6. modulua: Eskaintz a Gastronomikoak · 2013. 5. 2. · la n bi de hez i ket a k o z i kl o en pr o gra m a z i oa . ostalaritza eta turismoa . pr og ra ma ci Ón . de l os c icl

LANBIDE HEZIKETAKO ZIKLOEN

PROGRAMAZIOA

PROGRAMACIÓN DE LOS CICLOS FORMATIVOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL

O S T A L A R I T Z A

E T A T U R I S M O A

J AT E T X E A R L O K O Z E R B IT Z UE T A K O T E K N I K AR IA

6. modulua: Eskaintza Gastronomikoak

LA N BI DE HEZ I KET A K O Z I KL O EN

PR O G RA M A Z I OA

OSTALARITZA

ETA TURISMOA

PR OG RA MA CI ÓN DE L OS C ICL OS F O RM A T IV OS DE F OR MA CI ÓN P R OF ES I ON A L

JATETXE ARLOKO ZERBITZUETAKO TEKNIKARIA

6. modulua: Ezkaintza Gastronomikoak

Argitaraldia: 1.a, 2009ko urria

Egilea: Xabier Aretxederreta Solchaga

Argitaratzailea eta koordinazioa: Víctor Marijuán Marijuán KOALIFIKAZIOEN ETA LANBIDE HEZIKETAREN EUSKAL INSTITUTUA INSTITUTO VASCO DE CUALIFICACIONES Y FORMACIÓN PROFESIONAL www.kei-ivac.com

Diseinua eta diagramazioa: TRESDETRES

L.G.: BI-2488-09

http://www.kei-ivac.com/

AURKIBIDEA

UNITATE DIDAKTIKOEN SEKUENTZIAZIOA ETA DENBORALIZAZIOA 03. or.

0. unitate didaktikoa:

0. Moduluaren aurkezpena. 05. or. 1. unitate didaktikoa:

1. Ostalaritzako establezimendu motak aztertzea. 08. or.

Iraupena: 99 ordu UDen kopurua: 15

2. unitate didaktikoa: 2. Jatetxe arloko establezimendu eta eremuetako antolamendu-egiturak eta

egitura funtzionalak aztertzea. 11. or. 3. unitate didaktikoa:

Esku artean duzun argitalpen hau lanean ari diren lankideek landu dute.

Edozein gairen programazioa oso lan pertsonala da, irakasle bakoitzaren esperientzian oinarritua eta, horrenbestez, subjektiboa. Premisa hori kontuan izanik, programazioa aztertzera eta egoki baderitzozu kontsultarako material gisa erabiltzera gonbidatzen zaitugu. Zure irakasle-lana bideratu dezakeen gida gisa ere baliagarria izan dakizuke.

Izan ditzakeen mugak aintzat hartu badira ere, heziketa-ziklo berrien OCDak abiapuntu izanik sortu eta diseinatu da, eta EAEn curriculum-diseinuaren eta irakaskuntza- programazioaren arloan indarrean dagoen legeria hartu da kontuan (otsailaren 26ko 32/2008 Dekretua).

Erabilgarria izan dakizun espero dugu, eta, aldi berean, egileek lan honetan egindako ahalegina eskertzen dugu.

3. Sektorea ebaluatzea eta Espainian dauden enpresa nagusiei behatzea. 15. or. 4. unitate didaktikoa:

4. Elikadura eta nutrizioa. 18. or. 5. unitate didaktikoa:

5. Berehalako osagaiak ebaluatzea. Elikagaiak sailkatzeko hainbat ereduri behatzea. 22. or. 6. unitate didaktikoa:

6. Hainbat dieta diseinatzea. 26. or. 7. unitate didaktikoa:

7. Dauden malnutrizio eta gabezia-egoera motak aztertzea. 31. or. 8. unitate didaktikoa:

8. Gaur egun dauden eskaintza gastronomikoei behatzea. 35. or. 9. unitate didaktikoa:

9. Dauden eskaintza gastronomikoen elementuak eta aldagaiak. 39. or. 10. unitate didaktikoa:

10. Oinarrizko eskaintzak eta eratorriak diseinatzea eta egitea. 42. or. 11. unitate didaktikoa:

11. Erosketa-sailaren hainbat egitura aztertzea. 45. or. 12. unitate didaktikoa:

12. Jeneroen fitxak egitea. Erosketak kudeatzea. 48. or. 13. unitate didaktikoa:

13. Ostalaritza-establezimendu batean kostuak aztertzea. 51. or. 14. unitate didaktikoa:

14. Jatetxe arloko kostuak ebaluatzea. 54. or. 15. unitate didaktikoa:

15. Prezioak esleitzeko eta ebaluatzeko teknikak. 57. or.

Heziketa-zikloa: JATETXE ARLOKO ZERBITZUAK 1. modulua: ESKAINTZA GASTRONOMIKOAK

OSTALARITZA ETA TURISMOA

Unitate didaktikoen sekuentziazioa eta denboralizazioa

EDUKI MULTZOAK UNITATE DIDAKTIKO SEKUENTZIATUAK IRAUPENA M1 M2 M3 M4

UD 0: Moduluaren aurkezpena. 1 h. X UD 1: Ostalaritzako establezimendu motak aztertzea. 3 h. X UD 2: Jatetxe-arloko establezimendu eta eremuetako antolamendu-egiturak eta egitura funtzionalak aztertzea. 4 h. X UD 3: Sektorea ebaluatzea eta Espainian dauden enpresa nagusiei behatzea. 4 h.

X UD 4: Elikadura eta nutrizioa. 9 h. X UD 5: Berehalako osagaiak ebaluatzea. Elikagaiak sailkatzeko hainbat ereduri behatzea. 9 h. X UD 6: Hainbat dieta diseinatzea. 9 h. X UD 7: Dauden malnutrizio eta gabezia-egoera motak aztertzea.. 9 h. X UD 8: Gaur egun dauden eskaintza gastronomikoei behatzea. 5 h. X UD 9: Dauden eskaintza gastronomikoen elementuak eta aldagaiak. 5 h. X UD 10: Oinarrizko eskaintzak eta eratorriak diseinatzea eta egitea. 10 h. X UD 11: Erosketa-sailaren hainbat egitura aztertzea. 3 h. X UD 12: Jeneroen fitxak egitea. Erosketak kudeatzea. 8 h. X UD 13: Ostalaritza-establezimendu batean kostuak aztertzea. 5 h. X UD 14: Jatetxe-arloko kostuak ebaluatzea. 5 h. X UD 15: Prezioak esleitzeko eta ebaluatzeko teknikak. 10 h.

GUZTIRA 99 h.

1. multzoa: Jatetxe-arloko enpresak sailkatzea. 2. multzoa: Propietate dietetikoak eta nutrizionalak interpretatzea. 3. multzoa: Eskaintza gastronomikoak zehaztea eta biltegiratzea. 4. multzoa: Eskaintzaren kostu globalak kalkulatzea eta aldagaiak aztertzea.

4



UD 0. MODULUAREN AURKEZPENA 5

0. unitate didaktikoa: MODULUAREN AURKEZPENA Iraupena: 1 ordu Ikaskuntzaren helburuak:

1. Moduluaren garapenaren plangintza orokorra ezagutzea, baita taldeko kideak ere. 2. Irakasleak prestakuntza-prozesuaren kudeaketan aintzat hartu eta aplikatuko dituen irizpideak ulertzea. 3. Ikasleak moduluari dagokionez dituen eskubideak eta betebeharrak identifikatzea. 4. Moduluaren unitate didaktikoen arteko eta moduluaren eta beste moduluen arteko lotura nagusiak ulertzea. 5. Norberaren jakintzak identifikatzea, moduluan lortu behar diren jakintzei dagokienez.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK

• Zikloko moduluen arteko eta zikloaren eta erreferente dituen kualifikazioen arteko loturak aztertzea. • Diziplinaren, metodologiaren, erlazioen eta antzeko beste gaien inguruan planteatzen diren alderdiak, arauak eta elementuak

identifikatzea, eta euskarri egokian erregistratzea.

KONTZEPTUZKOAK

• Zikloa osatzen duten kualifikazioak eta moduluarekiko lotura. • Moduluaren ekarpena zikloko helburuak lortzeko garaian. • Moduluaren helburuak. • Modulua eta unitate didaktikoak ebaluatzeko irizpideak.

JARRERAZKOAK

• Taldeko kide guztiengan, baita irakaslearengan ere, desiragarriak diren portaeren inguruan adostasuna lortzearen garrantzia baloratzea.

• Moduluaren garapenean jarraitu beharreko arauak eta irizpideak.




JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK

ZER egingo dudan edo duten Jarduera mota

Helburu inplikat.

D

NORK NOLA egingo den

ZERTARAKO egingo den

ZEREKIN egingo den

Ir. Ik. J1 Ikasleen eta irakaslearen aurkezpena.

1 10 m. X X Irakasleak eta ikasleek nork bere burua aurkeztuko dute. Irakasleak iradokiko ditu aurkezpenean interesgarriak izan daitezkeen alderdiak, eta informazio bat edo bestea ematea hautazkoa izango da.

Helburua da hasierako ezagutza lortzea eta gizarte-oztopoak haustea, taldeko kideen arteko komunikazioa erraztearren. Aurreko ikasturtetik sortutako taldea denean, ez da jarduera hau beharrezkoa izango.

Ez da bitarteko berezirik behar.

J2 Programazioa osatzen duten elementuen aurkezpena.

2-4 10 m. X X Irakasleak programazioa osatzen duten elementuak, ordutegiak eta abar aurkeztuko ditu, eta, horretarako, eskema bat erabiliko du edo baliabide informatiko bidezko aurkezpena egingo du.

Ikasleek moduluaren gaiaren programazioari, egiturari, loturei, denborari eta iraupenei buruzko ikuspegi orokorra jaso beharko dute, besteak beste.

Arbela. Power Point-eko aurkezpena edo antzekoa. Kronogramak. Informazioa duten fotokopiak.

J3 Prestakuntza-prozesuaren kudeaketa gidatuko duten irizpideen eta arauen aurkezpena.

2-3 10 m. X X Irakatsi eta ikasteko prozesua kudeatzeko erabiliko diren askotariko irizpideak ezagutaraziko ditu irakasleak. Gardenkiez edo beste elementu batzuez lagundutako ahozko azalpena erabiliko du. Hortaz, azterketak zuzentzeko eta ebaluatzeko irizpideak, barne-erregimeneko araudia, diziplina-erantzukizunak, eta abar azalduko ditu.

Zalantza guztiak argitzeko denbora-tartea zabalduko da.

Horrela, ikasleek ikasketa, gizarte eta harremanen arloko esparrua ezagutu eta ulertuko dute, eta arauzko esparru horretara moldatu ahal izango dute haien jarduna.

Ikasgelan edo lantegi-ikasgelan egin daiteke jarduera, eta ez da baliabide berezirik behar.

J4-E1 Egin beharreko lanbide- moduluaren gainean ikasleek aurretik dituzten ezagupenen identifikazioa.

5 30 m. X X Jarduera hori elkarrizketaren bidez garatu ahal izango da, baita ikasleek erantzun beharreko irakaslearen galderen bidez, edo,

Moduluan garatuko diren edukiei dagokienez, ikasleen abiapuntuko jakintza-maila ezagutu nahi da.

Galdera sortak.




bestela, ondorio horretarako prestatutako galdera irekien bidez edo erantzun anitzeko galderak dituen galdera sorta baten bidez.

Abiapuntuko jakintza hori ezagutzeak programazioa berregituratzeko eta taldearen eta gizabanakoen errealitatera egokitzeko aukera emango dio irakasleari.

OHARRAK

• Oduluetakoren batean egitea. Zikloko taldeak adostu beharko du zein modulutan egingo den. • J4 jarduera mantendu ahal izango da, nahiz eta unitate didaktikoetako bakoitzean hasierako ebaluazioa barnean hartzen duen jarduera egin. Bi jarduera horiek bateragarriak eta osagarriak

izango dira beti. Aurretiazko jakintzetarako lehen hurbilketa izan daiteke, ondoren, unitate bakoitzean abiapuntuko jakintza horretan gehiago sakontzeko. • Modulu honen unitate didaktikoetan, jarduerak irakatsi eta ikastekoak (J) edo ebaluaziokoak (E) izan daitezke. Zenbaitetan, jarduera bera, irakatsi eta ikastekoa ez ezik, ebaluaziokoa ere izan

daiteke. Halakoetan, jarduera hori (Jn-Em) gisa adieraziko da eta hiru motak bilduko ditu. J-en zenbakikuntza (n) eta E-ena (m) elkarrekiko independenteak dira.



UD 1: OSTALARITZAKO ESTABLEZIMENDU MOTAK AZTERTZEA 8

1. unitate didaktikoa: OSTALARITZAKO ESTABLEZIMENDU MOTAK AZTERTZEA

Iraupena: 3 ordu

IE1: Jatetxe-arloko enpresak sailkatzen ditu haien tipologia eta ezaugarriak aztertuta.

Ikaskuntzaren helburuak:

1. Dauden establezimendu motak identifikatzea. 2. Jatetxe-arloan dauden formulak deskribatzea. 3. Jatetxe-arloan gaur egun dauden joerak identifikatzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK

• Establezimendu motei buruz indarrean dagoen araudia aztertzea. • Establezimendu motek izan duten bilakaera aztertzea eta baloratzea.

X X

KONTZEPTUZKOAK

• Establezimendu motak eta sailkapena: merkataritzakoa, kolektiboa, mistoa. • Jatetxe-arloaren formak: jatetxeak, tabernak, kafetegiak, cateringak. • Jatetxe-arloko egungo joerak.

X X X

JARRERAZKOAK

• Sektoreko joerei behatzeko eta informazioa biltzeko interesa izatea. • Antolamendu-arazoak konpontzen bete-betean parte hartzea. • Antolamendu-planaren gaineko aldakuntzak ekartzean ekimena eta izaera asertiboa izatea.

X X X

JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D



ZEREKIN egingo den Ir. Ik.

J1 Unitate didaktikoaren azalpena. Unitatearen eta modulua osatzen duten gainerakoen arteko erlazioa.

1-3 0.5 h X Irakasleak ikaskuntzaren helburuak aurkeztuko ditu, unitate didaktikoa moduluaren barruan kokatuko du, eta hura modulua osatzen duten gainerako unitateekin lotuko du.

Ikasleek aldez aurreko jakintzak azaleratzeko, eta horien eta jakintzen arteko loturak ezartzeko. Ikasleak bera bizi den gizartearen

Unitatea aurkezteko eskema grafikoa. Eskaintza gastronomikoetan islatzen diren aldaketa sozialei




Aldez aurreko antolatzaile gisa honako galdera botako dugu: zein dira ezagutzen dituzun ostalaritzako establezimendu motak?

