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DE ORIENTE A OCCIDENTE, UN VIAJE GASTRONÓMICO
Maite Lirio
Bon profit - Bissaha Quin man Young
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RECETA BÁSICA
Ingredientes:
1 persona española o inmigrante (es exactamente igual)
Bastante cantidad de población inmigrante (cuanto más heterogénea mejor)
Bastante población española (se necesita gente de distintas regiones, ambos géneros, edades diferentes)
Cantidad suficiente de restaurantes novedosos (existe una variedad en continuo aumento)
PREPARACIÓN
Buscar y conocer a inmigrantes de distintas procedencias. Prestar atención cuando hablen de un plato, de un sabor o de un
aroma querido. Preguntar por sus despensas Pedir recetas Enterarse de dónde se pueden comprar los productos necesarios
para su elaboración Compartir las recetas propias Investigar puntos de encuentro entre las culturas gastronómicas Caso de no atreverse a cocinar, preguntar por restaurantes y casa
de comidas.
RESULTADO ESPERADO
El recetario debe estar vivo. Es de esperar que llegue un día en que al menos
unos pocos de esos platos foráneos se integren en el recetario tradicional español.
Se acabará apreciando de la misma manera el cuscús y la tortilla de patatas o la mazmorra y las natillas.
La población inmigrante deberá estar motivada para conocer y aprender con y de sus múltiples vecinos.
Sugerencia
Si se tiene oportunidad, comprobar el resultado en países con pasado y presente de fuerte inmigración (Alemania con el Kebbab turco; los ingleses con la comida india o los argentinos con la comida italiana y española)
Se comprobará que muchos de los platos que en un primer momento resultaron ajenos y extraños hoy están integrados en el recetario cotidiano de cada país, con naturalidad.
LA ALIMENTACIÓN COMO IDENTIDAD CULTURAL
Comer es un fenómeno social y cultural, mientras que la nutrición es un asunto fisiológico y de la salud.
La cultura alimentaria es un conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y practicas heredadas asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura.
“Somos lo que comemos” Luidwig Fenerbach (1850) Cada cultura genera una cocina peculiar
(ingredientes, aromas, técnicas de preparación y maneras de servir y comer).
La antropología alimentaria
¿Qué es lo que permite identificar una cocina como la cocina propia de un país? ¿Qué es lo que permite a los habitantes de un país identificar su cocina e identificarse con
ella? ¿Cómo es posible que los extranjeros identifiquen a los habitantes de un país y los
distingan de otros por lo que comen? 4 elementos definen a una cocina (s/ Farb y Armelagos): a) Un número muy limitado de los alimentos seleccionados de entre los que ofrece el
medio. b) El modo característico de preparar estos alimentos (asados, cocidos, fritos ….) c) El principio o los principios de condimentación tradicional del alimento base de cada
sociedad. d) La adopción de reglas (nº de comidas diarias, la ingesta de alimentos solo o en grupo,
la separación de determinados alimentos para fines rituales o religiosos y la observación de tabúes).
s/ J. Plà : “la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”
POSICIONAMIENTO ALIMENTARIO POR ZONAS GEOGRÁFICAS
PRESCRIPCIONES ALIMENTARIAS DE DIVERSAS RELIGIONES DEL MUNDO
AROMAS DE DIFERENTES COCINAS ÉTNICAS
ORIENTE PRÓXIMO
Marruecos
LA COCINA MARROQUÍ
Norte de África: enclave deseado por las distintas civilizaciones que han controlado el Mediterráneo.
Marruecos, Argelia y Túnez han acogido a lo largo de su historia a fenicios, cartagineses, romanos, árabes y colonos europeos
Sin embargo, los pueblos beréberes siempre han logrado mantener sus tradiciones. De la cultura berebere proceden:
– algunas técnicas y utensilios de cocina, así como dos de los platos más representativos: el cuscús y el tajine (platos y recipientes a la vez)
– La mayoría de los ingredientes más habituales: miel, habas, lentejas o trigo
Influencias de otras culturas en la cocina magrebí
Fenicios: aceitunas y uvas Romanos: cereales Persas: especias, nueces,
dátiles, elaboración de dulces Musulmanes y judíos
expulsados de España (s. XVI-
XVII): chiles, patatas, tomates
De Andalucía: aceite de oliva, cítricos, uso más refinado de las especias
Imperio Otomano (s. XVI): parrillas y barbacoas
Franceses (finales s. XIX-ppio. XX): denominación nueva de muchos platos y la especial importancia de los postres
Supervivencia de platos beréberes
EL CUSCÚS:
Origen lingüístico-onomatopéyico en el lenguaje berebere. Otra versión etimológica: origen arabo sudanés, derivada del verbo
árabe “cascasa”, que indica división y el triturado de cualquier cosa, en este caso del trigo (según Salah Jamal en Aroma árabe)
Traducido al castellano con el vocablo “alcuzcuz” (s.XV) Define tanto al plato en sí como a su ingrediente principal: la
sémola de trigo. Se presenta en un único plato la sémola hervida al vapor y el
estofado de verduras con carne , pollo o pescado Normalmente se come los viernes, formando pequeñas bolas con
la mano derecha.
