ELECTRICIDAD Y MAGENTISMO

LICENCIATURA EN BROMATOLOGA BROMATOLOGA I

TEMA 2

LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

De acuerdo a las normas legales los alimentos para su comercializacin deben cumplir con los requisitos establecidos en el Cdigo Alimentario Argentino. Tenemos as alimentos reglamentarios( que cumplen las normas )y no reglamentarios( que no las cumplen)1- ALIMENTOS REGLAMENTARIOS

ALIMENTO GENUINO: Segn el Cdigo Alimentario Argentino es el alimento que respondiendo a las especificaciones reglamentarias no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad"(art. 6 inciso 4 del C.A.A.).

Puede observarse que segn esta definicin,alimento genuino es sinnimo de "alimento reglamentario", es decir que:

es inocuo, es decir no causa daos a la salud y no posee sustancias txicas naturales ni agregadas

posee las caractersticas y composicin propias del alimento establecidas en la legislacin.

si posee aditivos, los mismos responden a la normativa en cantidad y calidad.

posee un rtulo reglamentario, es decir con toda la informacin sobre el alimento exigida en la normativa ( denominacin del producto, ingredientes, peso neto, fecha de elaboracin y/o vencimiento, nmero de lote, etc) incluyendo la identificacin del responsable de la elaboracin, fraccionamiento, importacin, etc.

Atendiendo a la definicin general y a las caractersticas que define la normativa para cada alimento en particular, los atributos que debe reunir un alimento son: INOCUIDAD Y CALIDAD .

INOCUIDAD implica ausencia de sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor , es decir SEGURIDAD para su consumo.

Los atributos de calidad ms importantes son: TEXTURA, SABOR , AROMA, COLOR, COMPOSICIN o INGREDIENTES, VALOR NUTRITIVO.

Los cuatro primeros se denominan caracteres organolticos y los dos ltimos se refieren a sus componentes qumicos, los que deben encontrarse en la proporcin que para el alimento fija la normativa.

2- ALIMENTOS NO REGLAMENTARIOS

ALIMENTO ALTERADO :es el alimento que por causas naturales de ndolefsica, qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes,aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en suscaractersticas organolpticas, en su composicinintrnseca y/o en su valor nutritivo ( art. 6 inciso 5 del C.A.A.).

En esta definicin debe destacarse que la alteracin significa modificacin en sus caracteres organolpticos o en alguno de los constituyentes del alimento. Las causas pueden ser naturales, es decir no voluntarias, ( rancidez de un aceite, pardeamiento de las frutas), o bien debido a procesos inadecuados ( leche pasteurizada o esterilizada cortada) o a negligencias en el almacenamiento o conservacin del producto ( interrupcin de la cadena de fro en los productos perecederos). ALIMENTO CONTAMINADO: es el alimento que contiene:

a) agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud),

b) sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal, sean o no repulsivas o txicas.

c) componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias ( art. 6 inciso 6 del C.A.A.)

Puede observarse que el alimento contaminado contiene un componente extrao a su composicin natural, no siendo necesariamente una sustancia txica, pudiendo el alimento presentar o no alteracin. La contaminacin puede ser involuntaria, por negligencias durante alguna de las etapas en la elaboracin o manipulacin del alimento o bien por causas voluntarias. Es as que se incluyen en esta denominacin los compuestos naturalmente presentes y que causan algn tipo de intoxicacin en el organismo ya sea por su elevada concentracin o por su naturaleza txica.

ALIMENTO ADULTERADO es el alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin ( art. 6 inciso. 7 del C.A.A.)

En el alimento adulterado siempre se verifica una modificacin, siendo lo usual disminucin en el contenido de uno o ms componentes importantes, sustituido o no por otro componente, por ejemplo en una leche aguada hay disminucin (privacin) del contenido de materia grasa protenas y otros constituyentes, en un vino aguado hay disminucin del grado alcohlico, adems de la cada proporcional de todos los dems componentes., en pastas rotuladas al huevo o con espinaca que llevan colorantes artificiales. Evidentemente, se trata de una manipulacin, es decir, que la adulteracin responde a causas volitivas, y esto la diferencia notablemente de la alteracin y la contaminacin.

ALIMENTO FALSIFICADO: segn el art. 6 inc. 8 del CAA, es el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada". Tambin aqu se est en presencia de unamanipulacin y por tanto se trata de un fraude.

En este tipo de fraude se pueden encontrar fundamentalmente dos casos:

Falsificacin de rtulo: esto se producecuando se consignan leyendas tales como designacin, procedencia, etc., que no se corresponden con la realidad; por ejemplo indicar whisky escocs a uno elaborado en nuestro pas. Tambin se puede considerar un rtulo engaoso cuando en el caso de una bebida artificial se presente el dibujo de una fruta.

Falsificacin de producto:resulta de la sustitucin de componentes valiosos por otros similares pero de menor calidad. Por ejemplo, en un vino sustituir el alcohol propio (alcohol vnico) por alcohol de cereales, o en una leche cambiar la grasa lctea por otra de inferior calidad, agua mineral por agua natural (ntese la diferencia con el concepto de adulteracin.)

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

La contaminacin de un alimento segn la definicin del C..A..A. se produce por la presencia de sustancias extraas al mismo. Esto no necesariamente implica una alteracin de los caracteres organolpticos ni de los principios nutritivos del alimento. Estas sustancias contaminantes pueden ser de ndole fsica, qumica o biolgica y tambin pueden estar presentes naturalmente en el alimento o ser adicionadas al mismo intencionalmente o involuntariamente

1-CONTAMINACIN POR AGENTES FSICOS

La contaminacin por causas fsicas se dan por la presencia de productos extraos en los alimentos. Los contaminantes fsicos pueden ser: metales, trozos de vidrio, pelos, aserrn, tierra o cualquier cuerpo extrao proveniente de roturas de moldes, de las tapas, restos de virutas de la limpieza de latas y botellas, etc. Dichas sustancias se pueden adicionar a los alimentos en cualquier momento: durante la elaboracin, envasado, comercializacin, expendio, etc y las causas pueden ser voluntarias o no.

2-CONTAMINACIN POR AGENTES QUMICOS

La contaminacin de los alimentos con productos qumicos se produce en general por negligencias en el manejo de dichos productos.Este tipo de contaminacin puede darse por:

a) causas ambientales: la contaminacin de suelos y agua con sustancias qumicas afecta la produccin agroalimentaria ( arsnico en aguas superficiales, elevada concentracin de nitratos en aguas subterrneas). Si bien se posee poca informacin sobre daos a la salud producidos por estos agentes en nuestro medio, existen antecedentes internacionales de problemas originados por contaminantes ambientales -tales como plomo, cromo, hidrocarburos sustancias radioactivas-. En el pas, y a modo de ejemplo, pueden sealarse casos de intoxicaciones en lactantes debido a la contaminacin de aguas de pozo con cantidades excesivas de nitratos y el hidroarsenicismo detectado en la zona central del pas.

b) por plaguicidas:. Un importante grupo de contaminantes lo constituyen los productos utilizados en la agricultura o productos fitosanitarios.los cuales llegan a los alimentos a travs de la carne, verduras, agua, aire, etc. La legislacin vigente tiene entre sus objetivos la proteccin de los consumidores de productos vegetales que contengan niveles de plaguicidas considerados riesgosos para la salud y del empleo de ciertos compuestos de muy alta toxicidad. En nuestro pas se ha informado de intoxicaciones accidentales por consumo de alimentos contaminados por plaguicidas. Uno de los casos ms resonantes fue el ocurrido en Enero de 1985 en Jujuy, debido al consumo de leche en polvo que haba sido contaminada con plaguicidas organofosforados durante el transporte, hecho que produjo la muerte de tres nios, y en Diciembre de 1988 por ingesta de sandwiches contaminados con organofosforados en Capital Federal, con ms de 60 involucrados, sin muertes.

b) por metales: los productos alimenticios pueden sufrir contaminacin qumica al estar en contacto durante su preparacin y conservacin con utensilios y recipientes que les pueden ceder metales ( zinc, aluminio, antimonio, cadmio, cobre , arsnico, plomo, mercurio, etc). Las intoxicaciones originadas por contaminacin metlica se producen por consumo prolongado de alimentos con niveles de metales superiores a los admitidos en la ingesta diaria. La deteccin de estas intoxicaciones resulta dificultoso pues no presenta sntomas evidentes. Al respecto el C.A.A. reglamenta que todos los utensilios, envases, caeras y accesorios en contacto con alimentos no deben ceder sustancias ni otros contaminantes.

c) por aditivos: el uso de aditivos en la industria alimentaria es cada vez ms creciente. Comprende: colorantes, antioxidantes, conservadores, acidulantes, secuestrantes, antiaglutinantes, esencias, edulcorantes no nutritivos, etc. Su empleo est regulado y debe ser controlado para evitar abusos tanto en su uso como en la concentracin. Como ocurre con los metales rara vez se registran casos de intoxicaciones con aditivos, salvo que sean agudos, como por ejemplo se dieron varios episodios de intoxicacin con bromato de potasio, utilizado en panificacin para mejorar la calidad de la harina, actualmente de uso prohibido por cancergeno. d) Otros: restos de productos de lavado (lavandina, detergentes, etc), contaminacin por almacenamiento junto con productos de limpieza u otros productos.

3- CONTAMINACIN POR AGENTES BIOLGICOS

El alimento se puede contaminar con bacterias, virus, hongos, parsitos, protozoos. Los agentes pueden ser banales o patgenos y pueden o no producir alteracin de los caracteres organolpticos y fsicoqumicos del alimento.

La supervivencia y proliferacin de los microorganismos en los alimentos puede producir alteracin o contaminacin de los mismos. Esto se esquematiza en el siguiente cuadro:

La contaminacin microbiolgica se define como la presencia de microorganismos o sus productos metablicos en un alimento. Se origina por una sucesin de hechos que pueden ser prevenidos. Los microorganismos alterantes, como su nombre lo indica, producen cambios detectables en los alimentos como acidez, sabor o aroma desagradable, destruccin de tejidos. Estos microorganismos no tienen importancia toxicolgica o infecciosa, pero disminuyen el valor comercial del alimento, pudiendo inclusive llegar a inutilizarlo por su aspecto, olor, etc. Un ejemplo es elMicrococcus phosphorescens, que produce fosforescencia en la carne, lo que la hace repulsiva pero no txica.

