INTRODUCCIN
En la actualidad se encuentra variedad de problemas y
preocupaciones y ms si se habla del bienestar del ser humano.
Durante las ltimas dcadas, se puede percibir un cambio de actitud
en las personas en cuanto a los cuidados que tienen a la hora de su
alimentacin, realizar ejercicio fsico y descanso. Pero al mismo
tiempo para nadie es un secreto que el ritmo de vida cada vez es ms
agitado y hay menos tiempo. El mercado ofrece diversidad de
soluciones para el consumidor, que aparentan momentneamente
satisfacer las necesidades (pldoras, comidas rpidas, snacks fritos,
entre otros). Pero tambin podemos encontrar productos naturales,
saludables, de consumo prctico, rpido, fcil, para cualquier momento
y cualquier lugar. Y es all donde encontramos una gran oportunidad
de negocio: las frutas deshidratadas. Estas, contienen una alta
concentracin de nutrientes, vitaminas, minerales, libres de grasa y
colesterol.La deshidratacin de frutas es uno de los procesos de
conservacin de alimentos ms antiguos de la humanidad, donde se
retira el agua y como resultado da un producto de larga 6 vida,
permitiendo la conservacin de la fruta, acceso a mercados distantes
y dar a los consumidores frutas en pocas de poca abundancia y a
precios moderados.
La implementacin de estos comestibles en los hbitos alimenticios
de las personas, es un gran reto, pues lo que busca es cambiar la
cultura para una mejor nutricin, aprovechando la gran diversidad
que existe en el mercado colombiano.La idea de crear un proyecto
con frutas deshidratadas nace a raz de identificar diferentes
problemas en Colombia, como lo son el bajo consumo de fruta, a
pesar de todas las que se producen; el desconocimiento del producto
y los altos precios.
Las frutas deshidratadas tienen muchas bondades, no solamente en
su conservacin sino tambin a la hora del consumo, sus componentes y
los mltiples beneficios para las personas que las consumen.Gracias
a la privilegiada posicin y ubicacin de Colombia, es uno de los
pases de Amrica Latina que ms produce frutas, pero su consumo es
inferior a lo recomendado teniendo en cuenta que segn la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura [FAO], una persona debe comer mnimo 5 porciones de
fruta al da, es decir 400 gramos, pero un colombiano en promedio
consume 200 gramos por persona.
Es importante crear un hbito en los colombianos desde pequeos,
puesto que el consumo de alimentos como las frutas y las verduras
es muy importante para un sano crecimiento y desarrollo con nuestro
producto queremos agregar valor por medio de algunas caractersticas
tales como que sern un producto 100% natural con un olor, color y
sabor propios de la fruta fresca. Tendrn una vida til aproximada de
hasta un ao, no requerirn refrigeracin ni congelamiento para su
almacenamiento, sern libres de grasa y colesterol, tendrn alta
concentracin de nutrientes y sern un snack ideal para personas
activas con poco tiempo libre.
METODOLOGALa idea es que el producto pueda ser consumido por
todas las edades, desde nios hasta personas de la tercera edad,
resaltando siempre la idea de que son productos 100% naturales.
Teniendo en cuenta el precio de nuestro producto, definimos que
nuestro mercado objetivo sern las personas de estrato 4, 5 y 6.
Segn un estudiorealizado por la escuela de salud pblica de Harvard
nos indican que el consumo de frutas deshidratadas es bueno para la
salud y adicionalmente ayudan a adelgazar y a prevenir problemas
cardiovasculares, por lo que encontramos una oportunidad importante
en los consultorios de los cirujanos plsticos, tiendas de esttica y
naturistas, quienes pueden recomendar a sus clientes el consumo de
estas frutas como alimento estratgico en el proceso de reduccin de
peso.Las frutas deshidratadas son percibidas por la gente como un
snack saludable, que se puede consumir en cualquier momento,
especialmente para la gente que tiene un ritmo de vida agitado,
tales como deportistas, empresarios, estudiantes e incluso nios
pequeos, como snack para ser incluido en las loncheras.
