AGRO 197

7/21/2019 AGRO 197

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Viernes 8 de enero de 2016

AÑO 5Nº 197

Edición: Luis Fontoira, Gerardo Gallo Candolo | Diseño: LeandroGB | Colaboran: Gabriel León, Juan Carlos Fola | [email protected]

La identificación de cerca de 5700genes presentes en uno de los 21cromosomas que componen elgenoma de trigo se logró gracias a untrabajo internacional encabezado porcientíficos de Argentina. P2

DESCIFRAN 5700GENES DEL TRIGO

Entrada fría infaltable en las mesas deNavidad y Año Nuevo, el vitello tonnatoo vitel toné, parece haber nacido enBurdeos. Pero los italianos lo asumieroncomo propio y nadie lo discute. P4

VITEL TONÉ:UN ITALIANO AFRANCESADO

BREVE HISTORIADEL AZÚCAR, LA“MIEL SIN ABEJAS”“Un bambú que produce miel sin abejas.” Así se referían

los griegos a la caña de azúcar, una planta de la familiadel maíz que acumula en sus tallos enormes cantidadesde sacarosa que conocemos como azúcar de mesa, esoscristales dulces que forman parte de nuestra alimentación.Actualmente el 80% del azúcar de mesa proviene de lacaña de azúcar, una planta tropical que originalmentecrecía en Asia, pero que actualmente tiene en Brasil a suprincipal productor. P3

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El avance “permitirá acelerarsensiblemente el tiempo detransferencia de conoci-

mientos desde la investigación almejoramiento y la generación devariedades de trigo que siembranlos productores”, señaló a laAgencia CyTA-Leloir el doctorMarcelo Helguera, investigadordel INTA y líder de la represen-tación argentina en el ConsorcioInternacional de Secuenciacióndel Genoma de Trigo, que desde

2005 aspira a obtener la secuen-cia completa del ADN del cereal.La llave está en el descubrimien-to de los genes vinculados concaracterísticas agronómicas talescomo la resistencia genética aenfermedades, el uso eficientedel agua y la transferencia de estainformación al mejoramientogenético de ese alimento, queaporta casi una quinta parte delas calorías totales de la poblaciónmundial. En el último trabajo, los

científicos secuenciaron casi el90% del conjunto de genes delcromosoma 4D, uno de los quepresenta menos variación dentrodel genoma de trigo. Según los au-tores, esta particularidad ha hechoextremadamente difícil el armadode su “mapa genético”. “Laubicación física de los genes en elcromosoma facilitará enormemen-te elucidar su función biológica yagronómica”, afirmó Helguera.Este tipo de avances son

importantes para la seguridadalimentaria mundial, mientrasque estudios recientes indican unestancamiento en los rendi-mientos globales de trigo quecontrasta con las demandas quese duplicarán en 2050. “Elevar elpotencial de rendimiento de loscultivos en un contexto de cambioclimático es una de las priori-

dades de la ciencia agpuntualizaron.El Consorcio de SecueGenoma de Trigo reúnmiembros de 55 nacioestudio fue publicado científica “Plant Scien

Fuente: Agencia CyTALeloir

DESCIFRAN 5700 GENES DEL TRIGO

EL NIDITO DE LA SAPIENCIA

La identificación de cerca de 5700 genes presentes en uno de los 21 cromosomas que

componen el genoma de trigo se logró gracias a un trabajo internacional encabezado por c ientí fico s de Argen tina.

