1.- Haga diferencias entre: alteración y adulteración en un alimento

La alteración, es la transformación que sufre un alimento por diversos agentes como: la luz, el calor, el aíre, la humedad, microorganismos; esta transformación se realiza de manera natural sin la intervención de la mano del hombre y en la adulteración es la transformación de un alimento puro, donde interviene la mano del hombre, mediante la adición de otras sustancias.

2.- Escriba una lista de:

a) 10 alimentos nutricionales fitógenos.

- Frijol, haba, arveja, pajuro, arroz, camote, yuca, chocho, quinua, trigo.

b) 10 alimentos nutricionales zoógenos.

- Carne de res, pollo, carne caprina, carne porcina, carne ovina, pescado, leche, queso, mantequilla, huevos.

c) 10 alimentos nutricionales sintéticos.

- Gelatina, flan, margarina,

3.- Indique, cual es la composición química promedio de un queso.

- Proteínas: 8 – 34%.

- Grasa: 1 – 40%

- Lactosa: 0.6 – 4%

- sales minerales: 1 – 4%

- Agua: 25 – 60%

4.- Haga una clasificación de los diferentes tipos de quesos que se producen en Cajamarca.

- Queso suizo.

- Queso mantecoso.

- Queso cremoso.

- Queso mozzarella.

5.- Por su humedad clasifique a los quesos.

- Quesos duros: 30% de humedad.

- Quesos semi duros: 40% de humedad.

- Quesos blandos o frescos: 50% de humedad.

6.- Por su contenido graso clasifique a los quesos.

- Doble crema – mínimo 60% MG sobre sustancia seca.

- Crema o mantecoso: más del 40% y hasta 59.9% MG sobre sustancia seca.

- Media crema o semi mantecoso: más 25% hasta 39.9% MG sobre sustancia seca.

- Magros: más del 10% hasta 24.9% MG sobre sustancia seca.

7.- Características sensoriales de un queso. Características físicas.

Sensoriales:

- Color, depende del tipo de queso: natral o artificial, varía de blanco a amarillento al amarillo ligeramente pronunciado, debe observarse si es uniforme, fuerte, débil o descolorado.

- Olor; característico a derivado lácteo.

- Sabor, agradable, ligeramente salado, no debe ser muy ácido ni rancio.

- Consistencia; depende del contenido de agua y grasa, pudiendo ser duros, blandos o semi blandos.

Físicas:

- Aspecto; debe ser uniforme, no presentar hinchamientos pronunciados ni rajaduras.

- Estructura; Se suelen presentar quesos con algunas oquedades llamadas ojos, estos deben ser pequeños y repartidos uniformemente; en otros quesos la superficie lisa, estructura debe ser compacta, lo que se comprueba por el sonido homogéneo al ser golpeado sobre la corteza.

- Reacción; ligeramente ácida al tornasol.

8.- ¿Cómo se determinó la acidez de un queso?

La acidez de un queso se determinó por el método de acidimetría, el consiste en:

En un mortero de porcelana triturar 10g de queso y disolver con 50mL de agua destilada caliente y luego filtrar previa decantación, repita esta operación con dos porciones de 20mL de agua destilada caliente y luego aforar a 100mL.

Tomar 50mL del aforado anterior, agregar 3 gotas de Fenolftaleína y de una bureta dejar caer solución de NaOH 0.1Nhasta coloración ligeramente rosada. Anotar la cantidad de mL de NaOH gastado y realizar los cálculos relacionándolo a 100 los resultados.

9.- ¿Qué cantidad de CHO debe tener un queso?

El queso deberá de tener de 0.6 a 4% de carbohidratos.

10.- ¿Cómo se determina harinas en queso?

La presencia de harinas en un queso de determina por medio del método de detección de materias amiláceas, el cual consiste en:

Tomar 10g de queso y desgrasarlo por tratamiento con éter; el residuo que queda se trata con 50mL de agua destilada, luego llevar a ebullición por 5 minutos agitando constantemente y luego filtrar por malla de acero.

Tomar 10mL del filtrado y añadir gotas de lugol. La aparición de una coloración azúl indica presencia de almidón en el queso.

11.- Se puede presentar benzoatos en un queso ¿por qué?

12.- ¿Cuándo se dice que un queso está alterado y adulterado?

Se dice que un queso está alterado, cuando se evidencia descomposición, mal olor, ranciedad, sabores desagradables, debido a la acción de agentes naturales del medio ambiente. Y un queso adulterado, cuando se detecta por medio de pruebas químicas la presencia de sustancias extrañas a la composición natural del queso, en tal sentido se dice que ha habido la intervención de la mano del hombre.

13.- Diga su reglamentación bromatológica de un queso.

- deben presentar características organolépticas normales.

- Su acidez no debe ser mayor del 2%

- El cloruro de sodio no debe ser mayor del 5%

- No debe haber presencia de sustancias conservadoras y de cualquier otra sustancia ajena a su naturaleza.

14.- ¿Qué es una leche en polvo?

Es un producto seco y pulverulento que se obtiene por deshidratación de la leche natural o de la total o parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación. Se obtiene por proceso de atomización.

15.- ¿Cómo se determina humedad de una leche en polvo?

