MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCÓN ACUÍCOLA EN EL CULTIVO DE TRUCHA ARCO

IRIS

MAYO 2011

Blga. Gloria de La Oliva

CONTENIDO 1. INTRODUCCIÓN ...............................................................................................................1

1.1 Antecedentes .................................................................................................................... 1 1.2 Justificación ....................................................................................................................... 2

2. OBJETIVO .........................................................................................................................3 3. ALCANCE ..........................................................................................................................3 4. LA TRUCHA ARCO IRIS .....................................................................................................3

4.1 BIOLOGÍA DE LA TRUCHA ARCO IRIS ................................................................................. 4 4.1.1. Hábitat....................................................................................................................... 4 4.1.2 Alimento.................................................................................................................... 5 4.1.3 Reproducción y ciclo de vida..................................................................................... 5 4.1.4 Predadores ................................................................................................................ 7 4.1.5 Competidores............................................................................................................ 8 4.2 PARÁMETROS GENERALES PARA EL CULTIVO DE TRUCHA ............................................... 8 4.2.1. Oxígeno ..................................................................................................................... 8 4.2.2 Temperatura ............................................................................................................. 9 4.2.3 pH .............................................................................................................................. 9 4.2.4 Turbidez..................................................................................................................... 9 4.2.5 Amonio.................................................................................................................... 10 4.3 SIEMBRA O CULTIVO DE CRÍAS Y CAPACIDAD DE CARGA DE LOS ESTANQUES .............. 10 4.3.1. Tipos de crianza....................................................................................................... 12 4.3.3.1 Extensiva..................................................................................................................... 12 4.3.2.2. Semi intensiva ......................................................................................................... 12 4.3.2.3. Intensiva.................................................................................................................. 12 4.3.2 Instalaciones para el cultivo.................................................................................... 12 4.3.2.1 Estanques ................................................................................................................ 12 4.3.2.2 Tipo de Estanques ................................................................................................... 12 4.3.2.3 Forma y tamaño de estanques................................................................................ 13 4.4 ALIMENTACIÓN ............................................................................................................... 15 4.4.1 Calidad del alimento........................................................................................................ 15 4.4.2 Selección del alimento y Alimentación de los peces ...................................................... 15 4.4.3 Tasa de alimentación...................................................................................................... 16 4.4.4 Frecuencia de alimentación............................................................................................ 16 4.4.5 Recepción, almacenamiento y manejo del alimento ..................................................... 16 4.4.6 Distribución y administración del alimento..................................................................... 17 4.5 TRANSPORTE ................................................................................................................... 18 4.6 PRODUCCIÓN Y COSECHA ............................................................................................... 18 4.7 LIMPIEZA ......................................................................................................................... 19 4.7.1. De la bocatoma ....................................................................................................... 19 4.7.2. De canales ............................................................................................................... 19 4.7.3. Del Desarenador ..................................................................................................... 20 4.7.4. De estanques........................................................................................................... 20 4.7.5. De áreas................................................................................................................... 20 4.7.6. Encalado de estanques. .......................................................................................... 20 4.8 MANEJO DE DESECHOS ................................................................................................... 21 4.9 CONTROL DE PLAGAS O DEPREDADORES ....................................................................... 21 4.10 . INSUMOS (FÁRMACOS Y ALIMENTOS) .......................................................................... 22

4.11 . ENFERMEDADES DE LA TRUCHA ARCO IRIS .................................................................. 22 4.11.1 Enfermedades ocasionadas por virus ..................................................................... 22 4.11.2 Enfermedades ocasionadas por bacterias .............................................................. 23 4.11.3 Enfermedades ocasionadas por hongos ................................................................. 24 4.11.4 Enfermedades ocasionadas por protozoarios ........................................................ 25 4.11.5 Factores que estimulan la aparición de Enfermedades.......................................... 26

5. BUENAS PRÁCTICAS Y CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD EN EL CULTIVO DE TRUCHA

.......................................................................................................................................27 5.1. BUENAS PRÁCTICAS......................................................................................................... 27 5.2 CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD ................................................................................ 28 5.3 IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS ................................................................................. 29 5.3.1 Peligros biológicos................................................................................................... 29 5.3.2 Peligros químicos .................................................................................................... 30

6. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA EN LAS

GRANJAS RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD.............................................................31 6.1. CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DEL SITIO DE UNA GRANJA A SER CONSTRUIDA.......... 31 6.2. DISMINUCIÓN DE RIESGOS EN GRANJAS YA ESTABLECIDAS........................................... 32 6.3. CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL .............................................. 32 6.4. INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS ......................................................................... 33 6.5. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS.................................................................................. 33 6.6. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO .............................................................................. 33 6.7. MANEJO DE LOS DESECHOS ............................................................................................ 34 6.8. ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS ......................................................................... 34 6.8.1 Etapas:..................................................................................................................... 34 6.8.2 Respecto a los utensilios: ........................................................................................ 34 6.8.3 Criterios en sanidad acuícola .................................................................................. 35

7. DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS

CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL AGUA.................................................35 7.1. DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE MUESTREO Y CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA....... 35 7.2. TABLA DE PARÁMETROS ÓPTIMOS DE CALIDAD DE AGUA PARA LA TRUCHA ............... 36 7.3. CRITERIOS DE MONITOREO Y USO DE FORMATOS ......................................................... 36 7.4. CONSIDERACIONES EN EL CASO QUE EL AGUA DE CULTIVO NO CUMPLA CON LAS

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD...................................................................................... 36 8. DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS

CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL ALIMENTO.........................................37 8.1. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CULTIVO DE TRUCHA EN

GRANJAS DE ENGORDA................................................................................................... 37 8.2. CRITERIOS DE MONITOREO Y DISEÑO DE FORMATOS PARA LA INSPECCIÓN Y CONTROL

DE LOS ALIMENTOS ......................................................................................................... 37 8.3. CRITERIOS PARA EL USO DE ALIMENTOS MEDICADOS ................................................... 38

9. DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA RELACIONADAS

CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y FÁRMACOS39 9.1. SELECCIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y FÁRMACOS .................................................... 39 9.2. CRITERIOS DE APLICACIÓN DE FÁRMACOS Y SUSTANCIAS QUÍMICAS ........................... 40 9.3. MONITOREO Y GUÍA DE FORMATOS DE REGISTRO PARA EVITAR RESIDUOS DE

FÁRMACOS Y SUSTANCIAS TÓXICAS EN EL PRODUCTO FINAL........................................ 40

10. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE EL TRANSPORTE...................................40 11. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE LA COSECHA ........................................43 12. VENTAJAS DEL CULTIVO DE LA TRUCHA ARCO IRIS.......................................................43

12.1. BIOLÓGICAS Y TECNOLÓGICAS........................................................................................ 43 12.2. ECONÓMICAS .................................................................................................................. 43

13. DOCUMENTACIÓN DEL BPA ..........................................................................................44 14. NORMAS OFICIALES Y REGULACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES RELEVANTES

APLICABLES PARA EL CONTROL SANITARIO DE TRUCHA ..............................................44 14.1. NORMATIVAS INTERNACIONALES EN ACUICULTURA ..................................................... 44 14.1.1 Código Acuático ...................................................................................................... 44 14.1.2 Restricciones de FDA (Food Drug Administration).................................................. 44 14.1.3 CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS)......................................................................... 45 14.1.4 Global G.A.P ............................................................................................................ 45 14.1.5 Grupo ISO ................................................................................................................ 45 14.1.6 USDA ....................................................................................................................... 45 14.1.7 Control Sanitario ..................................................................................................... 46 14.2. NORMATIVAS NACIONALES EN ACUICULTURA............................................................... 46

15. RECOMENDACIONES .....................................................................................................47 16. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................48 17. ANEXOS .........................................................................................................................49

Anexo Nº 17.1: Entrevista cualitativa a piscigranjas – Núcleo Acuícola Huancayo................... 49 Anexo Nº 17.2: Formatos de verificación interna de Buenas Prácticas de Producción Acuícola

......................................................................................................................................... 53 1º Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Calidad de Agua (REG-01)........................ 53 2º Registro: Formato de Registro de Siembra (REG-02)............................................................ 53 3º Registro: Formato de Registro de Alimentación (REG-03) ................................................... 53 4º Registro: Formato de Registro de Cosecha (REG-04) ........................................................... 53 5º Registro: Formato de Registro de Bitácora de Producción (REG-05) ................................... 53 6º Registro: Formato de Registro de Estabulación y Selección (REG-06).................................. 54 7º Registro: Formato de Registro de Limpieza y desinfección (REG-07)................................... 54 8º Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Manejo de Residuos (REG-08)................. 54 10º Registro: Formato de Registro de Ingreso de Insumos (REG-10) ....................................... 54 11º Registro: Formato de Registro de Comercialización de Truchas (REG-11) ......................... 55 12º registro: Formato de Registro de Desove (REG-12)............................................................ 55 13º registro: Formato de Uso de Fármacos (REG-13) ............................................................... 55 14º registro: Formato de Registro de Mortalidad (REG-14)...................................................... 55 15º registro: Formato de Registro de Transporte (REG-15)...................................................... 56 16º registro: Formato de Registro de Mantenimiento y Calibración de Equipos (REG-16) ...... 56 17º registro: Formato de Registro de Proceso de producción, selección y performance

productivo (REG-17)........................................................................................................ 56 18º registro: Formato de Registro de Proceso de producción, selección y performance

productivo (REG-18)........................................................................................................ 56 25º registro: Formato de Registro de Requisitos legales (REG-25)........................................... 58

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1. INTRODUCCIÓN

El recurso pesquero representa una importante fuente de alimentos para la humanidad. La extracción de este recurso ha venido incrementándose y tecnificándose en los últimos años (FAO1999). Así mismo, el crecimiento poblacional de la humanidad exige un aumento de recursos alimenticios.

Como resultado, los stocks pesqueros de ríos, lagos (Mancini et al. 2000) y mares ha venido disminuyendo (FAO 1999, Muñoz 2000), convirtiéndose en un recurso insuficiente para las necesidades humanas. Es así como la acuicultura surge en el mundo como un sistema productivo que sustituye en gran medida la explotación pesquera (Salas et al. 2010). Organizaciones mundiales proyectan a esta actividad como la respuesta para satisfacer las necesidades alimentarias de la humanidad (FAO 2000). Es por esto que la actividad se ha venido incrementando, tecnificando y fortaleciendo en varios países del globo (FAO 1999).

El programa Al Invest IV, promueve la producción acuícola mediante un plan de Fortalecimiento Acuícola, capacitando a los productores para la implementación de Buenas Prácticas de Producción Acuícola, que son una serie de procedimientos que buscan garantizar la inocuidad del producto, la preservación ambiental y la sostenibilidad económica. Por este motivo, en esta oportunidad se ha planificado una asistencia técnica en buenas prácticas acuícolas para la región de Huancayo.

1.1 Antecedentes

La actividad acuícola a nivel global, ha crecido de manera explosiva en las pasadas 5 décadas. Desde una producción menor al millón de toneladas a comienzos de los sesentas, pasó a más de 50 millones a fines de la primera década del siglo XXI, con un valor aproximado de 80 mil millones de dólares. Estas cifras revelan que la acuicultura está creciendo a un ritmo mayor que otros sectores de producción de productos de origen animal, incluida la pesca de captura cuyo crecimiento cesó a mediados de la década de los ochentas, La acuicultura mundial ha crecido a un promedio anual de 8,7 % (excluyendo a China, con un 6,5 %) desde 1970. Las tasas de crecimiento anual de la producción acuícola mundial entre 2004 y 2006 fueron del 6,1 % en volumen, y del 11,0 % en valor. Si se incluyen las plantas acuáticas, la producción acuícola mundial bordea los 70 millones de toneladas, con un valor mayor a los 85 mil millones de dólares.

El desarrollo de la acuicultura en el Perú es de carácter incipiente y está orientada fundamentalmente a la producción de Langostinos (Litopenaeus spp), Concha de Abanico "scallops", Trucha (Oncorhynchus spp), Tilapia (Oreochromis spp) y algunos peces amazónicos. Las posibilidades para su desarrollo son muy grandes por la gran variedad de especies con potencial acuícola, como los peces amazónicos (Colossoma sp "gamitada", Piaractus sp "paco", entre otros) y otros recursos hidrobiológicos de procedencia marina; pudiendo llegar a ser un rubro de producción económica muy importante por las condiciones que ofrece el territorio nacional en cuanto a clima y extensión de los espejos de agua propicios para la actividad acuícola. Por ejemplo, en la Amazonía peruana se consume al año unas 80 000 toneladas de pescado, lo que es parte de la seguridad alimentaria en la región y una gran fuente de trabajo para las comunidades locales de pescadores.

La acuicultura se inició en el Perú en 1934 con la introducción de ejemplares de Oncorhynchus mykiss, trucha arco iris, convirtiéndose así en la primera especie dulce acuícola en ser cultivada en nuestro país.

La Trucha Arco Iris, originaria de Estados Unidos, fue introducida con la finalidad de repoblar las lagunas altoandinas, dando origen a los primeros centros piscícolas que se asentaron en varias partes del país (Cajamarca, Huancayo, Lima, Puno, Huánuco y Ancash) hace más de 70 años, y actualmente es una de las especies más importantes en la acuicultura del Perú. En los últimos años se ha observado un importante crecimiento en este cultivo y su producción está destinada al consumo local. Sin embargo, hasta hoy no se ha conseguido la madurez de esta industria, por lo que la contribución con el desarrollo de las zonas donde se asienta, es limitada.

Posteriormente, en los años 70s se inicia el cultivo de camarones Peneidos en el norte del país donde hubo cultivos semi-intensivos de esta especie hasta el año 1998, en que la actividad de acuicultura de este camarón de mar se vio seriamente disminuida por el ingreso del virus de la mancha blanca. En los años 80 se inicia el

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cultivo de la tilapia y concha de abanico a muy pequeña escala, teniéndose cultivos intensivos de esta especie recién a principios del año 2000. Se podría decir que la acuicultura a gran escala se inició a fines del año 70, en Tumbes, que se convirtió en la principal provincia Acuícola.

La actividad acuícola en el país se distribuye a lo largo del territorio nacional, con mayor énfasis en algunas zonas. Así, sobre la base de los volúmenes de producción se observa que en la costa predominan los cultivos de langostinos, especialmente en la región Tumbes (93,4 por ciento) y Piura (6,6 por ciento); y la concha de abanico en Ancash (79,12 por ciento) y Lima (19,13 por ciento), con una producción de 2 961 toneladas y 7 311,51 toneladas en el año 2003, para langostinos y concha de abanico, respectivamente. En la sierra, predomina el cultivo de trucha, con una producción en el año 2003 de 2 808,27 toneladas, que se concentra en las regiones de Junín (40,93 por ciento) y Puno (45,18 por ciento). Finalmente, en la selva, destaca el cultivo de peces amazónicos (gamitana, paco y boquichico) con 126,16 toneladas producidas en el año 2003, principalmente en las regiones de Ucayali (42,39 por ciento), San Martín (30,13 por ciento) y Loreto (21,18 por ciento); y la tilapia, con una producción de 113,06 toneladas en el año 2003, principalmente en la región San Martín (99,47 por ciento).

En esta última década se ha incrementado considerablemente, el interés del público y de los gobiernos de los distintos países, por la forma en la que se producen los alimentos para el consumo humano. Es fundamental que la inocuidad de los productos quede garantizada, y por tanto estén libres de cualquier sustancia que ponga en riesgo la salud de los consumidores.

En la producción primaria, esto implica que durante el proceso de crianza de los peces se debe evitar la existencia de peligros biológicos (bacterias, virus, parásitos) y químicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, metales pesados) en el producto; lo que se puede conseguir implementando sistemas de reducción de riesgos y Buenas Prácticas de Producción Acuícola. Por tanto, el control de inocuidad en la fase de producción primaria requiere el cumplimiento de un conjunto de medidas, orientadas a evitar la presencia de contaminantes en el producto final.

Es claro, entonces, que el objetivo de una empresa dedicada a este rubro, no solo debe estar orientado a producir mayores volúmenes, sino fundamentalmente a mejorar en forma cualitativa el producto final para conseguir un producto inocuo y de calidad.

Las buenas prácticas de producción y procesamiento de productos acuícolas incluyen, entre otras:

a) La selección adecuada del área de cultivo. b) Programas de monitoreo y control del agua, alimentos, fármacos, procesos c) Inspección final del producto d) Programas de entrenamiento para el personal involucrado.

Cuando el sistema de producción lo permite, es factible la aplicación de sistemas de control, basados en los principios de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP por sus siglas en inglés).

En la industria de alimentos es muy importante considerar estos nuevos sistemas de control de calidad sanitaria del producto, porque de acuerdo a las nuevas leyes y las que se encuentran en proceso, para tener acceso a los mercados mundiales, los productos requieren ser producidos bajo control en materia de inocuidad y estar acompañados de los registros de elaboración.

1.2 Justificación

La acuicultura, como toda actividad productiva, contiene riesgos que pueden afectar el ambiente que lo rodea (Arijo 2005). Por un lado, requiere de un elevado consumo de agua que se obtiene del entorno, reduciendo su disponibilidad para otros usos (Sommer 2009). Asimismo, por sus características de concentración de animales, incluyen procesos de alimentación, fertilización y defecación de los mismos que contribuyen con la eutrofización de sus descargas de agua (Buschmann 2001). Además, requiere de tratamientos antibióticos y en

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algunos casos endocrinos que pueden causar alteraciones en las comunidades bióticas (Cabello 2004). Otro riesgo es la introducción de especies al ecosistema de manera accidental (Sommer 2009).