Los microorganismos contaminantes patgenos generalmente no alteran los alimentos, o sea que no producen daos en la estructura, consistencia o incorporacin de aromas y sabores extraos, por lo que a simple vista es muy difcil determinar si el alimento es peligroso o no. Para ello son necesarias pruebas de laboratorio (anlisis microbiolgico). La contaminacin de alimentos con bacterias patgenas es la causa ms comn de produccin de Enfermedades alimentarias. La severidad del cuadro y su duracin dependen de la virulencia de la bacteria involucrada, de las defensas propias del individuo y de la dosis infectante (cantidad de bacterias o de toxinas necesarias para producir la enfermedad). Cuando un alimento se mantiene inapropiadamente a temperatura ambiente los microorganismos pueden llegar a una dosis infectante suficiente para causar enfermedad. Entre muchos otros, merecen citarse: el bacilo de Koch, el vibrin del clera, las salmonellas, el bacilo botulnico, etc., causantes de tuberculosis, diarreasde diverso grado y peligrosidad, y botulismo respectivamente;En cuanto a los parsitos pueden clasificarse en:

macroparsitos:por ejemplo las ratas, que pueden parasitar cereales y contaminarlos; microparsitos, amebas, giardias, etc.:contaminan tanto animales como vegetales; en estos ltimos, una fuente comn de transmisin es el abono de suelos con productos de cmaras spticas. Tambin puede citarse el cornezuelo de centeno, que es un hongo muy txico que ataca a ese cereal.

LOS MICROORGANISMOS Y SU MULTIPLICACIN

Los microorganismos para crecer y multiplicarse requieren condiciones especiales: Temperatura : La mayora de las bacterias que producen enfermedades por alimentos, se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37C (temperatura normal del cuerpo humano). Pese a todo pueden crecer entre 5C y 45C slo que a un ritmo ms lento. Fuera de este rango su potencia reproductora se ve disminuida. Es habitual clasificar a los microorganismos de acuerdo a su temperatura ptima o ideal de desarrollo en: Termfilos: son microorganismos que se desarrollan a altas temperaturas (entre 40 y 70C).Dentro de este grupo aparecen los termfilos extremos que viven en manantiales calientes, con temperaturas cercanas a los 100C.

Mesfilos: son microorganismos que viven a temperaturas regulares (15 a 45C). Se desarrollan en los animales de sangre caliente y en ambientes templados y tropicales. Dentro de este grupo estn las bacterias productoras de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

Psicrfilos: son microorganismos que se desarrollan a muy bajas temperaturas.

Los psidrfilos viven en ambientes terrestres y acuticos de temperaturas bajas. No suelen encontrarse en alimentos a no ser en las regiones polares.

Mueren rpidamente en climas clidos. Ejemplo: algas que se desarrollan dentro y bajo el hielo en zonas polares.

Psicrtrofos: son microorganismos que proliferan a 0C pero su temperatura ptima o ideal es de 25-30C. Varios gneros de bacterias incluyendo algunas productoras de ETA, algas, hongos y protozoos tienen miembros que son psicrtrofos que proliferan en carne, leche, productos lcteos, sidra, verduras, frutas que se conservan refrigeradas.A temperaturas de ebullicin o mayores, los microorganismos mueren si el calor acta un tiempo suficiente. Cuanto ms se prolonga el calentamiento, mayor es la destruccin de bacterias. A pesar de que algunos microorganismos proliferan a bajas temperaturas, cerca de los 30C bajo cero la proliferacin cesa, pero no siempre provoca la muerte de todos los microorganismos. Muchas clulas son sensibles y no sobreviven a la congelacin, pero esto depende mucho del alimento en que se hallen, puesto que el mismo puede actuar de protector.

EL GERMOMETRO

100C

75C65C

Z

O

N

A

MUERTAS

D

E

CUIDADO!!!P

E

L

I

G

R

O

5C1 4C VIVITAS Y

COLEANDO

0c

- 18C

CELSIUS

ZzzESTADO LATENTE

PH : Los microorganismos se desarrollan entre pH =5 y pH= 9, solamente algunas especies se desarrollan a un pH =2 o superiores a 10. La mayor parte de las bacterias crecen a pH= 7. Cada microorganismo tiene un rango de pH dentro del cual es posible su desarrollo y un pH ptimo bien definido. Los hongos tienden a tolerar ms los cidos que las bacterias. Un pH desfavorable influye en la entrada de nutrientes al interior de la clula y en el funcionamiento de las protenas, y los microorganismos no pueden multiplicarse. El control del pH por s solo no es una forma de impedir el desarrollo bacteriano pero es de enorme importancia como coadyuvante de otros sistemas de conservacin.

Disponibilidad de agua- Actividad acuosa aw

Todos los organismos requieren agua para la vida. Para los microorganismos es muy importante que el agua est disponible para crecer y llevar a cabo sus funciones vitales.

El agua no disponible es la asociada a molculas de sal, azcar y otras sustancias slidas que retienen a este disolvente. La mayora de las bacterias crecen bien en el agua que contienen disuelta pequeas cantidades de sustancias. Las levaduras se desarrollan bien en alimentos que contienen alta concentracin de azcar, mientras que los mohos crecen en condiciones que son demasiado secas para la mayora de las bacterias y levaduras. El agua disponible se mide como actividad del agua (aw) o actividad acuosa y se define mediante la siguiente relacin.

Presin de vapor de agua en el alimento.

Actividad de agua (aw)=

Presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.

El agua pura tiene una actividad acuosa igual a uno (aw = 1), la mayora de los alimentos frescos tienen una aw = 0,90, necesaria para bacterias productoras de ETA, excepto para Staphylococcus aureus que crecen a una aw tan baja como 0,86.

El agua disponible puede disminuirse de los alimentos por deshidratacin o secado (leche en polvo), por congelacin o retenindola con solutos mediante salazn (ej.: panceta), almibarado (ej.: dulces, mermeladas). Una pequea disminucin es a menudo suficiente para evitar la alteracin de los alimentos. Un alimento que posea disminuida su aw tendr menor nmero de microorganismos y se podr preservar ms tiempo y tendr menor riesgo de causar una ETA.

En tabla siguiente se muestran valores de aw (actividad del agua) de algunos alimentos y se indican los microorganismos que pueden desarrollarse en esa actividad.

Actividad del aguaAlimentoMicroorganismos

0,95PanBacterias

0,90JamnAlgunas bacterias

0,85SalamnLevaduras

0,80mermeladasHongos

0,75pescado saladoBacterias halfilas (

( Las bacterias halfilas son las que se desarrollan en medios salados.

Oxigeno: Los microorganismos presentan distintas necesidades de oxgeno. Segn su relacin con el oxgeno, se pueden clasificar en:

Aerobios: microorganismos que requieren oxgeno.

Anaerobios: microorganismos que no requieren oxgeno, el oxgeno es txico.

Anaerobios facultativos o Aerobios facultativos: son microorganismos que no requieren oxgeno pero se desarrollan mejor en presencia de ste.

Los microorganismos aerobios se desarrollan en la superficie de las carnes y otros alimentos almacenados al aire. Los aerobios facultativos crecen en la superficie y en el interior de los alimentos. Los anaerobios crecen en la parte interna de los alimentos en los que est limitado el acceso de oxgeno (por ejemplo en los enlatados y empaquetados).

Nutrientes: Para multiplicarse y desarrollarse los microorganismos de importancia en alimentos necesitan nutrientes:

agua.

fuente de energa (azcares, almidones, celulosa, grasas).

fuente de nitrgeno (protenas, aminocidos).

vitaminas y otros factores de crecimiento (sobre todo vitaminas del grupo B).

sales minerales.

La carne cocida, la carne de pollo, los productos lcteos tienen gran contenido en estos nutrientes. Los microorganismos con necesidades ms bajas son los mohos seguidos en orden creciente por levaduras y bacterias.

Las frutas suelen tener menor cantidad de vitaminas del grupo B que las carnes.

Esto junto con su bajo pH sirve para explicar la habitual alteracin de estos alimentos por mohos ms que por bacterias.

Algunos alimentos tienen sustancias naturales que los protegen frente a la invasin por microorganismos (ej.: aceites esenciales de las especies), otros poseen una envoltura natural que tambin proporciona excelente proteccin frente a la entrada y dao por microorganismos (cscara de huevos, cubierta en frutas y hortalizas, piel en las carnes).

CAUSAS DE CONTAMINACIN

1- Contaminacin de materias primas: existen alimentos que tienen elevada contaminacin ya sea:

a) porque crecen al ras del suelo (con la tierra se incorporan microorganismos), o

b) por un proceso de obtencin no higinico. Ejemplo: carne que se extrae de animales sacrificados en el campo, al aire libre, o vegetales regados con aguas servidas.

Todos los alimentos crudos son vehculos de contaminacin pero, si se aplican sistemas que aseguren la calidad de los alimentos en los centros de produccin, stos llegan al consumidor en las mejores condiciones posibles. Los alimentos de origen animal son los que ofrecen un mayor riesgo desde el punto de vista sanitario, consecuencia de la facilidad con que pueden estar unidos a medios contaminados y a la rapidez con que se multiplican los grmenes en estos alimentos. El eviscerado completo y rpido, la aplicacin del fro y la limpieza profunda son algunas de las medidas que deben aplicarse para evitar la contaminacin bacteriana.

2- Manipulacin: El manipulador puede ser causa de la llegada al alimento de bacterias patgenas.

Fuentes importantes son las manos, uas, piel, pelos y mucosas. De ah la necesidad de desterrar radicalmente gestos cotidianos poco recomendables como tocarse la nariz, rascarse la cabeza, restregarse los ojos, tocar con las manos la parte de los utensilios que han de estar en contacto con los alimentos o con la boca de los consumidores.

Las bacterias se pueden encontrar tambin en la vestimenta por lo que es recomendable el uso exclusivo de ropas de trabajo (de esta manera se impide que bacterias del exterior puedan ingresar al lugar de trabajo), cofia en la cabeza, calzado adecuado y en perfecto estado sanitario.

Enfermedades Contagiosas: En la manipulacin de alimentos no pueden intervenir personas que padezcan enfermedades o que puedan ser portadoras de las mismas.

Especialmente merecen destacarse los portadores de bacterias patgenas, de los cuales existen tres tipos:

Enfermos: los que padecen la enfermedad.

Convalecientes: los que estn clnicamente sanos pero siguen eliminando bacterias por periodos ms o menos prolongados.

Portadores sanos: los que no han tenido signos ni sntomas de la enfermedad cuando han albergado el microorganismo pero lo eliminan al ambiente.

Los manipuladores de alimentos deber ser controlados y, si se detectan portadores, deben ser separados de su funcin.

3- Ambiente: No slo el hombre incorpora bacterias a los alimentos durante la manipulacin. Los alimentos tambin son contaminados por bacterias presebtes en el ambiente que los rodea. Se encuentran en el suelo, el aire, el polvo, las superficies (paredes, pisos, mesdas), utensilios (vajilla), maquinarias, otras estructuras (baos, basureros).

