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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.

1

Manual de Tcnicas Aplicadas a

La Cocina Molecular

Chef Roaldo Hilario Rosales


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Programa de Capacitacin en

Tcnicas Aplicadas a la Cocina Molecular

Sesion 1.- Tcnica de Gelificacin.

1. Definicin de la Tcnica de Gelificacin.

2. Tipos de Gelificantes (propiedades, dosificacin y procedimiento de

aplicacin):

- Agar.

- Kappa.

- Gellan.

- Metil.

3. Procedimiento de aplicacin.

4. Elaboraciones.

Sesion 2.- Tcnica de Espesantes: Almidones e Hidrocoloides.

1. Definicin de la Tcnica de Espesantes.

2. Tipos de Espesantes:

- xxxxxx Directa.

- xxxxxxxcin Inversa.


4. Elaboraciones.

Sesion 3.- Tcnica de Sferificacin.

1. Definicin de la Tcnica de Sferificacin.

2. Tipos de Sferificacin:

- Sferificacin Directa.

- Sferificacin Inversa.

3. Procedimiento de aplicacin

- Sferificacin Directa.

- Sferificacin Inversa.

4. Elaboraciones.

Sesion 4.- Tcnicas de Emulsificacin.

1. Definicin de la Tcnica de Emulsificacin.

2. Tipos de Emulsificacion.


4. Elaboraciones.


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Sesin 5.- Sifones.

1. Definicin de la Tcnica de Sifones.

2. Propiedades de la espumas.

3. Tipos de Espumas.

4. El Sifn.

- Partes del Sifn.

- Modo de empleo,

- Mantenimiento y limpieza,

- Posibles incidencias.

5. Elaboraciones.

Sesion 6.- Tcnica de Coccin al Vacio.

1. Definicin de la tcnica de coccin al vacio.

2. Principios bsicos de la coccin al vacio.

3. Tipos de coccin al vacio.

4. Consideraciones bsicas de la coccin al vacio: temperaturas y

tiempos de coccin.

5. Ventajas de la coccin al vacio.

6. Equipo de Envasado al Vaco.

- Partes de la Maquina de Vacio.

- Consideraciones bsicas de manipulacin del equipo de vaco.

- Bolsas de vaco.

7. Precauciones en la Aplicacin de Vacio.

8. Elaboraciones.

Sesion 7.- Tcnica de Isomalt.

Sesion 8.- Tcnica de Transglutaminasa.

Sesin 9.- Tcnica de Nitrgeno Liquido.


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Sesion 1.- Tcnica de Gelificacin. La Gelificacin es una tcnica a travs de cual podemos dar estabilidad

y consistencia de gel a elaboraciones que por su naturaleza son de estructura liquida o

semilquida.

Tradicionalmente la colapez ha sido el gelificante de mayor uso y por sus caractersticas

su aplicacin se limita solo a preparaciones fras. A partir del redescubrimiento de otros

gelificantes se establece un nuevo concepto de aplicacin. Estas elaboraciones tendrn

la particularidad de ser flexibles y soportar mayores rangos de temperatura, de ah nace

los trminos gelatinas calientes y gelatinas flexibles.

1. Tipos de Gelificantes.

A continuacin presentamos los principales gelificantes empleados de acuerdo al

tipo de gelificacin que vamos a desarrollar:

2.1. AGAR

Gelificacin Moldeable y Termorresistente

El agar-agar es el ficocoloide de utilizacin ms

antiguo que se conoce, puede obtenerse a partir de

distintos gneros de algas rojas: Gellidium,

Gracilaria, Pterocladia, etc. Se utiliza para

gelificar, espesar, emulsionar y estabilizar

alimentos. El nombre agar-agar proviene del idioma

malayo, donde agar significa gelatina y, como es

costumbre en las culturas de la polinesia, se repite

dos veces la palabra para dar ms nfasis, siendo

la traduccin literal gelatina-gelatina o pura gelatina.

Hace trescientos aos se inici su uso culinario en

Extremo Oriente (Japn, China, Corea e Indonesia).

a. Propiedades:

- Termorresistencia: Resistente al calor hasta temperaturas de 60C.

- Claridad: Ligeramente Semi opaco.

- Dispersin: En agua tibia y caliente.

- Flexibilidad: Las gelatinas hechas con agar no son elsticas, muy al

contrario son bastante rgidas y quebradizas.

b. Dosificacin:


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- Gelatina muy firme y rgida: 10 a 15 gr. por litro.

- Gelatina consistente: 4 a 5 gr. por litro.

- Gelatina blanda: 2 a 3 gr. por litro.

c. Procedimiento de Aplicacin:

- Agregar el agar en forma de lluvia el agar, removiendo constantemente para

evitar la formacin de grumos.

- Elevar la temperatura y llevar la mezcla a punto de ebullicin.

- Retirar del fuego y moldear.

- La elaboracin gelificara a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita

fri para formar gelatinas.

- Dependiendo del producto que se va a gelificar, Agar reaccionar de

diferentes maneras. Por ejemplo, en medios cidos la hidratacin ser ms

lenta.

2.2. KAPPA.

Gelificacin Flexible y Termorresistente

Kappa Carragenina se extrae de un tipo

de algas rojas (de los gneros Chondrus

y Eucheuma mayoritariamente).

Se trata de un carragenato, nombre

derivado de la localidad irlandesa de

Carragheen, donde se emplean estas

algas desde hace ms de 600 aos.

A mediados del siglo XX este musgo

irlands comenz a producirse industrialmente como gelificante. Kappa

proporciona un gel de textura firme y flexible.

a. Propiedades:

- Termorresistente y Termorreversible: Resistente al calor hasta

temperaturas de 60C.

- Claridad: Transparente.

- Dispersin: En agua fra.

- Flexibilidad: Las gelatinas hechas con kappa son muy flexibles.

b. Dosificacin: De acuerdo a su uso.


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- Gelatinas flexibles: 4.0 gr / 200 ml de alimento.

- Caviares: 4.5 gr / 200 ml de alimento.


- Disolver en frio removiendo constantemente para evitar la formacin de

grumos.

- Elevar la temperatura y llevar la mezcla a punto de ebullicin.


- La elaboracin gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita fri

para formar gelatinas.

2.3. GELLAN

Gelificacin Flexible y Termorresistente

Este producto se obtiene a partir de la

fermentacin producida por la bacteria

sphingomonas Eloida, segn el procedimiento de

obtencin se puede llegar a conseguir diferentes

tipos de gomas gellan. La ms comn de todas es

la goma gellan rpida ya que esta permite obtener

un gel firme y con un corte limpio que soporta

temperaturas de 80C. Pierde un poco su

capacidad gelificante en soluciones muy salinas.

Este tipo de gel aguanta plancha, horno, o incluso la llama directa. Se puede

aplicar a todo tipo de lquido siempre y cuando este tenga un contenido de agua

superior al 80%.

a. Propiedades:

- Termorresistente y Termorreversible: Resistente al calor hasta

temperaturas de 80C.

- Claridad: Transparente.

- Dispersin: En agua fra.

- Flexibilidad: Las gelatinas hechas con Gellan son muy flexibles.

b. Dosificacin: De acuerdo a su uso.

- Gelatinas flexibles: 6.0 gr / 200 ml de alimento.


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- Disolver en frio.

- Elevar la temperatura y llevar la mezcla a punto de ebullicin (mnimo 85C).


- La elaboracin gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita fri

para formar gelatinas.

2.4. METIL.

Gelificacin Termorresistente

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. La principal

caracterstica de Metil es la formacin de geles a temperaturas por encima de

los 50C proporcionndonos una textura firme como una gelatina. Todos

sabemos que la gelatina es un lquido en temperaturas clidas y una slida

(gel) a bajas temperaturas. Metil es exactamente lo mismo slo pero al revs.

Esta caracterstica permite

desarrollar productos que por

su naturaleza necesitan

estabilidad a temperaturas de

coccin para evitar

desmoronamientos, sinresis,

dispersin, etc. Metil acta

como excelente fijador de

estructuras que permite

mantener las partes de una

elaboracin juntos.

Esto es debido a la naturaleza cohesiva de Metil a bajas temperaturas y la

integridad estructural del gel a altas temperaturas. Metil es un excelente

estabilizador que aporta textura y contribuye a incrementar el nivel de overrum

en los batidos.

a. Propiedades:

- Solubilidad en Agua: Metil se disuelven en el agua fra. La

concentracin mxima est limitada solamente por la solucin de la

viscosidad.

- Caloras: Metil no aporta caloras a la dieta.

- Bajo de sabor y olor: Metil es inodoro e inspido.

- Estabilidad de pH: Metil es estable a rangos de pH 3 a 11.


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- Retencin de Agua: Metil es eficaz para la retencin de agua.

- Espesamiento: Metil logra espesar en medios acuosos y no acuosos. La

viscosidad est relacionada con el nivel de concentracin de Metil.

- La Formacin de Pelcula: Metil permite la formacin de pelculas

fuertes y flexibles que son excelentes barreras a los aceites y grasas.

Aplicado en los alimentos, esta propiedad se utiliza a menudo para

retener la humedad y prevenir la absorcin de aceite durante la coccin.

b. Dosificacin:

- Efecto aire 15 grs/lt en caliente

- Efecto espesante 20 grs/lt en fro

- Efecto gelificante 20 grs/lt en caliente

- Efecto pegamento 30 grs/lt en caliente.