Por otro lado, los productos acuícolas se pueden ver afectados por el entorno en detrimento de la calidad del producto (Rodríguez et al. 2005). Las fuentes de agua pueden estar contaminadas con bacterias (Mora et al. 2002), residuos de agroquímicos, metales pesados (Rodríguez et al. 2005), por mencionar algunos. De la misma manera, un uso inadecuado de productos químicos, tratamientos antibióticos (Cabello 2004) y endocrinos, puede dar como consecuencia niveles no deseados de residuos que sean nocivos para los consumidores (Villarán 2008).

Sin embargo, es posible controlar estos riesgos mediante el empleo de prácticas responsables en la producción. Estas prácticas están dirigidas a disminuir alteraciones en el ecosistema y el impacto que tiene el ecosistema en las producciones. (Salas et al. 2010).

Basados en este principio, organizaciones gubernamentales se han preocupado por definir políticas de manejo que garanticen la inocuidad de los productos y la minimización de impactos ambientales de las producciones (Figueroa 2003). Actualmente estas políticas se han convertido en normativas que son requisitos para la exportación (Lois 2005).

2. OBJETIVO

El objetivo del presente manual es servir de guía y referencia a los productores de truchas para mejorar la calidad de la producción, mediante una serie de procedimientos con los cuales se minimizarán los riesgos previos y aplicados a la producción.

3. ALCANCE

El presente Manual aplica a todos los procesos productivos de la empresa, en cuanto a su realización y operación, la descripción e interacción de todos los procesos y como estos se apoyan, documentos establecidos para demostrar su conveniencia, eficacia, eficiencia y efectividad a partir del principio de mejoramiento continuo, el correcto empleo de sus actividades en su entorno y con sus trabajadores.

Estableciendo su alcance:

CULTIVO, EXTRACCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN.

4. LA TRUCHA ARCO IRIS

La llamada trucha arco iris, cuyo nombre científico es Oncorhynchus mykiss, pez eurihalino que pertenece a la familia de los salmónidos, es de agua dulce y de mar, distribuido de forma nativa por el norte del océano Pacífico, desde el Japón, pasando por el mar de Bering hasta la Península de Baja California, en México; aunque de forma artificial ha sido introducida por el hombre en medio mundo.

En nuestro país, la trucha se encuentra distribuida por toda la zona altoandina, siendo la variedad de explotación preferida, por su rusticidad, la de la trucha arco iris.

El nombre de este pez deriva de la peculiar coloración que posee (figura 1), misma que varía en función del medio, de la talla, del sexo, del tipo de alimentación, y del grado de maduración sexual.

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Figura 1. Pez Trucha Arco Iris

Tabla Nº 1: Clasificación Taxonómica de la Trucha Arco Iris

Reino Animal Phylum Chordata

Subphylum Vertebrata Superclase Pisces

Clase Osteichthyes Subclase Actinopterygii Orden Salmoniformes Familia Salmonidae Género Oncorhynchus Especie mykiss

Nombre científico Oncorhynchus mykiss Nombre común Trucha arco iris

Fuente: Wikipedia

4.1 BIOLOGÍA DE LA TRUCHA ARCO IRIS

Al momento de establecer un criadero de trucha arco iris, es necesario tomar en consideración diversos aspectos biológicos de la especie en su ambiente natural; esto nos ayudará a comprender muchas cosas sobre el cultivo de esta especie.

4.1.1. Hábitat

Las truchas son peces nativos de regiones elevadas y montañosas donde existen aguas frías y claras, con cauces que presentan marcados desniveles topográficos que originan rápidos, saltos y cascadas. Son estos rápidos, con una pronunciada velocidad de corriente y suelo pedregoso, muy comunes en los ríos de alta montaña, los más frecuentados por las truchas.

La trucha arco iris se caracteriza por depender de aguas con elevadas concentraciones de oxígeno, superiores a los 6 mg/L, de carácter turbulento o con cierto movimiento de agua y temperaturas entre los 11 a 18º C (Ortega 2003). En general, la Sierra Norte es una región apropiada para el cultivo de este pez, puesto que cuenta con aguas cristalinas y bien oxigenadas.

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4.1.2 Alimento

Por otra parte, la trucha es un pez carnívoro que en la naturaleza se alimenta de las presas que captura vivas, siendo la mayoría de ellas organismos acuáticos y algunos terrestres, como son los insectos que en primavera y verano revolotean sobre el agua. Los moluscos como los caracoles también son presas habituales, así como los crustáceos (cangrejos, etc.), gusanos, renacuajos y peces pequeños de la misma u otra especie.

4.1.3 Reproducción y ciclo de vida

Los machos de la trucha arco iris siempre son de mayor tamaño y durante la etapa de reproducción suelen desarrollar dimorfismo sexual. La trucha tiene un ciclo reproductor anual. Los machos pueden adquirir la madurez sexual a los 15 ó 18 meses, mientras que en las hembras es un poco más tardado, ya que necesitan un mínimo de dos años (figura 2).

Figura Nº 2. Trucha Hembra sexualmente madura

Durante el proceso de maduración sexual, las truchas van sufriendo una serie de cambios morfológicos en su aspecto, los cuales hacen que uno pueda distinguir fácilmente los machos de las hembras. Dos de los cambios más notorios suceden en el macho. Uno de ellos es el proceso de prolongación que sufre en el maxilar inferior y el otro es una ligera curvatura dorsal del cuerpo.

La reproducción de las truchas, al igual que la de los demás salmónidos, es sexual y externa; esto quiere decir que tanto la hembra como el macho, depositan libremente en el agua sus productos sexuales (espermatozoides y óvulos). En los ríos o arroyos, los óvulos procedentes de las hembras son depositados en el fondo en un nicho o nido previamente preparado por la hembra, donde inmediatamente después el macho deposita el esperma, dando lugar a la fecundación. Al proceso natural de emisión de los productos sexuales al exterior comúnmente se le da el nombre de desove.

Es importante mencionar que la reproducción de los salmónidos es cíclica; esto significa que tiene lugar una vez al año y en una época determinada. Blanco (1994), menciona que el desove en la trucha arco iris se da en el periodo comprendido entre los meses de noviembre a febrero, pero que este fenómeno está condicionado a la influencia de las condiciones climáticas ambientales.

En el ciclo de vida de la trucha arco iris se describen generalmente cinco etapas que son:

a. Huevo: Una vez que se ha realizado la fertilización de los huevos, éstos son incubados en el nido construido por la hembra. La velocidad de desarrollo de los huevos depende en gran medida de la temperatura del agua. La óptima se sitúa entre los 8 y 12 ºC. A una temperatura de 10 ºC la eclosión del alevín será a los 31 días, mientras que a 15.6 ºC la eclosión será a los 19 días. En la figura 3 se pueden observar los huevecillos de la trucha arco iris.

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Figura Nº 3. Ovas de Trucha Arco Iris

b. Alevín: Al concluir el desarrollo embrionario, el alevín eclosiona y se alimenta de las reservas

nutricionales contenidas en el saco vitelino durante dos o cuatro semanas, dependiendo de la temperatura. Una vez estas reservas han sido agotadas y el saco vitelino ha sido absorbido, el alevín se transforma en cría y asciende a la superficie; esta fase dura entre 14 y 20 días.

Figura Nº 4 Alevín de Trucha Arco Iris

c. Cría: En esta fase empiezan a nadar más libremente y procurarse el alimento por sí mismos. Conforme

crecen y sobreviven, las crías continúan su desarrollo, cuyo ritmo depende de una serie de factores, tales como la duración del día, la temperatura y la abundancia de alimento. Figura 5.

Figura Nº 5. Cría de Trucha Arco Iris

d. Juvenil: En esta etapa los organismos tienen todas las características de los adultos (figura 6); es decir,

ya tienen hábitos propios de la especie, como ser activos y nadar contra la corriente, atrapar sus presas para alimentarse, haciéndolo con pequeños peces de otras especies, ranas, etc. Se diferencian de los adultos porque aún no han madurado sexualmente.

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Figura Nº 6. Juvenil de Trucha Arco Iris

e. Adulto: Dependiendo de las condiciones físicas del hábitat, una buena parte de las truchas de una

determinada población maduran entre los 15 y 18 meses de edad, sin embargo, la mayoría alcanza su madurez dos meses después. Cuando ocurre la maduración, los peces cambian de coloración, de tal manera que adquieren las características típicas de la trucha adulta.

Figura Nº 7. Adulto de Trucha Arco Iris

Figura Nº 8. Ciclo de Trucha Arco Iris

4.1.4 Predadores

En sus primeros estadios (ovas, larvas y alevines), tienen como predadores a otros peces de mayor tamaño, las aves, como la gaviota y la garza gris. Cuando llega al estado adulto, su mayor peligro es el hombre.

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4.1.5 Competidores

En los ambientes naturales a nivel de alevines, sus principales competidores son los peces nativos; luego a medida que va desarrollándose, los peces nativos se vuelven su presa, ya que son muy voraces. La trucha como predador es territorial, vive en un área o espacio que defiende desde que es alevín y comienza a comer, ocupa un sitio determinado en posición contraria a la corriente del río, que solo abandonará cuando pase un organismo vivo que le sirva de alimento o cuando quiera expulsar de él a otro congénere. A medida que va adquiriendo mayor tamaño adquiere también mayor agresividad, y trata de expandir su territorio obligando a los pequeños a emigrar o colonizar otras partes del río.

4.2 PARÁMETROS GENERALES PARA EL CULTIVO DE TRUCHA

La calidad del agua es fundamental en un criadero de truchas, pues es el medio donde los peces se desarrollarán, así que conocer y mantener los parámetros del agua como: temperatura, oxígeno, turbidez, pH y amonio, es de suma importancia para que el criadero tenga una buena producción acuícola, y que las truchas cosechadas de nuestra granja sean de las características deseadas.

La empresa debe contar con un procedimiento y registro de Monitoreo de la Calidad de Agua (PRO-01 y REG-01) realizada cada 3 meses.

4.2.1. Oxígeno

En la acuicultura, el cultivo de la trucha arco iris es una de las prácticas que demandan mayor cantidad de oxígeno disuelto en el agua (figura 8). En la truchicultura (cultivo de trucha) se estima que los peces en crecimiento deben de tener continuamente tasas mínimas de oxígeno de 5 a 5.5 mg/l (miligramos/litro), mientras que los huevos y alevines son más exigentes, demandando de 6 a 7 mg/l. Con cifras muy inferiores a las mencionadas, las truchas presentan dificultades para extraer el oxígeno del agua y transportarlo a través de sus branquias.

Figura Nº 9. Recambio de Agua

Existen diversos factores físicos, químicos y biológicos que determinan la cantidad de oxígeno presente en el agua. Uno de los factores más importantes es la temperatura, ya que cuanto más alta sea, menor será la cantidad de oxígeno disuelto en el agua y mayor la exigencia de oxígeno de las truchas. Este aspecto es muy importante y debe considerarse sobretodo en la época de secas, puesto que la temperatura ambiental incrementa y la disposición de agua es menor. Esto hará que el oxígeno sea insuficiente y se requerirán medidas al respecto. Entre las acciones que se pueden tomar está el disminuir la carga de los estanques, recurrir a aportes suplementarios de agua, oxigenar el agua a través de bombas de aire, y una práctica muy común dentro de las granjas de la región de la Sierra Norte que ha dado buenos resultados, es colocar un techo de maya sombra sobre los estanques para disminuir la incidencia de los rayos solares sobre el agua, y con ello evitar que la temperatura aumente bruscamente.

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4.2.2 Temperatura

La trucha arco iris al igual que las demás especies de peces, no tiene capacidad propia para regular su temperatura corporal, y ésta depende totalmente del medio acuático en que vive. La temperatura del agua tiene una incidencia directa sobre los aspectos reproductivos de las truchas, el ritmo de crecimiento de los alevines y adultos, y especialmente sobre el grado de actividad metabólica. Indirectamente como ya se mencionó con anterioridad, la temperatura del agua influye en la concentración de oxígeno disuelto en ella, la concentración de productos metabólicos (amoniaco), así como el tiempo y grado de descomposición de los materiales depositados en el fondo de los estanques.

Como ya se indicó, la trucha en condiciones naturales puede vivir en aguas con temperaturas de entre 0º y 25ºC; sin embargo, es necesario mencionar que en términos de cría artificial de trucha, los límites de la temperatura del agua en los cuales su crecimiento y desarrollo son los adecuados están entre los 9º y 17ºC. En la etapa de alevín, la temperatura adecuada es entre 10º y 12ºC, y para los juveniles en pleno crecimiento, 16ºC. A pesar de que el rango de temperatura del agua en que las truchas pueden sobrevivir es amplio, a partir de temperaturas por arriba de los 21ºC las concentraciones de oxígeno en el agua son muy bajas, por lo que no sería un ambiente adecuado para utilizarlo en el cultivo de trucha.

Tabla N° 2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DEL AGUA E N EL CRECIMIENTO DE LA TRUCHA ARCOIRIS

Temperatura del agua

Peso inicial

Peso de las truchas (gr.) en relación con el tiempo en días:

°C (gr.) 30 60 90 120 150 180 210 11 4,6 8,3 20 34,2 62 92,2 139,8 199,4 13 4,6 12 25 47,6 87 130,4 192 294,1 15 4,6 14 33 58 100 159 237 338

Fuente: C. Montagut (Comunicación personal)

4.2.3 pH

Conocer los valores de pH o potencial de hidrógeno es de gran importancia, debido a que los valores de pH del agua tienen efectos en el nivel de estrés de las truchas.

El valor del pH viene determinado por la presencia de hidrógeno en el agua y se expresa en una escala que va de 0 a 14. Dentro de esta escala, un valor de 7 indica que el agua es neutra, un valor inferior a 7 indica que el agua es ácida y si es superior a 7 el agua se considera alcalina.

Para la cría de la trucha arco iris los valores deseables del pH deben estar en un rango de 6.5 a 9, ya que son los más apropiados para la producción. Con valores inferiores a 6.5 o mayores a 9.5 la reproducción disminuye. Con un pH por debajo de 4 se presenta la muerte ácida de los peces, y por arriba de 11 la muerte alcalina.

4.2.4 Turbidez

Como ya se ha mencionado, la trucha gusta de aguas cristalinas y puras, por lo que la turbidez del agua resulta un factor negativo en la cría de estos peces. La turbidez es causada por partículas suspendidas generalmente arrastradas desde el suelo o de la vegetación adyacente, así como de organismos planctónicos, que pueden generar una disminución en la absorción de oxígeno por parte de las truchas. En el caso de los alevines, los problemas branquiales son más notorios y pueden dar origen a infecciones, debido a que cuando las branquias de los pequeños peces son expuestas al contacto con las partículas suspendidas, se irritan fácilmente y se dificulta el paso del oxígeno a través de ellas. En términos de productividad, la turbidez causa una reducción en la tasa de crecimiento de las truchas.

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Este es un factor sobre el cual se debe poner especial atención en la época de lluvias, pues es cuando más partículas son arrastradas del suelo y de la vegetación, aspecto que en la Sierra Norte es muy notorio debido a su marcada topografía con pendientes pronunciadas, lo cual hace que los escurrimientos provocados por las lluvias tomen fuerza. Este fenómeno ha originado en muchas de las granjas de truchas de la región pérdidas debido a la muerte de muchos de sus organismos.

4.2.5 Amonio

La composición química de las aguas de un criadero de truchas se puede ver afectada por el metabolismo de los mismos peces que en ellos habitan o por la degradación de la materia orgánica presente en el agua. De especial importancia es el contenido de amoniaco, pues su toxicidad y efectos sobre el organismo varían con el pH y la temperatura del agua. Los efectos tóxicos se deben esencialmente a la forma no ionizada del amoniaco, que resulta perjudicial para los peces. El pH, la temperatura y la salinidad del agua determinan la toxicidad del amoniaco no ionizado. El pH es el más importante, ya que cuando aumenta en una unidad, ocasiona el incremento de 10 veces la producción de amonio tóxico.

Las sustancias amoniacales son producto de la excreción de los peces, de manera que hay que tener muy en cuenta la carga de peces que se tendrá por estanque, pues una alta concentración de truchas puede traer consecuencias negativas en los niveles de amonio presentes en el agua, que ocasionarán daños en las branquias y retardo en el crecimiento de los peces.

A continuación se presenta una tabla con los requerimientos esenciales de la trucha en cuanto a la calidad del agua se refiere.

Tabla Nº 3. Calidad de agua requerida para el cultivo de Truchas Temperatura De 7.2 a 17.0 ºC para crecimiento ,

De 7.2 a 12.8 ºC para reproducción e incubación. pH 6.7 a 9.0 Temperatura (°C) 10 - 22 Oxígeno disuelto Mayor a 5 mg/l Salinidad (ppt) 0-35 Dióxido de carbono Menor a 2 mg/l Calcio Mayor a 52 mg/l Zinc Menor a 0.04mg/l a pH de 7.6 Amonio Menor a 0.012 mg/l como NH3 Nitrito Menor a 0.55 mg/l Nitrógeno Menor a 110 % de saturación total Sólidos suspendidos Menor a 80 mg/l Sólidos disueltos Menor a 400 mg/l Ácido sulfhídrico Menor a 0.002mg/l

4.3 SIEMBRA O CULTIVO DE CRÍAS Y CAPACIDAD DE CARGA DE LOS ESTANQUES

La siembra de las crías se debe realizar cuidadosamente, para evitar lastimarlas. Generalmente el traslado se realiza en bolsas de plástico, y antes de liberar a los peces en el estanque se recomienda sumergir las bolsas (Figura Nº 10) en las cuales se encuentran las crías en los estanques, con la finalidad de que la temperatura del agua de la bolsa y estanques sean las mismas; cuando esto suceda las truchas pueden ser liberadas en su nuevo hogar.