Galderak gogoeta egitera eta parte hartzera gonbidatzen ditu ikasleak, aldez aurreko jakintzak aktibatzeko, ikaskuntzaren helburuekiko konexioak ezartzeko eta, aldi berean, ostalaritzako establezimenduak aztertzeko.

Ondoren, jatetxe-arloko establezimendu motei buruzko artikuluren bat irakurriko da.

behar berriei buruzko gogoeta egiteko, etorkizunean gizarte horrentzat lan egingo baitu eskaintza gastronomikoak diseinatzen.

buruzko iritzi-artikuluak.

J2 Jatetxe-arloko establezimenduen egungo sailkapenari buruzko azalpena.

2-3 0.5 h X Irakasleak establezimenduen egungo sailkapenari buruzko azalpena emango du. Horietariko bakoitzaren adibideak emango dira, eskaintza gastronomikoaren, izaera ekonomikoaren (komertziala edo soziala) eta zerbitzu motaren arabera.

Ikasleak establezimendu motei lotutako egungo eskaintza gastronomikoak ikusteko.

Testuliburuak, esate baterako Síntesis, Paraninfo, McGraw-Hill argitaletxeak; eskema grafikoak; iritzi-artikuluak.

J3 Eskaintza gastronomikoaren formulak aztertzea.

2.3 1 h X X Establezimendu moten sailkapena aztertuko da, bezero-tipologia, izaera komertziala eta zerbitzu mota kontuan hartuta.

Horietariko bakoitzaren hainbat adibide landuko dira eta eztabaida txiki bat sortuko da eskolaren amaieran, iritzi desberdinak kontrastatzeko eta sor daitezkeen zalantzak argitzeko.

Hainbat alderdiri buruzko azterketa egiteko: zergatik sortzen diren jatetxe- arloko hainbat formula, zer-nolako zerbitzua eskaintzen duten, zer bezero dituzten eta non kokatzen diren.

Testuliburuak, eskema grafikoak, iritzi-artikuluak, web-orriak.

J4-E1 Jatetxe-arloko joera berriei buruzko azterketa egiteko kasu praktiko bat ebaluatzeko praktika autonomoa.

1-2-3 1 h X X Hainbat establezimendu mota, eskaintza, ereduzko bezero, kokapen, zerbitzu eta prezio aztergai dituen kasu praktiko bat planteatuko da. Ikasleak dagozkion aldagaiak establezimendu mota bakoitzarekin lotu behar ditu.

Alde batetik, jakintzak modu praktikoan finkatzeko eta, bestetik, ikasleek unitatea nola ulertu duten ikusteko.

Testuliburuak, eskema grafikoak, iritzi-artikuluak.




OHARRAK

• Unitate didaktiko hau UD2 eta UD3 unitateei hertsiki loturik dago. Hori dela-eta, batu egin litezke eta unitate bakar bat osatu. Baina egitura honi eutsi diogu, "Jatetxe-arloko enpresak sailkatzea" multzoa bideratzeko ikuspuntuen garrantzia nabarmendu nahi dugulako.



UD 2: JATETXE ARLOKO ESTABLEZIMENDU ETA EREMUETAKO ANTOLAMENDU EGITURAK ETA EGITURA FUNTZIONALAK AZTERTZEA

11

2. unitate didaktikoa: JATETXE ARLOKO ESTABLEZIMENDU ETA EREMUETAKO ANTOLAMENDU EGITURAK ETA EGITURA FUNTZIONALAK AZTERTZEA

Iraupena: 4 ordu IE1: Jatetxe-arloko enpresak sailkatzen ditu haien tipologia eta ezaugarriak aztertuta.

Ikaskuntzaren helburuak::

1. Dauden sailak, horien funtzioak eta lanpostuak ezaugarritzea. 2. Sailen arteko erlazioak ezagutzea. 3. Dauden sail eta lanpostuei lotutako dokumentuak identifikatzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK

• Establezimendu motei buruz indarrean dagoen araudia aztertzea. • Enpresa zehatzen sail-egitura aztertzea. • Funtzionaltasun-organigramak, bezeroen araberakoak eta kokapen geografikoaren araberakoak interpretatzea.

X X X

KONTZEPTUZKOAK

• Sailak, funtzioak eta lanpostuak. • Dauden sail eta lanpostuei lotutako dokumentuak. • Sailen arteko erlazioak. Dokumentu-zirkuituak.

X X X

JARRERAZKOAK


X X X




12

JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D



ZEREKIN egingo den

Ir. Ik. J1 Unitate didaktikoaren azalpena. Unitatearen eta modulua osatzen duten gainerakoen arteko erlazioa.

1-2-3 1 h X Irakasleak ikaskuntzaren helburuak aurkeztuko ditu, unitate didaktikoa moduluaren barruan kokatuko du, eta hura modulua osatzen duten gainerako unitateekin lotuko du.

Aldez aurreko antolatzaile gisa honako galdera botako dugu: Zein dira ostalaritzako establezimendu bat antolatzeko ereduak eta haren irudi nagusiak? Galderak gogoeta egitera eta parte hartzera gonbidatzen ditu ikasleak, aldez aurreko jakintzak aktibatzeko, ikaskuntzaren helburuekiko konexioak ezartzeko eta, aldi berean, ikasleek ostalaritzako establezimendu baten antolamenduari buruz dituzten aldez aurreko jakintzak aztertzeko.

Ikasleek aldez aurreko jakintzak azaleratzeko, eta horien eta jakintzen arteko loturak ezartzeko. Ikasleak ostalaritzako establezimendu bat antolatzeko sistemei eta haren funtzioei buruzko gogoeta egiteko, etorkizunean antolamendu-sistemaren partaide izan dadin.

Unitatea aurkezteko eskema grafikoa. Eskaintza gastronomikoetan islatzen diren aldaketa sozialei buruzko iritzi-artikuluak.

J2 Jatetxe-arloko establezimenduen antolamendu-egiturei eta egitura funtzionalei buruzko azalpena.

2-3 1 h X Irakasleak establezimenduen antolamendu-egiturei eta egitura funtzionalei buruzko azalpena emango du. Horietariko bakoitzaren adibideak emango dira, eskaintza gastronomikoaren, izaera ekonomikoaren (komertziala edo soziala), zerbitzu motaren eta produkzio-bolumenaren arabera.

Ikasleak dauden establezimendu motei lotutako antolamendu-egiturak eta egitura funtzionalei behatzeko eta horiek ulertzeko.





13

J3 Jatetxe-arloko establezimenduen antolamendu-egiturak eta egitura funtzionalak eta horiekin lotutako dokumentazioa aztertzea.

2 1 h X X Dauden antolamendu-egitura moten sailkapena aztertuko da, bezero- tipologia, izaera komertziala eta zerbitzu mota kontuan hartuta.

Establezimendu baten oinarrizko eremu guztiak landu eta aztertuko dira, eta eztabaida txiki bat sortuko da eskolaren amaieran.

Organigramei eta lotutako dokumentazioari buruzko azalpena.

Ikasleek ulertzeko zergatik sortzen diren hainbat eremu edo sail, zer- nolako zerbitzua eskaintzen duten, zer bezero dituzten eta non kokatzen diren.

Antolamendu funtzionalaren garrantzia eta horren zergatia azpimarratzeko.

Testuliburuak, eskema grafikoak, iritzi-artikuluak. Hainbat organigrama mota.

J4-E1 Jatetxe-arloko formularen eredu bati buruzko kasu praktiko baten taldeko praktika autonomoa eta ebaluazioa.

1-2-3 1 h X X Hiruzpalau ikasleko talde bakoitzari establezimendu mota bat (fast-food, frankizia, vending, take-away, buffet, self-service edo tradizionala) planteatuko dio irakasleak.

Ikasleek aztertu eta azaldu beharko dute, egokitu zaien establezimenduari dagokionez, zer antolamendu-egitura dagokion eta zer oinarrizko sail edo eremu izan behar dituen. Halaber, produktuak lantzeko eta bidaltzeko oinarrizko zirkuituak eta establezimenduko sailen arteko erlazioak ere aztertu eta azaldu beharko dituzte.

Azken minutuetan eztabaida garatuko da, gainerako taldeei buruzko iritziak emateko eta ideiak azaltzeko.

Ikasleek unitatea nola ulertu duten ikusteko.

Jakintza-aniztasuna lantzeari esker, iritzi-truke handiagoa izatea eta praktikaren izaera analitikoa berrestea helburu izango duen talde- lana garatzeko.

Ikaslea bere jakintzen benetako eraikitzailea izan dadin lortzeko.


Kontrol-zerrendaren txantiloia.




14

OHARRAK

• A4-E1 jarduera garatzean, irakaslea talde heterogeneoak osatzen ahaleginduko da aniztasuna lantzeko. • Etorkizunean egingo diren taldeko lanei edo praktikei begira, horiek beti desberdinak izatea komeni da. • "Kontrol-zerrenden" moduko tresna batekin lan egitea oso erabilgarria da jakintzak finkatzeko.



UD 3: SEKTOREA EBALUATZEA ETA ESPAINIAN DAUDEN ENPRESA NAGUSIEI BEHATZEA 15

3. unitate didaktikoa: SEKTOREA EBALUATZEA ETA ESPAINIAN DAUDEN ENPRESA NAGUSIEI BEHATZEA Iraupena: 4 ordu

IE1: Jatetxe-arloko enpresak sailkatzen ditu haien tipologia eta ezaugarriak aztertuta.


1. Dauden establezimendu motak identifikatzea. 2. Jatetxe-arloan dauden formulak deskribatzea. 3. Jatetxe-arloan gaur egun dauden joerak identifikatzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK

• Establezimendu motei buruz indarrean dagoen araudia aztertzea. • Establezimendu motek izan duten bilakaera aztertzea eta baloratzea.

X X

KONTZEPTUZKOAK

• Establezimendu motak eta sailkapena: merkataritzakoa, kolektiboa, mistoa. • Jatetxe-arloaren formak: jatetxeak, tabernak, kafetegiak, cateringak. • Jatetxe-arloko egungo joerak.

X X X

JARRERAZKOAK


X X X

JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D



ZEREKIN egingo den


1-2-3 1 h X Irakasleak ikaskuntzaren helburuak aurkeztuko ditu, unitate didaktikoa moduluaren barruan kokatuko du, eta hura

Ikasleek aldez aurreko jakintzak azaleratzeko, eta horien eta eskuratu beharreko jakintzen

Unitatea aurkezteko eskema grafikoa. Eskaintza gastronomikoetan




Hainbat artikuluren azalpena. modulua osatzen duten gainerako unitateekin lotuko du. Aldez aurreko antolatzaile gisa sektore gastronomikoaren bilakaerari buruzko hainbat datu emango ditugu. Azalpenak gogoeta egitera eta parte hartzera gonbidatzen ditu ikasleak, aldez aurreko jakintzak aktibatzeko, ikaskuntzaren helburuekiko konexioak ezartzeko eta, aldi berean, ostalaritzako establezimenduak aztertzeko. Ondoren, jatetxe-arloko establezimendu motei buruzko artikuluren bat irakurriko da, sektorean izandako joerak eta aldaketak ikusteko.

arteko loturak ezartzeko. Ikasleek beraiek bizi diren gizartearen aldaketei buruzko gogoeta egiteko, etorkizunean gizarte horrentzat lan egingo baitute eskaintza gastronomikoak diseinatzen.

islatzen diren aldaketa sozialei buruzko iritzi-artikuluak.

J2 Espainian dauden ostalaritzako enpresen banaketari buruzko azalpena.

2 1 h X Irakasleak establezimendu gastronomikoen ereduen egungo banaketari buruzko azalpena emango du. Izaera ekonomikoaren arabera izan duten bilakaeraren adibideak emango dira. Sektorearekin lotutako frankizien enpresa nagusiak, izen handiekin lotutako jatetxeak eta catering-enpresa nazionalak eta tokikoak azalduko dira.

Ikasleak ulertzeko sektoreak zer- nolako garrantzia duen ekonomian. Halaber, jatetxe- arloko eredu bakoitzarekin lotutako enpresa mota nagusiak zein diren jakiteko.

Testuliburuak, eskema grafikoak, iritzi-artikuluak. Aldizkari espezializatuak. Web-orriak.

J3 Sektore gastronomikoaren aukera eta mehatxuen faktoreei buruzko azalpena eta azterketa.

2-3 1 h X X Sektoreak izan ditzakeen egungo mehatxuen faktore generikoak azalduko dira. Izan ditzakeen aukeren azalpena egingo da. Sorburuak aztertuko dira. Horietariko bakoitzaren hainbat adibide landuko dira eta eztabaida txiki bat sortuko da eskolaren amaieran.

Ikasleek ulertzeko zergatik sortzen diren jatetxe-arloko hainbat formula. Halaber, izan litezkeen negozio-nitxoei behatzeko lehen harremana izatera iritsi ahal izateko. Iritzi desberdinak kontrastatzeko eta sor daitezkeen zalantzak argitzeko.

Testuliburuak, eskema grafikoak, iritzi-artikuluak. Aldizkari espezializatuak. Web-orriak.




J4-E1 Jatetxe-arloko sektorearen bilakaerari buruzko kasu praktiko baten praktika autonomoa eta ebaluazioa.

1-2-3 1 h X X Ostalaritzako establezimenduen hainbat ereduri buruzko zenbait kasu praktiko planteatuko dira, estatistika-datuak emanda. Kasu horiek hainbat taldetan banatuko dira, talde barruan aztertu eta eztabaidatzeko. Ondoren, talde bakoitzak azalpena egingo du eta amaieran eztabaida egingo da.

Ikasleek unitatea nola ulertu duten ikusteko. Ikaslea sektorearen bilakaeraren azterketaren eraikitzailea izan dadin eta, orobat, sektoreak bere hurbileneko ingurunean izan ditzakeen mehatxuak eta aukerak antzemateko gai izan dadin lortzeko.

Jatetxe, kafetegi, fast-food, catering eta buffeten bilakaerarekin zerikusia duten estatistika-datuak. Aldizkari espezializatuak. Web-orriak.

OHARRAK



18 UD 4: ELIKADURA ETA NUTRIZIOA

4. unitate didaktikoa: ELIKADURA ETA NUTRIZIOA Iraupena: 9 ordu IE2: Elikagaien propietate dietetikoak eta nutrizionalak interpretatzen ditu eta eskaintzen aukerekin erlazionatzen ditu.


1. Elikaduraren eta osasunaren arteko erlazioa ezagutzea. 2. Giza organismoaren nutrizio-premiak ezagutzea. 3. Bi prozesuen (elikadura eta nutrizioa) oinarrizko etapak bereiztea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK

• Nutrizioa eta elikadura bereiztea. • Digestio-prozesua aztertzea. • Metabolismo desberdinak bereiztea.