Canadá abrió el mercado para las carnes vacunas frescas y congeladas sin huesoprocedentes de Argentina. Un mes antes de la apertura (fechada el 17 de diciembre

de 2015), el Órgano de Solución de Diferencias de la OMC había oficializado el fallo enel que determinó que las medidas sanitarias impuestas por Estados Unidos a partir deun brote de fiebre aftosa en el 2001, tomadas paralelamente por Canadá y México,eran injustificadas, discriminatorias y carentes de base científica. El fallo favorable aArgentina fue resultado del reclamo presentado por el país ante la OMC en el 2011,pero semanas antes de oficializarse el gobierno de Estados U nidos anunció el levanta-miento de las barreras y el inicio del proceso de reapertura de su mercado. “Despuésde trece años de intensas negociaciones emprendidas por la Cancillería, el Ministerio deAgricultura, Ganadería y Pesca y el Senasa, la Argentina está en condiciones de reiniciarlas exportaciones de carne a ese país, suspendidas desde el 2001”, señala Cancillería.Es importante destacar que el Instituto de Promoción de la carne Vacuna (IPCVA) fue elque financió los honorarios de los abogados que presentaron la demanda ante la OMC.

Los viñedos en la provincia de Mendoza presentan un estado bueno en general,aunque en algunas regiones fueron afectados por t ormentas de granizo de diversas

magnitudes registradas en los últimos meses que impactaron en el desarrollo final delas vallas, aunque falta una última evaluación, indicó un informe del Instituto Nacio-nal de Vitivinicultura (INV). El informe, que se publicó días atrás, se efectuó en base arelevamientos efectuados en las cinco regiones definidas en Mendoza y en San Juan,para el período diciembre-enero, que se ajustará en febrero y un monitoreo final enmarzo. También se evaluaron los viñedos de La Rioja, Catamarca, Neuquén Río Negro,La Pampa y Córdoba. En el estudio se evaluaron los varietales: Bonarda, Cereza, CriollaGrande, Malbec, Pedro Giménez, Syrah y se utilizaron las parcelas coincidentes conlos registros del INV (550 en Mendoza y 180 en San Juan y superficies menores enlas provincias restantes). El granizo afectó parcialmente los viñedos de los distritosmendocinos de Santa Rosa, Las Catitas, La Dormida, Ramblón, San Martín (Alto Verde,Chapanay, Tres Porteñas, Divisadero, El Central, Monte Caseros), Rivadavia (El Mirador)y Junín (Barriales, Rodríguez Peña).

El cooperativismo argentino representa el 22% de la producción del campo y desa-rrolló un complejo económico que emplea a más de 500.000 personas y que se

expande “desde las pequeñas comunidades en las que actúan directamente hasta lasgóndolas de los supermercados y en los puertos”. El cooperativismo es responsable del20,5% de la producción de los principales granos (soja, maíz, trigo y girasol), 20% delarroz, 14% del algodón, 7,5% de la lana, 25% de la yerba, 45% del té, 26% de lácteos,20% de miel, 7% de vacunos, 33% del vino, 17% del mosto, 20% del tomate, 20% delpimiento y 45% del tabaco. Además el sector desarrolla servicios, como las cooperativasde seguro y de salud. El complejo cuenta también con cerca de 120 mil productores em-presarios asociados a cooperativas agropecuarias. Los datos fueron aportados a finalesde 2015 por la Confederación Intercooperativa Agropecuaria Limitada (Coninagro), laentidad que aglutina a la mayoría de las cooperativas agropecuarias de la Argentina.

BIFES A CANADÁ

UVAS “CASI” BUENAS

COOPERATIVAS A FULL

Varias páginas web venden manzanas… besadas por

AGROBUSINESS ¡CANEJO!

La confirmación de la inversión de 600 millones dedólares corrió por cuenta de los directivos de Nis-

san y de Renault Argentina. Mediante un convenio decooperación las compañías automotrices proyectanfabricar la pick up NP300 Frontier, y sobre la misma

plataforma otras dos camionetas que generará alre-dedor de 1.000 puestos de trabajo. Entrará en etapade producción en 2018 en la Planta Santa Isabel deRenault en la capital cordobesa.