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Figura Nº 10. Traslado de crías.

La cantidad de peces (kg/m2) que se puede colocar en un estanque, está en relación con el peso individual de las truchas, el oxigeno aportado por el caudal y con las instalaciones y condiciones de la granja. La carga de los estanques se expresa en kilogramos de peces por metro cuadrado de estanque.

Blanco (1994), indica que para el cálculo de la densidad se debe utilizar como medida patrón de partida y de máximo aprovechamiento, el número de truchas de 200g que es posible colocar en un metro cuadrado a una temperatura de 10 ºC. Bajo estas circunstancias se aconsejan densidades de 20 a 25 kg/m2. Esta densidad de peces es muy adecuada, especialmente para aquellos piscicultores que aún no tienen gran experiencia en el cultivo de trucha y no quieren correr riesgos.

Es de suma importancia que el encargado de la granja de truchas esté muy al pendiente del comportamiento de los peces, ya que si existe una sobrecarga de individuos en los estanques, las truchas comenzarán a competir por el alimento y a mantener luchas por espacio, lo que puede ocasionar lesiones físicas. Además, el continuo rozamiento entre peces da como resultado descamación, lesiones corporales, desarrollo de hongos, incomodidad e intranquilidad, que en muchos casos se traduce en retraso del ritmo de crecimiento.

Otro aspecto fundamental a tomar en cuenta es la clasificación de las truchas en los estanques, debido a que en un lote de peces se establece un dominio social natural, con marcada jerarquía de los grandes sobre los pequeños. Los peces dominantes generalmente son quienes tienden a ocupar aquellos espacios del estanque que les ofrecen las mejores condiciones, como son las área situadas en las proximidades de la caída de agua, donde la velocidad de la corriente del agua y la concentración de oxígeno es mayor; de esta manera es frecuente observar que los peces más pequeños o rezagados en crecimiento, se encuentren en la parte final de los estanques.

La dominancia se hace muy notoria a la hora de la alimentación, pues las truchas dominantes con actitudes agresivas excluyen a los peces más pequeños de las áreas de alimentación, lo que hace que exista una desigualdad en el crecimiento de los peces. Para evitar tener en un lote marcadas diferencias en el tamaño de los peces, es necesario realizar una clasificación y separar o seleccionar los distintos tamaños de peces que se han producido en un estanque después de un determinado tiempo de cría, al cabo del cual las diferencias en tamaño son evidentes a simple vista. Por lo tanto, la finalidad de la clasificación es conseguir una cierta uniformidad de tamaños en todos los individuos que se van a colocar de nuevo en un estanque, y de esta forma ir consiguiendo lotes homogéneos, hasta alcanzar el tamaño comercial. De esta manera se va estableciendo una serie de lotes uniformes y escalonados por tamaños.

Otra ventaja de la clasificación, es que permite utilizar un mismo tamaño de gránulo de alimento en el estanque, y conocer a su vez, el peso de los distintos lotes obtenidos procedentes del estanque original. Es conveniente realizar la separación cuando existen en el estanque tres o cuatro tamaños bien definidos, y cuando la carga acumulada en el estanque está en los niveles de máxima aceptabilidad.

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Es importante indicar que las maniobras para clasificar y separar a los peces produce un cierto nivel de estrés, que puede ocasionar ciertas bajas inmediatas o en las siguientes horas, disminución de resistencia e infecciones bacterianas secundarias, así como retrasos de crecimiento. Por lo tanto, las maniobras y procedimientos de clasificación deben ser lo más cuidadosas y lo menos agresivas posibles, y deben realizarse en condiciones ambientales óptimas y cuando el estado físico de los peces esté en excelentes condiciones.

La empresa debe contar con un procedimiento de Siembra (PRO-02) y un registro del mismo (REG-02). Del mismo modo con un registro de Desove (REG-12)

Tabla N° 4. Densidades de siembra adecuadas para el levante de truchas Tamaño de las truchas Densidad de siembra

Longitud (cm.) Peso (gr.) Ejemplares/m3 Kilos/m3 3 0,4 10.000 4,0 4 0,9 4.400 4,0 5 1,5 3.000 4,5 6 2,9 2.600 7,5 8 5,1 2.000 10,2 10 12 1.500 18,0 12 22 1.200 26,4 14 33 900 29,9

Fuente: M.C Merino y C.Montagut (comunicación personal)

4.3.1. Tipos de crianza

4.3.3.1 Extensiva

Siembra o resiembra en un cuerpo de agua, cuya alimentación se sustenta en la productividad natural del ambiente, pudiendo existir algún tipo de acondicionamiento.

4.3.2.2. Semi intensiva

Cultivo en ambientes naturales o artificiales, se utiliza alimentación suplementaria además de la alimentación natural; existe un mayor nivel de manejo y acondicionamiento del medio.

4.3.2.3. Intensiva

Se utiliza avanzada tecnología y un mayor nivel de manejo y control que permita obtener elevado rendimiento por unidad de área, empleando además como alimentación principal dietas balanceadas.

4.3.2 Instalaciones para el cultivo

4.3.2.1 Estanques

Recinto cerrado donde se almacena y circula una determinada cantidad del recurso hídrico, a fin de permitir el confinamiento de los peces para lograr su crianza y desarrollo, a expensas de una alimentación ofrecida por el piscicultor. Un estanque hace las veces de un hábitat artificial capaz de satisfacer las exigencias biológicas del animal en su medio natural, siendo de responsabilidad del piscicultor a su vez, la atención de las necesidades alimenticias y de protección sanitaria de los peces en cultivo, a fin de obtener resultados favorables en los niveles de producción esperados.

4.3.2.2 Tipo de Estanques

a. Estanque semi-natural.- Cuerpo de agua confinado que sufre cierto acondicionamiento por parte del hombre. Se utiliza de preferencia aquel que se encuentran sobre terreno arcilloso, a fin de evitar filtraciones.

b. Estanque artificial.- Diseñado y construido especialmente con fines piscícolas. Puede ser a tajo abierto o con material de concreto armado (cemento, ladrillo, refuerzo de piedras, etc.).

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c. Estanque de presa.- Puede construirse a manera de un embalse y también como una secuencia de estanques aprovechando un declive del terreno. También es conocido como estanque con dique o de interceptación. Generalmente se instala en la parte más baja de un valle, construyéndose un muro transversal que forma una pequeña presa de contención. El agua para este estanque proviene generalmente de un manantial o pequeños cursos de agua.

d. Estanques de derivación.- Se construyen aprovechando las características topográficas del terreno, de tal manera que el agua que los abastece es derivada del río, riachuelo o manantial hacia los estanques mediante un canal. Según la topografía del terreno y la cantidad de agua a utilizar dentro de los estanques de derivación, se pueden clasificar en: a. Estanques en rosario o serie.- Se encuentran uno a continuación de otro, unidos por un

solo canal. El abastecimiento del agua se produce mediante la llegada del canal al primer estanque y el agua que sale de éste ingresa al siguiente y así sucesivamente.

b. Estanques en paralelo.- Se construye uno al costado del otro en forma paralela presentando cada uno de ellos abastecimiento y desagüe independiente que facilita la limpieza.

c. Estanques mixto.- Son estanques en paralelo y continuos.

4.3.2.3 Forma y tamaño de estanques

Depende de la topografía del terreno y de las etapas de crianza. Pueden ser rectangulares o circulares, prefiriéndose los primeros. Los estanques de menor dimensión se utilizan para la fase de alevinaje, medianos para los juveniles y mayores para adultos y reproductores. Los estanques de tierra pueden tener cualquier tamaño pero deben ser manejables. Frecuentemente tiene dimensiones de 30 mt. de largo por 10 mt. de ancho. Una vez que se elige el recurso hídrico y el terreno a utilizar, se selecciona el tipo de estanques, determinando la forma y tamaño, los puntos de llegada del agua, nivel de agua en los estanques y el punto de vaciado.

Para la crianza intensiva de truchas, se debe diseñar y construir estanques con características adecuadas a las etapas de crianza o biológicas de la especie. Puede emplearse cualquier forma o tamaño de estanques para cualquier etapa de crianza, pero con ciertas limitaciones de manejo, sin embargo, una adecuada distribución de estanques para cada etapa biológica permitirá una crianza periódica, rotativa de alevines, juveniles, precomerciales, comerciales y reproductores, y a la vez posibilitará el uso racional del agua.

Figura Nº 11. Estanques rectangulares.

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Figura Nº 12. Estanques circulares.

Tabla N° 5. Dimensiones de los estanques

Etapa biológica de la trucha

Largo (m) Ancho (m) Profundidad

(m) Nivel del Agua

(m)

Alevines iniciales 4-5 0.4-0.5 0.5-1 0.4-0.8

Alevines 5-10 1-2 0.8-1 0.6-0.8

Juveniles 15-20 2-3 1-1.2 0.8-1

Engorde 25-30 3-4 1-1.2 0.8-1

Reproductores 30-40 4-5 1.5-2 1.2-1.5

Tabla N° 6. Densidades y Cargas de Estabulación

Etapa Talla (m) Peso (gr.) Densidad (Nº

de peces) Carga

(Kg/m2) Caudal

(Lt./seg.01pez)

Caudal (Lt./min.10,000

peces)

3 0.303 10000 1.3 0.2 8

4 0.271 3000-5000 1.3-2.4 0.2 16

5 1.406 2500 2.5 0.2 30

6 2.512 1500 4 0.2 40

8 5.966 1000 6.2 0.2 90

Alevinos

10 11.44 600 7.2 0.25 105

12 19.58 400 8 0.25 265

14 31.27 300 9.4 0.25 415 Juveniles

16 46 260 9.6 0.25 580

16 65.8 160 10.6 0.3 800

20 90.6 125 12 0.3 1150

22 120 100 12.5 0.3 1450

24 155.7 60 12.8 0.3 1740

Adulto

26 197.9 65 13.3 0.3 2075

Reproductores De acuerdo a la edad del pez 4-10 15-20

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4.4 ALIMENTACIÓN

4.4.1 Calidad del alimento

Los alimentos que se distribuyen en el mercado son principalmente de dos tipos: extruido y pelletizado. El alimento deberá contener valores altos de proteína, en especial para los primeros estadíos. Además se deberán considerar otras características como la inclusión de pigmentos para dar color al músculo u otros promotores de crecimiento que son evaluados constantemente.

Tabla N° 7. Calidad de alimento por etapa Estadio Proteína Grasa Carbohidratos Ceniza Humedad Alevines 55 – 50 13 – 15 18.5 – 14.5 10 – 9 10 – 6

Juveniles 48 – 45 13 – 15 20 7 10

Engorde 48 – 45 13 – 15 23.5 8 7.5

Mayor deshuesado 42 – 40 13 – 15 23.5 8 7.5

Mayor filete 42 – 40 13 – 15 23.5 8 7.5

4.4.2 Selección del alimento y Alimentación de los peces

La alimentación de las truchas varía en función al peso del pez, la época del año (verano – invierno) y de la carga del estanque, asimismo el modo de alimentar como la forma del alimento. La forma del alimento varía de acuerdo al peso unitario de la trucha, y es que la idea es que el grano del alimento (pellet) sea acorde con el tamaño de la boca del pez, teniendo el alimento diferentes presentaciones para una misma composición, pero para diferentes pesos unitarios de pez. Es importante mencionar que una adecuada utilización del alimento también tendrá como resultado mejores tasas de conversión alimenticia. A medida que el pez crece se debe de cambiar el tamaño del alimento, este cambio no debe de ser brusco sino en forma paulatina, es decir se puede agregar el nuevo tamaño de alimento en un 25 % de la ración diaria, aumentando este porcentaje cada 2 a 3 días, logrando un cambio total (100 %) luego de una semana o semana y media, esto se debe porque aunque se haya seleccionado el estanque, siempre existirá aquellos peces que tengan un crecimiento lento o se prefieran un tipo de grano menor. Los alimentos proporcionados a las truchas deben ser de alta calidad nutritiva, de modo que satisfagan los requerimientos de los peces y éstos puedan gozar de buena salud. El alimento suministrado debe ser el adecuado en relación al tamaño de los peces. En el mercado existen diversas marcas de alimentos paletizados, con una amplia variedad de tamaños de los gránulos (figura 13), que permiten una adecuada alimentación para cada tamaño del pez. La empresa debe contar con un procedimiento y registro de alimentación diario (PRO-03 y REG-03).

Figura Nº 13. Alimento comercial para trucha

A continuación se presenta una tabla con el tipo y tamaño de alimento más adecuado con relación al peso de la trucha, así como la ración administrada por día.

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Tabla N° 8. Tipo y Tamaño de alimento para Trucha Arco Iris

Tipo de Alimento Granulometría

(mm) Peso de la trucha

(g) Dimensión de la

trucha (cm) Ración por día

(kg) Migaja gruesa.8 2.00-3.00 4.8-10 6-10 8 Engorda 3/32.7 2.4 10.8-27 10-13 6 Engorda 1/8 3.2 27.7-62.38 13-17 4 Engorda 5/32 4.0 62.38-168 17-24 4 Engorda 3/16 4.8 168-465 24-30 2

Fuente: El Pedregal Silver Cup (1999)

4.4.3 Tasa de alimentación

Es la ración diaria a proporcionar a la trucha, esta tasa varía con la temperatura del agua, el tamaño de los peces y el alimento. Se expresa en porcentaje de peso de los peces alimentados.

4.4.4 Frecuencia de alimentación

La frecuencia de alimentación (veces que se da de comer al día) debe de ser mayor para estadios menores (alevines 1, 2 y 3) y menor para estadios mayores (deshuesados, filetes y ahumados), la tabla Nº 9 nos sugiere las frecuencias de alimentación para los diferentes estadios.

Tabla Nº 9. Frecuencias de Alimentación en Función al Estadio* Estadio Nº de veces al día al día.

Alevines 1, 2 y 3 Como mínimo de 6 a 8 veces, mayor frecuencia en Juveniles 1 y 2. Como mínimo de 5 a 6 veces al día. (Cada hora). Engorde 1 y 2 Como mínimo de 3 a 4 veces al día. (Cada 1.5 Estadios Mayores (Deshuesado, filete, ahumado)

Como mínimo a intervalos de 2 a 2 ½ horas. (Para tiempos de trabajo calculados en función 8 horas)

Estos frecuencias pueden variar dependiendo de la calidad del agua (turbidez) o si los peces están estresados (raleos, traslados, selección, baños, etc.), de igual manera en días soleados es recomendable acabar de alimentar antes del medio día, y cuando hay heladas es recomendable empezar a alimentar después de ellas.

4.4.5 Recepción, almacenamiento y manejo del alimento

Durante la recepción del alimento es necesario tener en cuenta las condiciones de arribo del alimento, verificar si ha llegado protegido del medio ambiente, características externas de los sacos de alimento, por ejemplo ver si los sacos están limpios o sucios porque esto es un indicativo del tiempo de almacenamiento que haya tenido el alimento, si hay sacos rotos, húmedos es necesario separarlos, observar las etiquetas de los sacos para tomar nota de las fechas de producción y lotes de alimentos recibidos, y finalmente una vez terminado el proceso de descargue realizar la verificación del número de sacos de alimento recibidos si es coincidente o no con la guía correspondiente. El alimento debe ser almacenado sobre parihuelas o tarimas en un lugar ventilado, aislado de la humedad, de las altas temperaturas y de la radiación solar ya que el calor calienta el alimento provocando rancidez y desnaturalización de sus componentes. El consumo de alimentos debe ir de acuerdo a la antigüedad de la fecha de producción, manteniendo un sistema PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir) adecuado en el almacén. Nunca se debe dejar los alimentos a la intemperie ya que corren el riesgo de mojarse y sea invadido por hongos. La salida diaria de alimento de los almacenes para las diferentes secciones se realizará por medio de una papeleta de salida de almacén que incluyen datos del alimento como tipo, cantidad, fecha de producción y lote el mismo que será llenado por el alimentador responsable.

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4.4.6 Distribución y administración del alimento

El trabajador hará la distribución de alimento al voleo en forma manual en los estanques desplazándose ágilmente por el borde de éstos, al mismo tiempo que lo va esparciendo tratando de que la distribución sea homogénea y que todas las truchas del estanque puedan consumir el alimento proporcionado. A pesar que existen alimentadores automáticos en el mercado, realizar la alimentación a mano es el mejor método (figura N°14), pues la persona que realiza esta actividad puede observar el comportamiento de los peces, distribuyendo uniformemente el alimento de modo que todos los peces presentes en el estanque puedan comer su ración correspondiente correctamente. Además el encargado podrá darse cuenta inmediatamente cuando las truchas estén satisfechas, cesando el aporte de alimento a los estanques.

Figura Nº 14. Hombre alimentando a las Truchas

Al momento de elegir el alimento comercial que se proporcionará a las truchas, se debe tomar en cuenta los siguientes requerimientos nutricionales:

• Carbohidratos: el porcentaje en la dieta debe ser menor al 12%. • Grasas: los niveles deben ser del 10 al 12% para cubrir las necesidades energéticas de modo que no

utilicen las proteínas para ello. • Proteínas: los alimentos naturales que consumen las truchas tienen una composición del 50 a 60% de

proteína; sin embargo, en alimentos balanceados se compone de 35 a 50%.

Técnicas de alimentación:

• Preparación de alimento: Consiste en tamizar el lote de alimentos para separar por tamaño de partículas y evitar finos.

