Act 11 Evaluacion Final Por Proyecto Este Si Es

7/23/2019 Act 11 Evaluacion Final Por Proyecto Este Si Es

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Act 11 Evaluacin final por proyecto Diagnstico inicial individual

Trabajo presentado por: Luis Carlos Cuello Daz

Cdigo del estudiante: !1"!1#

$o%bre del curso: &estin De La Calidad Ali%entaria

Cdigo del curso: '(#)*

&rupo al +ue pertenece: 1(

,resentado al tutor: Lucas -ernando .uintana

/niversidad $acional Abierta y a Distancia /$AD

CEAD &uajira

Escuela de Ciencias 0sicas Tecnologa e 2ngeniera EC0T2

-ec3a "45")5("1!


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2$T67D/CC27$

Desde el punto de vista de gestin de la calidad alimentaria y nutricional todas las

empresas y entes territoriales deben cumplir, ciertas normas y requisitos que

aseguren la calidad.

Toda empresa que procese, empaque y distribuya productos alimenticios debe

regirse en los sistemas de anlisis y punto de control critico (HACCP y las buenas

prcticas de manu!acturas ("P# que estn contempladas en el decreto $%&'

paro poder obtener productos de muy buenas calidad alimenticia.


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Es+ue%a 18 e reali)ar un diagnstico sobre los procesos de la empresa

seleccionada en dic*o diagnstico se deben evaluar cada una de las operaciones

reali)adas, cmo in!luyen dic*as operaciones sobre la calidad del producto, cmo

a!ecta a la comunidad y a la compa+a el esquema de traba-o reali)ado desde el

punto de vista seguridad alimentaria.

9orderos

Corderos es una empresa pecuaria e industrial que se dedica a negocio de ovino

en todas sus etapas y componentes desde la produccin, procesamiento ytrans!ormacin *asta la distribucin y venta de productos.

st ubicada en los pondores corregimiento de san -uan del cesar, en la *acienda

la veguita.

l ob-etivo de la empresa es traba-ar con responsabilidad social ante la sociedad

nos *emos comprometido con nuestros clientes a producir las me-ores carnes de

Colombia ba-o los ms estrictos estndares de calidad y de respeto al medio

ambiente. Creemos que el mane-o responsable de nuestros animales y sus

derivados debe ir de la mano de un compromiso serio de la empresa con todas

aquellas prcticas de una nueva cultura/ 0A 1P23A"404DAD 2C4A0

#P1A14A0.


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n cuanto al procesamiento, la empresa cuenta con un moderno !rigor!ico

especiali)ado 5nicamente para bene!icio de corderos, donde e!ectuamos el

sacri!icio aplicando de manera estricta la normatividad e6pedida por el 4374#A

para mataderose6ige para el su !uncionamiento, estas normas que estn regidas

por el decreto $%&', las "P#, y el sistema HACCAP. Contamos con clasi!icacin

que nos permite el sacri!icio para distribucin de carne a todo el pas.

Con respecto a la trans!ormacin, 0a empresa cuenta con salas de corte primario,

adecuacin !inal de cortes y empaque al vaco, climati)adas, lo que garanti)a el

tratamiento de carnes siguiendo los ms altos estndares de calidad y

tra)abilidad, tenemos cuartos de re!rigeracin para la maduracin de la carne en

sus di!erentes cortes y cuartos de congelacin para la preservacin adecuada de

nuestros productos.

Tambi8n contamos con planta de embutidos y *orno de a*umado, donde

desarrollamos productos a base de carne de cordero como son9 :amones,

alc*ic*as, alc*ic*ones, #ortadelas, y Cortes de costilla, pernil y c*uleta

a*umados.

0a distribucin de nuestros productos los *acemos en ve*culos re!rigerados con

el !in de preservar siempre la cadena de !rio, entregando a nuestros di!erentes

clientes a lo largo y anc*o del pas.


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Evidencias de la visita a la planta de sacrificio


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D4A;1A#A D


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;rea de 6ecepcin.

