Apostila_Parte3

7/21/2019 Apostila_Parte3

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Entrenamiento en Tecnología de Galletas ______________________________________________________________________

2.10.12 Consolidación / endurecimiento ___________________________________________________ 1472.10.13 Secado y coloración _____________________________________________________________ 1492.10.14 Las fallas más comunes en la cocción _______________________________________________ 1522.10.15 Scorpion data logger ____________________________________________________________ 1532.10.1 !ygro" _______________________________________________________________________ 154

2.10.1# C$ec%ing _____________________________________________________________________ 155 &reguntas _______________________________________________________________________________ 159

2.11 RELLENOS EN GALLETAS__________________________________________________ 1592.11.1 'ellenos ________________________________________________________________________ 1592.11.2 'ellenadora _____________________________________________________________________ 1642.11.3 Sistemas de transporte _____________________________________________________________ 1652.11.4 Stencil __________________________________________________________________________ 1672.11.5 Limpie(a y seguridad ______________________________________________________________ 1682.11. )tras nue*as tecnolog+as ___________________________________________________________ 1692.11.# Composición ____________________________________________________________________ 170

2.12 ENFRIAMIENTO___________________________________________________________ 1722.12.1 ,l proceso de enfriamiento _________________________________________________________ 172

2.12.2 -pilado de galletas y control de las $ileras _____________________________________________ 1732.12.3 Consideraciones con relación al control de proceso ______________________________________ 174

&reguntas _______________________________________________________________________________ 175

2.13 ENVASE___________________________________________________________________ 1762.13.1 ipos de en*ase __________________________________________________________________ 1762.13.2 )peración de en*asado ____________________________________________________________ 176

&reguntas _______________________________________________________________________________ 177

2.14 CONTROL DE CALIDAD____________________________________________________ 1792.14.1 erificaciones de calidad ___________________________________________________________ 1792.14.2 erificaciones en el producto final ___________________________________________________ 1792.14.3 &rincipios generales ______________________________________________________________ 179

3 OTROS_________________________________________________________________1813.1 SHELF-LIFE DE GALLETAS_________________________________________________ 181

3.1.1 &rue as de e*aluación sensorial _____________________________________________________ 1813.1.2 isiolog+a sensorial ______________________________________________________________ 184

4 REFERENCIAS__________________________________________________________1855 PROCESO DE FABRICACIÓN DE OBLEAS__________________________________191

5.1 INGREDIENTES____________________________________________________________ 1915.1.1 ,l agua _________________________________________________________________________ 1915.1.2 La $arina _______________________________________________________________________ 1915.1.3 ,l aceite o grasa ________________________________________________________________ 192

5.1.4 La lecitina ______________________________________________________________________ 1935.1.5. La sal __________________________________________________________________________ 1935.1. icar onato _____________________________________________________________________ 1935.1.# -( car y lec$e en pol*o ____________________________________________________________ 1945.1.6 ,n(ima _________________________________________________________________________ 194

5.2 RECETA___________________________________________________________________ 1945.3 PREPARACIÓN MANE!O DEL "ATIDO_____________________________________ 1955.4 HORNO____________________________________________________________________ 196

5.4.1 Control de la caracter+stica de la o lea _______________________________________________ 200

5.5 ENCREMADO CORTE_____________________________________________________ 2#2

5.6 CONTROL DE PROCESO____________________________________________________ 2#3

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Formación de la estructura - descripciónSe produce principalmente en el primer tercio o cuarto del tiempo de cocción. Lo cam!io

iempre e relacionan con la temperatura e in"olucran la receta # la $ormación de la ma a. %ne ta $a e& e $orman !ur!u'a de ga # "apor de agua (ue e e)panden& dando como re ultadouna gran reducción en la den idad de la ma a. % e ta e tructura poro a a!ierta la (ue da a lagalleta una te)tura agrada!le al paladar. %l de arrollo de la e tructura normalmente e conocecomo *+%, SP- ,G. La condicione para un de arrollo má)imo& dependen de lacondicione con tante del orno # no e comprenden completamente& pero lo cam!io en lama a inclu#en

a alentamiento del almidón # prote3na a ni"ele en (ue e produce el crecimiento&gelatini ación& de naturali ación # endurecimiento5

! Li!eración de ga e de lo agente (u3mico 5c %)pan ión de e ta !ur!u'a de ga e como re ultado del aumento de temperatura (ue

tam!i n ele"a la pre ión del "apor de agua5d -uptura # agrupamiento de alguna de e ta !ur!u'a 5e P rdida de umedad de la uper$icie del producto por e"aporación& eguida de la migración

de la umedad para la uper$icie # p rdida continua para la atmó $era del orno5$ 7umento de la concentración de la olución de a 8car con el aumento de la temperatura5g -educción de la con i tencia de la olución de a 8car # gra a con el aumento de la

temperatura.





Figura 49: etapas de la cocción con relación a la temperatura

% curio o (ue lo cam!io má importante (ue e producen en la $ormación de la !ur!u'ade ga # u e)pan ión tenga lugar en un medio (ue inicialmente e "uel"e !lando # má$le)i!le eguido por un endurecimiento # rigide . :uc o e)perimento an demo trado (ue elaumento en el "olumen a ociado a la ma a de ga (ue $ue li!erada por lo agente (ue $ormanel aire e inadecuado para e)plicar la magnitud del *+%, SP- ,G en la galleta . Laproducción de "apor parece contri!uir al e(uili!rio por(ue a# un aumento igni$icati"o en el"olumen de agua a medida (ue e "uel"e "apor. 7un(ue el crecimiento e de!a tam!i n al"apor de agua& el t rmino ;"apor< e mal utili ado #a (ue e ta pala!ra e utili a para el agua


FORMACIÓND D !"RINA#AMARI$$A#

IN%CIOCARAM $I&ACIÓN

#'( RF%CI!" RNAD $A

)A$$ "A

FORMACIÓN DD !"RINA#

CO$OR CAF*

(ROD'C"O +' MADO

(ROD'CCIÓN COM($ "A D ),#- punto de olumen ma.('N"O IN%CIO D # /ADO- a01car supersaturado

C' R(O D $A )A$$ "AN&IMA# INAC"I2ADA#

)$3" N COA)'$ADOA$MID ) $A"INI&ADO

AC"I2IDAD N&IM,"ICA M,!IMA 5le adura muerta6A$MIDON M( &A A A7#OR2 R ,)'A

)$3" N # (ON #(ON/O#O# F'ND "ODA $A )RA#A

"A(A D D #ARRO$$O "A(A D # CADO 8 CO$ORACIÓN

"I M(O D COCCION 5min6

"M(RA"'R

C




o!re lo 100° . La con ideracione o!re la $3 ica de la pre ión del "apor de agua no dan la

re pue ta.

%l rápido aumento de "olumen de!ido al aumento de la pre ión del "apor de agua con latemperatura e e)agerado por(ue la $uer a de la ten ión uper$icial determina (ue la pre ióndentro de pe(ue=a !ur!u'a ea muc o ma#or (ue la !ur!u'a grande . 7 medida (ue latemperatura aumenta& e produce una ituación $3 ica mu# ine ta!le en la ma a de!ido a undelicado e(uili!rio entrea La e)pan ión (ue el comple'o almidón !lando / prote3na / agua / a 8car puede aceptar

ante de la ruptura5! %l agrupamiento de la !ur!u'a #c %l aumento en la rigide .

on la ine"ita!le p rdida de "apor de agua de la uper$icie de la ma a& e $orma una co tra no$le)i!le. La !ur!u'a tienden a er ma#ore en el centro de la ma a # menore donde e $ormala co tra.

Para producir una te)tura má omog nea e de!e retra ar la $ormación de la co tra # de!eproducir e un agrupamiento de la !ur!u'a en el centro de la ma a5 un lento calentamientocom!inado con una m3nima li!eración de ga ace (ue la co tra e $orme lentamente& la!ur!u'a ean pe(ue=a & produci ndo e poco agrupamiento. La e tructura e "ol"erá r3gidacon e te tama=o de !ur!u'a # entonce la te)tura erá má uni$orme.

>a# do $orma !á ica de la e tructura de la galletaa La $ormación de !ur!u'a e ta!le! ?ormación de grande ca"idade @galleta tipo agua& racAer & pu$$

%l tipo de cocción e di$erente para e to do tipo #a (ue la e tructura e di$erente. n grann8cleo en la galleta cracAer # pu$$ e origina por di continuidade en la ma a producida por la o'a o pliegue de gra a o ma a eca colocada durante la laminación. %l calentamientorápido inicial cau a gran e)pan ión de lo grande n8cleo & (ue dan como re ultadoe tructura del tipo de ma a de o'a.

Para o!tener e tructura má uni$orme en la ma#or3a de la galleta e nece ario llegar a unacantidad con idera!le de e)pan ión ante de $ormar e la e tructura completando la e)pan ión.

omo lo "imo anteriormente& el de arrollo de la e tructura e una com!inación de lagelatini ación de la matri almidón / prote3na # endurecimiento de!ido a la p rdida de

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umedad. La p rdida de umedad de la uper$icie de la galleta e de!e a la temperatura& $lu'ode calor # pre ión del "apor de agua @ umedad de la uper$icie. %l calor latente dee"aporación de agua e con idera!le& por lo (ue e nece ita muc o calor para permitir la

e"aporación. La idea de ; umedad< en la atmó $era del orno puede lle"ar a t rmino nocompren i!le en la condicione de cocción. ,o importa cuanto "apor de agua e t pre enteen la atmó $era del orno& la umedad iempre e perderá en la uper$icie de la ma a. La8nica condición en (ue e retra ará la p rdida de umeda& e cuando la uper$icie de la ma a

e t por de!a'o de lo 100° # cuando la uper$icie e t aturada con "apor de agua. %)i te

una condición nece aria en la primera ona del orno& donde e de arrolla la e tructura paraconducir calor de la ma a con un m3nimo de p rdida de umedad de la uper$icie. % ta

ituación e di cutirá po teriormente.

La gelatini ación del almidón ocurre a una temperatura en un rango de C2 EE° # el cam!io

depende del tiempo. La prote3na on de naturali ada # coagulada por o!re lo F0° . Lo

ga e pro"eniente de lo agente (u3mico on li!erado a ta a igni$icati"a de 6C° .

7 medida (ue la di$erente parte de la ma a alcan an lo 6C° con"ergen la $uer a de

e)pan ión # de p rdida de la $le)i!ilidad. Se $orma una gran e)pan ión # ruptura de la

e tructura o una poca e)pan ión # una den a e tructura cerrada.

