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Capítulo 11
Porcino
Javier Labairu Elizalde, Alberto Abaigar Ancín, Lucía Cordovín Aranda, Juan Carlos Iriarte Jorajuría
ITG GANADERO
342
Cuál es el consumo de porcino ?
Qué importancia económica tiene el sector porcino ?
Cuántos lechones tiene una cerda ?
Cuánto dura la gestación de una cerda ?
Qué razas se utilizan en la producción porcina animal ?
343
Hablar de la producción porcina en Navarra hace tan solo
25 años era hablar de 6.100 explotaciones dedicadas a esta
producción, con 65.000 reproductoras. En cada casa de
muchos pueblos había al menos una cerda o algunos le-
chones engordando para la matanza.
El número de reproductoras ha crecido poco, ahora se cifra
en 68.000, pero en cambio se ha producido una gran con-
centración de la producción. Este sector, junto con el aví-
cola, es el que mayor proceso de intensificación y
reestructuración ha sufrido, para adaptarse a las necesi-
dades de un mayor consumo por parte de la sociedad.
En el momento actual el sector porcino supone el 25,5%
de la producción final y el 19% del empleo de nuestra ga-
nadería.
En la “industria” del cerdo de hoy en día es donde más di-
ferencias hay entre los tipos de explotación. Conviven la tra-
dición y la modernidad, los pequeños productores familiares
de siempre junto a granjas superautomatizadas de gran ta-
maño que albergan hasta 2.500 cerdas reproductoras.
Se mantiene por tanto la tradición, tan rica en lo que atañe
a este animal del que “se aprovecha todo”. Del cerdo pro-
ceden algunos de los productos emblemáticos de la gas-
tronomía navarra, como la txistorra, la morcilla o los
chorizos, que hoy se siguen elaborando según las recetas
artesanas. También se mantiene el consumo del lechón
o gorrín, gracias a esas pequeñas granjas familiares.
En el extremo opuesto, Navarra cuenta con un buen nú-
mero de granjas grandes de producción intensiva e insta-
laciones ultramodernas, que surten a los mercados de una
carne de cerdo de buena calidad, bien finalizada, a precios
competitivos.
En Navarra, el sector porcino es el segundo en cuanto a
importancia económica en la ganadería, superado úni-
camente por el vacuno de leche. Cuenta con unas 325
explotaciones de gran tamaño y producción intensiva, y
con 848 granjas familiares cuya venta está orientada
principalmente al consumo local. En conjunto, supone
el 25,5% de la producción final ganadera. En términos
de empleo se encuentra situado en el tercer puesto del
sector ganadero en cuanto a puestos de trabajo gene-
rados, unos 800, lo cual supone un 19% de los empleos
de la ganadería navarra. Hoy en día la producción por-
cina está muy profesionalizada y tecnificada a todos los
niveles.
La intensificación y concentración de la ganadería ha sido
un hecho palpable en todas las especies ganaderas. Esta
reestructuración ha tenido una especial incidencia en el
sector porcino y el sector avícola.
Pero hace 30 años el panorama era completamente
distinto.
El tipo de explotación era una granja familiar pequeña, de
unas 8-10 cerdas reproductoras, dedicadas a la produc-
Hace 50 años
ción de lechones de 20 kilos. Las instalaciones estaban
situadas debajo de casa y la mano de obra empleada era,
en su gran mayoría, la de la mujer de la misma casa. Los
cerdos pertenecían a la órbita de la economía femenina ,
como ocurría en muchos casos con las gallinas y los co-
nejos, lo cual suponía para ellas un añadido al trabajo co-
tidiano del hogar. Debajo de cada casa, en todos los
pueblos de Navarra encontrábamos cerdas produciendo
lechones.
Los grandes integradores o cebadores, en su mayoría,
no poseían ninguna cerda reproductora, con lo cual de-
bían comprar los lechones con 20 kilos de peso en ex-
plotaciones dedicadas a esa producción. A estos
lechones los trasladaban a cebaderos integrados para el
engorde (zonas de Cataluña). En España existía una di-
ferenciación clara entre regiones productoras de lecho-
nes y regiones que se dedicaban al cebo de los
mismos. El integrador facilitaba el capital necesario
para que todo marchase. Se encargaba de pagar los le-
chones y financiaba el pienso o en su gran mayoría,
como ocurre actualmente, era fabricante de los piensos
que consumía la granja familiar. Por tanto dentro de la
producción existían tres figuras claramente diferencia-
das: el productor de lechones, el tratante y el cebadero
de integración (en algunas ocasiones eran propiedad
del integrador).
Es evidente que el gran integrador no era capaz de llegar a
cada una de las casas. Por ello, entre el integrador y la ga-
nadera surgió una nueva figura, el tratante de ganado.
Prácticamente en cada zona se peleaban varios tratantes
por la compra de los lechones. Era una puja incesante,
donde el regateo y la buena visión de las ganaderas para
realizar el trato le daban o le quitaban la ganancia.
Los lechones se recogían semanalmente y confluían en
un punto de recogida, donde entre varios tratantes se lle-
naba el camión que trasladaría a los lechones de la zona
al cebadero definitivo. Cada cebadero se llenaba con ani-
males de multitud de orígenes, procedentes de diversas
explotaciones y localidades.
344
345
En el momento actual las grandes explotaciones son pro-
pietarias de las cerdas reproductoras que producen los
lechones para ser cebados en instalaciones de otros ga-
naderos, que es lo que se llama cebo en integración. El
total de reproductoras de Navarra ha crecido poco, ahora
se cifra en 68.000, pero en cambio se ha producido una
concentración de las granjas con un mayor número de
cerdas en cada una.
Navarra en esos momentos era una provincia exportadora
de lechones. Con un censo parecido al actual pero con
un número de explotaciones siete veces mayor, el “gorrín
de Navarra” ya era famoso por su conformación y buenos
resultados técnicos.
Como se dice entre ganaderos, ”el cerdo es de cola tor-
cida”. Esto significa que tanto antes como ahora los pre-
cios eran muy fluctuantes, con periodos de ganancias y
otros de no tanto. Una economía de altibajos, como se
ve, pero en todos los casos significaba un apoyo a la eco-
nomía familiar.
