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Denominación de Origen Protegida
“QUESO IBORES”
CYTALIA XIV. JORNADAS ANUALES DE CIENCIA
Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
MADRID 22, 23 y 24 de abril de 2009
D.O.P. “Queso Ibores”
El queso es un producto cuyos orígenes, tanto en su elaboración como en su comercialización, son ancestrales. El Queso Ibores, tal y como lo conocemos hoy, se produce en la zona de ámbito de esta Denominación de Origen Protegida desde tiempos remotos. No obstante, hay constancia de su comercialización los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1.465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso). En esta localidad todavía se conserva el nombre de una de sus calles como “Calle de los Cabreros”, por la que solían transitar ganaderos y ganado, como paso obligado para acudir al mercado semanal.
D.O.P. “Queso Ibores”
El Queso Ibores se caracterizafundamentalmente por:
•La procedencia de la leche de cabras autóctonas: Verata, Retinta y Serrana. Se trata de un tipo de ganado que se adapta a las condiciones orográficas del terreno y que aprovecha la cubierta vegetal que proporciona la dehesa extremeña, criándose en régimen extensivo.
•Su elaboración a base de leche cruda, que le transmite toda la flora láctica útil, los aromas y sabores que provienen de la alimentación del ganado.
En la cata de quesos hay que realizar una correcta preparación de las muestras. El queso debe estar atemperado, por lo que habrá que sacarlo del frigorífico con al menos una hora de antelación en verano y con más tiempo en invierno.
A la hora de comenzar la cata hay que comenzar por los quesos de menor a mayor curación. En la cata intervienen practicamente todos los sentidos: vista, tacto, olfato y gusto.
VISTA
El Queso Ibores es un queso de forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa. La corteza varía desde el amarillo céreo a ocre-oscuro, en la presentación natural, al rojo anaranjado en su presentación pimentonada, hasta el ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La forma de presentación afecta en poca medida al sabor del queso. Se trata de los conservantes naturales que se tenían antiguamente.
La pasta es de color blanco marfil, tendiendo a tonos ocres a medida que va madurando y presenta ojos pequeños y desigualmente repartidos.
D.O.P. “Queso Ibores”
TACTO
Si tomamos una porción en las manos notamos la fractura del queso. La textura táctil es entre friable y elástica, aumentando su friabilidad a medida que el queso va madurando y tiende a romperse en trozos más fácilmente.
OLOR. AROMA
El olor tiene una intensidad de suave a moderada y se empiezan a apreciar toques vegetales, florales y frutales que le confieren la alimentación del ganado criado en régimen extensivo, a base de pastos naturales, brezo, tomillo, jara, romero, bellota y monte bajo.
D.O.P. “Queso Ibores”
GUSTO
La textura en boca es semidura, entre friable y elástica. Va aumentando su friabilidad a medida que el queso va madurando, al igual que podemos notar con el tacto.
En boca es cremoso, mantecoso, de una solubilidad media; características que también van disminuyendo con la maduración a medida que el queso va perdiendo humedad.
D.O.P. “Queso Ibores”
Al ser un queso elaborado con leche cruda (no tratada térmicamente) de cabra, que es su característica fundamental y más importante, y haber alcanzado su maduración mínima (60 días), se han eliminado sus microorganismos patógenos, mientras que la flora láctica útil es la que resalta.
En el gusto es donde se aprecian mejor los sabores a leche cruda de cabra, sin ser un gusto excesivamente fuerte. Tiene un ligero toque picante, moderadamente ácido y un retrogusto persistente que recuerda a frutos secos (castañas, nueces) y aromas florales.
D.O.P. “Queso Ibores”
La etiqueta de la marca comercial de los distintos elaboradores es supervisada y aprobada por el Consejo Regulador, como paso previo a la solicitud de registro en la Oficina Española de Patentes y Marcas. Una vez que ha sido registrada, queda aprobada definitivamente, según lo establecido en las normas de etiquetado de Queso Ibores. Las etiquetas no podrán guardar similitud fonética ni en cuanto a color, con el resto de marcas comerciales aprobadas.Deberán mencionar obligatoriamente en la parte superior el texto: Denominación de Origen Protegida “Queso Ibores” Dicha mención tendrá que guardar las proporciones y los tipos de fuente establecidos.El Queso Ibores una vez que ha superado todos los controles es certificado con una contraetiqueta numerada y exclusiva que avala su origen y calidad.
D.O.P. “Queso Ibores”