Lo producto (ue on rico en gra a # a 8car tienen meno agua en la ma a. % o igni$ica(ue la prote3na e tá idratada de $orma imper$ecta para $ormar gluten # cuando la ma a ecaliente a# in u$iciente agua pre ente para gelatini ar todo el almidón. Si la e tructura cuentacon una matri a ucarada o como to$$ee& e "uel"e má !landa (ue la otra e tructura a medida(ue la temperatura u!e. Durante la cocción de la ma a dulce & rica en a 8car& e o! er"auna gran e)pan ión eguida de un colap o con idera!le. 7 medida (ue e ta ma a e

calientan& la ma a e "uel"e má !landa # e curre. La e)ten ión del ; pread< para unadeterminada receta puede controlar e por medio de la temperatura del orno # por lacondicione de la !anda del orno. La ma a cu#o ; pread< e aprecia!le durante la cocciónno e pueden ornear en malla mu# a!ierta #a (ue e pueden caer a tra" de la malla. 7un(ue una !anda continua ea la me'or& e puede u ar una !anda con malla cerrada.





2.10.12 Consolidación / endurecimiento

Figura ;: etapa del endurecimiento

%n la e tructura de la galleta e producen "ario cam!io durante e ta $a e& donde la

temperatura de la ona alcan a lo 900° . %ntre ella e de tacan

• %ntre 6C # FC° el almidón e G%L7 , H7 dependiendo del agua di poni!le # de la

cantidad de a 8car en la ma a. %l almidón a! or!e agua en e te etapa.• La gelatini ación e el proce o de inc amiento (ue e produce cuando la arina e

me cla con el agua # e calienta.

Por e'emplo en la ma a dulce @alta cantidad de a 8car # !a'a cantidad de agua el a 8car captura toda o ca i toda el agua di poni!le& ca i no (ueda agua di poni!le para lagelatini ación del almidón.

%n la ma a o!lea @ in a 8car # alta cantidad de agua a# muc a agua di poni!le paragelatini ar el almidón.

• uando el almidón de la arina e gelatini a la galleta e "uel"e den a. 7 medida (ue la

gelatini ación e completa& empe an otro cam!ioLa coagulación de la prote3na @de la arina $orma el GL %, cuando e me cla con el

agua # e *7G L7 durante la cocción $ormando una e tructura r3gida @como la claradel ue"o cuando e tá cocida 5Se $orman co tra en la parte uperior e in$erior& e"itando (ue la galleta e e)panda

má &

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* BAJA HUMEDAD* 300 ºC




Por la !a'a umedad @lo reguladore e tán a!ierto # por la rápida tran $erencia de

calor la galleta "uel"e a tener un tama=o má plano.

2.10.12.1 -educción de la umedad I De cripcióndealmente& la p rdida de umedad de!er3a ocurrir de pu de (ue la e tructura e t $ormada&

pero o!"iamente e o e impo i!le de alcan ar dentro de la ma a. La umedad puede alir ólo de la uper$icie de la ma a # entonce e produce la migración acia la uper$icie por la

acción de capilaridad # di$u ión. 7m!o $enómeno on acelerado por la gradiente detemperatura @$lu'o de calor & por lo (ue e nece ita un calentamiento rápido de todo el producto

a 100° durante e ta etapa de cocción. Si la uper$icie e tá mu# caliente& # e eca mu#

rápido& el color cam!ia prematuramente re tringiendo la cantidad de calor (ue e podrá aplicar para eliminar la umedad continuamente in coloración e)ce i"a.

De!ido a (ue el gel de almidón # prote3na pierden umedad& e contrae un poco # entonce eine"ita!le alguna p rdida de crecimiento @ pring del producto. %n la ma#or3a de lo ca o & epoco comparado con el colap o de la e tructura interna de!ido a la ruptura # al agrupamientode la !ur!u'a de ga & pero no igni$ica (ue la contracción erá uni$orme a ta (ue la galletae t completamente (uemada i e igue calentando.

7 medida (ue el gradiente de umedad en la ma a aumenta durante el ecado& e producepre ión de!ido a la contracción de la e tructura del almidón. % ta pre ione & i no e li!eran&pueden pro"ocar ruptura cuando la galleta e en$r3a # una condición conocida como c ecAing

erá la cau a de la ruptura. %l pro!lema e puede olucionar i la galleta e eca málentamente o i la cantidad total de umedad e reduce a "alore mu# !a'o .

Lo producto con má gra a o a 8car tienen una e tructura má plá tica cuando e calientan

# la pre ione e li!eran con ma#or $acilidad a medida (ue la galleta e en$r3a& por lo (ue emá importante el control de lo ni"ele de umedad en la cracAer & emi dulce # otroproducto de e te tipo (ue en otro tipo má dulce .

na cantidad mu# !a'a de umedad ará (ue la galleta tenga un a!or a (uemado # un color o curo. na cantidad mu# alta de umedad "uel"e la e tructura noIcrocante # lo cam!io de

a!or relacionado con el tiempo on má rápido .

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2.10.13 Secado y coloración

%n e ta $a e

Figura <: tapa de secado = coloración

• La umedad e elimina rápidamente @por(ue la galleta e tá a una temperatura uperior a

lo 100° 5 en otra $a e de la cocción la umedad tam!i n e elimina.

• %n e ta etapa e aplica tur!ulencia a la cámara del orno para aumentar el proce o de

ecado.• uando el aire e tá cercano al punto de aturación e cam!ia por aire caliente nue"o para

retirar má umedad. Se retira la umedad a ta (ue el aire (uede con la cantidadapropiada.

"a>la <?: (orcenta@e de umedad de las masas en la entrada = salida del orno)alleta Cantidad de umedad

%n la entrada del orno@K

%n la alida del orno @K

:a a dulce moldeada E 2:a a emi dulce :ar3a 12 1&C:a a dura cracAer 14 1&C

@ para de arrollar el gluten ante de la cocción.%l ecado e alcan a a !a'a temperatura @la coloración ólo e produce cuando la co tra e tácon apro)imadamente CK de umedad # a partir de a 3 e de!e aumentar la temperatura paradar la coloración correcta.

%l color e alcan a por la coloración de la co tra

1. arameli ación cam!io de color del a 8car a ca$ cuando e calienta a 1C0° 5

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* 220 ºC

160 ºC




2. -eacción de :aillard 7: ,*M D*S li!re de la prote3na cuando e calientanreaccionan con cierto a 8care para $ormar pigmento @componente de color ca$ (uetam!i n contri!u#en al a!or.

"emperatura de la

superBicie 5° 6

color

110 7marilla160 a$20C ,egra

%'emplo de carameli ación• La $a e coloración tam!i n li!era la poca umedad (ue e)i te en la co tra la coloración

e inicia con CK de umedad.• %l control de color e cr3tico i el centro de la galleta (ueda con el color de la uper$icie& la

galleta tendrá un a!or amargo.• %l control en la otra ona e importante& #a (ue de lo contrario tendrá dema iada

umedad # el producto no erá !ueno.

<; < < Cam>io de coloración - descripción 7 pe ar de (ue la galleta e dora durante la cocción& el t rmino color a(u3 e utili a parade cri!ir el cam!io a e ta coloración # con ecuentemente una reducción en la re$lectancia dela uper$icie de la galleta. Lo cam!io en la coloración e de!en a un gran n8mero dera one . %n la reacción de :aillard& e produce un o curecimiento no en imático (ue in"olucra

la interacción de a 8care reductore con prote3na # producen atracti"a coloracionedorada . % o ocurre a 1C0I160° # ólo e producirá en ituacione ; 8meda < no iendo

po i!le recalentar una galleta #a orneada para (ue e o uceda. %l color tam!i n e de arrollacon relación a la de)trini ación del almidón # la carameli ación de lo a 8care .

,óte e (ue i la e tructura de la galleta e tá mu# a!ierta& la migración de umedad acia lauper$icie por di$u ión erá má lenta # e alcan ará un aumento local en la temperatura de lauper$icie # en la coloración con ma#or rapide . De e ta $orma& una ma a de o'a con aire en

el interior e coloreará con ma#or $acilidad (ue una ma a de o'a den a.

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n e)ce o de !a e& generalmente producto de dema iado !icar!onato ódico en la receta&pro"ocará un amarillecimiento del color de toda e tructura de la galleta # producirá una galletapoco atracti"a donde ninguna otra coloración e tará pre ente.

7 medida (ue el ecado contin8a& e produce la coloración& de!ido a lo cam!io #a de crito &en área má $ina o má e)pue ta de la galleta. % e proce o e acompa=ado por elde arrollo de un a!or amargo. Si per i te& e produce una condición conocida como ;pa ado<@peri ing en la e tructura de la galleta. NLa galleta ;pa ada < on mu# de agrada!le alpaladarO





2.10.14 Las allas m!s comunes en la cocción

"a>la <E Fallas mGs comunesH causas = acciones?7LL7 7 S7 7 ,:u# cocida @o! cura emperatura del orno mu# alta& o

>umedad mu# !a'a.@o "elocidad de la tela mu# lenta .

-educir la temp. del orno # "eri$icar donde el producto e tá ad(uiriendocolor.?ec ar lo reguladore de la primeraparte del orno.

Poco cocida @ incolor # !lando

emperatura del orno mu# !a'a.@el tiempo de cocimiento mu# corto .

7umentar la temperatura del ornoen la primera ona .

errar lo reguladore en la 1a .parte del orno.

Galleta mu# $ina emperatura mu# alta #/o umedad !a'aen la 1Q #/o 2Q parte del orno.

7'u tar la cur"a de cocción #e)tracción.

Super$icie o! curacon ;anillo< o curoen la !a e

- emperatura mu# alta en la 8ltimaona @principalmente centrale .

- Di tancia mu# larga entre la galleta .

7'u tar a cur"a de cocimiento #apro)imar la galleta una de laotra .

Super$icie mu#

o! cura

emperatura mu# alta en la 8ltima ona 7'u tar la cur"a de cocimiento

%ncanoada@a$ecta lo cracAer

alor in$erior mu# alto en la primera partedel orno.

7umentar el calor uperior o reducir el in$erior.





La ma#ore in$luencia en la condicione de cocción1. emperatura @calor uperior e in$erior 5

2. >umedad @po ición de lo reguladore 59. iempo de cocción @"elocidad de la !anda normalmente no a'u ta!le en orno .

2.10.1" Scor#ion data logger

%l i tema Scorpion e tá compue to de en ore e peciale (ue cuando e accionan dentrodel orno permiten el regi tro de la condicione reale dentro del mi mo5 de pu (ue ale ele(uipo del orno el computador lee lo dato # luego e pueden anali ar. %n nue tro ca o lain$ormacione con i ten en• emperatura de la !anda o del aire in$erior • emperatura del aire o!re el producto

• +elocidad del aire

% importante entender (ue la galleta & cuando pa an por el orno e e)ponen a condicionedi$erente a a(uella (ue e pueden "eri$icar por medio de lo indicadore del orno.