Se mezcla en fro con una fuerte agitacin dejando reposar en la heladera

hasta que tenga una temperatura de 4C, para su hidratacin. A

continuacin se le aplica temperaturas hasta alcanzar unos 60C. Cuando

el producto se enfra y pierde la capacidad de gel y se vuelve lquido.

3. Limitaciones de la Tcnica de Gelificacin.- Cuando se desarrolla la

tcnica de gelificacin un procedimiento adecuado para no ver disminuida la

consistencia gelificada que se quiere lograr es separando todos los ingredientes

que sean de naturaleza cida, alcohlica y grasa y agregarlos a la preparacin

despus que el gelificante ha sido activado, es decir despus que ha alcanzado la

temperatura mnima de 80C

- Acidez.- La acidez de los alimento puede constituir un limitante al momento de

ejecutar esta tcnica. Al igual que en la tcnica de sferificacion se debe evaluar

el nivel de acidez de los alimentos. Los alimentos que tienen un pH por debajo

de 3.0 van a dar como resultado una gelificacin muy dbil.

- El alcohol.- El grado alcoholice de los alimentos tambin influye en el nivel de

gelificacin de los alimentos. Por lo general el grado alcohlico mximo que

deben tener los alimentos es de 15G.L

- La Grasa.- Alimentos con alto contenido de materia grasa dan como resultado

una gelificacin muy dbil.


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4. Utensilios & Herramientas.

Para realizar la tcnica de gelificacin emplearemos los siguientes utensilios y

herramientas.

- Licuadora.

- Mixer o batmix.

- Balanza de precisin.

- Termmetro.

- Bowls.

- Jeringas, dosificadores salseros.

- Manguerillas

- Coladores.

- Vasos descartables.

5. Elaboraciones

Panacotta de Leche CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 4 Receta # 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO

Panacotta de Leche

02 Cacerolas.

04 Bowl.

02 Jarras de medida

01 Licuadora.

02 Salseros.

01 Batidor de mano.

01 Licuadora.

01 Balanza

01 Termmetro.

Leche Fresca 250 ml

Crema de Leche 50 ml

Azcar Blanca 50 gr

Leche condensada 50 ml

Esencia de Vainilla 2 ml

Agar en polvo 2 gr

Cules de Fresa

Fresas 50 gr

Azcar Blanca 25 gr

Agua 25 ml

Limn 1/2 unidad

Decoracin

Fresas enteras. 04 unidad

Hojas de menta. 02 unidad


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PREPARACION:

Para la Panacotta de Leche

- Disolver el agar en leche.

- Calentar la leche a fuego suave

- Llevar a punto de ebullicin y luego retirar del fuego

- Separar la espuma que se forma

- Agregar la crema de leche, azcar y esencia de vainilla

- Llevar a moldes y enfriar.

- Desmoldar

Para el Coulie de Fresa

- Hacer un coulie.

- Reservar en frio.

ACABADO Y PRESENTACIN:

- Desmoldar la Panacotta.

- Montar en el plato.

- Baar la Panacotta con el coulie de fresa y leche condensada

- Decorar con fresas frescas, hojas de menta y coulie de fresas

Ravioles Relleno de Duxelle de Championes CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 4 Receta # 2


NECESARIO

Duxelle de Championes

02 Cacerolas.

04 Bowl.

02 Jarras de medida

01 Licuadora.

02 Salseros.

01 Batidor de mano.

01 Licuadora.

01 Balanza.

01 Lata de horneado.

Championes 150 gramos

Mantequilla. cucharada

Aceite de Oliva. cucharada

Cebolla Blanca. unidad

Vino blanco. 20 ml.

Crema de Leche. 50 ml.

Sal y Pimienta. Al gusto

Laminas de Raviol

Agua. 200 ml.

Gellan. 6 gr.

Agar. 2 gr.

Decoracin

Queso parmesano rallado 25 gr.

Perejil picado. 1/2 cucharada


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PREPARACION Para la Duxelle de Championes

- Picar la cebolla y sofrer en mantequilla.

- Agregar los championes picados.

- Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol.

- Agregar crema de leche.

- Retirar del fuego, enfriar y reservar.

Para las Lminas de Raviol

- Disolver el Gellan y el agar en el agua.

- Llevar a punto de ebullicin.

- Verter la mezcla sobre un molde metlico

- Enfriar.

- Cortar las laminas con la ayuda de un cortador circular

- Rellenar las lminas con la Duxelle de championes.

ACABADO Y PRESENTACIN

- Emplatar los ravioles.

- Decorar con perejil picado y queso parmesano rallado.

Lomo Salteado en Fideos de Aj Amarillo

CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 4 Receta # 3


NECESARIO

Lomo Salteado

02 Cacerolas.

04 Bowl.

02 Jarras de medida

01 Licuadora.

02 Salseros.

01 Batidor de mano.

01 Licuadora.

01 Balanza.

Lomo Fino 100 gr

Cebolla Roja 1/2 unid

Tomate 1/2 unid

Vinagre Tinto 10 ml

Sillao 15 ml

Papa Blanca 1/2 unid

Culantro 10 gr

Aceite 100 ml

Sal 10 gr

Pimienta 10 gr

Fideos de Aj Amarillo

Aj Amarillo 4 unid

Kappa 4 gr.


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PREPARACION: Para el Fideos de Aj Amarillo

- Lavar los ajes.

- Cortar, retirar pepa y vena.

- Blanquear.

- Licuar con agua.

- Colar.

- Medir la cantidad obtenida.

- Agregar el gelificante Kappa (4 gr / 200 ml)

- Llevar al fuego hasta la temperatura mnima de 80C.

- Con la ayuda de una jeringa y una manguerilla obtener los fideos de aj.

- Reservar.

Para el Lomo Salteado

- En una sartn con aceite caliente saltear los trozos de carnes previamente

condimentadas (sal y pimienta), junto con la cebolla y el tomate.

- Adicionar sillao y vinagre al gusto.

- Reservar.


- Colocar una porcin de los fideos junto con la carne salteada, el tomate y la cebolla.

- Decorar con perejil picado.

- Servir.


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Sesin 2.- Tcnica de Sfericacin.

1. Definicin.

Se define a la sferificacin como una tcnica de gelificacin a travs del cual

podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una

esfera comestible de sabor y textura especial.

2. Tipos de Sferificacin.

La tcnica de sferificacin comprende a la vez dos tcnicas:

2.1. Tcnica de Sferificacin Directa.

Esta tcnica consiste en adicionar al alimento el gelificante denominado

alginato de sodio, para luego sumergir esta mezcla

en una solucin de agua y cloruro de calcio.

A partir de la reaccin del alginato (contenido

en el alimento) con el calcio (en la solucin

acuosa) ocurre la formacin de una membrana

de gel que a manera de capsula va a contener

interiormente al alimento.

La tcnica de sferificacin directa tiene la particularidad que conforme pasa el

tiempo la gelificacin de la membrana continua hasta gelificar completamente toda

la esfera obtenida. Ver Figura N 1.

Figura N 1


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La tcnica de sferificacin directa no se puede aplicar para alimentos que

contengan calcio en su composicin (por ejemplo los derivados lcteos) pues

estos gelificaran rpidamente al momento de agregarle el alginato de sodio. La

alternativa es invertir el uso de los ingredientes y es a partir de estos cambios que

aparece la Tcnica de Sferificacin Inversa.

2.2. Tcnica de Sferificacin Inversa.

Esta tcnica consiste en preparar una solucin de agua y

alginato de sodio en donde se va a sumergir el alimento

que ya contiene calcio en su composicin o en su

defecto si el alimento no tuviera calcio se le

debe de adicionar.

En este tipo de sferificacin el

gluconolactato de calcio es el

ingrediente que aporta el calcio

necesario para que ocurra la sferificacin.

El gluconolactato de calcio tiene la particularidad de ser inspido no alterar el sabor

del alimento. La reaccin del calcio (contenido en el alimento) con el alginato de

sodio (contenido en la solucin acuosa) forma una membrana de gel que a manera

de capsula va a contener interiormente al alimento

En este caso la esfera obtenida no gelificar completamente, esto debido a que la

gelificacin de la membrana no avanzara hacia adentro como en el caso de la

sferificacin directa. En todo caso si la esfera formada se mantiene mucho tiempo

dentro de la solucin de agua y alginato de sodio la gelificacin de la membrana

ser hacia afuera. Ver Figura N 2.

Figura N 2.


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3. Ingredientes.

Para el desarrollo de tcnica de sferificacin empleamos los siguientes

ingredientes:

- Alginato de Sodio.- Gelificante natural extrado de las algas pardas de los

gneros Laminaria, Fucus, etc. Posee una alta capacidad de gelificacin en

alimentos que contienen calcio en su composicin. El alginato no requiere frio

para gelificar, se adiciona en frio con agitacin.

- Cloruro de Calcio.- Sal de Calcio empleado en solucin acuosa para la tcnica

de sferificacin directa. De fcil disolucin en frio.

- Gluconolactato de Calcio.- Sal de Calcio; inodoro e inspido altamente

soluble, ideal para enriquecer los alimentos con calcio.

- Goma Xantana.- Obtenido a partir del almidn de maz. Se emplea para darle

mayor textura y consistencia al alimento que se va a emplear para la

sferificacin.

- Citrato de Sodio.- Sal cuya principal funcin es regular la acidez de los

alimentos.


