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Certificaciones de calidad, rastreabilidad y rol de CODOCAFE
Richard Peralta Decamps 28 de junio, 2012
Estado actual, perspectivas e implementación
“Capital de marca y comercialización del café dominicano”
Definiciones Capacidad de un producto o servicio de satisfacer las
necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características (ISO)
Un producto es de calidad cuando satisface las exigencias del consumidor y es conforme con las características contenidas en sus especificaciones y cumple con las prestaciones acordadas y pactadas con el cliente.
Adecuación de un producto al fin que se destina.
El concepto de “calidad”
Concepto abstracto universalmente aceptado pero de difícil definición (concepto subjetivo apoyado en criterios objetivos en continua evolución)
Aglutina conocimientos científicos, empresariales y de mercado
Afecta a todas las actividades de cualquier campo o sector
Consumidor se constituye en el elemento principal para su
evaluación Es imprescindible para acceder y permanecer en los
mercados
El concepto de “calidad”
Calidad material versus calidad simbólica
El concepto de “calidad”
Calidad material Calidad simbólica
Identidad y reputación del producto
Desarrollo de marcas
Sellos de sostenibilidad
Sellos de origen
Marcas colectivas y de certificación
Servicios personalizados
Búsqueda de características físicas demandadas por los consumidores
Control de las características organolépticas
Controles de fito y zoosanidad
Garantía de inocuidad
Menos valor agregado Más valor agregado
Calidad material versus calidad simbólica
Calidad material Calidad simbólica
VARIEDADES
BENEFICIADO
DENSIDAD
GRANULOMETRÍA
AÑO DE COSECHA
NÚMERO DE DEFECTOS
HUMEDAD
NOTA SENSORIAL
MARCAS DE FABRICA
MARCAS COLECTIVAS Y CERTIFICADAS
SELLOS DE SOSTENIBILIDAD
IDENTIDAD DE MARCA
DISEÑO DEL PRODUCTO
EMPAQUE Y ENVASE
PROMOCIÓN Y POSICIONAMIENTO
REPUTACIÓN
EJEMPLO # 3
Tipos de calidad
Tipos de “calidad”
COMERCIAL DIFERENCIADA
Se tutelan por normas voluntarias
Conforman un nivel de calidad superior
Ofrece al cliente algo que valore
Costes más elevados Prima la
DIFERENCIACIÓN
Se tutelan por normas obligatorias
Conforman el nivel
básico de calidad Liderazgo en costes Costes más bajos Resultan necesarios
pero NO DISTINTIVOS
Tipos de calidad
COMERCIAL DIFERENCIADA
DESCRIPTOR RES. 420 / OIC PLIEGO VALDESIA
VARIEDADES n/r Typica y/o caturra
BENEFICIADO n/r Vía húmeda
DENSIDAD n/r ≥ 675 g/l
GRANULOMETRÍA n/r 75% ≥ 17
AÑO DE COSECHA n/r Nueva NÚMERO DE DEFECTOS
≤ 86 ≤ 22
HUMEDAD 8.0 –12.5% 10.0 – 11.5%
NOTA SENSORIAL n/r Taza limpia y nota ≥ 75
Origen, procesos y calidad material
Sellos y envase especial
Empaque en cofres
Garantía de origen y de trazabilidad
Certificado por ente acreditado ISO
Brochure y portal web
Ferias, muestras y ventas directas
EJEMPLO # 4
Tipos de calidad COMERCIAL DIFERENCIADA
100% cosecha nueva arábica
Color uniforme
No más de 2% de defectos
Granulometría sobre zaranda 16
Nota en la taza sobre 70 en la escala SCAA
No Blue Mountain Blue Mountain
119
537
EJEMPLO # 5
• Derechos de Autor y Conexos:
- Derechos de autor - Derechos conexos • Propiedad Industrial: - Patentes de Invención - Signos distintivos Marcas Nombres comerciales Marcas colectivas y de
certificación - Diseños y modelos de
utilidad
• Derechos sui-generis: - Indicaciones Geográficas
y Denominaciones de Origen
- Trazados de Circuitos Integrados
- Derechos de Obtentores de Variedades Vegetales
• Competencia Desleal: - Secretos empresariales - Datos de prueba - Imitación - Reivindicaciones falsas - Confusión sobre el origen
real, etc.
Derechos de propiedad intelectual y productos diferenciados
Cafés diferenciados Orígenes
• Estates • Exóticos • Denominaciones
de origen
Preparación
• Peaberries • AAA • Supremos
colombianos
Sostenibles
• Ambientales • Equidad
económica • Responsabilidad
social Fuente: Ruiz et al, 2009.
Los cafés diferenciados incluyen todos aquellos que no caben en la categoría de ‘comodity’ y que reciben o un premio o un mejor acceso al mercado por razón de su particularidad o carácter especial. Son cafés de alta calidad, de perfiles de sabor únicos, de preparación especial, de ciertas renombradas fincas, regiones, o indicaciones geográficas, y son cafés certificados por su calidad o por sus procesos ecológicamente o socialmente apreciados.
Fuente: Giovanucci, 2009.
Agricultura orgánica
Es el arte y la ciencia empleadas para obtener productos agropecuarios sanos mediante técnicas que favorecen las fuentes naturales de fertilidad del suelo, sin el uso de agroquímicos contaminantes, y mediante un programa preestablecido que puede ser certificado en todas las fases del proceso, y que va desde la selección de semillas hasta la venta del producto.
Asociación Mexicana de Agricultores Ecológicos (AMAE)
Certificación orgánica
Procedimiento mediante el cual se garantiza que un determinado producto animal o vegetal, los equipos y el proceso de producción, cumplen con las normas de un organismo regulador orgánico, sin dañar el medio ambiente.
