MÉTODOS DE COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO (EXPANSIÓN)

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METODOS DE COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO (POR

EXPANSIÓN)Método que consiste en cocinar un alimento a partir de un medio líquido con el objetivo de intercambiar sabores,

jugos y otras propiedades nutritivas.

•HERVIR.- Cocción en medo líquido en estado de ebullición. El tiempo y cantidad de agua es variable dependiendo del tamaño y tipo de alimento.

•REHOGAR.- Implica el intercambio de sustancias entre la grasa por la materia que se va a rehogar utilizando el fuego débil y un tiempo muy pausado para que los alimentos no se doren y suden sus jugos.

•BLANQUEAR.- Consiste en colocar los alimentos en agua hirviendo hasta que retome su punto de ebullición. Para las verduras es recomendable pasarlas por agua fría para frenar su cocción; proceso conocido como refrescar. Este proceso dura de entre 30 segundos a 4 minutos.

•ESCALFAR (POCHAR).- Técnica que consiste en cocinar un producto alimenticio sin que su medio liquido hierva; usado especialmente para huevos y carnes blandas como los pescados.

•VAPOR.- Técnica que consiste en cocinar un alimento con el vapor producto de la ebullición de un líquido. Para ejecutar dicho proceso, existen ollas especiales, llamadas vaporeras entre otras. (Métodos de Cocción, s.f.)

•COCCIÓN AL BAÑO MARÍA: Técnica que consiste en la cocción indirecta de un alimento, colocando un recipiente dentro de otro con agua hirviendo.

•CALDO CORTO: Técnica que consiste en la cocción en un medio líquido rico en aromas.

•CALDO BLANCO: Técnica que consiste en la cocción en un medio líquido rico en ácidos y almidones usado especialmente en las alcachofas.

•EN OLLA A PRESIÓN: Cocción en medio líquido a temperatura extremadamente alta. Se utiliza las ollas clásicas y especializadas para cocciones grandes.

•GRATINAR: Consiste en dorar al mismo tiempo un género con o sin salsa y superficialmente recubierto con queso o pan rallado, con lo que se formar una costra dorada y crujiente. Existen dos modalidades de gratinados el rápido (gratinado superficial mediante la salamandra) y el completo (cocción completa mediante un horno caliente).

•GLASEAR: Esta técnica engloba dos acciones diferentes entre sí en un se proporciona al alimento un color dorado superficial mediante la presencia de yema de huevo, y en la otra se carameliza los alimentos con un compuesto formado por diferentes condimentos.

•CONFITAR: Consiste en cocer a baja temperatura. Con esta cocción se consigue un intercambio de sabores entre las materias grasa empleada y el alimento. Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y sabrosos.

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