• Disponer de la ración en función al tamaño y peso de los peces. • Calcular el número de repartos por día según disponibilidad de mano de obra. • Observar el comportamiento del pez antes de alimentarlos, teniendo en cuenta la temperatura y

caudal del agua, además de la carga y limpieza de estanque. • Alimentar cuando los peces comen con vigor. • Alimentar lentamente. • Alimentar sobre amplias áreas. • Forma de calcular la cantidad (ración) de alimento para obtener la producción máxima de truchas al

costo mínimo y en el inferior tiempo, es importante prestar atención y cuidado en el suministro del alimento balanceado debido a que una baja alimentación ocasiona escaso crecimiento, generando pérdidas, igualmente una sobre alimentación también ocasionará derroche y por ende pérdidas en la producción.

Camacho et al., (2000) menciona que los principios fundamentales que se deben de tomar en cuenta en las prácticas de alimentación son las siguientes:

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• Seleccionar el tamaño del pellet apropiado en función del pez más chico de la población. • Administrar el alimento al estanque de tal manera que todos los peces puedan comer al mismo

tiempo.

4.5 TRANSPORTE

Las condiciones a que son sometidos los peces durante la producción tienen una influencia decisiva en el resultado del transporte. Animales que están nutridos inadecuadamente o estresados por bajos niveles de oxígeno disuelto en los estanques de cultivo, generalmente sufren más con el manejo de las cosechas y el transporte, y pueden presentar mayor mortalidad comparados con peces mantenidos bajo mejores condiciones durante su producción. Peces con alta infestación por parásitos (como tricodinas, monogéneos, mixosporídeos u otros microorganismos que causan inflamación o lesiones en las branquias) también pueden presentar un alto nivel de mortalidad durante y después del transporte. Por tanto, es importante evitar el manejo tosco durante las cosechas, lo que incluye evitar: los pasajes excesivos de red por los estanques, que extenúan a los peces y aumentan la probabilidad de heridas en los animales que luchan por huir del arrastre; la suspensión excesiva de partículas de arcilla y material orgánico en la columna de agua, que provoca irritación, inflamación y lesiones en las branquias; y el confinamiento prolongado en las redes al momento de la captura y del cargamento, que resulta en bajo oxígeno localizado y acentúa las reacciones de estrés, causando pérdida excesiva de sales de la sangre hacia el agua y la reducción de respuesta inmunológica de los peces. Todo esto en conjunto, aumenta la mortalidad de los peces durante el transporte.

Se realizan los siguientes traslados:

a. Entre estanques.

Se realiza para dejar vacío un estanque o cuando se trata de truchas seleccionadas. Se efectúa utilizando un tractor con tolva para realizar el traslado con el contenido de agua necesario (Procedimiento de Traslado Interno de Truchas Vivas).

b. A procesamiento.

Las entregas se realizan con un tractor y su tolva utilizando esencia de clavo de olor. (Procedimiento de Traslado Interno de Truchas a Procesamiento).

c. De terceros.

Se realiza en forma periódica en un camión provisto con un tanque transportador. Para esto se utiliza oxígeno (botellas de 10 m³). (Procedimiento de traslado externo de truchas vivas).

La Empresa debe contar con un procedimiento de transporte (PRO-04).

4.6 PRODUCCIÓN Y COSECHA

La producción, la cosecha y los métodos para realizarla, dependerán del sistema e infraestructura de cultivo, y sobre todo del momento en que los peces hayan alcanzado la talla deseada para su comercialización. La cosecha puede ser realizada total o parcialmente.

Generalmente en las granjas de truchas, los productores realizan la cosecha cuando las truchas tienen entre 8 y 9 meses de edad, que es cuando han alcanzado el peso aproximado de 500 gramos. Cuando llegan a este peso, en la región se les conoce comúnmente como “trucha para platillo”, pues las granjas generalmente cuentan con un comedor para la comercialización de la trucha.

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Para la cosecha en estanques rectangulares, por lo general se emplean redes de arrastre, con una luz de malla de 7 a 12 centímetros. Para estanques circulares se emplea una red en forma de cucharón, la cual puede ser construida en la misma granja con un pedazo de red de arrastre. Ambos tipos de redes se muestran en la figura N° 15.

Figura Nº 15. Cosecha de Truchas

La empresa debe contar con un procedimiento y registro de Cosecha (PRO-05 y REG-04). Del mismo modo, con registros de producción “Bitácora de Producción” (REG-05) y de Estabulación y Selección (REG-06).

4.7 LIMPIEZA

4.7.1. De la bocatoma

La limpieza de la bocatoma se realiza una vez por año, generalmente en el mes de agosto, evacuando piedras, grava y arena acumuladas durante la época de lluvias. Se realiza con la ayuda de un cargador frontal.

Figura Nº 16. Bocatoma

4.7.2. De canales

Los canales son raspados dos veces por año: uno en época de estiaje y otro en época de lluvias. Se realiza desde la bocatoma, desarenador, rejilla principal, canales de distribución y canales de ingreso a las diferentes secciones.

Materiales empleados:

- Espátulas - Lampas

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4.7.3. Del Desarenador

Se realiza en forma quincenal en época de lluvia y mensual en época de estiaje. Se evacuan los residuos orgánicos, inorgánicos y limo, utilizando lampas y rastrillos.

Materiales empleados:

- Lampas - Rastrillos - Espátulas

4.7.4. De estanques

Es muy importante mantener los estanques tan limpios como sea posible, eliminando los restos de alimento y heces del piso mediante el empleo de escobillas de nylon. La limpieza se realiza en forma semanal comenzando desde la sección 02 hasta la sección 10.

Materiales empleados:

- Escobillas de nylon - Ganchos de fierro con punta.

Figura Nº 17. Limpieza de Estanque

4.7.5. De áreas

Se realiza diariamente evacuando los desechos orgánicos de rejillas, pasadizos y perímetros de los estanques, utilizando una lampa y una carretilla. Todos los residuos son destinados a una poza de desechos para ser incinerados.

Del mismo modo, dos veces por año se realiza la limpieza de las áreas verdes de los pasadizos y perímetros de los estanques, con la finalidad de facilitar los trabajos de campo.

4.7.6. Encalado de estanques.

Se realiza con cal viva, como medida profiláctica, por la acción antiparasitaria que tiene. Se efectúa cuando el estanque queda totalmente vacío (Figura Nº 18).

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Figura Nº 18. Encalado de Estanque

La empresa debe contar con un procedimiento de Limpieza y un registro del mismo (PRO-06 y REG-07)

4.8 MANEJO DE DESECHOS

Un desecho es un producto de las actividades humanas al cual se le considera sin valor, repugnante e indeseable, generalmente es una fracción de residuos no aprovechables para el trabajo actual del hombre.

Los desechos de una granja de peces

La moderna e innovadora actividad industrial de la acuicultura, son por lo general, aquellos que se genera del proceso productivo, tales como eviscerado, residuos alimentarios, materiales empleados, envolturas, bolsas, estructuras metálicas, hasta alimento no ingerido, productos de excreción, materias fecales, químicos, microorganismos, parásitos y animales asilvestrados, etc. Estos residuos demandan un tratamiento específico de modo que no se ocasionen perjuicios al medio ambiente.

Del total del alimento suministrado para la producción, cerca de un 25% de los nutrientes son asimilados por éstos, mientras que un 75% a 80% queda en el ambiente de una forma u otra. Una parte importante de estos desechos va al fondo del estanque y otro porcentaje queda en la columna de agua.

La basura generada por la granja, debe estar separada en orgánica, inorgánica, y desechos químicos, bien diferenciada entre sí, y de lo posible, separar los materiales reciclables.

Los desechos orgánicos, provenientes del pescado o de alimentos, se descomponen con mucha facilidad y provocan olores y plagas desagradables, es necesario no almacenarlos, y si las condiciones de recolección lo requieren, de preferencia deben almacenarse en una habitación con ventilación o un sistema sencillo de refrigeración.

Los desechos inorgánicos deben dividirse en reciclables o no reciclables y tener una persona encargada de llevarlos a los centros cada determinado tiempo. Los desechos químicos deben de manejarse con cuidado para evitar el daño ambiental.

La empresa debe registrar la cantidad de residuos que genera, manteniendo un adecuado manejo de los mismos, para lo cual cuenta con registro del mismo (REG-08).

4.9 CONTROL DE PLAGAS O DEPREDADORES

El mantenimiento de altas densidades de peces en cautiverio como en el caso de la acuicultura, atrae a depredadores, siendo los principales: zooplancton, insectos, aves, peces, anfibios, reptiles, y mamíferos; que causan heridas, estrés, dispersión de enfermedades, daños en las estructuras y sistemas de cultivo y hasta la muerte de los organismos cultivados. Estos factores pueden tener efectos significativos en la productividad de la empresa.

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La empresa debe contar con un procedimiento para el control de plagas y llevar el registro de los depredadores o plagas (PRO-07 y REG-09).

4.10 . INSUMOS (FÁRMACOS Y ALIMENTOS)

Es de suma importancia llevar un registro de todos los fármacos e insumos que ingresan a la Piscigranja, ya que estos serán administrados a los organismos de cultivo Trucha Arco Iris. Por lo tanto la empresa debe contar con registros de ingreso de insumos (REG-10) y de fármacos (REG-13).

4.11 . ENFERMEDADES DE LA TRUCHA ARCO IRIS

4.11.1 Enfermedades ocasionadas por virus

Figura Nº 19. Necrosis pancreática infecciosa

Dentro de esta categoría solo se han descubierto tres tipos de infecciones: necrosis pancreática, necrosis infecciosa hematopoyética y septicemia hemorrágica. Estas son enfermedades de muy baja incidencia y que invaden la sangre de los peces.

a. Necrosis pancreática infecciosa (NPI): El periodo de incubación del virus depende de la temperatura, y varía de seis días a 12.5ºC hasta varias semanas a 4ºC; los peces que sobreviven a la infección son portadores por el resto de su vida, liberando cantidades del virus por largos periodos a través de la orina, heces, semen y huevecillos, ocasionando la transmisión del virus a organismos sanos o a la descendencia.

Síntomas: los individuos afectados tienen un movimiento lento, nadan sobre sus costados y se hunden con frecuencia hacia el fondo de los estanques. Éste es un signo terminal, y la muerte ocurre en un par de horas. Otro síntoma característico de la enfermedad es la presencia de mucosidad transparente o lechosa en el estómago.

Prevención y tratamiento: se debe evitar la introducción de peces silvestres y solicitar los certificados sanitarios de los peces adquiridos; ya que desafortunadamente no existe un tratamiento para esta enfermedad.

b. Necrosis infecciosa hematopoyética (NHI): se transmite de un pez a otro y de progenitores a descendientes por medio de fluidos seminales o huevecillos infectados. Generalmente se observa en alevines y juveniles. Los peces adultos infectados rara vez mueren. El periodo de incubación de la enfermedad depende de la temperatura, y fluctúa entre 5.5 días a 21ºC y unos 16 días a 3ºC.

Síntomas: Los peces afectados presentan distensión del abdomen, oscurecimiento del cuerpo y anemia. El riñón, bazo, hígado y vísceras se observan necrosados.

Prevención y tratamiento: se da como en el caso anterior ya que tampoco existe tratamiento.

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c. Septicemia hemorrágica viral (SHV): produce elevados índices de mortalidad en truchas juveniles. La transmisión ocurre por contacto de un pez a otro en el agua. A medida que la temperatura del agua aumenta, las pérdidas disminuyen. Los peces jóvenes son los más susceptibles a esta enfermedad.

Síntomas: las truchas infectadas presentan branquias pálidas y sangrado, las aletas pectorales se enrojecen de la base. A medida que la enfermedad avanza, el pez se torna de un color negro y llega a un estado de anemia aguda.

Prevención y tratamiento: es la misma que los casos anteriores ya que tampoco existe tratamiento.

4.11.2 Enfermedades ocasionadas por bacterias

Figura Nº 20. Enfermedad de la boca roja.

El nivel de contaminación por bacterias en el pescado dependerá del medio ambiente y de la calidad del agua en la cual los peces son cultivados.

a. Furunculosis: la bacteria causante de esta enfermedad es la Aeromonas salmonicida. El periodo de incubación es de dos a cuatro días, pero en casos crónicos el periodo puede ser de varias semanas a bajas temperaturas. Aparece entre los meses de julio y agosto.

Síntomas: los peces enfermos presentan ampollas en su piel, aislamiento del grupo, pérdida del apetito, inflación del intestino y pequeñas hemorragias en el hígado.

Figura Nº 21. Furunculosis

Prevención y tratamiento: para prevenir el contagio, se debe aislar a los peces enfermos de los estanques y someterlos a tratamiento. Los animales muertos deben ser retirados de los estanques. Esta enfermedad puede tratarse con alimentos medicados. Para ello se puede suministrar diariamente, durante 10 días, terramicina (oxitetraciclina) en el alimento a razón de 3g por cada 45kg de pez.

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b. Enfermedad columnar: es causada por la bacteria Flexibacter columnaris. La forma más virulenta ataca el tejido branquial (pudrición de las agallas) y la menos virulenta causa generalmente infecciones cutáneas.

Síntomas: el primer signo suele ser la aparición de placas grises en la zona de la aleta dorsal. Estas lesiones aumentan de tamaño exponiendo el tejido muscular y se hacen notables en las regiones de la boca y de la cabeza, tornándose amarillas y adquiriendo forma de cráter.

Prevención y tratamiento: los animales enfermos deben ser aislados para ser sometidos a tratamiento, y los peces muertos deben ser retirados de los estanques. El antibiótico que suele usarse es la terramicina a través del alimento a razón de 4g por 45 kg de pez.

c. Enfermedad entérica de la boca roja (EBR): el agente causal de esta enfermedad es la bacteria Yersinia ruckeri, que se transmite de un pez a otro por contacto y a través del agua.

Síntomas: los peces afectados presentan oscurecimiento de la piel, letargo y pérdida del apetito. Durante la fase aguda de la enfermedad se presentan pequeñas hemorragias e inflamación en la boca, que dan el aspecto general de boca roja. También suelen presentarse pequeñas hemorragias en el vientre y en la base de las aletas.

Prevención y tratamiento: la susceptibilidad a la enfermedad está relacionada con el manejo y las condiciones de cultivo. Es difícil detectar a los peces portadores del agente patógeno, pues muchas veces aparentan estar sanos. Los productos recomendados para tratar esta enfermedad son: sulfameracina y terramicina.

4.11.3 Enfermedades ocasionadas por hongos

Figura Nº 22. Furunculosis

Saprolegniasis: es una enfermedad que afecta la piel y las branquias de peces y crustáceos de agua dulce.

Síntomas: se manifiesta con la presencia de una masa algodonosa blancogrisácea en la piel, aletas, ojos, boca y branquias, provocada por el hongo.

Prevención y tratamiento: se debe evitar el exceso de materia orgánica en el agua, lesiones físicas en los peces, escasa sanidad de los estanques y mala calidad del agua. Se recomienda baños de: permanganato de potasio a razón de 1g por cada 100 litros de agua durante 60 a 90 minutos, sal común a razón de 10g por litro de agua durante 20 minutos para peces jóvenes, y 25g por litro de agua por 10 minutos en el caso de peces adultos; verde de malaquita en porción de 67 ppm en inmersiones durante 10 a 30 segundos.

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4.11.4 Enfermedades ocasionadas por protozoarios

Figura Nº 23. Argulosis

a. Ictioftiriasis o punto blanco (ICH): Es ocasionada por ichthyophthirius multifiliis. La temperatura

óptima para el desarrollo de éste parásito es de 25 a 26ºC.

Síntomas: los peces infectados manifiestan una intensa inquietud, se frotan contra el fondo y lados de los estanques, además, presentan pequeños puntitos de color blanco grisáceo sobre la superficie de la piel, aletas y sobre las branquias.

Prevención y tratamiento: se debe procurar la eliminación de los peces portadores del parásito, y mantener una excelente limpieza e higiene de los estanques. Como tratamiento resulta eficaz el uso de formalina con verde de malaquita en dosis de 3.68g de verde de malaquita por litro de formol; así como baños de sal a razón de 15-30g por litro de agua durante 15 a 30 minutos.

b. Costiasis: El protozoario causante de esta enfermedad es Ictyobodo necator que es capaz de vivir a temperaturas de 2 a 30 ºC, y se multiplica con rapidez a temperaturas de 20 a 25 ºC.

Síntomas: aparición de una capa blancoazulada o grisácea, la cual se extiende sobre el cuerpo, aletas y branquias. Los alevines afectados por esta enfermedad ascienden a la superficie y se congregan en la entrada de agua donde tragan aire.

Prevención y tratamiento: se debe evitar que la densidad de peces en los estanques sea elevada y una alimentación deficiente o inadecuada. Para el tratamiento se puede utilizar de manera eficaz: formalina (15 a 50 ppm), permanganato de potasio (2 a 3 ppm) o verde de malaquita (0.1 ppm).

c. Chilodoneliasis: El protozoario causante de esta enfermedad es el Chilodonella cyprini que afecta principalmente a truchas jóvenes. Se multiplica con rapidez a una temperatura del agua de 5 a 10ºC, pero temperaturas por arriba de 20ºC son letales para este microorganismo. Los peces que son más susceptibles al ataque de este parásito son aquellos que presentan desnutrición.

Síntomas: los peces infestados se muestran inquietos, ascienden a la superficie, pierden peso y se tornan letárgicos. En casos graves de infección, el cuerpo del pez se cubre con una película grisazulada que es muy notoria en el lado dorsal de la cabeza.

