BROMATOLOGÍA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOSSe dedica primariamente al conocimiento de la naturaleza, composición, elaboración, fabricación, alteración y estado de conservación de los alimentos.

Significado variable en función de la etapa histórica que se considere

TEMA 1. Bromatología y Ciencias de los Alimentos. Objetivos, conceptos y desarrollo histórico.

BROMATOLOGÍA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Necesidad de nutrirse 

Necesidad de alimentarse          

Disfrute de los alimentos          

Seguridad

Escherichia coli O104:H4

La BROMATOLOGÍA como ciencia empieza con los intentos de explicar en términos racionales y científicos:

‐la composición química de los alimentos.

‐las transformaciones de los alimentos en su preparación.

‐las alteraciones deseables de los alimentos en su preparación.

‐las alteraciones indeseables de los alimentos en su preparación.

‐los procesos tecnológicos  de elaboración de los alimentos.

‐los procesos de conservación de los alimentos ya preparados.

‐los procesos culinarios que hay que aplicar para el consumo de los alimentos.

Nutrition

Stealthy Vegetables: Getting Children to Eat More

By NICHOLAS BAKALAR

Published: July 29, 2011 

Good news for parents: You can get your children to eat zucchini, broccoli, tomatoes, cauliflower and squash — and like them. 

Researchers at Pennsylvania State University substituted those vegetables, puréed, in children’s meals, reducing each meal’s calories but keeping its weight the same. One day a week for three weeks, 40 children were randomly given regular meals, meals with three times as much vegetable content, or meals with four times as much vegetable content. The children were told to eat as much or as little as they wanted. 

Monday, September 19, 2011

La BROMATOLOGÍA como ciencia empieza con los intentos de explicar en términos racionales y científicos:

‐la composición química de los alimentos.

‐las transformaciones de los alimentos en su preparación.

‐las alteraciones deseables de los alimentos en su preparación.

‐las alteraciones indeseables de los alimentos en su preparación.

‐los procesos tecnológicos  de elaboración de los alimentos.

‐los procesos de conservación de los alimentos ya preparados.

‐los procesos culinarios que hay que aplicar para el consumo de los alimentos.

La BROMATOLOGÍA debe ser considerada como una ciencia aplicada, estrechamente relacionada con la industria alimentaria y las leyes de la alimentación, dentro de una perfecta compenetración entre la ciencia y la práctica. 

Es una ciencia multidisciplinar cuya estructura interna abarca numerosos aspectos:

QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Se ocupa de la composición básica, estructura y propiedades químicas de los mismos, así como de los cambios y reacciones que se producen entre sus componentes químicos.

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS. Aplica los principios, métodos y técnicas analíticas necesarias para las determinaciones cualitativa y cuantitativa de los componentes, especialmente en relación con el control de la calidad y la detección de falsificaciones, adulteraciones y fraudes.

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Establece los procesos adecuados para su elaboración dentro de unos niveles de calidad previamente establecidos.

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Estudia la presencia y actividad de microorganismos, tanto en sus aspectos positivos de contribuir a la elaboración de ciertos tipos de alimentos, como en sus aspectos negativos de una actividad deletérea que conduce a la alteración de los alimentos, o incluso provocar un efecto patógeno en el organismo humano que los consume, teniendo en cuenta los principios relacionados con la higiene alimentaria.

TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Investiga la posible toxicidad de algunas de las sustancias presentes en los alimentos, bien por integrar la composición de las materias primas, bien por estar en ellas a causa de una contaminación o por haberse formados como consecuencia de las tecnologías aplicadas.

DIETÉTICA. Se ocupa de la elaboración de los menús capaces de suministrar los nutrientes requeridos para la correcta alimentación de los diferentes grupos de población o de personas específicas. Para ello, combina de modo adecuado los alimentos, atendiendo a sus composiciones químicas y teniendo en cuenta los posibles efectos provocados por los tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados.

Objetivos

‐producción de alimentos cantidad de alimentosdisponibilidad de alimentos en los núcleos de población buen estado de los alimentosmantener y/o aumentar el valor nutricional de los alimentos 

‐utilización de modo adecuadoprocurar que los alimentos sean apeteciblesprocurar que no haya contaminaciones ni intoxicacionesprocurar que los procesos tecnológicos no influyan negativamente en los alimentosque sean saludables

Educación Aspectos toxicológicos de los alimentos Aspectos toxicológicos de las tecnologías utilizadas Contaminación de los alimentos

Agricultura ecológica y sostenibleGanadería de producción ecológica

Recomendaciones dietéticas y complementación de nutrientes

Objetivos

‐producción de alimentos cantidad de alimentosdisponibilidad de alimentos en los núcleos de población buen estado de los alimentosmantener y/o aumentar el valor nutricional de los alimentos 

‐utilización de modo adecuadoprocurar que los alimentos sean apeteciblesprocurar que no haya contaminaciones ni intoxicacionesprocurar que los procesos tecnológicos no influyan negativamente en los alimentosque sean saludables

Educación (programas nacionales; en España NAOS, PERSEO, etc.). Serios. Aspectos toxicológicos de los alimentos Aspectos toxicológicos de las tecnologías utilizadas Contaminación de los alimentos

Agricultura ecológica y sostenible Ganadería de producción ecológica

Recomendaciones dietéticas y complementación de nutrientes

February 09, 2011US First Lady Promotes Anti-Obesity Initiative

US first lady Michelle Obama gestures during a briefing on an obesity study presentation during her visit to Fort Jackson, South Carolina (File Photo).

