ProcesoHORNOS

HORNOSFUNCIONES DE LA COCCIÓN

LOS METODOS DE TRANSFERÊNCIA DEL CALOR

LOS EFECTOS DEL CALOR EM LAS GALLETAS

LIMPIEZA DE LAS BANDAS

EL EQUIPO SCORPION

CHECKING

Definición de Cocimiento

Aplicación de calor al producto con el objetivo de: Desarrollar y definir la estructura Reducir la humedad através de la evaporación Desarrollar la costra y la coloración correctamente Desarrollar el sabor

Tiempo y Temperatura

El proceso de cocimiento está correlacionado con la combinación de estos dos parámetros que dependen de: Características del producto Coloración y humedad final Eficiencia de la línea Eficiencia del horno

Transferencia del Calor Conducción

Transferencia del calor de un cuerpo sólido para otro através del contacto entre ellos

Banda del horno calentada en contacto directo con la masa de galleta

Gotas de agua calentadas en la cámara del horno (vapor) Convección

Circulación de aire calentado El aire calentado en la cámara del horno es direccionado para la

superficie del producto transferiendo calor Radiación

Transferencia del calor através del aire o vacío en forma de ondas de radiación

Efecto del calor en la galleta

En el horno la galleta pasa por Aumento de temperatura Aumento de volumen y reducción de la densidad Coloración Definición de la estructura y textura Reducción de la humedad Desarrollo del sabor

Horno

Funciones de la cocción Desarrollo de la estructura Desecacción / reducción de la humedad Desarrollo del color

Relacionado al tiempo y a la temperatura (factores económicos)

Depende de los ingredientes De donde se transfere el calor ?

Horno

Transferencia del calor

CÂMARA DEL FORNO

FUENTE DEL CALOR

LEGENDA:CONDUCCIÓNCONVECCIÓNRADIACIÓN

BANDADEL HORNO

Transferencia del calor

Horno

Aumento de la temperatura y del volumen Cambios de coloración, textura y sabor Reducción de la humedad

Etapas de la cocción de la galleta

DESARROLLO CORTEZA DESECACIÓN/COLORACIÓN

FUENTE DEL CALOR

250 ºC 300 ºC 220 ºC

Los efectos del calor en la galleta (3 etapas) Dinamica

Horno 1a. Etapa: Desarrollo de la estructura

Envuelve la formacción de la estructura; las borbujas de aire y vapor son formadas

Expanción de las galletas La perdida de la humedad de la superficie (se puede formar

burbujas em la superficie): gradiente Entrada del aire frio - condensación (color) Evitar la formación de la crosta La graxa se funde; el amônio reacciona; el azucar se

dissolve; el almidon absorbe el agua y dilata; la migración del agua; la concentración e la solucón del azucar aumenta

Horno 1a. Etapa: Desarrollo de la estructura

Aumento de la presión del vapor interno resulta en el aumento del volumen con la apertura de la estructura por las burbujas.

2 tipos de burbujas: estábles y grandes Productos con mucho azucar y graxa son

hidratados de modo imperfeito para formar glúten; masas más blandas en el horno; no presentam estructura de glúten

1er Etapa – Formación de la Estructura

* EVEN TOP AND BOTTOM HEAT* HIGH HUMIDITY

* 250 ºCWATERSPRAY

0%

Horno

2a. Etapa: Endurecimiento El almidón termina la gelificación

(engrosamiento) y con la contracción termina la formación de la estructura

La corteza es formada: la galleta no crece más, casi ya no hay salida de humedad, tamaño más achatado, fino

