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Este libro refleja la importancia de la globalización del planeta, la apertura de las fronteras. Desde que el ser hu-mano ha sido capaz de recorrer gran-des distancias y de viajar alrededor del mundo los conocimientos culina-rios se han ampliado de una manera increíble. La influencia de las culturas de otros países sobre la de uno mis-mo hace que la gastronomía crezca y sea increíblemente excitante, rica en colores, olores, sabores y texturas, haciendo del comer una experiencia mágica. Como si estuviéramos pa-sando un día en un gran parque de atracciones con montañas rusas de record de altura y velocidad y espec-táculos visuales maravillosos.

Así es para mí la cocina, un gran viaje y en este libro viajas en todo momento, desde Austria hasta Inglaterra, pasando por Hungría, Irlanda, Grecia, un viaje por Europa lleno de diferentes culturas gastronómicas, donde vemos diferen-tes productos tanto de la tierra como del mar.

Lo mas excitante de toda esta publicación es que no lo han escrito cocineros profesionales si no personas de otra dis-ciplina como es la geología y las ciencias naturales. En co-cina hay un proceso creativo que lo llamamos ‘el conoci-miento de otras disciplinas’, y este libro es una prueba de ello, grandes profesionales de la geología son capaces de mostrarnos unas recetas riquísimas, atractivas, fáciles de entender y elaborar por cualquiera que lo lea.

La geología y las ciencias naturales tienen que ver mucho en la cocina, ya que nos permiten conocer de donde pro-vienen los productos que compramos en cada zona, la cli-matología, para saber cual es el momento óptimo de culti-vo y recolección de todos esos ingredientes que queremos utilizar en la cocina.

Gracias a la geología podemos recuperar alimentos que ya se han extinguido, ver en que zonas climáticas se cultiva-ban y así escoger los terrenos y el momento climatológico óptimo para el cultivo de esos productos.

Leyendo las recetas te das cuenta de los platos tradicio-nales de cada país en el que está inspirado este libro, pu-diendo observar así otro proceso creativo en el que nos inspiramos los cocineros que es ‘la reinterpretación de nuestras raíces’. A mi me gusta llamar a la mezcla de es-tos dos procesos creativos, el conocimiento de otras dis-ciplinas y la reinterpretación de nuestras raíces, ‘la nueva tradición’.

Después de tantos años de trabajo y experiencia en dife-rentes restaurantes y distintos lugares del mundo, encontré

en mi camino un concepto, una his-toria, que desde entonces siempre quiero contar. Este camino o histo-ria se llama la nueva tradición, a tra-vés de ella intento hacer llegar a los clientes que vienen a comer a mi restaurante o a mis alumnos en la Universidad de Ciencias Gastronó-micas este concepto. La nueva tradi-ción la baso en la reinterpretación de las recetas de nuestras raíces so-ciales y culturales. El respeto a nuestros productos y a sus tempo-radas. La búsqueda de nuevos pro-ductos y técnicas, gracias a la globa-lización. La aplicación de las nuevas técnicas a nuestras recetas tradicio-nales, mejorándolas y adaptándolas según la perspectiva de uno mismo,

pero respetando la base fundamental, el sabor de antaño; la estimulación de nuestro paladar mental. A través de lo que cocino intento hacer usar al comensal todos sus senti-dos, no solo el gusto si no todos los demás; el oído, el ol-fato, el tacto y la vista. La puesta en escena es fundamental para interactuar con esa cocina tocándola, oliéndola y de-gustándola.

En este libro veo gran parte de esa historia o concepto que siempre quiero contar en los diferentes lugares de trabajo. El emplatado está bien desarrollado y solamente con la vista ya percibes la historia de cada una de las re-cetas. La luz de las fotografías resaltan aún mas esas tex-turas y volúmenes que se ven en los platos haciéndoles, si cabe, más apetitosos.

Se pueden citar innumerables ejemplos extraídos del libro, pero si nos centramos en alguno podemos ver, por ejemplo, en la receta de Holanda se conjuga esa mezcla de tradición, globalización y modernidad; la tra-dición la vemos en la salsa holandesa que nos da un-tuosidad y cremosidad al plato, la modernidad en el punto de cocción del bogavante donde se ve el respeto al producto y la salicornia nos recuerda de donde es esa receta ya que es una verdura que crece cerca de los ca-nales.

Y que puedo decir de las recetas de donde soy yo, donde vemos dos grandes productos, la sal y las almendras. An-tes la sal era la moneda de cambio entre los mercaderes, además de ser uno de los productos más usados en la conservación de los alimentos. Tampoco nos podemos ol-vidar que gracias a la sal elaboramos unos de los produc-tos más representativos de España, el jamón. Para mí la técnica de cocinar a la sal, es una de las mejores técnicas de cocción para pescados, ya que de ese modo consegui-mos un horno natural, que no deja salir los jugos maravi-llosos de los alimentos que cocinamos. El punto de cocción

GEOLOGY AT THE TABLE. COOKING WITHOUT BORDERS

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de los pescados hechos con esta técnica es casi siempre genial.

Los “Carquinyolis”, es un dulce que me transporta a mi infan-cia, que despierta mi paladar mental solo al leer esta receta. Las almendras utilizadas en este dulce son unos ingredientes que se cultiva perfectamente en todo el litoral del mediterrá-neo, tanto en la parte de la Costa Brava como la parte de Costa Dorada. Este dulce no solo se consume como postre sino que es un ingrediente que se utiliza para hacer las mara-villosas “Picadas” que son un condimento indispensable para todos los platos de cuchara de la gastronomía catalana.

Solo me queda felicitar a todos los que han participado en este libro ya que es un viaje gastronómico a través de dife-rentes lugares de Europa, donde gracias a estas recetas nos damos cuenta, de lo que comemos, lo que bebemos y de dónde venimos. El conjunto de todas las recetas nos muestran una parte de cada uno de estos lugares, su pasa-do, presente, olores, colores y sabores.

Ángel Palacios FernándezProfesor en el Máster de Cocina del Basque Culinar

Center en Bilbao. Chef Ejecutivo Restaurante La Broche, Estrella Michelín 2010

VV.AA. 2013. Geology at the table.EuroGeosurveys, Bruselas. 22.5 x 22.5 cm; 116 p.

ISBN: 978-90-9027-375-4

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