La humedad de una leche en polvo se determina mediante el método gravimétrico de la estufa, el cual consiste en:

Pesar 5g de muestra en una cápsula tarada, llevar a la estufa a una temperatura de 1000C y dejar por un lapso de 2 a 3 horas, luego dejar enfriar en una campana desecadora y pesar, realizar los cálculos y relacionar a 100.

16.- ¿Cuál es la composición química de una leche en polvo?

Agua: 3%

Grasa: 26%

Proteínas: 27%

Lactosa: 38%

Sales minerales: 6%

17.- ¿Cuáles son las principales alteraciones de una leche en polvo?

Las alteraciones en las leches desecadas se manifiestan por el cambio de color, olor a grasa oxidada y sabor desagradable. Estas alteraciones pueden ser debido a:

- Por acción de la luz y el calor.

- Por acción de la humedad.

- Por acción de gérmenes.

18.- ¿Qué características debe tener un envase de leche enlatada? Condensada.

Exteriormente no bebe estar oxidado ni presentar abolladuras. Al abrir la lata las paredes interiores deben presentase homogéneas, es decir sin indicios de ataque.

19.- ¿Diga cómo se determina proteínas en una leche condensada?

La determinación de proteínas en una leche condensada de realiza mediante el método volumétrico de sorensen, el cual consiste en:

Neutralizar 10mL de formaldehido con NaOH 0.1N, utilizando como indicador fenolftaleína.

Tomar 3 cápsulas de porcelana y enumerarlas del 1 al 3 y agregar a cada una de ellas 20mL de la muestra preparada, más 10 gotas de fenolftaleína.

Tomar la cápsula 2 y agregar solución de NaOH 0.1N hasta la obtención de un color ligeramente rosado, para el viraje tomar como patrón el color de la cápsula 1.

Tomar la cápsula 3 y añadir solución de NaOH 0.1N hasta obtener un color ligeramente rosado, tomando como patrón la cápsula 2, agregar en seguida 4mL de formaldehido neutralizado, se notará que hay decoloración, volver a agregar solución de NaOH 0.1N hasta color ligeramente rosado. Anotar el número de mL gastados de NaOH 0.1N en esta última valoración y realizar los cálculos.

20.- ¿Cómo se determina azúcares reductores de una leche condensada? Brevemente

La determinación de azúcares reductores en una leche condensada se realiza mediante el método de sacarosa, para lo cual se utiliza una solución problema preparada a base de leche condensada y luego se valora con Felhing A y B, utilizando como indicador azul de metileno.

21.- Alteraciones en una leche condensada.

- De origen físico y químico: Acidez excesiva, formación de grumos, cambios de color, así podemos que pueden caramelizarse tomando una coloración brusácea.

- De origen biológico: fermentación debido a la populación microbiana.

22.- Diferencias entre leche evaporada y leche condensada.

La leche condensada y evaporada se obtiene por la evaporación parcial a presión reducida del agua de la leche entera. La diferencia está en que a la leche condensada se le adiciona sacarosa y a la evaporada no y luego las dos son envasadas herméticamente.

23.- Composición química de una leche evaporada.

- Agua: 67.47%

Sólidos totales: 32.53%

Grasa: 9.1%

Proteínas: 11.75%

Lactosa: 12. 74%

Sales minerales: 1.94%

24.- ¿A qué se denomina aceite domestico? Clases.

Se denomina aceite domestico a los glicéridos de ácidos grasos obtenidos por presión mecánica en frio o en caliente o por extracción con solventes de las materias primas que los contengan y que sean líquidos a temperatura ambiente, de olor y sabor agradable.

Aceite crudo, aceite virgen, aceite refinado y deodorizado, aceite winterizado, aceite puro y aceite compuesto.

25.- ¿Cuándo un aceite es puro y cuando es winzado?

Se llama aceite puro cuando proviene de una sola materia prima y winzado cuando han sido privados de sus glicéridos de alto punto de fusión, por lo tanto no presentan enturbiamiento cuando se mantienen a 00C por 5 horas.

26.- ¿Cómo está compuesto un aceite comestible?

Los aceites comestibles están constituidos por esteres de ácidos grasos con glicerol y por una pequeña proporción de materia insaponificable.

27.- ¿Qué análisis químico de importancia se debe hacer a un aceite comestible?

Índice de yodo, índice de saponificación, índice de refracción, índice de acidez, acidez en ácido oleico y materia insaponificable.

28.- Peso específico en un aceite. Descríbala brevemente.

Es la relación entre la masa del aceite y la masa de igual volumen de agua destilada a 250C

29.- Índice de acidez en aceite.

Es el número de mg de KOH que son necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres existentes en 1g de materia grasa.

30.- Índice de saponificación en aceites.

Es el número de mg de KOH que son necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres y saponificar los esteres contenidos en 1g de materia grasa.

31.- Índice de yodo en aceites.

Es el número de gramos de yodo que sean capaces de ser absorbidos por 100g de materia grasa.

32.- Investigación de genuidad de un aceite.

La investigación de genuidad de un aceite se realiza mediante el procedimiento de la Reacción de BELLIER, el cual consiste en colocar en una probeta con tapa 5mL de aceite y 5mL de HCL concentrado, tapar y agitar vigorosamente por 20 segundos; luego agregar 5mL de floroglucina y nuevamente tapar y agitar por 20 segundos y si la capa inferior ácida toma un color rosa, violáceo o rojo, indica que el aceite está rancio.