Para realizar la tcnica de sferificacin emplearemos los siguientes utensilios y

herramientas.

- Licuadora.

- Mixer o batmix.



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- Bowls.

- Jeringas, dosificadores salseros.

- Coladores.


- Indicador de acidez (papel pH).

5. Procedimiento de Aplicacin de la Tcnica de Sferificacin.

5.1. Sferificacion Directa.

a. Preparacin de la Mezcla: Alimento + Alginato de Sodio.-

Con la ayuda de una licuadora o trmix agregar el alginato de sodio al alimento.

La cantidad de alginato de sodio a emplear es de 5 gramos por cada litro de

alimento (5gr/lt alimento). Colocar la mezcla en un recipiente y dejar reposar.

(Ver Figura N 3)

b. Preparacin de la Solucin: Agua + Cloruro de Calcio.- En un recipiente

con agua disolver el cloruro de calcio. La cantidad de cloruro de calcio a

emplear es de 10 gramos por cada litro de agua (10 gr/lt agua). Ver Figura N

3.

Figura N 3

c. Procedimiento de Sferificacin Directa.- Con la ayuda de una jeringa,

dosificador o cucharilla de medida sumergir porciones del alimento en la

solucin de cloruro de calcio. Dependiendo del tamao de la esfera que vamos

a formar el tiempo que debe permanecer dentro de la solucin de cloruro de

calcio va de 1 a 2 minutos. Una vez formada las esferas con la ayuda de un

colador se retiran de la solucin de cloruro de calcio y se sumergen en agua

para enjuagar y retirar el sabor residual de la sal de calcio. Finalmente se retiran

las esferas del agua y con un papel o pao absorvente se extraer la humedad

residual. Ver Figura N 4


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Figura N 4

5.2. Sferificacion Inversa.

a. Preparacin de la Solucin: Agua + Alginato de Sodio.- Con la ayuda de

una licuadora o un trmix preparar una solucin de agua y alginato de sodio.

La cantidad de alginato de sodio a emplear es de 5 gramos por cada litro de

agua (5gr/lt de agua). Tener en cuenta que el agua a emplear debe ser agua

tratada sin presencia de sales minerales. Se recomienda agua embotellada no

mineral. Ver Figura N 5

b. Preparacin de la Mezcla: Alimento + Gluconolactato de Calcio.-

Adicionar al alimento el gluconolactato de calcio, previamente disuelto en una

mnima cantidad de agua. Para el caso de alimentos que contienen leche en su

composicin el gluconolactato de calcio a emplear se debe disolver

previamente en leche. La cantidad de gluconolactato de calcio a emplear es de

10 gramos por cada litro de alimento (10gr/lt alimento). Ver Figura N 5

Figura N 5


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c. Procedimiento de Sferificacin Inversa.- Con la ayuda de una cucharilla de

jeringa, dosificador o cucharilla de medida sumergir porciones del alimento en

la solucin de alginato de sodio. Dependiendo del tamao de la esfera que

vamos a formar el tiempo que debe permanecer dentro de la solucin de cloruro

de calcio va de 1 a 5 minutos. Una vez formada las esferas con la ayuda de un

colador se retiran de la solucin de alginato de sodio y se sumergen en agua

para enjuagar. Finalmente se retiran las esferas del agua y con un papel o pao

absorbente se extraer la humedad residual. Ver Figura N 6

Figura N 6


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6. Limitaciones de la Tcnica de Sferificacin.

- Acidez.- La acidez de los alimento puede constituir un limitante al momento de

ejecutar esta tcnica. La acidez de los alimento se calcula en un funcin a un

parmetro denominado pH. La escala de pH va de 0 a 14. Cuando los alimentos

tienen un pH de menor a 7 se consideran alimentos cidos y cuando el pH es

mayor a 7 se consideran alimentos alcalinos. El rango de pH ptimo para la

sferificacin es entre 3.5 y 7. Cuando el alimento a esferificar tiene un pH menor

a 2 no ocurrir la formacin de la membrana que forma la esfera.

- Grado alcohlico.- La sferificacin de alimento que contienen alcohol solo se

podr realizar cuando el grado alcohlico es inferior a 25G.L. Para el caso de

cervezas, vinos y cocteles no existe inconvenientes al momento de aplicar la

tcnica. Para el caso aguardientes en general que tienen una graduacin

alcohlica por encima de los 40GL., la opcin es adicionar agua y rebajar el

grado alcohlico.

- Formacin de espuma.- La adicin del alginato de sodio al alimento tiende a

formar espuma que viene a ser pequeas burbujas de aire contenidas en el

alimento. Estas no permitirn que ocurra una ptima reaccin del alginato de


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sodio con el calcio. Formndose membranas de gel muy dbiles que no podr

contener el alimento en su interior. Se recomienda que la mezcla de alimento y

alginato de sodio se prepare con 2 horas de anticipacin para que las burbujas

desaparezcan.

7. Elaboraciones.

Cebiche de Pescado y Caviares de Aj Limo CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 2 Receta # 1


NECESARIO

Cebiche de Pescado

04 Bowl.

02 Jarras de medida

01 Licuadora.

02 Salseros.

01 Batidor de mano.

01 Cuchillo Chef.

01 Colador.

Filete de pescado 200 Grs.

Limones 6 Unid.

Cebolla Roja. 1/2 Unid.

Choclo. 1/2 Unid.

Culantro picado 10 Grs.

Camote. 1 Unid.

Ans filtrante. 1 Unid.

Azcar. 25 Grs.

Sal. 10 Grs.

Pimienta. 10 Grs.

Caviares de Aj Limo

Aj Limo 3 Unid.

Gelfin (alginato de sodio). 5 Grs.

Calcik (cloruro de calcio) 10 Grs.

Agua 1 Lt.

PREPARACION

Para el Cebiche de Pescado

- Cortar el filete de pescado en cubos pequeos. Reservar en frio.

- Cortar la cebolla en juliana fina. Lavar en agua fra. Reservar.

- Cocer el choclo con azcar y ans. Desgranarlo. Reservar

- Tornear y cocer el camote. Reservar.

- Culantro Picado. Reservar.

Para los Caviares de Aj Limo

- Cortar los ajes, retirar pepa y vena.

- Licuar con agua y colar.

- Sazonar con sal y pimienta.

- Disolver en frio Gelfin (alginato de sodio) en la preparacin de acuerdo a la dosificacin.


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- Retirar la espuma formada.

- Verter la preparacin en un salsero y dejar reposar

- Aparte disolver Calcik (cloruro de calcio) de acuerdo a la dosificacin.

- Verter gotas de la preparacin en la solucin de Agua y Calcik.

- Dejar que se forme los caviares de aj limo.

- Con la ayuda de un colador recoger los caviares formados y enjuagarlos en agua

- Escurrir del agua los caviares formados.

- Reservar.


- Colocar en un bowl los cubos de pescado.

- Agregar el ajo molido, aj limo picado y culantro picado.


- Incorporar el jugo de limn.

- Retirar el aj limo.

- Emplatar.

- Acompaar con los caviares de aj limo, el choclo desgranado y el camote.

Causaki de Langostinos y Caviares de Ajes CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 2 Receta # 2


NECESARIO

Causaki

04 Bowl.

02 Jarras de medida

01 Licuadora.

02 Salseros.

01 Batidor de mano.

01 Cuchillo Chef.

01 Colador.

Langostinos. 6 Unid.

Papa Amarilla 2 Unid.

Limn 1 Unid.

Aceite de oliva 50 Ml.

Pasta de aj amarillo 25 Grs.

Cebolla roja 1/4 Unid.

Rocoto 1 Unid.

Palta 1/2 Unid.

Mayonesa 50 Ml.

PREPARACION

Para el Causaki

- Cocer las papas y prensarlas.

- Mezclar con aceite, el jugo de limn y la pasta de aj amarillo.

- Sazonar.

- Estirar la masa sobre una esterilla.

- Reservar.

- Aparte mezclar la mayonesa, langostinos salteado y picados.

- Colocar esta preparacin sobre la masa de papa.


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- Adicionar lminas de palta.

- Cerrar la esterilla y formar un rollito.

- Dejar enfriar y cortar

- Reservar.

Para los Caviares de Ajes. (Amarillo y Rocoto)

- Cortar los ajes, retirar pepa y vena.

- Licuar con agua y colar.


- Disolver en frio Gelfin (alginato de sodio) en la preparacin de acuerdo a la dosificacin.

- Retirar la espuma formada.

- Verter la preparacin en un salsero y dejar reposar

- Aparte disolver Calcik (cloruro de calcio) de acuerdo a la dosificacin.

- Verter gotas de la preparacin en la solucin de agua y Calcik.

- Dejar que se forme los caviares de aj.

- Con la ayuda de un colador recoger los caviares formados y enjuagarlos en agua

- Escurrir del agua los caviares formados.

- Reservar.


- Emplatar las causas.

- Acompaar con los caviares de aj.

Sopa de Fra de Frutas CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 2 Receta # 3


NECESARIO

Pulpa de Mango 100 Ml.

04 Bowl.

02 Jarras de medida

01 Licuadora.

02 Salseros.

01 Batidor de mano

01 Cucharilla de

medida

Pulpa de Guanbana 100 Ml.

Fresas 100 Ml.

Frambuesas 100 Ml.

Agua sin gas 1 Lt.

Azcar Blanca. 300 Grs.