(sigue)
EL TAJINE:
Guiso de carne con verduras y legumbres
Se elabora en un recipiente plano de barro con tapa cónica, que toma el nombre de tajine y que admite -igual que el cuscús- todo tipo de variedades.
El estilo de vida nómada de los beréberes es el origen del abundante uso de los alimentos en conserva, que los pueblos autóctonos utilizaban en sus travesías
(sigue)
LA HARIRA:
Su origen es dudoso
Es la sopa más importante de la cocina marroquí, ya que suele ser el alimento que rompe el ayuno en los días del Ramadán.
Puede servirle de acompañamiento el beghrir, una especie de crep de nido de abeja con mantequilla y miel. También los shebbakia, pasteles fritos en aceite y recubiertos de miel
Otros elementos fundamentales de las recetas marroquíes
El pan, convertido en símbolo religioso– La masa (khbuz) acostumbra a elaborarse en las casas particulares a
partir de harina integral o de una mezcla de harinas de cebada y trigo.– Para hornearlo se marca la masa con el sello familiar y se lleva a una
panadería comunal.– Frecuentemente presenta un sabor ahumado.– Puede acompañar al plato principal o convertirse en el elemento central
de los desayunos, rociado con aceite de oliva o untado con miel.– Tras la comida nunca debe tirarse el pan sobrante, ya que está
considerado como un elemento sagrado
Las especias, se pueden adquirir en los zocos y mercados (ambos con una intensa vida social):
– Pimienta, cayena, jengibre, cúrcuma, canela, comino, cilantro, mejorana o azafrán
– Mezcla de especias o ras-el-hanout, a gusto del cocinero, por lo que no tiene una composición fija. El uso de mezclas era común en la cocina catalana medieval como la salsa fina o la pólvora de duch
Para terminar la comida
Un vaso de té a la menta
Variedad de pasteles y postres dulces elaborados con mazapán y pistachos. Uno de los más famosos en Kaab El-Ghzal, pastel en forma de media luna relleno de una pasta de almendras y cuyo nombre significa literalmente “cuernos de gacela”
Fruta. Utilizada también en ensaladas o en algunas variedades de guiso. La fruta característica de Marruecos es el dátil.
CURIOSIDADES
Recetas de transmisión oral (de madres a hijas) Las cocinas son comunales (regentadas por mujeres) La hospitalidad es un deber. Es un ritual dar gracias a A-là antes y después de la comida. Los comensales se sientan alrededor de una mesa baja. Se come con las manos, usando sólo la derecha.
En cuanto a las bebidas:– el cuscús es frecuente acompañarlo del LABAN o LEBEN, especie de leche fermentada
de textura y gusto muy parecido al yogur.– El té a la menta es otra de las bebidas nacionales.
ADAPTACIÓN DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LA COMUNIDAD MUSULMANA
Un alimento muy representativo de la cultura árabe como el cuscús empieza a cocinarse en muchos hogares españoles de manera habitual, aunque sigue siendo una mayoría los que lo degustan en restaurantes
Si bien la comunidad musulmana se ha adaptado a algunos de nuestros productos, sigue siendo fiel a sus alimentos tradicionales
Actualmente, nuestros mercados se abren a los inmigrantes para difundir los productos autóctonos. (folleto)
LEJANO ORIENTE:
China
LA COCINA CHINA
Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio con el arte de freír un pescadito.
La historia de la cocina es milenaria y se resume en aunar salud y alimentación mediante:
La armonía de sabores es clave:– Se consigue mezclando 4 sabores: agrio, salado, amargo y dulce– Con la forma de cortar los ingredientes.– La colocación artística en el plato.– Las tallas vegetales.
LAS ESCUELAS
Se diferencian 4:
– SICHUÁN: zona centro oeste. Importancia de los aliños
– SHANDONG:zona norte. Fuerte color y sabor – HUAIYANG: zona este. Sabor suave y
versatilidad – GUANGDONG: zona sur. Sencillez
MÉTODOS DE COCCIÓN
DOS MÉTODOS:
– a fuego muy vivo: la comida fresca y tierna. Salteado en WOK
– a fuego muy suave: carne, pescado y marisco . Al vapor.