Alcance de la certificación
INDIVIDUAL
PERSONA JURIDICA
GRUPAL
PERSONA NATURAL
ORGANIZACIÓN DE PRODUCTORES
Entidades y sellos orgánicos • UE: IFOAM (Federación
Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica)
• USA: NOP-USDA (Programa Nacional Orgánico – Departamento de Agricultura de los Estados Unidos).
• Japón: JAS-MAFF (Estándar Agrícola Japonés – Ministerio Japonés de Agricultura, Bosque y Pesca)
Perspectivas del comercio orgánico • Dimensiones ambiental y sostenible de la globalización • Consumidor súper-informado del siglo XXI • El mercado de productos orgánicos crece cerca de un
10% anual. • En los EEUU el incremento de la demanda de productos
orgánicos es de un 20% anual (Cámara de Comercio Chileno-Americana)
• 73% de los norteamericanos adquiere productos orgánicos ocasionalmente, y 23% lo hace de forma regular
• México ha multiplicado por 10, en un período de 10 años, la superficie dedicada al cultivo de productos orgánicos.
Comercio justo
Es una forma alternativa de comercio promovida por varias organizaciones no gubernamentales, por Naciones Unidas y por movimientos sociales y políticos (como el pacifismo y el ecologismo) que promueven una relación comercial justa entre productores y consumidores. El Comercio Justo es una asociación comercial que busca el desarrollo sustentable para los productores excluidos o con desventajas en los grandes circuitos del comercio internacional.
Principios del comercio justo • Los productores forman parte
de cooperativas u organizaciones y funcionan democráticamente.
• Rechazo a la explotación infantil.
• Igualdad entre hombres y mujeres.
• Se trabaja con dignidad respetando los derechos humanos.
• El precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas.
• Los compradores generalmente pagan por adelantado para evitar que los productores busquen otras formas de financiarse.
• Se valora la calidad y la producción ecológica.
• Respeto al medio ambiente. • Se busca la manera de evitar
intermediarios entre productores y consumidores.
• Se informa a los consumidores acerca del origen del producto.
Indicaciones geográficas y denominaciones de origen
Indicación de procedencia
Indicación geográfica
Denominación de origen
Diagrama 1.Sistema de inclusiones y exclusiones entre las indicaciones de
procedencia, las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen
Mayor vínculo con el terruño
Indicación de procedencia
Indicación geográfica
Denominación de origen
Diagrama 1.Sistema de inclusiones y exclusiones entre las indicaciones de
procedencia, las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen
Indicación de procedencia
Indicación geográfica
Denominación de origen
Diagrama 1.Sistema de inclusiones y exclusiones entre las indicaciones de
procedencia, las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen
Mayor vínculo con el terruñoMayor vínculo con el terruño
Denominación de origen
Definición internacional: la denominación geográfica de un país, de una región o de una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o características se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y los factores humanos (Lisboa 1958-1979, 2.1).
Instrumentos jurídicos internacionales: Convenio de París (1883-1979); Arreglo de Lisboa (1958-1979); DR-CAFTA (2004).
Instrumentos jurídicos referenciales: Reglamento (CE) 510-06 del Consejo de la Unión Europea (2006); Reglamento (CE) 1898-2006 del Comisión de las Comunidades Europeas (2006)
Denominación de origen CÓMO OPERA?
Topónimo
Producto sui generis
Todas las fases
Órgano de Gestión
País, región o localidad
Factores naturales y humanos
Conservación de características
Certificación de producto
Control y certificación:
IG-DO: Implicaciones
1.- El origen geográfico. 2.- El respeto de las prácticas de producción, transformación y elaboración. 3.- La correspondencia con el perfil típico del producto amparado. Instrumentos: -Documentales: solicitudes de inscripción, declaraciones de producción, informes de movimientos, credenciales, etc. -Informáticos: GPS, termómetros láser, etc. -Inspectores. -Laboratorios: físico, sensorial e inocuidad.
• OBJETIVOS • Asegurar la retirada de producto en caso de
riesgo (herramienta para la gestión del riesgo) • Herramienta para el control • Preservar la identidad del producto • Proporcionar información al consumidor • Preservar y potenciar el mercado • Control de ayudas públicas • Gestión de stock
Dirección
Laboratorio Certificación y transacciones comerciales
Verificación
Gestión del Sistema de
Calidad
Finca Inscrita
BH. Inscrito B.S Inscrito Torrefactora
inscrita
DIVISIÓN DE VERIFICACIÓN
B. Practicas agrícolas, Georeferenciaciòn y condiciones de la finca.
Uva Pergamino
Georeferenciaciòn, BPM
Verde
Verde
Verificación
Muestreo
Recomendación de certificación
Tostado Georeferenciaciòn,
BPM Georeferenciaciòn, BPM
LABORATORIO
Físicas
• Humedad • Densidad • Defectos • Granulometría
Sensoriales
• Nota sensorial • Taza limpia
Inocuidad
• OTA
Unidad de Certificación
Unidad de Verificación
Laboratorio de pruebas
ISO-IEC: 65
ISO: 17020 ISO: 17025
ORGANISMO DE CERTIFICACION
Perspectivas • Incremento en la exportación de sellos
de sostenibilidad • Nuevos sellos nacionales
(reconocimiento internacional) • Proyecto de norma de calidad café verde
Calidad diferenciada
• Acreditaciones ISO • Servicio de certificación gratuito • Apoyo en la implementación de sistemas
de trazabilidad
Certificación/ trazabilidad
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