Para poder llamar la atencin del publico los empaques y
etiquetas que se usaran sern con colores llamativos y cierres
hermticos para la comodidad de los clientes. Proceso
Seleccin de frutaEl proceso de las frutas empieza en la
seleccion de la fruta, la compra de esta se realiza en
establecimientos de confianza, una vez se ha comprado la fruta esta
debe ser transportada cuidadosamente hasta el lugar definitivo
donde finalmente se procesarn las frutas frescas, ya que de esta
forma se evitarn golpes que deterioren el estado de las frutas,
originando desperdicios.Posteriormente, se trasladan a la planta,
la materia prima debe ser pesada en una bascula para llevar un
control posterior de los rendimientos respectivos, se verifica la
calidad de la fruta donde sern seleccionadas segn su calidad e
ndice de madurez; de esta manera se desechan las que no cumplen con
los parmetros determinados; es decir, aquellas cuyo grado de
madures sea superior y no se encuentren en buen estado, debern
desecharse inmediatamente; de esta forma se realiza un orden de
prioridad de acuerdo al grado de madures, mientras simultneamente
se desechan todas aquellas frutas que presenten fermentacin o
descomposicin, por lo general, aquellas que poseen zonas
deterioradas son seleccionadas en un grupo aparte para darles un
tratamiento mas especial y recuperar lo que corresponda; mediante
el sistema de uso de acuerdo a la prioridad y a su continua revisin
y seleccin se evita la descomposicin de las frutas, el deterioro de
las que se encuentren cercanas y se aprovecha al mximo cada fruta
al encontrarse en el momento ideal para iniciar su proceso.Lavado,
desinfeccinDespus pasan al proceso de lavado y desinfeccin, para
luego ser peladas y tajadas de acuerdo a la forma conveniente; la
pia requieren que les sea retirada la cscara o corteza con el fin
de obtener la pulpa que se va a emplear directamente; teniendo en
cuenta lo anterior, se procede a retirarles el corazn a las pias,
se cortan las pias en rodajas circulares, realizando cortes
transversales, todas deben quedar del mismo grosor para as obtener
una deshidratacin homognea en los tiempos establecidos; dicha
condicin se obtiene mediante la practica y un riguroso control del
grosor obtenido. En el caso de la manzana por ser una fruta que
presenta mayores opciones para su manejo, el corte de sus rodajas
se realiza mediante una plantilla que garantizar la igualdad del
grosor en todas las rodajas realizadas, facilitando y agilizando
esta operacin. El grosor y el tamao de los cortes de las frutas,
determinar el tiempo de exposicin de estas al flujo de aire
caliente, de tal manera que una rodaja con un mayor grosor requerir
de un mayor tiempo de exposicin y a su vez un mayor tamao
dificultar su deshidratacin.Pelado y corteDurante el proceso de
corte se deben eliminar todas aquellas zonas que se encuentren en
mal estado y que se hallen ocultas al interior de la fruta,
separndolas completamente de los cortes realizados en buen estado y
que sern procesados; sin que estas lleguen a formar parte en algn
momento de la pulpa en buen estado; de esta forma, se garantiza que
las rodajas obtenidas que sern deshidratadas se encuentran en las
condicione adecuadas y as no se deshidratarn rodajas en mal estado
que tengan que ser desechadas en una operacin siguiente de
inspeccin.