El Juzgado que decretó la quiebra de Rasic eligió a ungrupo de tres empresas para explotarla provisoriamen-

te por 30 días que invertirán 20 millones de pesos. Lasmismas son: Ovoprot de Pilar, Tanacorsa de Chivilcoy, y elGrupo Lacau de Lincoln. Se indicó que los operarios cobra-

rán los $6.000 “mientras progresivamente se irían incor-porando los necesarios para cubrir los puestos de trabajogenerados por la explotación provisoria, cuyos salarios síserían abonados por el fideicomiso a constituirse”.

La conocida familia de Lácteos Bapresa nacida en 1977 en el barrio p

Floresta, cuentan desde ahora con dintegrantes, las muzzarellas sin Sal yriquecida con Omega 3 (fuente de D

de origen animal). Las Muzzarellas sitan con presentaciones cilíndricas de1kg, y las Muzzarellas sin Sal EnriquOmega 3 con presentación cilíndrica d

600 PALOS EN CÓRDOBA CRESTA ROJA VIVE MUZZARELLAS BAR

CHINA: EXTRAÑO Y NUFETICHE ALIMENTA

Hay una nueva tenden-

cia extraña en China:tiendas en línea que

venden manzanas besadaspor azafatas. En la promociónmuestran fotos de mujeresvestidas como azafatas -apren-dices de aviación civil- acercan-do las frutas contra sus labiosrojos. Algunos anuncios tienenincluso videos de las mujeresbesando las manzanas paraclientes desconfiados.La estrategia de marketingestá obviamente dirigida alos hombres con el deseo fe-tichista de “llevar a casa losbesos de una azafata”. Algunos vende-dores afirman que sus manzanas hansido besada por un máximo de 500azafatas. Otros están ofreciendo pe-didos personalizados, basados en las

preferencias de los comprmanzanas tienen un prec9.9yuan y 129.9yan (1,53 a por fruto. Se venden a travbao, el eBay chino.

Meng Ling, un venclaró a Daily Mail:la escuela de aviaSichuan. Los ingrecampaña se usaráblecer un fondo paestudiantes puedacarrera de sus sue

Fuente: noticiaslo

Una sección para que no le vendan gato por

y Alimentación

facebook.com/supleAgro

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Por Gabriel León (Chile)

Los tuyos, los míosy los nuestrosLa caña de azúcar que cultivamosactualmente es un híbrido muy complejo de dos especies silvestres decaña de azúcar: Saccharum ofci-narum y Saccharum spontaneum. Anes del siglo XIX, agricultores decaña de azúcar de Java e India ge-neraron híbridos entre estas dos especies con la nalidad de introducir

los genes de resistencia y vigor de S.spontaneum en la variedad más dul-ce, Saccharum ofcinarum. De estaforma se originaron las variedadesactuales de caña de azúcar, que sonmuy complejas desde el punto devista genético. Además se han for -mado cromosomas híbridos deriva-dos de ambas especies. A pesar de la pesadilla genética que implica ana-lizar estas variedades híbridas, se halogrado establecer que entre el 80-90% de sus genes proviene de Sa-ccharum ofcinarum y un 10-20% proviene de S. spontaneum más un porcentaje pequeño de cromosomashíbridos. Estos hallazgos hablan deun complejo escenario genético de-trás de la historia del cultivo de esta planta.

La ruta del azúcarOriginalmente, mucho antes de lairrupción de las variedades híbri-das, las plantas de Saccharum eranconocidas solamente en las zonastropicales del sudeste asiático, lasregiones del mundo con un climaadecuado para el desarrollo de esta planta, que requiere mucha luz yabundante agua para su crecimien-to. Toda la evidencia disponible su-giere que habría sido cultivada ini-cialmente hace unos 6.000 años en Nueva Guinea, donde los tallos deesta planta (de hasta seis metros dealto) eran masticados para obtenerun jugo muy dulce. Posteriormente,los tallos comenzaron a ser hervidos para obtener una solución viscosa,lo que facilitaba su transporte. Secree que en la India fue donde pri-