Es fundamental la limpieza de instalaciones, utensilios y todos los enseres utilizados en la cocina.

Todo el medio ambiente fsico de una industria o establecimiento debe mantenerse en buenas condiciones higinicas.

4- Agua: El agua, si no es potables, puede contener bacterias de origen intestinal humano o animal que pueden contaminar los alimentos.

5- Presencia de vectores: las bacterias no se trasladan por s mismas; el transporte siempre est mediado por manos, indumentaria, equipos, ingredientes, utensilios, superficies en contacto. Son considerados vectores animados los animales domsticos (perros, gatos), ratones, ratas, cucarachas, hormigas, araas, que suelen contaminar el ambiente y a travs de ste, los alimentos.

Los vectores mecnicos o inanimados son las cintas transportadoras, las guas, las carretillas, el calzado, los elevadores, equipos, etctera, que deben ser desinfectados antes de ingresar a la zona de preparacin de alimentos o despus de haber terminado una jornada en contacto con los alimentos.

ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

ALTERACIN :Es la modificacin de la composicin de los alimentos y sus materias primas que va acompaada generalmente por cambios organolpticos ms o menos notables, modificacin del valor nutritivo y de la calidad sanitaria. Los alimentos pueden alterarse por la accin de diversos agentes y por distintos factores que condicionan su estabilidad . Las semillas (los granos de los cereales en particular), que estn destinadas a perpetuar las especies, son por sabia disposicin de la Naturaleza ms resistentes a la alteracin que muchos otros alimentos comocarne, frutas, hortalizas, leche, huevos, por su bajo contenido en agua.Muchas de estas alteraciones pueden ser detectadas mediante el anlisis sensorial de los alimentos, es decir en la deteccin de cambios en los caracteres organolpticos.

ALGUNOS CAMBIOS INDESEABLES EN LOS ALIMENTOS

Como ya se mencionara, los atributos ms importantes que definen la calidad de un alimento son: TEXTURA, SABOR , AROMA, COLOR, COMPOSICIN o INGREDIENTES, VALOR NUTRITIVO.

Los cuatro primeros se denominan caracteres organolpticos y los dos ltimos se refieren a sus componentes qumicos, los que deben encontrarse en la proporcin que para el alimento fija la normativa. Algunos de los cambios indeseables que se pueden verificar en un alimento se enumeran a continuacin:ATRIBUTOSCAMBIO INDESEABLE

TEXTURACambio en la solubilidad

Prdida de actividad acuosa

Endurecimiento

Ablandamiento

Cambios reolgicos

FLAVOR O

SABOR

(olor, gusto, aroma) Desarrollo de

Rancidez ( hidroltica y oxidativa)

Sabor a cocido o caramelo

Otros

COLORPardeamiento (amarronado)

Blanqueado ( prdida de color)

Desarrollo de otros colores

VALOR NUTRITIVOPrdida o degradacin de:

Vitaminas

Minerales

Protenas

Lpidos

MODIFICACIN DE LA TEXTURA POR:

CAMBIOS EN LA SOLUBILIDAD: en el caso de congelamiento de carnes puede haber cambios en la solubilidad de las proteinas miofibrilares, que despus se evidencian en la preparacin de alimentos, ya que esas proteinas no emulsionan el alimento al querer preparar algn tipo de extracto o embutido. Las proteinas miofibrilares deben tener una cierta solubilidad y durante el almacenamiento en forma congelada esas proteinas se agregan y despus pierden su funcin de emulsionar

ACTIVIDAD ACUOSA: cambia la textura por prdida en la capacidad de retener agua. Tambin intervienen en esta propiedad algunos hidratos de carbono como el almidn y dextrinas de retener agua y dar textura al alimento

ENDURECIMIENTO: carne dura por estar mal procesada por no encontrarse en buenas condiciones el animal ( sin descanso previo a la faena)

ABLANDAMIENTO: tpico en el caso de frutas y verdura por haber sido sometidas a temperaturas no convenientes y se produjo una hidrlisis de las pectinas y almidn

CAMBIOS REOLGICOS: : es el caso de la resistencia al corte de un alimento ( una pasta o una solucin), en el que la viscosidad cambia por cambios hidrolticos del almidn o protelisis de las peptinas que dan una determinada propiedad a una pasta o a un jugo.

ALTERACIN DEL SABOR POR:

DESARROLLO DE RANCIDEZ : por oxidacin o hidrlisis de los aceites o grasas.

SABOR A COCIDO O CARAMELO: la leche hervida no tiene el mismo sabor que la leche pasteurizada, ya que el calentamiento de las proteinas y de los azcares le da un sabor especial

MODIFICACIN DEL COLOR POR:

PARDEAMIENTO :amarronado o browning por reacciones enzimticas o no enzimticas: el caso de las frutas ( peras, bananas, manzanas) dejadas peladas a temperatura ambiente

BLANQUEADO ( prdida de color): es cuando al realizar un tratamiento se produce la prdida de un pigmento o una oxidacin por agentes oxidantes que pueden estar o generarse en el medio.

MODIFICACIN DEL VALOR NUTRITIVO :

Prdida o degradacin de Vitaminas, Minerales, Protenas, Lpidos

ALGUNAS REACCIONES QUIMICAS INVOLUCRADAS EN EL DETERIORO DE LA CALIDAD O PRDIDA DE SEGURIDAD DE UN ALIMENTO

En general la alteracin o deterioro de un alimento consiste en una serie de eventos primarios, cada uno con un conjunto de consecuencias que desembocan finalmente en cambios macroscpicos perceptibles.

CAUSACONSECUENCIACAMBIO-ALTERACIN

HIDRLISIS DE

LPIDOS cidos grasos libres

reacciones con proteinas

oxidacinTextura. solubilidad

Activ. acuosa

terneza

Flavor: rancidez

V. nutritivo: proteinas

OXIDACIN DE

LPIDOS

Productos de oxidacin

reacciones con otros componentes.Textura. solubilidad

act. acuosa

terneza

Flavor: rancidez

Color:.......... ..pardeamiento

.. o blanqueado

V. nutritivo: proteinas

vitaminas

lpidos

HIDRLISIS

DE POLISACRIDOS Azcares reductores

reaccin con proteinasTextura. solubilidad

act. acuosa

terneza

Flavor: cocido

caramelo,dulce

Color oscurecimiento

V. nutritivo: proteinas

vitaminas

MACHUCADO DE

FRUTAS ruptura de clulas

liberacin enzimas

accesibilidad de oxgenoTextura. ablandamiento

Flavor: otros

Color.............. oscurecimiento

V. nutritivo: vitaminas

CALENTAMIENTO

DE VEGETALES prdida de integridad celular (membrana y pared)

liberacin de enzimas y cidosTextura. ablandamiento

Flavor: otros

Color.............. blanqueado

V. nutritivo: vitaminas

minerales

CALENTAMIENTO DE TEJIDO

MUSCULAR desnaturalizacin y agregacin de proteinas

inactivacin de enzimasTextura. solubilidad

act. acuosa

terneza

Flavor: a cocido o

caramelo

Color:.......... otros

V.nutritivo: vitaminas

El grfico nos da un resumen y una idea de la causa primaria de la alteracin que al principio puede no traer aparejado cambios importantes y perceptibles en el alimento. Generalmente la alteracin llega al final de una serie de reacciones donde la causa primaria es slo el inicio de una serie de reacciones donde adems intervienen otros constituyentes del alimento. Atendiendo a que los sustratos son similares en los alimentos las reacciones que pueden conducir a una alteracin se agrupan en trminos generales, ya que son comunes a los distintos alimentos.

OSCURECIMIENTO O PARDEAMIENTO ( BROWNING)

El fenmeno de oscurecimiento ( amarronado) es producido en frutas (manzana ,pera, banana, uva, higo, frutilla ) y vegetales ( papa, batata) cortadas o jugos cuando se los deja en contacto con el aire y a temperaturas no adecuadas, debido a reacciones qumicas de los constituyentes del alimento que provocan adems disminucin del valor nutritivo por bloqueo, ciclacin y polimerizacin de sus componentes como los azcares reductores, los aminocidos, las protenas y el cido ascrbico

BROWNING ENZIMTICO: es el pardeamiento por reaccin qumica (oxidacin) de las sustancias fenlicas ( derivados del o-dihidroxifenol, como el cotecol, el cido protocatquico, el cido cafeico, y otros como el cido clorognico) originadas probablemente por ruptura de antocianos y flavonoides, mediada por enzimas llamadas POLIFENOLOXIDASA, que se caracterizan por tener Cu como grupo prosttico ( papas, manzanas, bananas, batatas, remolacha, uvas, peras, higos, frutillas). El pardeamiento por accin enzimtica requiere tres componentes: el cromgeno, la fenolasa y el oxgeno.

Para evitarlo se aplica generalmente el blanqueo o escaldado ( T=85C-95C) que inactiva las enzimas responsables u otros inactivadores o inhibidores complejantes del cobre( salmueras, sulfitado). El pH ejerce una accin importante sobre las enzimas ya que cuando el mismo baja decrece el pardeamiento. Por ej. en manzanas cuyo pH ptimo de pardeamiento es 4, si el mismo se baja a 2,5 ( con cido ctrico o ascrbico), aqul prcticamente cesa.

BROWNING NO ENZIMTICO: es el pardeamiento que se produce en los alimentos por reacciones qumicas a lo largo del proceso de elaboracin o durante el almacenamiento y provoca modificaciones importantes desde el punto de vista nutritivo. Se observa en los alimentos que tienen proteinas, pptidos o aminocidos libres y tambin poseen azcares reductores aunque sean trazas y cido ascrbico. Cuando se calienta, el efecto de la temperatura y tambin por cambios en la actividad acuosa hacen que aparezcan estas reacciones que se conocen como reaccin de Maillard.( jugos de frutas azucarados, leches condensadas, jugos ctricos, desecados azucarados, ). En algunos casos son reacciones deseables como es el caso del pan o de las tortas ( el agregado de azcar y la deshidratacin de la capa externa aumenta el amarronamiento). Otro ejemplo es el dulce de leche.

Para evitarlo se emplea el anhdrido sulfuroso.

Se ha comprobado que el pardeamiento de los jugos ctricos, especialmente de los concentrados y particularmente de limn y pomelo se debe a la descomposicin del cido ascrbico.

HIDRLISIS DE LPIDOS: la hidrlisis puede ser qumica o mediada por enzimas y trae aparejada la liberacin de cidos grasos, todos estos productos son ms sensibles a la oxidacin, y traen como consecuencia la prdida de vitaminas, de proteinas, la oxidacin de pigmentos adems de dar un aroma desagradable al alimento.