Prevención y tratamiento: como esta es una enfermedad que se presenta en invierno, se recomienda que todos los peces reciban un baño de 5 minutos en una solución de sal al 5%. Para el tratamiento se recomienda la aplicación de sal en concentraciones de apenas 0.15 a 0.2% durante dos días. También se recomienda la desecación y desinfección con cal viva, que ayuda a eliminar los protozoarios enquistados que quedan en el fondo de los estanques.

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d. Argulosis: Causada por copépodos del género Argulus. Dependiendo de la temperatura, el desarrollo embrionario de éste parásito tarda de 15 a 55 días. Los peces jóvenes son generalmente los más susceptibles al ataque de éste copépodo, mientras que los adultos no se ven afectados pero son portadores del parásito y pueden transmitirlo a los juveniles.

Síntomas: se manifiesta con abundante secreción de moco e inflamación, dando lugar a edemas, hemorragias e inflamaciones cutáneas. Esto se debe a que el agresor perfora la piel del pez e inyecta una secreción tóxica succionando la sangre del hospedante.

Prevención y tratamiento: evitar el ingreso a la granja de peces ya infestados con el parásito. Lavar y secar los estanques después de cada generación. Para el tratamiento se recomiendan compuestos químicos como malatión y dipterex a 0.25 ppm. También son recomendables los baños de inmersión de lisol (1ml por cada l de agua durante 40 segundos).

4.11.5 Factores que estimulan la aparición de Enfermedades

Figura Nº 24. Mala disposición de Fármacos

Dentro de los factores más comunes que facilitan y estimulan la propagación y dispersión de organismos causantes de enfermedades tenemos los siguientes:

• Adquisición de pies de cría o reproductores enfermos. • Suministro de aguas contaminadas. • Acumulación de restos de alimento y excremento en los estanques. • Deficiencias en la cantidad, calidad y frecuencia del alimento. • Falta o inadecuada limpieza de los estanques. • Deficiencia en el recambio del agua de los estanques. • Estrés por condiciones hidrológicas inadecuadas. • Presencia de animales silvestres transmisores de enfermedades.

De este grupo de factores hay que tener especial cuidado con la adquisición de los pies de cría, pues estos deben estar libres de cualquier enfermedad que pueda propagarse y afectar a peces sanos que se encuentran en la granja. De igual manera, debe ponerse atención en la alimentación de las truchas; el alimento debe cumplir con los requerimientos nutricionales, ya que de lo contrario los peces presentaran desnutrición y serán presa fácil de organismos agresores. La cantidad proporcionada debe ser la adecuada, pues un exceso de alimento provocará una acumulación en el fondo del estanque, lo que generará condiciones de higiene inadecuadas.

Entre los factores más importantes que afectan el contenido de bacterias patógenas, están la temperatura, la salinidad del agua, la proximidad de la granja acuícola a áreas de asentamientos humanos, la cantidad y calidad del alimento consumido por los peces y los métodos de cosecha.

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5. BUENAS PRÁCTICAS Y CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD EN EL CULTIVO DE TRUCHA

Figura Nº 25. Pozas redondas para auto limpieza

La adopción de Buenas Prácticas Acuícolas (BPA) consiste en aplicar el conjunto de recomendaciones, normas y actividades relacionadas al proceso productivo, a fin de garantizar que los productos mantengan las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad requeridas para el consumo humano y conservación del ambiente. La inocuidad de la trucha producida por acuacultura puede verse afectada por problemas de contaminación debido a descargas industriales, agrícolas o de asentamientos humanos; la falta de instalaciones adecuadas; la carencia de programas eficientes de higiene del equipo, instalaciones y del personal que labora en la granja; la utilización no controlada de químicos y fármacos; y el uso de alimentos contaminados.

El objetivo es por tanto, obtener productos de alta calidad sanitaria conforme a las leyes y reglamentos en materia de alimentos, para lo cual se recomienda la aplicación de los principios de buenas prácticas en todos los eslabones de la cadena productiva.

5.1. BUENAS PRÁCTICAS

Las Buenas Prácticas de Producción Acuícola para la Inocuidad Alimentaria, son procedimientos rutinarios que tienen como objetivo asegurar un producto aceptable al público y a los consumidores en términos de inocuidad, precio y calidad. Los códigos de buenas prácticas deben ser guías flexibles que puedan ser utilizados en sistemas específicos y que están dirigidas a asegurar la producción sostenida y la inocuidad alimentaria del producto, minimizando el impacto al medio ambiente, logrando así la sustentabilidad de la actividad.

Las Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha (BPPAT) son una serie de procedimientos que contienen los requisitos básicos para ayudar en la prevención de los problemas que pueden ocurrir durante la fase de cultivo de la trucha y que ponen en riesgo la inocuidad del producto final.

La implementación de estas prácticas tiene las siguientes ventajas:

a. Se obtiene un alto nivel de calidad sanitaria en los alimentos. b. Contribuyen a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la

competitividad tanto en el mercado interno como en el externo. c. Contribuye a la reducción de costos y disminución de la destrucción o re-procesamiento del producto, lo

que resulta en un aumento de la productividad. d. Contribuye a mejorar el clima laboral pues promueve el trabajo en equipo y genera un impacto positivo

en los trabajadores, pues se tiene conciencia que la producción se realiza con un alto nivel de seguridad, consiguiendo así ganancias institucionales.

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e. En el aspecto legal facilita la comunicación con la autoridad sanitaria, ya que se resuelve el tema del control del proceso, asegurando la calidad sanitaria, punto central de la responsabilidad del gobierno y la industria para proteger la salud de los consumidores.

5.2 CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD

En 1995, la Conferencia de la FAO aprobó el Código de Conducta para la Pesca Responsable, que define la inocuidad y la calidad elevada de los alimentos para los productos procedentes de la acuacultura. En su Artículo 9 «Desarrollo de la Acuacultura» en el punto 9.4, establece lineamientos sobre el nivel de responsabilidad de la acuacultura al nivel de producción (granja).

Aquí se indican los aspectos relacionados con la inocuidad:

a. Asegurar la inocuidad de los productos y la promoción de actividades dirigidas a mantener la calidad sanitaria de los mismos.

b. Promover el desarrollo responsable de las prácticas de manejo acuícola, prácticas sanitarias y de higiene así como el uso mínimo de agentes terapéuticos, fármacos, hormonas, antibióticos y otros químicos que se utilizan para controlar enfermedades.

c. Realizar esfuerzos para mejorar la selección y el uso de los alimentos acuícolas y sus aditivos. d. Regular el uso de químicos peligrosos a la salud humana y al medio ambiente. e. Eliminación responsable de los desechos y despojos de animales muertos. f. Asegurar la inocuidad de los alimentos, producto de la acuacultura y promover esfuerzos para mantener

la calidad y mejorar su valor a través de cuidados antes, durante y después de la cosecha, incluyendo el transporte.

g. La aplicación sistemática de las BBPAT en las granjas que permite disminuir significativamente la presencia de potenciales agentes peligrosos en el producto final, consideramos un agente peligroso a aquel elemento físico, químico o biológico que constituye un riesgo a la salud humana.

Para el consumo humano, definimos la inocuidad en la trucha como la característica que el producto tiene al estar libre de cualquier sustancia o material extraño que represente un peligro para la salud.

En la trucha esta característica puede verse afectada durante la producción y cosecha por contaminantes químicos o biológicos. Asimismo, se puede presentar contaminación durante el procesamiento del producto en cualquiera de los siguientes eslabones: recepción del producto primario, procesamiento, transporte, comercialización y distribución.

Para la producción de trucha bajo los criterios de inocuidad alimentaria, las BPPAT consideran:

a. La selección adecuada del sitio de cultivo, el cual deberá ubicarse en un lugar con un abastecimiento de agua que no esté en riesgo de contaminarse por descargas de otros afluentes y que no esté en contacto con otros animales.

b. El diseño y construcción de un centro de producción acuícola de acuerdo con las necesidades del cultivo, donde las diferentes áreas de proceso sean independientes.

c. La fuente de abastecimiento de agua tiene que estar libre de posibles contaminantes, ser de alta calidad y cumplir con los requerimientos físico-químicos óptimos para la especie, además la granja debe contar con la cantidad de agua suficiente de acuerdo a su capacidad de carga.

d. La higiene de las instalaciones, materiales y utensilios en la granja así como del personal que labora en ella, deberá ser óptima.

e. El uso de alimentos libres de contaminantes químicos que cumplan con las normas de calidad de alimentos. Asimismo, se deberá tener el control estricto sobre el manejo de la comida y la alimentación de los peces.

f. El manejo adecuado de los organismos (truchas) en el proceso productivo tiene como prioridad las medidas preventivas, ya que con ello disminuye la probabilidad de aparición de enfermedades infecciosas y el uso de antibióticos u otros compuestos químicos.

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g. Operaciones adecuadas durante el ciclo productivo evitando perturbaciones biológicas o químicas. Por ejemplo, en la utilización de sustancias químicas, que debe realizarse en forma responsable. El uso de huevos o alevines producidos en criadero, que estén libres de cualquier contaminación biológica o química.

h. El personal que labora en la granja debe tener un entrenamiento o capacitación que le permita entender la importancia de una adecuada aplicación de las BPPAT.

5.3 IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS

5.3.1 Peligros biológicos

Se considera un peligro biológico a los organismos vivos y productos de origen biológico que tienen el potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los consumidores y de los peces, así como en la calidad del producto final. Los peligros biológicos en los peces pueden ser organismos parásitos y bacterias.

En general, los mismos peligros que se presentan en los peces silvestres capturados, se pueden encontrar en los peces producidos por acuacultura. Sin embargo, en la acuacultura el riesgo de daño a la salud humana puede verse incrementado por los siguientes factores:

• Los residuos de fármacos o medicamentos veterinarios u otros químicos utilizados en la producción acuícola que pueden sobrepasar los límites permitidos

• La contaminación fecal en las granjas ubicadas en zonas cercanas a asentamientos humanos u otras instalaciones de cultivo de animales (Codex Alimentarius- Commission, 2002).

• Infecciones cruzadas de patógenos dentro de una misma población, dada la gran densidad de peces.

A pesar de ello, los peces de granja representan un riesgo de daño menor pues, por ejemplo, reducen los riesgos asociados con la transmisión de peligros a través de la cadena alimenticia al recibir alimentos balanceados

Se considera un peligro biológico a los organismos vivos y productos de origen biológico que tienen el potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los consumidores y de los peces, así como en la calidad del producto final. Los peligros biológicos en los peces pueden ser organismos parásitos y bacterias.

a. Parásitos. Los parásitos que pueden causar enfermedades al hombre y que son transmitidos por la ingesta de pescado son principalmente helmintos, nematodos (Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Eustrongylides spp. y Gnathostoma spp.), los céstodos o solitarias (Diphyllobothrium spp.) y los tremátodos (Chlonorchis sinensis, Opisthorchis spp., Hetrophyes spp., Metagonimus spp., Nanophyetes salmonicola y Paragonimus spp.). El peligro de contaminarse con parásitos provenientes de los peces, se presenta cuando el pescado se consume sin cocinar o insuficientemente cocinado, por ejemplo cuando se prepara en ceviche o marinado.

b. Bacterias. El nivel de contaminación por bacterias en el pescado dependerá del medio ambiente y de la calidad del agua en la que cultivamos los peces. La temperatura y salinidad del agua son factores cruciales, la proximidad de la granja acuícola a las áreas de asentamientos humanos, la cantidad y calidad del alimento consumido por los peces y los métodos de cosecha son los puntos de riesgo de contaminación bacteriana, entre las que pueden representar un peligro a la salud humana tenemos: Aeromonas hydrophyla, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes, Streptococcus initiae, Erysipelothrix rhusiopathiae, Leptospira interrogans, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas ssp., Mycobacterium ssp., estas se encuentran normalmente en el medio acuático. Existen otras bacterias que son potencialmente patógenas y que se introducen por desechos domésticos o industriales, éstas son Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli y Vibrio cholerae.

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Se considera que no existen peligros biológicos si se cocina el producto antes de su consumo (US-FDA, 2001). Si la intención es el consumo de la carne cruda, entonces deben realizarse los controles preventivos necesarios durante la producción y procesamiento para eliminar la posibilidad de encontrar microorganismos en el producto final.

Entre las formas de eliminar los parásitos están el congelamiento y el tratamiento con calor a altas temperaturas. Las bacterias pueden eliminarse aplicando altas temperaturas y previniendo la contaminación cruzada de los productos cocinados. En general, la contaminación por peligros biológicos puede prevenirse por medio de la aplicación de medidas sanitarias en el personal, instalaciones y equipo de acuerdo a las BPPAT.

La identificación de otros peligros biológicos en la trucha arco iris requiere de investigación, por lo que se debe realizar revisiones constantes de la información disponible para la identificación de nuevos peligros relacionados con el cultivo de trucha arcoiris.

5.3.2 Peligros químicos

Los peligros químicos en el cultivo de trucha están dados por los plaguicidas, medicamentos veterinarios, vitaminas, entre otros. Estos contaminantes llegan a acumularse en los tejidos de los peces en niveles mayores a los permisibles que pueden causar daño a la salud humana. Generalmente este peligro se asocia con la exposición prolongada a esos contaminantes.

Para la trucha producida por acuacultura, hasta la fecha se han identificado dos tipos de peligros químicos relacionados con la especie provenientes de la contaminación por algunos productos químicos como los plaguicidas, los metales pesados y del uso de fármacos (US-FDA, 2001).

Los plaguicidas, los compuestos para el tratamiento de agua y los desinfectantes, deben ser usados de forma que no representen un peligro en la producción de trucha. Por lo que es necesario tener regulaciones apropiadas y establecer las buenas prácticas en su uso para reducir los riesgos.

Los metales pesados también constituyen un peligro químico, ya que altos niveles de estos compuestos pueden ser tóxicos. Generalmente la contaminación por metales se asocia a las descargas de aguas utilizadas en la industria química, por lo que se debe asegurar que el agua utilizada para el cultivo de trucha esté libre de posibles contaminaciones de este tipo. En la Tabla N° 10 se describen los límites para metales pesados en el agua de cultivo de trucha.

Tabla Nº 10. Límite para algunos metales, plaguicidas y otros compuestos químicos en el agua de cultivo de peces de agua dulce

Sustancia Límite máximo Mercurio (Hg) 0.05 µg/L

Plomo (Pb) 0.03 mg/L

incubación de huevos 0.07 mg/L

Cadmio (Cd) Aguas blandas : 0.004 mg/L

Aguas duras: 0.012 mg/L

Cobre (Cu) 0.1 mg/L Niquel (Ni) 0.02 mg/L Cromo (Cr) 0.05 mg/L

Aluminio (Al) 0.1 mg/L Arsénico (As) 0.05 mg/L

Manganeso (Mn) 0.1 mg/L, tolerancia hasta 8 mg/L

dependiendo de la química del agua

Bifenilos policlorados 14 ng/L

DDT 1.0 ng/L

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Lindano (v-HCH) 80 ng/L Fenoles 6 - 17 ng/L Petróleo 0.3 mg/L Gasolina 1.0 mg/L

Fuente: Schlotfeldt y Alderman, 1995.

Respecto al uso de drogas y medicamentos veterinarios, su uso sin control y abuso pueden traer como consecuencia la acumulación de residuos no deseados en los peces o en el medio ambiente. Además, el uso continuo de antibióticos y otros medicamentos puede favorecer el desarrollo de resistencia por parte de los organismos patógenos a los que se trata de eliminar, lo que crearía mayores problemas en lugar de solucionarlos. Es preferible diseñar programas de prevención de enfermedades y enfatizar la importancia de un manejo adecuado durante todas las fases del cultivo, por medio de las BPPAT, para reducir las posibilidades de que se presenten enfermedades en los peces.

6. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA EN LAS GRANJAS RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD

Figura Nº 26. Proceso de implementación-Recopilación

de datos

6.1. CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DEL SITIO DE UNA GRANJA A SER CONSTRUIDA

En la selección del sitio, el diseño y la construcción de la granja se deben seguir los principios de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha (BPPAT). Es decir, que además de garantizar las condiciones físico-químicas óptimas para el cultivo, se deben tomar en consideración los peligros potenciales a la inocuidad del producto final durante cada una de las fases del cultivo. La selección de un sitio depende de la especie y la tecnología que va a ser utilizada para el cultivo. Los peligros para la salud humana se relacionan con la contaminación química del medio ambiente y la interacción del suelo y agua que pueden tener un efecto en la calidad del agua para el cultivo.

Figura Nº 27. Selección del sitio para una granja

Para la aplicación de los principios de BPPTA, a continuación se enumeran los puntos importantes que se deben considerar para la selección de un sitio para la producción acuícola:

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• Realizar una evaluación de las características hidrológicas que incluyan los patrones de mareas, la influencia de cauces pluviales, corrientes, frecuencia de fenómenos naturales, etc.

• Crear un historial del sitio a partir de información, que se deberá obtener de entrevistas a residentes locales y autoridades (registros climatológicos).

• Las granjas deben estar localizadas en áreas donde el riesgo de contaminación por peligros físicos, químicos y biológicos sea mínimo y donde las posibles fuentes de contaminación puedan ser controladas.

• Evitar la selección de terrenos que colinden con áreas que representen un alto riesgo de contaminación para el cultivo de moluscos (minas, ganadería, agricultura, industria, asentamientos humanos, descargas de ríos, etc.).

• Al momento de elegir el sitio, es importante considerar la posibilidad de tener un lugar de depuración con las debidas características como medida de mitigación en caso de una contaminación.

• Se deben verificar que los parámetros físico – químicos óptimos para el crecimiento de los peces, estén presentes.

• Realizar un estudio del suelo para determinar las concentraciones y la magnitud de cualquier parámetro de importancia en la inocuidad del producto final. Además de consultar los planes de desarrollo de la zona.