mero se obtuvo el azúcar en crista-les, que fue introducida en la cuencadel mediterráneo por los árabes enel siglo VIII. Sin embargo, el azú-car en cristales ya era conocido porlos griegos en el siglo I, claro quecomo una exótica medicina impor-tada desde India. Sin embargo, du-rante muchos siglos el azúcar no fuemás que una rareza en Europa. Porejemplo, durante las cruzadas, loscaballeros volvieron a casa llevan-do “sal dulce” desde el oriente, perosu consumo estaba muy restringidoy no era para nada popular ya quesu precio lo hacía prohibitivo parala inmensa mayoría de la población.

BREVE HISTORIA DEL AZÚCAR,LA “MIEL SIN ABEJAS”

“Un bambú que produce miel sin abejas.” Así se referían losgriegos a la caña de azúcar, una planta de la familia del maíz

que acumula en sus tallos enormes cantidades de sacarosaque conocemos como azúcar de mesa, esos cristales dulcesque forman parte de nuestra alimentación. Actualmente el80% del azúcar de mesa proviene de la caña de azúcar, una pla nta tro pic al que ori gin alm ent e cre cía en Asi a, per o queactualmente tiene en Brasil a su principal productor.

En efecto, medio kilo de azúcar lle-gaba a costar 150 veces más que el precio actual, y era mantenida en ca- jas cerradas con llave, especialmen-te diseñadas para ese n.Después de la llegada de los espa-ñoles a América, tanto España comoPortugal tuvieron acceso a nuevastierra que sí poseían el clima ade-cuado para crecer caña de azúcar,algo imposible en Europa. De esta

forma, Cristóbal Colón introdujola caña de azúcar en su segundoviaje a América, donde comenzó acultivarse inicialmente en la isla LaEspañola (más tarde conocida comoHaití) donde la primera cosechatuvo lugar en 1.501. Por su parte,los portugueses llevaron la caña deazúcar a Brasil y ya en 1.540 habíaunas 800 fábricas de azúcar en laisla de Santa Catarina y otras 2.000repartidas por la costa de la regiónnorte de Brasil. La enorme demandade partes mecánicas para las fábri-cas de azúcar impulsó a la industriaeuropea, que tuvo que dar abasto

para construir y proveer repuestos para las miles de fábricas de azúcardel Nuevo Mundo. A principios delsiglo XVII los holandeses introdu- jeron la caña de azúcar en Cuba yotras islas del caribe y nalmente la producción azúcar fue de tal magni-tud que su precio comenzó a bajargradualmente, dejando de ser un producto solamente accesible paralos ricos. Sin embargo, la mano deobra para las fábricas de azúcar eraescasa. Varias enfermedades traídasa América por los europeos, como laviruela, diezmaron a la población deindígenas americanos, quienes eranesclavizados para trabajar en las

fábricas de azúcar. Debido a esto,y teniendo en cuenta que los europeos eran muy sensibles a la ebreamarilla y malaria, fue que comen-zó un extensivo tráco de esclavosdesde la costa occidental de Áfricahacia América, principalmente aBrasil. Cerca de un millón de escla-vos fueron traídos desde África paracultivar caña de azúcar en América(y unos cuatro millones de esclavosfueron llevados a EEUU para trabajar en las plantaciones de algodón).

La sustancia delos dulces sueñosLa alta demanda por luz y agua paracrecer la caña de azúcar impidió queesta planta fuera cultivada en Euro- pa, por lo que la industria europeadel azúcar dependía de las coloniasen América y el Caribe para la pro-ducción de la materia prima. Este es-cenario cambió cuando en 1.747 elquímico alemán Andreas Marggrafdeterminó que las raíces de variostipos de betarraga (Beta vulgaris,