OXIDACIN DE LPIDOS: los lpidos se pueden oxidar por el calor, por catlisis enzimtica, por metales o por la luz formando perxidos y que lamentablemente no siempre son percibidos por el consumidor sino despus de un cierto tiempo en que la reaccin progresa. Una grasa o un aceite puede demostrar rancidez despus de un cierto tiempo de haberse desencadenado la reaccin de oxidacin, sin que el consumidor lo haya notado. . Se sabe que los perxidos poseen radicales libres que se combinan y reaccionan con todas las proteinas y enzimas , ya sea del alimento o del organismo y producen problemas a nivel heptico.

HIDRLISIS DE HIDRATOS DE CARBONO: hidrlisis de polisacridos (almidn y peptinas) mediada por enzimas y despus como consecuencia surge una fermentacin. Los Hidratos de carbono, despus de una hidratacin en el caso de los polisacridos u oligosacridos por accin de la temperatura, catlisis enzimtica o pH extremos pueden dar carbonilos libres activos. Estos carbonilos reaccionan con las proteinas y conducen a alteraciones en el sabor, textura, prdida de vitaminas y pigmentos.

EL MACHUCADO DE FRUTAS. produce ruptura de clulas de modo que se liberan ciertas enzimas que antes no estaban en contacto con sus correspondientes sustratos y adems hay difusin de oxgeno que en los frutos ntegros est disminuido por la capa cerosa de la cscara.

CALENTAMIENTO DE VEGETALES: produce por un lado prdida de la integridad celular por ruptura de pared y membrana con liberacin de enzimas y cidos que pueden dar lugar a reacciones no deseadas con perdida de vitaminas y minerales.

DESNATURALIZACIN DE PROTENAS, AGREGACIN E HIDRLISIS DE PROTEINAS: cuando se realiza cualquier tratamiento ya sea trmico o qumico, siempre existe la posibilidad de cualquier cambio en las proteinas. La desnaturalizacin de las protenas es una alteracin de su conformacin nativa ( estructura secundaria, terciaria y cuaternaria) que puede ser reversible o no. En la coccin del huevo se produce la coagulacin trmica de las protenas, donde la cadena peptdica se despliega y es estabilizada por interaccin con otras cadenas peptdicas constituyendo una alteracin irreversible.

Como se mencion las reacciones primarias desencadenan una serie de reacciones entre los diferentes sustratos que se pueden resumir:LPIDOSO2, calor

enzimas

PERXIDOSCOMPLEJOS

(Lpidos-proteinas)

HIDRATOS DE CARBONOT, enzimas

pH extremos CARBONILOS

LIBRES

PROTEINAST. elevada

aw intermedia

Flavor

colores extraos

rancidez, textura

valor nutricional

El conocimiento de esta secuencia es muy til porque ayuda a prevenir alteraciones y poder intervenir en los pasos intermedios evitando que se produzca la alteracin.

FACTORES QUE FAVORECEN LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Tanto las enzimas propias de los alimentos como la accin microbiana requieren para actuar y provocar alteracin de los mismos, un alto contenido acuoso, un sustrato especfico, un determinado pH y una temperatura y tensin de oxgeno adecuadas. Adems, cada microorganismo tiene requerimientos indispensables en compuestos nitrogenados, hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

El contenido acuoso de los alimentos, su situacin y disponibilidad es uno de los factores ms importantes. Para hacer posible el desarrollo de los microorganismos el agua debe estar en condiciones de ser utilizada por ellos y no ligada a ciertos solutos y coloides hidroflicos, como el agar en sus geles. Los azcares y la sal, como solutos, elevan la presin osmtica y tienden a extraer agua de los microorganismos cuando su proporcin es alta, impidindoles los procesos vitales.

OTROS FACTORES

Pueden identificarse tambin causas biolgicas en la alteracin o contaminacin de los alimentos; stas pueden agruparse en los siguientes tipos:

1. De orden fisiolgico,( en el caso de productos de origen animal) que dependen del "funcionamiento" del organismo que produce el alimento, o sea, de su respuesta a diversos estmulos -tales como el cansancio, el estrs, la alimentacin que recibe el animal, etc.-:

a- estado del animal: el estado general del animal va a incidir en algunas de sus caractersticas como alimento;por ejemplo, si el animal est febril en el momento de la matanza, su carne resulta pegajosa; si est cansado, es dura, como suele ocurrir en animales de caza, que corren durante cierto tiempo antes de ser cazados, etc;

b- alimentacin del animal: del mismo modo, la dieta empleada en la cra de los animales afectar algunas de las propiedades del alimento;por ejemplo, segn los pastos ingeridos, la leche puede resultar con olores, sabores y hasta colores extraos y/odesagradables.

2- De orden toxicolgico, es decir, aquellas que obedecen a la presencia en el alimento de sustancias de accin "txica":

a. permanentes: son aquellas modificaciones que se presentan siempre en un alimento determinado;por ejemplo, hay hongos que son txicos; el porotillo de Java es un poroto que posee un glucsido cianogentico, llamado faseolunatina, que libera cido cianhdrico cuando es consumido, etctera.

b. transitorias: a diferencia de las anteriores, son aquellas alteraciones que se presentan temporariamente en algunos alimentos.Un caso tpico es el de las ostras, que en la poca de reproduccin toman un aspecto lechoso caracterstico y son txicas; otro ejemplo es la papa brotada que -como ya vimos- desarrolla toxinas llamadas solaninas en la zona circundante al brote, lo que las hace nocivas cuando se las ingiere; otro es el salmn, el que se vuelve txico cuando va a desovar.

3- De orden bioqumico, es decir, las alteraciones debidas a la actividad de enzimas en el alimento, que pueden ser propias -presentes normalmente en el mismo- o provenientes de microorganismos.

Suelen distinguirse entre:

a- enzimasendgenas:pueden producir modificaciones tiles tales como los cambios postmortem de la carne, la maduracin de los frutos o perjudiciales (es decir, alteraciones), tales como putrefaccin en algunos alimentos, pardeamiento no deseado en frutas, etc.;b- enzimasprovenientesdemicroorganismos:pueden causar procesos deseados -por ejemplo fermentacin alcohlica (vinos), lctica (yogurt), actica (vinagre), etc.- o cambios que se necesitan para producir ciertos alimentos- como la maduracin de quesos, etc.- o causar deterioros indeseables de diversa ndole.ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (E.T.A.)Los alimentos deben ser nutritivos, atractivos, limpios y carentes de materias nocivas. stas son las metas que debe cumplir toda sustancia alimenticia. La no observacin de estos requisitos en los alimentos puede producir un dao a la salud.

La denominacin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) abarca a las infecciones alimentarias y a las intoxicaciones alimentarias. Se trata de enfermedades debidas a la ingestin de alimentos, agua y bebidas elaboradas que contengan contaminantes biolgicos o qumicos en cantidades suficientes como para afectar a una persona o a un grupo de ellas. La sintomatologa vara desde una ligera molestia gastrointestinal hasta una enfermedad mortal. Muchas de las ETA se autolimitan, en cambio otras requieren tratamiento especfico con antibiticos, antiparasitarios, antitoxinas y sustancias que sirven para eliminar a los metales del organismo.

Se conocen varios centenares de agentes responsables de enfermedades de transmisin alimentaria que pueden ser de procedencia: bacteriana, viral y rickettsial, parasitaria, compuestos txicos de plantas, micotoxinas, compuestos txicos de animales, aditivos alimentarios, compuestos qumicos contaminantes, productos farmacolgicos y radionucleidos.

Las ETA responden, con frecuencia, a factores predisponentes tales como la contaminacin de alimentos naturales, la interrupcin de la cadena de fro, la refrigeracin inadecuada, la contaminacin cruzada entre alimentos ya preparados y otros todava crudos, el consumo de agua contaminada o su uso en la preparacin de alimentos, o bien antecedentes de viaje a zonas endmicas. Por ejemplo, cuando la comida es calentada o guardada a temperatura ambiente las bacterias pueden reproducirse rpidamente, en cambio, si se la refrigera, las bacterias o sus toxinas pueden permanecer inalteradas.

Todas las ETA relacionadas con los contaminantes biolgicos se deben a la presencia en los alimentos de bacterias, virus, parsitos y hongos que afectan a los animales vivos o que pueden contaminar a los alimentos durante su procesamiento. Las toxinas producidas por bacterias, hongos y microorganismos marinos se incluyen dentro de los contaminantes de origen biolgico. Estas toxinas bacterianas se dividen entre: aquellas liberadas en el alimento antes de haber sido ingerido -tales como el Estafilococo o el C. botulinum- y las formadas posteriormente dentro del tubo digestivo -entre las que se cuentan la Shigella, la Salmonella y el V. cholerae-. Las ETA tambin pueden desencadenarse a raz de la ingestin de alimentos que naturalmente contienen sustancias txicas -tales como Solanina en la cscara y brotes de papa, L. hioscina en las semillas de chamico y principios cianogenticos en la raz de mandioca-.

Enfermedades de origen microbiano

Las enfermedades originadas por microorganismos son las ms importantes, pues son las que con mayor frecuencia originan brotes. Si bien no existe en el pas un sistema integrado para el registro de este tipo de enfermedades, la informacin disponible aunque incompleta y fragmentada permite ubicar entre las ms frecuentes a las siguientes: botulismo, salmonelosis, gastroenteritis por E. coli, enterointoxicacin estafilocccica. Otras enfermedades detectadas en nuestro pas son: disentera y hepatitis. Se posee informacin de brotes causados por Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Campilobacter yeyuni.

Para que ocurra una enfermedad transmitida por alimentos deben darse las siguientes condiciones:

Microorganismos

patgenos

+

Alimento

+

Temperatura, aw, pH,

Oxgeno,

Nutrientes adecuados. Crecimiento y desarrollo

y/o produccin de toxinas

Alimento contaminado

Consumo E.T.A.

Enfermedades de origen parasitario

Las parasitosis transmitidas por alimentos en algunas regiones presentan un riesgo para la salud del hombre aun mayor que las enfermedades de origen bacteriano, siendo los factores que ms influyen los hbitos alimentarios, las condiciones ecolgicas, las prcticas agropecuarias, las condiciones socioeconmicas y las condiciones sanitarias generales. Los parsitos pueden estar presentes en los alimentos, como parte obligatoria del ciclo de vida o como consecuencia de su contaminacin. Los parsitos, tanto los protozoos como los helmintos pueden estar presentes en una gran variedad de alimentos, entre los cuales se pueden citar: pescados, caracoles, camarones, carne bovina, porcina y ovina, leche y productos lcteos, berros, lechugas. Las causas principales que producen infecciones son debidas a la ingestin de alimentos crudos o insuficientemente cocinados. Entre las enfermedades parasitarias ms conocidas se pueden nombrar Triquinosis, Hidatidosis, Teniasis y Equistosomiasis americana.