Gelfin (alginato de sodio) 5 Grs.

Latcal (gluconolactato de calcio) 5 Grs.

Agua tratada sin gas. 1 Lt.

Esencia de vainilla. 5 Ml.

Limn. 1 Unid.

Hojas de menta fresca. 5 Unid.

Helado de Vainilla. 100 Grs.


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PREPARACION

Para los Sfericos de Frutas

- Preparar una solucin de Agua y Gelfin (alginato de sodio) de acuerdo a la dosificacin. Dejar reposar

- Aparte mezclar la pulpa de mango con el jarabe de azcar.

- Adicionar a la mezcla Latcal (gluconolactato de calcio) previamente disuelto en un poco de agua.

- Repetir la operacin anterior para la guanbana, fresa y frambuesa.

- Con la ayuda de una cuchara de medida sumergir porciones de la pulpa de fruta en la solucin de Agua y Gelfin. Verificar que se formen los esfricos.

- Con la ayuda de una cucharilla coladora retirar de la solucin los esfricos y enjuagar en agua.

- Reservar.

Para la Sopa de Fra

- Hervir la mezcla de agua, azcar y vainilla. Dejar infusionar por 20 minutos

- Retirar del fuego y enfriar.

- Reservar.


- En un plato colocar la sopa fresca.

- Colocar al medio una porcin de helado de limn.

- Colocar alrededor las esferas de fruta.

- Decorar con hojas de menta y ralladura de limn.

Sesin 3.- Tcnica Emulsificacin.


24

1. Definicin.

La Emulsificacin es una tcnica a travs del cual 02 lquidos normalmente

inmiscibles se mezclas ntimamente de forma que uno de los lquidos se dispersa

en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro. Al primero se le llama fase

dispersa, interna o discontinua y al segundo fase dispersante, externa o contina.

2. Tipos de Emulsificacin.

- Aceite en Agua (O/W).- La fase dispersa es el aceite y la fase dispersante o

continua es el agua. Ejemplos: La leche, las cremas, la mayonesa, base de

helados, salsas.

- Agua en Aceite (W/O).- La fase dispersa es el agua y la fase continua o

dispersante es el aceite o elemento graso. Ejemplos: La mantequilla y la

margarina.

3. Propiedades de la Emulsificacin.

a. Solubilidad : Es determinada por la fase continua:

- Si la fase continua es hidrosoluble puede diluirse con agua.

- Si la fase continua es oleo soluble puede disolverse en aceite.

b. Viscosidad: La determinada la fase contina. Al aumentar la proporcin de la

fase dispersa aumenta la viscosidad hasta el punto que deja de ser liquida. Se

denomina viscosidad estructural. En teora la fase dispersa puede llegar a

ocupar hasta el 75% del volumen de la emulsin.

c. Reduccin de la Viscosidad:

- Aumentar la proporcin de la fase continua.

- Reducir la viscosidad de la fase continua.

d. Incremento de la Viscosidad:

- Adicin de ingredientes gelificantes o espesantes a la fase contina. Mejora

la estabilidad de la emulsin.

- Aumentar la proporcin de la fase dispersa junto con el agente emulsificante.

- Reduciendo el tamao de las partculas que componen la fase dispersa.

- Evitando la aglomeracin de las partculas de la fase dispersa.

- Incorporando aire como una tercera fase y un agente de divisin fina.


25

e. Estabilidad de las Emulsificaciones.

El problema de la emulsin es su estabilidad: La fase dispersa (discontinua)

tiende a juntarse hasta romper la emulsin y formar dos fases continuas. El

factor fundamental es el tamao de los glbulos que componen la fase

dispersa.

4. Ingredientes.

Para obtener una emulsin estable en el tiempo debemos agregar un agente

emulsificante.

Hay dos tipos de emulsificante:

- Bajo Peso Molecular: mono glicridos, di glicridos, polisorbatos esteres de

sacarosa, lecitina, etc.

- Alto Peso Molecular: protenas, especialmente leche y huevos.

Sin embargo para conferir un tiempo de vida ms prolongado es necesario agregar

estabilizadores. Ellos modifican la viscosidad de la fase continua.


Menor Estabi

Mayor Estabili

Part culas

Part culas


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Para realizar la tcnica de emulsificacin emplearemos los siguientes utensilios y

herramientas.

- Licuadora.

- Mixer o batmix.


- Bowls.

- Batidor de mano.

- Coladores.


6. Elaboraciones

Filete de Lenguado en Mayonesa de Sabores CHEF Roaldo Hilario R. Pax 4 Receta # 1


NECESARIO

Filete de Pescado

01 Sartn. 02 Cacerolas. 01 Licuadora. 01 Mixer. 01 Balanza. 01 Batidor de Mano. 01 Cuchillo de Chef.

Filete de Lenguado 200 gr.

Aceite 50 ml.

Sal y Pimienta

Mayonesa de Aj Amarillo

Aj Amarillo 2 unid

Aceite Vegetal 30 ml.

Mayonesa de Rocoto

Rocoto 1 unid


Glices 1.5 gr.

Mayonesa de Naranja

Naranja tangelo 2 unid


Glices 1.5 gr.

Mayonesa de Pimientos

Pimientos 1 unid

Aceite Vegetal 30 ml

Glices 1.5 gr


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PREPARACION

Para la Mayonesa de Aj Amarillo.

- Cortar el aj amarillo, retirar pepa y vena, pasar por agua caliente, retirar la piel, licuar

con agua y colar. Sazonar con sal y pimienta y reservar 70 ml.

- Aparte entibiar 30 ml de aceite y agregarle 1.5 grs de Glices (mono di glicrido)

revolver hasta disolver.

- Con la ayuda de un trmix unir las 02 preparaciones hasta lograr la emulsin

deseada.

- Adicionar si fuera necesario 0.5 gr de goma xantana para darle mayor consistencia.

Para la Mayonesa de Rocoto.

- Soasar el rocoto, cortar retirar pepa y vena, licuar con agua y colar. Sazonar con sal

y pimienta y reservar 70 ml.




deseada.


Para la Mayonesa de Naranja.

- Extraer el jugo de naranja, endulzar con azcar y reservar 70 ml.




deseada.

Adicionar si fuera necesario 0.5 gr de goma xantana para darle mayor consistencia

Para la Mayonesa de Pimientos.

- Soasar el pimiento, cortar retirar pepa y vena, licuar con agua y colar. Sazonar con

sal y pimienta y reservar 70 ml.




deseada.



- Colocar las elaboraciones en salseros y decorar el plato.

- Condimentar y frer el filete de lenguado.

- Colocar el filete.


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Langostinos en Mayonesa Maracuy CHEF Roaldo Hilario R. Pax 4 Receta # 1


NECESARIO

Langostinos

01 Sartn. 02 Cacerolas. 01 Licuadora. 01 Mixer. 01 Balanza. 01 Batidor de Mano. 01 Cuchillo de Chef.

Langostinos 06 unid.

Aceite 100 ml.

Sal y Pimienta c.s.

Mayonesa de Maracuy

Maracuy 2 unid


Glices 1.5 gr.

PREPARACION

Para la Mayonesa de Maracuy.

- Cortar la maracuy, separar la pepa, colar y reservar el zumo y reservar 70 ml.




deseada.



- Colocar las elaboraciones en salseros y decorar el plato.

- Condimentar y frer los langostinos.

- Montar la salsa y los langostinos.


29

Tcnicas de Aires.

1. Definicin.

Fue en el Bulli-Taller en donde se

descubri que se poda lograr una

concentracin de burbujas de aire en la

superficie de un lquido que pudieran

mantener su estabilidad durante largos

periodos de tiempo. Esta

concentracin se lograba sin adicionar

grasas que modificaran el brillo, sabor

ni caloras del ingrediente original;

pudiendo as mantener la pureza y

calidad del producto originario.

2. Lecitina de Soya.

El ingrediente que permite realizar esta tcnica es la lecitina de soya, ampliamente

utilizado en diettica para dietas de adelgazamiento. La lecitina de soja es un

subproducto del aceite de soya refinado la cual tiene una accin emulsionante.

3. Dosificacin.

0.5 a 1% en relacin al peso del producto. La consistencia debe ser liquida y

acuosa, sin contenido de materia oleosa.

4. Procedimiento de Aplicacin de la Tcnica de Aires.

- Disolver la lecitina de soya en el alimento empleando un batidor manual.

- Dejar reposar en frio por 15 minutos.

- Emulsionar con un mixer de inmersin (trmix) de forma rpida y constante, e

ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe

recoger de forma suave con una cuchara y utilizarlo como elemento

diferenciador y perfumador de un plato.

Tener en cuenta las siguientes indicaciones.

- Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20C - 40C.

Aunque sus usos son tanto en frio como en caliente por su fcil disolucin.

Sin embargo no tolera sobre los 80C, aunque no se desnaturalice, sus


30

propiedades saponinas bajan. Hay que enfriar el producto a una

temperatura adecuada.

- El lquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos slidos

debern estar en el lquido, esto entorpecer los aires. Filtrar bien con pao,

filtro de caf, etc.

- Utilizar una mixer de inmersin, batidora automtica u espumante de

caf para incorporar aire. Cualquiera de estos servirn para tener

suficiente esponjosidad en el producto.

- El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras ms superficie de

contacto tenga, mejor ser. Ya que as el aire entrar con mayor facilidad.

- Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe

estabilizarse la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto

en frio como en caliente.