X X X

KONTZEPTUZKOAK

• Osasuna. • Nutrizioa, ezaugarriak. • Elikadura. • Digestioa. • Metabolismoa eta katabolismoa.

X X X X X X

JARRERAZKOAK

• Bere inguruan nagusi diren nutrizio-estiloak kritikoki baloratzea. • Dieta mediterraneoaren osasunerako balioak ezagutzea. • Dietetako nutrizio-orekarekiko interesa izatea.

X X X

JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D



ZEREKIN egingo den


1 1 h X Irakasleak ikaskuntzaren helburuak aurkeztuko ditu, unitate didaktikoa moduluaren barruan kokatuko du, eta modulua osatzen duten

Ikasleek aldez aurreko jakintzak azaleratzeko, eta horien eta jakintzen arteko loturak ezartzeko.

Unitatea aurkezteko eskema grafikoa. Elikadurari lotutako




gainerako unitateekin lotuko du. Aldez aurreko antolatzaile gisa honako galdera botako dugu: zer da osasuna eta zer faktorek eragiten diote? Galderak gogoeta egitera eta parte hartzera gonbidatzen ditu ikasleak, aldez aurreko jakintzak aktibatzeko, ikaskuntzaren helburuekiko konexioak ezartzeko eta, aldi berean, "osasun" terminoa giza elikadurarekin eta nutrizioarekin erlazionatzeko. Ondoren, osasunari buruzko artikuluren bati buruz hitz egingo dute eta elikadura-ohitura jakin batzuek osasunari nola eragiten dioten azalduko dute.

Gogoeta egiteko osasunaren kontzeptuari buruz eta elikadurak haren gainean duen eragin handiari buruz.

osasunari buruzko iritzi- artikuluak. Web-orriak, saludyalimentacion.consu mer.es bezalakoak.

J2 "Osasun" terminoaren definizioen azalpena.

1 0.5 h X Irakasleak osasunaren hainbat definizio aurkeztuko ditu, eta denboran kokatuko ditu.

Ikasleak ulertzeko osasuna ez dela gaixotasunik ez hutsa.

Testuliburuak. McGraw-Hill, Paraninfo, Síntesis.

J3 Azalpena: pertsona baten elikadura- eta nutrizio-heziketak nola eragiten dion bere nutrizio-egoerari.

1 0.5 h X Irakasleak aurkeztu eta azalduko du zein beharrezkoa den elikadura-heziketa egokia ongizate fisiko, mental eta sozialeko egoerara iristeko.

Ikasleak, etorkizunean elikadura- sektoreko profesionala izango denez, elikaduraren katean izan dezakeen eragina ikusteko.

Testuliburuak. McGraw-Hill, Paraninfo, Síntesis. Hainbat artikulu. Web- orriak.

J4 "Elikadura" terminoaren eta bere aurrekari historikoen azalpena.

1 1 h X Irakasleak aurkeztu eta azalduko du gizakiaren elikadurak historian zehar egundaino izan duen bilakaera. Elikaduraren definizioa adieraziko du, eta aho aurreko prozesua, borondatezkoa eta hez daitekeena dela azpimarratuko du, baita haren helburua nabarmendu ere. Mendebaldeko gizartearen elikadurari buruzko azken azalpena.

Ikasleak ikusteko elikaduraren bilakaera eta kulturarekin/erlijioarekin, ekonomiarekin eta kokapen geografikoarekin duen erlazioa.

Testuliburuak. McGraw-Hill, Paraninfo, Síntesis. Hainbat artikulu. Web- orriak.

J5-E1 Elikaduraren etapei buruzko azalpena eta eztabaida. Orain arte azaldutako kontzeptuen ebaluazioa.

1 1 h X X Irakasleak elikaduraren etapak aurkeztu eta azalduko ditu: heziketa, elikagaien produkzioa, elikagaien garraioa, merkataritza, prozesaketa eta kontsumoa. Etapetariko bakoitzaren

Ikasleak elikaduraren etapak ikusteko.

Orain arte garatutako kontzeptuak





adibideak emango ditu. Irakasleak elikadurarekin eta osasunarekin zerikusia duten artikulu batzuk erakutsiko dizkie ikasleei, eta 4-5 ikasleko taldeetan eztabaidatzeko esango die, azkenean bakoitzak azalpena egiteko eta talde osoan eztabaidatzeko.

ikasleek nola ulertu dituzten nabarmentzeko.

J6 "Nutrizio" terminoaren eta bere aurrekari historikoen azalpena.

2 1 h X Irakasleak "nutrizio" terminoa eta horren aurrekari historikoak aurkeztu eta garatuko ditu. Nutrizio-prozesuaren funtsezko helburuak azpimarratuko ditu.

Ikaslea nutrizio kontzeptuaz eta horren helburuez jabetzeko.


J7 Nutrizio-prozesuaren etapen azalpena.

2-3 1 h X Irakasleak nutrizioaren etapak aurkeztu eta garatuko ditu. Elikaduraren aldean dituen desberdintasunak azpimarratuko ditu: aho ondokoa, ez- borondatezkoa eta hezi ezin dena.

Nutrizio-prozesuari behatzeko eta elikadurarekin dituen desberdintasunak finkatzeko.

Testuliburuak. McGraw-Hill, Paraninfo, Síntesis. Web-orriak: www.alimentacionynutricion. org/

J8 Prozesu metabolikoen azalpena: anabolismoa eta katabolismoa, eta mantenugaien energia-balioa.

2-3 1 h X Metabolismoa zer den aurkeztu eta garatuko du irakasleak. Metabolismoaren bi alderdiak bereizi eta horietaz hitz egingo du. Eratzailea edo anabolikoa eta errekuntzakoa edo katabolikoa. Mantenugaien energia-balioei buruzko azalpena.

Mantenugaiak nola eta non eratzen diren eta gero horien erabilera energetikoa, eratzailea edo erregulatzailea nola gertatzen den behatzeko.

Testuliburuak. McGraw-Hill, Paraninfo, Síntesis. Web-orriak: es.wikipedia.org/wiki/Activid ad_metabólica

J9 Digestioaren etapa nagusien garapenari buruzko azalpena.

2-3 1 h X Digestioaren etapak zein diren aurkeztu eta garatuko du irakasleak. Digestioaren faseak bereizi eta horietaz hitz egingo du.

Ikasleak ikusteko eta ulertzeko nutrizioaren helburua digestio- eta xurgatze-prozesu baten bitartez garatzen dela.

Testuliburuak. McGraw-Hill, Paraninfo, Síntesis. Multimedia materialen proiekzioa.

E2 Unitate osoan zehar garatutako kontzeptu nagusien ebaluazioa.

1-2-3 1 h X X Funtsezko kontzeptuei buruzko galdera irekien kontrol baten bitartez egingo den unitatearen azken ebaluazioa.

Unitateko oinarrizko kontzeptuak ikasleek nola ulertu dituzten ikusteko.

Kontrol-zerrendak.




OHARRAK

• Unitate didaktiko hau 2. multzoan (Propietate dietetikoak eta nutrizionalak interpretatzea) garatzen diren lauretatik lehena da. Funtsezkoa da ikasleak ongi ulertzea unitate honetan landutako kontzeptuak, aurrerago multzoa osatzen duten gainerako unitateak ongi garatu eta ulertu ahal izateko.



UD 5: BEREHALAKO OSAGAIAK EBALUATZEA. ELIKAGAIAK SAILKATZEKO HAINBAT EREDURI BEHATZEA

22

5. unitate didaktikoa: BEREHALAKO OSAGAIAK EBALUATZEA. ELIKAGAIAK SAILKATZEKO HAINBAT EREDURI BEHATZEA Iraupena: 9 ordu IE2: Elikagaien propietate dietetikoak eta nutrizionalak interpretatzen ditu eta eskaintzen aukerekin erlazionatzen ditu


1. Berehalako osagaiak eta beste mantenugai batzuk, horien funtzio nagusiak eta iturriak identifikatzea. 2. Elikagai-multzoak ezaugarritzea. 3. Elikagaiak sailkatzeko metodoak identifikatzea.

CONTENIDOS

Bloques

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK

• Hainbat elikagai nutrizio-ezaugarrietan oinarrituta analizatzea. • "Elikagaien gurpila" interpretatzea. • "Elikagaien piramidea" interpretatzea. • Elikagaien osaera aztertzea.

X X X X

KONTZEPTUZKOAK

• Berehalako osagaiak. • "Elikagaien gurpila" eta "elikagaien piramidea". • Mantenugaien funtzioa eta degradazioa.

X X X

JARRERAZKOAK


X X X

JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK

ZER egingo dudan edo duten

Jarduera mota

Helburu inplikat.

D



ZEREKIN egingo den

Ir.

Ik.

J1 Unitate didaktikoaren azalpena. Unitatearen eta modulua osatzen duten

1,2,3 1 h X Irakasleak ikaskuntzaren helburuak aurkeztuko ditu, unitate didaktikoa moduluaren barruan kokatuko du, eta modulua osatzen duten gainerako unitateekin lotuko du.

Ikasleek aldez aurreko jakintzak azaleratzeko, eta horien eta egungo jakintzen arteko loturak ezartzeko.

Unitatea aurkezteko eskema grafikoa.




23

gainerakoen arteko erlazioa.

Aldez aurreko antolatzaile gisa honako galdera botako dugu: zein dira elikagaien oinarrizko osagaiak? Galderak gogoeta egitera eta parte hartzera gonbidatzen ditu ikasleak, aldez aurreko jakintzak aktibatzeko, ikaskuntzaren helburuekiko konexioak ezartzeko eta, aldi berean, dauden elikagai motak eta horien sailkapena (osaeraren ikuspuntutik) aztertzeko.

Elikagaiak osaeraren oinarrizko irizpidearen arabera sailkatzeari buruz gogoeta egiteko.

J2-1 "Berehalako osagai" eta "mantenugai" terminoen azalpen eta ezaugarritze orokorra.

J2-2 Ezaugarritzeen azalpena eta behaketa: karbohidratoak edo gluzidoak zer diren, horien sailkapena eta funtzioak.

1,2 0.2 h

0.8 h

X

X

Irakasleak aurkeztuko du nola sailkatzen diren elikagaietan dauden mantenugaiak eta zein den sailkapen horren barruan berehalako osagaiak sailkatzeko edo bereizteko arrazoi nagusia. Irakasleak aurkeztuko du karbohidratoak zer diren, nola sailkatzen diren eta zein diren gizakien nutrizioan betetzen dituzten funtzio nagusiak.

Ikasleari erakusteko zein diren elikagaiek eskaintzen dizkiguten eta portaera fisiologiko arrunterako beharrezkoak diren sei mantenugaiak.

Karbono-hidratoak zer diren ikusteko eta ezagutzeko eta funtzio energetikoa eta erregulatzailea azpimarratzeko.

Testuliburuak. McGraw-Hill, Paraninfo, Síntesis. Web-orriak, www.alimentacionynutricio n.org/ bezalakoak.

J3-1 Karbohidratoen edo gluzidoen iturri nagusiei buruzko azalpena.

J3-2 Ezaugarritzeei buruzko azalpena eta behaketa: lipidoak edo koipeak zer diren, horien sailkapena eta funtzioak.

1,2 0.2 h

0.8 h

X

X

Irakasleak aurkeztuko du zein diren karbohidratoen animalia- zein landare-jatorriko iturriak.

I rakasleak aurkeztuko du lipidoak edo koipeak zer diren, nola sailkatzen diren eta zein diren gizakien nutrizioan betetzen dituzten funtzio nagusiak.

Ikaslea gai izan dadin osagai nagusitzat hidratoak dituzten elikagaiak zein diren eta horiek zer izaera duten ezagutzeko: bakunak, disakaridoak, almidoiak, zuntza. Lipidoak edo koipeak zer diren ikusteko eta ezagutzeko eta funtzio energetikoa eta erreserbakoa azpimarratzeko.

Testuliburuak. McGraw-Hill, Paraninfo, Síntesis. Hainbat artikulu. Web-orriak.

J4-1 Lipidoen edo koipeen iturri nagusiei buruzko azalpena.

J4-2 Ezaugarritzeei

1,2 0.2 h

0.8 h

X

X

Irakasleak aurkeztuko du zein diren lipidoen animalia- zein landare-jatorriko iturriak.

Irakasleak aurkeztuko du proteinak zer diren, nola

Ikaslea gai izan dadin osagai nagusitzat lipidoak dituzten elikagaiak zein diren eta horiek zer izaera duten ezagutzeko: aseak eta asegabeak. Proteinak zer diren ikusteko eta ezagutzeko





24

buruzko azalpena: proteinak zer diren, horien sailkapena eta funtzioak.

sailkatzen diren eta zein diren gizakien nutrizioan betetzen dituzten funtzio nagusiak.

eta betetzen duten funtzio eratzailea azpimarratzeko.

J5-1 Proteinen iturri nagusiei buruzko azalpena.

J5-2 Ezaugarritzeei buruzko azalpena: mineralak zer diren, horien sailkapena eta funtzioak eta iturri nagusiak.

1,2 0.2 h

0.8 h

X

X

Irakasleak aurkeztuko du zein diren proteinen animalia- zein landare-jatorriko iturriak. Irakasleak aurkeztuko du mineralak zer diren, nola sailkatzen diren eta zein diren gizakien nutrizioan betetzen dituzten funtzio nagusiak.

Ikaslea gai izan dadin osaeran proteinen ehuneko kuantitatiboa edo kualitatiboa duten elikagaiak zein diren ezagutzeko. Mineralak zer diren ikusteko eta ezagutzeko eta betetzen dituzten funtzioak azpimarratzeko.


J6-1 Ezaugarritzeen azalpena eta behaketa: bitaminak zer diren, horien sailkapena, funtzioak eta iturriak. J6-2 Uraren funtzio nagusiaren eta gizakiaren eguneroko ur-beharren azalpena.

1,2 0.8 h

0.2 h

X

X

Irakasleak aurkeztuko du bitaminak zer diren, nola sailkatzen diren eta zein diren gizakien nutrizioan betetzen dituzten funtzio nagusiak. Irakasleak urak nutrizioan betetzen dituen funtzio nagusiak aurkeztuko ditu, eta adina, jarduera fisikoa eta patologiak bezalako aldagaien araberako ur-beharrak azalduko ditu.

Ikaslea gai izan dadin osaeran bitaminen ehuneko kuantitatiboa edo kualitatiboa duten elikagaiak zein diren ezagutzeko. Urak giza nutrizioan duen garrantzia eta eguneroko ur-beharrak ikusteko eta ulertzeko.


E1 Ebaluazioa, 1. eta 2. helburuak zenbateraino garatu diren ikusteko.

J7 RDAen (Recommended Dietary Allowances) azalpen laburra. (Hurrengo unitatean garatzen da)

1,2

3

0.9 h

0.1 h

X

X

X Irakasleak ebaluazio-proba bat, kontzeptuzkoa, aurkeztuko die ikasleei. Aukera anitzekoa edo galdera irekikoa izan daiteke. Irakasleak eguneroko elikagai-gomendioak aipatuko ditu.