Hay una gran perdida de humedad al final de la etapa

2da Etapa – Formación de la Costra

LOWER HUMIDITY* 300 ºC

50%

Horno

3a. Etapa: Desecación y Coloración Final de la desecación en el comienzo de la zona El color solo aparece cuando la corteza se forma

y la humedad está a menos de 5% Caramelización: a partir de 130oC Maillard

3ra Etapa – Secado y Coloración

* 220 ºC

160 ºC

100%

Horno

Partes del hornoPartes del horno

FuncionesFunciones

Tipos de hornosTipos de hornos

Quemadores trizonaisQuemadores trizonais

HornoLas Etapas de la cocción en relación a la temperatura

FORMACIÓN DELAS DEXTRINAS

AMARILLAS

INICIACARAMELIZACIÓN

SUPERFICIEEXTERNA

DE LA GALLETA

FORMACIÓN DELAS DEXTRINAS

MARRONES

PRODUCTO QUEMADO

PRODUCCIÓN COMPLETA DE GÁS- PUNTO DE VOLUMEN MAX

PUNTO DE DESECACIÓN- SOLUCIÓN SUPERSATURADA DE AZÚCARES

CUERPO DE LA GALLETA

ENZIMAS INACTIVADAS

GLÚTEN COAGULADOALMIDÓN GELIFICADO

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA MÁXIMA (LEVADURA MUERTA)

EL ALMIDÓN ABSORBE AGUA

EL GLUTEN SE ABLANDA

GRASA FUNDIDA

ETAPA DE DESARROLLO ETAPA DE DESECACIÓN Y COLORACIÓN

TIEMPO DE COCCIÓN

TEMPERATURA

Hornos Trabajo de optimización de los hornos

Objetivo estudio y mejoramiento en la utilización de los hornos de las

fábricas. Grupo de trabajo

multidisciplinar Evaluación

HACCP, QMS, instrución operacional, medidas en caso de desvio

entrenamiento específico teórico y prático para operadores, utilización del Scorpion y mejoria en la curva de cocción.

Resultados Mejoras hasta 15% en rendimientos

Hornos Elementos del estudio

Dossiê técnico Dossiê de producto HACCP QMS IO Perfil del operador / Descripción de función

Hornos

1

PUNTO FREQ. ARRIBA DE LA NORMA ABAJO DE LA NORMA

Humedad Cada hora Verificar si el producto tiene color en la mitad del horno, si

no:

Abrir la extracción en la 2ª parte del horno

Aumentar la turbuléncia o temperatura en la 2ª parte

Verificar la curva de humedad

Si el producto tiene color en la mitad del horno:

Reducir la temperatura de la 1ª parte

Verificar el peso crudo y reducir s necesario

Reducir la cantidad de agua en la masa

Verificar si el producto tiene color en la mitad del horno, si

no:

Cerrar la extracción en la 2ª parte del horno

Reducir turbulência / temperatura

Verificar la curva de humedad

Caso el produto tenga color en la mitad del horno:

Aumentar la temperatura de la 1ª parte

Verificar el peso crudo y aumentar si necesario

Aumentar la cantidad de agua en la masa

PH Cada turno Retirar bicarbonato sodico; degustación; reanálise Añadir sódio; degustación; reanálisis

Peso asado y

liquido

Cada hora Subir el rodillo final

Verificar el peso crudo (reducir)

Aumentar la temperatura 1º / 2º tercios

Verificar la humedad

Verificar cambios en la harina

Aumentar bic. amónico

Bajar el rodillo final

Verificar el peso crudo (aumentar)

Reducir la temperatura 1º / 2º tercios

Verificar la humedad

Verificar cambios en la harina

Reducir bic. Amónico

Dimensiones

Anchor

Cada hora Verificar receta / temperatura de la masa

Aumentar la temperatura de la 1ª y pre calentamiiento en

los valores del QMS

Retirar pirofosfato

Verificar receta / temperatura de la masa

Reduzir la temperatura de la 1ª zona y pre calentamiento

en los valores del QMS

Aumentar pirofosfato

Dimensones

Largura

Cada hora Verificar la onda / resistencia de la harina

Reducir la onda

Reducir la velocidad del rodillo de goma

Verificar la onda / resistencia de la harina

Aumentar la onda

Aumentar la velocidad del rodillo de goma

Dimensiones

Espesor

Cada hora Si el peso está arriba de las normas, reducir el peso crudo;

Si el peso está dentro o abajo de las normas, reducir la

temperatura del 1ª tercio, bajar el rodillo final, reducir el

amónio.