Last year (2010), Michelle Obama, right, and Mexican first lady Margarita Zavala ran with students during a visit to an elementary school in Silver Spring, Md.

Objetivos

‐producción de alimentos cantidad de alimentosdisponibilidad de alimentos en los núcleos de población buen estado de los alimentosmantener y/o aumentar el valor nutricional de los alimentos 

‐utilización de modo adecuadoprocurar que los alimentos sean apeteciblesprocurar que no haya contaminaciones ni intoxicacionesprocurar que los procesos tecnológicos no influyan negativamente en los alimentosque sean saludables

Educación (programas nacionales; en España NAOS, PERSEO, etc.). Serios. Aspectos toxicológicos de los alimentos (setas venenosas)Aspectos toxicológicos de las tecnologías utilizadas (melamina)Contaminación de los alimentos (manipulación incorrecta, bajos niveles de calidad, descuidos; brotes epidémicos)

Agricultura ecológica y sostenible (reducción de pesticidas y metales pesados) Ganadería de producción ecológica (piensos)

Recomendaciones dietéticas y complementación de nutrientes (dieta Dunkan)

Dieta Duncan

DESARROLLO HISTÓRICO DE LA BROMATOLOGÍA

1.‐ Etapa naturalista: visión terapéutica del alimento 

Hipócrates (460‐311 a.C.)  (Corpus Hippocraticum y De Dieta): los hombres aprendieron el uso de las dietas a partir de la experiencia. Escribe sobre bases totalmente empíricas, muy lejos de cualquier consideración científica. “Que tu alimento sea tu medicina”.

Celsus (53 a.C.‐1 d.C.) escribió un gran trabajo en ocho libros ‐De Re Médica‐ en el que discute la naturaleza de los alimentos, los clasifica en fuertes, medianos y débiles, a la vez que establece calidades de acuerdo con sus efectos: flatulentos, diuréticos, etc.

Galeno (170‐200 d.C.) puede ser conceptuado como el tercero de los grandes maestros de la era antigua. Escribió sobre las propiedades de los alimentos, de los que ofrece una relación numerosa: cereales, legumbres, frutas, etc., considerando que además actuaban como drogas. En conjunto, sus escritos resultan mucho más modernos que los de sus predecesores.

2.‐ Etapa químico‐analista: el alimento como mezcla de nutrientes 

Rhazes (850‐923), considerado como el Galeno de la ciencia árabe. Era partidario de no acudir a otros remedios siempre que fuera posible curar con una dieta apropiada.

Joannitius (809‐873), autor de un libro clásico en toda Ia Edad Media, Isagoge, que clasifica a los alimentos dentro de dos tipos: “buenos”, en cuanto originan en el organismo buenos humores; “dañinos”, en tanto que producen un efecto contrario. Esta teoría humoral alcanza hasta los finales de la Edad Media. 

Escuela de Salerno, siglos IX a XIII (Regimen Sanitatis):  las frutas hacen daño porque hacen más acuosa la sangre del organismo que las ingiere.

Paracelsus (1493‐1591): considera la existencia conjunta en todo alimento de nutriente y veneno, usado el primero por el organismo mientras que el segundo se elimina por las heces. 

Sanctorius ( 1561 ‐ 1636), profesor en Padua, publicó en 1614 su libro De Medicina Statica Aphorismi en el que se trata ya del uso y efectos de carnes y bebidas.

Hart: “The Diet of the Diseases” (1633), que puede ser considerado como de mayor interés. En él se describen las características y propiedades de algunos alimentos, con alguna alusión satírica hacia el consumo de patatas, cuyo uso comenzaba a ser introducido en Europa. 

Lavoisier (1143‐1794) y la química de la combustión. Se corresponde con el desarrollode la nutrición como ciencia y marca una nueva faceta en la consideración de losalimentos. 

Lavoisier con sus descubrimientos acerca de la combustión y sus trabajos sobre el metabolismo basal, permitió el avance de los estudios sobre la composición de los alimentos, así como sus funciones en el mantenimiento de la salud o su contribución al crecimiento corporal. Como resultado de sus estudios fueron reconocidos tres componentes principales: proteínas, grasas e hidratos de carbono, todos ellos substancias orgánicas, diferentes unas de otras, fáciles de distinguir de otros componentes inorgánicos (Ca, Fe, etc.) mediante una sencilla manipulación química.

