EL CULTlVO DEL CAPSlCUM EN EL PER Seor VIctor Manue| NorlegaDir.
General de Competitividad AgrariaMinisterio de AgricuIturaLos ajes
en el Per Los ajes, pimientos y rocotos son un conjunto de diversas
especies y variedades del genero botnico Capsicum, de la familia
del las Solanceas, plantas nativas del Continente Americano. Por su
amplio rango de distribucin en Amrica e introduccin en otras partes
del mundo, son denominadas de diferentes maneras. En el Per, se le
denomina aj a las especies y variedades de Capsicum que pican,
conexcepcin del rocoto. Los a]Ies en e| Perl consumo de aj en
lasculturas preincas datade 3,000 aos A.C. enRestos arqueolgicos
deYungay, Caral, Mochica,Nazca, Tiahuanacu, RmacNombres conocidosAj
- America del SurUchu - QuechuaChile - Mxico y A. CentralGuindilla
-spaaChili pepper - USAHot pepper - USA (Picante)Sweet pepper - USA
(Dulce).Ajes en el Per- Los AJES pertenecen al Gnero Capsicum,
conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde
pocas prehispnicas en Centro y Sudamrica.- El descubrimiento de
Amrica propici la salida del AJ a Europa y Asia. Lleg a Espaa en
1493, a talia en 1535 y a Alemania en 1542- En el Antiguo Per el AJ
era el ingrediente ideal para la elaboracin de numerosos potajes -
La capsaicina es la sustancia responsable (Pungencia) del sabor
picante de los frutos del AJ y se encuentra concentrada en sus
semillas y membrana (Nervaduras).- Actualmente, la capsaicina es
empleada en la elaboracin de medicamentos para combatir dolores
musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el Ginger
ale, en salsas para alimentos como el tabasco, y en sprays
especiales contra asaltos.Las VarIcdadcs dc ajcsCapsicum chinense
Aj Limo Aj Panca = EspeciaI, CoIorado (Deshidratado) Mochero Aj
DuIce = PimientosCapsicum annum Aj CerezoCapsicum baccatum Aj
AmariIIo = Escabeche, Verde, MirasoI (Deshidratado)Capsicum
frutescens Aj Charapita Aj Arnaucho Aj Pipi de MonoCapsicum
pubescens#ocoto 'ariedades de ajes por regiones Capsicum annum
#egindeproduccinAj cerezoLambayeque- Capsicum baccatum var.
PendulumAj Amarillo Costa (Lambayeque- Tacna)Aj PacaeArequipa,
Moquegua, TacnaAj cacho de cabraLambayequeAj AyuccloSan Martn ,
Selva Central- Capsicum chinenseAj Limo Costa (Lambayeque a
Tumbes)Aj Panca Costa central y surAj Mochero La LibertadAj
DulceAmazona- Capsicum frutescensAj Charapita San Martn, AmazonaAj
Pipi de Mono Costa y SelvaAj Arnaucho Lima, Ancash (Norte chico)-
Capsicum pubensensAj #ocoto Selva Central, Huanuco, Junn y
ArequipaLos ajes en el Per ESCALAESCOVILLE Unidades %ipo de
Capsicum - AJIChiIe15.000.000 - 16.000.000 Capsaicina pura
2.000.000- 5.000.000 aerosol de pimienta de la polica 1,001,304-
Bhut Jolokia- El aj mas picante (ndio) 350.000 - 577.000 #ed Savina
Habanero 100.000 - 350.000 Habanero Chile 100.000 - 200.000
Jamaican Hot Pepper 50.000 - 100.000 Thai Pepper 30.000 - 50.000
Cayenna 10.000 - 23.000 Serrano Pepper 7.000 - 8.000 Salsa Tabasco
(Habanero) 5000 - 10.000Wax Pepper 2.500 - 8.000Jalapeo Pepper
2.500 - 5.000Salsa Tabasco (Normal) 1.500 - 2.500Chile #ocotillo
1.000 - 1.500 Chile Poblano 600 - 800Salsa Tabasco (Chile 'erde)
500 - 1000 Chile Nuevo Mxico 100 - 500Pimento, Pepperoncini 0 - No
picante Pimiento Lns ajcs cn c! Pcras especies de amplio consumo
nacional.Var. Capsicum baccatum var. PedumlumRepresentado por el Aj
amarillo (principalmente), aj mirasol, aj escabeche, aj verde- ste
tipo de ajesuno de los insumos bsicos para la gastronoma en el Pas,
utilizndolo en la elaboracin de mltiples potajes en las diferentes
regiones.- Se utiliza para consumo fresco, seco (deshidratado) o en
pasta (procesado), para exportacin se le conoce como chile
peruano.- Se cultiva en la Costa, quebradas andinas hasta 1500 msnm
y en la selva alta, est disponible en los mercados locales
prcticamente todo el ao.Los ajes en el Perspecies de amplio consumo
nacionalVar. Capsicum chinense , representado por el Aji imo, aj
Panca, aji Mochero (de aroma citrico) y el aji Dulce (no picante)
Se considera (aj imo) uno de los ajes ms picantes del mundo. n el
Per, el uso principal del aj limo es la preparacin de ceviches,
sobre todo los de la Costa Norte. Requiere climas clidos para su
cultivo entre 18 y 24 C y suelos sueltos con buen drenaje.Los ajes
en el Perspecies de amplio consumo nacionalVar. Capsicum
frutenscens , representado por Ajies de origen Amazonico y de
Costa, como el aji Charapita, el aji Pipi de Mono, y el aji
Arnauchu- Son ajies de sabores muy picantes y de pequeo tamao. -
Son utilizados en la elaboracin de variados potajes en las regiones
amaznicas y del norte chico en la costa peruana.- Se adaptan muy
bien a las regiones calientes con temperaturas de entre 16 a 24 C -
l cultivo requiere de suelos sueltos y buen drenajeLns ajcs cn c!