- La lecitina en medios grasos pierde su poder "aireante"

5. Elaboraciones.

Conchitas a la Parmesana con Aires de Parmesano CHEF Roaldo Hilario R. Pax 4 Receta # 1


NECESARIO

Conchitas a la Parmesana

01 Sartn. 02 Cacerolas. 01 Trmix 01 Balanza

Conchas de abanico limpias 6.00 Unid.

Salsa Inglesa. 10.00 Ml.

Vino blanco. 30.00 Ml.

Mantequilla. 30.00 Gr.

Queso Parmesano rallado 50.00 Gr.

Limones 4.00 Unid.

Sal 20.00 Gr.

Pimienta 2.00 Gr.

Aires de Parmesano

Parmesano rallado. 100.00 Gr.

Leche Fresca. 100.00 ml.

Lecit (lecitina de soya en polvo) 2.00 Gr.


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PREPARACION

Para las Conchitas a la Parmesana

- Sazonar las conchas con sal y pimienta.

- En un bowl combinar el vino blanco, jugo de limn y salsa inglesa.

- En una asadera disponer las valvas y colocar las conchas, aadir cucharadita del

alio sobre cada conchita cubrir con parmesano rallado y colocar encima un cubito

de mantequilla.

- Ponga a calentar el gratinador al mximo.

- Llevar al gratinador las conchas hasta que estn doradas uniformemente

Para los Aires de Parmesano

- Calentar la leche hasta que alcance los 80C. Retirar del fuego.

- Adicionar el queso parmesano rallado.

- Dejar infusionar sin mover por 15 min y colar

- Incorporar 1 gr de la lecitina de soya por cada 100 ml de extracto de parmesano

obtenido.

- Accionar el trmix en la superficie del lquido, dejar estabilizar un minuto y recoger

el aire que se haya formado en la parte superior.

- Reservar.


- Servir en un plato tendido caliente.

- Montar encima de cada concha la espuma de parmesano

- Acompaarlo de gajos de limn.

Panacotta de Leche

Leche Fresca 250 ml

Crema de Leche 50 ml

Azcar Blanca 50 gr

Leche condensada 100 ml

Esencia de Vainilla 2 ml

Agar en polvo 2 gr


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Sesin 4. Tcnica de Espumas.

1. Definicin.

Basadas en las mousses tradicionales y gracias al

uso del sifn las espumas nos permiten tratar

cualquier producto de una forma extremadamente

sabrosa, ligera y saludable.

2. Propiedades de las Espumas.

a. Sabor: Las nuevas espumas no necesitan

incorporar elementos lcteos ni huevos, de esta

forma el sabor de las frutas o las verduras se

mantienen intacto.

b. Nutritivas y dietticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus

propiedades ni vitaminas con este mtodo. Las espumas pueden ser tiles para

darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y caloras que son muy

insulsas en s mismas.

c. Conservacin: El cierre hermtico del aparato permite conservar su contenido

ms tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que

almacenemos el sifn.

d. Econmicas: La combinacin de los ingredientes que conforman una espuma

tiene un coste muy econmico teniendo en cuenta el nmero de servicios que

obtenemos de cada sifn.

e. Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos

ingredientes, el abanico de posibilidades slo est limitado por la imaginacin

de cada usuario. Adems, la incorporacin de aire les da este carcter etreo

y de suavidad al paladar que las caracteriza.

f. Aportacin: Tanto en la cocina domstica como en la profesional, el uso del

sifn facilita la elaboracin de espumas que resultaban demasiado complicadas

con tcnicas anteriores. Adems supone un instrumento muy til en la

elaboracin de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su servicio.


33

3. Tipos de Espumas.-

Una espuma se define de acuerdo al sabor, la temperatura y la base empleada

para la preparacin

Sabor Temperatura Base

Gelatina

Dulce

Frio

Grasa

Salado

Caliente

Clara

Fcula

4. El Sifn.

El sifn se define como un montador de nata al que se le incorpora aire mediante

cargas de N2O comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas

de gustos y texturas de una variedad infinita. Elaborar una espuma con el sifn es

un proceso muy sencillo pero que requiere cierta atencin para que los distintos

pasos a seguir se lleven a cabo de la forma adecuada.


34

4.1. Partes del Sifn.

El sifn est compuesto de 08 partes:

2.2. Modo de Empleo.

Llenar el sifn con los distintos ingredientes previamente homogeneizados de

acuerdo a la formulacin y hasta el nivel mximo permitido. Enroscar fuertemente

el cabezal. Cargar con las cpsulas de NO2. Agitar y dejar reposar en el frigorfico.

2.3. Mantenimiento y Limpieza.

Vaciar totalmente el contenido del sifn. Abrir y desmontar las piezas que se

detallan en el grfico anterior. Limpiar las distintas piezas con agua caliente y

jabn. Secar y guardar.

2.4. Posibles incidencias.

PISTON

CABEZAL

CUERPO

EMPAQUETADURA

ANILLO DE SEGURIDAD

DECORADOR

PORTA CARGA

TAPA


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A continuacin les enunciamos los problemas ms habituales con que se pueden

encontrar y la forma en que deben ser solventados.

Problema Causa Solucin

El sifn se ha obstruido

Hay impurezas que obstruyen la vlvula

Quitar el decorador y con mucho cuidado presionar la vlvula hacia adentro para vaciar el aire contenido.

El sifn est demasiado frio que ha ocasionado que la mezcla se endure

Dejar reposar el sifn a temperatura ambiente hasta que podamos agitar sin dificultad

La espuma sale demasiado liquida y sin consistencia

El sifn no est suficientemente frio

Dejarlo reposar ms tiempo en el refrigerador

No hay suficiente gelatina en la preparacin

Revisar la formula y rectificar la cantidad de gelatina

El cabezal pierde aire No se ha colocado la empaquetadura

Colocar y enroscar correctamente

La espuma sale con excesiva fuerza

Se ha introducido demasiada cargas

Sifn de 500 ml: 01 carga. Sifn de 1 lt: 02 cargas

El sabor de la espuma esta alterado

El sifn no est limpio Lavarlo y comprobar que no desprende olores

Los ingredientes empleados no estaban en buen estado

Comprobar el buen estado de los ingredientes

5. Elaboraciones.


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Mousse de Chocolate



NECESARIO

Mousse de Chocolate

02 Cacerolas.

02 Jarras de medida

01 Licuadora.

01 Batidor de mano.

01 Balanza

01 Sifn de cremas.

Crema de Leche 300 Ml.

Leche Fresca 100 Grs.

Chocolate Bitter 100 Grs.

Azcar blanca 50 Grs.

Yema de huevo 1 Unid.

Carga de sifn (NO2) 1 Unid.

Fresas 2 Unid.

Hoja de Menta 2 Unid.

PREPARACION

- Mezclar en una cacerola a fuego suave la crema de leche, la leche fresca y el

chocolate.

- Calentar hasta 85C y verter cuidadosamente sobre la yema previamente mezcladas

con el azcar.

- Regresar la mezcla a la cacerola y cocer a fuego suave hasta que tome la

consistencia de salsa.

- Enfriar.

- Colar y verter la mezcla dentro del sifn.

- Cerrar y enroscar una capsula.

- Agitar.

- Retirar la capsula y dejar reposar en bao mara inversa.

- Reservar.


- Servir en copas y decorar con fresa y hoja de menta.

Bizcocho en Sifn



NECESARIO

Zumo de Maracuy 100 Ml.

Azcar 100 Gr.

Harina Pastelera 100 Gr.

Huevos 5 Unid.


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PREPARACION

- Tamizar la harina.

- Aadir el azcar, los huevos y el zumo de maracuy.

- Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homognea.

- Tamizar la mezcla.

- Verter la mezcla dentro del sifn.


- Reposar 20 minutos en un bao mara invertido.

- Servir en vasos descartables hasta 1/3 parte del contenido.

- Llevar al microonda por 25 segundos.

- Desmoldar.

ACABADO Y PRESENTACIN - Colocar el bizcocho en copas y acompaar con la mousse de chocolate.

Espuma Caliente de Garbanzos



NECESARIO

Espuma de Garbanzos 02 Cacerolas.

02 Jarras de medida

01 Licuadora.

01 Batidor de mano.

01 Balanza

Pur de Garbanzos. 350 Ml.

Leche fresca. 150 Ml.

Agar 3 Gr.

Sal 5 Gr.

Pimienta 5 Gr.

PREPARACION

- Disolver el agar en la leche.

- Llevar al calor hasta el punto de ebullicin.

- Adicionar el pur de garbanzos.

- Tamizar la mezcla.

- Calentar la mezcla a 60C.

- Verte el contenido dentro del sifn.


- Reposar en bao mara 60 C.

- Servir. ACABADO Y PRESENTACIN

- Servir como guarnicin.


38

Sesin 6.- Tcnica de Coccin al Vaco.

1. Definicin.

Entre las tecnologas aplicables a la restauracin, la tecnologa del vaco hizo su

aparicin hace relativamente poco tiempo como mtodo de coccin y ya no slo

de conservacin.

Desde que apareci la tecnologa del vaco, tuvo una aplicacin bastante rpida

en la industria mecnica, qumica y metalrgica. La industria agroalimentaria se

interes por sus ventajas en la conservacin de alimentos manufacturados.