Se vio que una de las maneras de aumentar las ga-
nancias en el sector porcino era mejorar la prolificidad
de las cerdas, es decir, conseguir que tuvieran mayor
número de lechones vivos por camada. Y también
mejorar su producción cárnica, logrando animales con
mayor masa muscular. El método más rápido para
ello era introducir machos de razas foráneas ya mejo-
radas para cruzarlos con las cerdas de las granjas lo-
cales. Esta política se inició a finales del siglo XIX y
principios del XX, y se llevó a cabo en toda España,
también con otros tipos de ganado además del
porcino.
Búsqueda de mayores producciones por la vía de lamejora genética
Hasta mediados del siglo XX existían diversas razas
con entroncamiento celtibérico que evolucionaron
según autonomías, dando como resultado las diferen-
tes razas autóctonas (chato murciano, vietnamita...).
Tenían poca conformación y mucha grasa. Su alimen-
tación era precaria y sus índice productivos muy bajos.
Se buscó la mejora de la producción porcina mediante
cruzamientos con razas mejorantes de origen francés
e inglés.
Navarra no fue ajena a ese proceso. La producción
porcina ha estado tradicionalmente presente en esta
región, y sus cerdos, el llamado cerdo del país, goza-
ban de fama y eran considerados, especialmente los
de la zona de la montaña, como unos animales de
buenas características. Así queda reflejado en el
"Rapport telegráfico sobre la cría porcina" que en 1939
publicó la Dirección de Agricultura y Ganadería de la
Diputación Foral y Provincial de Navarra y en el que
textualmente se dice: "En nuestra provincia existen
cerdos cuyos ancestrales han tenido la más diversa
Hace tan solo 25 años, se contabilizaban unos 6.100
productores que sumaban en total alrededor de 65.000
cerdas. La producción estaba muy fragmentada y
desperdigada por todos los pueblos de nuestra geografía.
El cerdo es de “cola torcida”
346procedencia y los hay malos, como en la zona de Es-
tella, regulares en la Ribera y buenos como en la Mon-
taña …".
Navarra y Vitoria siempre cotizaban su ganado a un precio
algo más alto que el resto de mercados provinciales,
según recogen escritos de la época (Santos Arán. Ganado
de cerda. Zaragoza, 1912). La fama alcanzada era pro-
ducto del trabajo realizado a finales del siglo y comienzos
del XX en lo que entonces se denominaban "Granjas Mo-
delo". De esas granjas modelo salían los machos mejo-
rantes que se utilizaban como sementales por los
ganaderos locales.
Las décadas de los cincuenta, sesenta y setenta del
siglo XX, fueron años en los que no todas las explo-
taciones poseían verracos propios y donde las para-
das de sementales eran habituales en los diferentes
pueblos. Estas paradas estaban apoyadas por la Di-
putación Foral y se realizaban en locales públicos o
privados en los que confluían las cerdas para su cu-
brición por parte de los verracos existentes en la zona
y allí es donde se podía actuar sobre la mejora
genética.
El Servicio de Ganadería de la Diputación Foral ha trabajado
mucho en el campo de la mejora genética e introdujo el
“Blanco Belga”, raza muy bien conformada y con buenos
índices de conversión. Fue introducida en las explotaciones
a través de los diferentes centros de mejora que existían
en Navarra (Villava, Selgana), para cruzarla con las razas del
país. Se trabajó en el macho finalizador y en la mejora de
las líneas maternas con verracos Landrace y Large White.
Esto dio como consecuencia que el gorrín de Navarra fuese
muy apreciado en su pugna comercial con el gorrín de otras
regiones españolas. Gorrín de Navarra era signo de bue-
nos resultados económicos y buena conformación; así, los
integradores eran capaces de pagar algo más por el mismo.
Eso podía considerarse el aspecto positivo del cruza-
miento entre razas. Pero también tuvo una consecuencia
negativa que fue la desaparición de una raza autóctona, la
“Baztanesa”, ante el empuje de esas razas híbridas más
productivas y de mejor conformación.
El gorrín navarro fue muy apreciado debido al cruce
realizado entre las razas autóctonas y el “Blanco Belga”.
347
Las décadas de 1970 y 1980 fueron los años de la lucha
contra las grandes enfermedades epidémicas, Peste por-
cina Clásica y Africana. La unidad de los ganaderos en
Agrupaciones de Defensa Sanitaria lograron a finales de
los años 80 la erradicación de esta lacra que tenía el por-
cino español y, por consiguiente, la apertura de las fron-
teras Europeas a nuestros productos, hasta entonces
vetados por motivos sanitarios.
Pero es evidente que esta apertura de fronteras, junto con
la irrupción de las nuevas patologías porcinas (SRRP, Cir-
covirosis), hicieron cambiar radicalmente el panorama del
porcino español y navarro.
Las nuevas patologías dieron como resultado que los índi-
ces de bajas de animales se disparasen en los cebaderos.
Lo que en situaciones normales era un 1-2% de bajas pa-
saron a ser del 10% y hasta el 20%, con el consiguiente
desplome económico de los cebaderos. La sanidad se
complicaba más cuantos más orígenes convivían en una
nave de cebo. Esto dio como resultado que se fuese pri-
mando más a las explotaciones de cierto tamaño frente a
las explotaciones pequeñas. Las pequeñas explotaciones
perdieron competitividad y por ello fueron cerrando paula-
tinamente. Poco a poco los grandes integradores se fueron
incorporando al mundo de la producción porcina, instalando
grandes explotaciones que les aseguraban su autoabaste-
cimiento de lechones para sus cebaderos. Las pequeñas
explotaciones se veían obligadas a crecer y aumentar el nú-
mero de reproductoras, para sobrevivir. Algunos ganaderos
se asociaron en SAT (Sociedades Agrarias de Transforma-
ción) para dar ese salto hacia la ganadería intensiva.