33.- Reglamentación bromatológica de un aceite.

- Beberán poseer caracteres psicosensoriales normales.

- No deben llevar partículas extrañas en suspensión.

- No deben contener más del 0.1% de agua.

- Deben responder a las constantes físicas y químicas y características para cada aceite en particular.

- Su acidez expresada en ácido oleico no debe ser mayor del 0.35% con excepción de los aceites vírgenes.

- No debe dar reacción de KREISS positiva.

34.- Peróxidos en aceites.

Es el número de mL de Na2S2O3 0.002N que son necesarios para reaccionar indirectamente con los peróxidos existentes en 1g de materia grasa.

35.- Índice de issoglin en aceites.

Es el número de mg de oxígeno necesarios para oxidar los productos orgánicos aldehídicos y cetónicos, destilados por el vapor de agua y contenidos en 100g de materia grasa.

36.- Rancidez de un aceite. ¿Por qué se origina?

Se origina por la exposición del aceite a la luz y al aire libre.

37.- ¿Qué diferencia hay entre humedad y extracto seco en una muestra?

38.- Pasos a seguir en la determinación de proteínas por kjeldahl.

Consta de tres partes fundamentales:

1. Disgregación de sustancia orgánica.

En un balón de Kjeldahl colocar en el mismo orden y cantidad 1g de la sustancia examen previamente desecada 10g de K2SO4 ó Na2SO4 más 1g de CuSO4 más 30mL de H2SO4 concentrado, en forma inclinada calentar sobre la rejilla hasta que la sustancia se halla carbonizado por completo, logrado esto quitar la rejilla y calentar a fuego directo teniendo cuidado en primer lugar que la llama no sea tan fuerte y en segundo lugar agitar de vez en cuando. El final de esta parte es hasta obtener un líquido incoloro o ligeramente amarillo verdoso.

2. Destilación de amoníaco.Terminada la primera parte, dejar enfriar, luego pasarlo a un balón de 1000mL, diluir con 200mL de agua destilada y agregar NaOH en solución al 40% hasta reacción ligeramente alcalina, utilizando fenolftaleína como indicador.

3. Destilación propiamente dicha.Tener el equipo de destilación listo, por separado en un matraz Erlenmeyer, colocar el ácido valorado en exceso de 20 – 30mL, agregar gotas de anaranjado de metilo, llevar al matraz al extremo del refrigerante, procurando que este sea sumergido en el ácido.Agregar al balón un exceso de NaOH al 40% 20mL, adaptarlo enseguida al dispositivo destilatorio y proceder luego a la destilación, es suficiente que se destile 150ml aunque es preferible comprobar el final de esta parte colocando en el extremo del refrigerante un papel rojo de tornasol el cual no debe virar al azul , lo que nos indica la no destilación del amoniaco.

39.- ¿Qué es una mezcla catalizadora y de que consiste?

Es la mezcla de dos o más sustancia ácidas fuertes, que se realizan con la finalidad de ser empleadas como agentes que aceleran el proceso de una reacción y pueden estar compuestos por sulfato de potasio con sulfato cúprico o sulfato de sodio con sulfato de cobre.

40.- Composición del Felhing A y B.

FELHING A: 34.64g de sulfato cúprico en 500mL.

FELHING B: Disolver 17.6g de tartrato sódico potásico y 7.7g de hidróxido sódico disueltos en 50mL de agua.

41.- Método Soxhtel. En qué consiste.

Consiste en la extracción de la grasa de cualquier sustancia mediante un disolvente orgánico en forma continua, en el que la solubilidad de la grasa en el solvente es cuantitativa porque este actúa siempre en el estado puro

42.- Fundamento del método de Felhing.

Se basa en ciertos azúcares que presentan carácter reductor, reducen a las sales de cobre al estado de oxido cuproso en solución alcalina y en presencia de una orgánica que lleva en su molécula radicales alcohólicos

43.- ¿A qué se denomina pan?

Se denomina pan al producto obtenido por el horneado de una masa hecha por una mezcla de harina de trigo, agua potable y sal y que se hace fermentar mediante pasta agria o levadura.

44.- Patrones bromatológicos del pan.

- características organolépticas (sabor, color, olor, textura, corteza sonora al golpe)

- Determinación de corteza (20 – 30%) y miga (70 – 80%).

- Determinación de la densidad aparente.

- Determinación del coefiente de elevación.

- Determinación de las características de la absorción del agua.

- Sólidos totales.

- Sales minerales.

- grasas.

45.- ¿Qué análisis de importancia se hace en un pan?

- Determinación del coeficiente de elevación.

- Determinación de las características de absorción de agua.

46.- ¿Qué determinaciones físicas de importancia se hace a un pan?

- determinación de corteza y miga.

- Determinación de la densidad aparente.

47.- ¿Por qué se hace la determinación de absorción de agua en un pan?

Se realiza por que está directamente relacionado con la digestibilidad del producto.

48.- Reglamentación de patrones bromatológicos para un pan.

- Debe tener características organolépticas normales.

- Se considera no apto para el consumo cualquier característica diferente a las expresadas. Si presenta trozos de sal o cuerpos extraños a su naturaleza.

49.- ¿Cuál es la composición química de un pan?

