El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.2
Fernand Point
Fernand Point (1897, Louhans, Saône-et-Loire - 1955) fue un restaurador francés y es considerado como el padre de la moderna cocina francesa.Desde su restaurante "La Pyramide" en Vienne, una ciudad media hora al sur de Lyon, que obtuvo tres estrellas Michelín y se formó una generación de chefs franceses: Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier y Jean y Pierre , los hermanos Troisgros. Había recibido su formación con Foyot en París.El restaurante fue fundado poco después de la Primera Guerra Mundial I. Desde su cocina vinieron las modernas salsas ligeramente engrosadas, verduritas y otros aspectos de la nueva cocina. Durante el régimen de Vichy France, Point sirve refugiados que huían de la invasión nazi de Francia. Cuando los oficiales alemanes comenzaron a patrocinar su establecimiento, dejó de servir la cena. Cuando exigieron mesas para el almuerzo, que cerró su restaurante completo.Los hornos en el restaurante eran carbón encendido hasta la década de 1970, y cuentan con la parte superior plana que se calienta desde abajo por el carbón y proporciona un gradiente de calor (conocido como un "piano"). La cocción se realiza con cacerolas de cobre. Uno de los clientes habituales era el Aga Khan III, que solía comer una inmensa cantidad de comida. La carta de vinos también era uno de los mejores del mundo, con más de 40.000 botellas de vino en las 3 bodegas de la década de 1970. Cada día el menú sería escrito a mano por la esposa de Fernando sobre la base de los mejores productos que disponible ese día.
Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre de 1956 en Orthez, es un
famoso chef y un empresario francés. Diploma de la escuela de hostelería
de Burdeos en 1978.
Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas
temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también
bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza métodos
de cocción avanzados
Alain Ducasse nació en 1956 en el suroeste francés. Comenzó a trabajar a los 16
años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y
fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual.
Negocios
En 1981, Alain Ducasse se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del
Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía
Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sería en
el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir
Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin
(máxima distinción de la guía).
Y éste sería el comienzo de una carrera inigualable: en 1998 se convirtió en el
primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su
establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras
tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían
más que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de
restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes
puntos de Europa, América, Asia y África.
Reanudó o incluso llegó a crear con algunos de sus asociados:
La cadena hotelera "Châteaux et Hôtels de France" especializada en los
hoteles de encanto.
cinco hoteles a los que puso nombre propio
veinte restaurantes de muy alta gama alrededor del mundo (restaurante "Plaza
Athénée" a París, restaurante "Adour Alain Ducasse at the St. Regis New York"
a Nueva York, restaurante "Le Louis XV" enMónaco, tres de ellos recogen tres
estrellas de la Guía Michelin;
un centro de formación;
una escuela de cocina;
y últimamente un 20% de la sociedad de cartera Vega Finance.
Michael Bras
Michel Bras (nacido el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac) es un popular Chef francés que se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos.
Él y su hijo llevan a su cargo un restaurante y hotel en Laguiole, en el departamento Aveyron. Michel Bras aprendió a cocinar de su madre que le enseñó a preparar el plato "aligot" con la maestría de los tiempos clásicos. Su restaurante fue votado en la séptima posición dentro de la lista de mejores restaurantes del mundo, lista mantenida por la Restaurant (magazine) Top 50 en el año 2008. A comienzos de los años noventa es visitado por Ferrán Adriá y algunos de sus compañeros restauradores del El Bulli y parece haber sido una influencia del cocinero español.
Juan Mari Arzak
Juan María Arzak Arratibel (San Sebastián, Guipúzcoa, 31 de julio de 19421 ) es un cocinero español y uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo.2 3
Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas. Es el padre de la chef Elena Arzak,
Formación
Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre, cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador, pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid.4 3 Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el Servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.
FERNAN ADRIA
También conocido, sobre todo en sus principios, como Fernando Adriá,2 realizó
sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias
Empresariales. Durante estos años vivió con su familia: Ginés Adrià, Josefa
Acosta y su hermano Albert Adrià.