Orain arte garatutako jakintzak ikasleek nola ulertu dituzten ikusteko eta ebaluatzeko.

Ikasleek globalki ulertzeko zergatik dituzten tamaina desberdinak elikagai-multzoek.





25

J8 elikagai-multzoei buruzko azalpena.

2,3 0,8 h X Irakasleak elikagaien sailkapen orokorra aurkeztuko die ikasleei, osagai nagusien arabera egina, eta ondorengo jardueran azalduko diren elikadura-ereduekin lotuko du.

Ikaslea gai izan dadin gaur egun elikagaiak sailkatzeko erabiltzen diren ereduen antolamendu-arrazoibidea ezagutzeko.


J9 Azalpena, elikadura- ereduen bilakaerari buruzkoa: elikagaien gurpila, piramidea eta erronboa.

3 0,2 h X Irakasleak elikadura-ereduak aurkeztuko ditu: gurpila, erronboa eta piramidea. Ondoren, forma horien zergatia azpimarratuko du eta elikagaiak horietariko bakoitzean nola sailkatzen diren azalduko du.

Ikaslea gai izan dadin gaur egun elikagaiak sailkatzeko erabiltzen diren ereduak ezagutzeko.

OHARRAK

• Unitate didaktiko hau 6. unitateari hertsiki loturik dago. Hori dela-eta, batu egin litezke eta unitate bakar bat osatu. Baina egitura honi eutsi diogu, "Propietate dietetikoak eta nutrizionalak

interpretatzea" multzoa bideratzeko ikuspuntuen garrantzia nabarmendu nahi dugulako.



UD 6: HAINBAT DIETA DISEINATZEA 26

6. unitate didaktikoa: HAINBAT DIETA DISEINATZEA Iraupena: 9 ordu IE2: Elikagaien propietate dietetikoak eta nutrizionalak interpretatzen ditu eta eskaintzen aukerekin erlazionatzen ditu.


1. Dieta basalaren edo egunerokoaren eta orekatuaren kontzeptua identifikatzea. 2. Eguneroko elikagai-gomendioak identifikatzea. 3. Elikagaien osaera-taulak interpretatzea. 4. Dieta baten nutrizio-orekak ezagutzea. 5. Dieta basalak eta eratorriak diseinatzeko gai izatea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK

• Hainbat dietaren energia-kalkulua egitea. • Elikagaien osaera-taulak interpretatzea eta erabiltzea. • Dieta orekatuak edo basalak egitea. • Dieta eratorriak egitea.

X X X X

KONTZEPTUZKOAK

• RDA (eguneroko elikagai-gomendioak). • Dieta basala. • Dieta orekatua eta nutrizio-oreka.

X X X

JARRERAZKOAK


X X X




JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK

ZER egingo dudan edo duten. Jarduera mota

Helburu inplikat.

D



ZEREKIN egingo den


1 0,5 h X Irakasleak ikaskuntzaren helburuak aurkeztuko ditu, unitate didaktikoa moduluaren barruan kokatuko du, eta modulua osatzen duten gainerako unitateekin lotuko du.

Aldez aurreko antolatzaile gisa honako galderak botako ditugu: Zer da dieta orekatua? Zer da dieta eratorria?

Galderek gogoeta egitera eta parte hartzera gonbidatzen dituzte ikasleak, aldez aurreko jakintzak aktibatzeko, ikaskuntzaren helburuekiko konexioak ezartzeko eta, aldi berean, dauden dieta motak aztertzeko.

Ikasleek aldez aurreko jakintzak azaleratzeko, eta horien eta jakintzen arteko loturak ezartzeko. Gogoeta egiteko pertsona bakoitzaren beharretara egokituko diren dietak diseinatzeko gai izango diren profesional onak izateko premiari buruz.

Unitatea aurkezteko eskema grafikoa. Eskaintza gastronomikoetan islatzen diren dietei buruzko iritzi-artikuluak.

J2 Eguneroko elikagai- gomendioen azalpena eta horiek gogorarazteko jarduera.

E1 Elikagai nagusiak 7 multzoekin erlazionatzeko (hurrenez hurrengo RDAk gehituta) ebaluazio- praktika.

1,2 0,5 h

0,5 h

X

X

X

Irakasleak eguneroko elikagai nagusien gomendioak identifikatuko ditu.

Gomendio horiek 7 elikagai-multzoetariko bakoitzarekin erlazionatuko ditu.

Ikasleak koadrante bat egin beharko du, eta bertan, hainbat elikagai dagozkien elikagai-multzoekin erlazionatu eta hurrenez hurrengo eguneroko gomendioak adierazi.

Elikagai nagusien kantitateak eta maiztasunak zein garrantzitsuak diren azpimarratzeko eta haiek hurrenez hurrengo elikagai-multzoekin erlazionatzeko.

Aurreko unitatean garatutako elikagai- multzoaren kontzeptua ikasleek zein mailatan bereganatu duten ebaluatzeko.

Testuliburuak. McGraw-Hill, Paraninfo, Síntesis. Kontrol-zerrenda.

J3 Berehalako hiru osagaien (karbono- hidratoak, proteinak, koipeak) eta alkoholaren kantitate energetikoa gogorarazteko azalpena.

1,2 0,5 h X Irakasleak gogoraraziko du zein diren berehalako osagaiak eta horien hurrenez hurrengo kaloria-ekarpenak.

Mantenugaien barruan berehalako osagaiak zein diren azpimarratzeko eta horien funtzio energetikoa gogorarazteko.

Testuliburuak. McGraw-Hill, Paraninfo, Síntesis. Web-orriak.




J4 Dieta basal baten nutrizio-orekei buruzko azalpena.

2 0,5 h X Irakasleak azalduko du zein diren berehalako osagaien ehunekoak dieta basal batean.

Ikasleak ikusteko zer kantitate errespetatu behar duen (ehunekoetan adierazia) dieta orekatu edo basal batek.


J5 Elikadura orekatuaren 4 printzipioen azalpena eta azterketa.

2 0,5 h X Irakasleak azaldu eta aztertuko du zein diren elikadura orekatuaren 4 printzipioak (kantitatea, kalitatea, harmonia eta egokitasuna).

Ikasleak ikusteko, dietak edo menuak diseinatzen hasi baino lehen, dieta orekatu edo basal batek zer printzipio errespetatu behar dituen, eta horien justifikazioa.


J6 Elikagaien osaera- taulen azalpena eta azterketa.

3 0,5 h X Irakasleak elikagaien taulak azaldu eta aztertuko ditu. Haiek osatzen dituzten multzoak adieraziko ditu.

Ikasleak ikusteko, dietak edo menuak diseinatzen hasi aurretik, elikagaien osaera-taulak zer diren, nola egituratuta dauden eta batez ere zer informazio eskaintzen duten.

Sandoz bezalako elikagaien osaera-taulak eta web- orriak: www.senba.es/recursos/tabl as

J7 Elikagaien osaera- taulak maneiatzeko praktika gidatua.

3 0,5 h X X Irakasleak hainbat adibideren bitartez azalduko du nola erabiltzen diren taulak hainbat elikagairen berehalako osagaien eta mantenugai nagusien kantitateak zehazteko.

Ikaslea gai izan dadin elikagaien osaera-taulak modu autonomoan erabiltzeko, hori baita dieta baten kantitateak edo balio kalorikoak zehazteko egin behar den lehen urratsa.


J8 Elikagaien osaera- taulak maneiatzeko praktika autonomoa eta ebaluaziokoa.

3 1 h X X Irakasleak kasu praktiko bat planteatuko du, balio kaloriko jakin bateko dieta baten kantitateak kalkulatzeko. Ikasleak elikagai horien gutxi gorabeherako kantitateak zehaztu beharko ditu elikagaien osaera-taulen laguntzarekin.

Elikagaien osaera-taulen maneiua ikasleek zein mailatan bereganatu duten ebaluatzeko. Balorazio hori egin ondoren, ikasleek bereganatutakoaren aniztasuna nolakoa izan den behatuko du irakasleak.

Sandoz bezalako elikagaien osaera-taulak eta web- orriak: www.senba.es/recursos/tabl as Kontrol-zerrendak.

J9 Elikagaien hainbat adibideren energia-balioa kalkulatzeko praktika

4 0,5 h X X Irakasleak kasu praktiko bat planteatu eta garatuko du, hainbat elikagai kantitateren balio kalorikoa kalkulatzeko.

Ikasleak elikagaien osaera-taulak modu autonomoan erabiltzeko eta dieta baten kantitateak edo balio

Sandoz bezalako elikagaien osaera-taulak eta web- orriak:

http://www.senba.es/recursos/tabl









gidatua. kalorikoak zehazteko. www.senba.es/recursos/ta blas

E2 Hainbat elikagairen energia-balioa kalkulatzeko praktika autonomoa eta ebaluaziokoa.

4 0,5 h X X Irakasleak zenbait kasu praktiko planteatuko ditu, ikasleak horien balio kalorikoak kalkulatzeko.

Zenbait lan-talde sortuko ditu, E2 ebaluazio-jardueran behatutako aniztasun-irizpidearen arabera planteatuak.

Elikagaien osaera-taulen bitartez balio kalorikoak zehazteari eta kalkulatzeari buruz landutakoa ikasleek zein mailatan bereganatu duten ebaluatzeko.

Talde heterogeneoetan lan egingo da, orain arte emaitza onak lortu ez dituzten ikasleek autonomia handiagoa lortzeko aukera izan dezaten aurreratuago dauden ikaskideen laguntzari esker.


Kontrol-zerrendak.

J10 Ezarritako energia- behar jakin batzuetatik abiatuta dietak diseinatzeko praktika gidatua.

5 1,5 h X Irakasleak zenbait praktiko planteatu eta garatuko ditu, ohikoenen arteko hainbat dieta mota diseinatzeko. Hainbat dieta mota garatu ahal izango dira: haurtzarorako, nerabezarorako, haurdunaldirako, hirugarren adinerako...

Patologia jakin batzuei buruzko aipamen dietetikoren bat ere egingo da: zeliakoak, diabetikoak, hipertentsiodunak...

Ikaslea gai izan dadin globalki antzemateko hainbat dieta mota nola diseinatzen diren, adina bezalako faktoreak edo egoera fisiologiko desberdinak kontuan hartuta.

Aipamen horiek hurrengo unitate didaktikoa gidatzeko ardatz gisa erabiltzeko.

Testuliburuak. McGraw-Hill, Paraninfo, Síntesis. Web-orriak. Sandoz bezalako elikagaien osaera-taulak eta web- orriak: www.senba.es/recurso s/tablas

E3 Ezarritako energia- behar jakin batzuetatik abiatuta dietak diseinatzeko praktika autonomoa eta ebaluaziokoa.

5 1,5 h X X Ikasleak eredu-dieta bati buruzko kasu praktiko bat diseinatu beharko du, elikagaien osaera-taulak erabilita, eta diseinatutakoaren zergatia justifikatu beharko du.

Ikasleek unitate didaktiko osoa zein mailatan bereganatu duten ebaluatzeko.

Kontrol-zerrendak.

http://www.senba.es/recursos/ta

http://www.senba.es/recursos/ta



http://www.senba.es/recurso

http://www.senba.es/recurso




OHARRAK

• Unitate didaktiko hau UD7 unitateari hertsiki loturik dago. Hori dela-eta, batu egin litezke eta unitate bakar bat osatu. Baina egitura honi eutsi diogu, "Propietate dietetikoak eta nutrizionalak interpretatzea" multzoa bideratzeko ikuspuntuen garrantzia nabarmendu nahi dugulako.



31 UD 7: DAUDEN MALNUTRIZIO ETA GABEZIA EGOERA MOTAK AZTERTZEA

7. unitate didaktikoa: DAUDEN MALNUTRIZIO ETA GABEZIA EGOERA MOTAK AZTERTZEA

Iraupena: 9 ordu

IE3: Xarabeak, estalkiak, betegarriak eta bestelako elaborazioak lortzen ditu, eta elaborazio-teknikak deskribatu eta aplikatzen ditu. IE4: Produktua dekoratu eta amaitzen du, elaborazioak baloratzen ditu eta irizpide estetikoak azken produktuaren ezaugarriekin erlazionatzen ditu.


1. Mota guztietako betegarriak, kremak, bainuak, estalkiak eta abar beren espezifikotasun eta aplikazioen arabera sailkatzea eta ezaugarritzea. 2. Kremak, betegarriak, bainuak, estalkiak eta abar lortzeko metodoak, teknikak eta prozesuak ezaugarritzea. 3. Produktu bakoitzaren formulazioa interpretatzea. 4. Osagai bakoitzaren funtzioa identifikatzea. 5. Produktu guztietarako formulazioa doitzea eta elaboratu beharreko produktuetarako osagaiak gehitzeko sekuentziari jarraitzea. 6. Elaborazio bakoitzaren tenperatura, jariakortasuna eta egosketa kontrolatzea. 7. Lortutako produktuen ezaugarriak elaborazio-zehaztapenekin kontrastatzea. 8. Erabiltzeko edo lehengoratzeko unera arteko kontserbazio-premiak ondorioztatzea. 9. Eragiketa guztiak egin dituenean osasun- eta higiene-araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartzea.

10. Amaitzeko edo akabera emateko teknikak azken produktuaren arabera eta ezarritako prozedurei jarraiki gauzatzea. 11. Dekorazioaren elementuak irizpide estetikoei eta/edo aurrez ezarritakoei jarraiki antolatzea. 12. Azken emaitzak baloratzea eta aplika daitezkeen neurri zuzentzaileak identifikatzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK • Malnutrizioaren etapak aztertzea. • Behar espezifikoetarako dieta eratorriak diseinatzea. • Dietetika sukaldaritzako elaborazioen prozesuari aplikatzea.

X X X

KONTZEPTUZKOAK

• Malnutrizioa. • Malnutrizio motak. • Gabezia-egoerak.

X X X

JARRERAZKOAK


X X X




JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D



ZEREKIN egingo den


1,2,3 1 h X Irakasleak ikaskuntzaren helburuak aurkeztuko ditu, unitate didaktikoa moduluaren barruan kokatuko du, eta modulua osatzen duten gainerako unitateekin lotuko du. Aldez aurreko antolatzaile gisa honako galderak botako ditugu: zer da malnutrizioa eta zer ondorio ekartzen ditu? Galderek gogoeta egitera eta parte hartzera gonbidatzen dituzte ikasleak, aldez aurreko jakintzak aktibatzeko, ikaskuntzaren helburuekiko konexioak ezartzeko eta, aldi berean, dauden malnutrizio motak aztertzeko.