Distribucion de frutas en bandejasCuando estn listas se ponen en
bandejas para empezar el proceso de deshidratacin, para ello se
dispone de bandejas de acero inoxidable cuya caracterstica
principal es la de contar con una malla cuya funcin es dejar pasar
elflujo de aire caliente y evitar los excesos de humedad que puedan
llegar a generarse por encontrarse debajo de la fruta; a su vez
posee una malla superficial de tefln y fibra de vidrio (materiales
adecuados para el manejo de alimentos y temperaturas controladas)
la cual evita que al realizarse la deshidratacin las rodajas se
adhieran a dichas bandejas. Antes de realizar la distribucin de las
rodajas de frutas en las bandejas, se inspecciona que estas se
encuentren limpias y correctamente lavadas con anticipacin para
evitar cidos de frutas anteriormente procesadas que puedan llegar a
manchar las nuevas rodajas. La distribucin en las bandejas se
realiza cuidadosamente evitando que las rodajas se quiebren,
realizando la distribucin de tal forma que no queden rodajas
superpuestas; se debe tener especial cuidado en dejar espacios
donde pueda circular el flujo de aire caliente.
Deshidratacion
Una vez han sido distribuidas las rodajas o rebanadas en las
bandejas, se ordenan e introducen las bandejas en las plataformas y
hornos dispuestos para almacenar las respectivas bandejas, las
cuales se expondrn a un flujo de aire caliente durante un periodo
de tiempo determinado. All debe llevarse el control de la hora de
ingreso de las bandejas; para determinar el tiempo de exposicin y
la temperatura que se requerir durante el proceso; de esta forma se
realiza un monitoreo de la temperatura del aire, la cual no debe
superar los 60 grados centgrados; al reducir la humedad al interior
y exterior de las rodajas seretiran siempre y cuando adquieran el
punto ideal, el cual esta determinado por el porcentaje de humedad
final de la fruta; el cual nuevamente depender de su grosor, sin
embargo se emplea un rango del 5% - 7% de humedad final.
Recoleccion
Al retirarse del flujo de aire caliente la fruta es depositada y
almacenada en silos, donde reposa y enfra para ser posteriormente
seleccionada y empacada.
Empaque
Las frutas deshidratadas generalmente presentan una humedad
inferior a la presente en el medio; lo que sugiere que estas deben
ser empacadas lo ms pronto posible, ya que de lo contrario estas
empiezan a absorber la humedad presente en el medio.
Almacenamiento
El producto solo podr ser almacenado si se encuentra empacado y
sellado hermticamente, as se logra mantener las caractersticas y
calidad del producto
Durante todo el proceso son muy importantes los estndares de
sanidad; desde la recoleccin de la fruta donde se tiene en cuenta
que no est daada ni mordida por insectos, pasando por el proceso de
desinfeccin y terminando en la deshidratacin donde se deben seguir
todas las normas de INVIMA.Para realizar la seleccin y pelado, una
lavadora de fruta donde se lava con qumicos desinfectantes, los
hornos de deshidratacin y el rea de enfriamiento y empaque.
Adicionalmente la bodega donde se almacenar la materia prima debe
tener neveras.
Descripcin del producto
PIA:Se encuentra compuesta por trozos de pia deshidratada en
forma triangular o rodajas cuyo grosor se mantiene entre 3 - 7 mm
presentando comnmente un color dorado, es elaborado en su totalidad
con pias naturales. Durante su consumo permite experimentar una
mezcla de sabores cidos y dulces, que se complementan con un fuerte
aroma caracterstico de la pia. Su aroma es realzado por su color
dorado, contraste que sin duda el consumidor no dejar pasar
desapercibido, encontrando en esta fruta sensaciones que afianzarn
el gusto por este producto; empleando y agudizando todos los
sentidos para sentir un verdadero deleite. Para su comercializacin
es posible encontrar dicho producto en presentaciones de 10, 60 y
120 gramos.
MANZANA:Se encuentra compuesta por rodajas circulares de manzana
deshidratada, las cuales exhiben numerosas variaciones en su
dimetro, su grosor oscila entre 2 - 3 mm; se destaca su color
amarillo claro y su suave sabor durante su consumo. Para su
comercializacin es posible encontrar dicho producto en
presentaciones de 10, 60, 120, 250 y 500 gramos.