Agua 38%

Proteínas 11%

Glúcidos asimilables 58%

Grasas 0.16%

Fibra bruta 0.2%

Sales minerales 1.5%

50.- Humedad en harina, ¿por qué se hace?

La determinación de humedad en harina se hace con la finalidad de calcular la cantidad de humedad que dicho producto posee, porque si tiene mucha agua más de lo debido se formaría una pasta y su descomposición sería muy rápida.

51.- Cenizas en harina. ¿Cómo se realiza?

La determinación de cenizas en haría se realiza de la siguiente manera:

Se pesa 5 g de harina en una cápsula tarada y se lleva a carbonización total sobre tela metálica y luego a la mufla a 7000C hasta obtener cenizas de color gris claro. Luego enfriar en desecador y pesar tan luego como alcance la temperatura ambiente y el resultadp obtenido expresar en porcentaje.

52.- Fibra. ¿Cómo se determina?

La determinación de fibra se realiza mediante el método de HENNBERG.

53.- Tiene importancia un análisis microscópico de una harina, ¿por qué?

Claro que sí, porque sirve para establecer la naturaleza de la harina, si se trata de una harina pura o mezclada con otras sustancias extrañas.

54.- ¿Cómo se determina Gluten seco y húmedo en una harina?

Gluten seco: El gluten obtenido se rompe en pequeños trozos y se seca en la estufa a 1000C durante dos horas y el peso obtenido se relaciona a 100.

Gluten húmedo: Primero se obtiene el gluten de harina por medio de un proceso de eliminación de almidón, llamado proceso de levigación.

El gluten obtenido se trata de exprimir sucesivamente presionando entre las manos y se va secando con una tela hasta que ya se perciba humedad en las manos, se pesa la muestra en una luna de reloj y se relaciona a 100 para su porcentaje.

55.- ¿Para qué realiza usted una hidrólisis ácida de una harina?

La hidrólisis ácida de una harina se realiza para romper los enlaces de los lípidos tanto covalentes como iónicos para tornarlos en lípidos de fácil extracción.

56.- ¿Por qué se determina bromato en harinas? ¡Es importante!

Es importante determinar bromatos en harinas porque de esta manera se sabrá si ha habido agregado de mejoradores oxidantes, el cual favorecen la fermentación del pan.

57.- Se puede agregar un oxidante poderoso (persulfato) a una harina. ¿Por qué?

Sí, porque son sustancias que se adicionan a la harina con dos objetivos, mejorar las cualidades plásticas de la harina y blanquear. Los blanqueadores actúan paralizando la acción de las peptidasas. Las más importantes son: persulfatos, el pan presenta un aspecto blanco similar al del pan elaborado con harinas de buena calidad.

58.- ¿Cuál es la composición química de una carne?

Agua 60 – 70%

Humedad 15 – 20%

Grasa 1 – 15%

Sales minerales 2%

59.- Reactivo de Eberth, para que se usa y cuál es su fundamento.

Se utiliza para detectar carnes que están en proceso de alteración.

El reactivo está compuesto de una solución ácida y la carne en su estado normal también debe ser ácida, por lo tanto solución ácida con carne ácida no reaccionan, pero si la carne está en un proceso de alteración se está volviendo alcalina, por lo tanto tiende a reaccionar con el ácido con la liberación de nitrógeno en forma de humo.

60.- Fundamento de la reacción de aminosoda.

Esta reacción nos sirve para identificar carnes en proceso de adulteración.

Al colocar la carne con el hidróxido de sodio debe haber una reacción porque la carne debe ser ácida y el hidróxido de sodio es una base, por lo tanto si no hay reacción la carne se está alcalinizando y existe alteración y al llevar al calor va haber despendimiento de vapores pero estos vapores son alcalinos por lo tanto pintan al papel tornasol de color azul, por que el papel es un indicador ácido.

61.- ¿Qué adulteraciones presentaría una carne?

Las adulteraciones que presentaría e que serían comercializadas una carne por otra o mezcladas 2 carnes de características idénticas, como es caso la del perro con el cabrito o la de res con la de equino.

62.- Patrones bromatológicos de una carne.

- No dar reacción de Ebert positiva.

- No tener reacción neutra o alcalina.

- No ennegrecer al papel de acetato de plomo.

- No poseer más de 30mgr de nitrógeno básico volátil.

63.- Características de una buena carne de pescado antes de adquirirla.

- Agallas de color rojo fuerte.

- El vientre tiene que tener un aspecto rosado no saliente.

- Su carne debe ser consistente y elástica.

- Las escamas deben ser brillantes.

- Los ojos u opérculos deben estar brillantes y no hundidos.

- Debe tener un olor propio, característico a pescado bueno.

- Las paredes del cuerpo deben estar intactas.

- El tejido muscular debe ser de color blanco.

64.- ¿Cuáles son los análisis de patrones para una carne, en general?

- Humedad por el método gravimétrico de las estufa.

- Proteínas por el método de Kjeldahl – Gunning – Arnold.

- Grasa por el método de Sohlet.

- Sales minerales por el método de incineración directa.

65.- ¿Qué pruebas químicas se realiza para descartar alteraciones en la carne de pescado?

- Reacción de Ebert.

- Reacción de aminosoda.

- Investigación de ácido sulfhídrico.

- Dosaje de nitrógeno básico volátil.

66.- ¿Qué condiciones debe presentar un pescado enlatado?