El mercado del lechón ha ido en claro decrecimiento y la
mayoría de las explotaciones dedicadas a esta produc-
ción ha tenido que ir cerrando por falta de viabilidad. El
cambio ha sido rápido, 25 años han servido para cambiar
toda una estructura porcina, pasando de lo que podía-
mos llamar una producción tradicional a una producción
intensificada.
Los factores más relevantes para este cambio han sido:
la concentración de la producción; El cierre de ciclos den-
tro de nuestra propia región y la creación de empresas de
Integración en Navarra. La aparición de medianas y gran-
des explotaciones de reproductoras está favoreciendo,
en efecto, la construcción de explotaciones “satélite” de
cebo y precebo integradas
Como consecuencia se produce una especialización de
las explotaciones en alguna de las fases de producción:
Producción de lechones hasta el destete; Posdestete-
precebo y Cebo. Todo esto, para satisfacer las necesida-
des de una poderosa industria cárnica y los gustos del
consumidor que son los que al final marcan las pautas a
los productores.
De cara al futuro, parece que va a seguir la tendencia de
criar el ganado porcino en grandes naves y granjas, me-
diante el sistema intensivo, en detrimento de una gradual
reducción de las explotaciones tradicionales con venta de
lechones de pequeño tamaño.
Las perspectivas de mercado indican que se van a man-
tener, con un ligero crecimiento, los ciclos cerrados y el
mayor desarrollo se espera en la producción en 2 ó 3
fases en grandes unidades y con integración porcina de
las fases de precebo y cebo. Estas nuevas explotaciones
necesitan instalaciones muy especializadas y eficaces
que deben garantizar ante la sociedad el cumplimiento de
todas las condiciones sanitarias y medioambientales con-
templadas en una legislación muy estricta. En su diseño
y manejo diario responden al cumplimiento de las exi-
gencias de los consumidores que demandan alimentos
sanos y producidos en condiciones de respeto al medio
ambiente y el bienestar de los animales.
La lucha contra las epidemias del porcino La especialización actual y la concentración delas explotaciones
348
La industria cárnica porcina es muy potente y demanda
productos homogéneos y con una calidad determinada.
Por ello desde el sector ganadero se trabaja hoy en día
en esta línea, utilizando unas razas muy concretas, lo que
da lugar a una pérdida gradual de la diversidad que exis-
tía antes.
La preocupación por mejorar la carne de porcino en cali-
dad y cantidad, y por conseguir mayor número de lechones
por cerda no es nueva. Ya hemos señalado que las autori-
dades en materia ganadera y los propios productores lle-
van más de un siglo trabajando para mejorar los índices
productivos de las granjas. En este sentido, las razas fo-
ráneas, las razas autóctonas y los cerdos mestizos han
convivido durante décadas y se han producido cruces
entre ellas, con sus ventajas y sus inconvenientes.
En Navarra, la Dirección de Agricultura y Ganadería deci-
dió en Mayo de 1889 la creación en el Valle de Bertiza-
rana de un establecimiento destinado a fomentar las
riquezas pecuaria y piscícola a orillas del río Baztán-Bida-
soa. La estación pecuaria quedó emplazada en las fincas
del Palacio de Reparacea y de la casa Ustarizenea, en el
término de Oyeregi. Se compraron en la zona cerdos que
en aquellos años se denominaban de "raza pura del país"
y se importaron de Inglaterra, por el puerto de Pasajes,
reproductores de las razas Yorkshire y Berkshire destina-
dos al cruce con los anteriores. Quedó así constituida la
primera "Granja Modelo" de Navarra.
Años más tarde estos trabajos tendrían su continuidad en
la Granja Agrícola Provincial instalada en Pamplona en
1908 y en la llamada Granja de producción del Manico-
mio de Navarra que fue creada con el fin de proporcionar
carne a ese establecimiento benéfico y se aprovechaba
para la obtención de verracos sementales destinados a
toda la provincia.
De todos estos cruces realizados en Navarra entre cer-
dos del país y cerdos importados de Francia (Craonés) e
Inglaterra (fundamentalmente Yorkshire, Berkshire y Al-
derney) aparecieron cerdos mestizos mejorados, lle-
gando a alcanzar mucha fama los criados en la zona del
Baztán-Bidasoa.
Las razas porcinas actuales
349
Cerdos Píos Negros y cerdos de Capa Blanca Mejorados
eran criados y engordados habitualmente en los caseríos
de la zona Baztán-Bidasoa de Navarra a principios del
siglo XX, para su posterior venta en las ferias y mercados
que a lo largo del otoño e invierno tenían lugar en las lo-
calidades de Elizondo, Santesteban y Lesaca.
Finalmente estos también desaparecieron con el empuje
de otras razas más homogéneas y más aptas para la pro-
ducción en grandes granjas.
Con el comienzo de la intensificación productiva ganadera,
a partir de la década de 1980, se produjeron en España
una serie de cambios trascendentales en este sector. Uno
de los más drásticos fue sin duda la reestructuración racial
de nuestra cabaña. A la mencionada cuasi desaparición
de las razas autóctonas del tronco céltico de capa blanca,
le acompañó un marcado descenso en el número de efec-
tivos del tronco racial ibérico de capa oscura junto con su
cruzamiento con razas mejorantes foráneas de capa os-
cura o rojiza (cerdos de raza Duroc).
Navarra no ha sido ajena a esta evolución y, como hemos
comentado, las necesidades del mercado hicieron que se
introdujeran razas mejorantes (Blanco belga, Landrace,
Large White) que rápidamente fueron adoptadas por
todas las explotaciones. Desde entonces hasta ahora, los
cruces industriales son las razas predominantes en el por-
cino navarro.
Dentro de las razas tradicionales que tuvieron presencia en
Navarra solo se encuentra hoy viva el denominado cerdo
Pío Negro o Euskal Txeria. No existen otras razas porcinas
autóctonas reconocidas en la actualidad. Aunque en mu-
chas ocasiones hemos oído hablar de la existencia de la
cerda Baztanesa o cerdas de chato vitoriano en la zona de
la Barranca, no tenemos constancia escrita de ellas por la
falta de Libros genealógicos y documentos que acreditaran
su existencia en Navarra. En estos momentos existen 8 ex-
plotaciones que realizan cruces con Pío Negro o Euskal
Txeria y producen lechones acogidos al sistema de Pro-
ducción Integrada.