1980 Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como fregaplatos3 en el
pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, donde se inició en la cocina clásica.
1981 y 1982 Fue a trabajar a Ibiza. Al regresar a Barcelona desempeñó
distintos puestos en locales de restauración, hasta que ingresó en el
restaurante Finisterre, trabajando hasta que tuvo que ir al servicio militar. Allí
formó parte del equipo de cocina del Capitán General.4
1983 Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el
servicio militar en la Marina, en Cartagena. Durante el verano de 1983 y,
siguiendo una sugerencia de otro recluta, decidió pasar su mes de permiso en
El Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de
este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su
entrada en plantilla para el año siguiente.5
Cocina de El Bulli.
1984 Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante de
Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde
ese momento su carrera estaría unida a El Bulli.6 En el mes de agosto, Jean-
Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba El Bulli para montar un
restaurante en Barcelona. En octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes
de cocina.7
Ferran y Christian, durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y
enero reorganizaron sus planes de futuro. Los días de fiesta, los dos chefs
realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades
económicas.:En 1984 se produjo el primer viaje profesional a Francia,
donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde,
en un viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes
restaurantes de alta cocina francesa.8
1985 Ferran estuvo con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las
visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los
llevó al restaurante Currito, en Madrid, de donde sacarían la idea para el
pichón de perdiz deshuesado en escabeche.9 Su hermano Albert Adrià se
incorpora a la repostería del Bulli.
1987 A principios de 1987 visitan la Costa Azul para conocer algunos
restaurantes prestigiosos de la zona. En una muestra para la fundación
Escoffier en Cannes, en la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de
los asistentes le preguntó al gran cocinero francés Jacques Maximin qué
era la creatividad. Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta frase
fue la que indujo el cambio de actitud en su cocina y marcó el paso desde
la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad.10
Hasta el invierno de 1986, El Bulli permanecía cerrado dos meses (del 15
de enero al 15 de marzo). A partir de 1987 la época de cierre se amplió a
cinco meses, de mediados de octubre hasta mediados de marzo. Más tarde
los cinco meses pasaron a seis (del 1 de octubre al 1 de abril). Apenas
tenían clientes en ese período, por lo que mantener abierto el restaurante
significaba perder dinero. Lo que en principio fue una necesidad, luego se
convirtió en una característica fundamental en El Bulli. Sin estos meses de
cierre sería imposible mantener el nivel de creación.11 En enero de 1987,
Christian Lutaud dejaba El Bullipara montar otro restaurante. Esto hizo que
Adrià tuviera que tomar las decisiones por primera vez en solitario de la
cocina y le diese su propio estilo con plena libertad.4
1990 Este año se plantea nuevos retos: ir más allá de la guía Michelin.
Ahora se interesa por la revista Gault & Millau, fundada por Henri
Gault y Christian Millau, quienes habían apoyado y dado nombre a
lanouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce la existencia de dos cocineros
considerados los más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre
Gagnaire y decide ir a conocer su cocina. En 1994 inventa un plato que
crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje
marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que
“todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el
respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran
entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más
vanguardista y sin raíces.12
1999 En junio de 1999, El País semanal le dedica su portada y un
amplio reportaje en el interior, titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero
del mundo". Era la primera vez que su restaurante aparecía en primera
línea en todos los quioscos de España.13
2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas
interiores del suplemento dominical de The New York Times. Poco
después, en 2004, el suplemento de Le Monde le dedica su portada y
un artículo interior a Ferran. La revista Time lo catalogaba entre las 100
personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Todo
esto impulsó notablemente la proyección pública de Ferran Adrià y
El:Bulli.14
2004 Este año su colaboración con el mundo científico dio otro salto
hacia adelante gracias a la Fundación Alicia, de Caixa Manresa y
la Generalidad de Cataluña que se dedica a la alimentación y la ciencia
(su nombre viene de Alimentación y Ciencia), es decir, a todo lo
relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía,
desde un punto de vista social y con fundamentos y métodos
científicos. Proyecto en que participan de manera muy estrecha y cuya
sede, ubicada en el monasterio de Sant Benet de Bages, abrió sus
puertas en 2007. Pretende llevar a cabo una labor no puramente
científica, sino social y cultural, con programas para una mejor
alimentación y realizando estudios para comprender mejor la historia de
la alimentación y la gastronomía, etc.15
2005 La Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra
Ferran Adrià, que se define como de "Cultura gastronómica y Ciencias
de la alimentación". Imparte cursos sobre seguridad
alimentaria,nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto
o creatividad en cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a la
Universidad, algo relevante para el futuro, sobre todo en el terreno
teórico. Gracias a los libros de análisis evolutivo redactados por el
equipo de El Bulli su participación será relevante.16
2006' Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante
del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado
compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de
todo el mundo.17 En Madrid Fusión, sesenta periodistas de diferentes
países y especializados en gastronomía, elaboran una lista con los
cocineros más influyentes en los últimos diez años encabezada por
Ferran Adrià.18
2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de
2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una
distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un
cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The
Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a
El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas.