Magendie (1783‐1855): importancia de los compuestos nitrogenados en la dieta. El nitrógeno corporal procede exclusivamente del suministrado por los alimentos, a la vez que se determinó el contenido nitrogenado del arroz, el maíz, las patatas y otros alimentos de uso común.

Kjeldahl (1849‐1900): determinación cuantitativa del nitrógeno orgánico. Supuso un avance considerable en el estudio de los alimentos, dejando en desuso el método establecido en 1831 por Dumas, más complejo y difícil.

Liebig (1803‐1873), aplicó la nueva metodología del análisis orgánico al estudio de los materiales biológicos. En 1840 publicó La Química en sus aplicaciones a la Agricultura y la Fisiología, libro en el que se trata de la circulación general de la materia en la naturaleza, la producción de sustancias orgánicas por las plantas y su degradación por los animales o por el hombre. 

Boussingault (1802‐1887): contribuyó al estudio de las necesidades del mantenimiento corporal y confirmó la importancia de los minerales en la dieta, como ya había anunciado Liebig. Fue el primero, junto con Le Bel, en llevar a cabo un análisis completo de los componentes químicos de la leche de vaca.

3.‐ Etapa tecnológico‐legal: incidencia de la tecnología y la seguridad alimentaria

Finales del siglo XIX: la ciencia de los alimentos ha tenido un desarrollo paralelo a la evolución de la sociedad, cuyos avances han planteado unas mayores exigencias alimenticias, imponiéndose la necesidad de buscar nuevas fuentes de alimentos y de conservar mejor, y durante más tiempo, los ya existentes. El incremento demográfico y, sobre todo, el desorbitado crecimiento de algunas zonas urbanas han exigido unos planteamientos más racionales de los suministros alimenticios, particularmente en lo que concierne a los productos perecederos.

Mege Mouries (1817‐1880): obtuvo el premio ofrecido por Napoleón III en 1867 para un producto artificial sustituto de la mantequilla. En 1871 surge la primera fábrica de margarina en París. 

Nestlé ( 1814‐1890): obtuvo la harina lacteada, la leche desecada y la leche condensada; su fabricación a nivel industrial establece las bases para la actual tecnología alimentaria. 

Appert (1749‐184I): confitero y antiguo fabricante de cerveza, descubrió de un modo empírico el método actual del enlatado, basado en un tratamiento térmico de los alimentos en recipiente cerrado. 

Pasteur (1822‐1895): sus trabajos permitieron encontrar la verdadera interpretación científica de la esterilización. La aplicación del calor constituye el método más simple para conseguir la destrucción de los microorganismos presentes en los alimentos, capaces de resultar nocivos o inconvenientes. 

Siglo XX: se descubre la composición aminoacídica de las proteínas y se aíslan algunos de esos aminoácidos a partir de proteínas alimenticias. En 1906 Willcock y Hopkins establecen de modo definitivo la relación entre la composición de una proteína en aminoácidos y su valor nutritivo. 

Hopkins (1861‐1957): “factores alimenticios accesorios” que todos los animales necesitan, tanto para su crecimiento normal, como para mantener su estado de salud. Funk (1884‐1967) les denominó vitaminas y su papel fisiológico fue desentrañado por los estudios de numerosos investigadores.

Siglo XX: se descubre la composición aminoacídica de las proteínas y se aíslan algunos de esos aminoácidos a partir de proteínas alimenticias. En 1906 Willcock y Hopkins establecen de modo definitivo la relación entre la composición de una proteína en aminoácidos y su valor nutritivo. 

Hopkins (1861‐1957): “factores alimenticios accesorios” que todos los animales necesitan, tanto para su crecimiento normal, como para mantener su estado de salud. Funk (1884‐1967) les denominó vitaminas y su papel fisiológico fue desentrañado por los estudios de numerosos investigadores.

Hitos importantes en la conservación de alimentos en el siglo XX:

‐uso de la producción de frío, que se pudo desarrollar como tecnología alimentaria cuando aparecieron las máquinas frigoríficas, que permitieron la preparación de los productos alimenticios congelados.

‐combinación del frío, del calor y del vacío, que condujo a la tecnología denominada liofilización.  

‐atmosferas controladas, que incorporan porcentajes variables de nitrógeno o de anhídrido carbónico.

‐tratamiento de tubérculos, especias, verduras, carnes, pescados, etc. con radiaciones ionizantes (electrones acelerados, fotones gammas, rayos X), aprovechando tanto sus efectos nocivos sobre los microorganismos como su capacidad frenadora de los procesos de maduración, que permite prolongar la vida media de verduras y frutas.