• El suelo donde se construyan los estanques o los canales de corriente rápida, no debe contener concentraciones de químicos que puedan ocasionar la presencia de niveles inaceptables de contaminación en los peces.

• Las granjas no deben construirse en áreas de frágil equilibrio o en lugares donde es impráctico la corrección de problemas relacionados con el sitio

• Los estanques o canales deben tener separadas las entradas y salidas de agua, de manera que las fuentes de ésta y los efluentes no se mezclen.

• Las entradas y salidas de los estanques o canales deben estar controlados para prevenir la introducción de especies no deseadas.

6.2. DISMINUCIÓN DE RIESGOS EN GRANJAS YA ESTABLECIDAS

El primer paso para la disminución de riesgos es la adopción de buenas prácticas de cultivo. También, es necesario un programa de capacitación sobre las buenas prácticas de acuacultura para todo el personal de la granja, con el fin de que todos laboren bajo la misma política.

Las granjas ya establecidas y en operación deben investigar sobre las actividades que se realizan en los alrededores del sitio y del origen del agua que utilizan. Es muy importante conocer si existen posibles fuentes de contaminación. Una vez que se han identificado, se deben analizar las descargas de estas actividades que pueden llegar a contaminar el suelo o las fuentes de agua.

Mediante los análisis de aguas y organismos hechos en laboratorios certificados, se deben determinar si existen peligros químicos o biológicos en niveles que pongan en riesgo la inocuidad de las truchas. Estos análisis se deben realizar periódicamente.

En caso de que se detecte la presencia de algún peligro, se deberán implementar las medidas correctivas correspondientes de acuerdo al tipo de peligro presentado.

6.3. CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Entre las prácticas de higiene y salud que deben implementarse en las granjas para cumplir con las BPPAT, está el contar con principios que consideren la higiene personal de todos los trabajadores de la granja y que sean aplicables durante todas las etapas del ciclo de cultivo, para evitar la contaminación de los peces.

A continuación se enumeran los principios que deben considerarse para alcanzar un buen nivel de higiene personal.

• Las instalaciones de la granja deben estar bien localizadas y designadas, contar con baños provistos con lavamanos y secadores ya sean automáticos o con toallas de papel y cuartos independientes para cambiarse de ropa.

• El personal deberá ser capacitado en temas de higiene de acuerdo a su actividad.

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• Las personas que padezcan una enfermedad infectocontagiosa que pueda ser transmitida a través de los alimentos, no deberán trabajar con los productos y/o manipularlos hasta que se recuperen.

• El personal deberá portar la indumentaria y equipo apropiados. • El personal deberá presentarse con el cabello cubierto, las manos limpias, uñas cortas y sin esmalte. • Todo el personal debe lavarse las manos con agua y jabón y de preferencia desinfectarlas, antes de iniciar

labores, después de ir al baño y cada vez que interrumpa sus actividades.

6.4. INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS

La granja debe contar con instalaciones, equipo y utensilios adecuados para la correcta ejecución de las labores diarias, tanto en número como en condiciones, y disponer de secciones o áreas adecuadas para los diferentes procesos de producción. Asimismo, deberá contar con los servicios de apoyo, mantenimiento y reparación necesarios. A continuación se describen los puntos más importantes que deben considerarse.

• Las políticas de entrada a las instalaciones para el ingreso a la granja de cualquier persona, equipo y material deberán estar claramente definidas y asegurar que se cumplan estas disposiciones.

• Deben existir áreas físicamente separadas y ubicadas adecuadamente para evitar contaminaciones químicas o biológicas entre las diferentes zonas y que puedan afectar adversamente la inocuidad del producto.

• Debe existir espacio suficiente en cada área para permitir la instalación de equipos e instrumentos que se requieran para que el personal efectúe sus labores correctamente.

• Se deberá contar con instalaciones sanitarias como baños, letrinas, lavabos, regaderas, áreas de limpieza, y estar provistos de agua corriente, papel higiénico, retretes, jabón desinfectante, toallas desechables y recipientes para la basura. Estas instalaciones y materiales deberán ubicarse en una zona separada del lugar donde se manipulen los alimentos y de las áreas de producción.

• La granja deberá estar provista con un abastecimiento suficiente de agua para las instalaciones sanitarias y de higiene, y además contar con sitios adecuados para su almacenamiento y distribución, mismos que estarán separados de los lugares de suministro de agua para la producción de peces.

• Es recomendable la instalación de sistemas de desinfección (vados, arcos sanitarios y pediluvios) en los accesos a la granja.

• La cubierta en las mesas u otras superficies de trabajo debe ser lisa, impermeable, resistente a la acción de los desinfectantes.

• Debe existir un área de almacenamiento de compuestos químicos, mismos que estarán debidamente etiquetados

• La granja debe contar con instrumentos de precisión y calibración apropiados para las labores de pesado y medición de tallas de los peces.

• En el caso de que la granja cuente con el proceso integrado de cultivo y procesamiento del producto, se deberá tener instalaciones especiales post cosecha independiente, y si aplica, se deberá tener un transporte adecuado para el producto (por ejemplo, cuando las truchas se venden vivas).

6.5. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

• Se deben emplear buenas prácticas de higiene para evitar un ambiente que atraiga a roedores u otras plagas, así como implementar un programa de control de las mismas que incluya su prevención, detección y erradicación.

• Los agentes biológicos, químicos y físicos que se utilicen para el control de plagas deben ser aplicados por personal debidamente calificado.

6.6. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO

• Debe existir un suministro de agua potable y/o agua limpia con adecuada presión. • El agua potable deberá ser usada donde sea necesario para evitar contaminación. • El hielo deberá ser apto para consumo humano, envasado y a granel y estar protegido de cualquier

contaminación.

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6.7. MANEJO DE LOS DESECHOS

• El eviscerado, la basura y otros materiales deberán colectarse y ser removidos de las instalaciones. • El local para contenedores de basura y materiales de desecho deberá mantenerse apropiadamente. • Los peces muertos y vísceras que se colecten para ser desechados pueden ser incinerados en la granja en

un lugar adecuado para este propósito.

Figura Nº 28. Depósito de Residuos (Cilindro)

6.8. ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINF ECCIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS

Se deberá contar con un manual de procedimientos y con un programa permanente de limpieza y desinfección.

6.8.1 Etapas:

a. Pre-limpieza: preparación del área y equipo. En esta etapa se incluye la remoción de materia orgánica e inorgánica, con la finalidad de facilitar las labores subsecuentes y evitar contaminación del nuevo producto.

b. Pre-enjuague: enjuagar con agua limpia, para remover grandes piezas de sedimento y exceso de lodos, así como cualquier otro desecho.

c. Limpieza: dar un tratamiento sobre las superficies con productos de limpieza biodegradables para quitar la suciedad y tierra.

d. Enjuague: con agua limpia para remover todos los lodos y residuos de detergentes. e. Desinfección: si es necesario usar desinfectantes, se debe aplicar solamente los productos aprobados por

las autoridades correspondientes y las concentraciones adecuadas. Si se requiere, se puede aplicar calor para destruir los microorganismos sobre la superficie.

f. Post-enjuague: enjuague final con agua potable para remover todos los residuos de desinfectantes. g. Almacenamiento: los utensilios, contenedores y equipo deben estar limpios y desinfectados antes de ser

almacenados para evitar su contaminación. h. Verificación de la eficiencia de la limpieza: se deberá constatar si las instalaciones, el material y

equipo fueron limpiados de forma eficaz.

6.8.2 Respecto a los utensilios:

• Las instalaciones, materiales, utensilios y todo el equipo en la granja, incluido el sistema de drenaje, deben mantenerse en buen estado y en orden. En su caso, se deben establecer procedimientos para el mantenimiento, reparación, ajuste y calibración de aparatos.

• Estos procedimientos deberán especificar el método usado, la persona responsable del mantenimiento y su frecuencia.

• Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se limpiarán minuciosamente los materiales y equipo utilizados

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6.8.3 Criterios en sanidad acuícola

Uno de los objetivos es el de prevenir enfermedades, en lugar de aplicar algún tratamiento químico para recuperar el buen estado fisiológico de los organismos

El manejo adecuado de los diferentes factores fisicoquímicos y biológicos que intervienen en el proceso productivo, ayudan a reducir el estado de estrés en el que se pueden encontrar los organismos en cultivo, disminuyendo así, la aparición de enfermedades

Entre las medidas de sanidad acuícola que más relación pueden tener con la inocuidad de las truchas están:

• Procedimientos de cuarentena para importaciones y exportaciones. • No se debe permitir la entrada y permanencia de animales domésticos en las instalaciones de la granja. • Se debe mantener una buena calidad del agua de acuerdo a los requerimientos de la especie, calidad

bacteriológica del agua, niveles permitidos de contaminantes químicos (toxinas, metales pesados, plaguicidas, etc.) en agua y suelo, sitio adecuado de producción (lejos de fuentes potenciales de contaminación).

• La granja debe contar con un plan de administración y manejo que incluya un programa sanitario, programa de monitoreo y acciones correctivas, verificación de los procedimientos de las operaciones de cultivo de los peces y un registro ordenado de estas operaciones.

• El equipo y las instalaciones de cultivo deben estar diseñadas y construidas para asegurar una producción óptima durante la fase de engorda.

7. DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL AGUA.

Figura Nº 29. Entrada de agua-zona de muestreo

7.1. DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE MUESTREO Y CONTROL DE CA LIDAD DEL AGUA

El encargado de la calidad del agua en la granja, deberá identificar cuáles son los agentes de peligro:

• Contaminación proveniente de otras granjas • Contaminación proveniente del suelo de los estanques o canales • Contaminación por plaguicidas • Contaminación por aguas residuales • Contaminación industrial

Posteriormente, se establecerá la frecuencia con la cual se presenta dicha contaminación (constante o intermitente) y se determinará la hora de mayor impacto. Así también, se deberá elaborar un programa de muestreo y realizar los análisis necesarios para los peligros identificados. El programa de muestreo deberá incluir los siguientes puntos:

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• Adyacente a la fuente de contaminación (ejemplo: a la salida del dren agrícola) • Antes de que el agua entre a las instalaciones. • En el canal de distribución de agua • A la entrada de la sala de producción de alevines y crías • A la entrada y salida de cada estanque o canal que conforma el sistema de cultivo • En el canal de descarga de la granja

Si los resultados son negativos o contienen niveles aceptables de contaminantes se puede proceder con el cultivo. Si por el contrario, los niveles de contaminación son inaceptables, se procederá a determinar la posibilidad de eliminarlos y de esta manera disminuir el riesgo.

7.2. TABLA DE PARÁMETROS ÓPTIMOS DE CALIDAD DE AGUA PARA LA TRUCHA

De manera rutinaria deben realizarse análisis para monitorear y mantener la calidad del agua en la granja y se pueden clasificar en tres grupos:

a. Los que se pueden realizar en la granja con equipo adecuado y fácil de usar (oxígeno disuelto, salinidad, pH, temperatura);

b. Los que se pueden realizar en la granja con la ayuda de estuches (kits) especiales comerciales (alcalinidad, amonio, nitritos); y

c. Los análisis que deben realizarse en laboratorios especializados autorizados (dióxido de carbono, metales, nitrógeno total, sólidos suspendidos, sólidos disueltos).

7.3. CRITERIOS DE MONITOREO Y USO DE FORMATOS

Para ello se requiere:

• Personal capacitado en la implementación de buenas prácticas de cultivo, así como en métodos de análisis físicos y químicos del agua.

• Equipo adecuado y materiales suficientes para llevar a cabo el monitoreo. • Contar con el apoyo de laboratorios externos especializados y aprobados por la autoridad para análisis

sanitarios y otros. • De acuerdo al tamaño y distribución de la granja, definir los puntos de muestreo. • De acuerdo al problema que se detecte, diseñar formatos para colectar la información adecuada y poder

instrumentar medidas de prevención cuando se presenten problemas.

7.4. CONSIDERACIONES EN EL CASO QUE EL AGUA DE CULTIVO N O CUMPLA CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD

La calidad del agua no solamente tiene que cubrir los requerimientos físico-químicos de la especie, sino que debe estar libre de contaminantes químicos y biológicos que puedan afectar la inocuidad del producto final y en consecuencia al consumidor.

La selección del sitio es el primer paso importante; si durante la elección del sitio se detectan niveles de contaminación de cualquier índole, el sitio se debe declarar inaceptable para llevar a cabo prácticas de cultivo de trucha.

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8. DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL ALIMENTO

Figura Nº 30. Inocuidad del alimento

El alimento que se utilice en los sistemas de cultivo intensivos de trucha, debe satisfacer completamente los requerimientos nutricionales de los peces. Una adecuada utilización del alimento también tendrá como resultado mejores tasas de conversión alimenticia y reducirá el impacto en el medio ambiente originado por la producción de peces. Las plantas de manufactura de alimentos para trucha deben observar los principios de las Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos para Acuacultura.

El alimento debe obtenerse y mantenerse en buenas condiciones y protegerlo de la contaminación por plagas, químicos o microorganismos durante su producción, transporte, manejo y almacenamiento.

8.1. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CUL TIVO DE TRUCHA EN GRANJAS DE ENGORDA

Se debe seleccionar un alimento que cumpla con las regulaciones específicas del Código de Buenas Prácticas de Alimentación Animal del Codex Alimentarius, además de considerar las regulaciones nacionales e internacionales sobre los alimentos para peces y que éstos no constituyan un peligro para los humanos, los peces y el medio ambiente.

La calidad de los ingredientes en los alimentos que se usan en el cultivo de trucha debe ser garantizada por las plantas productoras, para ellos se debe tener en cuenta:

a. Los ingredientes utilizados no deben contener contaminantes químicos o sustancias adulteradas, y deben cumplir con los estándares internacionales para niveles de patógenos y otros contaminantes que puedan originar riesgos a la salud de los peces y del consumidor.

b. Los alimentos deben contener solamente componentes permitidos por las agencias reguladoras correspondientes.

c. Los alimentos que sean producidos de forma industrial, deben estar correctamente etiquetados e incluir la lista de los ingredientes utilizados en su fabricación.

d. De existir alguna regulación en la materia, los alimentos deben estar registrados con la autoridad correspondiente.

8.2. CRITERIOS DE MONITOREO Y DISEÑO DE FORMATOS PARA LA INSPECCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

La calidad de fábrica del alimento puede verse afectada por diversos factores. Es por esto que se debe establecer un control para asegurar que el producto es utilizado de forma adecuada para prevenir su deterioro y para garantizar que no se contaminará durante su almacenamiento y manejo. Para ello se tendrá en cuenta lo siguiente:

a. La granja debe tener un almacén adecuado donde exclusivamente se guarde el alimento. Éste debe estar ventilado y con paredes y techo a prueba de goteras para proveer un ambiente fresco y seco

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b. El almacén debe tener un tamaño suficiente que permita el almacenamiento de los alimentos en lotes perfectamente marcados, de acuerdo a su tipo y fecha de compra.

c. El almacén debe ser vigilado y protegido contra la introducción de aves, roedores u otro tipo de plaga. d. El alimento debe comprarse y utilizarse antes de la fecha de expiración de vida en el anaquel. e. Los costales de alimento almacenados no deben estar en contacto con las paredes del almacén. f. El alimento debe almacenarse de forma que se practique la rotación de los lotes, esto significa que se usa

primero el alimento que llegó primero a la granja.

Para diseñar un formato de control del alimento en la granja, se deben considerar los siguientes puntos a ser registrados en la hoja de control:

• Nombre y dirección de la granja. • Fecha de compra del alimento y fecha de arribo a la granja; así como el nombre de la compañía que lo

elaboró • Tipo de alimento, cantidad, número de lote y fecha de expiración. • Clave asignada en la granja al lote de alimento recién llegado. • Fechas de uso y relación del número de estanque o canal de peces en los cuales el alimento fue utilizado. • Las condiciones de temperatura y humedad del almacén. • Reportar la presencia de plagas y si se utilizó algún químico para su prevención o control. • Un apartado para anotar observaciones. • Nombre y firma del responsable de los alimentos del almacén.

8.3. CRITERIOS PARA EL USO DE ALIMENTOS MEDICADOS

La prevención de enfermedades a través de las buenas prácticas constituye la mejor medida para su control. El control de las enfermedades a través de medicamentos veterinarios, debe realizarse solamente cuando se tiene un diagnóstico correcto hecho por un veterinario o un especialista calificado en peces.

En el caso del alimento medicado comercial, las plantas productoras de alimentos para trucha deberán contar con la licencia correspondiente para la elaboración de estos y cumplir con los lineamientos que establece el Codex a través del Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods (2001).

Los tratamientos con el alimento medicado deben realizarse de forma completa, es decir, siempre deben aplicarse las dosis recomendadas y durante el periodo de administración para el que se prescribió el medicamento.

No es recomendable utilizar medicamentos para adicionarlos directamente al alimento. Si se diera el caso de no contar con alimentos medicados comerciales, en una situación de emergencia se pueden utilizar los medicamentos aprobados para mezclarlos con el alimento.

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9. DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y FÁRMACOS

Figura Nº 31. Mala disposición de fármacos

En varios países se ha establecido que antes de la aprobación para la venta y uso de cualquier químico o fármaco, se deben satisfacer una serie de requerimientos sobre su eficiencia y seguridad.

A continuación se presentan algunas consideraciones importantes sobre la selección, aplicación y control de sustancias químicas y fármacos en acuacultura.

9.1. SELECCIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y FÁRMACOS

En caso de ser necesario, es recomendable utilizar solo aquellos químicos o fármacos que han demostrado su eficacia para el tratamiento de las enfermedades en trucha y que su uso ha sido aprobado por las autoridades correspondientes.