conocida también como remolacha)eran ricas en un azúcar idéntico alde la caña de azúcar: la sacarosa.La betarraga o remolacha roja eraconsumida principalmente cocida ycontiene grandes cantidades de be-tanina, un pigmento indigestible decolor rojo, razón por la cual la be-tarraga nos recuerda durante variashoras que la hemos comido.Las variedades más útiles para la producción de azúcar fueron las blancas. Sin embargo, la gran ven-taja del azúcar obtenido de la remo-lacha es que estas podían crecer enel clima europeo, por lo que podríandejar de depender de la importaciónde azúcar desde América y el Cari- be. Sin embargo, no fue hasta co-mienzos de 1800 que la industria dela remolacha azucarera tomo fuerza,

ya que durante las guerras Napo-leónicas se generó un bloqueo a lasrutas comerciales entre América yEuropa. Debido a esto el azúcar decaña comenzó a escasear y el pre-cio se elevó considerablemente. Losfranceses trataron de hacer azúcar a partir de remolacha pero era bastantecomplejo, debido a que su contenidode azúcar era mucho más bajo que elde la caña de azúcar. Sin embargo,lograron generar una industria in-cipiente que posteriormente rindiósus frutos. Napoleón I se interesó enla producción de azúcar a partir deremolacha blanca y comenzó varios programas para su cultivo, proce-

samiento y mejoramiento genético.Esto consistió principalmente en laobtención de variedades nuevas conun contenido de azúcar mucho másalto que la remolacha blanca ori-ginal. De hecho, las variedades de

remolacha azucarera cultivadas ac-tualmente son muy diferentes a lasvariedades de betarraga de mesa ytienen un contenido de sacarosa si-milar al de la caña de azúcar. Hoycerca del 20% de la producciónmundial de azúcar de mesa provienede remolacha azucarera y en Euro- pa se consume casi exclusivamenteazúcar de remolacha.

Azúcar morenoEl proceso productivo del azú-car involucra varios pasos, perouno crítico es la obtención de unamezcla llamada masa cocida, compuesta por cristales de sacarosa yuna solución de color café llamadamiel madre, que está compuesta por azúcar no cristalizado y otrasmoléculas. La masa cocida es cen-

trifugada para separar los cristales,los que son posteriormente lavadosy se convierten nalmente en azú-car renado (casi 100% sacarosa).La solución residual se conoce conel nombre de melaza. El azúcarmoreno, por otro lado, es el tipo de

azúcar de color café o ay que puede ser obtenidora industrial de dos formacomún es mezclar los cazúcar puricada con la proporciones adecuadas pner el color y sabor adecotro método consiste en completamente la masa crante el proceso de puriclo que los cristales de azúobtienen son de color cafla miel madre ¿Cuál azúc jor? Desde el punto de vcional son casi idénticosno aporta otros nutrientede la glucosa y fructosa. moreno es un 85% sacaromadamente, el resto coa agua, algunos mineralcompuestos químicos prla miel madre. Algunas preeren el azúcar mosu sabor, aunque debidocontenido de sacarosa este menor comparado conrenado, endulza un poc

De este modo elegir en blanco o moreno es solgustos: el azúcar morenoventajas nutricionales poazúcar renado. Si buscanutricionales no las encoel azucarero.

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Por Juan Carlos Fola

E

l Vitel Toné es un plato típico de las fiestas. Entoda mesa argentina, en el país o el exterior,hay Vitel Toné para Navidad o Año Nuevo. Es

un plato de tradición italiana y su nombre vienede la frase italiana “vittello tonnato”, o “terneraatunada”. El Vitel Toné leva una salsa con unacombinación de atún, yema de huevo , anchoas ymayonesa. Esta receta es para una f uente de VitelToné bien grande, apta para una mesa de Navidadcon toda la familia.