Se publican dos nuevos libros que tratan de El Bulli, bajo los títulos Un
día en elBulli, que recoge en 24 horas la vida cotidiana en el
restaurante, y El Bulli desde dentro, biografía de un restaurante, una
visión personal de la historia de:El Bulli del escritor Xavier Moret con el
que ganó el premio Sent Soví de Literatura Gastronómica en 2006.19
La muestra de arte contemporáneo Documenta 12, en Kassel, invita a
Ferran Adrià a participar en ella, haciendo que El Bulli, desde cala Montjoi,
se convierta en el pabellón G de la muestra, plantean un debate sobre las
disciplinas artísticas no museables. Cada día, durante los 100 días de
Documenta, fueron a cenar desde Kassel dos personas que ejercerán de
nexo de unión entre las dos sedes, Kassel y cala Montjoi.20
2008. Por cuarta vez y por tercer año consecutivo, la revista The
Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del
mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos
especialistas. Recibe el un Doctorado Honoris Causa en Aberdeen,
a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de
Pensamiento Moderno. Fynsk compara a Adrià
con Picasso y Miró por su trascendencia en su disciplina creativa, y
señaló que se trata de, "un pensador destinado a renovar la
conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación
sensorial".21
Se publica A day at El Bulli, en Phaidon, una editorial especializada en
libros de arte, y en varios idiomas. Es una nueva versión de Un día en El
Bulli, con ampliación de contenido que explica los procesos creativos del
restaurante.
2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The
Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del
mundo a El Bulli.
2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià
anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecerá
cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013,22 aunque
seguirá abierto como taller de investigación. Durante este
periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos:
elBullitaller de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio
Bulli, en Cala Montjoi.22 A partir de:2014 El Bullise convertirá en
una fundación dedicada a impulsar la creatividad
gastronómica.23
Se espera que Adrià imparta, de septiembre a diciembre de 2010, un curso
en la Universidad de Harvard (EEUU) dentro de las actividades de
la Fundació ALImentació i CiènCIA, conocido como Alícia.22
En octubre de 2010, Adrià anuncia una alianza con Telefónica.24
2013 El 26 de junio de 2013 Ferran Adrià anunció en el
programa El Hormiguero25 que había entrado como socio
inversor en la startup trip4real.26 El mismo mes de julio El
País27 anunciaba en un artículo que Ferran Adrià había
invertido en la empresa de turismo. Durante el mes de
noviembre de 2013 el reconocido chef lanzó una campaña
junto con trip4real en la que anunciaba que buscaban 1.000
microemprendedores.28 29
PEDRO SUBIJANA
Se formó como alumno en la escuela de hostelería de Luis Irizar en Zarauz, que
llegaría a ser profesor, y también en la escuela de hostelería de Madrid. En 1975,
se puso a la cabeza del restaurante Akelarre, premiado con las más altas
distinciones en prestigiosas guías gastronómicas. Como profesor, ha impartido
cursos gastronómicos en diversas instituciones americanas y europeas, así como
en empresas y escuelas de formación españolas. También presentó, en Euskal
Telebista, el programa La cocina de Pedro Subijana, con más de de 1.400
programas emitidos desde 1992.1
Martín Berasategui
Martín Berasategui durante un acto con otros cocineros.