El cerdo Pío Negro, conocido también como cerdo Bi-
gourdano, Vasco o Vasco-Bearnés se extendía, a principios
del siglo XX, por un área extensa del Pirineo Occidental,
por los departamentos franceses de los Pirineos Atlánticos
y Altos Pirineos, y por las provincias españolas colindan-
tes (Navarra y Provincias Vascongadas). Tras un periodo
de clara regresión, fue recuperado en los inicios de la de-
cada de 1980 y conservado desde entonces por el “Institut
Technique du Porc francés”, junto con otras razas porcinas.
En 1994 el ITG Ganadero se interesó por este animal y
por la posibilidad de recuperarlo en el Pirineo navarro.
Así se iniciaron en Navarra un conjunto de trabajos, con
el objetivo de valorar su interés productivo. A partir de un
reducido lote de animales (7 cerdas y un verraco) se llevó
a cabo, en colaboración con la Escuela Técnica Superior
de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Pública de
Navarra, un estudio preliminar sobre la calidad de los pro-
ductos elaborados con carne de esta raza. La respuesta
positiva llevó al ITGG, con el apoyo del Departamento de
Agricultura y Ganadería del Gobierno de Navarra, a la con-
solidación en 1998 de un núcleo de la raza en el caserío
Zubialdea de Oronoz-Mugaire (Valle del Baztán). En la ac-
tualidad, existe una pequeña población sólidamente es-
tablecida en esa zona, que ha dado pie a la creación de
un producto de gran calidad y sabor diferenciado, con
marca certificada propia: el Lechón de Navarra.
350
En cuanto a las líneas genéticas utilizadas en las gran-
des explotaciones en la actualidad, podemos hablar de
dos tendencias:
■ La línea hembra, en la que casi el 100% de las ex-
plotaciones utilizan un hibridaje de cerdas de raza Lan-
drace y Large White en sus múltiples matizaciones.
■ La línea macho o finalizador. En este caso son los
compradores del ganado, mataderos y salas de
despiece, los que marcan las tendencias. Si estos
se dedican a la venta en fresco, de forma mayo-
ritaria se inclinan por razas tipo Pietrain. Se trata
de un cerdo cárnico con una gran calidad de canal,
muy musculoso, con poca grasa y buenos rendi-
mientos. Si por el contrario son mayoría las em-
presas que se dedican a comercializar productos
elaborados (embutidos, etc), en producción se
debe primar la calidad de carne y el ganadero se
inclina hacia animales con más grasa infiltrada que
vienen representados por la raza Duroc.
► Los cruces industriales predominan en el
porcino navarro y en el de toda Europa.
► Para las hembras se utilizan híbridos de las
razas Landrace y Large White.
► En los machos se usan preferentemente
cerdos Pietrain, muy musculoso y con poca
grasa, para obtener productos cárnicos.
O bien la raza Duroc en los cruces que bus-
can producir carne para la industria del
embutido.
► Hay por tanto una gran uniformidad en el
panorama actual de la ganadería porcina.
Eso es bueno a la hora de exportar y co-
mercializar en el exterior, por la facilidad
de encontrar mercados. Pero tiene el in-
conveniente de la falta de diversidad y poca
diferenciación de los productos, lo que
hace que haya muchos competidores.
Razas híbridashiperproductivas
La raza Euskal Txerria es autóctona del Pirineo Occiden-
tal que se conserva en el Valle de Baztán (Navarra), en
el País Vasco y en la Baja Navarra (Alduides. Francia).
Comparte algunas características físicas con el cerdo ibé-
rico, al que se asemeja sobre todo por su mayor por-
centaje de grasa infiltrada. También está relacionado con
otras razas del sudoeste francés como el Limousin o el
Gascón. Es una raza con aptitudes montañeras y una gran
resistencia a condiciones climáticas difíciles.
De talla media, presenta un cuerpo cilíndrico de confor-
mación compacta, llena y redonda, con una longitud tam-
bién media de aproximadamente 1,4 m. El dorso es
ligeramente convexo y la región lumbar corta.
La cabeza presenta un perfil recto o ligeramente sub-
cóncavo, con orejas grandes e iguales que caen sobre
los ojos y dan la sensación de dificultarle la visión.
Las extremidades son relativamente cortas, fuertes y an-
chas. Destacan sus patas delanteras, grandes y desarro-
lladas.
La piel es de capa pía negra con grandes manchas ne-
gras bien delimitadas sobre fondo blanco. Su exten-
sión varía existiendo algunos animales con sólo
manchas en el tercio anterior y en el posterior y otros
además con mancha dorsal. En las extremidades nor-
malmente el color negro apenas llega a cubrir los
corvejones.
Desde el punto de vista del comportamiento se trata de
un animal tranquilo y apacible, llegando las cerdas tras
el parto, a desarrollar un fuerte instinto maternal. Des-
taca en su comportamiento la terca oposición a la reali-
zación de movimientos obligados. En cambio se
desenvuelve muy bien al aire libre, en los pastos y zonas
con pendientes.
Euskal Txerria
351
una raza autóctona
352
Otras razas
Raza overo-negra, con orejas de tipo asiática. Por su abundante musculatura y poca grasa es una de las razas em-pleadas para la elaboración de cerdos híbridos.
Se utiliza para mejorar la calidad de la carne en cruces simples o a tres vías. Casi siempre se utilizan los machos, yrara vez las hembras.
Presenta una velocidad de crecimiento, índices de conversión y reproduc-ción bajos; sin embargo, brinda el mayor porcentaje de piezas nobles, aun-que posee mucha grasa intramuscular, lo que con frecuencia esta malvalorado.
Se suele cruzar con Landrace y Large White.
Origen: Bélgica.
