El vino: la elaboración

El vino es uno de los productos españoles más reconocidos y apreciados a nivel nacional e internacional por su indudable calidad. Además el vino cuenta con múltiples propiedades beneficiosas para la salud, ya que supone una fuente de energía fácil de asimilar por el organismo y se asocia con la longevidad debido a su alto contenido en diversas vitaminas.

Para su elaboración resultan fundamentales el clima y el suelo, pero sobre todo el proceso de vinificación o conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de la uva- ya que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración puede producirse el mejor vino de la peor uva y viceversa.

Generalmente la vendimia (o recogida de la uva) suele realizarse entre los meses de septiembre y octubre, periodo en el que se hace la primera selección puesto que se separan los racimos

dañados, mientras que las uvas sanas son transportadas al lagar (recipiente donde se prensa la uva) cuidadosamente para que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando así una fermentación prematura.

Tras ser transportada, lo primero que se hace es un análisis para determinar el estado sanitario del fruto así como su contenido en azúcares y ácidos. Después la uva se descarga sobre una especie de pirámide invertida denominada “tolva de recepción”, que actúa a modo de embudo depositando la uva sobre un conducto ilimitado que la conducirá directamente a la estrujadora, la cual presionará el grano para evitar que las pepitas y los raspones (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.

Tras ser estrujado se forma una especie de pasta que es trasladada a una bomba de impulsión hasta las prensas evitando el contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Cuando se trata de un vino tinto, hay que despalillar la pasta previamente. A partir de esta fase, el proceso será diferente dependiendo de si se trata de vinos blancos, rosados o tintos.

Vino Blanco

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta, junto con el hollejo y el raspón se traslada a las llamadas jaulas, donde se deja que el zumo vaya

escurriendo lentamente. Estos primeros mostos suelen denominarse mosto yema, de flor o lágrima, que se caracterizan por ser los de mayor calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Tras el escurrido hay que proceder al desfangado de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas con el fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos vayan cayendo en el fondo del depósito.

Tras este proceso tiene lugar la fermentación: proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol junto con otros compuestos orgánicos. Dicha fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Es imprescindible controlar la densidad y la temperatura durante todo el proceso, ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. Así, el final de la fermentación se produce espontáneamente cuando el contenido de azúcar en el mosto no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro, lo que da lugar a un vino seco. Caso aparte es cuando se quieren producir vinos semisecos o dulces, ya que hay que detener la fermentación mediante medios químicos o físicos cuando el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.

Otro proceso muy utilizado es la “fermentación en virgen”, donde la uva no entra en contacto con los hollejos. Esta fermentación produce vinos ligeros y muy limpios, aunque en la actualidad se opta, muchas veces, por la maceración del mosto con los orujos, frenando así la fermentación mediante tratamientos de frío. La maceración dota al vino de más cuerpo, enriqueciendo las sensaciones en la boca, aumentando su potencia aromática, permitiendo una mejor evolución en botella y dándole mayor longevidad.

Cuando termina la fermentación el vino es sometido a dos o tres trasiegos en los meses de invierno para eliminar los restos sólidos, con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.

El último paso es hacer una clarificación a través de sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos para finalmente concluir con el filtrado previo al embotellado.

Vino rosado

El proceso del vino rosado es muy similar al del blanco, a excepción de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.

Antes de la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío junto a los hollejos, de donde se extrae el color. Después se procede al desfangado, aunque si el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto, lo que se obtiene como resultado es un clarete.

Es decir, el vino rosado se elabora como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

Vino tinto

Es el vino más internacional, y se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva como son el hollejo y las pepitas.

La pasta que se obtiene del estrujado debe pasar por el proceso de “despalillado” (separar el grano del raspón para que durante la maceración necesaria para la toma de color no se transmitan sabores herbáceos y amargos de esta parte leñosa del racimo).

El proceso de fermentación, sin embargo, es más complejo para los tintos, ya que se llevan a cabo dos diferentes:

1. La fermentación alcohólica o tumultuosa tiene su nombre debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras. Los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir empapando con el mosto para activar la extracción de color en la fase de remontado. Asimismo, el hollejo también debe ser removido periódicamente (bazuqueo). Cuando ya se ha obtenido el color, hay que pasar al descube, consistente en transportar el líquido -separado ya de la materia sólida- a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada

2. Maloláctica, la cual proporciona al vino finura y suavidad ya que transforma el fuerte ácido málico en otro más suave y como el láctico. Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación se someten a fuertes prensados que producen el denominado “vino de prensa”, rico en color y taninos.

Cuando han finalizado las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y con tendencia a conservar la transparencia del producto embotellado.

En último lugar, los vinos se seleccionan por calidades y embotellados, por si van a salir al mercado como jóvenes, o si pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.

Si te ha interesado este post, la próxima semana continuaremos hablando de los vinos. Cuántos tipos hay, qué propiedades tienen, y algunos consejos prácticos… ¡no te lo pierdas!