Figura : #istema #corpion


#ensor

Colector de dados

Cone.ión7arrera deprotección

Impressora

Cargador




2.10.1$ %ygro&

>#gro) e un e(uipo (ue $ue de arrollado para medir umedad en la cámara de lo orno #otro proce o & # utili a en ore de o)igeno para la medicione . %l nom!re e origino de la

com!inación de la pala!ra griega ;>#dro< (ue igni$ica agua # de la pala!ra ;*)< de o)igeno.

2.10.16.1 Parámetro (ue in$lu#en en la tran $erencia de calor Se o! er"a (ue lo 9 parámetro (ue in$lu#en en la tran $erencia de calor dentro de lacámara on• emperatura

• >umedad

• ?lu'o de aire

emperatura e un parámetro de gran importancia en lo proce o de cocimiento # ecado #tam!i n una de la propiedade $3 ica má medida en la indu tria o# en d3a. La temperaturatiene una gran in$luencia en la tran $erencia de calor.

%umedad e la cantidad de "apor de agua en el aire. uanto ma#or la umedad&ma#or e la tran $erencia de calor latente de conden ación para cual(uier o!'etopre ente en el medio. De!ido al ec o de ocurrir conden ación en la uper$icie del

producto& la mi ma no eca $ácilmente& lo (ue po i!ilita tra!a'ar con un $lu'o de airema#or.'lu(o de aire :o"imiento de una ma a de aire caliente direccionada al producto& (uerepre enta el calor por con"ección.

2.10.16.2 :anipulación de la "aria!leLa "aria!le umedad a! oluta # punto de roc3o pueden er medido con el e(uipo >#gro)& #

con e to dato e puede determinar una cur"a de umedad para el producto.• %umedad )*soluta+ repre enta la cantidad de agua pre ente en el medio& u unidad e

dada en gramo de agua por metro c8!ico de aire @gramo /m9 .• ,unto de -ocío+ %l punto de roc3o e la temperatura& en la cual e inicia la conden ación

del "apor de agua en el producto. % te proce o olo ocurre i u!iera un en$riamiento apre ión con tante o un aumento de la pre ión en el i tema @?igura 1 .





Figura : InBluencia de la presión = temperatura em el punto de roc o

%n orno de galleta para aumentar la temperatura de punto de roc3o e ele"a la pre ión delorno5 por lo tanto e ace nece ario cerrar la e)traccione . on e e aumento de pre ión en

la cámara del orno el agua di poni!le comien a a conden ar e& tornando la uper$icie de la

galleta má 8meda& $a"oreciendo el proce o de ecado del producto. %n e ta $a e e puedeaumentar la tur!ulencia # el proce o de cocimiento e má uni$orme. Se e"ita tam!i n laumedad concentrada el interior del producto& e"itando o reduciendo el c ecAing del producto.

2.10.1 C ec ing

Se puede producir una ten ión como una di$erencia en el ni"el de umedad dentro de la galletadurante el proce o de en$riamiento& de!ido a la contracción del almidón # a la e tructura dela prote3na dentro de la galleta.

:ientra la galleta e tá caliente la e tructura e $le)i!le # e puede li!erar la ten ión. Sinem!argo& i la di$erencia de umedad dentro de la galleta a8n e grande de pu (ue la

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Galetta crudaen el centro

Galleta cocidapor $uera




galleta ale del orno& a medida (ue e en$r3a # la e tructura e torna r3gida un e(uili!rio de laumedad interna podrá pro"ocar el de arrollo de endidura .

% ta condición e conoce como ;c ecAing<. na galleta tar'ada e a(uella (ue tiene una le"egrieta en u parte central. La grieta e de arrolla de!ido a la migración de umedad& lo (uee)pande la parte má e)terna de la galleta mientra ta e contrae.

La cracAer # galleta (ue po een pe(ue=a cantidade de a 8car u$ren má con elc ecAing& pero dependiendo de como e a'u ten lo parámetro del orno e te pro!lematam!i n e puede e)tender a lo producto moldeado @Bono& Pa atempo .

%l c ecAing normalmente no e produce en el producto $r3o ante de 24 .5 e o ace di$3cil elmonitoreo durante la producción. % importante e"itar el c ecAing para mantener a locon umidore ati $ec o # in reclamo .

Factores Jue inBlu=en en el c ecKing

<; <? < studio del caso AC+'A%l producto 7c(ua e $a!rica en la planta de SPIPari& en la l3nea 2 $á!rica 2. >a!3a un pro!lemade c ecAing igni$icati"o en el producto @40 I J0K .

%l o!'eti"o del tra!a'o $ue "eri$icar el moti"o del pro!lema e intentar reducirlo al m3nimo.

%l orno en e te ca o tiene (uemadore a ga con llama directa # tur!ulencia a partir de la

egunda ona. %n una ituación ideal e de!e u ar un orno con C ona como e indica a


R Per$il de emperatura >ornoR Per$il de +elocidade >orno

R iempo de occión

ALTO DIFERENCIAL

DE HUMEDAD

R -ecorte del moldeR on i tencia de la ma a

MOLDEADORA

R %(uil3!rio de umedad internaR 7! orción de umedadR iempo para $ormar la e tructura

ENFRIAMIENTO

R 7lta umedad de la ma aR Di tri!uición de la manteca

R o de emul ionante

PREPARACIÓN R Per$il de emperatura >ornoR Per$il de +elocidad >orno

R iempo de occión

ALTO DIFERENCIAL

DE HUMEDAD

R -ecorte del moldeR on i tencia de la ma a

MOLDEADORA

R %(uil3!rio de umedad internaR 7! orción de umedadR iempo para $ormar la e tructura

ENFRIAMIENTO

R 7lta umedad de la ma aR Di tri!uición de la gra a

R o de emul ionante

PREPARACIÓN

CL

C

IN)




continuación para alcan ar la 9 etapa de cocción& reducción de umedad& de arrollo #coloración• La do primera ona de!en tener la $unción de de arrollo del producto # en e te ca o la

$ormación de !ur!u'a.• %l $inal de la egunda ona # la tercera normalmente tiene la $unción de endurecimiento de

la co tra # alida de umedad.• La cuarta tam!i n elimina la umedad # da inicio a la coloración.

• La (uinta& pone $in a la coloración.

+i ualmente @a tra" de la "entana de in pección e o! er"aron lo iguiente punto•

%l de arrollo empe ó en la egunda ona.% o e de!e al ec o de (ue la temperatura de la primera ona e mu# !a'a # a partir de a 3aumentó !ru camente en la entrada de la egunda ona @"ea la cur"a del Scorpion acontinuación . on la e)tracción completamente cerrada en la primera ona la galletaempe a!a # termina!a u de arrollo mu# rápido.

%l tra!a'o con la tur!ulencia # e)tracción ca i completamente a!ierta en la egunda onalle"a!a el producto a completar u de arrollo # empe a!a a $ormar la co tra en e te punto.

uando e o ocurr3a& el proce o de eliminación de umedad de la parte central e deten3a # lagalleta gana!a color.• La coloración empe a!a en la tercera ona # e completa!a en la cuarta.

>a ta con poco (uemadore prendido la galleta ad(uir3a una coloración acepta!le #umedad dentro de lo e tándare @1&6K 5 la coloración e alcan a!a de'ando la tur!ulencia

ca i toda a!ierta.

Si d. pien a (ue una galleta con una umedad de 1&6K e tá eca # dentro de lo e tándare

del :S& podr3a e tar en lo correcto. Pero i anali amo la galleta con relación a la di$erenciade umedad entre el centro # la laterale & o! er"aremo di$erencia igni$icati"a & (ue no onacepta!le # producir3an el c ecAing con certe a.

tili ando el e(uipo Scorpion e compro!aron la condicione reale dentro del orno # emodi$icaron lo parámetro para llegar a la cur"a 2 iguiente.

02/01/16 Página BDG1CF




Figura 4: Condiciones originales

P-*D 7 7

Figura : Condiciones despu s de las modiBicaciones

02/01/16 Página BDG1CJ




2.10.1 ,reguntas

T u ocurre cuando la ma a alcan a la iguiente temperatura U

a 100°

! 40°

c o!re 100°

d J0°

%l c ecAing e la pre encia de endidura en la uper$icie de la galleta . T+erdadero o $al oU

T uále on lo 9 $actore principale (ue in$lu#en en el c ecAingU

<< R $$ NO# N )A$$ "A#

2.11.1 -ellenosodo lo tipo de galleta pueden er rellenado redondo & cuadrado & con $ormato

irregulare & duro o !lando . Para ma#or e$iciencia de la producción& galleta dura # de$ormato cuadrado on lo má indicado & pero ello no on nece ariamente lo pre$erido por

el con umidor.

%l tipo de galleta "a a determinar el tipo de e(uipo a er u ado& u "elocidad # el tipo derelleno

Para galleta !landa # dura de $ormato irregular

@por e'emplo lo cortado por alam!re& depo itado # cracAer

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- %(uipamento Depo itador/ apper

-elleno alto teor de gra a @90 C0K 5 crema aireada @pe o e pec3$ico m3n 0&4 o

;malloV <5 'alea 5+elocidad 40 120 $ila por minuto W a ta 2400 andu3c e por minuto5

7limentación directa en linea con una 8nica unidad por linea de producción.

Para galleta medianamente dura # duro de $ormato regular @por e'emplo lo

moldado & Pa atempo # racAer

%(uipo rellenadora multi carrera por e)tru ión @Peter





− -elleno crema $irme con o in aireacion @26 9CK de gra a& pe o e peci$3co m3n.

0&J 5 'alea $irme 5− +elocidad 200I 1000 andVic e por minuto @) 1&2&9&4&C e 6 carrera W a ta 6000

andu3c e por minuto5− 7limentación indirecta en linea con una o ma unidade por l3nea de producción.

Para galleta medianamente duro de $ormato regular @Pa atempo

− %(uipo ;$ull Vidt creamer<5

− -elleno crema !landa # $irme @de 90 4CK de gra a& pe o e pec3$ico m3n. 0&6 5

− +elocidad 100 200 $ila por minuto @) 10& 20 carrera W a ta 4000 andVic e

por min.

− 7limentación directa en l3nea con una 8nica unidad por l3nea de producción.

2.11.12.1 ac o @rellenadora por e)tru ión para multi carrera%l tac o e un contenedor de 100 litro (ue po ee mecedor # !om!a para alimentar con cremao tencil @tremon a . %l e el ma#or re pon a!le de la con i tencia # control del pe o de lacrema durante la etapa de relleno.





Rosca sin Bin2.11.12.2 Principale punto

,i"el del tac o

- :u# alto puede cau ar !ol one e pecialmente cuando e utili an crema con pocagra a.

- :u# !a'o puede cau ar !a'a alimentación de la !om!a # "ariación en el pe o #ademá permitir la entrada de aire en la ro ca in $in& cau ando $alla en laalimentación de la crema.