Ikasleek aldez aurreko jakintzak azaleratzeko, eta horien eta jakintzen arteko loturak ezartzeko. Gogoeta egiteko hainbat patologia edo gabezia-egoeratara egokituko diren dietak diseinatzeko gai izango diren profesional onak izateko premiari buruz.

Unitatea aurkezteko eskema grafikoa. Eskaintza gastronomikoetan islatzen diren aldaketa sozialei buruzko iritzi-artikuluak.

J2 Bi malnutrizio motei (gehiegizkoa eta gutxiegizkoa) buruzko azalpena.

1,2,3 1 h X Irakasleak malnutrizio bilakatzen diren bi sorburu nagusiak identifikatuko ditu: elikagaien ingesta urria eta desegokia.

Ikasleak ikusteko malnutrizio- egoera elikagai jakin batzuk gehiegi hartzearen edo behar ez beste hartzearen ondorio dela.


J3 Malnutrizioak, bai gehiegiz bai gutxiegiz, dakartzan ondorioen azalpena eta azterketa.

1,2,3 1 h X Irakasleak malnutrizio-egoera baten ondorioak identifikatu eta aztertuko ditu: obesitatea; giltzurruneko arazoak, bihotz-arazoak, gibelekoak, hezurretakoak; ahulezia, kwashiorkor, goloa, eskorbutua.

Ikasleak ikusteko zein diren elikagai gehiegi eta gutxiegi hartzearen ondorioak.

Testuliburuak. McGraw-Hill, Paraninfo, Síntesis. Malnutrizioari buruzko prentsa- artikuluak edo Internetekoak.




E1 Malnutrizioari eta gabezia-egoerei buruzko artikuluen azterketa eta balorazioa.

1,2,3 1 h X X Irakasleak artikulu bat edo batzuk planteatuko ditu, gehiegizko zein gutxiegizko malnutrizioko hainbat kasuri buruzkoak, ikasleek taldean aztertzeko eta baloratzeko. Lana gidatzeko gisa honetako galderak planteatuko ditu: Zer ezaugarri nagusi ditu dieta horrek? Zein dira bere abantailak eta eragozpenak? Zein dira dieta mediterraneoarekin dituen antzekotasunak eta desberdintasunak? Zer ohitura berri bultzatu edo aldatu beharko dira?

Ikasleak, taldean lan eginez, dieta batean nutrizio-oreka zein garrantzitsua den aztertzen eta baloratzen ikasteko eta, aldi berean, biztanleria-segmentu jakin batzuen okerreko ohiturak behatzeko.

Síntesis argitaletxeko testuliburuko eta web-orrietako iritzi-artikuluak. Kontrol-zerrendak.

J4 Dietetikari sukaldaritzako teknikak aplikatzeari buruzko azalpena eta azterketa.

5 1 h X Irakasleak identifikatu eta aztertuko du sukaldaritza teknikek zer-nolako eragina duten elikagaien eta plateren nutrizio- alderdian.

Ikasleak ikusteko eta ulertzeko zein diren elikagaiei teknika bat edo besteren bat aplikatzearen ondorioak.


E2 Hainbat produktu sukaldaritzako hainbat teknika aplikatuta aztertzea eta baloratzea.

5 1 h X X Irakasleak sukaldaritzako hainbat teknika aplikatzen zaizkien elikagai mota batzuk planteatuko ditu, aztertzeko eta lotura egokienak zehazteko. Lana gidatzeko gisa honetako galderak planteatuko ditu: Zein da biztanleria- segmentu jakin batentzako sukaldaritzako teknikarik egokiena? Zergatik? Nola aldatzen da elikagai baten nutrizio-balioa teknika bat edo besteren bat aplikatzen badut?

Lan eginez ikasteko sukaldaritzako hainbat teknikaren eta hainbat dietaren arteko lotura zein garrantzitsua den eta, era berean, biztanleria-segmentu jakin batzuen okerreko ohiturak baloratzen.

Testuliburuak. McGraw-Hill, Paraninfo, Síntesis. Prentsa-artikuluak edo Internetekoak, dietetikari sukaldaritzako teknikak aplikatzeari buruzkoak.

J5 Irakasleak hainbat dieta mota egitea, orain arte ikusitako irizpide guztien

1,2,3,4,5 1 h X Irakasleak zenbait dieta mota garatuko ditu aldez aurreko planteamendu

Ikasleek multzo osoa globalki ikusteko hainbat kasu praktikoren bitartez.

Testuliburuak, elikagaien osaera- taulak eta web-orriak.




arabera, eta haien azalpena egitea. batzuen arabera.

E3 Ikasleak hainbat dieta mota egitea, irakasleak adierazitako parametro edo aldaeren arabera.

1,2,3,4,5 1 h X X Ikasleak zenbait dieta mota garatuko ditu irakasleak zehaztuko dituen aldez aurreko planteamendu batzuen arabera.

Ikasleek hainbat dieta prestatzeari dagokiona zein mailatan bereganatu duten ebaluatzeko.

Kontrol-zerrendak.

E4 Ikasleek aurreko jardueran egindako dietak azaltzea, eztabaidatzea eta baloratzea.

1,2,3,4,5 1 h X X Ikasleak aurreko jardueran garatutako dietak azalduko ditu. Irakasleak jarduera horretan hauteman dituen akatsak zuzenduko ditu eta egin litezkeen zuzenketak azalduko ditu. Ondoren, eztabaida egingo da.

Ikasleak egin dituen akatsak ikusteko, horri buruz hausnartu eta ikasteko.

Kontrol-zerrendak.

OHARRAK

• Unitate didaktiko hau UD6 unitateari hertsiki loturik dago. Hori dela-eta, batu egin litezke eta unitate bakar bat osatu. Baina egitura honi eutsi diogu, "Propietate dietetikoak eta nutrizionalak

interpretatzea" multzoa bideratzeko ikuspuntuen garrantzia nabarmendu nahi dugulako.



35 UD 8: DAUDEN ESKAINTZA GASTRONOMIKOEN ELEMENTUAK ETA ALDAGAIAK

8. unitate didaktikoa: DAUDEN ESKAINTZA GASTRONOMIKOEN ELEMENTUAK ETA ALDAGAIAK Iraupena: 5 ordu IE3: Eskaintza gastronomikoak zehaztu eta haien espezifikotasunak ezaugarritzen ditu.


4. Eskaintzak jatetxe-arloan dauden formulekin erlazionatzea. 5. Eskaintza mota nagusiak ezaugarritzea. 6. Bezeroen ezaugarriak eta premiak kontuan hartzea. 7. Erabilgarri dauden giza baliabideak eta materialak baloratzea. 8. Nutrizio-orekako irizpideak aplikatzea. 9. Establezimenduaren urtarokotasuna eta kokapena kontuan hartzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK

• Establezimenduaren urtarokotasuna eta kokapena kontuan hartzea. • Bezeroen ezaugarriak eta premiak aztertzea. • Erabilgarri dauden giza baliabideak eta materialak baloratzea. • Nutrizio-orekako irizpideak aplikatzea. • Eskaintzaren barne-oreka egiaztatzea eta baloratzea. • Eskaintza aldatzeko eta txandakatzeko premiak baloratzea. • Eskaintza motarako sukaldaritzako eta/edo pastelgintzako/gozogintzako produktu egokiak hautatzea.

X X X X X X X

KONTZEPTUZKOAK

• Eskaintza mota nagusiak: menuak, kartak, buffeta. • Eskaintzen elementuak eta aldagaiak: establezimendu mota, zerbitzu mota, prezioa. • Oinarrizko eskaintzak egitea eta emaitzak baloratzea.

X X X

JARRERAZKOAK

• Eskaintza gastronomikoei aldakuntzak ekartzean ekimena eta izaera kritikoa izatea. • Eskaintza gastronomikoarekin zerikusia duen bezeroaren informazioa biltzeko interesa izatea. • Hainbat establezimendu motatan joerak eta produzitzeko eta merkaturatzeko moduak ezagutzeko interesa izatea.

X X X




JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D NORK

NOLA egingo den



J1 Unitate didaktikoaren aurkezpena. Unitatearen eta modulua osatzen duten gainerakoen arteko erlazioa.

1,3 0,5 h X Irakasleak ikaskuntzaren helburuak aurkeztuko ditu, unitate didaktikoa moduluaren barruan kokatuko du, eta modulua osatzen duten gainerako unitateekin lotuko du.

Aldez aurreko antolatzaile gisa honako galdera botako dugu: Zein dira eskaintza gastronomiko bat diseinatzeko eta egiteko lanetan eragina duten elementuak eta aldagaiak? Galderak gogoeta egitera eta parte hartzera gonbidatzen ditu ikasleak, aldez aurreko jakintzak aktibatzeko, ikaskuntzaren helburuekiko konexioak ezartzeko eta, aldi berean, eskaintza gastronomiko baten garapenean eragina duten aldagaiak aztertzeko.

Ikasleek aldez aurreko jakintzak azaleratzeko, eta horien eta jakintza berrien arteko loturak ezartzeko. Hainbat eskaintza gastronomiko diseinatzeko kontuan hartu behar denari buruz gogoeta egiteko.

Unitatea aurkezteko eskema grafikoa. Eskaintza gastronomikoetan islatzen diren aldaketa sozialei buruzko iritzi- artikuluak.

J2 "Zerbitzugintza" terminoaren azalpena eta arrazoibidea.

1,2 0,5 h X Irakasleak "zerbitzugintza" terminoa aurkeztu eta aztertuko du.

Ikaslea gastronomiako "zerbitzugintza" terminoarekin ohitzeko, termino hori erabiltzea eta ulertzea funtsezkoa baita unitate didaktiko hau garatzeko.

Testuliburuak.

J3 Zerbitzugintzak barnean hartzen dituen alderdien azalpena: bezeroa, giza euskarri fisikoak eta ekonomikoak, eta zerbitzu-sistema.

1,2,3,4 0,5 h X Irakasleak zerbitzu/produkzio batek barnean hartzen dituen hiru alderdiak aurkeztuko ditu.

Ikasleak ikusteko zein hiru alderdi diren funtsezkoak eskaintza gastronomiko bat egin eta zerbitzatzerakoan.

Testuliburuak.

J4 Dauden bezero moten eta horien aldagaien azterketa: adina, sexua, kontsumitzeko arrazoia, osasun-egoera, egoera ekonomikoa.

1,2,3,4,5, 6

0,5 h X Irakasleak merkatu gastronomikoan dauden bezero motak aztertuko ditu. Halaber, bezero mota bakoitzari lotutako funtsezko arrazoiak eta aldagaiak ere aztertuko ditu.

Ikasleak ikusteko bezeroen profilak zein diren eta zerk eragiten duen haiek eskaintza gastronomiko baten edo beste baten alde egitea.

Testuliburuak.




E1 Kontsumitzaile-segmentu jakin baten behar espezifikoak eta horiek jatetxe-arloko produktu global baten zerbitzuaren bidez asetzeko modua identifikatzeko praktika.

1,2,3,4,5, 6

0,5 h X X Planteamendu, artikulu edo irakurgai bat abiapuntutzat hartuta, irakasleak ikasleei adieraziko die (bakarka edo taldeka) hainbat galderari modu arrazoituan eta justifikatuan erantzuteko.

Ikasleak hasteko, modu autonomoan, hainbat proposamen gastronomiko identifikatzen, hainbat biztanleria-segmentu espezifikori loturik. Irakasleak, aldi berean, ikasleek aurreko jarduera nola ulertu duten behatuko du.

Aldizkari espezializatuetako artikuluak edo irakurgaiak. Web-orriak.

J5 Gara daitezkeen zerbitzu mota guztien azterketa, dauden bezero motei loturik.

1,2,3,4,5, 6

0,5 h X Irakasleak dauden zerbitzu motak aztertuko ditu (buffeta, mahaia, self-service, etxerakoa eta take- away).

Horietariko bakoitzak izan ditzakeen abantailak eta eragozpenak azalduko ditu eta bakoitzaren ezaugarri nagusiak eta dagokion bezero-profila gogoraraziko ditu.

Ikasleak dauden establezimenduak (UD2) gogoan izateko eta zerbitzu-bezero loturak ikusteko.

Testuliburuak.

E2 Zerbitzu mota jakin batzuen ezaugarri nagusiak jatetxe-arloko hainbat produkturekin identifikatzea.

1,2,3,4,5, 6

0,5 h X X Hainbat eskaintza gastronomiko abiapuntutzat hartuta, irakasleak ikasleei adieraziko die (bakarka edo taldeka) zerbitzu egokienarekin modu arrazoituan eta justifikatuan erlazionatzeko eta beren iritziz inplikatuta egon daitezkeen baliabide fisikoen eta giza baliabideen planteamendu bat garatzeko.

Ikasleak ikasteko, modu autonomoan, hainbat proposamen gastronomiko identifikatzen, hainbat zerbitzu motari loturik. Irakasleak, aldi berean, ikasleek aurreko jarduera nola ulertu duten behatuko du.

Aldizkari espezializatuetako artikuluak edo irakurgaiak. Web-orriak.

J6 Eskaintza gastronomikoak egin ahal izateko kontuan hartu behar diren giza baliabideen, baliabide fisikoen eta ekonomikoen azterketa. E3 Praktikaren balorazioa.

1,2,3,4,5, 6

0,5 h X X Ikasleek beren arrazoibideak azaldu eta gelako ikasle guztien artean eztabaidatuko dituzte. Irakasleak, aurreko jardueran ikasleek baliabide fisikoei eta giza baliabideei buruz garatu dituzten planteamenduak abiapuntutzat hartuta, planteamendu zuzenak zein izan diren eta zer akats egin dituzten adierazi eta azalduko du.

Ikasleak modu guztiz globalean ikusteko zein diren zerbitzu-bezero loturak eta eskaintza gastronomikoen aurrean dituen baliabideak.

Testuliburu espezializatuak eta web-orriak.

E4 Unitate honetan aztertutako kontzeptuak ikasleek zein mailatan bereganatu dituzten ebaluatzeko jarduera.

1,2,3,4,5, 6

1 h X X Irakasleak prozedurazko ebaluazio-proba bat aurkeztuko die ikasleei.

Unitatean garatutako edukiak ikasleek nola ulertu dituzten ikusteko eta ebaluatzeko.

Kontrol-zerrendak.




OHARRAK

• Unitate didaktiko hau UD9 unitateari hertsiki loturik dago. Hori dela-eta, batu egin litezke eta unitate bakar bat osatu. Baina egitura honi eutsi diogu, "Eskaintza gastronomikoak zehaztu eta haien espezifikotasunak ezaugarritzen ditu" multzoa bideratzeko ikuspuntuen garrantzia nabarmendu nahi dugulako.