La Comisión de las Comunidades Europeas elaboró la Directiva 96/23/CE del Consejo del 29 de Abril de 1996, relativa a las medidas de control aplicables respecto a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. Los compuestos son:

a. Sustancias antibacterianas, incluidas las sulfamidas y quinolonas. b. Otros medicamentos veterinarios: antihelmínticos, anticoccidianos, incluidos los nitroimidazoles,

carbamatos y piretroides, tranquilizantes, antiinflamatorios no esteroides (AINS), otras sustancias que ejerzan una actividad farmacológica.

c. Otras sustancias y contaminantes medioambientales: compuestos organoclorados (incluidos los PCB), compuestos organofosforados, elementos químicos, micotoxinas, colorantes, otros.

Para las siguientes sustancias existen restricciones muy estrictas de acuerdo a información de la FAO y la FDA:

1. Cloranfenicol 2. Nitrofuranos (incluyendo Furazolidona, Nitrofurazona) 3. Dimetridazol 4. Fluoroquinolonas 5. Clenbuterol 6. Dietilstibestrol (DES) 7. Ipronidazol 8. Otro nitroimidazoles 9. Glicopéptidos

Ninguno de éstos compuestos deberá usarse en alguna parte del proceso de producción.

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9.2. CRITERIOS DE APLICACIÓN DE FÁRMACOS Y SUSTANCIAS QU ÍMICAS

Los productores acuícolas deben utilizar los productos químicos de una manera responsable y prudente, considerando siempre la inocuidad del producto final.

Todos los fármacos y químicos que se usen para el cultivo de trucha, deben cumplir con las regulaciones y guías nacionales e internacionales en la materia.

Las estrategias para el control de la salud de los organismos en cultivo en granjas y centros de producción de crías, deben enfocarse sobre la prevención de las enfermedades a través de buenas prácticas de manejo, más que en el tratamiento de las enfermedades. Los antibióticos no deben utilizarse como medida preventiva o como promotores de crecimiento. También se debe evitar crear resistencia de las bacterias a éstos.

Es muy importante considerar que los residuos de los fármacos crean contaminación en el producto final y en el ambiente. Por lo que se deben conocer los periodos de permanencia y de retiro de los productos que sean utilizados.

El manejo en la granja de las sustancias o materiales considerados de riesgo debe realizarse adecuadamente, ya que los productos químicos son peligrosos y que los accidentes pueden ocasionarse por descuido, desconocimiento, carencia de equipo o fallas en el mismo producto.

9.3. MONITOREO Y GUÍA DE FORMATOS DE REGISTRO PARA EVITA R RESIDUOS DE FÁRMACOS Y SUSTANCIAS TÓXICAS EN EL PRODUCTO FIN AL

Los criterios de monitoreo para evaluar la presencia de algún fármaco, deben basarse en el conocimiento de sus características, como por ejemplo, el tiempo de eliminación o permanencia en los organismos. Se debe tener registro de cuándo se aplicó un antibiótico, la duración del tratamiento, por qué se dio ese tratamiento y en qué dosis se proporcionaron los antibióticos.

En caso que se hayan utilizado antibióticos en la granja, no se debe cosechar si no se realizó de forma responsable la aplicación de éstos y si no se observaron los periodos de retiro, a fin de evitar riesgos al consumidor. Para determinar cuáles son las sustancias químicas a las que hay que dar seguimiento, es necesario saber en cada paso del proceso cuáles son las sustancias peligrosas que se utilizaron y que pueden ser potencialmente dañinas para el consumidor.

Debido a que los análisis de productos químicos tienen un alto costo para los productores acuícolas, es recomendable reducir al mínimo su uso o decidir no utilizarlos.

Los formatos permiten dar seguimiento a la aplicación de medicamentos y químicos por estanque, de tal manera que se pueda conocer con seguridad la ausencia o posible presencia de peligros. Revisar Registro de Uso de Fármacos REG-13.

10. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE EL TRANSPORTE

El transporte de peces se debe realizar de manera adecuada, para garantizar de ese modo que los peces no se estresen o sufran algún daño al trasladarlas de un estanque de crecimiento a otro, ya que su sistema inmunológico y la calidad de la carne puede verse afectada.

Animales que estén nutridos inadecuadamente o estresados por bajos niveles de oxígeno disuelto en los estanques de cultivo, generalmente sufren más con el manejo de las cosechas y el transporte.

Peces con alta infestación por parásitos (como tricodinas, monogeneos, mixosporídeos u otros microorganismos que causan inflamación o lesiones en las branquias) también pueden presentar altas mortalidades durante y después del transporte.

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Factores adversos en la producción y cosecha que aumenta la mortalidad de los peces después del transporte:

a. Bajo oxígeno en agua en la semana que precede al transporte. b. Cosechas groseras y exhaustivas para los peces (diversos arrastres de red en el estanque, elevadas

suspensión de arcilla y material orgánico en el agua; y prolongado confinamiento en las redes antes del acarreo).

c. Inadecuada nutrición y alimentación durante el cultivo. d. Infección por parásitos en las branquias, que perjudican la respiración, la excreción de amonio y la

osmoregulación (equilibrio de sales en la sangre) de los peces.

Alteraciones que se producen en la calidad del agua durante el transporte:

a. Aumento en la concentración de gas carbónico; b. Reducción del pH del agua (debido al gas carbónico en el agua); c. Aumento de la concentración de amoníaco total; d. Aumento en la concentración de sólidos en suspensión (heces); e. Aumento de la población microbiana (bacterias en general).

Alteraciones fisiológicas en los peces debido al manejo y su transporte:

Diversas alteraciones fisiológicas se producen en los peces como consecuencia del manejo y del transporte. Los efectos de estas alteraciones deben minimizarse para que se obtenga alta supervivencia de los peces después del transporte. Durante el manejo de los peces para su carga en las cajas de transporte, se inicia la Reacción General de Estrés.

Esta reacción está marcada por la siguiente secuencia de acontecimientos:

a. Se produce un aumento en la concentración de adrenalina y cortisol en la sangre de los animales sometidos al manejo y manoseo.

b. La adrenalina promueve la elevación del nivel de glucosa en la sangre, preparando a los peces para una situación de emergencia.

c. El cortisol, por otro lado, aumenta la permeabilidad de las membranas celulares de las células branquiales, lo que facilita la pérdida de sales de la sangre hacia el agua. Esto perjudica el mantenimiento del equilibrio de sales en sangre, causando un desequilibrio osmorregulatorio. El cortisol aún deprime el sistema inmunológico y reduce la respuesta inflamatoria en los peces, favoreciendo su infección por agentes patógenos y reduciendo la capacidad de reparación de los tejidos (heridas) después del transporte;

d. A lo largo del transporte, los peces son gradualmente sedados debido a la elevada concentración de gas carbónico en el agua, y en consecuencia, en la sangre. El gas carbónico tiene un efecto sedativo (anestésico) en los peces, y en altas concentraciones en el agua, dificulta su respiración, pudiendo causar asfixia, particularmente bajo condiciones de bajo oxígeno en el agua del transporte. La hipercapnia (o sea la elevación de la concentración del gas carbónico en la sangre) altera el equilibrio ácido-base en el organismo de los animales, pudiendo llevarlos hasta la muerte.

e. Los niveles de amoníaco en la sangre de los peces tiende a elevarse en función del aumento en la concentración de amoníaco en el agua de transporte, dificultando la excreción pasiva del amoníaco de la sangre hacia el agua.

Estrategias de preparación de peces para su transporte:

La supervivencia después del transporte está muy influenciada por la preparación previa de los peces para el transporte. Esta preparación generalmente involucra:

a. Ayuno antes de la cosecha y del transporte;

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b. Tratamiento de los peces para la eliminación de parásitos (especialmente importante para el caso de post-larvas y alevinos).

c. Mantenimiento de los peces en un ambiente adecuado para finalizar su depuración (vaciamiento de sus tractos digestivos) antes de su transporte.

Ayuno antes de la cosecha y del transporte:

Los peces que son mantenidos en ayuno consumen menos oxígeno, excretan menos amoníaco y gas carbónico, toleran mejor el manejo durante las cosechas, clasificaciones, transferencias y transporte. Los peces en ayuno defecan menos en el agua de transporte.

Por lo tanto, los peces deben mantenerse en ayuno por 24 a 48 horas antes del transporte. En general, cuanto mayor es el pez más prolongado deberá ser el ayuno. El tiempo de ayuno debe ser más prolongado para peces adultos (48 a 72 horas).

La preparación del agua del transporte:

El agua utilizada en el transporte debe se limpia, libre de material orgánico, arcilla en suspensión y de plancton. Normalmente, se utiliza agua de pozo, agua de embalse con alta transparencia, agua de los canales de abastecimiento y, a veces, hasta agua del abastecimiento municipal, teniendo cuidado de eliminar previamente el cloro de esta última.

El control de la temperatura del agua de transporte:

La reducción de la temperatura del agua usada en el transporte, es fundamental para la seguridad, la eficiencia y el éxito del transporte. La baja temperatura reduce el metabolismo de los peces, disminuyendo el consumo de oxígeno y la excreción de gas carbónico y de amoníaco. Además de esto, retarda el desarrollo de bacterias en el agua, lo que permite transportar cargas mayores de peces a distancias más largas.

Temperaturas adecuadas para el transporte de peces vivos:

Durante el transporte, la temperatura del agua deberá ser mantenida entre los 19 y 22º C para los peces tropicales. Temperaturas más bajas, entre 16 y 18° C pueden utilizarse para el transporte de especies de peces de clima templado, como el catfish, carpas, los goldfish, entre otros. Los peces de aguas frías, como las truchas por ejemplo, generalmente son transportados a temperaturas entre los 8 y los 15º C.

La disminución de la temperatura:

Al cargar los peces, el agua del transporte debe encontrarse preparada, cerca de 4-5 grados más fría que el agua en donde están los peces. Por ejemplo, si el agua del tanque de cultivo se encontraba en 28º C, el agua de la caja de transporte deberá estar a 23 o 24ºC. Si fuera necesario, la temperatura del agua puede ser disminuida con el uso de hielo.

Figura Nº 32. Transporte de peces a un estanque para el engorde.

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11. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE LA COSECHA

Figura Nº 33. Cosecha en jabas de plástico

La cosecha se debe realizar de manera cuidadosa, para asegurar la calidad del producto en la fase final del cultivo. Durante la cosecha deben tomarse precauciones para evitar las raspaduras o daño en la piel y carne de los peces. También debe reducirse el estrés de las truchas durante la cosecha, ya que la calidad de la carne puede verse afectada. Es recomendable sacrificar a los peces lo más rápidamente posible para evitar el sufrimiento innecesario.

Para prevenir y reducir los niveles de contaminación durante la cosecha, se deberán tener en cuenta los siguientes puntos:

• Las instalaciones, materiales e instrumentos utilizados para la manipulación de los peces deberán mantenerse limpios, desinfectados y en buen estado.

• Se deben aplicar técnicas apropiadas de cosecha para minimizar el daño físico y evitar el estrés en los peces.

• Las truchas no deben someterse al calor extremo o a variaciones bruscas de temperatura. • Las truchas deben ser lavadas de tal manera que queden libres de sedimentos tan pronto como la cosecha

se haya practicado. • Se deberán aplicar medidas para la prevención de la contaminación cruzada • Los desperdicios de la cosecha se almacenarán higiénicamente en una zona aparte y en contenedores

cerrados apropiados para este propósito. • En el caso en que se realice el eviscerado en la misma granja inmediatamente después de la cosecha, éste

se debe hacer en un área con drenaje separado de los flujos de agua del sistema de producción.

12. VENTAJAS DEL CULTIVO DE LA TRUCHA ARCO IRIS

12.1. BIOLÓGICAS Y TECNOLÓGICAS

Es una especie que se puede cultivar con éxito en la mayor parte de las montañas del centro y sur del país.

• La trucha arco iris cuenta con índices de crecimiento alto que permiten obtener en algunos casos hasta dos cosechas anuales en tallas comerciales.

• La tecnología diseñada y adaptada para el cultivo de trucha arco iris está plenamente dominada en todas sus fases, lo que asegura el éxito de las operaciones y una alta rentabilidad de las inversiones.

12.2. ECONÓMICAS

• El cultivo de la trucha no demanda necesariamente la construcción de estanquería o instalaciones costosas. Se pueden emplear estanques rústicos que producen altos rendimientos y una alta rentabilidad de las inversiones.

• Es importante el cultivo de esta especie, debido al impacto que puede tener en la economía de los inversionistas y los productores.

• En la región de la Sierra Norte, existe una amplia demanda de trucha arco iris por la variedad de platillos que son hechos en base a este producto.

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• La uniformidad en tallas y alta calidad de su carne hace de la trucha un producto muy atractivo para el mercado nacional e internacional.

13. DOCUMENTACIÓN DEL BPA

La documentación de soporte que se requiere para evidenciar el cumplimiento de los requerimientos de buenas prácticas acuícolas, corresponde a protocolos, procedimientos, registros, manuales y publicaciones. Esto es importante para demostrar que los centros piscícolas desarrollan sus actividades de manera adecuada.

Tal documentación debe estar enlistada y mantenida en papel y en medio electrónico para asegurar que:

• Sean legibles, identificables y trazables a una actividad. • Almacenadas de forma tal que puedan ser consultadas de forma rápida.

Los registros englobarán:

• Registros de las actividades productivas y administrativas que son requeridas por el BPA para evidenciar sus resultados.

• Registros de monitoreo (calidad de agua). • Registros de difusión, visitas y capacitación relacionadas con el tema BPA.

14. NORMAS OFICIALES Y REGULACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES RELEVANTES APLICABLES PARA EL CONTROL SANITARIO DE TRUCHA

14.1. NORMATIVAS INTERNACIONALES EN ACUICULTURA

14.1.1 Código Acuático

El Código Acuático es la Normativa de la OIE que rige en términos de sanidad animal y riesgo alimentario. Dentro de la normativa aborda tópicos de interés como:

• Sistema de diagnóstico y reporte de enfermedades enlistadas. • Sistema de vigilancia de la sanidad animal • Sistema de desinfección de instalaciones y equipo • Sistema de zonificación nacional • Plan de emergencia ante riesgo sanitario • Sistema de certificación sanitaria para insumos • Bienestar animal (OIE 2009)

14.1.2 Restricciones de FDA (Food Drug Administration)

La FDA es una de las agencias encargadas de la protección de los consumidores, la misma que promueve y protege la salud pública permitiendo que solamente productos sanos lleguen al mercado. Asimismo, ayuda y orienta a los productores y consumidores de alimentos para que conozcan cuáles son los riesgos a la salud que pueden derivarse de los mismos. Por ejemplo, para la obtención de alimentos sanos, la FDA promueve buenas prácticas de manejo sanitario de los alimentos por parte de los consumidores y productores. De la misma manera, promueve la detección, seguimiento y prevención de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos.

Plantea restricciones de importación dirigidas a la inocuidad alimentaria basada en mínimos y máximos de componentes químicos y biológicos permitidos en los productos.

Se dirige principalmente a procesos de planta, pero tiene implicaciones en el manejo productivo. Se enfoca en aspectos de contaminantes químicos, físicos y biológicos. (FDA 2001).

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14.1.3 CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS)

Son un conjunto de normas de aceptación mundial que regulan los alimentos de consumo humano de forma tal que no representen un riesgo para la salud. Algunos puntos que regula son:

• Residuos de medicamentos veterinarios (FAO 2009, FAO 1 2005) • Sistemas de auditoría y certificación (FAO 2006) • Riesgo microbiológico (FAO 1997, FAO 1999) • Manejo de procesos post-cosecha (FAO 2 2003) • Uso de aditivos (FAO 2004) • Sistema de alimentación (FAO 1 2003) • Cadena de consumidor y trazabilidad (FAO 2006) • Gestión de riesgo de inocuidad basado en:

i. Parásitos ii. Bacterias patógenas iii. Virus entéricos iv. Toxinas biológicas v. Productos agroquímicos

vi. Residuos vii. Metales pesados viii. Otros contaminantes químicos ix. Contaminantes físicos x. Disposición Endocrina (FAO 2008, FAO 2009)

14.1.4 Global G.A.P

Esta es una normativa para certificación de amplio uso comercial que se desarrolló en Europa, bajo el nombre de EurepGAP. Posteriormente amplió su alcance a nivel global, cambiando de nombre. Aunque no es parte de los requerimientos oficiales de exportación, es utilizada por gran cantidad de clientes internacionales. Es por esto que conviene que el manual considere la normativa para una eventual certificación con la norma.

La normativa está compuesta de tres pilares fundamentales interconectados entre sí, los cuales son: seguridad ambiental, responsabilidad social e inocuidad alimentaria. Requiere de sistemas eficientes de rastreabilidad y presenta puntos de control en temas como uso de plaguicidas, agroquímicos, medicamentos veterinarios, hormonas, alimentación, uso energético, aseguramiento de trabajadores, por mencionar algunos. (Global GAP 2009)

14.1.5 Grupo ISO

Son un grupo de normativas que se enfocan en los sistemas de rastreabilidad productiva.

Establecen principios de estandarización de procedimientos, registros y documentación de los mismos. Dependiendo del tipo de producción (manufactura, engorde, laboratorio, etc.) se aplica una normativa diferente.

Pese a que en este momento no existe una normativa ISO exigida a nivel internacional o nacional para acuicultura, es conveniente utilizar los principios de trazabilidad planteados con un sistema de documentación que incluye la revisión de los documentos. (Sanz 1998).