+elocidad del mecedor # de la ro ca in $in

- :u# alta puede cau ar ma#or aeración de la crema # "ariación en el pe o& ademáde aumentar la $ricción # cau ar de ga te de lo componente & # carameli ación dela crema en la uper$icie.

- :u# !a'o puede cau ar !a'a alimentación de la !om!a.

Bom!a- Pro!lema para "edar la !om!a puede acarrear entrada de aire en la crema.





- %l e)ce o de alimentación # la con ecuente alta pre ión cau an eparación entre ela 8car # la gra a& p rdida de aeración de la crema # di minución de la "ida 8til delo anillo de "edación.

2.11.12.9 ,ue"a tecnolog3aDo i$icador colorante # aroma en la rellenadora ;in line<.




Entrenamiento en Tecnología de Galletas ______________________________________________________________________ 2.11.13-ellenadora

2.11.19.1 7limentación

La operación e$iciente de toda rellenadora depende de una alimentación regular #correctamente alineada de !a e de galleta . na tran $erXncia ua"e de galleta & con laorientación correcta # alimentación regular e "ital para u e$iciencia. ual(uier de$ecto en e taárea e multiplicado por 100 "e e o má de!ido a la "elocidad del e(uipamiento. na galletarota en la alimentación puede generar la p rdida de 10 andVic e por egundo.

%l mantenimiento& lo reparo # lo a'u te en e a parte del e(uipamento e "ital. %l co to delcam!io de pie a de ga tada o rota e compen ado por el co to de la p rdida de la

e$iciencia # de la calidad del producto.

2.11.19.2 ,ue"a tecnolog3aStripping Belt nitLa alimentación de galleta e con tante%l impacto en la tran $erencia e reducidoLa galleta rota on retirada automáticamente





2.11.14Sistemas de trans#orte

2.11.14.1 adena & pa adore gu3a laterale & alam!re de tran porteodo e to componente inter$3eren en el de pla amiento ua"e& en la "elocidad # en el

po icionamiento de la galleta a tra" del e(uipamiento.

2.11.14.2 Punto principalea La cadena on u cipti!le del de ga te de!ido a la a!ra i"idad del a 8car pre ente en

la crema # al e tiramiento& por lo tanto la iguiente precaucione de!en er tomadaLu!ricación con aceite "egetal ua"e5

Limpie a con tante con cepillo # c arro de aire comprimido5

-etirada del e(uipamiento& limpie a& in pección # !a=o en aceite. La in pección de!e

incluir la medida del largo de la cadena5 todo lo pa adore tienen (ue e tar $irme #derecto & todo lo rodamiento de la cadena de!en mo"er e li!remente. Lo oporte

de la cadena de!en e tar en !uen e tado& li!re de de ga te .La ten ión de!e er igual en toda la cadena

02/01/16 Página BDG16C




- :uc a ten ión oca ionará de ga te de la cadena # de u oporte5- Poca ten ión oca ionará pe(ue=o mo"imiento #& con ecuentemente& el

mo"imiento de la galleta .

- en ión no !alanceada cau ará el no alineamiento de lo pa adore (ue pro"ocarála (uie!ra de la galleta # de centrali ación del relleno.

La cadena ólo de!en er cam!iada en pare .

! Lo pa adore empu'adore & como mencionado anteriormente& de!en ern peccionado para garanti ar (ue e t n $irmemente conectado com la cadena &

derec o # alineado 5:antenido limpio durante la operación& a tra" de cepillo #/o c orro de aire

comprimido.

c La gu3a laterale a$ectan la po ición (ue la crema e depo itada o!re el la galleta. %llade!en e tar

Lo má a'u tada po i!le& 3n acer (ue la !a e alten5

entrali ada con lo pa adore empu'adore .

d Lo lam!re tran portadore on lam!re e tático (ue tran portan la galleta a lo largode la rellenadora # de!en e tar correctamente ten ionado .





2.11.1"Stencil

%l tencil e el cora ón de la rellenadora. Yl e una pe a de la preci ión planeada com ingenio# de!e er tratada con todo el cuidado po i!le. % tá con titu3do de do parte principale un

tu!o e)terno con a!ertura para alida de la crema # un i tema de "ál"ula interna. La po icióndel tencil puede er alterada lateralmente para la centrali ación de la crema.

%l tu!o e)erno e tá concectada a un i tema de engrena'e con cadena para mantenerloincroni ado con la galleta. La po ición puede er a'u tada para mo"er la crema acia delante

o acia atrá en relación con la uper$3cie de la galleta.

2.11.1C.1 Punto principale de a'u te

a De per$ecto @pe(ue=a depre ione o rugo idade pueden cau ar "aciamiento de lacrema por la "edacione 5

! Da=o en la uper$3cie del tu!o e)terno pueden cau ar el urgimiento de ;pe(ue=a cola <en el relleno # tam!i n oca ionar el de ga te # rompimiento de lo alam!re de corte.

2.11.1C.2 7lam!re de corteSon alam!re mu# $ino & e tirado en un oporte (ue (ueda delante del tencil. %l alam!re eu!ica de!a'o del tencil # e pre ionado contra u uper$3cie a tra" de un recorte. Yl ace(ue el relleno ea cortado # depo itado o!re la galleta.

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Bottom $eed

Zire cut o$$

Gop $eed

2ream tencil

Stripping S/ell 2ream Stencil

2ut o$$ Vire

Alimentación

inBerior

#tencil deCrema

Cortador Alam>re

#eparador de)alleta

#tencil deCrema




La po ición del alam!re puede er alterada acia delante # acia atrá para garanti ar la$ormación de pe(ue=a cola o (ue no a#a ad erencia de la crema en el tencil.

:antener el alam!re en per$ecto contacto con la uper$3cie del tencil e importante para lacalidad # per$ormance. Para garanti ar e to& el alam!re de!e er el má $ino po i!le& derec o #!ien e tirado.

2.11.1C.9 *tro a'u te en el tencilPe o de la crema

Puede er a'u tada por el aumento o di minución de la alimentación por la !om!a. %la'u te del pe o lateral tam!i n e po i!le.

% parcimiento de la crema

Se lo a'u ta !a'ándo e o lle"antándo e lo alam!re tran portadore !a'o el tencil.uando e !a'an lo alam!re la crema no pegar e a la galleta5 i ello e tán mu# alto

la crema e pegará al tencil o aumentará la $ormación de la cola .

2.11.1C.4 Barra pre oraY la parte $inal del proce o # tiene como $unción- Garanti ar (ue lo andVic e no e eparen5- % parcir el relleno en la galleta5- 7'u tar la altura $inal.

% pe or ma#or en un de lo lado @;!oca de caimán< # e parcimiento de la crema en e)ce opueden ocurrir i e aplica muc a pre ión a e te punto.

2.11.1$Lim#ie a y seguridad

La limpie a de la rellenadora re"ela como e tá iendo operada. Si $unciona per$ectamente& no(uedará ucia. Pero ninguna operación e per$ecta. Lo iguiente apartado a#udan- tili ación de lo cepillo # c orro de aire comprimido en la l3nea5- -ecoger la crema del tencil con una !ande'a5- %n toda la parada de la l3nea # cuando la !om!a e t parada la galleta rellenada

de!en er retirada 5- La tapa de acr3lico de!en iempre er utili ada en la Peter .

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?ood a$et#- Lo tac o de!en e tar cu!ierto todo el tiempo5

- %n el ca o (ue e u e agua para limpie a& la mi ma de!erá contener !actericida # e tar completamente eca. Se recomienda el u o de aire caliente para garanti ar el ecamientode la parte interna 5

- odo lo ca o de contaminación micro!iológica en galleta tienen origen en e ta etapadel proce o @relleno .

2.11.1 tras nue as tecnologías

Si tema ;Direct Pile PacA< Stencil duplo para [alea # rema

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Side !elt

Pile cream pin c/ain

Support Vireeparate la#er

Zrapper in$eed

; inta< lateral

; inta< lateral

Do camada dealam!re uporte

adena conPa adore

%ntradade la

em!ala'e




Stencil duplo para :ermelada # rema

2.11.1 Com#osición%l relleno para galleta inclu#e gra a # otro ingrediente @como el almidón de ma3 # lec e enpol"o de cremada para crema alada o a 8car para crema dulce .

odo lo ingrediente de!en po eer granulometr3a pe(ue=a.

%l tipo de gra a utili ada de!e $undir e en un e trec o rango de temperatura de $orma (ue elrelleno ea e ta!le # r3gido a ta inclu o en condicione ti!ia pero de!e $undir e de inmediatocuando e degu ta. % di$erente a la ma a donde la gra a e $unde gradualmente en undeterminado rango de temperatura.

:á(uina de rellenar la proporción de gra a utili ada determina la dure a del relleno #tam!i n del tipo de má(uina a er utili ada.

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Bi cuit 26 I 49mmream 9Jmm ma).

[am /[ell#ream

entre10 I 20mm

[alea/Gelatina

rema

Galleta 26 I 49mm

rema 9Jmm ma).

entro10 I 20mm




>a# do m todo1. % t ncil (ue utili a una alta cantidad de gra a @40 a 4CK 5 #

2. %)tru ión # corte con alam!re (ue utili an crema con !a'a cantidade de gra a @2C a90K .

Se puede utili ar S %, L para "ario tipo de galleta . 7(u3 la con i tencia de la crema e"aria!le5 tiene (ue er lo u$icientemente !landa para $luir en el e t ncil& # lo u$icientementedura para er depo itada # (uedar $irme en la uper$icie de la galleta.

%l m todo con e t ncil e de cri!e a continuación

a La crema (ueda almacenada en un receptáculo o!re la placa del e t ncil.! La !a e de la galleta pa a # e pre iona contra el lado del e t ncil.c La crema $lu#e en el depo itador.d %l receptáculo e mue"e acia la parte ólida del e t ncil de'ando la parte uperior para er

depo itada.e Se !a'a la !a e de la galleta con la crema # e mue"e acia delante.$ Se a=ade la !a e uperior.

%\ - S ], / *- % con alam!re @e'. Peter # ualit# e tán di poni!le para todo lo tipode galleta . La con i tencia de la crema de!e er dura @e ta e una má(uina de alta"elocidade # el relleno e currirá i e dema iado !lando 5 la dure a e alcan a con !a'acantidade de gra a. % o& in em!argo& igni$ica (ue a# una menor ad e ión en la galleta #

e de!e aplicar má pre ión en la !a e uperiore e in$eriore para comprimir la crema #a#udar a (ue e peguen.

La e)tru ión / corte con alam!re e una má(uina de mo"imiento continuo . % o igni$ica (uee rellenan la !a e en mo"imiento # a alta "elocidade @ o!re la 600 galleta rellena por

minuto .

