BPM_HACCP

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Direccin Nacional de Alimentos

Subsecretara de Poltica Agropecuaria y Alimentos

SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA,SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA,PESCA Y ALIMENTOSPESCA Y ALIMENTOS

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BBuenasuenas PPrrcticascticasdede MManufacturaanufactura

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Son las condiciones operacionales mnimasdesarrolladas dentro de un establecimientoelaborador de alimentos, que permiten la

obtencin de alimentos inocuos.

materias primas, elaboracin, producto final, transporte

Buenas Prcticas de Manufactura

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Materias Primas

Higiene del Establecimiento Higiene del personal

Higiene en la elaboracin

Almacenamiento y transporte

Control de alimentos

Principales puntos

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Proteccin contra la contaminacin

Remocin de materias primas inadecuadas.

Almacenadas en condiciones que garanticen laproteccin contra la contaminacin y reduzcan al

mnimo los daos y deterioros.Medios de Transporte.

Materias Primas

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Alejados de zonas donde haya: oloresdesagradables, humo, polvo e inundaciones.

Construccin slida y en buenas condiciones.

Espacio suficiente.

Permitir fcil limpieza y evitar entrada de

contaminantes.Suelos, techos, paredes, puertas y ventanas: en

buenas condiciones, superficies lisas y fciles de

limpiar.

Higiene del establecimiento

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Abastecimiento de agua potable fra y caliente.

Alumbrado natural o artificial suficiente.

Correcta ventilacin.

Vestuarios y cuartos de aseo.

Zonas para almacenar productos de limpieza ysustancias peligrosas.

Programas de Higiene y lucha contra plagas.

Higiene del establecimiento

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Enseanza de la higiene

Enfermedades

Heridas

Lavado de manos

Higiene del Personal

Conducta del Personal

Visitantes Supervisin

Higiene del personal

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Impedir contaminacinLos insumos, materias primas y productosterminados debern ubicarse sobre tarimas

separados de las paredesControles de Materias primas y productosterminados

Operaciones de carga y descarga fuera de loslugares de elaboracin de los alimentosSanitizacin de vehculos

Controles en almacenamiento y transporte deproductos refrigerados

Almacenamiento y Transporte

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Limpieza y Desinfeccin

Materias primas Insumos

Productos Procesos

Control de alimentos

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Los Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento (POES)

El Manejo Integral de Plagas (MIP)

Acompaan a las BPM

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MARCO LEGAL:Resolucin SENASA 233/98

CARACTERSTICAS:

Son obligatorios

Contribuyen al aseguramiento de la inocuidadPrincipal eje: Higiene y Desinfeccin

Forman parte de los prerrequisitos de otras

normas.

POES

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Debern detallar:

Saneamiento preoperacional

Saneamiento operacional

Saneamiento postoperacional

POES

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Procedimiento escrito.

Firmado por una autoridad de la organizacin.

Identificar los procedimientos y diferenciar lasactividades de saneamiento que se realizandurante cada Operacin.

Documentacin y registros.

Resolucin 233/98 (SENASA)

POES

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SANEAMIENTO O SANITIZACIN

=LIMPIEZA DESINFECCIN+

POES - Principios

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Acciones a tomar cuando ocurran desviacionesen las operaciones sanitarias establecidas en

POES, para prevenir la contaminacin directade productos o alteracin.

Se debern proveer instrucciones a los Empleadosresponsables para documentar las accionescorrectivas.

Estas acciones deben ser registradas y archivadas.