Por otra parte, el consumo de ciertos alimentos puede tener una incidencia desfavorable en algunas enfermedades, como es el caso de los diabticos, fenilcetonricos, celacos, hipertensos, alrgicos, enfermos renales, biliares y otros.

ALGUNAS ENFERMEDADES DE ORIGEN BACTERIANO

ESCHERICHIA COLI

La Escherichia coli es un husped normal del intestino humano y animal, pero tambin, aunque parezca paradjico, por el hecho de ser habitante comn del intestino humano, es un agente responsable de diarreas, tales como diarreas infantiles, diarrea de los viajeros y colitis hemorrgica, entre otras. Se transmite precisamente por las heces humanas y por las de los animales.

Algunas especies vehiculizadas por los alimentos ya sea por haber entrado en contacto con heces, al llegar al intestino humano, elaboran toxinas que dan lugar a la diarrea. Las medidas de prevencin se basan principalmente en evitar el contacto de las heces humanas con los alimentos mediante manos sucias, uas, ropas, utensilios y el ambiente contaminado.

Uno de los tipos ms peligrosos de E. coli es el enterohemorrgico, productor de una diarrea sanguinolenta. Este microorganismo es uno de los principales agentes bacterianos responsables del sndrome urmico hemoltico (SUH). Esta enfermedad, conocida desde hace mucho tiempo en nuestro pas, adquiri notoriedad en los ltimos aos por haberse relacionado con el consumo de alimentos. En Estados Unidos, por ejemplo, se la ha vinculado con muertes ocurridas por consumo de hamburguesas poco cocidas.

La contaminacin proviene de los animales productores de carne que albergan este agente en su intestino y se transmite con la carne cuando las condiciones de higiene en el establecimiento industrial no son ptimas. Las heces animales pueden contaminar directa o indirectamente otros alimentos tales como agua, leche, mayonesa, sidra, ensaladas, embutidos, yogur, verduras y cualquier otro producto que haya tenido contacto, de algn modo, con el contenido intestinal de esos animales. Si bien el S.U.H. es conocido en Argentina desde hace tiempo, su relacin con el consumo de alimentos es ms reciente. Estas bacterias producen diarreas sanguinolentas a las que pueden seguir complicaciones renales graves, con elevada mortalidad, especialmente en nios.

Las medidas de prevencin consisten en:

1- Intensificar las buenas prcticas de manufactura y medidas de higiene tendientes a eliminar la E. coli durante el procesamiento industrial.

2- Cocinar completamente la carne antes de su consumo de modo de posibilitar la destruccin de las clulas microbianas remanentes

3- Hervir la leche, an la pasteurizada.

4- Adoptar estrictas medidas de higiene antes, durante y despus de la manipulacin de los alimentos.

5-vitar la contaminacin cruzada (ej. contacto de alimentos crudos con otros cocidos, empleo de utensilios sin lavar, etc.).

CLERA

El clera es una enfermedad vinculada con condiciones de saneamiento bsico y ambiental deficientes, carencias de agua potable, de servicios sanitarios, eliminacin inadecuada de residuos, etc. Es transmitida principalmente por el agua y los alimentos contaminados. El agente responsable, vibrin colrico, ampliamente distribuido en la naturaleza, parece ser autctono del ecosistema marino, de ros y estuarios. Es un microorganismo que aunque crece a temperaturas de refrigeracin (es psicrfilo), se lo encuentra en el ambiente, especialmente en pocas templadas. En un estudio realizado en los laboratorios de Vigilancia Alimentaria del INAL - ANMAT, se ha encontrado que el vibrin colrico puede crecer a temperatura de refrigeracin, en casi todos los alimentos con baja acidez, pH mayor de 5,5, especialmente cuando se trata de productos ricos en grasas e hidratos de carbono -tales como margarina, ricota, leche esterilizada, pastas rellenas, atn en aceite, etc.- Al parecer, las grasas y los hidratos de carbono ejercen un efecto protector sobre el microorganismo respecto de la accin de los factores ambientales desfavorables (competencia microbiana, temperatura, actividad del agua aw, acidez, etc.). Entonces, cuando este tipo de alimentos se contamina con el vibrin, ste puede persistir largo tiempo en esos productos, con lo que el riesgo de la transmisin alimentaria de la enfermedad es importante, pues ese tipo de alimentos contribuira a la diseminacin de la infeccin. Por el contrario, los alimentos con acidez ms elevada que correspondera a un pH menor de 5,5 no son propicios al crecimiento del vibrin.

El Vibrio cholerae se destruye a los 60C, por lo tanto, la coccin del agua y los alimentos eliminara el riesgo. Sin embargo, es menester tener presente que es necesario evitar la recontaminacin de los productos cocidos, recontaminacin que se produce si stos son mantenidos en ambiente contaminado.

La transmisin del clera mediante los alimentos est relacionada con los hbitos alimentarios, con la educacin sanitaria y con las condiciones socio-econmicas de la poblacin afectada. Por otra parte, al parecer, los portadores sanos (personas que albergan en su intestino y excretan el vibrin sin presentar sintomatologa clnica) desempean un rol importante en la diseminacin de esta infeccin porque, aunque no estn enfermas, en el caso de no adoptar las medidas de higiene indispensables, pueden ser vehculos de la enfermedad o de la contaminacin de los alimentos. La dimensin de este problema puede apreciarse si se considera que, segn las estimaciones, por cada caso de enfermedad declarada hay un nmero importante de portadores sanos. Los estudios epidemiolgicos pueden ayudar a detectar los mecanismos de esa transmisin y permitiran a las Autoridades adoptar las medidas de control pertinentes.

Medidas de prevencin:

- Proteccin y purificacin de los abastecimientos de agua potable.

- Evitar el riego de huertas con aguas contaminadas.

- Lavado de manos exhaustivo despus del uso de los sanitarios y antes de comer.

- Lavado de manos frecuente en las personas que manipulan alimentos.

- Hervir la leche.

- Evitar recontaminacin de los alimentos ya cocidos.

- Lavar cuidadosamente los alimentos crudos con agua segura.

- Combatir moscas y cucarachas.

- Evitar el consumo de alimentos en puestos callejeros y en sitios en que la higiene no est garantizada. Esto depender de la fuente de aprovisionamiento de agua, de la higiene del vendedor, del puesto de venta, de la calidad sanitaria de los productos que expende, de las condiciones de manipulacin, de la disponibilidad del uso de servicios sanitarios para los expendedores.

- Impedir la recontaminacin luego del tratamiento trmico.

SALMONELOSIS

Las salmonelas son agentes responsables de gastroenteritis difundidos en casi todo el mundo. Se cuentan entre las principales causas de mortalidad infantil en Latinoamrica y como agentes de importantes enfermedades en los adultos. La afeccin se manifiesta por dolores abdominales, fiebre, vmitos y diarrea que no suele ser sanguinolenta. A veces se presentan escalofros. Tambin ha estado asociada en casos graves, con neumonas, meningitis, enfermedades del esqueleto, etc. Las bacterias del gnero Salmonella son huspedes habituales del intestino en casi todos los animales domsticos y silvestres. Por ese motivo los animales y productos de origen animal como carne, leche, huevos y alimentos derivados de los mismos son los mayores reservorios de salmonelosis.

En los animales, la infeccin se transmite por la va fecal-oral. Por esa razn los animales destinados al consumo humano deben mantenerse y transportarse en condiciones de higiene adecuadas que no permitan la diseminacin de la salmonelosis. La gran incidencia de Salmonella en los animales, favorece tambin la contaminacin de las aguas.

El hombre se infecta por consumo o empleo de las aguas contaminadas para su higiene personal, para la preparacin de alimentos, para regar la huerta etc. y por ingerir alimentos de origen animal que no han sido sometidos a procesos que permitieran eliminar el riesgo de la transmisin de las salmonelas. Otro modo de transmisin de la salmonelosis es la recontaminacin de los alimentos que, aunque hubieran sido correctamente procesados, al entrar posteriormente en contacto con heces humanas o animales, como ocurre en los casos de contaminacin cruzada en general, se tornan vehculos de la infeccin. Esto tiene lugar cuando las personas que manipulan o expenden alimentos no respetan condiciones de higiene bsicas. Tambin puede ocurrir por contacto de productos crudos de origen animal con productos cocidos o no contaminados ya sea en forma directa o a travs de utensilios, ropa, manos, etctera.

Las personas que han sufrido de salmonelosis o que padecen de infeccin subclnica o portadores sanos -aquellas que no tienen sntomas pero pueden albergar salmonelas en su intestino- como ocurre con frecuencia con los trabajadores en contacto con productos contaminados, , pueden ser excretores temporarios o permanentes de Salmonella y como tales, vehculos de diseminacin de la infeccin. Las salmonelas pueden vivir por perodos prolongados en el ambiente, en aguas, suelos y en otros alimentos adems de los de origen animal -como jugos de fruta y chocolate- donde llegan por deficiencias de higiene durante el procesamiento.

Estos microorganismos crecen a una temperatura entre 7 y 45C, a un pH entre 4 y 9 y toleran aw (actividad del agua) de 0,94, que corresponde a una concentracin de 9% de Cloruro de Sodio. El calor a 60C los destruye. Esto significa que son bastante resistentes, tienen un amplio margen de temperaturas para desarrollarse -por ejemplo, la temperatura de la cocina y la ambiental tanto en invierno como en verano- y que resisten en los alimentos la accin de los agentes qumicos ms comunes como el Cloruro de Sodio y otros agentes conservadores.

Las aves son tambin importantes reservorios de estos microorganismos y se conoce la posibilidad de la transmisin de salmonelosis de la gallina al huevo por va transovrica. En un estudio efectuado en 1993 en los laboratorios del INAL-ANMAT se ha encontrado aproximadamente el 1% de huevos sanos y frescos contaminados con este agente (Dobosch, Dora y Romera, Gabriela, datos no publicados). Por estos motivos los huevos deben ingerirse bien cocidos. Debe evitarse la preparacin con huevos crudos de alimentos que no sean sometidos posteriormente a la coccin.

Medidas de Prevencin: Las medidas de prevencin de la salmonelosis estn relacionadas con la higiene durante la produccin, elaboracin y la manipulacin de todos los alimentos, especialmente los de origen animal, los procedimientos adecuados (relaciones tiempo/ temperatura), que no favorezcan la multiplicacin del microorganismo y evitar la contaminacin cruzada.

Es importante recordar los factores que contribuyen a la infeccin:

* Coccin insuficiente que no llega a destruir las salmonelas.

* Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos -lento, en contacto con productos contaminados, crudos, con insectos, etc.-.

* Procedimientos de manipulacin no acordes con buenas condiciones higinico-sanitarias.

* Ingesta de productos crudos de origen animal

* Preparacin de los alimentos con un da o ms de anticipacin al de su consumo y mantenerlos en condiciones de almacenamiento y refrigeracin deficientes.

* Presencia de manipuladores con infeccin subclnica -portadores sanos- involucrados en la elaboracin y/o expendio de los alimentos.

* Manipulacin inadecuada de carnes crudas. No lavarse las manos despus de esta manipulacin.

* Contaminacin cruzada entre productos crudos y cocidos.

* Condiciones de curado de carnes y que no aseguran la destruccin de salmonelas.

* Recalentamiento de los alimentos a bajas temperaturas que no alcanzan a destruir la flora microbiana.

* Procedimientos de fermentacin incorrectos.

* Tiempos de preparacin y manipulacin excesivamente prolongados.

* Limpieza deficiente de utensilios, vajilla y mesadas.

INTOXICACIN ESTAFILOCCCICA

La intoxicacin estafilocccica es, posiblemente, una de las enfermedades ms frecuentes causada por la toxina de una bacteria: el Staphylococcus aureus. Este microorganismo se aloja en la piel y mucosas del hombre y de los animales domsticos. La tos, el estornudo, el sacudir el cabello pueden transmitirlo a los alimentos. Los fornculos y abcesos del hombre y las mastitis bovinas albergan estos microorganismos en grandes cantidades y son fuentes importantes de contaminacin de los alimentos. Estos microorganismos se alojan en las capas profundas de la piel humana, donde pueden vivir y multiplicarse; en una atmsfera clida y hmeda -como la de la cocina- en la que los poros se dilatan, los estafilococos llegan a la superficie con la transpiracin y contaminan los alimentos.Los estafilococos se multiplican rpidamente y cuando la concentracin microbiana es del orden de 106 microorganismos por gramo de alimento, elaboran una enterotoxina que no se destruye por el calor, es termorresistente.

Como la manipulacin de los alimentos facilita la contaminacin, es necesario evitar la proliferacin microbiana que tiene lugar entre 10 y 45C. Por ello, los alimentos deben ser enfriados rpidamente a 5C y mantenidos a esa temperatura luego de su elaboracin, a los efectos de prevenir enfermedades de este tipo. (El art. 161 del CAA prev que las temperaturas deben ser apropiadas para cada producto). La enterotoxina termorresistente permite que un producto mal manipulado, que ha posibilitado el desarrollo microbiano y la produccin de esa toxina, contine siendo peligroso aun despus de cocido. As por ejemplo, empanadas que se preparan a temperatura ambiente con manipulacin profusa de sus ingredientes y que se mantienen sin refrigeracin por ms de dos horas, pueden causar enfermedad al consumirse despus de la coccin o el horneado.

Los sntomas de la enfermedad son: nuseas, dolores abdominales y diarrea. Los vmitos son el sntoma preponderante pues la enterotoxina tiene accin emtica. Si bien la enfermedad suele se pasajera, pueden haber derivaciones importantes a causa de la deshidratacin que puede producirse y que ha dado lugar a casos fatales en nios y ancianos. Los alimentos ms frecuentemente sospechosos de transmisin de esta enfermedad son: ensaladas, tartas, empanadas, rellenos de sandwich, productos de pastelera, comidas preparadas y todos aquellos alimentos que sufren mucho manipuleo.

Las medidas de prevencin se dirigen a :

- Evitar que personas con heridas manipulen alimentos (art. 21 CAA).

- Mantener los alimentos refrigerados (art. 161 CAA).

- Evitar que transcurran lapsos prolongados entre la preparacin y la coccin, que podran posibilitar la multiplicacin microbiana y la produccin de la toxina.

INTOXICACIN POR ENTEROTOXINA DE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.

La intoxicacin por enterotoxina de Clostridium perfringens se vincula al consumo de alimentos y salsas incorrectamente manipulados durante su preparacin y por carnes cocidas que han sido enfriadas lentamente.

El Clostridium perfringens tipo A, constituyente normal del intestino humano y animal, es un microorganismo esporulado (tiene formas de resistencia que le permiten sobrevivir en condiciones desfavorables). Estos esporos resisten altas temperaturas, 100C, durante una hora, es decir que se trata de agentes termorresistentes. El agente de la gangrena gaseosa es tambin C. perfringens tipo A, aunque en este caso los esporos son termolbiles, es decir que pueden ser destruidos por el calor.

El C. perfringens tipo A termorresistente, elabora una enterotoxina que es termolbil, se trata de una protena de bajo peso molecular que acta sobre el intestino inhibiendo el metabolismo oxidativo celular y ocasionando daos a la estructura de la membrana y a la sntesis del ADN y ARN.

Esta afeccin suele ser frecuente en lugares de consumo masivo de alimentos: restaurantes, Instituciones, reuniones sociales. La intoxicacin tiene lugar cuando la carne asada se enfra lentamente en el asador o en la cocina a temperatura ambiente (es necesario recordar que temperaturas de 25C o ms pueden ser de incubacin y crecimiento microbiano). Las esporas, que germinaron por la accin del calor, crecen, se multiplican y elaboran la toxina, si la carne permaneci durante varias horas a temperaturas de crecimiento del organismo (10 a 45C). Por eso es peligroso marcar la carne y luego darle un ligero calentamiento insuficiente para destruir la toxina.

Los sntomas que provocan esta enfermedad, diarrea, dolores abdominales intensos, ocasionalmente fiebre y vmitos, cesan generalmente en 24 horas, pero se han producido casos fatales en hogares geritricos.

Las medidas de prevencin se basan en no enfriar la carne lentamente. Por ejemplo, la carne de la parrilla que no se consume es necesario guardarla en la heladera. Antes de consumirse debe llevarse a temperaturas mayores de 80C en toda la masa del producto, a fin de posibilitar la destruccin de bacterias y toxinas que pudieron haberse formado.

En estudios efectuados con materiales humanos provenientes de internos de un establecimiento carcelario en Estados Unidos, se encontr correlacin entre el recuento de C. perfringens en los alimentos y la deteccin de enterotoxina en las heces de los internos que haban sufrido de enfermedad gastrointestinal.

BOTULISMO

El botulismo es una enfermedad neurolgica grave que provoca trastornos digestivos, de la visin y parlisis de los msculos respiratorios, pudiendo ocasionar la muerte. Es provocada por alimentos que no han sido conservados correctamente. El nombre proviene del latn "botulus" que significa salchicha, porque en la Alemania del siglo XVIII eran comunes los envenenamientos seguidos de muertes por consumo de embutidos. En Argentina, la denominacin solo tiene valor histrico porque los alimentos de origen vegetal son los ms frecuentemente involucrados. Se conocen varias formas de botulismo, entre ellas: el transmitido por alimentos y el botulismo infantil. En esta ocasin slo nos ocuparemos del botulismo transmitido por alimentos.

El agente de esta enfermedad, Clostridium botulinum, es una bacteria que puede vivir en ambientes desprovistos de Oxgeno (conservas en lata, alimentos cerrados al vaco, etc.) y elabora una toxina que es uno de los venenos ms poderosos que se conocen. Es un microorganismo anaerbico porque crece en ausencia del Oxgeno del aire, es esporulado, fabrica formas de resistencia que le permiten vivir en condiciones adversas y tolerar la accin de los agentes qumicos -como la sal y algunos conservadores- y los agentes adversos del medio ambiente. Las esporas de este microorganismo estn ampliamente distribuidas en la naturaleza, en suelos vrgenes y cultivados, en lechos de ros, aguas costeras y en el tracto intestinal de animales. Por estos motivos los vegetales, las aguas y algunos animales pueden estar contaminados. La toxina se destruye por la accin del calor, es termolbil, por lo que la coccin antes del consumo elimina el riesgo de contraer este tipo de intoxicacin.La enfermedad, que se caracteriza por sntomas gastrointestinales, seguidos de sntomas neurolgicos, se transmite mediante el consumo de alimentos conservados, enlatados, envasados al vaco, etc. cuando stos no han sido procesados y manipulados correctamente. Las conservas caseras de origen vegetal son los alimentos ms frecuentemente involucrados en intoxicaciones alimentarias en nuestro pas: morrones, berenjenas, jardinera de legumbres, arvejas, esprragos, vizcacha, etc. Tambin las conservas caseras de origen animal han resultado vinculadas con la transmisin de la enfermedad: trucha ahumada, perdices, cholgas en escabeche, etc. En algunas ocasiones resultaron involucradas conservas comerciales tales como: espinacas, palmitos, morrones, tomates, duraznos al natural, mariscos, etc. Tambin lo han transmitido otros alimentos: queso con cebolla elaborado comercialmente, queso casero de cabra, etc.

Las medidas de prevencin consisten en:- Cocinar los productos conservados caseramente inmediatamente antes de su consumo, porque la toxina es termolbil.

- No comprar latas hinchadas o abolladas, ni productos de procedencia dudosa.

Empleo en la industria conservera de las buenas prcticas de manufactura que permitan la eliminacin de las esporas de C. botulinum.

INTOXICACIN CON HONGOS

Dentro de los hongos que interesan desde el punto de vista alimentario se pueden distinguir:

Mohos

levaduras

setas

MOHOS: son hongos filamentosos ampliamente distribuidos en la naturaleza. Todos los productos alimenticios son susceptibles a la contaminacin por mohos. Se observan comunmente en el pan, el queso o las frutas. Se ha demostrado que muchos mohos producen sustancia txicas llamadas micotoxinas.

MICOTOXINAS: Las micotoxinas son compuestos producidos por hongos de los gneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Estos metabolitos producen afecciones que se localizan en distintos rganos como el hgado, rin, esfago, etc. Pueden producir cncer y tener accin mutagnica y teratognica.

Se conocen 13 tipos distintos de micotoxinas. Las ms txicas son las aflatoxinas, que son producidas por el hongo Aspergillus flavus: B1 y M1, y las B2, M2, G1 y G2. La aflatoxina M1 se encuentra en la leche de la vaca que ha consumido forrajes contaminados con aflatoxinas, los que tambin pueden estar contaminados con aflatoxinas del tipo B1.

Las regiones con climas tropicales y subtropicales son las ms favorables al desarrollo de hongos en los granos. Son de fundamental importancia los factores ambientales y la metodologa empleada en la recoleccin y el almacenamiento de los mismos. En general las micotoxinas se producen a temperaturas de alrededor de 20C y con condiciones de humedad mayores de 13,5%. Influyen asimismo, el dao mecnico ocasionado a los granos durante el proceso, su variedad, su grado de madurez, etctera. Las micotoxinas son detectadas por cromatografa en capa delgada (TLC), Cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) y, recientemente, se han desarrollado mtodos de enzimoinmunoensayo (ELISA) que permiten una ms sencilla y rpida deteccin de las mismas.