Pietrain
Raza rústica, apreciada por sus buenas cualidades tanto de crecimiento como de calidad de la carne, ya que es muymagra. Son de color castaño – rojizo, con variaciones hacia el rojo amarillento o el rojizo oscuro. Sus orejas son detamaño mediano levemente erectas en su base con una inclinación hacia adelante.
En los parámetros reproductivos resulta un poco inferior, por lo que no estan utilizada como otras razas. Se emplea habitualmente como línea pa-terna, tanto en cruzamientos a dos como a tres vías.
Es bastante menos utilizado como línea materna, ya que aunque se le atri-buye una mayor "resistencia" no suple con ello las menores característicasmaternales en comparación con Yorkshire o Landrace.
Origen: Estado Unidos.
Duroc Jersey
Raza muy versátil, que se utiliza como línea pura, materna o paterna. Presenta una coloración blanca – sonrosada,con orejas del mismo color dirigidas en su totalidad hacia delante. Son los cerdos más largos de todas las razas.
Muy prolíficos, tienen un promedio de 12 lechones por camada, con muy buen peso al nacer. Raza muy adecuadapara la cría intensiva por su facilidad de manejo y la homogeneidad de sus productos. Ofrece muy buen rendi-miento de la canal y también una mayor longitud de la misma.
Esta raza está reconocida como de tipo magro, ya que presenta unos bajosvalores de engrasamiento. Es probablemente, junto con la Yorkshire, laraza porcina más utilizada en el mundo.
Raza híbrida, conseguida mediante cruces sucesivos entre razas inglesasy francesas, con razas chinas.
Origen: Europa.
Landrace
353
Otras razas
Raza china que se introdujo hace 40 años en Francia para hacer cruces mejorantes. El cruce 50% de meishan conel 50% de Landrace x Large White ha dado lugar a la denominada Taizumu.
Es una cerda muy maternal y tranquila, con una muy alta prolificidad. Sus formas recuerdan a las de un luchador deSumo japonés.
En el año 1994 la introdujo Gene+ Ibérica en España, concretamente en Na-varra, para probarla. La cerda híbrida que se comercializa como madre tienesólo un 12,5% de la cerda china de raza meishan (es su biznieta) habiendomantenido sus caracteres de prolificidad y carácter maternal, pero sin suaspecto morfológico que no resulta atractivo para los gustos del mercado.
Origen: China.
Meishan
Muy valorada por sus características maternales, esta raza se utiliza habitualmente en cruces como línea materna.Es además, la mejor considerada, entre las razas mejoradas, en cuanto a resistencia. La Large White es, con fre-cuencia, la mejor raza en cuanto a valores de prolificidad, cualidades ma-ternales como capacidad lechera y productividad. También se encuentra,junto con la Duroc, entre las que presentan una mayor velocidad de creci-miento e índice de conversión. Como la raza Duroc, está peor valorada encuanto a calidad de la canal, por sus proporciones en partes nobles y por lacalidad de la carne.
Raza híbrida, conseguida mediante cruces.
Origen: Inglaterra.
Large-White
Raza originaria de muchos de los cruces y razas híbridas actuales.
Responde al clásico cerdito sonrosado de las viñetas y dibujos.
Son totalmente blancos, sin manchas, con orejas erectas. Su cuerpo es largo, ancho yprofundo con apariencia maciza. Tiene buena rusticidad, su carácter es prolífero y buenaaptitud lechera y materna.
Origen: Inglaterra.
Yorkshire
354
La producción porcina en Navarra muestra dos realidades
muy diferenciadas con 3 tipologías de explotaciones di-
ferentes, como se podrá ver a continuación.
El censo de ganado porcino en Navarra, en el año 2009,
era de 762.362 animales. Según consta en los datos ofi-
ciales del Servicio de Ganadería del Gobierno de Navarra.
Dentro de esa cifra global se pueden diferenciar varios
tipos de animales:
■ Reproductoras: 68.000 cerdas.
■ Verracos: 743 machos reproductores.
■ Animales de cebo (de 2 a 6 meses): 415.112.
■ Lechones (hasta un mes de vida): 83.878.
■ Animales de Recría/transición (1-2 meses): 194.629.
La distribución de estos animales no es homogénea en
las distintas explotaciones ni tampoco por Comarcas y
esto es lo que determina esas dos realidades productivas
tan diferentes.
El número de explotaciones en Navarra en 2009 se cifraba
en 1.392 totales, las cuales están distribuidas de la si-
guiente forma según oficinas pecuarias:
Las cifras actuales de la producción porcina en Navarra
OFICINAS COMARCALES EXPLOTACIONES CENSOS ANIMALES/EXPLOTACIÓN
IRURTZUN 145 49.510 341
DONEZTEBE/SANTESTEBAN 407 3.429 8
ELIZONDO 317 7.793 25
ESTELLA 158 153.199 970
OCHAGAVIA 25 72 3
PAMPLONA 70 39.141 559
SANGUESA 46 30.163 656
TAFALLA 152 338.701 2.228
TUDELA 72 140.354 1.949
TOTAL 1.392 762.362 548
La producción porcina en Navarra, hoy
Como se puede observar, existe una gran variación de
censos en función de las zonas geográficas. Ya se ha
comentado antes que no todas las explotaciones exis-
tentes son de producción comercial. Dentro de las
1.392 totales, nos encontramos con 575 que son ex-
plotaciones pequeñas o de auto consumo, que coinci-
den con las explotaciones situadas en la zona nortoeste
de Navarra. El 90% de este tipo de explotaciones se si-
túan en las oficinas de Santesteban, Elizondo, Ochaga-
vía e Irurzun. Son explotaciones que destinan la
producción al consumo propio o local, sin que exista
ninguna acción comercial de por medio. Caseríos, en
su gran mayoría, que mantienen la tradición de la ma-
tanza domiciliaria. Esta tradición sigue muy unida a la
elaboración artesana de diferentes productos cárnicos
de porcino (morcillas, chistorra, chorizos, etc) y donde
la elaboradora, la mondonguera, mantiene información
familiar y tradicional de elaboración de estos productos.