Fue tiempo despus que apareci la idea de utilizar esta tcnica como

procedimiento de coccin y no ya slo de conservacin. As es como aparece la

cocina al vaco; pudindose distinguir ahora entre cocina al vaco como tal, que

sera el envasado al vaco de productos cocidos previamente y coccin al vaco,

que es la tcnica de cocinar los alimentos una vez envasados.

La tcnica de vaco se basa en modificar la atmosfera de un envase (extrayendo

el oxgeno interior) con el objetivo bsico de impedir el desarrollo de

microorganismos aerbicos, hongos y levaduras o impedir procesos oxidativos en

el alimento envasado. Pero no es una forma de conservacin absoluta por que a

la vez la falta de oxgeno favorece el desarrollo de los llamados microorganismos

anaerobios, aquellos que puede desarrollarse en condiciones de ausencia de

oxigeno

En ese sentido la tcnica coccin al vacio se define como la aplicacin de

calor a un alimento previamente envasado y resistente al calor cuya

atmosfera ha sido modificada. Esta coccin se caracteriza por que se realiza

a baja temperatura y durante un periodo de tiempo ms largo que la cocina

tradicional. Consiguiendo que la temperatura en el punto medio del alimento

(corazn) sea muy exacta y la justa que permite resaltar todas las cualidades

propias del alimentos (organolpticas)

El aporte del sistema de envasado al vaco y su aplicacin en los procesos de

coccin ha permitido buenos resultados y rendimientos en las elaboraciones.

Adems contribuye en la parte organizativa del restaurante. De ah que podemos

aadir que el concepto de la tcnica de aplicacin de vacio se define como una

herramienta de conservacin, herramienta de coccin y mtodo culinario


39

(organizacin) ya sea empleando las de manera individual o en conjunto. El

principal interes al aplicar la tecnica de vacio es minimizar los efectos agresivos

que producen los sitemas tradicionales de coccion, como son el deshidratado,

resecado, perdida de jugos, evaporacin. En la practica hay que distinguir entre

los alimentos que se cuecen a baja temperatura para su consumo inmediato y los

que van a ser conservados en bolsas a las cuales se les extrae el aire interior y

son llevado a almacenamiento; procedimiento conocido como envasado al vacio.

Coccin al Vacio

Preelaboracion

Seleccin / Clasificacion /

Pelado / Cortado /

Porcionado

Envasado

Coccin

Finalizacion de Coccion por

Sistema Tradicional Enfriado

Emplatado Almacenamiento

Regeneracion

Finalizacion de Coccion por

Sistema Tradicional

Emplatado

2. Principios Bsicos de la Coccin al Vaco.

- Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases

a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la coccin al vaco. Esto implica

la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el

proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.

- Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.

- Lograr un vaco perfecto al 99%


40

- Cocer el producto subiendo rpidamente a la temperatura deseada para

sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10C a 65C), que es el rango

en el que las bacterias se desarrollan con ms rapidez.

- Enfriar rpidamente cualquier producto cocinado hasta los 10C. Esta

operacin se debe hacer en menos de 90 minutos.

- Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su

vestimenta.

- Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricacin y caducidad.

- Almacenar los productos envasados en frigorficos a temperaturas entre 0C y

2C, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.

- Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65C en el corazn del

producto en menos de una hora.

- El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados

y envasados al vaco es de 6 a 21 das como mximo. En congelacin el tiempo

puede ser mayor segn el producto.

3. Tipos de Coccin al Vaco.

Diferentes temperaturas de coccin son utilizadas hoy en da en funcin del

procedimiento de coccin al vaco escogido. As podremos distinguir:

3.1. Coccin al vaco a temperatura elevada.

Coccin entre 100C y 135C. Utilizada sobre todo en la gran industria para

asegurarse una mayor duracin en la conservacin del producto. Tambin para la

coccin de ciertas verduras y legumbres.

3.2. Coccin al Vaco propiamente dicha.

Alta temperatura del medio de coccin (vapor de agua), entre 70C y 100C. Baja

temperatura en el corazn del producto (60C 70C)

3.3. Coccin al Vaco a baja temperatura

Temperatura de coccin entre los 65 C y los 70C. Estas temperaturas son las

mismas para el medio de coccin como en el centro del producto.


41

4. Consideraciones bsicas de la coccin al vaco.

4.1. Temperaturas y tiempos de coccin.

Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Coccin

PRODUCTO INTENSIDAD DE

VACO TEMPERATURA

TIEMPO DE COCCION

Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 C Igual que lo tradicional

Pescados y mariscos 3-4 o 35 segundos 85C Igual que lo tradicional

Carnes blancas 5-6 o 45 segundos 80C 50% adicional

Carnes rojas 7-8 o 50 segundos 75C El doble del tiempo

Jamn York Tres minutos

continuos 65C 70C 14-16 horas

Foie 1 min en continuo o

10 en la perilla

70C si es de primera, 65C si es de

segunda 9 min por cada 100g.

- Los esprragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxgeno para

fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99C. En la coccin

tradicional, los esprragos se cuecen en posicin vertical porque en su parte

baja tienen ms fibra que en las cabezas; as se obtiene una coccin pareja.

En la coccin al vaco esta dificultad est superada por cuanto la presin que

reciben uniformiza la distribucin del agua extracelular en toda la superficie del

esprrago. As la fibra estar bien irrigada y la coccin no exigir un tiempo

diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los esprragos al

vaco es insuperable.

- Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas slo con 2 cucharadas de agua.

Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99C por 20 min. Luego enfriar.

- Los championes se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99C. La

coccin al vaco los preserva de la oxidacin, de la que son tan sensibles.

- Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99C por 20 min.


42

- Las endibias se envasan sin agregarles nada.

- Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite. Cocer

a 99C por 20 min.

- Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vaco parcial

al 80%

- La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vaco.

- El calabacn se cuece a 99C por 4 min.

- El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80C-

- Las Marinadas: Una aplicacin complementaria a la coccin al vaco es el

marinado de productos al vaco. La presin obtenida al interior de una bolsa al

vaco y la ausencia de aire hacen que la adquisicin de sabores y aromas en

un marinado se amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos

ser ms definido y en un tiempo ms corto. El marinado se realizar siempre

a una temperatura de 3C.

5. Ventajas del Vaco en la Cocina Actual

- La cocina al vaco preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que

al cocer en un recinto hermtico y sin aire nos existen prdidas de aromas

voltiles. As tambin, no hay ninguna prdida de sabores al recalentarlos. Los

productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual ser conservada

de manera ptima por el vaco.

- Los resultados de la coccin al vaco son particularmente buenos en pescados,

foie gras y legumbres frescas.

- No olvidemos que la coccin al vaco es una forma ms tecnificada de la

coccin en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el

interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporacin. Quizs

podramos asegurar que sta es una de las principales cualidades de esta

tcnica. Favorece la concentracin de aromas y acenta el aspecto natural de

los productos.

- Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en

un medio hmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto,

obtenindose una calidad muy regular de coccin.
http://www.monografias.com/trabajos35/obtencion-aceite/obtencion-aceite.shtml


43

- Preservacin de las cualidades organolpticas

- Gran valor diettico y nutritivo.

- El calor siempre destruye alguna pequea parte de los nutrientes y si es un

calor muy intenso, como en los asados, las prdidas son mayores. Alguna parte

de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas

y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar.

Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo

cocinado.

- De acuerdo al mtodo de coccin y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se

producirn modificaciones fsicas en la estructura de los alimentos que es

bueno tener en cuenta. En cualquiera de los mtodos tradicionales de coccin

se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los

productos cocinados. La prdida de agua est acompaada de la desaparicin

de propiedades y elementos de la composicin de los alimentos.

- En el vaco, el cocinado sin oxidacin del producto evita la alteracin del sabor

y de su concepcin molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas

y enzimas.

- Dietticamente tambin supone una mejora respecto de la cocina tradicional,

ya que al cocerse al vaco los alimentos no pierden humedad y se cuecen a

bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad de las

vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y

no necesitan de salsas largas, pudindose prescindir de las grasas casi

totalmente.

- Es una tcnica importante no slo para personas del mundo de la restauracin

sino que tambin es de gran inters para dietistas y nutricionistas puesto que

adems de conservar las propiedades de los alimentos, los hace ms

digestivos eliminando el fenmeno de fermentacin producido por el aire.

Incluso se est llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de

diferentes enfermedades.

- El sistema de conservacin al vaco nos ayuda a mantener los aromas de

frescor tanto en coccin como al natural. La conservacin de todos los aromas

ser posible siempre que adquiramos los productos lo ms frescos posible; no

pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vaco no es la

panacea de la buena calidad. As, una de las reglas de oro del vaco es comprar

productos recin recolectados, con lo que obtendremos una mxima calidad

para nuestra restauracin que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las

pocas de recoleccin nos sern ms asequibles los productos, alcanzando

unos mejores rendimientos.
http://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/oferta-demanda-oro/oferta-demanda-oro.shtml


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- Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de pblico permite

organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de

manera ms racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de

las horas libres. Se consigue as una mise en place para los momentos de

mayor trabajo. Se puede adelantar la pre elaboracin de banquetes y buffets.

As conseguiremos ampliar el nmero de platos del men y se obtendr un

servicio ms rpido y de calidad constante.

- Tambin posibilita la creacin de una gran variacin de mens con la gama de

platos ofertada o incluso platos a la carta.

