AROMA DE MANZANA: EFECTO DE LA MADURACIONYTRATAMIENTOS EN POSTCOSECHA

ELHADI YAHIADepartamento de Investigaci6n y Postgrado en Alimentos

Facultad de QUlnlica, Universidad Aut6noma de Querentaro. Querentaro, 76190, Mexico.

de la calidad en todos los alimentos. Elaroma es la sensacion que resulta de lainteraccion de agentes quimicos conreceptores de la nariz. Dichos agentesquimicos deben ser volatiles.

Evolution of aromatic components analyzed inapples, were different during c.A. storagecompared to fruit ripened in air after c.A.storage. Las frutas y hortalizas frescas producen

cientos de volatiles. Estos se caracterizan porser miembros de varias dases de compuestosquimicos como esteres, alcoholes, aldehidos,acidos, cetonas, acetales, fenoles,hidrocarburos, etc. Ademas se producen encantidades muy bajas (ppm 0 menos). Porejemplo, la fruta de manzana produce mas de350volatiles, pero muy pocos son importantespara su aroma (Yahia, 1994). No todos losvolatiles son aromaticos. Tecnicas como el"Charm" (Acree et. al. 1984)que identifican laintensidad aromatica de los volatiles handemostrado que solo entre 20 a 50 volatilesson los responsables del aroma de la fruta demanzana. Estos induyen esteres como elhexanoato de hexil, productos de la oxidacionde lipidos como el trans-hexenal y elterpenoide B-damacenona. Estudios anteriorespor Guadagni et. al. (1966), identificaron 3volatiles importantes en manzana: el 2-metilbutanoate de etilo con una deteccion deumbral de 0.05ppm y el trans-hexanal con unadeteccion de umbral de 0.17 ppm. Sinembargo, nuestros resultados (Yahia, 1994,1992,1989a;Yahia et. al. 1991c. 1990a, 1990b)indicaron que el 2-metilbutanoato de etilo noes muy sign.ificativopara el aroma de la frutafresca de manzana, sino que es un productode postcosecha que se incrementa despues de

Post c.A. storage treatements to increasearoma and flavor (6 week exposure to air at3,3°C, ethylen, 100% 02 or light) did notsignifically increased apple aromaticcomponents.

Se analizo los volatiles aromaticos enlllanzanas, encontrandose que elcomportamiento evolutivo de la mayoria deellos es diferente en la fruta durante elalmacenaje en A. C. comparada con frutas quese maduran en aire, despues de estar en A.C.

Tratamientos posteriores al almacenamientopara aumentar el aroma y sabor de lasmanzanas (aire por semanas a 3,3°C, etileno,100%02, luz por 3 semanas, etc.) no lograronaumentar significativamente la produccion devolatiles aromaticos.

El sabor de manzana es un complejo desensaciones, pero puede dividirse en 2 partes;paladar y aroma. El aroma es llilO de loscomponentes mas importantes del sabor y

un largo periodo de almacenamiento 0despues del procesamiento de la fruta.

La maduraci6n de la fruta esta asociado concambios muy relacionados al desarrollo delsabor y el aroma. Los estudios con frutascillnatericas como manzana indican que 10svolatiles aromaticos se forman durante 0despues del c1imaterioy se aumentan duranteel postc1imaterio (Yahia, 1994, 1992, 1989;Yal1ia,et a11990b).Durante la maduraci6n delllallzana "McIntosh"y "Cortland" en el arbol,la mayoria de 10s volatiles no se produjeronhasta despues del aumento catalitico delelileno. Fig 1 Y 4 demuestran la producci6n deTrans-haxenal (fig 1) 2-metilbutanoato de etil(fig 2), 2-metilbutanoato de hexil (fig 3) Y 2-metilbutanoato de metil (fig 4) durante lamaduraci6n de manzana "Me Intosh" y"Cortland".

de postcosecha que influyen el aroma son latemperatura, la fertilizaci6n, 10s reguladoresde crecimiento, entre otros (Yahia,1994,1992).