Generalmente la adquisición del cerdo se realiza en
otras granjas; los caseríos adquieren lechones (20 kilos)
y estos son criados en sus explotaciones, con una ali-
mentación natural y diferenciada, hasta alcanzar el peso
de sacrificio (120-150 kilos).
Dejando a un margen la tradición y analizando la produc-
ción profesional, nos centramos en unas 820 explotacio-
nes. Las cuales se pueden clasificar en:
■ Explotaciones de reproductoras: hay 577 explotaciones
que albergan a 68.000 reproductoras. En éstas inclui-
mos las de todo tipo, ciclos cerrados, mixtos, produc-
ción de lechones tradicional y producción de lechones.
Al margen de las reproductoras nos encontramos con
unos 45.000 animales de cebo, 105.000 en fase de tran-
sición y unos 85.000 lechones en fase de lactación.
■ Explotaciones de precebo: hay 26, que albergan a
unos 85.381 animales entre los 6 y los 20 kilos.
■ Explotaciones de cebo: son 217 cebaderos que al-
bergan animales de entre 20 y 115 kilos, unos 374.000
animales en total.
Distintos tipos de explotación
355
Distribución geográfica de las
explotaciones de porcino en el año 2009
356
Estudiando las explotaciones de reproductoras nos en-
contramos con variaciones importantes en cuanto a sus
dimensiones, según oficinas comarcales. Así podemos
distinguir tres tipologías de explotaciones:
■ Explotaciones de reproductoras de pequeño tamaño:
manejan un total de 4.000 - 5.000 cerdas en unas 500 ex-
plotaciones. Es decir, el 86% de las explotaciones y el
6% del censo de reproductoras. En su mayoría están
ubicadas en la zona Norte de Navarra (valles del Baztán
y Bidasoa) con un tamaño medio de 8-10 cerdas. Son
explotaciones dedicadas a la venta de lechones, bien
para venta tradicional a 20 kilos (animales que realizan
su fase de cebo en otra explotación) o bien para la venta
al clavo (animales que se venden con 6 kilos de peso
vivo, momento del destete, y se dedican al consumo de
carne de lechón). En general, son explotaciones que
mantienen el porcino de forma tradicional, porque siem-
pre han tenido cerdas en casa, y que comparten la acti-
vidad con otras especies ganaderas, como vacuno de
leche o carne, que suele ser la actividad principal. La
edad media de los titulares es alta (alrededor de los 60
años) y el relevo generacional no está asegurado.
■ Explotaciones de tamaño medio: en este grupo nos
encontramos con unas 50-60 explotaciones con ta-
maños que van desde las 70 a las 1.000 cerdas. Son
explotaciones de tipo familiar, entendiendo por fami-
liar aquéllas en la que la mayoría o toda la mano de
obra empleada, es propia. En general se dedican a la
producción en ciclo cerrado y mixto. Han sido explo-
taciones de tamaño pequeño-medio, a las que la evo-
lución del sector ha obligado a aumentar su tamaño.
Suponen alrededor de 15.000-17.000 cerdas en total,
un 20-22% del censo de reproductoras navarro. Su
grado de tecnificación es alto y cuentan con una edad
media de unos 50 años y con un relevo generacional
resuelto en muchos casos. En su gran mayoría están
ubicadas en la zona media de Navarra (Estella, Cuenca
de Pamplona, Barranca).
■ Explotaciones de gran tamaño: son unas 18 y cuen-
tan con un tamaño de 1.000 a 2.500 reproductoras
por explotación, lo que supone un 67% del sector por-
cino de Navarra. Son empresas muy especializadas
en la producción porcina y que en todos los casos fa-
brican su propia alimentación. En general son pro-
pietarias de la explotación productora de lechones
donde se ubica, o muy cercana a ella, la fábrica de
piensos. En estas explotaciones se trabaja en la pro-
ducción de animales de 6 kilos (lechón al destete) que
son trasladados para seguir su proceso productivo a
otras explotaciones con las cuales existe un contrato
de integración. Es lo que se llama la producción por
fases, la cual con un mismo origen de explotación se
El 67% del censo de reproductoras se encuentra en 18 de las explotaciones de gran tamaño (de 1.000 a
2.500 reproductoras), mientras que 500 explotaciones de tamaño pequeño (entre 8 y 10 cerdas por
explotación) suponen el 6% del censo. Por su parte, las explotaciones de tamaño medio (de 70 a 1.000
cerdas) suponen un 20-22 % del total del censo de reproductoras.
357
ocupa del llenado de varias explota-
ciones ubicadas en diferentes si-
tios. También llamados ciclos
cerrados diferidos, la fase I es la
explotación de reproductoras,
la fase II es la explotación de
transición y la fase III es la ex-
plotación de cebo. Se trata de
empresas con un número im-
portante de empleados (se es-
tima un empleado por cada 250-300
cerdas). Se ubican en su gran mayoría
en las oficinas pecuarias de Tafalla y
Tudela, existiendo también un im-
portante núcleo en la oficina de
Irurzun.
Si se analizan los precebos y
cebos, nos encontramos con un
panorama diferente al de las re-
productoras. Prácticamente el
95% de las explotaciones están con
contratos de integración. Los gana-
deros son propietarios de las instalacio-
nes pero no del ganado que en ellas se
cría. Les unen contratos con explo-
taciones de reproductoras que se
encargan del llenado de los cebos
y precebos, con animales pro-
pios. Éstas se encargan también
del suministro de la alimentación
y servicios veterinarios. Los gana-
deros aportan su explotación y se
encargan de la guardia y custodia
de los animales mientras dura la fase
de cebo y precebo. Por el alquiler de sus
instalaciones y su trabajo, reciben
una compensación económica
por cerdo cebado. En un 50%
se trata de explotaciones
prioritarias, esto es, que
viven únicamente de este
trabajo con una media de
edad de 51 años y con un
17% de los ganaderos meno-
res de 40 años. Los que no lo
tienen como actividad prioritaria,
comparten esta actividad con la ac-
tividad agrícola, en su mayoría. En
cuanto a su ubicación se en-
cuentran sobre todo en las
zonas de Tafalla y Tudela, y
también en la oficina de Es-
tella.