En primer lugar se observa los fondos del bote, los cuales deben ser ligeramente cóncavos, no debiendo presentarse convexos o hinchados. De presentarse convexos no indica la presencia de gases provenientes de la alteración del producto. El producto debe presentar caracteres organolépticos normales, y reacción ligeramente ácida al tornasol.

67.- ¿Por qué es importante la determinación de humedad en estos enlatados?

Es importante determinar la humedad en los enlatados porque de esta manera sabremos qué porcentaje del producto es agua y que porcentaje es carne, para lo cual este último debe ser mucho mayor y el agua deberá de ser mínima.

68.- ¿Qué cualidades físicas externas debe tener una carne antes de adquirirla?

Debe tener un color rojo, rosáceo vivo, de olor fresco, agradable, de aspecto marmóreo o jaspeado de blanco amarillento sobre el rojo vivo debido a la

grasa de arborización, de consistencia firme pero elástica, granulosa al corte y al tacto.

69.- Puede comer carne de perro. ¿Por qué?

Sí se puede comer, el caso es que no se come por cuestiones culturales.

Por otro lado todas las carnes de consumo deben ser controlados por las autoridades de SENASA para ser aprobadas aptas para el consumo, por lo tanto como la carne de perro como no están dentro de las carnes de consumo permitido no es controlada en tal sentido puede ser fuente de enfermedades como es el caso del Echinococcus granulosus que causa el quiste hidatídico en la persona (hidatidosis).

70.- Determinación de H2S en carnes.

La determinación de ácido sulfhídrico se realiza con la finalidad de detectar una alteración en las carnes, el cual se pone de manifiesto si el papel impregnado con acetato de plomo toma un color pardo amarillento o negro.

71.- ¿Para qué se realiza la determinación de nitrógeno básico volátil? ¿Cuál es su importancia?

Se realiza esta prueba para ver alteraciones en el estado de conservación de la carne.

La carne del animal pos-morter, deja de funcionar todas sus actividades biológicas, por lo tanto ya no existe proceso metabólico de las células, pero existen enzimas que continúan con su normal funcionamiento e inician la lisis de las células, liberando nitrógeno, el cual al unirse con las proteínas en descomposición forman amoniaco, dando el olor característico a putrefacto. La presencia de nitrógeno básico volátil en la carne debe ser mínima, si está por encima de lo permitido indica proceso de alteración.

72.- ¿A qué se denomina mantequilla?

Es el producto obtenido exclusivamente por el batido o amasado de la crema de leche o sin modificación biológica.

73.- Características organolépticas de la mantequilla.

- Color: Puede ser blanco crema, blanco amarillento o amarillo.

- Olor: Agradable y aromático.

- Sabor: Ligeramente salino, grato al paladar.

- Consistencia: Pastosa y de textura firme.

- Aspecto: Homogéneo y sin grumos.

74.- Usted determinó acidez en leche. Se gasta 0,8mL NaOH 0.1N para una muestra de 10mL, esta leche es apta o no para consumo humano.

1mLNaOH 0.1N ------------------ 0.009g ácido láctico

0.08mL NaOH 0.1N -------------- X

X= 0.0072g ácido láctico.

0.0072g ácido láctico ------------ 10mL leche

X ------------- 100mL leche

X= 0.072g ácido láctico = 0.07% de acidez.

OBSERVACIÓN: Si está apta para el consumo por que su acidez es mínima, está por debajo de lo permitido que es 0.18% y su grado de acidez encontrado es de 0.07%.

75.- Reacción de Kreiss. Su fundamento.

Es una prueba que se realiza para identificar enranciamiento de los aceite. El enrnaciamiento oxidación se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro- peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular. Este proceso es acelerado por la luz, el calor, la humedad y otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores orgánicos como las sales de hierro.

76.- Alteraciones en una mantequilla.

El enranciamiento.

Presencia de microorganismo, contacto directo con la luz y el aire, por malas condiciones de almacenamiento.

77.- Adulteraciones en una mantequilla.

Mezclado con margarina, con aceite de pepita de algodón, con aceites vegetales.

78.- ¿Cómo se investiga margarina en la mantequilla?

Se coge 5g de mantequilla y se mezcla con 50mL de agua destilada, llevar a ebullición, luego filtrar por algodón, al líquido filtrado agregar gotas de lugol y si aparece una coloración azul indica presencia de margarina.

79.- ¿Qué es una margarina?

La margarina es un producto que se asemeja a la mantequilla y es elaborado a partir de la hidrogenación de aceites vegetales que es un proceso industrial que permite convertir un aceite vegetal en una sustancia sólida, estable y untable.El problema es que este proceso de hidrogenación convierte las grasas insaturadas en saturadas y además crea un isómero "trans" que es una estructura ajena a nuestro organismo.

80.- Reglamentaciones bromatológicas de una mantequilla.

La mantequilla debe responder a las siguientes características de composición:

1.- como minimo debe tener un 80% de grasa de leche

2.- no debe contener mas de 16% de agua cuando se trate de mantequilla salada y no más de 18% cuando carezca de tal agregado.

3.- no debe contener mas del 2% de caseína y lactosa.

4.- su acidez no debe ser mayor del 2% expresada en acido oleico.