Los lmites mximos especificados por el CAA para estos compuestos son:

Leche: 0,5Ug/l, Leche en polvo: 5Ug/l, Maz: 20Ug/Kg de micotoxinas totales o bien 5Ug/Kg. de aflatoxina B1, Harina de soja: 30Ug/Kg, Baos de repostera: 5Ug/Kg.

Medidas de prevencin:

- No se deben consumir productos contaminados por mohos (art. 6 CAA)

- Es necesario evitar su crecimiento manteniendo los productos en fro (El art. 161 del CAA prevee temperaturas apropiadas para cada tipo de producto).

- Si productos de consistencia blanda estn contaminados con mohos, deben desecharse pues en ese caso las micotoxinas se difunden rpidamente a toda la masa del producto.

En los casos en que una horma de un queso duro tuviese una mancha de moho en medio de la masa, podra cortarse hasta 2 cm. alrededor de la misma, desecharse esa parte y consumirse el resto. Este concepto resulta de utilidad para los comedores escolares e Instituciones en los que no deben desaprovecharse los alimentos nutritivos, pero debe conocerse cuando la ingesta entraa un riesgo para la salud.

LEVADURAS: son hongos unicelulares que aparecen en habitats donde hay azcares, por ejemplo frutas, flores, la corteza de los rboles. En los alimentos azucarados deficientemente producen fermentacin. Desde el punto de vista industrial tienen mucha importancia las levaduras utilizadas en cervecera y en panificacin aisladas de frutas y jugos de frutas.

SETAS: son hongos filamentosos que forman estructuras grandes llamadas cuerpos fructificantes (parte comestible). Estos hongos pueden ser venenosos o comestibles ( champignon). Los hongos venenosos producen toxinas y suelen tener colores vivos en sus sombreros con algunas excepciones (amanita virosa y amanita verna). Por otra parte los hongos comestibles muestran colores blancos, amarillentos, ocres o pardos. Las intoxicaciones pueden sobrevenir despus de consumir hongos frescos, mal cocidos o conservados mucho tiempo e incluso en hongos secos donde es difcil encontrar caracteres diferenciales entre los hongos comestibles y los venenosos.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS POR CONTAMINANTES QUMICOS

Los contaminantes qumicos que pueden causar intoxicacin alimentaria incluyen: plaguicidas clorados y fosforados; herbicidas, antibiticos, hormonas y antiparasitarios; nitratos y nitrosaminas; bromatos; metales de recipientes, caeras, serpentinas, ollas, latas (aluminio, plomo, cobre, antimonio estao etc.) y arsnico y mercurio.

Alcohol Metlico o Metanol

El metanol, llamado tambin alcohol de madera, alcohol de quemar, puede encontrarse naturalmente en escasa cantidad en los vinos como producto del proceso de fermentacin y se acepta porque su efecto txico es contrarrestado por el alcohol etlico, presente en cantidades mucho mayores, en los bebidas alcohlicas. Algunas veces por accin delictiva o por accidente se agrega metanol para aumentar el volumen de vino, o bien se preparan bebidas con metanol, especialmente aquellas de tipo artesanal o casero. Se han observado, por ejemplo, cuadros de intoxicacin por metanol producidos por la fabricacin de chicha u otras bebidas populares. El metanol puede ser agregado en las bodegas o en los lugares de fraccionamiento, para aumentar el volumen del vino. Otras causas de este tipo de intoxicacin alimentaria consisten en la contaminacin de alimentos con metanol o el almacenamiento de alcoholes txicos en envases de bebidas corrientes. La intoxicacin por metanol produce un cuadro de intoxicacin alcohlica con acidosis grave y disminucin de la visin al tercer da y ceguera al quinto o sexto da si no se produce antes el fallecimiento por acidosis.

Nitratos y nitritos

Los nitritos se producen por reduccin bacteriana de los nitratos. Se utilizan en las preparaciones de embutidos, fiambres, hamburguesas, etc. Su agregado inhibe el desarrollo del agente productor del botulismo en los alimentos adems de conferirle a las carnes un agradable color rojo. Tambin se los utiliza como fertilizantes, hecho que permite encontrarlo en cantidades concentradas en verduras de hoja y carotenos. Accidentalmente pueden encontrarse en agua de pozo contaminada por desbordes de pozos ciegos, preferentemente despus de lluvias copiosas. Se ha detectado su presencia en leche y carne de animales que pastan en suelos con alto contenido de nitratos. Es baja la dosis txica que puede llegar a producir la muerte de un adulto. En los lactantes produce enfermedad grave la preparacin de los biberones con agua de pozo que tenga un alto contenido en nitratos .Lamentablemente, las ETA producidas por nitritos se presentan con frecuencia. Recordamos, por ejemplo, hace uno o dos aos, la muerte de una seora que comi hamburguesas de pollo hechas artesanalmente por un carnicero que tenan un altsimo contenido en nitritos. Y, durante el corriente ao, el trgico descuido que termin con la vida de una nia, quien haba ingerido una morcilla con nitritos en cantidades txicas. Los nitritos impiden el transporte de oxgeno por la sangre, con la consiguiente gravedad que ocasiona la falta de oxgeno, principalmente, en el cerebro y en corazn, rin, hgado, etc.; se absorben rpidamente y los sntomas se manifiestan en una a dos horas. En la intoxicacin aguda pueden presentarse sntomas de tipo digestivo como diarrea y vmitos. La manifestacin ms importante y fcilmente detectable de esta intoxicacin es el color azulado intenso que presentan las personas gravemente enfermas.

Arsnico

El arsnico es un metaloide que forma parte de nuestro ecosistema, naturalmente unido a otros minerales y al agua en determinadas regiones de nuestro pas, que contiene considerables cantidades de arsnico inorgnico (parte de Santiago del Estero, Catamarca, Crdoba, Chaco , norte de Santa Fe y La Pampa). Su utilizacin como plaguicida, herbicida, fungicida de cultivos y forrajes puede explicar la contaminacin de frutas, legumbres, vino y cerveza. El arsnico ha sido usado como aditivo para el crecimiento del ganado y puede encontrarse en la carne. Tambin se lo usa en cebos para matar zorros y roedores, prctica que puede constituirse otra va por la que se lo encuentra en la carne y las vsceras de animales carnvoros y herbvoros que son alimentados con forraje en el cual hay restos de roedores envenenados que han sido atrapados por las trilladoras. Tambin pescados y mariscos pueden contener elevadas concentraciones de arsnico de tipo orgnico en su organismo como consecuencia de la contaminacin del agua.

La intoxicacin alimentaria puede ser de origen accidental o delictivo. El cuadro clnico es de aparicin rpida (perodo de incubacin corto) y se caracteriza por una diarrea muy intensa con deshidratacin, seguida de un perodo de desaparicin de los sntomas, que confunde y que puede durar 24 hs. Luego de este perodo de calma se manifiestan sntomas de mayor gravedad: miocarditis, afectacin del sistema nervioso, hepatitis txica, fallo renal y muerte si no se recibe el tratamiento adecuado. Puede presentarse en forma de caso o de brote y habr que tomar muestras de las comidas y de sus ingredientes. El cuadro crnico se ve en zonas de agua con alto contenido de arsnico. Es lento, tiene manifestaciones caractersticas: conjuntivitis, engrosamiento de la piel, alteraciones de pelos, uas y dientes. Produce enfermedad en el sistema nervioso y predispone al cncer de piel, hgado y pulmn .

Bromato de Potasio

El bromato de potasio es usado en las panaderas como mejorador de la masa, hacindola ms esponjosa y liviana. Puede suceder que por error -puede ser confundido con sal o con azcar- o intencionalmente, se agregue mayor cantidad de bromato que la permitida, dando lugar a que se produzca un brote de ETA.

La intoxicacin se manifiesta rpidamente (20 a 30 min. despus de la ingesta). El bromato de potasio es muy irritante, los primeros sntomas son: nauseas, vmitos y fuerte dolor abdominal. Estos sntomas iniciales son seguidos por deshidratacin e hipotensin, depresin de la actividad cardaca debida al aumento del potasio sanguneo. Tambin puede presentarse depresin del sistema nervioso central y en nios son ms frecuentes las convulsiones. La depresin del aparato respiratorio puede estar seguida de aumento de la frecuencia respiratoria y edema pulmonar. Se ha descripto sordera por lesin de las clulas nerviosas del odo interno. El cuadro evoluciona en dos a tres das hacia la insuficiencia renal que, en la mayora de los casos, requiere de la indicacin de dilisis renal.

Metales

El almacenamiento de comidas y bebidas cidas en recipientes metlicos produce un cuadro de intoxicacin, caracterizado por un perodo de incubacin muy corto (30 a 2 hs.). Entre los metales ms comunes de encontrar en alimentos, podemos mencionar: cobre -forma parte de pailas para hacer dulces, serpentinas para enfriar bebidas, etc.-, cinc - se encuentra en los recipientes galvanizados-, plomo -puede desprenderse del esmalte y barniz de vasijas y tambin de las caeras de agua de las casas antiguas- estao - en las latas de conservas-, aluminio -cacerolas, ollas, etc.-. Los sntomas principales son vmitos, dolor abdominal y diarrea, producidos por irritacin y sin compromiso renal. Curan solos y a lo sumo requieren hidratacin. Cuando se supera la cantidad mnima permitida de estos contaminantes en miligramos por kilo en los alimentos, se pueden producir enfermedades crnicas de caractersticas ms complejas. La inspeccin de plantas procesadoras de alimentos debe incluir el control de caeras, vajilla metlica y recipientes metlicos usados en el procesamiento, preparacin y almacenamiento de los alimentos.

METALES

ALIMENTOS CADMIO

Vegetales

Migracin de los envases Moluscos

de Zn galvanizados Riones

ALUMINIO

Vegetales

migracin de Carnes

tiles de cocina

Cereales

PLOMO Pescados

(migracin de envases de plomo vidriado) Vinos

Moluscos

Vegetales

ARSENICO

Pescados

Contaminacin de suelos

Crustceos

Carne

Vino

Cereales

SELENIO Carnes

Pescados

Cereales

MERCURIO

Carnes

Pescados

Mercurio

El mercurio es un elemento muy difundido en la naturaleza. Es comn su uso para curar semillas evitando as el ataque de plagas. Para evitar el desarrollo de hongos, se lo usa en su forma orgnica, que es la ms txica. Tambin contamina suelo y agua como consecuencia de desechos qumicos industriales.