Si el peso está arriba de la norma, subir el rodillo final,

reduir el peso crudo, aumentar la temperatura del 1º tercio,

verificar el lote de la harina, añadir amónio,

Si el peso esta abajo de las normas, aumentar el peso

crudo

Color Cada hora Ajustar el 3º tercio del horno reduciendo la turbulencia

Reducir la temperatura del 3º tercio del horno

Aumentar la turbulencia del 3º tercio del horno

Aumentar la temperatura del 3º tercio del horno

Distribución de Galleta en la Banda

Posicionamiento crítico para cocimiento uniformeLAY OUT IN ZIG-ZAG

“IN LINE”

Distribución de Galleta en la Banda

Espacio determinado por la velocidad de alimentación y tamaño de la galleta

OVENFORMING

MACHINE

DISTRIBUTION

WEB

OVEN

BAND

Contol de Proceso

Parámetros que deben ser controlados Temperatura Humedad dentro del horno Balance de calor superior e inferior Flujo de aire Tiempo de cocimiento

Fallas comunes en el cocimientoFAULT CAUSES ACTION

Over baked

(dark and

dry)

Temperature of the oven very high, oven

moisture levels very low or speed of the

oven too slow.

Reduce the temperature in the oven and

verify where the product is acquiring colour.

Close oven dampers. Increase band speed.

Underbaked

(light and

soft)

Temperature of the oven, or very high

humidity in the 1st zones.

Baking time too short

Increase the temperature of the oven in the

first zones.

Open the dampers in the 1st and last zones.

Increase Baking time.

Thin biscuits Temperature very high and/or low humidity

in the 1st and/or 2nd parts of the oven.

Adjust the baking curve

Close dampers in first and second zone

Dark surface

with

"dark ring"

on the base

of the biscuit

Very high temperature in the last zones

(middle to end).

Adjust the baking curve

Dark surface,

crumbly

texture

Very high temperature in the last zone Adjust the baking curve as shown

Hollow backs

(e.g

Crackers)

Top Heat too high in the first part of the

oven

Increase the bottom heat or reduce the top

HEAT.

Limpieza de Mallas

Acondicionamiento Limpieza estructura, soportes y malla. Lubricar con

Aceite especial Cera de abejas.

los excesos de aceite deben ser removidos colocando el horno a temperaturas de 70 a 150oC.

Para cierto tipo de mallas se tiene Lubricacion com grafito para continental (Z-47) Pulimento de la superficie para bandas de acero.

Limpieza de Mallas Rutinaria

Caracteristicas Flexible Adaptable a diferentes tipos de mallas y

productos. Ideal

Durante el trabajo de la malla hay que estar en movimiento los cepillos a la menor presion.

Inspección• Imán • Estado del cepillo y de la malla.

Limpieza Mallas

Rutinaria Ideal

Limpieza con paño• Periodicamente

Paradas Largas• Limpieza de rutina y lubricacion inmediata.

Limpieza Mallas Profunda

Carbonizacion a 300oC - se puede utilizar quemador de llama directa

Se usa espatula y cepillo Gel Almidon y Soda Caustica

Temp. 80oC Tiempo según la necesidad Remover con espatula y agua Normas de seguridad.

Lavado Húmedo Complicado y costoso.

Scorpion / Hygrox Colector de datos con sensores especiales nos ajudam

entender qué pase con las galletas en el horno. Puede ser usado para:

Control de la curva de cocción Mantenimiento del horno (funcionamiento de los quemadores)

Hay 5 tipos de sensores Temperatura del aire superior y inferior Temperatura del aire superior y de la banda Temperatura total y la velocidad del aire Tipo de calor (radiación y convección) Humedad: punto de rocío y humedad absoluta (Hygrox)