Los fadores en postcosecha que influyen elaroma son la temperatura, la humedad, 10sreguladores de crecimiento (especialmente eletileno) y la modificaci6n de la atm6sfera(Yahia, 1994). La temperatura mas bajaposible, ademas de retardar la maduraci6n ysenescencia, tambien disminuye la producci6nde 10s volatiles aromaticos. La baja humedadrelativa disminuye la producci6n de 10svolatiles aromaticos.

HexanalmetilTrans-hexenaletilAcetato de butilpropilAcetato de pentilbutilAcetato de hexilmelilbutanoato de pentilPropanoato de propil 2-metilbutanoatohexilPropanoato de butilPropanoato de penlilButanoato de metilButanoato de etilButanoato de propil

pentanoato de etilpentanoato de butil

hexanoato de metilhexanoato de butilhexanoato de hexil

Todos 10s fadores en pre y postcosecha queinfluyen en la maduraci6n de la fruta tambienafedan el sabor y el aroma. Algunos fadores

Figura 1. Produccion del trans-hexenaldurante la maduracion de manzana McIntoshy Cortland.

fruta en una AC con niveles muy bajos deetileno «1 ppm). Las hutas pueden sermantenidas en estos sistemas dealamcenamiento por periodos mayores que enel sistema de ACe. Sin embargo, se cree queeste sistema puede tener efectosmas negativoscon respecto al sabor y el aroma de la frutaque el ACe.

Figura 2. Produccion del 2-Metilbutanoato deelil durante la maduracion de manzanaMchltosh y Cortland.EI almacenamiento de manzana por periodosprolongados en atmosferas controladas (AC)disminuye el desarrollo del saborcaracteristicos de la fruta y la produccion dealgunos volatiles aromaticos importantes(Yalua, 1994). Yahia y colaboradores (1985a,1985b,1991a,1991b)estudiaron por medio decromatografia de gases el efecto delabnacenamiento en aire, atmosferascontroladas simuladas con bajo conteludo deetileno (ACBE) y atmosferas controladascomercial con bajo etileno (ACCBE)sobre 10scompuestos aromaticos del sabor de la hutade manzana "Mchltosh"y "Cortland" (Cuadro1). ACBE0 ACCBEconsisten en almacenar la

Figura 3. Produccion del 2-Metilbutanoato dehexil durante la maduracion de manzanaMchltosh y Cortland.

Figura 4. Produccion del 2-Metilbutanoato demetill durante la maduracion de manzanaMchltosh y Cortland.

Se redujo severamente la producdon de losbutanoatos.

Los volatiles se extrajeron utilizando la teClucade NOYA (Non-polar-odor-active volatileanalysis) (YalUaet al. 1985a).Los volatiles seidentificaron con sus "indices de retencion" ycon "cromatografia de gases/ espectroscopiade masas" y se cuantificaron concromatografia de gases (Yalua, 1989, 1994,Yaluaet al., 1990a,1991c).

De los 6 2-metilbutanoatos, no fue afectado el2-metilbutanoato de pentil. Sin embargo, laproduccion del resto fue severamentereducido 0 no se produjeron en AC

La produccion de los 2 pentanoatos fuereducido severamente.

La produccion de los tres hexanoatos tambiense redujo muy severanlente.

La produccion de la mayoria de los volatilesaromaticos fue menor en frutas maduradasdespues del almacenantiento en AC que lasque se maduraron i11111ediatamentedespues dela cosecha. Sin embargo, esto no se debetotalmente al efecto de las AC

Por 10 tanto, el "efecto de AC" puede serrelacionado con la estructura quintica de losvolatiles, en donde no se afectaron miembrosde alheidos y acetatos y se afectaronseveranlente miembros de butanoatos, 2-metilbutanoatos, pentanoatos y hexanoatos.

1.- El efecto de AC Es el efecto sobre cadavolatil mientras que la fruta esta en AC (ladiferenciaentre el almacenantiento en ACy enaire).

El efecto residual se concluyo a partir delcomportantiento general de cada volatildurante el almacenamiento en aire y en losdiversos sistemas de AC y, durante lamaduracion despues de la cosecha y despuesdel almacenaniiento.