- Organizacin del trabajo

- Ventajas Econmicas

En cuanto a las modificaciones fsicas producidas dentro de los alimentos, cabe

destacar algunos aspectos como los siguientes:

- Las protenas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a

coagularse.

- En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman sustancias

txicas.

- Los almidones cocidos en lquidos tienden a inflarse por la absorcin del lquido

y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo poco

atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta que se vuelven

pegajosos.

- Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias txicas

como las acrolenas.

- Las vitaminas se desnaturalizan en coccin prolongada. Estas soportan mejor

temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas durante

un largo periodo de tiempo.

- Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de coccin,

perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al

lquido.

- La eliminacin por el vaco de los microbios aerobios, hace que durante la

coccin se logre un tipo de pasteurizacin que alarga el periodo de

conservacin de los alimentos.

- Las bolsas protegen adems de la transmisin de sabores u olores ajenos al

producto dentro de la nevera, as como del resecamiento.

- Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya

que el producto est termo sellado. Evita tambin posibles derramamientos de

lquido.


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- Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se

abran (prdida de vaco) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta

21 das segn el producto), mantenindolas a 3C. Cabe tambin la posibilidad

de congelacin antes de la fecha de caducidad, alargando as la vida del

producto (de 3 a 6 meses).

- Frescor e higiene perfectos.

6. Equipos de Envasado al Vaco.

La mquina de envasado al vaco consiste en una cmara hermticamente

cerrada de la que se extrae total o parcialmente el aire atmosfrico mediante la

accin de unas aspas que giran para absorber y expulsar el aire (de esta forma se

reduce de manera importante la accin destructiva de algunos microorganismos).

Inmediatamente se sella una bolsa que se encuentra de la campana mediante el

calor que produce las cintas trmicas.

6.1. Partes de la Maquina de Vaco.

- Cmara de vaco: Est compuesto de 02 elementos; la campana y la caja. La

campana debe ser de un material transparente para permitir observar en todo

momento el proceso de envasado y determinar si es necesario detener la

marcha. En cuanto a la caja esta debe ser fabricada con un material de fcil

limpieza y desinfeccin. En su interior se halla el orificio donde por donde se

evacuara el aire y el sistema de sellado.

- Mando de Inicio y Parada (Star / Stop)

- Bomba de Vaco: Su funcin es extraer el aire que ha quedado encerrado en

la campana y el que puede tener los alimentos en su interior. Es capaz de

realizar un vaco del 99.9%. Su funcionamiento se basa en la extraccin del

aire provocado por 2 aspas sumergidas en aceite de forma que atraen el aire

que se halla en la campana y lo expulsa hacia el exterior. Es importante indicar

que no se deben envasar elementos calientes y evitar que entre lquidos en el

mecanismo de la bomba.

- Vacuometro: Es un instrumento de medicin de la presin al interior de la

campana.

- Sistema de Sellado: Permite el sellado de las bolsas al trmino de la

extraccin del aire.


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- Microprocesador: Permite programar todas la operaciones de la mquina.

6.2. Consideraciones bsicas para el manejo de la Maquina de Vaco.

- Envasar los alimentos lo ms frio posible.- El envasado en frio es lo ms

correcto ya que no desprende vapor poner en riesgo el funcionamiento del

equipo.

- El envasado en frio de lquidos evita que no se salga de la bolsa.

- El envasado en frio permite al alimento soportar la presin interna del envase.

- Los lquidos deben ser envasados en empaques lo suficientemente grandes

que eviten se derrame el producto al interior de la cmara de vaco.

- Asegurarse que la abertura de la bolsa est limpia, plana y sin arrugas.

6.3. Las Bolsas de Vaco.

Las bolsas tambin tienen una importancia central en el proceso de vaco. Para

cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las

bolsas debern tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la

manipulacin ni se daen al calentarse o enfriarse. Como tambin deben poder

sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de plsticos que

renan las caractersticas deseadas, muchas de ellas contradictorias entre s.

As, la capa externa deber ser resistente al calor y a la manipulacin. La capa

intermedia ser de baja permeabilidad a los gases. La capa interna, por el

contrario, tendr una baja temperatura de fusin para facilitar el sellado.

Existe un tipo de bolsa retrctil y resistente a las altas temperaturas para cocer y

conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar tambin la

exudacin. Sumergiendo la bolsa en agua a 90C se consigue retraerla y

moldearla al producto.

Existen varios tipos de bolsas:

a. Bolsas para conservacin.- Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150

micras, segn el producto contenga o no huesos o puntas afiladas.

b. Bolsas de coccin.- Son resistentes a la temperatura dentro del rango de

+120C a 40C bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un

horno convencional, ni de conveccin ni los rayos infrarrojos. Si resisten las

microondas siempre que se les haga alguna perforacin, con lo cual, los hornos

de microondas slo se los puede utilizar para regenerar.


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Existen tambin distintos tipos de plsticos incorporados a la tcnica del vaco:

a. Polipropileno (-20C a 120C).- Apto para el sellado, vaco, vaco con gas,

pasteurizacin y congelacin.

b. Polietileno alta densidad (-40C a 110C).- Apto para sellado, vaco, vaco

con gas, pasteurizacin y congelamiento.

c. Poliestireno.- Muy permeable, utilizado para lcteos.

d. PVC.- En desuso por poltica econmica y ecolgica europea

e. Complejos.- Unin de dos plsticos. Normalmente uno hace barrera a los

gases y el otro al vapor de agua.

f. Apet (-40C a 65C).- Apto para sellado, vaco, vaco con gas, congelacin y

productos que deben mantenerse refrigerados.

g. Cpet (-40C a 220C).- Apto para sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin,

congelacin y coccin directa en el mismo envase.

h. PS Expendido + PE.- Apto para conservacin en atmsfera protegida,

sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las grandes superficies.

7. Precauciones en la aplicacin del vaco.

7.1. El Calor enemigo del vaco.-

Hay una relacin estrecha entre la presin atmosfrica y la temperatura a la cual

hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presin de 1

atmsfera, el agua pura hierve a 100C. A una presin inferior a una atmsfera, el

agua hervir tambin a una temperatura menor. As, a una presin de 0,1

atmsfera, el agua hierve a 60C, y a 0,01 atmsfera, hierve a slo 10C.

Por lo anterior, en una mquina de vaco, cuando la bomba comienza a producir

el vaco dentro de la campana, la presin atmosfrica disminuye en su interior y el

agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura

ambiente dentro de una cocina.

Cuando aplicamos el vaco a un producto caliente, la bomba se carga de aire con

vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vaco productos

calientes debemos hacer un vaco parcial, eso para evitar que la presin

atmosfrica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullicin. El vapor

liberado por el alimento caliente se condensar al enfriarse el alimento dentro de

la bolsa quedando nuevamente en estado lquido. Es por estas razones que es


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siempre lo ms adecuado enfriar los alimentos en una clula de enfriamiento antes

de envasarlos.

7.2. Los alimentos, antes de acondicionarse al vaco, deben estar

fisiolgicamente muertos.-

Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo

envasar al vaco unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida.

El animal vivo, privado de oxgeno, se asfixia, muere y entra rpidamente en

descomposicin.

Por otro lado, las frutas y verduras crudas estn siempre "vivas", ya sea que estn

peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto,

deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad

enzimtica, o tambin, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vaco.

7.3. Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes.-

Las bolsas de vaco no soportan la perforacin, por lo que hay que tener

precaucin cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes

cortantes, tales como patas y pinzas de crustceos, aletas de pescados, etc.

8. Elaboraciones.

Lomo a la Pimienta CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 2 Receta # 1


NECESARIO

Lomo a la Pimienta

01 Maquina de vaco.

01 Horno

04 Bowl.

02 Jarras de medida

01 Licuadora.

01 Batidor de mano.

01 Cuchillo Chef.

01 Colador.

Medalln de lomo fino 200 Grs.

Pimienta negra entera 20 Grs.

Fondo oscuro. 50 Ml.


Dientes de ajo 1 Unid.

Aceite vegetal 25 Ml.

Romero 5 Gr.

Tomillo 5 Gr.

Pisco 10 Ml.

Sal 10 Gr.

Mantequilla 25 Gr.

Bolsa de vacio 1 Unid.

Papas a la Crema


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Papa blanca 2 Unid.


Leche Fresca 100 Ml

Queso Mozzarella 50 Gr.

Queso Parmesano. 50 Gr.

Tocino 25 Gr.

PREPARACION

Para el Lomo a la Pimienta

- Bridar el medalln de lomo fino

- Condimentar con sal.

- Sellar por todos sus lados.

- Enfriar.

- Envasar en la bolsa al vaco.

- Adicionar, ajo, mantequilla y hierbas aromticas.

- Sellar la bolsa

- Llevar en coccin a 70C x 30 minutos, en horno hmedo o en el ronner.

- Retirar el lomo de la bolsa.

- Empanizar con pimienta negra entera (previamente molida)

- Flamear, adicionar, fondo oscuro y crema de leche.

- Reservar.

Para las Papas a la Crema.

- Pelar y cortar las papas en hojuelas.

- Blanquear las hojuelas de papa.

- En un molde, colocar una capa de papas, queso mozzarella, tocino (previamente fredo y picado).

- Agregar leche y crema de leche.

- Terminar con una capa de queso parmesano rallado.

- Llevar a horno seco 180C x 30 minutos.

- Reservar. ACABADO Y PRESENTACIN

- Colocar el medalln de lomo fino.