Scorpion / Hygrox

Scorpion / Hygrox

Aplicaciones Garantia de la calidad Start-up de las líneas Consistencia del producto Desarrollo de nuevos productos Analisis de la performance del horno Estan siendo hechos testes en hornos y tuneles de

enfriamiento para galletas y tuneles de condicionamiento para wafers

Scorpion / Hygrox

Uso Verificar si la altura dentro del horno permite el

pasaje del equipo teste con masa de 40 mm de altura

Procedimiento Parte práctica en la línea

Scorpion / Hygrox

Teoria Curvas de Scorpion - retroproyector Punto de rocío (humedad en el producto) - gráfico Curvas ideales de Hygrox

Scorpion / Hygrox

Ponto de Orvalho

Scorpion / Hygrox

Estudios de caso Scorpion/Hygrox Horno 2 fabrica de Marília Horno Lins - pet food Horno 3 - SP-Belenzinho

Checking

Cuando hay diferenças en el nivel de la humedad

dentro de la galleta En el processo de enfriamiento un stress puede

ocurrir por la contracción del almidón y proteinas.

Mientras las galletas están calientes la estructura es

flexíble y este estress puede ser liberado Según la galleta enfria la estructura se vuelve rígida y

promueve el desarrollo de las “trincas”

Checking

Galleta cruda en el centro

Galleta asado por fuera

Checking

Las partes externas de la galleta se expanden

mientras la parte central se contrae.

Normalmente ocurre en galleta que posee pequeña

cuantidad de azúcar pero según la regulación del

horno puede tambien ocurrir en las galletas

moldeadas.

Checking

Factores que influencian el checking

CH

EC

KIN

G

•Perfil de temp. del horno•Perfil veloc. del aire del horno•Tiempo de cocción

ALTODIFERENCIALDE HUMEDAD

•Diseño del molde•Consistência de la masa

MOLDEO

• Equilíbrio interno de humedad• Absorción de la humedad• Tiempo para la estructura

ENFRIAM.

•Alta humedad de la masa •Distribución de la grasa• Uso de emulsificante

FORMUL.

Extracciones •

ProcesoENFRIAMIENTO

Enfriamiento Importancia

En la salida del horno estructura flexible hasta que se enfríe (100 - 30oC) Humedad todavía es perdida (+/- 20%)

Condiciones 0,5 a 1,5 del tiempo de cocimiento - temp. óptima 30oC natural o forzada (ventiladores, túneles) equilibrio de humedad - evitar checking temperatura más alta para sandwichs (35 - 38oC)

Enfriamiento

Enfriamiento Tipos de Apilamiento

Principio del apilamiento conrueda tipo estrella

Apilamineto con acumulador

21/04/239/08/99 BAG NESTLE BRASIL

TREINAMENTO

OtrosSHELF LIFE DE GALLETAS

Transformações no Shelf Life

Sabores e odores estranhos causas: embalagem, armazenamento, lipase conseqüências: rancidez oxidativa, contaminação

Perda da crocância e crescimento microbiológico causas: embalagem, sinérese de geléias conseqüências: aumento da umidade

Transformações no Shelf Life

Perda de cor causas: temperatura resfriamento e estocagem conseqüência: migração da gordura, fat bloom

Perda de sabor causas: temperatura estocagem, embalagem conseqüência: volatilização de aromas

Qualidade durante Shelf Life

Avaliar sensorialmente o shelf life de novo produto antes de seu lançamento comercial;

Checar qualidade de matérias-primas recebidas e condições de armazenamento para posterior liberação à fábrica;

Checar se os processos de fabricação estão sob controle (cor, textura e sabor) antes de sua liberação ao mercado;

Verificar a adequação da embalagem e das condições de armazenamento do produto.

Shelf life Acelerado x Ambiente

Objetivo: estabelecer uma relação entre o tempo de conservação normal e o acelerado.

Início do trabalho York: Passatempo e Bono Chocolate

Conclusões: para cada produto deve ser realizado um estudo para verificação da relação entre as condições ambientes e acelerado; cada produto tem sua interações próprias.

Início do mesmo trabalho no BAG.