MANERAS DE SERVIR
El arroz– es el plato fuerte– acompaña a platos salados– se sirve en tazones individuales
Se suelen servir de 12 a 14 platos. Cada comensal hace su mezcla La comida se coge con palillos, pues los cubiertos occidentales
poseen una significación bélica. La mesa se dispone de forma sincrónica. Cubiertos:
– tazón, un platito, palillos, taza para el té verde y una cuchara de porcelana– En días de fiesta se incrementan con una taza para el alcohol y un
segundo cuenco
BADIANA, o anís estrellado: Especia en forma de estrella de ocho puntas.
BROTES DE BAMBÚ, “Sun Ki” en chino y “Take-noko” en japonés : Se usan como verdura sola o con otras
HOJAS SECAS DE BAMBÚ: Para envolver ciertos preparados.
CINCO ESPECIAS EN POLVO: Picante para condimentar carne rojas y aves
ALGUNOS CONDIMENTOS E INGREDIENTES
EL TÉ: Originario de la China, con 5000 años de historia. Llegó a Occidente de mano de los árabes. Los más consumidos son el té verde y el té negro
LA SOJA: Planta leguminosa procedente de Manchuria
AGAR-AGAR: Se extrae de ciertas algas. Es un espesante
CABELLO DE ALGAS: Para aderezar sopas y platos
ABALONE: Es un molusco. Se come solo o como condimento.
sigue
RAÍZ DE JENGIBRE:Es un tubérculo.
HOJAS DE LOTO: Hojas de lirio acuático, para envolver la comida.
GLUTAMATO DE MONOSODIO: Es un polvo blanco que realza el sabor salado.
SETAS CHINAS NEGRAS: Se venden secas. Con mayor sabor que las frescas.
PASTA: Fideos chinos. Se venden en madejas. Tres variedades.
ALETA DE TIBURÓN: Producto caro y escaso.
CASTAÑA DE AGUA: Es el bulbo de una planta de pantano.
CURIOSIDADES
La mayoría de nombres de los platos chinos poseen caracteres artísticos, mientras que el de los platos occidentales son descriptivos.
Esta característica produce aberraciones en la traducción literal.
Para las Olimpiadas del 2008 (Pekín) se tiene previsto estandarizar los nombres de los alimentos chinos.
Algunas falsedades: CHOP SUEY (falso origen) Aculturación de la restauración china en Barcelona.
(ver cartas menús)
ENCUENTROS Y DESENCUENTROS DE LAS DOS COCINAS CON
NUESTRA GASTRONOMÍA
Encuentros y Desencuentros
La comunidad árabe se alimenta de acuerdo con la prescripción religiosa musulmana (prohibición de la carne de cerdo) y productos HALAL.
Con la gastronomía magrebí tenemos más concomitancias, compartimos la cuenca Mediterránea.
La comunidad china entiende entiende la alimentación como un equilibrio de fuerzas, el YIN y el YANG
Son más la las diferencias que las similitudes, aunque algunos de sus alimentos se han convertido en objeto de culto para nosotros (la soja, por ejemplo) (ver artículo dossier)
PUNTOS DE DISTRIBUCIÓN
Distinguiremos dos: mayoristas y minoristas. Mayoristas: MERCABARNA (informe en el dossier
del alumno) Minoristas: - Mercados municipales: La Boquería, Santa
Caterina, La Concepció. - Hipermercados: CARREFOUR, EROSKI,
AUCHAN. - Tiendas especializadas (dossier del alumno)
EPÍLOGO
Algunas preguntas y consideraciones
EPÍLOGO
Los mercados y los restaurantes barceloneses ofrecen recetas cuyo origen está situado a miles de kilómetros y esto nos permite viajar a través de la gastronomía.
No sólo los emigrantes del resto de España de la década de los 60 nos dejaron su impronta gastronómica, también los inmigrantes actuales están dejando su huella en nuestro acervo gastronómico.
No hay semana que no llegue a nuestros mercados algún producto nuevo.
Como resultado tenemos los sabores de la nueva sociedad.
CONTENIDO DEL DOSSIER
Cuadro 1 Cuadro 2 Receta del “Tajín” y de “Fideos chinos con verduras” Aromas y perfumes que viajan de Oriente a Occidente Dos cartas de menús de restaurantes chinos : Guangzhou y
Barcelona. Artículos de “EL PAÍS” y “LA VANGUARDIA” Dónde encontrar los ingredientes Tiendas especializadas Audiovisuales Bibliografía Recetas para un taller de cocina (extraído de “Cuinar tot jugant” )
TABULE