En Navarra nos encontramos
por tanto con dos realidades
muy diferenciadas. En la zona
Norte predomina lo que podemos
llamar el porcino tradicional, dedi-
cado a la venta del lechón en pe-
queñas y numerosas granjas.
En contrapartida, en la zona
sur de Navarra se sitúa el por-
cino industrial, con grandes
explotaciones, altamente
cualificadas, y con altas pro-
ducciones.
Esta es una realidad que se
reproduce también a escala
nacional.
conocer...
La especialización de las grandes granjas, por producción y comarcas
358 l Granjas de Ciclos cerrados. Aquellas que albergan todas
las fases productivas del animal y las reproductoras.
Cerdas, lechones, transición y cebo están ubicados en
una misma explotación.
l Granjas de Ciclos mixtos. Son ciclos cerrados que ca-
recen de fase de cebo para engordar la totalidad de los
animales producidos y por ello mantienen todas las fases
pero también venden lechones para engordar en otros
cebaderos o al matadero.
l Explotaciones familiares de Producción de lechones Tra-
dicional. En la explotación existen reproductoras y la
fase de transición. Los lechones se crían hasta los 20
kilos y después se venden al matadero o se pasan a ce-
baderos ubicados en otras explotaciones.
l Granjas especializadas en Producción de lechones. Son
explotaciones muy especializadas en las que sólo se
crían las reproductoras y los lechones hasta el destete.
Carecen de transición y cebo.
l Transiciones. Explotaciones dedicadas únicamente a la
cría de animales desde los 6 kilos hasta los 20.
l Cebaderos. Explotaciones dedicadas únicamente al cebo
de animales desde los 20 kilos hasta el sacrificio.
Las granjas actuales se inclinan, cada vez más, hacia una de
estas especializaciones. Es una realidad en Navarra que ha dado
lugar a una comarcalización clara de la producción porcina:
l Explotaciones de reproductoras y de ciclo cerrado: están
situadas en la Zona Media.
l Cebaderos, se agrupan en la Ribera.
l Explotaciones productoras de lechones de pequeño ta-
maño, son características de la Zona Noroeste (Valle
de Baztán, Cinco Villas…)
l La Zona Noreste de Navarra (Valle de Roncal, Salazar,
Abaurreas…) se caracteriza en cambio por una ausen-
cia casi total de granjas porcinas. Quedan algunas pe-
queñas, que producen para el consumo familiar.
Las necesidades del mercado han llevado a una intensificación de las producciones y a una reestructuración del sector muy im-
portante en los últimos 25 años, que ha cambiado completamente, el “mapa” de nuestras explotaciones porcinas. Así, las explo-
taciones, en función de la orientación productiva que llevan, se pueden clasificar hoy en:
359
Se hace prácticamente en todas las carnicerías
de Navarra, donde el clima favorece el secado na-
tural sin necesidad de emplear humo para ello.
Es un embutido de corto periodo de curación,
entre 1 y 25 días, que se presenta en una tripa
fina, recta o en forma de herradura.
Compuesta de carne de cerdo, panceta y tocino y
condimentada con sal, pimentón, ajo y azúcares,
presenta un color rojo mostrando al corte los gra-
nos de magro y grasa. Las txistorras artesanas no
llevan conservantes por lo que han de mantenerse
a una temperatura de entre 0 y 6 y consumirse
en breve.
Es muy bueno para comer frito, asado a la brasa
o cocido. Constituye un pincho habitual en los
bares de la zona, se consume frita, poco hecha
con una gota de aceite de oliva virgen a fuego
fuerte sin que se tueste demasiado y envuelta por
un panecillo o con una pasta de hojaldre.
Anualmente se celebra el CONCURSO NAVARRO DE
LA TXISTORRA. Este producto es, junto con el pa-
charán, el pimiento del piquillo, la alcachofa o el
espárrago, seña de identidad de la gastronomía
de esta Comunidad.
La chistorra de Navarra
360
El chorizo de Navarra
Es posible que fuera el primer producto cárnico in-
dustrializado pues fue en Navarra donde se creó la pri-
mera industria cárnica española. Se produce en toda
Navarra tanto a nivel industrial como artesanal
Se trata de un embutido crudo-curado, cuyos ingre-
dientes son un picado de carne de cerdo, vacuno y
tocino que se condimenta con azúcares, ajo, sal -que
actúa como conservante al evitar la contaminación
microbiana- y pimentón - que limita la oxidación pro-
longando su conservación.
La mezcla se amasa y se embute en tripa natural o ar-
tificial en forma de vela con un diámetro mínimo de
40 milímetros. De textura suave y untuosa presenta un
aspecto exterior ligeramente granulado y, al corte, ad-
quiere forma de grano de arroz y permite la diferen-
ciación visual entre carne y tocino.
Hay diversos tipos, menos curado, tipo sarta, o más
curado y con distinto grosor de granulado, según tipos
y zonas hasta llegar al conocido “chorizo de Pam-
plona”, de picado y granulado fino, que hoy se fabrica
ya a nivel industrial en otras regiones de España. La
mejor forma de degustarlo es acompañándolo con pan
y buen vino tinto.
Muchos productores de chorizo y chistorra de la región
pertenecen a la Asociación de Alimentos Artesanos de
Navarra, se someten puntualmente a los controles del
Instituto de Calidad Agroalimentaria (ICAN) y comercia-
lizan bajo la marca de calidad de Reyno Gourmet.
361
Todavía en la zona norte de Navarra como en algunas
otras provincias españolas (Galicia, Asturias, Segovia) se
mantiene el tipo de producción tradicional en pequeñas
explotaciones, aunque hay quien teme que sus días estén
contados.
En Navarra el 5% de producción está ligada a explotacio-
nes de pequeño tamaño que su-
ponen un 90% de las
explotaciones porcinas. Son
lo que definiríamos como
una explotación tradicional,
de tipo mixto, pero con unas
estructuras e instalaciones
modernas y adecuadas a la
actual producción, con una
implantación importante en
el mundo rural y muy arrai-
gadas al entorno.