39 UD 9: GAUR EGUN ESKAINTZA GASTRONOMIKOEI BEHATZEA

9. unitate didaktikoa: GAUR EGUN DAUDEN ESKAINTZA GASTRONOMIKOEI BEHATZEA Iraupena: 5 ordu IE3: Eskaintza gastronomikoak zehaztu eta haien espezifikotasunak ezaugarritzen ditu.


1. Eskaintzak jatetxe-arloan dauden formulekin erlazionatzea. 2. Eskaintza mota nagusiak ezaugarritzea. 3. Nutrizio-orekako irizpideak aplikatzea. 4. Establezimenduaren urtarokotasuna eta kokapena kontuan hartzea. 5. Eskaintzaren barne-oreka egiaztatzea eta baloratzea. 6. Eskaintza aldatzeko eta txandakatzeko premiak definitzea. 7. Sukaldaritzako eta/edo pastelgintzako/gozogintzako produktuak hautatzea, eskaintza motarako egokitasuna ezagututa.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK

• Establezimenduaren urtarokotasuna eta kokapena kontuan hartzea. • Bezeroen ezaugarriak eta premiak aztertzea. • Erabilgarri dauden giza baliabideak eta materialak baloratzea. • Nutrizio-orekako irizpideak aplikatzea. • Eskaintzaren barne-oreka egiaztatzea eta baloratzea. • Eskaintza aldatzeko eta txandakatzeko premiak baloratzea. • Eskaintza motarako sukaldaritzako eta/edo pastelgintzako/gozogintzako produktu egokiak hautatzea. • Oinarrizko eskaintzak egitea eta emaitzak baloratzea.

X X X X X X X X

KONTZEPTUZKOAK

• Eskaintza mota nagusiak: menuak, kartak, buffeta. • Eskaintzen elementuak eta aldagaiak: establezimendu mota, zerbitzu mota, prezioa. • Oinarrizko eskaintzak eta emaitzen balorazioa. ("egitea" jarriko bagenu, prozedurazkoa izango litzateke. Kontzeptuzkoa izatekotan, "egitea"

sobera egongo litzateke)

X X X

JARRERAZKOAK


X X X




JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D NORK

NOLA egingo den




1,2 0,5 h X Irakasleak ikaskuntzaren helburuak aurkeztuko ditu, unitate didaktikoa moduluaren barruan kokatuko du, eta modulua osatzen duten gainerako unitateekin lotuko du. Aldez aurreko antolatzaile gisa honako galdera botako dugu: Zer alde daude karta baten, hitzartutako menu baten eta eguneko menu baten artean? Galderak gogoeta egitera eta parte hartzera gonbidatzen ditu ikasleak, aldez aurreko jakintzak aktibatzeko, ikaskuntzaren helburuekiko konexioak ezartzeko eta, aldi berean, oinarrizko eskaintza gastronomikoen ezaugarri nagusiak aztertzeko.

Ikasleek aldez aurreko jakintzak azaleratzeko, eta horien eta jakintzen arteko loturak ezartzeko. Oinarrizko eskaintza gastronomikoen oinarrizko ezaugarriei buruz gogoeta egiteko.

Unitatea aurkezteko eskema grafikoa. Karta edo menuen adibideak.

J2 Oinarrizko eskaintzaren azalpena eta azterketa. Menua: ezaugarri nagusiak eta oinarriak.

3,4,5,6,7 0,5 h X Irakasleak menu bat zer den aurkeztuko du eta menua egiteko oinarriak azalduko ditu: izakinak, merkatua hornitzeko ahalmena, erosteko ahalmena, negozioaren biltegiratzea eta saltzeko itxaropenak.

Ikasleak ikusteko menu bat diseinatzerakoan kontuan hartu behar diren oinarriak.

Testuliburuak eta menuen hainbat ereduren adibideak.

J3 Menu-aldaeren azalpena eta azterketa: gosaria, brunch, hamaiketakoa, koktela, dastaketa, hitzartua edo oturuntza. Horietariko bakoitzaren adibideak.

3,4,5,6,7 2 h X Irakasleak menu baten aldaerak eta aldaera horien arrazoiak aurkeztuko ditu.

Ikasleak ikusteko menu generiko baten oinarrizko aldakuntzak eta aldaera horiek izateko arrazoi nagusiak.

Testuliburuak eta menu- aldaeren hainbat ereduren adibideak.

J4 Oinarrizko eskaintzaren azalpena eta azterketa. Karta: ezaugarri nagusiak eta oinarriak.

3,4,5,6,7 1 h X Irakasleak karta bat zer den aurkeztuko du eta menua egiteko oinarriak azalduko ditu: establezimenduaren kategoria eta kokapena, bezeria mota, prezioa, lehia.

Ikasleak ikusteko karta bat diseinatzerakoan kontuan hartu behar diren oinarriak.

Testuliburuak eta karten hainbat ereduren adibideak.




J5 Diseinu-ezaugarri nagusien azalpena eta garapena: aurkezpena, idazkera eta alderdi gastronomikoak, eta salmentako publizitate-teknikak.

3,4,5,6,7 1 h X Irakasleak karta bat egiterakoan kontuan hartu behar diren alderdi teknikoak aurkeztu eta garatuko ditu: hainbat idazkera mota eta plateren izena, anagramak, paper-koloreak, ehundura, tamaina eta oinarrizko alderdi gastronomikoak.

Ikasleak ikusteko karta bat diseinatzerakoan kontuan hartu behar diren oinarriak.

Testuliburuak eta karten hainbat ereduren adibideak.

OHARRAK

• Unitate didaktiko hau UD10 unitateari hertsiki loturik dago. Hori dela-eta, batu egin litezke eta unitate bakar bat osatu. Baina egitura honi eutsi diogu, "Jatetxe-arloko enpresak sailkatzea" multzoa

bideratzeko ikuspuntuen garrantzia nabarmendu nahi dugulako.




10. unitate didaktikoa: OINARRIZKO ESKAINTZAK ETA ERATORRIAK DISEINATZEA ETA EGITEA Iraupena: 10 ordu IE3: Eskaintza gastronomikoak zehaztu eta haien espezifikotasunak ezaugarritzen ditu.


1. Eskaintzak jatetxe-arloan dauden formulekin erlazionatzea. 2. Eskaintza mota nagusiak ezaugarritzea. 3. Bezeroen ezaugarriak eta premiak kontuan hartzea. 4. Erabilgarri dauden giza baliabideak eta materialak baloratzea. 5. Nutrizio-orekako irizpideak aplikatzea. 6. Establezimenduaren urtarokotasuna eta kokapena kontuan hartzea. 7. Eskaintzaren barne-oreka egiaztatzea eta baloratzea. 8. Eskaintza aldatzeko eta txandakatzeko premiak definitzea. 9. Sukaldaritzako eta/edo pastelgintzako/gozogintzako produktuak hautatzea, eskaintza motarako egokitasuna ezagututa.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK


X X X X X X X

KONTZEPTUZKOAK


X X X




JARRERAZKOAK


X X X

JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D NORK

NOLA egingo den



J1 Menu eta karten hainbat ereduren azalpena, justifikazioa eta azterketa.

1,2,3,4,5, 6,7,8,9

2 h X Irakasleak menu eta karten hainbat eredu aurkeztu, justifikatu eta aztertuko ditu: dastaketa- menuak, dietetikoak, koktelekoak, oturuntzakoak, hitzartuak, haurrentzako menuak. Ardo-kartak, egile-sukaldaritzakoak, espezializatuak.

Ikasleak ikusteko eskaintzen artean dauden aldeak eta horien zergatiak.

Karta eta menuen ereduak, eta benetako karta eta menuen adibideak.

E1 Menuen hainbat diseinu bakarka egiteko praktika gidatua.

1,2,3,4,5, 6,7,8,9

4 h X X Irakasleak bakarkako zenbait ariketa banatuko ditu menuen hainbat eredu diseinatzeko. Ikasleak lan bakoitza diseinatu eta, ondoren, azaldu eta justifikatu egingo du. Ikasle batek bere lana azaltzen duen bitartean, gainerakoek ohar positiboak zein negatiboak (indarrak eta ahuleziak) hartu beharko dituzte. Azalpen guztiak amaitu ondoren, irakasleak zuzendutako eztabaida egingo da.

Ikaslea gai izan dadin bere menuak egiteko.

Ikasleak berak egin ditzakeen akatsak ikusteko.

Irakasleak baloratzeko ikasleek zein mailatan bereganatu duten unitate didaktikoa.


E2 Karten hainbat diseinu bakarka egiteko praktika autonomoa.

1,2,3,4,5, 6,7,8,9

4 h X X Irakasleak bakarkako zenbait ariketa banatuko ditu karten hainbat eredu diseinatzeko. Ikasleak lan bakoitza diseinatu eta, ondoren, azaldu eta justifikatu egingo du. Ikasle batek bere lana azaltzen duen bitartean, gainerakoek ohar positiboak zein negatiboak (indarrak eta ahuleziak) hartu beharko dituzte. Azalpen guztiak amaitu ondoren, irakasleak zuzendutako eztabaida egingo da.

Ikaslea gai izan dadin bere menuak egiteko. Ikasleak berak egin ditzakeen akatsak ikusteko.

Irakasleak baloratzeko ikasleek zein mailatan bereganatu duten unitate didaktikoa.





OHARRAK

• Unitate didaktiko hau UD2 eta UD3 unitateei hertsiki loturik dago. Hori dela-eta, batu egin litezke eta unitate bakar bat osatu. Baina egitura honi eutsi diogu, "Jatetxe-arloko enpresak sailkatzea" multzoa bideratzeko ikuspuntuen garrantzia nabarmendu nahi dugulako.



45 UD 11: EROSKETA SAILAREN HAINBAT EGITURA AZTERTZEA

11. unitate didaktikoa: EROSKETA SAILAREN HAINBAT EGITURA AZTERTZEA Iraupena: 3 ordu IE3: Eskaintza gastronomikoak zehaztu eta haien espezifikotasunak ezaugarritzen ditu.


1. Eskaintza gastronomikoak erosketekin erlazionatzea. 2. Erosketa-sail baten ezaugarri nagusiak zehaztea. 3. Bezeroen ezaugarriak eta premiak kontuan hartzea. 4. Erabilgarri dauden baliabideak baloratzea. 5. Hornidura-eredu bat zehazteko balorazio-irizpideak aplikatzea. 6. Establezimenduaren urtarokotasuna eta kokapena kontuan hartzea. 7. Eskaintza aldatzeko eta txandakatzeko premiak definitzea. 8. Hornikuntza-sistema bat hautatzea.

EDUKIAK

Multzoak 1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK

• Establezimenduaren urtarokotasuna eta kokapena kontuan hartzea. • Bezeroen ezaugarriak eta premiak aztertzea. • Erabilgarri dauden edo beharrezkoak diren baliabideak baloratzea. • Eskaintzaren barne-oreka egiaztatzea eta baloratzea. • Eskaintza aldatzeko eta txandakatzeko premiak baloratzea. • Eskaintza motarako sukaldaritzako eta/edo pastelgintzako/gozogintzako produktu egokiak hautatzea.

X X X X X X

KONTZEPTUZKOAK

• Erosketa-sail baten egitura nagusiak. • Ostalaritzako establezimendu bateko erosketa-sistemaren elementuak eta aldagaiak. • Oinarrizko eskaintzak egitea eta emaitzak baloratzea.

X X X

JARRERAZKOAK


X X X




JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D NORK

NOLA egingo den



J1 Unitate didaktikoaren azalpena. Zer funtzio eta oinarrizko egitura ditu erosketa- sailak ostalaritzako establezimendu batean? Erosketen funtzioen eta helburuen eta erosketa-ziklo baten prozesuaren azterketa.

1-3 0,5 h X Irakasleak ikaskuntzaren helburuak aurkeztuko ditu, unitate didaktikoa moduluaren barruan kokatuko du, eta modulua osatzen duten gainerako unitateekin lotuko du. Aldez aurreko antolatzaile gisa honako galdera botako dugu: Zer funtzio eta oinarrizko egitura ditu erosketa-sailak ostalaritzako establezimendu batean? Galderak gogoeta egitera eta parte hartzera gonbidatzen ditu ikasleak, aldez aurreko jakintzak aktibatzeko, ikaskuntzaren helburuekiko konexioak ezartzeko eta, aldi berean, ostalaritzako establezimendu bateko erosketa-sailaren egitura aztertzeko. Irakasleak modu eskematikoan azalduko du ostalaritzako establezimendu bateko erosketa- ziklo baten eredua.

Ikasleek aldez aurreko jakintzak azaleratzeko, eta horien eta jakintza berrien arteko loturak ezartzeko. Erosketa-sailaren garrantziari buruz gogoeta egiteko eta haren helburu nagusiak behatzeko eta zehazteko.

Unitatea aurkezteko eskema grafikoa. Testuliburuak. Ostalaritzako establezimendu bateko erosketa-prozesuaren eskema grafikoa.

J2 Beharren identifikazioa. Hornigaiak bilatzea eta hautatzea zer den eta nola egiten den azaltzeko jarduera. Hornitzaile bakarren eta homologatuen azalpena eta azterketa: abantailak eta eragozpenak.

1 h X Irakasleak azalduko du zein faktore kontuan hartu behar diren hornigaiak hautatzeko: beharrak argi eta garbi identifikatzea, establezimenduaren ahalmen ekonomikoa, biltegiratzeko ahalmena eta zein lege-baldintza eskatu behar dizkiogun hornitzaile bati hark gu hornitu ahal izateko. Era berean, hainbat hornitzaile edo bakar bat edukitzeak dituen abantailak eta eragozpenak azaldu eta aztertuko ditu; halaber, hornitzaile homologatuaren sistema zer den azalduko du eta horrek dakartzan abantailak eta eragozpenak aztertuko ditu.

Ikasleak antzemateko erosketa-sistema baten lehen etapek duten garrantzia.




J3 Eskaera bat igortzeko prozesu baten azalpena eta azterketa.

0,5 h X Irakasleak azalduko du hornidura-kontratu bat zer den eta zer helburu duen. Halaber, azalduko du zein diren igortze-prozesua kudeatzeko beharrezkoak diren dokumentu- erregistroak: eskaera-agindua, eguneroko erosketa-partea eta SAFE.

Ikasleak ikusteko hornitzaileekiko hornidura- kontratu batek duen garrantzia. Ikasleak ezagutzeko eskaera bat igortzeari lotutako erregistroak zein diren eta horietarako zein euskarri erabiltzen diren.

Testuliburuak. Web-orriak.

E1 Ostalaritzako establezimendu batean eskaera bat igortzeko kasu praktiko bat gauzatzea, arrazoitzea eta ebaluatzea.

1 h X X Irakasleak eskaintza gastronomikoen hainbat kasu eta errazio edo mahaikide kopuru jakin bat azalduko ditu. Helburua da ikasleak zehaztea zer hornigai kontuan hartu behar dituen eta, aldi berean, erosketa-prozesua ezartzea, eskaera egiten denetik lehengaiak hartu arte. Irakasleak egin diren lanen koherentzia-maila ebaluatuko du.