Los efectos de las AC se dividieron en 2partes:

2.-El efectoresidual de AC Es el efecto que semallifiesta durante la maduracion de la frutadespues de estar en AC y es obvianlentedebido a la accion de ACCon respecto al efecto de AC se puedeconcluir:

En anlbas variedades de manzana la cantidadtotal de los volatiles producidos durante lamaduracion despues del almacenantiento esmuy comparable con la cantidad totalproducida despues de la cosecha. Sinembargo, hay que tomar en cuenta que lantisma cantidad de volatiles totales nosigtlifica que sea la ntisma intensidad dearoma, porque existen grandes diferencias deumbral de deteccion de aroma entre 10sdiferentes volatiles.

Los 2 aldehidos anahzados (hexanal y trans-hexenal)no hleron afectados

De 10s 3 acetatos allalizados solanlente uno(acetato de hexil) fue detectado sin serafectado.

Se encontro que el comportantiento evolutivode la mayoria de los volatiles es diferente en lafruta durante el almacenanliento en AC,comparada con la fruta que se madura en aire

despues de estar en AC. Algunos volatiles nofueron producidos durante el almacenamientoen AC y cuando la fruta se transfiri6 de AC aaire se observ6 varios efectos diferentes:

del etileno (Yahia, 1989, 1994, Yahia et al.1991c).Estos volatiles son importantes para elsabor caracteristico de la fruta de manzana.Por ejemplo, el hexanoato de hexil y 2-metilbutanoato de hexil son de los 5componentes con mayor intensidad aromaticay de mayor importancia en las manzanasMcIctosh y Cortland.

a) Algunos compuestos como el butanato deetilo fueron producidos en cantidadesnormales.

b) otros volatiles se formaron en cantidadesbajas como el heximato de bulil.

El regulador de crecimiento "Alar"(Daminozida) afect6 negativamente el aromade la fruta. Este reduj6 la producci6n de 5volatiles importantes

c) Varios volatiles, como el trans-hexenal, seprodujeron en menor cantidad durante lamaduraci6n despues del almacenamiento enAC que cuando se madur6 la frutainmediatamente despues de la cosecha. Laperdida de estos volatiles no se debe a laacci6n de la AC sino al proceso de senescencianatural y al consumo de una parte de estevolatil durante el almacenamientoprolongado. Sin embargo, hay casos en dondela perdida despues del almacenamiento en ACse debe al efecto residual debido a la acci6n dela AC. Por ejemplo, el hexanoate de hexil no seprodujo durante el almacenamiento en AC,pero su producci6n durante la maduraci6ndespues del almacenamiento fue muchomenor que despues de la cosecha.

En consecuencia la ACC (3%02 + 3% C02 +94%N2 a aoc por 19 semanas y sin control deetileno) redujo severamente la producci6nde 3 volatiles aromalicos: el butanoato de

propil, el hexanoato de butil y el hexanoato dehexil. La ACBE(3%02 + 3%C02 + 94%N2 a3.3°Cpor 8 semanas con una concentraci6n deetileno de 1 a 6 ppm) redujo hgeramente laproducci6n del butanoato de metilo y el 2-metilbutanoato de etilo y redujo severamentela producci6n del butanoato de propilo, elhexanoato de butilo, el hexanoato de hexilo yel 2-metilbutanoato de hexilo. La disminuci6nde los volatiles aromalicos fue mayor enACCBEque en ACBE.Esto, probablemente sedeba al metodo que se ulihz6 para la remoci6n

incluyendo trans-hexenal de metil, hexenatode bUlil, hexenato de hexil y 2-metilbutanoato de hexil.

Despues del almacenamiento de la manzanaen AC la fruta fue expuesta a variostratamientos en el fin de mejorar su aroma ysabor. Estos tratamientos incluyen aire a 3.3°Cpor 6 semanas, alta concentraci6n de etileno(para frutas almacenadas en ACBEy ACCBE)a 3.3°C por 6 semanas, 100%02 a 3.3°C por 4semanas 0 luz a 3.3°C por 3 semanas. Sinembargo, estos tratamientos no lograronaumentar significativamente la producci6n devolatiles aromaticos (Yahia, 1989, 1994,Yalua,1991c).

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