Requisitos de higiene

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Conservación de alimentos y bebidas.

DECRETO 3075 DE 1997CAPITULO IV

(REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION)

PRESENTADO POR:

LEIDY NATHALY OSORIO CINTHYA BAEZ PULIDO

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Conservación de alimentos y bebidas.

MATERIAS PRIMAS

ARTICULO 16- CONDICIONES GENERALES

Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

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17.MATERIAS

PRIMAS E INSUMOS

1. Recepción Evitar

contaminación,

alteraciones o daños.

2. Se ocuparan espacios

independientes, se

almacenaran en sitios

adecuados.

3. Deben ser inspeccionado

s previo al uso

clasificados y sometidos a análisis de laboratorio.

4. Limpiados con agua potable y

descontaminación previa.

5. Conservados

en congelación.

ARTICULO 18 - ENVASES

Los envases que sean usados para la manipulación de alimentos deberán cumplir requisitos como:

Materiales apropiados para estar en contacto directo con el alimento y reglamentado por el Ministerio de Salud.

Material adecuado que proteja el alimento contra la contaminación.

La inspección de los envases antes de su uso.

Si no se están

usando (sanidad y limpieza)

ARTICULO 18 - ENVASES

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Evitar crecimient

o de microorgan

ismos(T).

El hielo debe ser fabricado

con agua potable y

manipulado en

condiciones de higiene.

19 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

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• Instalar mallas, trampas, imanes, detectores de metal para proteger el alimento de la contaminación de metales o materiales extraños.

• Las áreas y equipos usados para la fabricación del alimento humano no debe ser destinado para otros fines.

OPERACIONES

• No se permite el uso de utensilios de vidrio.

• Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación no se deben reempacar, reelaborar .

DE

• Los procedimientos mecánicos como lavar, cortar, desmenuzar, pelar, batir, secar etc. Se realizara de manera que protejan los alimentos de contaminación.

FABRICACIÓN

Establecer procedimientos de control

Físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos.

Para prevenir o detectar contaminación en la calidad del alimento en materiales de

empaque o producto terminado.

Métodos para destruir o evitar el

crecimiento de microorganismos

EsterilizaciónIrradiación

PasteurizaciónCongelación

Refrigeración Control de pH

Actividad acuosa

Estos deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y

comercialización para evitar alteración y deterioro.

ARTICULO 20 – PREVENCION CONTAMINACION CRUZADA

Durante la fabricación, procesamiento, envasado, y almacenamiento no habrá contacto con materias primas iniciando proceso.

El personal y el contacto con el producto final.

Lavado de manos entre una y otra manipulación de

alimentos.

Equipo y utensilios; desinfección antes de ser usados nuevamente.

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La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento.

TRAZABILIDAD

1. Informació

n del proceso

productivo:

1. Conocer y registrar actividade

s de elaboració

n de producto

terminado, materias primas

aditivos, envases

embalajes, maquinarias equipos

útiles empleados

y Nª de lote.2.

Registrar, relacionar, conservar y conocer informació

n de los productos incorporados para el producto

final.3.

Resultados de

controles higiénicos sanitarios.

Datos del proveedor y origen del producto.

• Información

detallada del

producto.-Número de

lote (o números de

lotes) del proveedor.– Fecha de recepción.

–Destino del producto

(ej. identificació

n del almacén, la ubicación,

silo, depósito,

etc.).•

Resultados de controles higiénicos-sanitarios.

• Tratamientos aplicados

a los productos.

• Incidencias y medidas correctoras aplicadas.

1. Registrar

información sobre

productos enviados y

quienes son los clientes

que recepciona

n esos productos.

2. Controles higiénicos sanitarios

en el momento

de entregar el producto.

3. Documentación que

debe conservar

la industria (empresa

que lo distribuye, cantidad y descripció

n de producto fecha de

expedición.

TRAZABILIDAD

INTERNA

TRAZABILIDAD HACIA ATRAS

TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE

ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO

Excluyan la contaminación del alimento.

Cada recipiente deberá tener el lote

Registros de elaboración y producción; los cuales se conservaran durante un periodo que exceda la vida útil del producto, pero no mas de 2 años.

LOTES

Homogeneidad: El lote tiene que estar formado por un conjunto de productosHomogéneos . producción de un día producción diaria de una línea Tamaño: Cuando más grande sea el lote, mayor cantidad de producto será retirado en caso de que se detecte algún peligro para el consumidor

Económico: Cuanto más valor tenga el lote, mayores serán las pérdidas en caso deretirada y destrucción de producto. Destino: Los lotes pueden identificar destinos de los productos lote destinado a empresas de distribución. Lote destinado a venta en canal propio.

TIPOS DE CÓDIGOS

Código propio: Consiste en un código definido específicamente por cada empresa y puede ser: Fecha de fabricación y lote: L 28-03-04.

Fecha de consumo preferente o de caducidad, indicando al menos día y mes y en este orden.

Otro tipo de indicación o código definido por la propia empresa (01, 2547, A-45.01, etc.).