Fruta

FrutasLa fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden de determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o rboles como el albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan unas propiedades nutritivas y una composicin qumica que las distingue de otros alimentos.

Principales frutas

Las principales frutas son: Manzana, mango fresa, maracuya, granadilla, cocona, lulo, carambola, cocona, albaricoque, pia, banana, , cereza, chirimoya, ciruela, coco, frambuesa, granada, grosella, guinda, higo, lima, limn, mandarina, melocotn, meln, membrillo, mora, naranja, nspero, noni, pera, pia, pltano, pomelo, sanda, uva.

Cada fruta tiene diversas variedades, como por ejemplo la manzana que puede ser de muchos tipos , as como las peras (Limonera, de agua, ), las naranjas (Navel, Navel Late, Navelina, Valenciana, Salustiana y Sanguina) o las mandarinas (Satsuma y Clementinas).

Clasificacin de la fruta Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:

Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana. Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo y la fresa.

Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, la fruta se clasifica en:

Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su cosecha, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado.

Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecacin se puede consumir a los meses, e incluso aos despus de su recoleccin. La fruta desecada no es sinnimo de fruto seco.

Otros grupos de fruta comprenden:

Ctricos como la naranja, el pomelo y el limn

Exticas como la pia, el lichi, el kiwi, el mango, la guanbana, el durian, la papaya, el mangostan, la fruta de pan, la fruta de jaca, el banano, la guayaba, la carambola, el maracuy, la granadilla, la granada, el rambutan, el ann y la chirimoya.

Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas climatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:

Frutas climatricas: Son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

Frutas no climatricas: Son las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Segn el desarrollo de las frutas:

Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas, naranjas o el meln. A su vez las frutas simples pueden dar origen a cinco modalidades principales: Baya: El pericarpo entero, es decir las tres capas exo, meso y endocarpo, est poco diferenciado. Las paredes del ovario engrosan y se hacen jugosas. Parte del exocarpo forma una piel como por ejmplo los pltanos, dtiles, kivis.

Hesperidio: Es un tipo especial de baya con piel rugosa. El interior del fruto est dividido por septos o tabiques dando origen a tantos gajos como carpelos, por ejemplo todos los ctricos. Poseen varias semillas, incluso sin semillas, por parte nocarpia.

Peponides: Es otra variante de la fruta en baya con piel dura. El interior de esta fruta no est dividido por septos, como por ejemplo las sandas y los melones. Las semillas pueden estar dispersas por el pericarpo o bien agrupadas en filamentos. No se distingue el endocarpo.

Drupa: Poseen pocas semillas (una o en muy corto nmero) rodeadas de un endocarpo fibroso y duro, generalmente dejando un hueco entre l y el mesocarpo carnoso. El exocarpo da origen a una piel suave como por ejemplo los melocotones, ciruelas, cerezas y mangos. La almendra, en contra de lo que se cree, no es la cubierta de la semilla sino el endocarpo. Tambin se llaman frutas de hueso.

Poma: Es una fruta carnosa. Las semillas o pipas estn rodeadas por un endocarpo coriaceo similar al papel. La parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo la manzana y la pera.

Frutas agregadas: Se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeas frutitas que se insertan en un receptculo comn como las fresas y las frambuesas.

Frutas mltiples: Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen mltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos y la pia tropical.

Composicin de la frutaLa composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin.

Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.

Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.

Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso.

Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uvas. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas.

Funciones de la fruta

Las frutas pertenece al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirmide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 2 piezas de fruta en nios y 4 piezas en el adulto al da. A pesar de que en la clasificacin general por grupos, las verduras y frutas estn en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es ms elevado y ello las convierten en alimentos un poco ms energticos. Por lo tanto:

Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es agua, y se recomieda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollera.

Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis.

La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

Proceso de maduracin y evolucin

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son:

Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.

Degradacin de la pectina que forma la estructura.

Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin.Proceso de conservacin

La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

Derivados y conservas de frutas

Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su conservacin:

Conserva: En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el recipiente por un cierre hermtico al vaco.

Secado: Es el mtodo de conservacin mas econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 5% de glcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin est bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratacin las prdidas de vitamina C pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y no haya que consumirla recin recolectada.

Azucarado: El azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin. Para su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas importantes de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco.

Macerado en alcohol: El alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con azcar, como por ejemplo en las cerezas al coac.

La posibilidad de utilizar frutas es an mayor con las diversas preparaciones de frutas:

Mermeladas: Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12%, slo se admite con la correspondiente declaracin en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.

Confituras: Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente la vitamina C, muy oxidable al aire en presencia de cobre o hierro. Se admite, en general, que la prdida de vitamina C en la confitura es del 25% aproximadamente.

Jaleas: Son una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El azcar constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de derivados de fruta. Maduracin de las frutas

La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos. Los azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercializacin de las frutas, afectando tambin en cierta medida a su valor nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que se producen durante la maduracin son la respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo.

La respiracin: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduracin. Sin embargo, en determinadas frutas despus de alcanzarse el mnimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo, llamado pico climatrico, despus del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatricas".

Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribucin comercial, de forma que terminan de madurar fuera del rbol. Esto evita que se produzcan prdidas, ya que el periodo de conservacin de la fruta madura es relativamente corto. Durante la respiracin de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduracin, por lo que es preciso evitar su acumulacin mediante ventilacin, a fin de aumentar el periodo de conservacin de las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanas de frutas no maduras, desencadena rpidamente su maduracin, lo que contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas.

Endulzamiento:

Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono Sencillos y el dulzor tpico y caracterstico de las frutas maduras.

cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros tanto climatrico y no climatrico.

Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminucin es muy rpida.

Cambios en el aroma: durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el da y la noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20C, producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30C.

Cambios en el color: la maduracin de las frutas generalmente va unida a una variacin del color. La transicin ms habitual, de verde a otro color, est relacionada con la descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Adems, aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos caractersticos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los ctricos y el mango durante la maduracin. La formacin de otros colorantes rojos amarillos anaranjados etc. como las antocianinas, suele estar activada por la luz solar. Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el rbol y durante el almacenamiento; en este caso, la prdida depende en gran medida de la temperatura, siendo mucho menor si sta es cercana a 0 C.

Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidacin por contacto con el oxgeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo. Alteracin por microorganismos: muchos microorganismos atacan ms fcilmente a las frutas daadas mecnicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulacin para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos.

Luz: Influye en la prdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.

Oxgeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxgeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteracin tambin puede deberse a golpes por una inadecuada manipulacin y al propio proceso de maduracin. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparicin de zonas pardas u oscuras, como la inmersin de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limn, , antioxidantes, agua caliente, ) inmediatamente despus de peladas o cortadas.

Calor: el calor produce prdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y tambin de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.

Acidez: la acidez contribuye a reducir las prdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.