5.- sus características fisicoquímicas serán las siguienyes:

Índice de saponificación…………………………………….218 – 232. Índice de yodo…………………………………………………….26 – 46. Índice de Reichert y Meissl…………………………………..23 – 32. Índice de polenske………………………………………………no mayor de 3

81.- Rancidez en una mantequilla. ¿Cómo se realiza?

Se realiza mediante la reacción de kreiss.

En un tubo de ensayo colocar 2 ml de mantequilla fundida y filtrada, 2 ml de HCL cc., agitar vigorosamente, añadir 2 ml de solución etérea de floroglucina al 0.1% y volver a agitar. A los diez minutos observar la coloración.

Interpretación: si la grasa esta rancia la capa inferior tomara un color rosa violáceo o rojo según sea la intensidad de esta.

82.- ¿A qué se denomina leche?

Con el nombre de leche sin agregado alguno se tiene el producto integro y limpio de ordeño higiénico de una o varias vacas lecheras bien alimentadas y descansadas, obtenido hasta quince días antes y desde diez días después del parto.

83.- Patrones bromatológicos de una leche.

Ojo: se está repitiendo la pregunta.

84.- Alteraciones y adulteraciones que puede presentar una leche.

Alteraciones de una leche:

Sugerencias sobre la frescura de la leche.

Vamos a presentar las más importantes:

1º.- REACCION: en un tubo de ensayo colocar 10 mL de la leche y en seguida calentar.

INTERPRETACION: si la leche coagula se trata de una leche acida o que esta mezclada con calostro.

2º.- REACCION: en un tubo de ensayo se colocan 5 mL de leche más 5 ml de alcohol de 70oC. y agitar.

INTERPRETACION: si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos más o menos voluminosos indica que es normal y buena.

3º.- REACCION: en un tubo de ensayo colocar 3 ml de leche mas 3 mL de solución alcohólica de alizarina al 0.2% en alcohol de 68o

La leche normal da un color rosado bajo, sin coagulación alguna. En la leche acida la coloración pasa de rojo parduzco y hasta amarilla y

se forman grumos más o menos abundantes.

ADULTERACIONES DE LA LECHE.

La adulteración más común es la mezcla con agua. (AGUADO) para determinar este parámetro de adulteración existe una fórmula que se encuentra en la guía de bromatología pág. 13.

Otra de las adulteraciones que se dan es el descremado, para determinar se aplica la fórmula que está en la guía de bromatología pág. 13

85.- Características organolépticas de una leche.

a.- color: normalmente es blanco, pudiendo presentarse ligeramente azulado, pero si es azul muy notorio, indica tratarse de leche aguada. Un color amarillo pronunciado nos indica riqueza en grasa o en su defecto tratarse de calostro; pequeños tintes rojos nos demuestran la presencia de manchas de sangre, proveniente de pezones enfermos (mastitis)

b.- sabor: ligeramente dulce.

c.- olor: agradable, sui generis.

d.- aspecto: uniforme

e.- consistencia: debe ser fluida, pero muy fluida nos indica que se trata de una leche aguada o pobre en grasa.

f.- reacción: ligeramente acida al tornasol.

86.- ¿Cómo se determina densidad en leche?

Se puede determinar por pesada mediante el empleo del picnómetro, pero el de uso más generalizado es mediante los lactodensímetros, o en último caso por el método gravimétrico.

87.- En una prueba de acidez: usted gastó 4,2mL de NaOH 0.1N para una muestra de 20mL. Es apto o no para el consumo humano.

1ml de NaOH 0.1 N--------------------------------0.009 g de acido láctico

4.2 ml de NaOH 0.1N -----------------------------X

X = 0.0378 g de acido láctico

20ml----------------------------0.0378 g de acido láctico

100ml……………………….X

X = 0.189% RPTA: no está apto para el consumo

88.- Proteínas en leche. ¿Por qué agregó FORMOL?

Es que el formol va actuar bloqueando a los grupos aminos dando como resultado la liberación de los grupos carboxílicos, esto da lugar a un incremento de la acidez lo cual se valora con NaOH 0.1 N.

89.- Fundamento de la determinación de lactosa en leche.

Mediantes la lactosa presente en la leche se determina el grado de acidez de la leche o mejor dicho se determina la cantidad o porcentaje de acido láctico presente en la leche.

90.- Haga la fórmula química de LACTOSA.

91.- Patrones bromatológicos de la leche.

Debe presentar caracteres organolépticos normales (color, olor, sabor, etc.)

Una densidad comprendida entre 1.029 – 1.033 a 15o C

Una acidez no mayor de 0.18% expresada en acido láctico

Una cantidad de grasa no menor de 2.8%

El extracto magro no debe ser menos de 8.15%

92.- De que se ocupa la TOXICOLOGÍA en los productos alimenticios.

Esta ciencia se encarga de estudiar las sustancias toxicas que pueden estar presentes en altas o bajas concentraciones en los alimentos y que pueden o son perjudiciales para la salud humana.

93.- Halla el valor calórico, valor nutricional de un fruto cajamarquino que tiene: CHO= 30.5%; PROT.= 8.3%; GRASAS= 3.6%; HUMEDAD= 57.6%. Los valores pedidos hallarlos en base seca.

COMPOSICION SIN AGUA:

42.4 g corresponde a materia sin agua.