Acciones Correctivas

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Acciones que permiten verificar que los POES

se cumple y son eficaces

Mediante:

Auditoras internas (personal idneo)

Tcnicas analticas (en equipos, utensilios ysuperficies)

Verificacin de los POES

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PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO

INSTRUCTIVOS DEINSTRUCTIVOS DETRABAJOTRABAJO

REGISTROSREGISTROS

POES

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Especificar Frecuencia yResponsabilidades

Definir Objetivo y Alcance

Materiales, Equipos y Metodologa

Normas de Seguridad

Divisin de Zonas

Procedimiento

Anexo

POES

Procedimientos Operativos Estandarizados

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Fecha:

Estantes

Puertas

Piso

Paredes

Techos

Controlesp.erificacinccionesCorrectivasEstadoarte Implicada

Observaciones:

Planilla N:_______

Rubro: PlanilladecontroldeSaneamientodelreadeAlmacenamiento

Ttulo: ProcedimientosOperativosEstandarizadosdeSaneamientoCdigo: SA-01Fecha de Emisin:Supera al de Fecha:

EMPRESA

Aprobado porPreparado por

MIP

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MARCO LEGAL:

No posee.

CARACTERSTICAS:Contribuyen al aseguramiento de la

inocuidad

Principal eje: Prevencin sistmica de plagas

Forman parte de los prerrequisitos de otras

normas.Consiste en diversas prcticas: Diagnstico de las

instalaciones e identificacin de sectores de riesgo,

Mantenimiento e higiene, Monitoreo, Aplicacin deproductos qumicos y/o fsicos, Verificacin

MIP

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(AN(ANLISIS DE PELIGROS yLISIS DE PELIGROS y

PUNTOS CRPUNTOS CRTICOS DETICOS DECONTROL)CONTROL)

El SISTEMA HACCPEl SISTEMA HACCP

Definicin

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El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos

cientficos y carcter sistemtico, permiteidentificar peligros especficos y medidaspara su control con el fin de garantizar la

inocuidad de los alimentos.

Definicin Codex Alimentarius

Definicin

Caractersticas

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Puede aplicarse a lo largo de toda la cadenaalimentaria.

Su aplicacin deber basarse en pruebas cientficasde peligros para la salud humana

Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos,facilita la inspeccin por parte de las autoridades dereglamentacin, y promueve el comercio internacional.

Compromiso de la Direccin y el personal

Es compatible con la aplicacin de Sistemas deGestin de la Calidad (ISO 9001)

Caractersticas

Caractersticas

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MARCO LEGAL:Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969,

Rev 4, 2003)

Principal eje: Prevencin de peligros. Monitoreoconstante.

Elimina o disminuye a niveles aceptables lospeligros fsicos, qumicos y biolgicos.

Requiere un enfoque multidisciplinario en el cualse deber incluir a expertos

La implementacin consiste de 5 etapaspreliminares y 7 Principios.

Caractersticas

C t

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Prerrequisitos:BPA, BPM, POES, MIPIdentificacin y Trazabilidad del Producto.

Control de los procesosCalibracin.Mantenimiento preventivo y correctivoCapacitacin.

5 Etapas preliminares:Formacin del Equipo HACCPDescripcin del ProductoDeterminacin de uso presuntoElaboracin del diagrama de flujoVerificacin in situ del diagrama de flujo.

Componentes

Componentes

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7 Principios:

Sistema de documentacinProcedimientos de Verificacin

Medidas CorrectivasSistema de Vigilancia

Lmites Crticos para cada PCC

Identificacin de PCCs

Identificacin de Peligros y Medidas

Preventivas

Componentes

Principios

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Anlisis de Peligros

Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre lospeligros y las condiciones que los originan para decidir cules sonimportantes con la inocuidad de los alimentos.

Los objetivos del anlisis de peligro son:

Identificar peligros y medidas para su control Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto queconduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad Proveer bases para la identificacin de puntos crticos de control

Principios

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Anlisis de Peligros

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Evaluacin de Peligros: Equipo HACCP1) Evaluar cada peligro

Severidad del dao (Secuelas, magnitud, duracin de la

enfermedad)Probabilidad de ocurrir (Experiencia, datos epidemiolgicos,

literatura tcnica)

Efectos a corto plazo y largo plazo

2) Listar los peligros asociados con cada paso del proceso,justificando y medidas para su control

Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos puedencontrolarse

Algunos peligros pueden necesitar ms de una medida parasu control

Una misma medida puede controlar mas de un peligro

g

Principios

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Determinar los PuntosCrticos de Control

Punto de crtico control (PCC): Fase en la que

puede aplicarse un control y que es esencial paraprevenir o eliminar un peligro relacionado con lainocuidad de los alimentos o para reducirlo a unnivel aceptable.