Comprende los procesos que se reali)an en las plantas !aenadoras desde lantrada del camin con los animales al establecimiento *asta la !ase de ingreso a

4nsensibili)acin de los ovinos. 0os puntos de control mnimos que se deben

1egistrar en el rea de recepcin son9 condiciones del medio de transporte? el

35mero de animales por embarque? la condicin y aseo de los animales? el

e6amen ante mortem? el lavado de los camiones? la mantencin y el aseo de los

corrales. 0os antecedentes indicados, deben quedar registrados en !ormularios o

!ic*as de llenado manual o computacional.

Corrales y pasillos8

7eri!icar las condiciones estructurales de corrales, pisos, muros bebederos,

puertas, etc. 7eri!icar condiciones de aseo. 1evisar registros de lavado e

*igieni)acin de los corrales.

Evisceracin

i el animal que se va eviscerar es mac*o entero, el operario procede a cortar los

testculos y a continuacin reali)a un corte longitudinal con la *o-a del cuc*illo

*acia !uera para cortar los intestinos, el rumen, la vescula biliar y la ve-iga. l

corte se inicia en la regin inguinal *asta !inali)ar a nivel del esternn? con la

ayuda del cuc*illo *alando *acia !uera y *acia aba-o a la ve), separa el recto,

corta el dia!ragma y las vsceras son colocadas en una carretilla con una bande-a

para su inspeccin.


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C%o influyen dic3as operaciones sobre la calidad del producto

0a importancia de las buenas prcticas en el bienestar de animales en el


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procesamiento de los alimentos y el lavado de los mismo. Todo el personal

que est a cargo de la manipulacin de los alimentos antes de empe)ar el

turno el -e!e de planta los supervisa !sicamente que est8n actos para el

mane-o y la manipulacin de los productos.

Peridicamente son sometidos a e6menes de laboratorios. n los dos turnos que e6isten en la empresa *ay dos operarios encargados

de la desin!eccin de los equipos y utensilios de la manipulacin de los

alimentos.

Es+ue%a (8Consiste en elaborar un proceso investigativo acerca de los entes

gubernamentales e6istentes en la )ona y los tipos de estrategias que utili)an en la

comunidad para garanti)ar la seguridad alimentaria y nutricional de la misma.

Cumpliendo con los lineamientos del Programa de seguridad Alimentaria y

3utricional (PA3 que lidera la ;obernacin de 0a ;ua-ira por intermedio de la

ecretara de alud Departamental se est llegando *asta el 5ltimo rincn de la

;ua-ira para reali)ar la entrega de paquetes de alimentos a !amilias en pobre)a

e6trema en los di!erentes )onas del departamento.

ntre las proyecciones del Programa Alimentacin y 3utricin est atender a ms

de % mil $%% !amilias del departamento, priori)ando especialmente a la poblacin

indgena Bayu5.

s as como se *an podido bene!iciar ms de % !amilias priori)ando a

comunidades indgenas pertenecientes a Puerto strella, iapana, 3a)aret* y

TaBaira, lugares donde el equipo de la ;obernacin de 0a ;ua-ira, el Consorcio

Primero la 3utricin acompa+ados por !uncionarios de la 7eedura 3acional

reali)aron la entrega de paquetes de alimentos a estas !amilias. #irando el tema

de *ambruna que se vive en la alta ;ua-ira donde se agudi) por los problemas

del vecino pas 7ene)uela y la entrada de alimentos a la ;ua-ira, el programa PA3


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decide reali)ar entregas de alimentos a las !amilias, todo esto para mitigar el

*ambre mientras se dan los contactos y se discute en una reunin con 7ene)uela

la entrada de alimentos del vecino pasE, mani!iesta :orge :uan 2ro)co nc*e),

secretario de salud de la ;ua-ira.

l Programa de Alimentacin y 3utricin del Departamento de 0a ;ua-ira, es un

programa social donde los alimentos llegan al que los necesite, consta de

paquetes alimenticios de .' Filos de comida balanceada que estn siendo

entregados mensualmente *aciendo 8n!asis en la )ona rural y en municipios

crticos como =ribia, #anaure, Dibulla, #aicao, 1io*ac*a


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C7$CL/


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020L27&6A-2A

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