Martín Berasategui Olazábal (San Sebastián, 27 de abril de 1960) es un restaurador español.
Estudió en el colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). Está inmerso en el mundo de la cocina desde los trece años, gracias su madre y su tía. Se inició en el negocio familiar, Bodegón Alejandro, del que se convirtió en responsable principal a los 21 años. Cinco años después, el mismo recibió la estrella Michelín. Asimismo, desde muy joven ha viajado con regularidad a Francia, para completar su formación.
El 20 de enero de 2005 recibió el Tambor de Oro de San Sebastián en el día grande de la ciudad, el máximo galardón que entrega el Ayuntamiento de San Sebastián. Según palabras suyas, ese galardón le hizo más ilusión que recibir la tercera estrella Michelín.
Su restaurante más conocido, en Lasarte, fue calificado con 3 estrellas en la Guía Michelín y está considerado uno de los más conocidos representantes de la nueva cocina vasca. También dispone de otros restaurantes como el del Kursaal en San Sebastián con una estrella Michelín o el del museo Guggenheim Bilbao.
Lácydes Moreno, caballero de la cocina
Lácydes Moreno Blanco es un ser generoso en el sentido estricto que la palabra encierra.
Coqueto, galante, poeta, enamorado de las letras y de los sabores, este hombre nacido en Bourdeux (Francia) se crió frente al mar Caribe, en su amada Cartagena, de donde se trasladó a la capital siendo adolescente. De una vasta cultura en todos los campos de la vida, incluida, por supuesto, la cocina, producto de sus vivencias en el servicio diplomático en La Habana, Oslo, Tokio, Jamaica y Haití. Sí, cocina, porque no gusta del término gastronomía. Por eso de Lácydes Moreno puede afirmarse sin temor a equivocación que es un caballero de la olla, del fogón, de las tradiciones alimentarias. Recientemente fue elegido miembro de Número de la Academia Colombiana de la Lengua, cargo que asumirá con la lectura de La palabra, hija también del fuego, luego de haber actuado como Correspondiente desde 1997. Al celebrar noventa años de vida esta noble figura concedió a Revista Credencial una entrevista que cierra con la receta del Plum Pudding, "clásico pastel navideño preparado con uvas y ciruelas pasas, azúcar, mezcla de cortezas confitadas, almendras, harina, especias, huevos y enriquecido con ron o coñac", según reza la descripción que de este hace en el Diccionario de Vozes Culinarias, quizá la obra que más ha enriquecido el glosario nacional y latino en materia olores, sabores e historia de la comida, no solo para los gustadores de la buena mesa, sino, también, para esa gran población de estudiantes de cocina .