% te m todo e de cri!e a continuacióna La crema e !om!ea por un tu!o giratorio # e e)pul a a tra" de per$oracione .! La !a e in$erior pa a por el tu!o de e)tru ión para reci!ir una determinada cantidad de

crema.

c % ta cantidad de crema e corta con el alam!re.





d La !a e in$erior # la crema reci!en la !a e uperior.e Se aplica pre ión para ellar la crema a la !a e .

< NFRIAMI N"O%l en$riamiento de la galleta de!e er con iderado como una parte importante de laproducción de galleta & #a (ue alguno de lo pro!lema má rele"ante de la $a!ricaciónpueden er originado por un en$riamiento incorrecto.

uando la galleta alen del orno tienen una temperatura ele"ada& e tán !landa # iempre8meda .

De e ta $orma e producen "ario cam!io durante el en$riamientoa %l a 8car # la gra a e $undieron en la galleta durante la cocción. Si el producto tiene una

gran proporción de gra a # a 8car& la e tructura erá $le)i!le a ta el en$riamiento #olidi$icación de lo ingrediente .

! La umedad e igue perdiendo a medida (ue la galleta e en$r3a de 100° a 90 ° @la

ma#or parte de la umedad e pierde a temperatura má alta .

Se de!e e tudiar !ien el tiempo de en$riamiento& por(ue i e e)ce i"o la galleta comien a aa! or!er umedad de la atmó $era # e marc ita5 i el tiempo e pe(ue=o e pueden producir de$ecto en el en"a e& olore de ol"ente a 3 como alta umedad.

2.13.1 El #roceso de en riamientoLa principale condicione ona n i tema de tran porte con lona ella permiten (ue la uper$icie de la galleta (uede

e)pue ta a la atmó $era por un per3odo de 0&C a 1&C "ece el tiempo de cocción delproducto @ e pueden u ar "entiladore 5

! Dar "uelta a la galleta para (ue e en$r3e tanto en u uper$icie uperior como en la in$erior5c Para e"itar el c ecAing i el en$riamiento e irregular la alida de la umedad tam!i n

erá irregular5

d Durante e te proce o a# un e(uili!rio de umedad dentro de la galleta ante de (ue lae tructura e "uel"a completamente r3gida.





La temperatura $inal

a 7nte de en"a ar la galleta & la temperatura de!erá er de apro)imadamente 90° parae"itar la conden ación dentro del en"a e5

! uando e trata de un producto relleno& e nece itan temperatura má alta en lauper$icie para (ue la gra a de la pel3cula de la crema e $unda en contacto con la galleta #

contri!u#a a unir el ándVic @apro)imadamente 9C 9J° o cerca del punto de $u ión de

la gra a de la crema .

Se u an "aria !anda para tran portar la galleta durante el en$riamiento. La !anda deen$riamiento e tán di e=ada para tener "elocidade uperiore (ue la !anda del orno& lo (uepermite una eparación ma#or de la galleta . % intere ante tener por lo meno un punto detran $erencia en el i tema de !anda para dar "uelta la galleta # de e ta $orma en$riarla por am!o lado . De pu del en$riamiento& la galleta e agrupan lo má po i!le para (uepuedan er em!alada .

2.12.12 )#ilado de galletas y control de las ileras

7l $inal del en$riamiento a# una má(uina de apilado. La $unción de e ta má(uina e 'untar lagalleta de la !anda de en$riamiento& ponerla en ilera # apilarla en po ición "ertical. %l$uncionamiento de la má(uina de apilar e puede me'orar i lo e pacio entre la galleta onmenore ante de (ue la galleta lleguen para er apilada . Para e to& puede a!er una!anda de alimentación.

%l apilamiento e puede acer de di$erente $orma & pero lo tipo principale on apilamientocon rueda tipo e trella& imple o con ele"ación.

Figura : Apilado con acumulador





Figura ?: (rincipio de apilado con rueda tipo estrella

%l mecani mo de lo 2 primero tipo e tá claro en lo diagrama . %l tipo con ele"ación permitela aceleración por medio de un rodillo (ue gira rápidamente # tira la galleta por o!re l. Se

nece ita& como e indica en el diagrama& tener una !anda para controlar la ele"ación de lagalleta . %l apilado con ele"ación permite apilar a "elocidade mu# alta # e uperior enrelación a lo demá tipo .

Figura E: (rincipio de apilado con ele ación

La má(uina de apilado en general apilan la galleta directamente en la me a de en"a e. Laaltura de e a !anda e a'u ta para permitir (ue el operador e iente o e pare mientra lagalleta e tran $ieren a la má(uina de en"a e.

2.12.13 Consideraciones con relación al control de #roceso

odo lo a pecto de en$riamiento # en"a e de la galleta on má e$iciente i ladimen ione de la galleta on con tante . omo e e)plicó anteriormente& e o e alcan aponiendo e pecial atención en el proce o. omo la má(uina de en"a ado on cada "e máautomática & cada "e on meno tolerante a lo "ariacione del producto. Se nece ita má

atención en la alida del orno para garanti ar (ue un producto inadecuado no pa e o para


.

rueda impul ora

cadena




tomar la accione inmediata para u corrección. %l rec a o de lo producto e un tra!a'oarduo # co to o.

2.12.14 ,reguntas

1. T uále on lo principale cam!io (ue e producen en la galleta durante el en$riamientoUa ?ormación de gluten de la prote3na de la arina! La umedad e a! or!e de la atmó $erac La gra a e cri tali a # e olidi$icad Se pierde la umedad de la uper$icie de la galletae %l a 8car # la umedad e com!inan $ormando el a 8car neto

2. %)plicar en poca pala!ra por (u la iguiente práctica no on adecuada .

a %n"a ar un producto en$riado a F0° .

! ran portar una galleta tipo ortcaAe a una temperatura de 60°

_____________________________________________________________________ c %n$riar galleta en una gran lona in "oltearla _____________________________________________________________________

d tili ar galleta $r3a a 20° en la aplicación de crema

__________________________________________________________________

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< N2A#?uncione del en"a e

1. Para proteger contra la contaminación # $ragmentación durante el tran porte. La galletade!en e tar 'unta en grupo para (ue no e rompan.

2. Para pre er"ación la umedad de la galleta normalmente e menor a la umedadam!iente. De e ta $orma& e nece ita una !arrera (ue en"uel"a el producto para e"itar (uea! or!a umedad.

9. Para I atraer al con umidor I de cri!ir el productoI indicar lo ingredienteI indicar la "alide del productoI mo trar la in$ormación nutricional

2.14.1 Ti#os de en ase>a# do tipo de pel3cula

• on celulo a @de pulpa de madera como !a e. omo pel3cula tipo celo$án para e"itar (ueingre e umedad # para (ue la pel3cula e pueda ellar. Lo tipo má comune on:\\ /7 # :\\ /S.

• on plá tico& e utili a normalmente el polietileno. %l polipropileno e má com8n #a (ue e

má $uerte # !rillante. am!i n tiene una co!ertura e pecial para e"itar (ue ingre e laumedad # otorgar un me'or ellado.

La pel3cula con !a e de celulo a e má cara (ue la de polipropileno # nece ita una ma#or temperatura de ellado (ue el polipropileno.

,ota ; elo$án< e una marca de Briti ellop ane Limited.

2.13.12 #eración de en asado

La má(uina de en"a ado pueden tener alimentación manual o automática. La "elocidad"ar3a de 90 a 900 pa(uete por minuto.





>a# "ario e tilo de en"a e. La elección depende de la galleta& de u tama=o # de la imagendel producto.

%n"a e e)terno1. La ca'a de papel corrugado dan re i tencia # protección al contenido. La ca'a on

cerrada # la colocación en pa(uete de!e er manual o automática.

2. Lo pa(uete e apilan de manera preci a para e"itar (ue la pila e caiga # para di tri!u3r el pe o en la ca'a in$eriore .

2.13.13 ,reguntas

1. T uále de la a$irmacione on "erdadera # cuále on $al a Ua % en"a e de polietileno e de pulpa de madera.! La celulo a e un material plá tico relacionado con el polipropileno.c La co!ertura de la pel3cula con !a e de celulo a me'ora la !arrera contra la umedad.d La pel3cula con !a e de celulo a nece itan una temperatura de ellado má alta (ue

la pel3cula con !a e de polipropileno.e Si la galleta no e tán cerrada en un en"a e erm tico pueden a! or!er umedad

del aire.

2. ndi(ue alguna $uncione de lo en"a e de la galleta .

9. 7 medida (ue la ma a e ornea durante la cocción& e producen cam!io e tructuralecon relación a la etapa de endurecimiento. T uál e el principal ingrediente ocom!inacione de ingrediente re pon a!le de elloUa 7 8car # arina com!inado en pre encia de calor ! P rdida de agua de la ma ac Prote3na de la arina # almidón (ue e modi$ican ante la pre encia de calor d 7gente de crecimiento (ue producen !ur!u'a en la ma a.

4. %n galleta $re ca & la umedad (ue tiene la galleta e táa ni$ormemente di tri!uida por el producto! La ma#or parte en la uper$icie del productoc La ma#or parte en el centro del producto

d La ma#or parte en la !a e del producto

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C. %l en$riamiento nece ita muc o tiempo # e pacio. %li'a una ra ón por la cual no e puedeen"a ar una galleta mientra a8n e t caliente.a %l calor continuará aliendo del producto5 e continuará cociendo por un pe(ue=o

per3odo # e orneará dema iado! :ientra e tá caliente& toda"3a e e tará perdiendo umedad del producto& lo (ue

produce conden ación de agua dentro del en"a ec Si la galleta e tán mu# caliente la pel3cula no e ellará& dando como re ultado un

en"a e con entrada de aire.d La má(uina de en"a ar on delicada # no pueden en"a ar producto caliente

6. na de la $alla en alguna galleta e el (uie!re cau ado por la ruptura durante el

almacenamiento& de pu de la cocción& en$riamiento # en"a e. % o e conoce comoc ecAing& pero T(u lo pro"ocaUa Bar!u'a de aire en el producto durante el en$riamiento! Di tri!ución irregular de umedad en la e tructura de la galleta de pu de la cocciónc 7lta temperatura en el lugar de ellado de la má(uina de en"a ed Producto con una alta cantidad de a 8car (ue e "uel"e cur"o durante el en$riamiento

F. T uále de e ta a$irmacione de cri!e me'or la $unción del en"a e de la galletaUa Pre er"a la $re cura del producto& # mue tra in$ormacione o!re como e de!e

con umir ! ndica el n8mero e)acto de galleta por pa(uetec :ue tra lo ingrediente (ue el producto contiene& e indica el tipo de pel3cula (ue e

e tá utili andod Permite (ue el producto ea en$riado de pu de er en"a ado # a#uda a pre er"ar el

producto $re co

J. T uále de la "eri$icacione de calidad de!en er má e$ecti"a en t rmino de co toUa +eri$icar el pe o correcto de lo ingrediente (ue e agregan a la ma a! +eri$icar la proporción correcta de lo componente de retra!a'o (ue e utili an en el

productoc +eri$icar (ue e utilice el n8mero correcto de (uemadored +eri$icar la "elocidad de la !anda de en$riamiento

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<4 CON"RO$ D CA$IDAD

2.1".1 5eri icaciones de calidad %l control de calidad e re pon a!ilidad de todo lo in"olucrado en la producción # no ólodel ector de control de calidad.alguno punto importante ona ngrediente de!en e tar dentro de la e peci$icacione @ igni$ica de la $orma correcta o

grado # de!en e tar li!re de impure a .! -eceta lo pe o correcto del i tema neumático on di$3cile de "eri$icar. Lo

ingrediente en menore cantidade @agente de crecimiento& por e'emplo $recuentemente

e agregan en $orma manual # e pueden "eri$icar.c :á(uina $ormadora @rotati"a& laminador pe o crudo& inclu#endo "ariacione entre la

ilera .d >orno pe o # dimen ione para a egurar (ue el producto erá en"a ado

- a pecto # color - umedad. Si e dema iado !a'a el producto puede (uedar mu# orneado # eco. Si e

mu# alta& el producto puede de arrollar a!ore no caracter3 tico # puede ocurrir unc ecAing

e -etra!a'o lo ingrediente on caro . La cantidad de retra!a'o de!e er controlada.