Ikasleak ikusteko, sarearen bitartez, zenbat hornitzaile potentzial dauden, zer hornidura- baldintza eskatu behar diren eta zer biltegiratze- baldintza kontuan hartu behar diren negozioan.

Internet, hainbat web-orri.

OHARRAK

• Unitate didaktiko hau UD12 unitateari hertsiki loturik dago. Hori dela-eta, batu egin litezke eta unitate bakar bat osatu. Baina egitura honi eutsi diogu, "Eskaintza gastronomikoak zehaztu eta haien

espezifikotasunak ezaugarritzen ditu" multzoa bideratzeko ikuspuntuen garrantzia nabarmendu nahi dugulako.



48 UD 12: JENEROEN FITXAK EGITEA. EROSKETAK KUDEATZEA

12. unitate didaktikoa: JENEROEN FITXAK EGITEA. EROSKETAK KUDEATZEA Iraupena: 8 ordu IE3: Eskaintza gastronomikoak zehaztu eta haien espezifikotasunak ezaugarritzen ditu.


1. Eskaintzak jatetxe-arloan dauden formulekin erlazionatzea. 2. Eskaintza mota nagusiak ezaugarritzea. 3. Erabilgarri dauden giza baliabideak, ekonomikoak eta materialak baloratzea. 4. Establezimenduaren urtarokotasuna eta kokapena kontuan hartzea. 5. Eskaintzaren barne-oreka egiaztatzea eta baloratzea. 6. Eskaintza aldatzeko eta txandakatzeko premiak definitzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK


X X X X X X X

KONTZEPTUZKOAK


X X X

JARRERAZKOAK


X X X




JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D NORK

NOLA egingo den



J1 Unitate didaktikoaren azalpena. Unitatearen eta aurrekoaren arteko erlazioa. Jeneroen fitxa baten azalpena eta azterketa.

1-3 1 h X Irakasleak ikaskuntzaren helburuak aurkeztuko ditu, unitate didaktikoa moduluaren barruan kokatuko du, eta aurreko unitatearekin lotuko du. Jeneroen fitxa bat aztertuko du: zer elementuk osatzen duten eta zer erabilgarritasun duen.

Ikasleek aldez aurreko jakintzak azaleratzeko, eta horien eta lehen landutako jakintzen arteko loturak ezartzeko. Jeneroen fitxa baten garrantziari eta erabilgarritasun praktikoari buruz gogoeta egiteko.

Unitatea aurkezteko eskema grafikoa. Testuliburuak.

J2 Stockak kudeatzeko prozesu baten azalpena eta azterketa.

1,2,3,6 2 h X Irakasleak stockak kudeatzeko prozesu baten oinarrizko kontzeptuak azaldu eta aztertuko ditu: eskaeraren kopuru ekonomikoa, eskaera-puntua, stock operatiboa, segurtasun-stocka, stock maximoa eta minimoa, stock-haustura.

Ikasleak ikusteko zein garrantzitsua den, batez ere ekonomiaren aldetik, stockak kudeatzeko prozesua.

Testuliburuak.

J3 Stockak kudeatzeko kontzeptuak jeneroen fitxa bati aplikatzea eta horrekin erlazionatzea.

1,2,3,4,5, 6

1 h X X Irakasleak stockak kudeatzeko prozesu baten oinarrizko kontzeptuak azaldu eta jeneroen fitxa batekin erlazionatuko ditu. Hots, azalduko du, produktu horren baldintza gastronomikoez gain, produktu bakoitzerako honakoak ere adierazi behar ditugula: kostuaren urkila, eskaera-puntua, stock operatiboa, segurtasun-stocka, stock maximoa eta minimoa.

Ikasleak oinarrizko baldintzapenak (ekonomikoak, salmenta-aurreikuspenak, azpiegiturak, hornikuntzakoak) ikusteko eta ostalaritzako establezimenduan biltegira daitekeen produktu bakoitzarekin erlazionatzeko.

Testuliburuak.

J4 Stocken txandakatzearekin zerikusia duen kasu praktiko baten azalpena eta azterketa.

1,2,3,4,5, 6

1 h X Irakasleak ostalaritzako establezimendu baten kasu praktiko bat azalduko du, hainbat baldintzarekin: eskaintza gastronomikoa, kokapena, salmenta-aurreikuspena, egungo inbentarioa eta aurreko aldi bateko kontsumoa. Ondoren, establezimenduak baldintza horietan duen stockaren txandakatzea aztertuko du.

Ikasleak stocken txandakatzearen kontzeptua ikusteko. Hots, ikaslea gauza izan dadin produktu baten stocka kontsumo-egunetan bistaratzeko edo erlazionatzeko.

Testuliburuak.

E1 Stocken txandakatzearen kasu praktiko bat gauzatzea eta

1,2,3,4,5, 6

0,5 h X X Irakasleak ostalaritzako establezimendu baten kasu praktiko bat azalduko du, hainbat

Ikasleek stocken txandakatzearen kontzeptua zein mailatan bereganatu duten baloratzeko.

Kontrol-zerrendak.




ebaluatzea. baldintzarekin: eskaintza gastronomikoa, kokapena, salmenta-aurreikuspena, egungo inbentarioa eta aurreko aldi bateko kontsumoa. Eta adieraziko du ikasle bakoitzak hainbat produkturen stocken txandakatzea ezarri behar duela.

J5 Etengabeko inbentarioaren fitxa baten azalpena eta azterketa.

Biltegitiko salgaien irteerak baloratzeko hainbat metodori buruzko azalpena.

1,2,3,4,5, 6

1,5 h X Irakasleak inbentario-fitxa bat edo sukaldeko txosten bat azaldu eta aztertuko du hainbat kasu praktikoren bitartez. Irakasleak biltegia baloratzeko hainbat metodo (LIFO, PMP) azaldu eta aztertuko ditu, zenbait kasu praktikoren bitartez.

Ikasleak inbentario-fitxa bat edo sukaldeko txosten bat bistaratzeko eta hura egiteak dakartzan abantailak ikusteko. Ikasleak ikusteko nola baloratzen den inbentario bat eta zer faktore kontuan hartu behar diren balorazio bat edo besteren bat zehazteko.

Testuliburuak.

E2 Unitate didaktikoaren ebaluazio-proba kontzeptuzkoa eta praktikoa egitea eta baloratzea.

1,2,3,4,5, 6

1 X x Irakasleak unitate didaktiko honi buruzko kontrol- proba teoriko-praktikoa ezarriko du.

Ikasleek unitate didaktikoa zein mailatan bereganatu duten ikusteko eta baloratzeko.

Kontrol-zerrendak.

OHARRAK

• Unitate didaktiko hau UD11 unitateari hertsiki loturik dago. Hori dela-eta, batu egin litezke eta unitate bakar bat osatu. Baina egitura honi eutsi diogu, "Eskaintza gastronomikoak zehaztu eta haien

espezifikotasunak ezaugarritzen ditu" multzoa bideratzeko ikuspuntuen garrantzia nabarmendu nahi dugulako.



51 UD 13: OSTALARITZA ESTABLEZIMENDU BATEAN KOSTUAK AZTERTZEA

13. unitate didaktikoa: OSTALARITZA ESTABLEZIMENDU BATEAN KOSTUAK AZTERTZEA Iraupena: 5 ordu IE4: Eskaintzaren kostu globalak kalkulatzen ditu, kostuok osatzen dituzten aldagai guztiak aztertuta.


1. Kostuen kalkuluari lotutako dokumentazioa identifikatzea. 2. Eskaintzaren kostuan inplikatuta dauden aldagaiak identifikatzea. 3. Sukaldaritzako eta/edo pastelgintzako/gozogintzako elaborazioen kostuak baloratzea eta zehaztea. 4. Dokumentazio espezifikoa betetzea. 5. Kostu finkoak eta aldakorrak bereiztea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK

• Jeneroen hornikuntzari, erosketei eta harrerari buruzko dokumentazioa interpretatzea. • Lehengaien premiak ondorioztatzea. • Jeneroz hornitzeko premiak ondorioztatzea. • Kostu-dokumentuak egitea. • Eskaintza gastronomikoen kostua kalkulatzea. • Dokumentazio espezifikoa betetzea. • Erabilgarri dauden bulegotika-baliabideak behar bezala erabiltzea.

X X X X X X x

KONTZEPTUZKOAK

• Eskaintza gastronomikoen kostuak: azken kostuan eragina duten aldagaiak aztertzea. • Salmenta-prezioa. Osagaiak: lehengaien kostua, gauzatze-kostua, energia-kostua, mozkin gordina. • Salmenta-prezioa finkatzeko metodoak: prezioa eskariaren, lehiaren eta kostuaren arabera finkatzea.

X X X

JARRERAZKOAK

• Dokumentazioa zorrotz betetzea. • Hornitzaileen eskaintzak baloratzean jarrera kritikoa izatea. • Lehengaien estandarrak zorrotz ezartzea.

X X X




JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D NORK

NOLA egingo den




2,4 0,5 h X Irakasleak ikaskuntzaren helburuak aurkeztuko ditu, unitate didaktikoa moduluaren barruan kokatuko du, eta modulua osatzen duten gainerako unitateekin lotuko du. Aldez aurreko antolatzaile gisa honako galdera botako dugu: zein dira ostalaritzako establezimendu batek jasaten dituen kostu motak?

Ikasleek aldez aurreko jakintzak azaleratzeko, eta horien eta jakintza berrien arteko loturak ezartzeko. Ostalaritzako establezimendu batekin erlazionatuta dauden kostuei buruz gogoeta egiteko.

Unitatea aurkezteko eskema grafikoa. Eskaintza gastronomikoetan islatzen diren aldaketa sozialei buruzko iritzi- artikuluak.

J2 Kostuak sailkatzeko hainbat ereduri buruzko azalpena.

1,2,3,4,5 0,5 h X Irakasleak kostuak sailkatzeko bi modu generikoenak aurkeztuko ditu: izaeraren arabera (zuzenekoak edo zeharkakoak) eta produkzioaren arabera (aldakorrak eta finkoak).

Ikasleak ikusteko ostalaritzarekin lotura handiena duten kostuen izaera zein den. Hots, produkzioarekin lotutako kostuek edo aldakorrek ostalaritzako establezimendu batean garrantzi handia dutela ikusteko.

Testuliburuak edo kontsulta- liburuak.

J3 Ostalaritzako establezimendu bateko lehengaien kostuen azalpena eta azterketa.

1,2,3,4,5 1 h X Irakasleak lehengai esanguratsuenen kostuak aurkeztu eta aztertuko ditu. Adieraziko du janari- kostuaren (food cost) balio globala lortzeko azken inbentarioari hasierakoa eta aldi batean egindako erosketak kendu behar zaizkiola. Irakasleak azalduko du bezeroek kontsumitutako lehengaien kostuak zehatz-mehatz zehazteko galeren ehuneko jakin bat eta enplegatuek kontsumitutako materia kontuan hartu behar direla.

Ikasleak ikusteko nola zehazten den lehengaien kontsumoa inbentarioen arteko aldearen bitartez.

Ikasleak benetan ikusteko saldutako edo bezeroek kontsumitutako lehengaiaren kostuak salmenten gainean ordezkatzen duen ehunekoa.

Testuliburuak edo kontsulta- liburuak. Power Point.

J4 Ustiapen-marjina gordinaren eta mozkin gordinaren azalpena eta azterketa.

1,2,3,4,5 1 h X Irakasleak ustiapen-marjina gordinaren edo mozkin gordinaren kontzeptua aurkeztuko du. Salmenta edo sarreren eta lehengaien kostuaren kontzeptuekin erlazionatuko du. Ondoren, adibide edo kasu praktiko batzuk egingo ditu.

Ikasleak antzemateko zein garrantzitsua den negozio baten marjina gordina zehaztea eta horrek negozioaren errentagarritasunarekin duen erlazioa.





J5 Ostalaritzako establezimendu bateko langileen kostuen eta ustiapen-kostuen azalpena eta azterketa. Mozkin garbiaren azalpena.

1,2,3,4,5 1 h X Irakasleak langileen kostuen eta ustiapen-kostuen kontzeptuak aurkeztuko ditu. Mozkin gordinaren edo ustiapen-marjina gordinaren kontzeptuarekin erlazionatuko ditu. Ondoren, mozkin garbia zehazteko adibide edo kasu praktiko batzuk egingo ditu.

Ikasleak antzemateko zein garrantzitsua den ostalaritzako negozio baten marjina garbia zehaztea. Ikasleak ulertzeko egindako zerbitzuaren arabera lortzen diren mozkin garbiaren ehunekoak.

Testuliburuak edo kontsulta- liburuak eta web-orriak.

E1 Ustiapen-marjina gordina eta mozkin gordina kalkulatzeko hainbat ariketa egitea eta baloratzea.

1,2,3,4,5 1 h X X Irakasleak unitate didaktikoaren kontrol bat diseinatu eta aztertuko du. Hainbat suposizio teoriko-praktiko aurkeztuko ditu, ikasleak ustiapen- marjina gordina eta mozkin gordina zehatz ditzan.

Ikasleek unitate didaktikoa nola ulertu duten baloratzeko.

Kontrol-zerrendak.

OHARRAK

• Unitate didaktiko hau UD14 unitateari hertsiki loturik dago. Hori dela-eta, batu egin litezke eta unitate bakar bat osatu. Baina egitura honi eutsi diogu, "Eskaintzaren kostu globalak kalkulatzen ditu,

kostuok osatzen dituzten aldagai guztiak aztertuta" multzoa bideratzeko ikuspuntuen garrantzia nabarmendu nahi dugulako.



54 UD 14: JATETXE ARLOKO KOSTUAK EBALUATZEA

14. unitate didaktikoa: JATETXE ARLOKO KOSTUAK EBALUATZEA Iraupena: 5 ordu IE4: Eskaintzaren kostu globalak kalkulatzen ditu, kostuok osatzen dituzten aldagai guztiak aztertuta.


1. Kostuen kalkuluari lotutako dokumentazioa identifikatzea. 2. Eskaintzaren kostuan inplikatuta dauden aldagaiak identifikatzea. 3. Sukaldaritzako eta/edo pastelgintzako/gozogintzako elaborazioen kostuak baloratzea eta zehaztea. 4. Dokumentazio espezifikoa betetzea. 5. Kostu finkoak eta aldakorrak bereiztea. 6. Kostuak kontrolatzearen garrantzia ebaluatzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK

• Kostu finkoen, aldakorren eta mistoen izaera interpretatzea. • Kostuak kontrolatzearen garrantzia ondorioztatzea. • Eskaintza gastronomikoen kostua kalkulatzea. • Dokumentazio espezifikoa betetzea. • Erabilgarri dauden bulegotika-baliabideak behar bezala erabiltzea. • Kostu-dokumentuak prestatzea. • Lokagunea edo errentagarritasun-atalasea zehaztea.