M.L. ¿Maestro, cómo se inicia en las lides y artes culinarias? L.M. -Tenía unos seis años, viviendo en Cartagena, cuando alrededor de la mesa, punto de reunión de la familia, se discutió con mi padre, que era una persona con muy buen paladar, que no habían quedado bien unos plátanos. Yo había visto a Cesárea, la cocinera, cómo pelaba el plátano y lo metía entre las cenizas, porque no existían las cocinas eléctricas, eran de carbón, y ese fuego lento asaba el plátano; cuando lo sacaba, lo sacudía y estábamos frente a una exquisitez. No sé por qué se me quedó esa visión y le dije a mi papá: "no te preocupes yo voy a hacerte unos plátanos", y así fue, al día siguiente los preparé y nadie lo podía creer... De ahí en adelante siempre me atrajo mucho la cocina, pero en mi casa me lo combatían porque en ese entonces se consideraba que ese oficio no era para hombres, así que no me interesó mucho; pero unos años más tarde, cuando nos vinimos para Bogotá, hubo un aspecto que se me despertó, que es lo que llamamos las saudades, la nostalgia por los sabores perdidos, porque el hombre viaja con sus sabores, navega con sus sabores y yo había dejado una de las cocinas más variadas que tiene el país. Adicionalmente empecé a conocer restaurantes y la visión se fue ampliando. Hasta ese momento la cocina era como intuición, no tanto de descubrir sabores sino que me hizo mella aquel rechazo familiar de que pudiera dedicarme a ese oficio. Tiempo después me hicieron un nombramiento en Cuba, fue mi primer cargo diplomático. Cuando llegué me encontré con varias cosas: primero una ciudad bellísima, La Habana; segundo, sus mujeres fascinantes; y a medida que fui haciendo amigos descubrí la cantidad
de hombres cubanos que cocinaban; entonces comencé a interesarme en la cuestión de la cocina, a leer libros que acá no había, la bibliografía colombiana era muy pobre. Empezamos a cocinar con los amigos y en ese momento lo que me fascinó de la cocina fue su gran fondo cultural. Así empecé a hacer mi primera colección de libros y a estudiar el tema, y después de tantos años en estos menesteres he llegado a la conclusión de que no sé de cocina. También, que todas las cocinas son fusión, encuentros de técnicas de sabores, y eso es lo interesante.¿De la cocina colombiana cuál es para usted la que tiene más historia y arraigo?-No porque sea cartagenero, pero realmente una de las cocinas más variadas que tiene el país es ésta, primero por razones históricas, pues era un punto de distribución de productos y adicionalmente existían los estamentos sociales, con una élite de vasta cultura española. La costumbre no solo era preparar la comida sino presentarla en una mesa sencilla pero muy variada. Hay, por ejemplo, una expresión en la cocina cartagenera que es un toque de delicadeza que solo lo tiene esa comida, y es el aditamento casi siempre de algo de dulce, pienso que esto es por influencia árabe.
¿El buen cocinero nace o se hace?-Para mí, nace, como todo artista. Es decir, es una vocación. Un aprendizaje, una asimilación de culturas pueden dar herramientas, pero no más. A mi modo de ver la cocina es muy compleja, ese gusto de la persona es una expresión de la sensibilidad, como el que pinta un cuadro es un maestro del color porque lo está sintiendo, hay una cosa visceral. Desde hace unos 25 años ha ido creciendo el afán de la cocina por muchos motivos, uno posiblemente por vocación, pero la gran mayoría de muchachos que acuden a esas escuelas de cocina piensan que es una profesión fácil y que va a ser lucrativa. No investigan, no leen un libro, y eso a mi modo de ver es una degeneración de lo que es la cocina. Todo buen profesional debe empezar por conocer las raíces de su cocina, su sentido del gusto, cómo nació y con qué productos. Eso no lo hacen ahora, comienza entonces la tal nouvelle cuisine ¿con base en qué? En lo que ya está hecho y decantado, creen que agregándole cualquier cosa están innovando y lo que están cometiendo es un atentado de carácter cultural, porque la cocina propia es una reserva cultural, un punto de identificación. Por eso hoy se alaba tanto a las cocinas peruana o mejicana. La cocina debe ser racional, de respeto por la calidad del producto. Todos sus libros tienen una tarea de investigación que los hace profundamente interesantes y atractivos. Para mí el que rompe todos los esquemas es el Diccionario de Vozes Culinarias, que incluye poesía y recetas, publicado por la Universidad Externado de Colombia. ¿Cómo lo concibió y cuánto tiempo trabajó en él? -Es fruto del trabajo de ocho años, producto de la recopilación de apuntes y notas realizadas a lo largo de mi vida. Tiene cerca de nueve mil entradas.¿Cuáles son las tres palabras del diccionario que considera de mayor valor histórico?-Por tener una raíz en lo propio, enyucado. En segundo lugar, sancocho, que es el
término más universal dentro de la cocina colombiana, derivado de la olla podrida española que es un hervido donde el alma es el caldo, como en la paella es el arroz. Y como tercera, el bienmesabe, postre de batata morada, azúcar y leche de coco.¿Finalmente, qué es para usted la cocina?-La cocina para mí, esencialmente, es una aproximación a ciertas formas, sensibilidad; y el arte en sus fuentes primarias es sensibilidad, es tradición, puesto que los sabores navegan y perduran en los hondones del espíritu del hombre. Es una forma racional de satisfacer los gustos del hombre, como que las comidas deben encerrar, ante todo, un equilibrio entre su carácter primordial y los aditamentos con que las enriquecemos. Considero que son hasta cierto punto una especie de fatalidad muchas de las corrientes de la modernidad, que en nombre de una comercialización impaciente atropellan los gustos colectivos que enriquecen la cultura social de cada entorno humano.
