JUSTIFICACIÓN

La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el

desarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información

requerida, y en este sentido, el presente artículo provee un panorama de las

estrategias utilizadas en pruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea

conocer si dos alimentos son perceptiblemente distintos. Las pruebas de diferencia son

ampliamente usadas tanto en el estudio experimental como en la industria , con

aplicaciones en el control de calidad, el estudio del impacto por cambios en la

formulación o el proceso, la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos

productos similares, entre otras aplicaciones. Primero, se presenta una revisión de las

pruebas discriminativas, haciendo énfasis en los diferentes tipos de pruebas, para

luego describir las teorías de análisis estadístico de resultados, describiendo

especialmente, los diversos problemas que se presentan en este tipo de pruebas. La

consideración de todas estas variables permitirá la selección del protocolo más

adecuado en investigaciones de evaluación sensorial con este tipo de pruebas.

INDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3. MATERIALES

4. PROCEDIMIENTO

5. RESULTADOS

6. RESUMEN

7. CONCLUSIONES

8. BIBLIOGRAFÍA

9. ANEXOS

1. INTRODUCCIÓN

Pruebas discriminativas

Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son

perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan formulaciones

químicamente diferentes, pero la percepción sensorial de las personas sea incapaz de percibir la diferencia.

El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes de

los alimentos, procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro

lado, cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es

deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el ya existente.

Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la

industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por

cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad de los consumidores

para discriminar entre dos productos similares.

Test Triangular

Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar

jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la

materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias.

Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales

y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar

acerca de la naturaleza de la diferencia.

Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son

perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan formulaciones

químicamente diferentes, pero la percepción sensorial de las personas sea incapaz de

percibir la diferencia.

El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes de

los alimentos, procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro

lado, cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es

deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el ya existente.

Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la

industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por

cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad de los consumidores

para discriminar entre dos productos similares.

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

- Aplicar el principio de la prueba triangular en para la diferenciación de dos marcas de gaseosa ̈ COCA-COLA¨ y ̈ PEPSICOLA¨.

OBJETIVO ESPECÍFICO:

- Determinar la confiabilidad de los datos obtenidos mediante la aplicación de cataciones a un panel de 20 personas en tres sesiones.

3. MATERIALES

- Coca-Cola

- Pepsi

- Etiquetas

- Panel de cata

- Jueces

- Vasos

4. PROCEDIMIENTO

• Las muestrasPreparar

•Las muestrasCodificar

•Jueces semi-entrenados

Reclutar

Catar

• La muestra diferente

Determinar

5. RESULTADOS:

Tabla 1. Resultados de las tabulaciones de 20 catadores diferentes realizadas en tres sesiones.

DATOS VALORACIONES

Número total de juicios 60

Preguntas correctas 44

Preguntas incorrectas 16 Nivel de significancia 0,1%

Confiabilidad 99,9% NOTA: Se trabaja con los juicios totales, tomando en cuenta que solo 14 catadores

eran los mismos durante tres sesiones.

Tabla 2. Resultados tabulados para 14 catadores iguales realizadas en tres sesiones.

DATOS VALORACIONES

Número total de juicios 45

Preguntas correctas 38

Preguntas incorrectas 7

Nivel de significancia 0,1% Confiabilidad 99,90%

6. RESUMEN:

El presente proyecto se basó en la aplicación de una prueba discriminativa conocida

como “prueba triangular”, la misma que se realizó con 20 catadores durante tres

sesiones las mismas que se llevaron a cabo a las 11 am durante los días: 17 de

diciembre del 2014, 22 de diciembre del 2014 y 06 de enero del 2015.

Para esto se tomaron a 15 personas de niveles a partir de sexto semestre de la carrera

de Ingeniería en Alimentos que son conocidos como catadores en proceso de

entrenamiento los mismos que se repitieron durante las tres sesiones, mientras que

las 5 cataciones restantes fueron realizadas entre 10 personas diferentes de niveles

inferiores a los anteriormente mencionados, por dicho motivo, los datos se tabularon

en dos tablas (observar tabla 1 y 2 como referencia), ya que para las conclusiones

emitidas se realizan con relación a la relación existente entre las respuestas de los

catadores mientras que en la segunda tabla se evaluó el nivel de confiabilidad del

análisis sobre las respuestas totales emitidas por los 15 catadores que si cumplieron con ser los mismos para las tres sesiones realizadas.

7. CONCLUSIONES:

- Prueba aplicada para los 20 catadores:

El total de juicios fueron 60 y las preguntas correctas fueron 44, obteniéndose

un nivel de significancia del 0,1% con un nivel de confianza del 99,9% en las

respuestas emitidas entre los catadores, pero que no interpretan la veracidad

del análisis realizado, puesto que no son los mismos catadores.

- Prueba aplicada a los 14 catadores repetidos durante las tres sesiones:

El total de juicios fueron 45 y las preguntas correctas fueron 38, obteniéndose

un nivel de significancia del 0,1% con un nivel de confianza del 99,9% de

confiabilidad en las respuestas.

8. BIBLIOGRAFÍA

ANZALDÚA–MORALES, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Acribia. Zaragoza, España.

ENNIS, D. M. 1993. The power of sensory discrimination methods. Journal of Sensory Studies 8: 353–370.

9. ANEXOS

Tabla 3. Tablas tabuladas de respuestas correctas de 20 catadores distintos.

PANELISTA 60 6036 686 6060 80 836

1 x X x

2 x X x

3 x X x

4 x x x 5 x X x

6 x X x

7 x X x

8 x X x

9 x X x

10 x X x

11 x X x

12 x X x

13 x X x 14 x X x

15 x x x

16 x x x

17 x X x

18 x X x

19 x x x 20 x X x

TOTAL 13 7 16 4 15 5

Tabla 4. Datos de respuestas correctas e incorrectas realizadas para los 14 catadores

repetidos durante las tres sesiones.

PANELISTA 60 6036 686 6060 80 836 NOMBRES

1 x X x Albuja Andrés

2 x X x Cando David

3 x X x Pérez Paola

4 x X x Zamora Lizzeth

5 x X x Zuñiga Alberto

6 x X x Acosta Ismael

7 x X x Correa Lizzeth 8 x X x Díaz Gabriela

9 x x x Galarza Irina

10 x X x Garcia Evelyn

11 x X x López Juan Carlos

12 x X x Pozo Liliana

13 x X x Proaño Alex 14 x X x Silva Verónica

15 x X x Zambrano Katherin

TOTAL 11 4 14 1 13 2 NOMBRES

IMÁGENES. Fotografías de los catadores que facilitaron el cumplimiento de las 3 sesiones de cataciones.