- Baar con la reduccin.

- Emplatar.

- Acompaar con una porcin de papas a la crema.

Salmn al Vaco con Carbn de Yucas CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 2 Receta # 1


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NECESARIO

Salmn al Vaco

01 Maquina de vaco.

01 Horno

04 Bowl.

02 Jarras de medida

01 Licuadora.

01 Batidor de mano.

01 Cuchillo Chef.

01 Colador.

Medalln de salmn 200 Grs.

Aceite de oliva 25 Ml.

Dientes de ajo 1 Unid.

Romero 5 Gr.

Tomillo 5 Gr.

Sal 10 Gr.

Bolsa de vacio 1 Unid.

Yucas al Carbn

Yuca 1 Unid.

Maz Morado 1 Unid.

Colorante negro 1 Sobre

Aceite vegetal 200 Ml.

Sal. 10 Gr.

PREPARACION

Para el Lomo a la Pimienta

- Condimentar el medalln de salmn

- Condimentar con sal.

- Envasar en la bolsa al vacio.

- Adicionar, ajo, aceite y hierbas aromticas.

- Sellar la bolsa

- Llevar en coccin a 60C x 15 minutos, en horno hmedo o en el ronner.

- Retirar el filete de la bolsa.

- Reservar.

Carbn de Yucas.

- FALTA ACABADO Y PRESENTACIN

- FALTA

Frutas en impregnacin CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 2 Receta # 1


NECESARIO


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Lomo a la Pimienta

01 Maquina de vaco.

01 Horno

04 Bowl.

02 Jarras de medida

01 Licuadora.

01 Batidor de mano.

01 Cuchillo Chef.

01 Colador.

Planitos bizcocho 200 Grs.

Manzana verde 20 Grs.

Limn 50 Ml.

Naranja Tangelo 25 Ml.

Azcar 1 Unid.

Glucosa 25 Ml.

Pisco 5 Gr.

Vino Tinto 5 Gr.

Helado de Vainilla 10 Ml.

PREPARACION

Platanito a la naranja

- Extraer el jugo de las naranjas y preparar un almbar.

- Enfriar y agregar el pisco (al gusto).

- Aparte en un bowl colocar los pltanos sin cascara y el almbar de naranja y pisco

- Colocar el bowl dentro de la mquina de vaco y proceder a realizar la operacin de impregnacin.

- Repetir la operacin 4 veces hasta que los planitos se impregnen con el almbar de naranja y pisco.

Manzanas al vino

- Preparar un almbar de vino tinto.

- Enfriar.

- Aparte en un bowl colocar cubos de manzana sin cascara y el almbar vino.

- Colocar el bowl dentro de la mquina de vaco y proceder a realizar la operacin de impregnacin.

- Repetir la operacin 4 veces hasta que las manzanas se impregnen con el almbar de vino.


- Emplatar las frutas y acompaar con una quenelle de helado y hojas de menta.

Sesin 7.- Tcnica de Espesantes. Espesar lquidos es una tcnica bsica aplicada en la elaboracin de

salsas, sopas, bebidas, etc. La tcnica de espesar un alimento se remonta a la


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antigedad en donde los procedimientos aplicados para cambiar la textura de un lquido

era reduccin (evaporacin parcial del agua y concentracin de slidos) o por la adicin

de almidn de trigo, pan molido o yemas de huevo. Desde entonces, los cocineros

vienen empleando insumos y desarrollando nuevas tcnicas para espesar lquidos y

lograr la textura deseada.

I. Tipos de Espesantes.

1.1. Los Almidones Nativos.

Los almidones nativos son carbohidratos (polisacridos) compuesto de molculas

largas y enredadas llamados polmeros. Los polmeros que la constituyen son la amilosa

y la amilopectina. La amilosa es una cadena lineal de molculas dispuestas de forma

octogonal. La amilopectina tiene una estructura ramificada, parecido a la rama de un

rbol. Ambos son grandes cadenas de molculas de glucosa. La amilosa se caracteriza

por formar geles al unirse con agua, mientras que la amilopectina se une al agua y

espesa mejor. A pesar que los polmeros se componen de molculas de glucosa (un

azcar), no tienen sabor dulce debido a que no se unen a los receptores en la lengua

que detectan el dulzor.

Los almidones de mayor uso se obtienen de las semillas de cereales, particularmente

de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de

algunas races y tubrculos, particularmente de la papa (Solanum tuberosum), batata

(Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Los almidones contienen amilosa y

amilopectina en proporciones variables. El almidn de maz y el trigo estn compuestos

aproximadamente de 25% de amilosa y 75% de amilopectina. El almidn de tapioca es

de aproximadamente 18% de amilosa y 82% de amilopectina. Los almidones se

diferencian de acuerdo al tamao de sus grnulos, lo que es importante en la eleccin

de un almidn para cumplir con sus objetivos. Grnulos de almidn de maz y el arroz

son muy pequeos, produciendo una apariencia ms suave cuando se cocina. Grnulos

de almidn de papa son muy grandes, resultando salsas con texturas granuladas.

Forma de uso de los Almidones

Al emplear el almidn como agente espesante, primero los grnulos deben absorber

grandes cantidades de agua. Lo primero que debe realizarse es distribuir uniformemente

los grnulos de almidn, un proceso llamado dispersin luego se debe asegurar que el

almidn absorba agua de forma controlada, conocida como la hidratacin. A medida que

los grnulos se hidratan llegan tienen la apariencia de globos pegajosa llenos de agua.

El problema es que los grnulos hmedos pueden pegarse entre s, evitando que el


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agua llegue a los grnulos del centro y por consiguiente formando grumos

inmediatamente.

Una forma de dispersin es batir el almidn en agua fra para hacer una pasta. Un

mezclador u homogeneizador logra una mejor dispersin del almidn. Se emplea agua

fra, ya que absorbe con mayor lentitud, permitiendo dispersar los grumos antes de

obtener los grnulos pegajosos. Una vez que el almidn se ha dispersado en agua, se

debe calentar el almidn para lograr su gelatinizacin. Este es un trmino tcnico,

consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de almidn son

tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes

pero cuando se les aplica calor entre 60 - 70 C, la energa trmica permite que pase

algo de agua a travs de la red molecular. Si se contina aumentando la temperatura

los enlaces de hidrgenos se rompe y la entrada de agua se produce ms fcilmente

cuando contina el calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos

de almidn (formacin de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el

hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin lo que

difiere para cada tipo de almidn. Como ejemplo, las patatas tpicamente comienzan a

gelatinizar 58C, y el proceso contina hasta 65C.

Una vez que el almidn gelatinizado se enfra da lugar a la formacin de un gel (la

gelatinizacin preceder a la gelificacin). Se forman enlaces intermoleculares entre las

molculas de amilosa. Una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier

otro gel, el de almidn es un lquido con caractersticas de slidos. Los geles formados

se hacen progresivamente ms fuertes durante las primeras horas de preparacin, pero

a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradacin

del almidn, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua de la red formada.

Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del almidn. La

composicin del almidn y particularmente la proporcin de amilosa/amilopectina

determinan las propiedades funcionales del almidn. Por ejemplo la amilosa favorece la

gelificacin de sus pastas durante el enfriamiento.

La Roux.

Como mencionbamos, el problema ms frecuente es la unin entre s de los grnulos

de almidn que origina los grumos en la salsa. Para evitar este problema los grnulos

deben estar bien dispersos de modo que cuando el agua se calienta todos estn

rodeados de agua y puedan hincharse espesando de manera uniforme. Los mtodos

ms importantes son dispersar los grnulos en agua fra o dispersarlo en grasa o aceite.

En ambos casos la suspensin de almidn resultante se aade luego a la salsa a


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espesar y toda la mezcla se mantiene en intensa agitacin mientras se calienta y espese

el lquido.

La harina de trigo no tiende a funcionar bien como parte de una suspensin. Se forma

grumos demasiado fcilmente, incluso en agua fra. Adems, tiende a tener un sabor de

harina cruda que muchas personas no les gustan. Este problema dio lugar a la tcnica

clsica de la coccin de la harina con la grasa (aceite o mantequilla) denominado Roux.

Los grnulos de almidn se recubren con grasa para ayudar a prevenir que se peguen

entre s. Adems la coccin elimina el sabor de la harina cruda.

La harina de trigo se dispersa en una grasa (Roux) y la harina de maz se dispersa en

lquido. La razn por la cual las tcnicas son diferentes es que los almidones de estas

harinas tienen cantidades de protenas diferentes. La harina de trigo contiene ms

protena que la harina de maz por lo que tiene ms tendencia a formar grumos. En la

harina de maz los grnulos estn recubiertos de una cantidad de protena bastante

menor que no se pegan al alcanzar una temperatura alta. Por eso es posible dispersarlo

en agua fra y luego incorporarlo a un liquido caliente, absorviendo agua rpidamente y

espesndose de manera instantnea.

1.2. Los Almidones Modificados.

El trmino "modificado" significa que para su obtencin los almidones han pasado

por un proceso fsico-qumico mediante el uso de soluciones cidas, alcalinas o con va

reacciones enzimticas. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad, mayor

estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al

congelamiento-deshielo. Existen una variedad de almidones modificados para

diferentes aplicaciones siendo los objetivos son similares: crear almidones con mejores

propiedades en comparacin a los almidones nativos. En ese sentido el uso de

almidones modificados permite las siguientes aplicaciones:

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