42.4g ---------------------8.3% PROTEINAS

100g ………………………X

X = 19.6 %

42.4g-------------------------------30.5% CHO

100g---------------------------X

X = 71.9%

42.4g---------------------------3.6% GRASA

100g -------------------------X

X = 8.49%

VALOR CALORICO:

P = 19.6 X 4= 78.4 Kcal/100g

CHO =71.9 X 4=287.6 Kcal/100g

L = 8.49 X 9=76.41 Kcal/100g

442.41 Kcal/100g

VELOR NUTRITIVO:

( 2.4 X L) + C V.N = P

V.N = 2.4 X 8.49 + 71.9 = 4 ES UN ALIMENTO IDEAL.

19.6

94.- ¿Qué es un nutriente?

Son compuestos químicos aportados por los alimentos y que son capaces de satisfacer las necesidades en cualquier grado las necesidades del organismo para el mantenimiento de sus funciones vitales: entre estos tenemos a los CHO, LIPIDOS, VITAMINAS, MINERALES.

95.- ¿Qué es una caloría?

La caloría es una unidad de energía del ya en desuso Sistema Técnico de Unidades, basada en el calor específico del agua. Aunque en el uso científico actual, la unidad de energía es el julio (del Sistema Internacional de Unidades), permanece el uso de la caloría para expresar el poder energético de los alimentos

96.- ¿Qué es metabolismo basal?

El metabolismo basal es el valor mínimo de energía necesaria para que la célula subsista. Esta energía mínima es utilizada por la célula en las reacciones químicas intracelulares necesarias para la realización de funciones metabólicas esenciales, como es el caso de la respiración.

97.- Hallar la relación nutritiva de un alimento cuyos datos son los siguientes: PROT.= 2/3 del % de CHO; LIPIDOS= 1/10 del % de proteínas; CHO= 25%.

P = 16.6%

L= 1.66%

CHO= 25% P

RN =

(2.4 X L) + C

16.6 16.6 16.6/16.6 1

RN = = = =

3.984 + 25 28.984 28.984/16.6 2

EL ALIMENTO NO ES IDEAL.

98.- Haga un cuadro sinóptico indicando los alimentos más importantes según usted, muy ricos en nutrientes.

99.- Una marcha bromatológica revela que un alimento tiene: CHO= 53.2%; P= 18.2%; L= 3.2% y HUMEDAD= 42%. Encuentre la diferencia entre valor energético real y valor energético ideal del producto tratado.

- CHO= 53.2%

- P = 18.2%

- L = 3.2%

- HUMEDAD: 42%

PRIMERO ENCONTRAMOS LA COMPOSICION PERO SIN AGUA:

58g corresponde a materia anhidra----------------18.2 g proteínas

100 g de materia anhidra ------------------X

X= 31.37%

ENTONCES EN 100 GRAMOS DE MATERIA ANHIDRA HAY 31.37% DE PROTEINAS

58g ---------------------------53.2%

100g------------------------X

X= 91.7% CARBOHIDRATOS

58g -----------------------------3.2%

100g--------------------------X

X= 5.5 % LIPIDOS

PROTEINAS= 31.37 X 4= 125.48 Kcal/100g

CHO= 91.7 X 4=366.8 Kcal/100g

LIPIDOS= 5.5 X9 =49.5 Kcal/100g

----------------------------------

541.78 Kcal/100g

Comparar con el valor energético ideal:

P = 20 X 4= 80 Kcal

CHO= 64 X 4=256 Kcal

L = 5 X 9= 45 Kcal

------------------------------

381 kcal/100g La diferencia es de 160.78 Kcal/100g

100.- Usted tiene los siguientes datos: persona de 18 años, peso: 63Kg, talla: 1.69m. ¿Cuál será su metabolismo basal en base a su superficie corporal?

MB = a pn

Donde:

a = 70.4 (constante)

p = peso

n = 0.734

101.- Se quiere conocer el rendimiento calórico (gasto calórico) de un albañil por día, si se tiene los siguientes datos: edad: 2/3 de su abuelo;

talla: 2 ½ veces más que su pequeño hijo que mide 60cm; edad del abuelo 79 años.

102.- Encuentre la equivalencia entre: 1mL de NaOH 0.1N con 1mL de ácido láctico.

90g de acido. Lact. ------------1000 ml de NaOH---------------0.1N

9 g de acido. lact. ------------1000 ml de NaOH-------------0.1N

0.009g de acido. lact----------1 ml de NaOH-----------0.1

Entonces… 1ml de NaOH 0.1N -----EUQIVALE A------------0.009g de acido. Láctico

103.- Si una leche es bautizada con agua. ¿Qué alteraciones haría? ¿Por qué?

Muchas veces la leche es mezclada con agua, y ante esta situación la leche presentaría las siguientes alteraciones:

El color azulado de la leche normal, al ser bautizada con agua este color es más notorio.

Con respecto a su consistencia cuando esta mezclada con agua es muy fluida.

La leche es una emulsión donde se encuentran las proteínas, vitaminas de forma coloidal, al mezclar con agua altera todas sus condiciones normales.

104.- Aplique la fórmula debida para hallar el extracto seco de una leche que tiene grasa 3.8%; lectura del lactodensímetro: 1.012 a 270C.