2.14.12 5eri icaciones en el #roducto inal

a ontenido del pa(uete. De!e contener el n8mero correcto de galleta # no de!en e tar (ue!rada .

! 7pecto del pa(uete. %l en"a e de!e e tar de!idamente alineado # tener una !uen a pectogeneral.

c Sellado del pa(uete. De!e er e$iciente para e"itar la entrada de umedad.

d ?ec a . De!e indicar la $ec a de "alide del producto o el pla o para la "enta.

2.14.13 ,rinci#ios generales

Lo principale dato para e"itar la contaminación del producto.a :á(uina de!e limpiar e para e"itar (ue la uciedad entre en contacto con el producto. n

mantenimiento periódico e"ita (ue e de prenda pintura o peda o de la má(uina # (ue eincorporen al producto.

! Per onal de!e utili ar ropa apropiada # cu!rir e el ca!ello.

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7 continuación e mue tra un e (uema del proce o5 de cri!a lo di"er o tipo de control (uee reali an para mantenimiento # certi$icación de la calidad del producto.

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Relleno

Ingredientes

Me0cladora

Formación de)alletas

Lorno

nBriado

n asado

nBriado




O"RO#

3.1 SHELF-LIFE DE GALLETAS De pu de todo el proce o producti"o no podr3amo de'ar de comentar o!re la importanciade mantenimiento de la condicione adecuada de en"a ado # de almacenamiento de lagalleta .

Primero de!emo con iderar (ue el en"a e $ue de arrollado para garanti ar la calidad delproducto durante toda u "ida 8til& tam!i n llamada "ida de repi a @ el$ li$e & la cual e táimpre a en el propio en"a e.

Se de!en tomar alguna precaucione durante el almacenamiento de la galleta para e"itar ucontacto con olore e)tra=o & con alta temperatura # umedad& con in ecto & etc.

78n con todo e cuidado& e producen alguna reaccione con el tiempo lo (ue ecaracteri a con el en"e'ecimiento del producto& como& por e'emplo& la migración # la rancidede la gra a o la p rdida del aromati ante por "olatili ación& o la p rdida de la en ación decrocante # color. % o e produce por la entrada de lu & umedad # o)3geno del aire en el

en"a e.

3.1.1 ,rue*as de e aluación sensorial La reaccione citada anteriormente pueden er má o meno rápida dependiendo del tipode galleta& caracter3 tica # cantidad de materia prima utili ada en u compo ición. Se puedene"aluar en orialmente con lo iguiente o!'eti"o• Para c e(uear calidad de materia prima reci!ida e"aluacione en oriale de acuerdo

con la e peci$icación para po terior li!eración a la $á!rica• Para pre"er cual erá la "ida de repi a @ el$ li$e de determinado producto ante del

lan amiento comercial del mi mo e reali an e"aluacione en oriale en productore ultante de prue!a indu triale

• Para "eri$icar i lo proce o de $a!ricación e tán !a'o control ante de u entrega al

mercado tam!i n e de!en reali ar e"aluacione en oriale de color& te)tura # a!or enproducto de l3nea.





% ta "eri$icacione e de!en acer de manera o!'eti"a # con$ia!le # por e o el e tándar de!eer conocido por lo degu tadore (ue $orman el panel en orial de la $á!rica.

7lguna regla on importante para lo degu tadore• %ntender la prue!a (ue e e tá aplicando5

• onocer el producto5

• %n'uagar e la !oca entre degu tacione 5

• ,o a!lar durante la e"aluacione 5

• >acer una e"aluación independiente5

• Puntualidad.

La importancia de la e"aluación en orial radica en garanti ar la calidad en orial de eada delo producto # la reducción del n8mero de reclamo para ati $acción del con umidor.

7lguno tipo de prue!a utili ada para detectar di$erencia entre producto on• riangular Se pre entan tre mue tra a lo degu tadore donde do de la mue tra on

iguale # ólo una e di$erente. Se ace la iguiente pregunta ;T uál e la mue tradi$erenteU^5

• DuoItr3o e prue!a una mue tra de re$erencia # e compara con otra do mue tra

codi$icada . Se pregunta ^T u mue tra del par e di$erente a la re$erenciaU^5• omparación Pareada I el degu tador reci!e do mue tra codi$icada # e le pregunta&

por e'emplo ^T u mue tra le parece má amargaU^5• Prue!a de *rdenación e pre enta al degu tador una ecuencia de mue tra # e le pide

(ue la ordene de acuerdo con determinada caracter3 tica.

Para caracteri ar el per$il en orial de un determinado producto& e u a una matri de atri!uto &(ue mo trará la inten idad de a!or& color # te)tura (ue on importante # determinante paraa u caracteri ación.





7 continuación "ea un e'emplo de matri de atri!uto utili ada en el de arrollo de un producto

% pec3$ico (ue mue tra la di$erencia encontrada durante la e"aluación de una mue tra encomparación con el producto e tándar @ideal .


7 pecto %)terno

7roma

-e idual

7 pecto nterno

e)tura

Sa!or

: %S -7

D%7

L




3.10.12 'isiología sensorial

Figura 9: Regiones de la lengua donde se perci>en los sa>ores >Gsicos

AMAR)O ,CIDO

D'$C #A$ADO

Figura ;: Ruta del alimento asta el cere>ro


mem>rananasal

neurPnios

receptor

lengua

c lulagustati a

papilaneurPnios

c re>ro

>ul>oalBati o

ner iosalBati o

Ruta del Alimento hasta el Cé e! o




4 R F R NCIA#

1. :ódulo 7B7 % ; ntroduction to Bi cuit <& 1EJJ.2. :ódulo 7B7 % ; ntroduction to Sugar<& 1EJJ.9. :ódulo 7B7 % ;Bi cuit -ecipe <& 1EE9.4. :ódulo 7B7 % ;Bi cuit :i)ing<& 1EE2.C. :ódulo 7B7 % ;?lour and ereal <& 1EE6.6. uaderno B7G ;7náli i # %"aluación de >orno para Galleta <& 1EEJ.

F. uaderno S%,7 ; oncepto o!re tecnolog3a de Producción de Galleta <& 1EEJ.J. uaderno Granotec ; ontrol de alidad de rigo # Deri"ado # ratamiento # ipi$icación

de >arina <& 1EEJ.E. n trucción de *peración de la l3nea C de la ?á!rica La -o a 7P+10. :anle#& D. Bi cuit& cooAie and cracAer manu$acturing manual . +ol . 1& 2& 9 # 4& 1EEJ.

:anual de %"aluación Sen orial en la Práctica11.Zade& Peter5 Bi cuit& ooAie and racAer I "ol. 112. ulp& arel5 ooAie emi tr# and ec nolog#

19.; ecnologia de !i coito < I :anual cnico n0 1 I tal 1EJJ514.;:a a aliment3cia < I n tituto :auá ecnologia I 1EE4.

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M CANI#MO# D $A# )A$$ "A# $AMINADA#

?*-:7 ], D% L7 :7S7L7: ,7 *, 7lim. de la ma a por rodillo cali!radore

,8mero de o'a -adio de reducción en rodillo de cali!. $inal Po icionamiento de la o'a en ión. de la ma a ante del corte antidad de relleno entre o'a mpre ión # corte

on i tencia de la ma a # temperatura

Pe o de la galleta)A$$ "A $AMINADA

?actore (ue a$ectan el e pe or # color >*-,*

?actore (ue a$ectan la umedad

M CANI#MO D $ #( #OR D $A )A$$ "A LORN ADA


emperatura de la 1 Q ona>umedad de la 1 Q onaPer$il de temperatura

?actore (ue a$ectan el e parcimiento en ma acorta

>*-,*

mpre ión de laper$oracione rata dereducción en 8ltimo rodillo de

?*-: L7 ], D%L7 :7S7S

?*-:7 ],

#( #OR D $A# )A$$ "A#

Pe o de la galleta

AN

!O

alidad de la arinaon i tencia de la ma a

,i"el de (u3mico paracre cimiento?actore (ue a$ecta ele pe or de ma a corta




M CANI#MO D $ CO$OR D $A #'( RF%CI D $A )A$$ "A

?*-: L7 ], ,i"el de a 8car reductor @lec e& 'ara!e& e)tracto de maltaD% L7 :7S7 ,i"el de !icar!onato de odio

?actore (ue a$ectan el e pe or de la galleta

* *,

*L*- D% L7 emperatura S P%-?` % uperior e in$erior

?actore (ue a$ectan Pe o de la galleta el e pe or CO$OR D $A )A$$ "A

D #('*# D $ LORNO

*L*- ,* ?actore (ue a$ectan la !ur!u'a, ?*-:% Di tancia entre gall. en la !anda del orno

onden ación en la ma a en la 1Q ona

M CANI#MO D $ $AR)O D $A# )A$$ "A#

?actore (ue a$ectan la di tri!. en la galle. corta * ],

?actore (ue a$ectan el e pe or de la galleta

L7-G* D% L7S G7LL% 7S

Pe o de la galleta ?*-:7 *, -ela'amiento ante del corte

ran $erencia de galleta a la !anda del orno

on i tencia 7L D7D D% ?ermentación o tiempo de reacción de la en ima

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AN

!O



Entrenamiento en Tecnología de Galletas ______________________________________________________________________ L7 :7S7 ,i"el de meta!i ul$ito

alidad de la arina

M CANI#MO D #(ARCIMI N"O N $A# )A$$ "A#

M CANI#MO D $ (ORC N"A/ D L'M DAD

mpre ión de la per$oracione

?*-:7 ],Pe o de la galleta cruda

P*- %, 7[% D% > :%D7D

%l orno no alcan a la temperatura de tra!a'o Per$il de cocción

>*-,* ?actore (ue a$ectan el cali!reee %)tracción e)ce i"a @reduciendo tiempo cocción e$ecti"o Poca tur!ulencia en la 2 Q mitad del orno