RBOLES DE DECISIONES

Principios

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Puede aparecero empeorar?

Algn paso posteriorelimina o reduce el peligro?

No es PCC, proseguir

con el prximo peligro

Rever etapa!

Existen

medidaspreventivas?

El control esnecesario?

Es PCC



Se elimina oreduce el peligroespecficamente?

Es PCC

Principios

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Establecer los lmitescrticos de cada PCC

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad oinaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Parmetros de proceso:- Temperatura- Tiempo- Caractersticas fsicas (humedad,aw, pH)- Caractersticas qumicas (cn cloro)

- Patgenos

Para cada PCC

Principios

Principios

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Establecer sistema de

vigilancia para cada PCC

La vigilancia consiste en las observaciones realizadaspara evaluar si un PCC se encuentra dentro de los lmites

crticos establecidos.

Principios

Vigilancia de PCC

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Proporciona informacin del funcionamiento delSistema

Correcciones para evitar desviaciones de los LC

Evaluacin de datos por personal idneo

Frecuencia para garantizar que el PCC est

controladoContinua: Equipo y sensores automticos paramonitorear PCC (temperatura, tiempo, pH,

humedad)Discontinua: (Plan de muestreo). Anlisis deMaterias Primas, Insumos y Producto Final

Vigilancia de PCC

Principios

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Establecer un plan deacciones correctivas

Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuandolos resultados de la vigilancia en los PCC indicanprdida en el control del proceso.

Principios

Acciones correctivas

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Deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia

indican una tendencia hacia la prdida de control en unPCC y deben ser dirigidas a restablecer el control delproceso antes que la desviacin d lugar a una prdidade la inocuidad.

Deben estar claramente definidas previamente y debeaplicarlas un responsable que conozca el proceso y

comprenda el sistema HACCP.

Acciones correctivas

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Cuando se produce una desviacin de los lmites crticosestablecidos, los planes de medidas correctivas deben

corresponderse con:

Tener definido con antelacin cul ser el destino del

producto rechazado.

Corregir la causa del rechazo para tener nuevamentebajo control el PCC.

Llevar el registro de medidas correctivas que se hantomado ante una desviacin del PCC.

Principios

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Establecer procedimientosde verificacin

Verificacin: Aplicacin de mtodos,procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,adems de la vigilancia, para constatar el

cumplimiento del plan de HACCP.

p

Verificacin del sistema

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Deber efectuarla una persona distinta de la encargadade la vigilancia y las medidas correctivas.

Actividades de verificacin:

- Examen del sistema y el plan de HACCP y de sus registros

- Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacinde productos

- Confirmacin de que los PCC siguen estando controlados

- Validacin de los lmites crticos establecidos

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Desventajas

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Problemas para su implementacin debido a la falta depersonal calificado para disearlo e implementarloadecuadamente.

La historia personal de cada empresa. En algunos casoslas creencias arraigadas de los empresarios constituyenuna barrera que dificulta la implementacin del sistema.

La dificultad inherente al propio sistema: cmocuantificar los puntos crticos de control, las medidaspreventivas, los riesgos observados. El peligro de unamala identificacin puede llevar a una falsa seguridad

que echara por tierra todos los principios del sistema. La posibilidad de que prime en el empresario el temor a

nuevos gastos (mantenimiento del sistema, formacin

de personal) frente a la obtencin de resultados.

Recuerde

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Un Sistema Adecuado de DocumentaciUn Sistema Adecuado de Documentacin yn ycontrol de los productoscontrol de los productos

La CapacitaciLa Capacitacin constante del personaln constante del personalinvolucrado con su elaboraciinvolucrado con su elaboracinn

ElEl xito de la implementacixito de la implementacinn

va acompava acompaado de:ado de:

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