FORMULA

E.S. = 1.2 X G + 2.665 X 100 X D – 100/D

E.S. = 1.2 X 3.8 + 2.665 X 100 X 1.012 – 100/1.012

E.S. = 4.56 + 2.665 X 101.2 – 100/1.012

E.S.= 4.56 + 2.665 X 1.2/1.012

E.S = 4.56 + 2.665 X 1.18

E.S. = 4.56 + 3.1447

E.S. =7.70

105.- La densidad de una leche es 1.029 a 180C y su grasa 2,9. Hallar su extracto magro y su extracto seco total aplicando las fórmulas de Richmonds y Fleischman.

SOLUCIÓN:

- APLICANDO RICHMONDS:E.S. = (L/4 + 1.2 X G) + 0.14E.S. = (29/4 + 1.2 X 2.9) + 0.14E.S. = 7.25 + 3.48 + 0.14E.S. = 10.87.

- DETERMINADO EL EXTRACTO MAGRO:

E.M. = E.S. – G

-DONDE:

E.M. = extracto magro; E.S. = extracto seco total %

G = grasa %

REEMPLAZANDO:

E.M. = 10.87 – 2.9

E.M. = 7.97

- APLICANDO FLEISHMANN

E.S. = 1.2 X G + 2.665 X 100 X D – 100/D

E.S. = 1.2 X 2.9 + 2.665 X 100 X 1.029 – 100/1.029

E.S. = 1.2 X 2.9 + 2.665 X 102.9 – 100/1.029

E.S. = 1.2 X 2.9 + 2.665 X 2.9/1.029

E.S. = 3.48 + 2.665 X 2.8

E.S. = 3.48 + 7.462

E.S. = 10.942

DETERMINANDO EXTRACTO MAGRO:

E.M = E.S. – G E.M. = 10.942 – 2.9 E.M.= 8.042

106.- ¿Cómo se describe el índice de Crismer?

El índice de crismer viene a ser la temperatura crítica de solubilidad de un producto.

Por ejemplo para el caso de la mantequilla en condiciones normales su índice es de 53 a 59.

107.- ¿Qué pasos comprende la determinación por Kjeldahl y cuál es el más importante?

1.- disgregación de sustancia orgánica y su transformación n amoniaco.

2.- destilación del amoniaco.

3.- titulación.

El más importante es la disgregación de sustancia orgánica y su transformación en amoniaco.

108.- ¿Qué partes comprende un SOXHLET y qué cuidados debe tener?

- balón: donde se coloca el solvente

- extractor: donde se coloca la sustancia problema previamente dispuesta en un cartucho de papel filtro

- refrigerante: donde se produce la condensación del solvente.

Por el mismo hecho que es un instrumento de un material de vidrio muy delicado se debe de tener cuidado al momento del reflujo.

109.- ¿Cómo se encuentra un factor FELHING y para que se usa?

En primer lugar hay que preparar una solución de glucosa anhidra al 0.5%.

Por separado en un matraz erlenmeyer medir 10 mL de fehling A y 10mL de fehling B, diluir con ml de agua destilada, agregar 2 a 3 gotas de indicador azul de metileno, llevar a ebullición y de una bureta dejar caer la solución de glucosa en pequeñas porciones, procurando mantener siempre la ebullición. El final de esta operación es hasta la decoloración total del indicador. Anotar el número de mililitros gastados y efectuar los cálculos. Se usa para hacer la valoración.

110.- ¿Qué aprendió y qué dejó de aprender en este curso? ¿Cuáles son sus debilidades y cuáles son sus fortalezas?

El curso de bromatología sin lugar a duda es un curso muy importante dentro del campo de la alimentación, se trata de estudiar y analizar si un alimento es apto para el consumo humano o no. Lo que hemos aprendido de este curso es por ejemplo a analizar la leche fresca de ganado vacuno y sus derivados así como también algunas bebidas alcohólicas, harinas, pan, carnes, etc. Llegando a la conclusión que al momento de consumir los alimentos no siempre estamos consumiendo lo que vemos a simple vista sino que con este curso vamos mas allá, a rescatar el valor nutritivo y las características fisicoquímicas y organolépticas que presentan los alimentos y que estos con sus propias características dan indicios si se trata de un alimento apto para el consumo humano o no. Es importante reconocer que en el campo de la medicina nunca se deja de aprender, cada día aprendemos cosas nuevas, por lo tanto en el curso de bromatología relacionado directamente con la salud diríamos que estaremos aprendiendo constantemente y comprendiendo mejor porque ya tenemos la base necesaria para poder analizar un alimento.

Las debilidades como estudiantes es quizá que muchas veces no se lo puso mucha seriedad e interés completo al curso, y creemos que la mayoría de los estudiantes tenemos un poco de dificultad en la parte técnica con el manejo del material de laboratorio razón por la cual existió accidentalmente la ruptura de algunos materiales de laboratorio, en conclusión nuestra debilidad es esa, que no tenemos la destreza y habilidad necesaria para poder operar y trabajar con éxito en un laboratorio , pero la esperanza es que eso se irá perfeccionando y mejorando en el transcurso del desarrollo de la carrera.

Otro punto que quizás nos afecto es no tener el conocimiento previo de bioquímica para poder discutir mejor el curso de bromatología.

Lo que nos fortalece es que somos alumnos que no nos rendimos ante este tipo de percances, ya que contamos con el apoyo del profesor jefe de prácticas con su orientación y comprensión incondicional.