Ingredientes para el Vitel Toné:– Peceto, uno (entre un kilo y un kilo y medio).– Cebolla, zanahora, laurel, verdurita y ajo, para el caldo.– Huevos duros, 8– Aceite de oliva, una taza– Anchoas, un frasquito (diez o doce filetes de anchoas)– Atún en lata, dos (al natural o aceite)– Mayonesa, una taza– Mostaza, dos cucharadas– Alcaparras, dos cucharadas– Sal y pimienta

Preparación del Vitel Toné:– Limpiar el peceto de grasita y membrana.– Poner a hervir en una cacerola grande con una cebollacortada en cuatro, una zanahora cortada en cuatro, tres o

cuatro dientes de ajo, y verdurita (apio, cebollaperejil, etc.). Agregar dos cucharaditas de sal gCocinar hasta que esté bien tierno, más o men

u hora y media.– Dejar enfriar en el líquido.– Cortar en rodajas bien finas, con un cuchillo euna cuchilla bien afilada.– Poner en la licuadora las ocho yemas de hueel atún bien escurrido y la taza de aceite de olivhasta tener una pasta suave.– Agregar más o menos una taza del caldo de licuar.– Agregar la mostaza, las anchoas, sal y abundpimienta.– Agregar la mayonesa y licuar hasta mezclar. rectifizar la sazón. Si no está lo suficientementagregar más caldo. Tiene que quedar una salsasiado espesa pero tampoco chirle.– Distribuir en una fuente grande una capa de de peceto. Cubrir con la mitad de la salsa. Ponede carne y cubrir con el resto de la salsa.– Distribuir por encima las alcaparras.

– Rallar las ocho claras de huevo duro en el aggrande del rallador y armar con las claras un zómanera de borde para la fuente.– Dejar el Vitel Toné unas horas en la heladeratome sabor.

LA RECETA DE MAMÁ

El vitel toné (vitel tonná endialecto piamontés) o vite-llo tonnato (en la lengua del

Dante), parece ser uno de los pocos platos consumidos para los festejosde Navidad y Año Nuevo, que con-dice con la temperatura de estas la-titudes. Así como muchas veces he-mos adoptado costumbres “fuera detemporada”, porque era lo que co-mían nuestros antepasados en el fríoinvierno europeo, el caso del viteltoné es bien diferente. Su populari-dad lo ha llevado a ser una guritarepetida en las mesas navideñas y de“ndeañeras”. Y se lo consume frío,como entrada, comida ideal para lascalurosas noches del 24 y el 31, y enlos aún más cálidos almuerzos del25 y el 1º de año.

Pese a que se considera que es unacreación francesa, más específica-mente de Burdeos, la receta quenosotros conocemos es piamon-tesa hasta la médula. Es más, elverdadero lugar en el mundo delvitello tonnato es Alba (donde cre-

VITEL TONÉ: UN ITALIANO AFRANCESADEntrada fría infaltable en las mesas de Navidad y Año Nuevo,el vitello tonnato o vitel toné (un derivado del dialecto piamontés ), parec e ha ber naci do e n Burdeos. Pero los itali anoslo asumieron como propio y nadie lo discute. A esta altura yacasi también podría ser argentino…

cen las famosas trufas blancas) yGaressio. Dicen que allí se comeel mejor vitel toné del mundo. Losingredientes varían según el “libri-to” de cada cocinera, pero en unareceta clásica italiana, lleva carnede ternera (peceto), atún, anchoas,mayonesa, mostaza, huevos duros,apio, ajo, romero, laurel, cebolla,zanahoria, alcaparras, vino y acei-te de oliva.En denitiva, se trata de otro apor -te de los inmigrantes, en este casode origen italiano, que lo trajeron al país junto con otras delicias como la bagna cauda (que no se popularizótanto entre nosotros), un plato inver -nal que se consume muchísimo enel interior de Córdoba y Santa Fe,donde están asentadas las mayores

colonias piamontesas del país.Es tanta la aceptación del vitel tonéentre nosotros, que hoy casi se lo puede adoptar como un plato “por-teño”.

Fuente: www.fondodeolla.com

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tel: 2002 - 1908Dr. Melber 185 Llavallol

(ex Pobladora)

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