X X X X X X X

KONTZEPTUZKOAK

• Eskaintza gastronomikoen kostuak: azken kostuan eragina duten aldagaiak aztertzea. • Salmenta-prezioa. Osagaiak: lehengaien kostua, gauzatze-kostua, energia-kostua, mozkin gordina. • Salmenta-prezioa finkatzeko metodoak: prezioa eskariaren, lehiaren eta kostuaren arabera finkatzea. • Kostu-dokumentuen orria. • Lokagunea edo errentagarritasun-atalasea.

X X X X X

JARRERAZKOAK


X X X




JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D NORK

NOLA egingo den




1,3,5 0,5 h X Irakasleak ikaskuntzaren helburuak aurkeztuko ditu, unitate didaktikoa moduluaren barruan kokatuko du, eta hura modulua osatzen duten gainerako unitateekin lotuko du. Aldez aurreko antolatzaile gisa honako galderak botako ditugu: nola kalkulatu edo zehazten da produktu jakin baten edo plater gastronomiko baten kostua? Nola zehaztuko dugu ostalaritzako negozio baten kostu guztiak estaltzen dituen salmenta-bolumena? Galderek gogoeta egitera eta parte hartzera gonbidatzen dituzte ikasleak, aldez aurreko jakintzak aktibatzeko eta ikaskuntzaren helburuekiko eta aurreko unitate didaktikoaren kontzeptuekiko konexioak ezartzeko.

Ikasleek aldez aurreko jakintzak azaleratzeko, eta horien eta lehen landutako jakintzen arteko loturak ezartzeko. Produktu edo plater baten benetako kostua zehazten jakitearen garrantziari buruz gogoeta egiteko.

Unitatea aurkezteko eskema grafikoa. Testuliburuak edo kontsulta- liburuak.

J2 Zenbait produkturen kostu- dokumentuen orrien edo errendimendu-testen azalpena eta garapena.

1,2,3,4,6 1,5 h X Irakasleak produktu baten urritzearen esanahia azalduko du, eta urritze moten azalpena egingo du (garbitzearen ondoriozkoa, sukaldaritzako hainbat teknika aplikatzearen ondoriozkoa). Ondoren, ikasleei ikusaraziko die urritze horien ondorioz produktuaren kostuak gora egiten duela eta, horrenbestez, ezinbestekoa dela plater baten produkzio-orrietan urritze-balorazioak sartzea. Arestian azaldutako guztiaren zenbait adibide garatuko ditu.

Ikasleak gai izan daitezen urritzeak kostu gisa interpretatzeko, beti hartu behar baitira kontuan plater baten produkzio-fitxan.

Testuliburuak edo kontsulta- liburuak eta kostu- dokumentuen fitxak.

E1 Hainbat produkzio-fitxa edo errezetatan guztizko kostuak, errazioko kostuak, kostu- dokumentuak eta mozkin gordina

1,2,3,4,6 1 X X Irakasleak hainbat errezeta aurkeztuko ditu eta horietariko bakoitzean honakoak adieraziko ditu: produktuen kostua, urritzeen ehunekoak, zerbitzatutako errazio baten gramajea eta

Ikasleak gai izan daitezen kostu-dokumentuen orriak egiteko. Ikaskuntza-maila zehaztu ahal izateko.

Testuliburuak eta kostu- dokumentuen fitxak. Kontrol-fitxak.




zehazteari buruzko praktika. bakoitzean aplikatu beharreko janari-kostuaren ehunekoa. Ikasleek errezeta bakoitzaren lehengai guztien benetako kostua eta mozkin gordina kalkulatu beharko dute. Irakasleak ebatzita dauden kasu batzuk azalduko ditu taldearekin eztabaidatzeko.

J3 Lokagunearen edo errentagarritasun-atalasearen azalpena eta azterketa.

1,2,3,4,5, 6

1 X Irakasleak lokagunearen edo errentagarritasun- atalasearen esanahia azalduko du. Ondoren, grafiko baten bitartez erakutsiko du kostu finkoak eta aldakorrak sarrerekin nola erlazionatzen diren. Gero, matematikoki frogatuko du erlazio hori. Arestian azaldutako guztiaren zenbait adibide praktiko garatuko ditu.

Ikasleak ikusteko eta ulertzeko nola zehazten den negozio batek kostuei aurre egiteko egin behar duen salmenta edo sarrera kopuru minimoa.

Testuliburuak eta kostu- dokumentuen fitxak. Kontrol-fitxak.

E2 Lokagunea edo errentagarritasun-atalasea zehaztea.

1,2,3,4,5, 6

1 X X Irakasleak lokagunea zehazteko hainbat ariketa aurkeztuko ditu.

Ikasleak gai izan daitezen lokagunea zehazteko eta kontzeptu teorikoak modu praktikoan erlazionatzeko. Hots, negozio batean lokagunea zehaztea zein garrantzitsua den ikusteko. Ikaskuntza-maila zehaztu ahal izateko.

OHARRAK

• Unitate didaktiko hau UD13 unitateari hertsiki loturik dago. Hori dela-eta, batu egin litezke eta unitate bakar bat osatu. Baina egitura honi eutsi diogu, "Eskaintzaren kostu globalak kalkulatzen ditu,

kostuok osatzen dituzten aldagai guztiak aztertuta" multzoa bideratzeko ikuspuntuen garrantzia nabarmendu nahi dugulako.



57 UD 15: PREZIOAK ESLEITZEKO ETA EBALUATZEKO TEKNIKAK

15. unitate didaktikoa: PREZIOAK ESLEITZEKO ETA EBALUATZEKO TEKNIKAK Iraupena: 10 ordu IE4: Eskaintzaren kostu globalak kalkulatzen ditu, kostuok osatzen dituzten aldagai guztiak aztertuta.


1. Kostuen kalkuluari lotutako dokumentazioa identifikatzea. 2. Eskaintzaren kostuan inplikatuta dauden aldagaiak identifikatzea. 3. Sukaldaritzako eta/edo pastelgintzako/gozogintzako elaborazioen kostuak baloratzea eta zehaztea. 4. Dokumentazio espezifikoa betetzea. 5. Prezioak finkatzeko metodoak ezagutzea. 6. Kostu finkoak eta aldakorrak bereiztea. 7. Eskaintza gastronomikoaren prezioak finkatzeko eragiketak egitea. 8. Erabilgarri dauden bulegotika-baliabideak behar bezala erabiltzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4

PROZEDURAZKOAK

• Kostu-dokumentuak egitea. • Eskaintza gastronomikoen kostua kalkulatzea. • Dokumentazio espezifikoa betetzea. • Prezioak finkatzeko metodoak ezagutzea. • Kostu finkoak eta aldakorrak bereiztea. • Eskaintza gastronomikoaren prezioak finkatzeko eragiketak egitea. • Erabilgarri dauden bulegotika-baliabideak behar bezala erabiltzea.

X X X X X X X

KONTZEPTUZKOAK

• Eskaintza gastronomikoen kostuak kalkulatzea: azken kostuan eragina duten aldagaiak aztertzea. • Salmenta-prezioa. Osagaiak: lehengaien kostua, gauzatze-kostua, energia-kostua, mozkin gordina. • Salmenta-prezioa finkatzeko metodoak: prezioa eskariaren, lehiaren eta kostuaren arabera finkatzea.

X X X

JARRERAZKOAK


X X X




JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D NORK

NOLA egingo den




1,2,5 0,5 h X Irakasleak ikaskuntzaren helburuak aurkeztuko ditu, unitate didaktikoa moduluaren barruan kokatuko du, eta modulua osatzen duten gainerako unitateekin lotuko du. Aldez aurreko antolatzaile gisa honako galderak botako ditugu: prezioak ezartzerakoan, zein dira, zure iritziz, kontuan hartu behar diren irizpideak? Produktu baten publikoarentzako salmenta- prezioaren (PSP) eta kostuaren arteko ehuneko erlazioak berbera izan behar du beti? Galderek gogoeta egitera eta parte hartzera gonbidatzen dituzte ikasleak, aldez aurreko jakintzak aktibatzeko eta ikaskuntzaren helburuekiko konexioak ezartzeko.

Ikasleek aldez aurreko jakintzak azaleratzeko, eta horien eta aurreko unitate didaktikoetan jorratutako jakintzen arteko loturak ezartzeko. Produktu baten PSParen eta haren kostuen arteko erlazioari buruz gogoeta egiteko.

Unitatea aurkezteko eskema grafikoa.


J2 Produktu bati prezioak finkatzeko hiru metodo esanguratsuenen (kostuan, lehian eta/edo merkatuan oinarritua) azalpena eta azterketa.

5,6 0,5 h X Aurreko jardueraren inertzia baliatuta, prezioak finkatzeko hiru metodo ohikoenak azalduko ditu irakasleak.

Ikasleak ikusteko prezioak esleitzeko arrazoi nagusiak zein diren.

Testuliburuak edo kontsulta- liburuak eta web-orriak.

J3 Prezioak kostuetan oinarrituta finkatzearen azterketa xehatua: koefiziente biderkatzailea.

1,2,3,4,5, 6,7,8

1 h X Irakasleak prezioak kostuetan oinarrituta finkatzeko sistema azaldu eta aztertuko du. Sistemaren oinarri nagusia azalduko du: produktuak "jasaten dituen" kostuen aurreko ratioa edo koefiziente biderkatzailea. Hainbat adibide emango ditu koefiziente biderkatzaileak eta ondoren prezioak nola zehazten diren ikusteko.

Ikasleak ulertzeko koefiziente biderkatzailea edo ratioa zer den, nola aplikatzen den eta prezioak ezartzerakoan nola erabiltzen den.

Testuliburuak edo kontsulta- liburuak eta web-orriak. Bulegotika-materiala.

E1 Zenbait plateretan hainbat prezio koefiziente biderkatzailean

1,2,3,4,5, 6,7,8

0,5 h X X Irakasleak hainbat talde heterogeneo osatuko ditu, zenbait produkzio-fitxari dagozkien prezioak

Ikasleak modu autonomoan zehazteko hainbat plateren prezioa, horretarako ratioaren metodoa

Testuliburuak edo kontsulta- liburuak eta kontrol-fitxak.




edo ratioan oinarrituta zehazteko taldeko praktika.

zehazten lan egin dezaten. Lana amaitzen dutenean emaitzak bateratzeko lana egingo dute, haiek aztertzeko eta eztabaidatzeko.

erabilita. Praktika talde heterogeneoak osatuta egingo da ikasleen arteko elkarlana lortu nahi delako haien jakintza-aniztasuna nolabait ere parekatzeko.

J4 Prezioak eskaintzan eta eskarian (merkatua) oinarrituta finkatzearen azterketa xehatua: Omnes-en printzipioak.

1,2,3,4,5, 6,7,8

2 h X Irakasleak prezioak eskaintzan eta eskarian oinarrituta finkatzeko sistema azaldu eta aztertuko du. Omnes-en printzipioak azaldu eta interpretatuko ditu: prezio-barreiadura, gama- irekitzea eta eskaintzaren gaineko eskariaren erlazioa. Hiru printzipioak zehazteko hainbat adibide eman eta emaitzak aztertuko ditu.

Ikasleak ulertzeko Omnes-en printzipioak zer diren, nola aplikatzen diren eta prezioak ezartzerakoan eta eskariaren aurreko eskaintzaren balorazioak egiterakoan nola erabiltzen diren.


E2 Zenbait plateretan hainbat prezio eta haien eskaria Omnes- en printzipioetan oinarrituta aztertzeko bakarkako praktika.

1,2,3,4,5, 6,7,8

1 h X X Irakasleak hainbat menu adieraziko ditu, dagozkien prezioekin, kostuekin eta eskariarekin batera, bakarka baloratzeko Omnes-en printzipioen metodoa aplikatuta. Lana amaitzen dutenean emaitzak bateratzeko lana egingo dute, haiek aztertzeko eta eztabaidatzeko.

Ikasleak modu autonomoan baloratzeko hainbat plateren prezioa eta eskaria, horretarako Omnes-en metodoa erabilita.


J5 Karta edo salmentak menu- ingeniaritzako sistemaren bitartez baloratzearen azalpena eta azterketa.

1,2,3,4,5, 6,7,8

2 h X Irakasleak prezioak eta eskaria menu- ingeniaritzako metodoaren arabera baloratzeko sistema azaldu eta aztertuko du. Balorazio- sistema hau eta plateren sailkapena azaldu eta interpretatuko du: "izarra", "puzzlea", "txakurra" eta "behia". Zenbait balorazio-adibide eman eta emaitzak aztertuko ditu.

Ikasleak ulertzeko menu-ingeniaritza zer den, nola aplikatzen den eta prezioak ezartzerakoan eta eskariaren aurreko eskaintzaren balorazioak egiterakoan nola erabiltzen den.


E3 Zenbait plateretan hainbat prezio eta haien eskaria menu- ingeniaritzako sisteman oinarrituta aztertzeko bakarkako

1,2,3,4,5, 6,7,8

1 h X X Irakasleak hainbat menu adieraziko ditu, dagozkien prezioekin, kostuekin eta eskariarekin batera, bakarka baloratzeko menu-ingeniaritzako printzipioaren metodoa aplikatuta.

Ikasleak modu autonomoan baloratzeko hainbat plateren prezioa eta eskaria, horretarako menu- ingeniaritzako metodoa erabilita.





praktika autonomoa. Lana egiten dutenean emaitzak bateratzeko lana egingo dute, haiek aztertzeko eta eztabaidatzeko.

E4 Prezioak unitate didaktiko honetan azaldutako metodoen arabera zehazteko eta baloratzeko zenbait kasu praktiko gauzatzea, arrazoitzea eta ebaluatzea.

1,2,3,4,5, 6,7,8

1,5 h X X Irakasleak eskaintza gastronomikoen hainbat kasu, saldutako errazio kopurua eta kostuak azalduko ditu. Helburua da ikasleak, kasu jakin batzuetan, haien prezioa zehaztea eta, beste kasu batzuetan, horien balorazio bat egitea, betiere aurreko metodologiak aplikatuta. Irakasleak egin diren lanen koherentzia-maila ebaluatuko du, eta ikasleek zein mailatan bereganatu dituzten baloratuko du.

Ikasleek eskaintza gastronomiko baten prezioak finkatzeko eta baloratzeko prozedurak zein mailatan bereganatu dituzten ikusteko eta baloratzeko.

Kontrol-zerrendak.

OHARRAK

Documents

6. modulua: Eskaintz a Gastronomikoak · 2013. 5. 2. · la n bi de hez i ket a k o z i kl o en pr o gra m a z i oa . ostalaritza eta turismoa . pr og ra ma ci Ón . de l os c icl