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AN

!O

7L D7DD% L7 :7S7 * ],

:%H L7

?*-:7 ],

ama=o de la part3cla de arinaantidad de gra a

P> de la ma aon i tencia de la ma a

emp. %n la 1 onaondición de la !anda

emp. de la !anda cuando ecolocan la galleta

Pe o de la galleta crudaiempo de pu de la me cla

:anipulación de pu de la me claantidad de recorte incorporado

Duración de la etapa $inalemp. de la ma a

%SP7- : %, * G7LL% 7




tiempo de cocción

M CANI#MO D $A# ( RFORACION # N $A (AR" INF RIOR

7L D7D :a a tra!a'ando muc o durante la me claD% L7 :7S7 :a a no de can a de pu de la me cla

:a a corta mu# !atida

( RFORACION # N $A (AR" INF RIOR

B7,D7 D%L Banda del orno ucia>*-,* Part3cula (ue caen de!a'o de la galleta a medida

(ue llegan a la !anda del orno

M CANI#MO D 7'R7'/A# NO D # ADA#

?*-:7 ], Di per ión de lo agente de crec. Salida de la ma a del corte:%H L7 on i tencia de la ma a mpre ión de la per$oracione

Salida del rodillo de cali!ración $inal

7'R7'/A# NO D # ADA# N $A #'( RF%CI

>*-,* >umedad de la 1 Q ona

Per$il de temperatura ?actore (ue a$ectan la caracter3 tica en la parte in$erior

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AN

!O




M CANI#MO D R'("'RA# N $A #'( RF%CI@para ma a corta

?actore (ue a$ectan el e parcimiento?*-: L7 ],

iempo de me cla

R'("'RA N $A #'( RF%CI

n#ección de "apor a la entrada del orno>*-,* >umedad en la 1 Q ona

?actore (ue a$ectan el e parcimiento

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!O






ilu tracione de la 9Q etapa . % a e tructura e con tituida !á icamente de arina& pue lacantidade de lo ingrediente re tante on !ien pe(ue=a .

De acuerdo con el tipo de arina utili ada # el tama=o de lo grano de ta arina @pol"o má$ino o má grue o & lo poro originado en la red erán ma#ore # con ecuentemente la o!lea

erá má pe ada o má li"iana.

Si a=adimo muc a arina en la ma a& ella "a a (uedar grue a& puede (uemar en la placa@por(ue tiene poca agua & puede o! truir la tu!er3a # (uemar la !om!a . :eno arina de'auna ma a mu# l3(uida& la o!lea no "a a ecar derec o # aca!a pegándo e en la placa .

7 3 como la cerda de un cepillo de diente & la emilla del grano de trigo puede er !landa&media o dura. La arina o!tenida de la molienda de un trigo duro& e capa de a! or!er maagua (ue la arina o!tenida de un trigo !lando& por e o e meno elá tica (ue la de un trigo!lando.

% má importante la relación e)i tente entre arina ) con i tencia de !atido # el contenido deólido . Siempre (ue el almidón no e t pregeli$icado& teóricamente e po i!le o!tener o!lea

de cual(uier $uente de almidón.

%n el ca o de la o!lea & e produce una geli$icación muc o má completa (ue en otro tipo degalleta. Dada una den idad e tándar de la lámina& no e tá claro (ue e)i ta una relación entre lare i tencia de la o!lea # el tipo de arina. La a! orción de agua por la arina& e importantepor(ue la "ariacione de e ta propiedad a$ectarán a la con i tencia del !atido& para un

contenido dado de ólido . Si el contenido en α I amila a de la arina& e alto& e puede

e perar un de!ilitamiento de la con i tencia del !atido con el tiempo& e pecialmente en

condicione templada . Sin em!argo& i lo !atido e utili an ante de 90 minuto & el e$ecto dela α I amila a erá de precia!le.

".1.3 El aceite 6o grasa7

Son do u $uncione en la ma a de la o!lea• ?acilitar la alida de la o!lea de la pe ca

• :e'orar la apariencia de la o!lea





Se "eri$icó a tra" de e)periencia práctica (ue cuando no a=adimo aceite en la ma a deo!lea& la uper$icie de u ; o'a< (ueda e)tremadamente rugo a& á pera di$icultando a ta laremoción de la o!lea de la placa.

".1.4 La lecitina

%n la ma a la o!lea& agua # aceite on a=adido como materia prima . %)perimentalmente&"eri$icamo (ue e o do producto no e me clan @e)perimente colocar aceite en un "a olleno de agua& u ted "a a "er (ue lo do no e me clan .

La lecitina e un producto natural& retirado de la o#a # (ue e capa de promo"er la me claentre el agua # el aceite.

on la adición de la lecitina& el agua i me cla con el aceite.

%n la o!lea& a=adimo la lecitina para (ue el aceite con iga me clar e con el agua.

La noIadición de lecitina puede acer (ue una parte de la ma a tenga ma#or o menor di tri!ución del agua # del aceite en la ma a.

".1.". La sal

% adicionada en pe(ue=a cantidade @0&2C por 100 parte de arina como potenciador dela!or.

".1.$ 8icar*onato

La aireación e de la má)ima importancia en la $a!ricación de o!lea . 7un(ue e inclu#an!ur!u'a de aire durante la preparación del !atido& e de prenden muc o ante de ladepo ición o!re la placa . La aireación (u3mica e reali a generalmente con !icar!onato

ódico o amónico o con una me cla de lo do . %l !icar!onato amónico e particularmentee$ica .

on el calor del orno& el !icar!onato cam!ia a ga @a 3 como el agua cam!ia a "apor .

% te ga "a a a#udar al "apor de agua en el crecimiento de la ma a @con el !icar!onato lama a crece má de lo (ue olo con "apor de agua . omo la ma a crece má & ella "a para lo

rincone de la placa # garanti a (ue la o'a alga con lo !orde !ien aca!ado .





".1. ) 9car y lec e en #ol o

7m!o ingrediente pro"ocan coloración # ad erencia a la placa durante la cocción. % unacreencia& in em!argo& (ue el en"e'ecimiento e retarda con idera!lemente con la inclu ión de

a 8car # (ue la condición cru'iente e mantiene durante má tiempo al aire& ele"ando elcontenido de umedad.

".1. En ima

Su! tancia (ue aceleran reaccione (u3mica in er con umida 5 on compue ta deprote3na # tienen acción e pec3$ica.

ondicione optima temperatura # p>.

?uente "egetái & ongo # !acteria .

Para o!lea e empleada la protea a pento ana a. La "enta'a on puede er empleada encual(uier tipo de arina& !arata& reducción de pompón& etc.

Depende de la cualidad de la arina # cantidad # tipo de pento ana a tenemo en la arina laprotea a e pento ana a (ue tienen igual importancia en lo cam!io del gluten.

La protea a reducen la propiedade elá tica & rompiendo la puente de !i ul$ito entre laprote3na del gluten.

La pento ana a e tán pre ente en 2 9K de la cantidad de arina a! or!iendo agua #contri!u#endo para reducir la "i co idad de la ma a. La +eron Z cau a el e$ecto de reducciónde la "i co idad de pu de la me cla& cau a li(ue$acción del gluten en 20 minuto e"itando laprecipitación del gluten.

Para utili ación e nece ario un tiempo de de can o m3nimo para acción de la en ima.

5.2 RECETA

% a e una receta !á ica& deri"ada de la comparación ec a entre "aria receta de di$erente$a!ricante .





%n una ma a de 2C1 Ailo & tendr3amo ma o meno .

IN)R DI N" # ( #O R C "A

>arina de rigo 100&00 @Ag 100 7gua 14F&00 @Ag 144 7ceite o gra a 2&9J @Ag I

Lecitina EC0 @g I Sal 240 @g I

Bicar!onato Sódico 920 @g 1&000 Bicar!onato 7mónico I 0&900

7lmidón I 14&00

5.3 PREPARACIÓN Y MANEJO DEL BATIDO

7l preparar el !atido e de!e con eguir la omogeni ación de lo ingrediente al mi mo tiempo(ue la idratación de la arina. Lo tiempo de ama ado a!racan de de 2&C a 6 minuto pero eltiempo m3nimo nece ario para con eguir la omogeneidad e 4 minuto . La ama adora detra!a'o cortante on me'ore & # e to a 3 principalmente por(ue la ama adora má lentapueden dar lugar a la $ormación de cadena de gluten (ue producen $ilamento en el !atido$inal. Sólo e $ormarán cadena de gluten i• %l gluten e má !ien duro& como el de la arina de pani$icación tratada # la de trigo mu#

$uerte 5

• >a ido eliminado almidón de la ma a5• La ama adora no e'erce !ien el tra!a'o de cortadura o!re la me cla5

• %l p> e !a'o @el !icar!onato ódico e 8til para aumentar el p> del !atido .

nmediatamente de pu del ama ado& el !atido tiene muc o aire incluido. 7l de prender e elaire& e reduce la "i co idad de la me cla& di$icultando la compro!ación de la "i co idad de!atido en una etapa en la (ue e podr3a acer alg8n a'u te. Se nece ita una operación deeri!a& para eliminar grumo # agitación ua"e con tante para e"itar la edimentación del !atido.

+ea en la receta (ue la materia prima (ue aparecen en ma#or cantidad on el agua # laarina @24F&00 Ailo de lo 2C1&00 Ailo de la ma a . +imo (ue en la cocción de la ma a& el

agua cam!ia a "apor (ue de pu & en el ecado& ale de la ma a. uando el "apor ale& lo (uere ta en la placa e ca i (ue olo arina "ea en la ta!la (ue lo demá ingrediente onadicionado en cantidade mu# pe(ue=a .

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%ntonce & podremo decir (ue la arina de trigo e la (ue da u tentación a la o!lea& pue lama a eca& cru'iente # llena de aire originada& e compue ta !á icamente de arina @la ma a

eca de arina $unciona como un e (ueleto para la o!lea .

5.4 HORNO

La preparación prolongada de la cocción de la o!lea & e de!ida en u#a ma#or parte& alde arrollo alcan ado por la ingeniar3a # en particular& a la lu!ricación de lo co'inete & locuale & por nece idad& an de e tar mu# caliente & de!ido a la pro)imidad de la placacaliente .

La ma a l3(uida e !om!eada a ta la placa (ue e cierran una o!re otra # "an para el

orno para er calentada # o!tener la o!lea.

+e a!a'o el e (uema de la $a!ricación de o!lea @cada una de la etapa numerada & eráne)plicada a eguir .