Como se anunció al principio de esta apetitosa entrevista -que se queda corta y con muchas cosas entre el salero- se presenta a continuación el famoso Plum Pudding elaborado a cuatro manos para disfrutarlo en esta Navidad. ¡Felices fiestas!
SEGUDO CABESAZ
Ficha Bibliográfica
Título: Cabezas, Segundo
Autor: Biblioteca Virtual del Banco de la República
Colección: Cocina
Parte de: Biografías Biblioteca Virtual del Banco de la República
Temas: Colombia -- Biografía; Colombia -- Biografía -- Cocina
Tipo de documento: Texto
Derechos: Derechos reservados
Fuente de catalogación : CO-BoBLA
El Chef de cocina más importante de Colombia, Segundo Cabezas, empezó lavando ollas y platos. Hoy en día sus recetas se consideran cuestión de arte. Cabezas nació en Barbacoa, un pueblo del Nariño casi selva adentro, cuyo nombre indicaba ya una cierta marca del destino acerca del camino por seguir. Su primer acercamiento a las recetas fue como aficionado, aprendiendo en cocinas de Cali, ciudad a la que llega a trabajar en la construcción de la siderúrgica Paz del Río comenzando la década de 1950. Allí tiene la oportunidad de entrar en contacto con nuevas culturas y en algún momento se encuentra con la cocina francesa. En ese instante entiende que comer es algo muy distinto para cada
cultura. La minuciosidad y el protocolo de la cocina francesa aparecen frente a sus ojos como un mundo completamente inexplorado y fascinante con respecto a las costumbres alimenticias con las que creció. Reuniendo el dinero suficiente llega en 1953 a París, decidido a cumplir su sueño. Ingresa a la escuela Cordón Bleu, con más de 200 años de tradición, y se gradúa con el título de Maitre Chef de Cuisine. Sus pasantías las realiza en hoteles de Europa como Les Alles de Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton de Estocolmo, el Hilton de Berlín y el restaurante Maxim’s de París.De regreso a Colombia se incorpora como Chef Ejecutivo del restaurante Temel, los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en Bogotá, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la República, además de asesorar gastronómicamente hoteles como el Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín, y restaurantes como La Fragata y Caña Brava de la capital. Al trabajar en la Presidencia fue anfitrión de cenas en honor a personajes como John F. Kennedy, Charles de Gaulle o Indira Gandhi. Varias veces se arriesgó a montar sus propios restaurantes de comida francesa, pero la pobre cultura gastronómica de la ciudad obligó a cerrarlos. Segundo Cabezas fue Chef de cocina en una época en la que la sola idea resultaba descabellada para un hombre promedio colombiano. El arte de la cocina pasa por sus manos, tanto el arte de saber preparar la comida, la culinaria, como el arte de organizar el arte de conjugar los platos, la gastronomía, y el arte de saber servir en la mesa, el protocolo. Pero así como logra preparar a la perfección unos Escargots à la sommeroise, conoce el secreto de un buen cuchuco santafereño o de cualquier otro plato colombiano, convencido de que nuestra cocina puede resultar fascinante para quienes no saben de ella. Los últimos años ha sido profesor en un diplomado de Arte Gastronómico.
El chef Segundo Cabezas falleció el martes 11 de junio de 2002. Luego de un mes y medio de tratamiento por trombosis, el chef falleció en el hospital Simón Bolívar de Bogotá.