Pcrspecies de amplio consumo nacionalVar. Capsicum pubescens,
representado por el aji mas picante del grupo y se le conoce con el
nombre de ROCOTO- Son ajes de sabores muy picantes y se diferencian
de los demas ajes por su semilla de color negro - Son utilizados en
la elaboracin de variados potajes en la regin Arequipa y a lo largo
de la sierra peruana- Se adaptan muy bien a las regiones calientes
con temperaturas de entre 16 a 24 C- os cultivados en la selva
central son mas grandes que los de la sierra, requieren de suelos
sueltos y buen drenaje Los ajes en el PerTotal NacionalTONELADAS
METRICAS (Miles)Producto2005 2006 2007 2008 2009Aii 26 26 3545
47FUENTE : MINAG-OEEE.Estadistica Agraria mensualLos ajes en el
Per7ea y P7oduccin de Aj, segn 7egin .2008/2009rea cosechada anual
Produccin anual#egin Ao Ene-dic. 2008 - 2009 (Has) Ene-dic. 2008 -
2009 (TM) Nacional 08 5,017 45,03509 5,097 46,907Fuente:
Direcciones regionales y subregionales de agricultura.Elaboracin:
MNAG-OEEELos ajes en el Per Exportacin de Frutos del genero
Capsicum AJES Fuente Data Trade Elaboracin Juan F. Cabrera B.Per
stadsticas de xportacin para l MundoArtculo: 070960, Frutos De as
Gneros Capsicum O Pimientaasta Ia fecha: EneroDiciembreArtcuIo
Unidad Descripcin2007 2008 2009USD Cantidad USD Cantidad USD
Cantidad0709600000 KGFrutos De os Gneros Capsicum O Pimienta,
Frescos437553 237039 515298 286323 704739 460752Los ajes en el Per-
Exportacin de Pimiento Piquillo (Capsicum)- Fuente Data Trade-
Elaboracin Juan F. Cabrera B.Per stadsticas de xportacin para l
MundoArtculo: 200599, Veg,Nes,Mix Of Veg,Prep Or Presvd,O/T By
Vinegar,Acetic Acid Or Sugar,Not Frozenasta Ia fecha:
EneroDiciembreArtcuIo Unidad Descripcin2007 2008 2009USD Cantidad
USD Cantidad USD Cantidad2005992000KGPimiento Piquillo (Capsicum
Annuum)30804922 17245675 40479477 22654587 36866656 19882469Los
ajes en el Per- Exportacin de Pprika (Capsicum)- Fuente- Data
Trade- Elaboracin Juan F Cabrera B.Per stadsticas de xportacin para
l MundoArtculo: 090420, Frutos De os Gneros Capsicum O Pimenta,
Secos, Triturados O Pulverizadosasta Ia fecha:
EneroDiciembreArtcuIoUnidad Descripcin2007 2008 2009USD Cantidad
USD Cantidad USD Cantidad090420 KGFrutos De os Gneros Capsicum O
Pimienta, Secos, T96262390 43691722 136205790 58987428 100922706
54154483Los ajes en el PerOtras 'ariedades para la
exportacinCapsicum baccatumAj Habanero Aj Jalapeo- Familia:
Solanceas.-xport - Procesado envasadoLos ajes en el Per- Se
necesita establecer un inventario de todas las variedades - Se debe
conservar la diversidad de especies de ajes- Lograr sistemas de
produccin agrcolas sostenibles conservando la biodiversidad y
respetando al medio ambiente- Se debe recopilar los conocimientos
ancestrales debido a los escasos registros de nuestros ajes ya sea
para uso en gastronoma, la medicina, y control de plagas.- Se debe
investigar con nuevos mtodos bioqumicas especializados para
establecer el origen de los sabores, capacidad antioxidante y su
potencial en la prevencin de enfermedadesLos ajes en el PerPara el
FOMENTO del cultivo y la exportacin- Programa de Fondos
concursables- Programa de Compensaciones para la competitividad
agraria- Ley de Sierra De Fomento para el desarrollo de las zonas
altoandinasLos ajes en el Per#$