5

4 3

12

?orma @a!ierta donde e colocada la ma a de la o!lea

Forma cerada

Horno

Bicos calentadores





1Q %tapa Depo ición de la ma a o!re la placa .

La pareja se cerra tra!a

"l !atido se deposita en l#neas

atra$esadas so!re la placain%erior

&'!er#a

2Q %tapa occión

Durante la cocción de la ma a @me cla entre agua& arina # otro componente en menor cantidad el agua cam!ia a "apor con el calentamiento& # e e "apor inc a la ma a& o ea ace(ue ella cre ca.

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Las placas con masa secierran adentran en el(orno donde ser)ncalentadas*

Llama

Horno




on el $in de o!tener o!lea completamente rectangulare # de igual e pe or& lo !orde de laplaca tienen ner"iacione (ue enca'an en la otra placa al cerrar e la pare'a. Para permitir (uee cape el "apor por lo !orde & e practica una inci ione o re piradero en la uper$icie de

e to ner"io # el tama=o # numero de e to re piradero e cr3tico para la calidad de lao!lea producida .

La ma a crece por(ue la gotita de agua e)i tente e tran $orman en gotilla de "apor. Laarina de la ma a intenta a egurar e "apor de agua (ue e "a $ormando. magine la ma a en

el interior de la placa 5 "ea la $igura iguiente

+lacas con masa de lao!lea antes de

calientamiento %r#as

de la o!lea dentro+lacas con masa

del (orno

+lacas ,apor en la masade la o!lea

-.'a en la masade la o!lea

llama

9Q %tapa Secado de la ma a

Horno

Bicos calentadores

,apor

salindode las

placas

02/01/16 Página BDG1EJ

/epare 'e el a.'a alcam!iar a $apor see pande comprime lamasa en las paredes delas placas* e samanera la masa $a

'edando con el dise ode las placas*




%n ta etapa e inicia el ecado de la ma a con la placa toda"3a dentro del orno. +ea en la$igura a!a'o (ue el "apor ale de dentro de la ma a # tam!i n de la placa & de'ando en lama a "ario ueco @ ueco ma#ore parecido con lo de alguno (ue o .

5asa de o!lea

La masaosee a.'a en la

%orma de $apor6entonces

es !landa

,apor en la

llama

5asa de o!lea

"l $apor sali' de la masa6 0'e est)

$%&' ( &)*&'+,% como

la o!lea

H'ecos en la masa7llenos de aire

llama

,apor sale da masa de las

placas

S%&'-* -% .' /'$'

uando la ma a tiene lo ueco grande lleno de aire "i to encima& decimo (ue la ma a

e aireada. ,ote (ue ante del ecado& como toda"3a e)i t3a agua en $orma de "apor en lama a& ta era !landa5 durante el ecado e "apor "a aliendo # la ma a "a (uedando eca #cru'iente.

Para permitir (ue e cape el "apor por lo !orde & e practican una inci ione o re piradoreen la uper$icie de e to ner"io & # el tama=o # numero de e to re piradore e cr3tico parala calidad de la o!lea producida .

Se de!e tender a la m3nima e)tru ión por todo lo re piradore & por(ue lo (ue emerge ede pu cocido a u pa o por el orno& repre enta material de perdiciado. La materia e)tra3da

e llama ;do!le< @!ur!u'a o pompón . %l e pe or de la o!lea e proporcional a la dimen iónde la entre placa. % ta dimen ión e a'u ta!le # el paraleli mo de la placa e con igue conperno e peciale (ue u'etan la placa a la e tructura de lo portadore .

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4Q %tapa %n$riamiento

Horno

%n ta etapa& e inicia el en$riamiento de la o!lea (ue toda"3a e tá dentro de la placa .*! er"e (ue a ora la placa #a alieron del orno.

CQ %tapa -etirada de la o!lea de la $orma

La placa e a!re # la o'a de o!lea cae en una !anda (ue la lle"a a ta otra má(uina dondeella reci!irá el relleno.

Hoja de o!lea 0'e sale de la %orma $a reci!ir relleno

%n te punto& #a conocemo un poco de la $a!ricación de o!lea & # lo (ue acontece con uma a. omo #a "imo & e a ma a e compue ta principalmente de agua # arina5 entretanto&e)i ten otra materia prima mu# importante& cu#o papel erá pre entado en eguida.

".4.1 Control de la característica de la o*lea

• emperatura

Si e permite (ue $luct8e la temperatura de la placa & e producirán pro!lema por e)ce o o

e$ecto de cocción de la o!lea . % di$3cil controlar la temperatura por(ue la po ición de lotermómetro no e adecuada. La temperatura de la uper$icie de la placa depende de la





conducción del calor por la grue a placa metálica . Si la producción e con tante& e puedecon eguir el e(uili!rio con la altura de la llama @pre ione del ga o con el umini tro decorriente& pero i e detiene la producción @o ea por cual(uier ra ón e detiene la depo ición

del !atido & puede detener la cadena del orno a ta (ue e a#a en$riado # tam!i n& i einterrumpe el umini tro de !atido a una de la placa & una "uelta completa de la cadena de!e

er tratada eme'antemente para e"itar el de e(uili!rio entre placa ad#acente . Loe)perimento an demo trado (ue cuando e (ueda una placa in !atido& tardará t3picamente4 C circuito de orno para "ol"er a la condición e tándar de u "ecina de pu de reno"ar el a!a tecimiento. La o!lea de la placa a$ectada tendrán di$erente color # umedad (ue la"ecina .

• % pe or # pe o

La $igura a!a'o mue tra lo e$ecto cualitati"o de di"er o $actore o!re el pe o # e pe or dela o!lea.

%l a'u te de la entre placa e mu# importante # e intere ante o! er"ar (ue el e pe or de lao!lea& no iempre coincide con u a'u te mecánico. Siempre e má grue a. La di$erencia

on entre C # 1CK para la in talacione má moderna # rápida . Por e ta ra ón no e po i!ledeterminar el e pe or de la o!lea a partir del a'u te de la placa & a ta a!er e e ta!ili adola condicione de producción.


Pe o o e pe or de la o!lea

7'u te de la entreplaca+olumen del depo ito de !atido+i co idad del !atido claro e pe o+elocidad de cierre de la placa

occión@cocción má rápida

igni$ica temperaturamá alta




%l "olumen del !atido e a'u ta para (ue llene la placa & permitiendo el m3nimo de e)tru ión atra" de lo ori$icio de purga. %l e)ce o de depó ito & no olamente de perdicio en e)ce o&como (ue tam!i n aumenta el pe o de la lámina.

La alteracione en la "i co idad del !atido a$ectan a má de un $actor. Lo !atido e pe otienen alta proporción de ólido # no $lu#en !ien o!re la placa de pu de la depo ición.Por e to& a# (ue aplicar má pe o para o!tener la o'a de la o!lea llena. %l !icar!onatoamónico me'ora el $lu'o el !atido e pe o. uanto ma#or e el n8mero de l3nea depo itada el!atido $lu#e má li!remente # meno pronunciado e el e$ecto de di$erencia de calor en la partein$erior de la o!lea donde toca primero el !atido a la placa # má uni$orme erá la coloraciónde pu de la cocción.

%l cierre de la placa e importante para la uni$ormidad del pe o # e perar. % to a o!ligado alcierre má rápido de la placa para mantener uni$orme el e$ecto de lado a lado de la lámina.

am!io en la "elocidad de cierre condu'eron a di$erente calidad de la o!lea a partir del mi mo!atido. %l cierre má rápido produce o!lea má $ina # con meno pe o.

Lo tiempo de cocción "ar3an entre 1& C # 9 minuto & con 100 a 120 egundo el ideal. La"elocidade má rápida re(uieren ma#ore temperatura de la placa con tendenciaaumentada a ;$raguar< @o!lea con la te)tura central e)tremamente $rágil # gradiente de

umedad aprecia!le a tra" de la lámina cuando e de carga. % to e de!ido a (ue no dau$iciente tiempo para (ue el "apor e tra lade a lo purgadore alrededor de lo !orde . La

o!lea e li!ertan de la placa por(ue e produce una contracción de pu de con olidada lae tructura de la o!lea # e el re ultado de la p rdida de agua.

5.5 ENCREMADO Y CORTE

7nte de en cremar& la lámina eca on $rágile & # la $ractura & ra'a # tro o (ue $altan ene ta etapa& pueden producir pro!lema o ine$icacia má tarde. % pre$eri!le manipular lomeno po i!le la lámina ante de en cremar.

La o!lea e e)pande # a! or!e umedad con el tiempo de e)po ición. La a! orción de igual atra" de la lámina& producirá ala!amiento # cur"atura & por lo (ue iempre (ue e mane'an lao!lea & e de!e permitir la li!re circulación de aire por am!o lo lado & o e de!en cur"ar

erm ticamente en ca'a impermea!le a la umedad. am!i n e pueden producir

de$ormacione cuando e e(uili!ran gradiente de umedad en una lámina.





La crema para o!lea on de compo ición eme'ante a la de la demá galleta e)cepto(ue e u ual incluir una proporción de re to triturado de o!lea en cremada & como medidaeconómica. La nece idad de en$riar la o!lea entre el orno # el punto de en cremado de!e

con iderar e principalmente como moti"o de e(uili!rar la umedad.

La crema e puede aplicar a la lámina por contacto con un rodillo cu!ierto de crema& o en$orma de una pel3cula.

omo e ta crema e muc o má !landa (ue la de la galleta de crema& e po i!le uaplicación con !om!a # tu!er3a # (ui á con un di po iti"o de canali ación en anillo.

Se aplicar una o!re otra la o!lea cu!ierta # $inalmente e cu!re la pila con una láminaimple. La pila o ;li!ro< uele e tar compue ta por 9 ó 4 o!lea con 2 ó 9 capa de crema

re pecti"amente. %l li!ro $ormado& de!e er comprimido ante de (ue e en$r3e.

%l en$riamiento de la crema e con igue normalmente por con"ección de aire $r3o& pero puedener de aplicación lo t8nele de en$riamiento radiante. La umedad del aire de!e mantener e lo

má !a'a po i!le.

Lo ;li!ro < en$riado e cortan de pu en $orma di"er a5 la operación de corte tiende ueleproducir gran cantidad de de perdicio & principalmente de lo a'u te laterale & pero e puedenreciclar una "e molido .

5.6 CONTROL DE PROCESO

Pe o # umedade de la láminaLa "ariacione de pe o entre la o!lea & pueden er de!ida a depo icione irregulare del!atido o a'u te de iguale de la entre placa . La o!lea má pe ada on má pálida #má 8meda & # al contrario la o!lea delgada o li"iana . uanto má alto e el ni"el generalde umedad& má de igual e la di tri!ución de ta.

Para a'u te de la placa periódicamente de!en e determinar la naturale a del a'u te mecániconece ario Por la o! er"ación de la o!lea & a demo trado er el me'or m todo para mantener

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