CALCULOSDe acuerdo al porcentaje de humedad final de la manzana
deshidratada, esta posee un porcentaje de rendimiento del 10,5% es
decir, si se emplean 15 manzanas cada una con un peso promedio de
121 gramos, se obtendrn respectivamente 190 gr de manzana
deshidratada; teniendo en cuenta lo anterior, al procesar un lote
de 15 manzanas se obtienen respectivamente 15 unidades de 12 gramos
cada una.
De acuerdo al porcentaje de humedad final de la pia
deshidratada, esta posee un porcentaje de rendimiento del 4,2% es
decir, si se emplean 15 pias cada una con un peso promedio de 1.275
gramos, se obtendrn respectivamente 803 gr de pia deshidratada;
teniendo en cuenta lo anterior, al procesar un lote de 15
manzanasse obtienen respectivamente 70 unidades de 12 gramos cada
una. Para completar una unidad de pia deshidratada cuyo contenido
son 12 gr/u se requieren de 285, 7 gr de pia fresca; teniendo en
cuenta que las pias empleadas pesan un promedio de 1.275 gr lo cual
equivale a emplear un cuarto de la pia para obtener una unidad de
producto.
Beneficios del producto
Una de las principales razones por las que las frutas
deshidratadas son muy recomendables como alimento es que tienen un
alto valor nutritivo y de fcil absorcin, al perder un alto
porcentaje de agua, sus nutrientes se concentran quedando intactos,
sin sufrir perdidas de minerales, protenas o vitaminas, no poseen
grasa alguna y no aportan caloras en exceso al cuerpo humano. Las
frutas deshidratadas son una fuente de riqueza para nuestra salud,
poseen: Potasio, Magnesio, Hierro, Vitamina A (Beta-Caroteno),
Niacina (B3) y un alto contenido en fibra soluble e insoluble. El
potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso, para mantener una actividad muscular normal e interviene
en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Las frutas
deshidratadas son uno de los alimentos con mayor concentracin de
potasio, por lo que su consumo est especialmente recomendado para
quienes toman diurticos o para las personas con bulimia, ya que
pierden grandes cantidades de dicho mineral. El magnesio se
relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y msculos,
forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante, resultan de gran utilidad para el trabajo
muscular y su recuperacin. La riqueza en magnesio de estas frutas
las hace interesantes en situaciones en las que las necesidades de
este mineral estn aumentadas: mala absorcin intestinal, alcoholismo
o tratamientos con ciertos medicamentos. El hierro, presente en las
frutas deshidratadas, indicado para combatir la anemia. El
beta-caroteno se transforma en vitamina a en nuestro organismo
conforme ste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visin,
el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y
para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico, adems de tener
propiedades antioxidantes; ejerce una accin preventiva en las
enfermedades degenerativas, cardiovasculares y en el cncer. La
vitamina b3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo
y aprovechamiento de los hidratos de carbono, cidos grasos y
aminocidos entre otras sustancias. Su alto contenido en fibra
convierte a las frutas deshidratadas en alimentos interesantes en
distintas situaciones o enfermedades. Abunda en su composicin la
fibra soluble, que tiene la capacidad de formar geles viscosos que
fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorcin de
dichas sustancias; razn por la cual el consumo de frutas
deshidratadas es positivo en caso de colesterol alto
(hipercolesterolemia). Por su gran cantidad de fibra insoluble,
generan sensacin de saciedad y son alimentos muy eficaces para
tratar el estreimiento. La fibra insoluble, aumenta la velocidad de
trnsito intestinal y con ello la evacuacin de las heces (efecto
laxante); secuestra los cidos biliares, que son eliminados por las
heces, lo que obliga al organismo a sintetizar ms cidos a partir
del colesterol, y como consecuencia disminuye el colesterol total.
La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias
cancergenas; pasando menos tiempo en contacto con la mucosa,
reduciendo el riesgo de hipercolesterolemia y cncer de
intestino.
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