14.1.6 USDA

A través del Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) tiene como funciones entre otras, el evaluar y regular los riesgos asociados con las importaciones de productos de origen animal y vegetal. Por lo que es importante conocer las reglamentaciones que esta agencia tiene en materia de inocuidad alimentaria.

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14.1.7 Control Sanitario

Las organizaciones internacionales relacionadas con aspectos de inocuidad de alimentos provenientes de la acuacultura son la WHO y la FAO, (pertenecientes a la ONU), la Organización Mundial de Comercio y la Comisión de las Comunidades Europeas.

Estas organizaciones han contribuido de manera muy importante en la actualización de los problemas relacionados con la salud humana y animal, conjuntamente con la protección al medio ambiente, dentro de un nuevo esquema de comercialización a nivel mundial.

La Comisión de las Comunidades Europeas, ha hecho de la inocuidad alimentaria una de sus prioridades principales, por lo que ha elaborado el Libro Blanco Sobre seguridad alimentaria (Comisión de las Comunidades Europeas, 2000). En este documento se establecen los pasos a seguir para desarrollar una política alimentaria nueva y dinámica, modernizar la legislación fijando un conjunto coherente y transparente de normas, reforzar los controles desde la explotación hasta la mesa del consumidor y aumentar la eficiencia del sistema de asesoramiento científico para garantizar un elevado nivel de salud y protección de los consumidores.

Las prioridades estratégicas del Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria son:

• Crear una Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria. • Implantar sólidamente el enfoque de la granja a la mesa en la normativa alimentaria. • Establecer el principio según el cual las empresas productoras de alimentos para consumo humano, son las

primeras responsables de la inocuidad alimentaria, por lo que los Gobiernos de los Estados miembros deben supervisar y controlar a estas empresas.

• La Comisión de las Comunidades Europeas evalúa la eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estados miembros para realizar ese control por medio de auditorías e inspecciones.

14.2. NORMATIVAS NACIONALES EN ACUICULTURA

• Ley Nº 28559. Ley de Servicio Nacional de Sanidad Pesquera - Sanipes. • D.S. Nº 040-2001 PE • Ley de promoción y desarrollo de la acuicultura (Ley 27460) y su Reglamento (DS Nº 030-2001-PE). • Normas sanitarias para actividades acuícolas y pesqueras (DS Nº 040-2001-PE). • Reglamento de inspecciones y del procedimiento sancionador de las infracciones (DS Nº 008-2002-PE). • Ley de promoción de la inversión en la Amazonía (Ley 27037). • Ley Orgánica de los Gobiernos Regionales (Ley 27867). • Ley de Áreas Naturales Protegidas (Ley 26834). • Guía para elaboración de EIA (Estudio de Impacto Ambiental) en acuicultura. • Ley 25977. Ley General de Pesca. • R.M. Nº 301-2006 PRODUCE • Ley 27460. Ley de promoción y desarrollo de la Acuicultura. • ENTP 209.255-2008. ACUICULTURA. Alimento balanceado para truchas. Requisitos. 2° Edición. • ENTP-2008. Terminología y definiciones en Acuicultura. 1° Edición. • ENTP-2008. TRUCHA. Alimento Balanceado. Requisitos y Definiciones.1° Edición. • Ley N° 28326. Ley que modifica la Ley N° 27460, Ley de Promoción y Desarrollo de la Acuicultura

La empresa cuenta con un registro de Normativas nacional e internacional (REG-15).

47

15. RECOMENDACIONES

• Se recomienda revisión constante del presente manual.

• Concientizar a todo el personal que labora en la piscigranja a fin de cumplir con el sistema de BPA.

• Se debe llevar un orden y registro de todas las actividades realizadas dentro de la producción Acuícola, para la cual deben de mantener al día los registros y tener siempre accesibilidad a los formatos.

• Realizar un programa de verificación interna de Buenas Prácticas Acuícolas de Truchas (BPPAT), siendo esta una actividad que permita la evaluación del proceso productivo y de esta manera lograr un producto de calidad o inocuo.

• Se debe llevar un orden y registro de todas las actividades realizadas dentro de la producción Acuícola, para la cual deben de mantener al día los registros y Mejorar constantemente las condiciones de inocuidad en la piscigranja y en el transporte.

• Tener siempre una copia del manual, registros y la normativa vigente para las consultas necesarias.

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16. BIBLIOGRAFIA

• Blanco C., M. 1994. La Trucha, cría industrial. 2ª edición. Ediciones Mundi-Prensa. España. 503p. • Camacho B., E., M. Moreno R., M. Rodríguez G., C. Luna Romo y M. Vásquez. 2000. • Codex Alimentarius Commission. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Committee on

Fish and Fishery Products. Twenty Third Session, London, England, April 1999. Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Products. Agenda Item 4. CX/FFP 00/4. 148 pp.

• Codex Alimentarius Commission. 2002. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Committee on Fish and Fishery Products. Twenty-fourth Session. Ålesund, Norway, 5-9 June 2000. CX/FFP 02/5. PART II. 172 pp.

• Codex Alimentarius Commission. 2002. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Committee on Fish and Fishery Products. Twenty fifth Session. Ålesund, Norway, 3-7 June 2002. ALINORM 03/18, CL 2002/20-FFP. 145 pp.

• Codex Alimentarius Commission, 2002. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Report on the Thirteenth Session of the Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods. Charleston, South Carolina, USA, December 7, 2001. 45 pp.

• Codex Alimentarius Commision. 2002. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Report of the Third Session of the Ad Hoc Intergovernmental Codex Task Force on Animal Feeding. Twenty sixth Session Copenhagen, Denmark 17-20 June 2002. ALINORM 03/38, CL 2002/26-AF. 36 pp.

• Comisión de la Comunidades Europeas. 2000. Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria. Bruselas 12.1.2000. COM (1999) 719 final.

• Consejo de la Unión Europea. 1996. Directiva 96/23/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996 relativa a las medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.

• Consejo de la Unión Europea. 1991. Directiva 91/493/ CEE del Consejo, de 22 de julio de 1991 por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de productos pesqueros.

• FAO. 2001. Aquaculture Development. 1. Good Aquaculture Feed Manufacturing Practice. FAO Technical Guide for Responsible Fisheries No. 5, Suppl. 1. 47 pp. FAO/WHO. 1996. Draft principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment. CAC/GL-30 (1999). Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy.

• García, Armando. 2003. Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha para la Inocuidad Alimentaria. SENASICA. México.

• Guía para el cultivo de trucha. Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca. México D.F. 135p.

• Kubitza, F. 2009.Manejo de Producción de Peces. Buenas Prácticas en el transporte de peces vivos. Panorama da Aquicultura.

• Nuñez, Pablo. Guía de Buenas Prácticas de Produccíón Acuícola para Trucha Arco Ìris. Adeneu 2010. • Phillip, Victor. Manual Básico para el cultivo de Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiis). México. • Pillay T. V. 2002. Acuicultura principios y prácticas. Editorial Limusa. México D.F. 699p. • Ramírez, Rolando. Buenas prácticas de manejo y aseguramiento de la calidad de pescados y mariscos.

2006. • Roble, Ana. 2010. Elaboración de un manual de manejo en buenas prácticas acuícolas para producción

piscícola en costa rica. Trabajo Final de Graduación.

49

17. ANEXOS

Anexo Nº 17.1: Entrevista cualitativa a piscigranjas – Núcleo Acuícola Huancayo 1. Aspectos de identificación

Rubro Dato ObservacionesNombre Piscigranja Especie a cultivarClasificación EconómicaPropósito del cultivo

2. Aspectos de Ubicación

Rubro Dato ObservacionesDirección Zona Altura PrecipitaciónDesnivel

3. Aspectos de la Infraestructura

Rubro Dato ObservacionesÁrea TotalN° de estanquesMaterial de los estanquesSistema de FiltrosAgua potableElectricidadServicios Sanitarios

4. Aspectos Animales

Dato Observaciones

1234567

Cantidad de animales en los estanques

Fuente de ovas

Biomasa MáximaBiomasa Mínima

Rubro

5. Aspecto de Uso de Agua

50

Rubro Dato ObservacionesFuente de agua

Frecuencia de Recambio

Cantidad de RecambioSistema de RecambioLugar de descarga de vertidosCantidad de vertidos

6. Aspecto de Alimentación

Dato Observaciones

1234567

% Proteína de alimento

AlmacenajeFuente de alimento

RubroTipo de alimento

Consumo de alimento diario en cada estanque

Sistema de alimentación

7. Aspecto de Fármacos y desinfectantes

Rubro Dato Observaciones

Antibióticos usados

Dosis de antibióticos

Vitaminas usadas

Dosis de vitaminas

Prebióticos usados

Dosis de prebióticos

Productos de desinfectantes usadosAlmacenaje de AntibióticosAlmacenaje de prebióticosAlmacenaje de Desinfectantes

8. Aspecto de Cosecha

51

Rubro Dato ObservacionesSistema de CosechaEquipo usadoCantidad o tamaño de cosecha

9. Aspecto de Amenazas

Rubro Dato ObservacionesEnfermedades dadas

Enfermedad más común

DepredadoresBaja calidad del agua

Contaminación o toxinas

Cambios Físicos por cambios climaticos Actividad HumanaHurtoInsumos y semillas contaminadasIngreso de agua contaminadaUso inadecuado de desinfectantesUso inadecuado de antibióticosPropagación de enfermedadesContaminación por ingreso de personas Descarga Bacteriana al cuerpo de agua Envenenamiento de animales

10. Aspecto de Mortalidades

Dato Observaciones1234567

% Mortalidades en cada estanques

Rubro

11. Aspectos de Bioseguridad

52

Rubro Dato ObservacionesDesinfección de Equipos (Frecuencia)Desinfección de Bodegas (Frecuencia)Desinfección de Estanques (Frecuencia)Desinfección del personal internoDesinfección del personal externoControl de roedoresControl de fauna o predadores ingresantes

53

Anexo Nº 17.2: Formatos de verificación interna de Buenas Prácticas de Producción Acuícola

1º Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Calidad de Agua (REG-01) Parámetros

Fecha T°

Oxígeno y DBO

pH Conductividad E. Coli

(UFC/L)

Aerobios Mesofilos (UFC/L)

Coliformes (UFC/L)

Estanque N° Responsable Observaciones

2º Registro: Formato de Registro de Siembra (REG-02) Nº Estanque Número de peces Fecha Responsable Observaciones

3º Registro: Formato de Registro de Alimentación (REG-03) Fecha Estanque N° Total Diario Tasa Dosis Responsable Observaciones

4º Registro: Formato de Registro de Cosecha (REG-04)

Fecha Estanque N° N° total de Individuos

Biomasa (Kg.) Responsable Observaciones

5º Registro: Formato de Registro de Bitácora de Producción (REG-05)

Fecha Peso Densidad Animales Biomasa Alimento

acumulado Observaciones

54

6º Registro: Formato de Registro de Estabulación y Selección (REG-06)

Fecha Estanque N° Talla (cm.)

Biomasa (Kg.)

N° Individuos / Kg.

N° Truchas Total

Responsable Observaciones

7º Registro: Formato de Registro de Limpieza y desinfección (REG-07)

Fecha Sustancia usada Dosis N° de Estanques Responsable Observaciones

8º Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Manejo de Residuos (REG-08)

Fecha Lugar ¿Qué se desechó?

Peso (Kg.) Lugares donde hay trampas

Lugar de destino

Responsable (Nombre y Firma)

Observaciones

9º Registro: Formato de Registro de Control de Plagas (REG-09)

Cebo Fecha Plagas

Tipo de trampa

Lugares donde hay trampas

Presencia Ausencia Acción

Correctiva Responsable

(Nombre y Firma)

Observaciones

10º Registro: Formato de Registro de Ingreso de Insumos (REG-10)

Producto Cantidad Casa Productora

Ingreso Producción Vencimiento Responsable Observaciones

55

11º Registro: Formato de Registro de Comercialización de Truchas (REG-11)

Fecha Cliente RUC/DNI

N° de Boleta o

Compr. De pago

Truchas /Kg.

Cantidad Kg.

Precio /Kg.

Venta Total

Estanque o jaula

Despachado por

Observaciones

12º registro: Formato de Registro de Desove (REG-12)

Von Vayer Desove Ovas Embrionados

Fecha N°

Hembras N°

Machos N°

Huevos Estanque

N°

N° Huevos

desovados

Logro en %

N° Huevos

Total de Ovas

Estanque

N°

Responsable Observaciones

13º registro: Formato de Uso de Fármacos (REG-13)

Medicina Fecha

Fármaco Dosis Fecha de

expiración

Estanque N°

Diagnóstico Estadio

de animales

Responsable Observaciones

14º registro: Formato de Registro de Mortalidad (REG-14)

Fecha Estanque N° Total Semanal Posible causa Responsable Observaciones

56

15º registro: Formato de Registro de Transporte (REG-15)

Origen de los peces

Destino de los peces

Cantidad Peso (gr.)

Densidad Total /

Estanque

Método de Descarga

Responsable Observaciones

16º registro: Formato de Registro de Mantenimiento y Calibración de Equipos (REG-16)

Programa de Inspección 2011 Equipo

E F M A M J J A S O N D

Descripción del mantenimiento

Responsable Fecha de Inspección

17º registro: Formato de Registro de Proceso de producción, selección y performance productivo (REG-17)

Área Orden/Limpieza Acción Correctiva Zonas Aledañas

Servicios Sanitarios Bodegas Equipos

Producto Almacenados Rotulados Acción Correctiva Sustancias químicas

Combustible Medicamentos

Si No Derrame producido

18º registro: Formato de Registro de Proceso de producción, selección y performance productivo (REG-18)

DATOS INICIALES DE CRIANZA DATOS DE DESTINO PERFORMANCE Y/O RENDIMIENTO PRODUCTIVO

MAYORES MENORES

Nº de STQ

FECHA

BIOMASA

(Kg)

Nº DE T/Kg

Nº TOTAL

DE TRUCHA

S

FECHA

Nº DE SEL.

Nº DE STQ BIOMAS

A (kg.) Nº DE T/Kg.

Nº de STQ BIOMAS

A (kg.) Nº DE T/Kg.

Nº TOTAL

DE TRUCHA

S

Nº DE STQ

Nº DE DÍAS

ESTABULACION

BIOMASA FINAL

(Kg)

MORTALIDAD (Unid.)

DIFERENCIA DE PECES (UniD.)

INCREMENTO DE BIOMASA (Kg.)

CANTIDAD DE

ALIMENTO CONSUMID

O (Kg.)

C.A.

TIPO DE ALIMEN

TO

Tº DE AGUA (ºc)

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19º registro: Formato de Registro Truchas en Producción (reg-19)

NÚMERO DE

TRUCHAS

PROCEDENCIA DE LA BIOMASA

FECHA DE CLASIFICACIÓN

O C.P.

SELEC. Nº

(mm) STQ Nº

PESO Kg.

T/Kg

PESO TOTAL DE LA BIOMASA

T/Kg. (P)

PESO UNIT. (gr.)

LONG. UNITARIO

(cm.) DE CADA LOTE

TOTAL ESTADIO

20º registro: Formato de Registro Racionamiento diario de alimento para truchas (REG-20)

REGISTRO DE

MES:…………………………………….. AÑO: ………….

NÚMERO DE ESTANQUES

DÍAS CANT.

PROYEC. CANT.

SUMINIS. CANT.

PROYEC. CANT.

SUMINIS. CANT.

PROYEC. CANT.

SUMINIS. CANT.

PROYEC. CANT.

SUMINIS. CANT.

PROYEC. CANT.

SUMINIS. CANT.

PROYEC. CANT.

SUMINIS.

21º registro: Formato de Registro Existencia de truchas por unidad productiva (REG-21)

CAMPAñA : MES:………………………. AÑO:……………..

STQ Nº

FECHA SELECCIÓN Nº

(mm.) PESO

UNIT. (gr.)

LONG. UNITARIO

(cm.)

TRUCHA/Kg. (prom.)

PESO TOTAL (Kg.)

NÚMERO TOTAL DE TRUCHAS

ESTADIO

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22º registro: Formato de Registro de Mortalidad de ovas embrionadas, larvas y alevinos (REG-22)

NÚMERO DE ARTESAS

DÍAS

NÚMERO DE BAJAS

NÚMERO DE BAJAS

NÚMERO DE BAJAS

NÚMERO DE BAJAS

NÚMERO DE BAJAS

NÚMERO DE BAJAS

NÚMERO DE BAJAS

NÚMERO DE BAJAS

NÚMERO DE BAJAS

NÚMERO DE BAJAS

NÚMERO DE BAJAS

NÚMERO DE BAJAS

TOTAL MORTALI

DAD OVAS

TOTAL MORTALI

DAD LARVAS

TOTAL MORTALID

AD ALEVINOS

TOTAL

23º registro: Formato de Registro de Resumen de uso de alimento balanceado (REG-23)

MES:……………….

AÑO:……….

RUBROS CANTIDAD (Kg.)

TOTAL DE ALIMENTO INGRESADO

TOTAL SUMINISTRADO

SALDO ENSTOCK

TOTAL

24º registro: Formato de Registro de Temperatura (REG-24)

TEMPERATURAS

AGUA AIRE DÍAS

08:00 a.m. 10:00 a.m. 01:00 p.m. 04:00 p.m. PROMEDIO

DEL DÍA 08:00 a.m. 10:00 a.m. 01:00 p.m. 04:00 p.m.

PROMEDIO DEL DÍA

25º registro: Formato de Registro de Requisitos legales (REG-25)

NORMAS SECTOR ACUÍCOLA

Fecha de publicación

Ley de aplicación

Título de la norma Descripción Responsable