Plaguicidas

Estudios epidemiolgicos de monitoreo de residuos de plaguicidas en alimentos piensos de animales, dietas totales o en tejidos humanos realizados para conocer el grado de exposicin humano, muestran la persistencia de productos prohibidos hace tiempo, especialmente plaguicidas como los compuestos clorados que no se degradan. Tambin es conocido que despus de la prohibicin del uso de sustancias peligrosas estas se siguen usando mientras queden en depsito. Es interesante conocer que los insecticidas clorados siguen en el mercado de uso domstico como frmulas aptas para combatir hormigas y polillas.

Los plaguicidas organofosforados se metabolizan en un mes, motivo por el cual son muy usados en agricultura. Se debe dar tiempo a frutas y hortalizas a que metabolicen estos compuestos antes de salir a la venta. Entonces se controlarn, en zonas de cultivos, los registros que deberan existir, donde constar el tiempo transcurrido entre la fumigacin y el momento de la venta del producto. Otra instancia oportuna para el control de plaguicidas de todo tipo, raticidas, hormiguicidas, cucarachicidas, etc. es en las plantas elaboradoras, de almacenamiento y de envasado de alimentos, cuando por accidente o por negligencia estos productos, usados para combatir plagas locales, pueden llegar a contaminar los alimentos. Tambin, la contaminacin con plaguicidas puede ocurrir puede ocurrir durante el transporte de las sustancias.

REACCIONES DE PARDEAMIENTO

El pardeamiento de los alimentos es debido a reacciones: oxidativas o bien no oxidativas.

REACCIONES OXIDATIVAS, O PARDEAMIENTOS ENZIMTICOS :son reacciones entre el oxgeno y un sustrato fenlico y estn catalizadas por polifenol-oxidasas. De este tipo es el pardeamiento habitual en manzanas, pltanos, peras e incluso lechuga, una vez cortados, y no est relacionado con los carbohidratos.

LOS PARDEAMIENTOS NO OXIDATIVOS, O NO ENZIMTICOS poseen una especial importancia en los alimentos. Incluyen los fenmenos de caramelizacin y/o la interaccin de proteinas o aminas con carbohidratos; esta ltima reaccin es denominada reaccin de Maillard.

CARAMELIZACIN: El calentamiento directo de los carbohidratos, particularmente de azcares y jarabes, da lugar a un complejo grupo de reacciones denominadas en conjunto caramelizacin. La reaccin es favorecida por las pequeas cantidades de cidos y ciertas sales. La termlisis inicial o suave provoca cambios anomricos, alteraciones del tamao del anillo y ruptura de los enlaces glicosdicos nuevos. En la mayor parte de los casos, sin embargo, la termlisis provoca deshidrataciones con formacin de anillos anhidro, como en el levoglucosano, o la introduccin de dobles enlaces en los anillos. Estos ltimos constituyen formas intermediarias en la formacin de anillos insaturados como los furanos. Los dobles enlaces conjugados absorben luz y poseen por tanto color. A menudo, en estos sistemas de anillos insaturados se producen condensaciones que dan lugar a sistemas polimricos, los cuales poseen color y aroma. Ciertos catalizadores aceleran la reaccin, y con frecuencia son utilizados para dirigir la reaccin hacia la formacin de tipos especficos de colores de caramelo, solubilidades o acideces.

La sacarosa es muy comnmente utilizada para la elaboracin de colores y aromas de caramelo. para ello es calentada en solucin con cidos o sales cidas de amonio, con la que se obtienen una gran variedad de productos usados en la industria alimentaria, en confitera y bebidas principalmente. Para uso comercial se producen tres tipos de caramelo. El ms abundante es el caramelo cido-rpido, hecho con bisulfito amnico como catalizador, y de inters en el color de las bebidas de cola. Otro de ellos es el color de malteado para la cerveza, obtenido por calentamiento de la solucin de sacarosa con in amonio. El tercero es el caramelo de confitera, producido por pirolisis directa de sacarosa hasta obtener el color tpico de azcar quemada. El calentamiento de D-glucosa en un pH de aproximadamente 4 produce partculas polimricas de condensacin de anillos de 0,46-4,33 nm de dimetro.

Los pigmentos del caramelo contienen grupos hidroxlicos de acidez variable, carbonlicos, carboxlicos, enlicos y fenlicos.

Ciertas reacciones pirolticas producen sistemas cclicos insaturados que poseen aromas nicos. As, el maltol (3-hidroxi-2-metilpiran-4-ona) y el isomaltol (3-hidroxi-2-acetilfurano) contribuyen al aroma del pan. La 2-H-4-hidroxi-5-metilfuran-3-ona confiere un aroma a quemado, tal como la carne asada, y se utiliza para potenciar diversos aromas y edulcorantes.

EL OTRO PARDEAMIENTO NO AXIDATIVO, LA REACCIN DE MAILLARD, no est todava bien definido. Los requerimientos mnimos de sustratos para el pardeamiento de Maillard son la presencia de un compuesto amnico, normalmente una protena, un azcar reductor y un poco de agua. Los mtodos de deteccin de los productos de la reaccin incluyen la observacin de la formacin de color amarillo a pardo por seguimiento colormetro a 420 490 nm, la separacin cromatogrfica, la medida de la evolucin del dixido de carbono y el anlisis de los espectros en el ultravioleta (UV) y el infrarrojo.

Cuando un aminocido o parte de una cadena proteica reaccionan en este tipo de procesos, se produce evidentemente una prdida de esas molculas desde el punto de vista nutricional. Ello es especialmente importante en el caso de los aminocidos esenciales, de los cuales la lisina, con su grupo ( amino libre, es el ms susceptible de reaccionar.

Si bien la prdida de lisina es importante por su esencialidad, otros aminocidos son tambin degradados por la reaccin de Maillard. Entre ellos se cuentan los otros aminocidos bsicos, L-arginina y L-histidina. Todos estos aminocidos bsicos son ms susceptibles de degradacin que los dems a causa de la presencia en ellos de un tomo de nitrgeno relativamente bsico en la cadena lateral.

Es preciso hacer notar que, si un alimento ha sufrido pardeamiento de Maillard, algunos aminocidos y parte de su valor nutritivo se habrn perdido. Sin embargo, la ausencia de pardeamiento no asegura que no se haya producido una cierta prdida de valor nutritivo, puesto que la degradacin de los aminocidos se verifica mucho antes de que se hayan desarrollado los pigmentos que proporcionan color. An ms, la degradacin de Strecker contribuye a la prdida de aminocidos sin producirse pardeamiento.

El efecto del pH sobre el pardeamiento de Maillard es muy significativo, verificndose muy poco o prcticamente ningn pardeamiento en soluciones de pH 6 o inferior . El mayor descenso del nitrgeno amnico ocurre en soluciones de pH 7,8-9,2. Resulta obvio despus de lo ya dicho que el pardeamiento de Maillard es insignificante en soluciones fuertemente cidas puesto que en esas condiciones el grupo amino se encuentra protonado, y es inhibida por tanto la formacin de glicosilaminas.

Cuando el pardeamiento de Maillard no es deseable en un alimento, puede ser inhibido por el descenso de la humedad hasta alcanzar niveles bajos, o si el alimento es lquido, por dilucin o por el descenso de pH o temperatura. Tambin puede prevenirse eliminando uno de los sustratos, normalmente el azcar. En el caso de huevos desecados, esto puede ser llevado a cabo por accin de glucosa-oxidasa (antes de la desecacin) para degradar la glucosa presente. El pardeamiento en pescado puede ser deducido al mximo por adicin de Lactobacillus pentoaceticum, una bacteria con actividad ribosa-oxidasa. El compuesto qumico ms comnmente utilizado para la inhibicin del pardeamiento es el dixido de azufre.

Si bien el dixido de azufre y los sulfitos previenen el pardeamiento, no parece probable sin embargo que eviten la prdida de valor nutritivo debido a la degradacin de aminocidos. Ello es as porque la utilizacin y subsiguiente degradacin de esos aminocidos, como en el caso de la L-lisina, ocurre antes del lugar de accin del dixido de azufre en el proceso. Es ms, ambos compuestos sulfurados poseen slo un pequeo efecto sobre la degradacin de Strecker, que constituye una va significativa para la prdida de aminocidos esenciales, y por tanto de valor nutritivo.

El control del pardeamiento de maillard en los alimentos es importantes desde tres puntos de vista:

En primer lugar, en muchos alimentos el pardeamiento es deseable o no por un componente esttico o sensorial a causa de los colores oscuros y aromas y sabores que se desarrollan,

Segundo, el evitarlo siempre es deseable con el fin de prevenir los efectos antinutricionales, especialmente la prdida de aminocidos esenciales, como la lisina . Dicha prdida es crtica en los alimentos en los que la lisina es limitante, como los son los cereales. Prdidas significativas de lisina en la protena de soja se producen cuando la harina o los concentrados de soja se calientan con D-glucosa. Tambin pueden producirse en el tostado de cereales, en la corteza de pan o en el cocinado de legumbres.

En tercer y ltimo lugar, se ha demostrado que algunos de los productos de la reaccin de Maillard son mutagnicos. Powrie y col. (36) describieron recientemente la mutagenicidad de ciertos productos de la reaccin entre D-glucosa o D-fructosa y L-lisina o cido L-glutmico. Este efectose demostr en la cepa TA 100 de salmonella. Sin embargo, otros autores, utilizando diversos sistemas modelo, no han sido capaces de demostrar tal efecto mutagnico (46).

RECCIONES DE LOS LIPIDOS

HIDRLISIS DE LPIDOS O LIPLISIS

La hidrlisis de los enlaces ster de los lpidos (liplisis) se produce por accin enzimtica o por calentamiento en presencia de agua, y da lugar a la liberacin de los cidos grasos libres. Estos estn virtualmente ausentes de las grasas de los tejidos de los animales vivos, pero, una vez que el animal ha sido sacrificado se pueden liberar, debido a la accin de enzimas. Puesto que las grasas comestibles de los animales normalmente no se refinan para reducir su contenido en cidos grasos libres, es particularmente importante extraerlas pronto, adems las temperaturas utilizadas comnmente en el proceso de derretido y extraccin son capaces de inactivar los enzimas responsables de la hidrlisis.

La liberacin por hidrlisis de cidos grasos de cadena corta es la responsable del desarrollo de aromas rancios (enranciamiento hidroltico) en la leche cruda. Por otra parte, algunos aromas tpicos de los quesos se producen al adicionar deliberadamente lipasas microbianas y lcteas. La lipolisis controlada y selectiva se utiliza tambin en la manufactura de otros alimentos, como el yogurt y el pan.

A diferencia de las grasas a