Mª Josefa Telletxea Gortari,
es una ganadera de 42 años
de Lekároz (Valle de Baztán-
Navarra). Su explotación y su
experiencia constituyen un buen
ejemplo de este tipo de granjas fa-
miliares propias de la montaña navarra. Tiene una explo-
tación típica de la zona con 40 cerdas, 7 cabezas de
vacuno de carne, 50 ovejas Latxas, 5 gallinas de puesta y
un caballo, y cuenta con 16 hectáreas de terreno. Ella fue
la que tomó las riendas de la granja familiar cuando sus
padres se hicieron mayores, y la que se quedó en la ex-
plotación. “Mis padres siempre habían tenido 7 o 8 cer-
das en casa, por tanto, era ya un ganado conocido.
Haciendo balance con otras especies, es el ganado con el
que se coge el dinero más inmediato, el dinero se ve rá-
pido. Con el resto tienes que invertir durante mucho
tiempo para conseguir la misma rentabilidad. Aunque,
como decimos aquí, esta especie ‘tiene la cola torcida’ (el
precio es muy fluctuante). Además para mí ofrece una
ventaja añadida, tengo que compaginar mi labor como ga-
nadera y la de ama de casa y madre, y el poder tener el
ganado en la puerta de casa me facilita ambas tareas.
Comenzamos en el año 2000 con piensos Saioa. Fue una
buena época. El lechón de 20 kilos nos lo pagaban a un
precio mínimo y sobre éste teníamos diferentes pluses.
Pero lo bueno no es eterno y a los 3 años parece que la
crisis de precios del cerdo gordo hizo que Saioa se re-
planteara la situación, una pena. Después vinieron unos
años en los que me compraban los lechones de 6 kilos y
me los pagaban a precio fijo. Siempre nos hemos podido
defender en precios, a excepción de los años del pienso
caro. En esos años también aprendimos alguna lección.
Quisimos abaratar nuestros costes de producción com-
prando pienso barato y enton-
ces nos dimos cuenta de
que lo barato, en muchas
ocasiones, es caro.”
El poder competir en
igualdad de condiciones
con explotaciones indus-
triales resulta muy difícil
para este tipo de explota-
ciones familiares, por lo
que su viabilidad estaba y
está muy en entredicho.
Era necesario buscar al-
ternativas de producción
que ofrecieran un artículo
propio, digno de ser apre-
ciado como diferente por los
consumidores. El producto exis-
tía ya en realidad, solo faltaba buscar las vías de comer-
cialización adecuadas que favorecieran la subsistencia del
mismo en el mercado y la supervivencia de las granjas.
El producto que hoy ofrecen esas explotaciones es el lechón
o gorrín, que se vende directamente para el consumo tras el
destete con menos de 7 kg. Se trata de un producto que
cuenta con una tradición gastronómica muy arraigada en al-
gunas zonas españolas. En Segovia y Navarra, especial-
mente, el gorrín asado es un plato típico de restaurante, muy
apreciado. Por ello, en un esfuerzo por mantener ese tipo de
producción tradicional y ese producto en todo su genuino
Pervivencia de las explotaciones tradicionales
Las explotaciones familiares producen el lechón
o gorrín que, recién destetado, es muy apreciado
gastronómicamente en Navarra
362
sabor, se están creando marcas de calidad en torno al le-
chón en diversos lugares de España, con la unión de es-
fuerzos por parte de productores, tratantes y carniceros, y
con el apoyo de las Administraciones Públicas. Así nació la
denominación “Lechón de Navarra”, que ha sido aprobada
en el año 2010 como Marca Certificada de calidad.
La gestación de esta nueva marca comenzó en el año
2006, sobre tres premisas importantes que sirvieron de
punto de partida:
■ La existencia en esta región de una tradición de con-
sumo de un producto, el lechón, que podía desapare-
cer si no se apoyaba lo suficiente a los productores.
En el año 2008 se cifraba en unos 60.000 los lechones
sacrificados en Navarra, para el consumo de la zona.
■ La delicada situación económica y de viabilidad per-
sonal de las explotaciones de pequeño tamaño dedi-
cadas a la producción de lechón, en general ubicadas
en la zona norte, montañosa, y que tienen un gran
arraigo rural.
■ La demanda creciente por parte del consumidor de
productos de calidad, con sabores auténticos.
Durante 4 años se llevó a cabo un estudio sobre las razas
y condiciones de producción más idóneas, con catas y
prospecciones hechas en grupos de consumidores ex-
pertos, por parte de las empresas públicas ITG Ganadero
e ICAN, bajo el patrocinio del Departamento de Desarro-
llo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra. En
dicho proyecto han estado implicados todos los partici-
pantes de la cadena de producción, desde los ganaderos
y entradores hasta los carniceros y restaurantes.
Jose Mª Iribarren Etxeguia es uno de los ganaderos que pro-
ducen “Lechón de Navarra” con el cruce de cerdo Pío Negro
con sus cerdas híbridas (Landrace x Large White). Vive en
su caserío natal de Urrotz de Santesteban, en el Valle Mal-
daerreka, con su hermano y su madre, rodeado de la tradi-
ción ganadera que le ha acompañado desde niño. En su
casa desde siempre han combinado ganado diverso, vacas
de carne, gallinas de puesta, pollos para autoconsumo,
algún ovino y cerdos. Como en muchos caseríos de la zona
Norte combinan esta labor ganadera con las labores agríco-
las y con la huerta, cercana a casa, de donde puede abas-
tecerse durante todo el año de verduras y otros productos.
“Poseo unas 13 hectáreas de terreno que son bastante malos
y esto me hizo decantarme por el porcino. En casa siempre
habíamos tenido cerdas, unas 10 o 12 y por tanto sabía como
hacerlo. Con la ayuda de ITG Ganadero en el año 2000 rea-
licé el proyecto de una explotación de 80 cerdas en pro-
ducción de lechones que, junto con las 10 vacas de carne
que tengo, son mi modo de vida actual. Como muchos otros
compañeros estuve a punto de cerrar en los años 2006-2007,
puesto que los números no salían. Me comentaron que se
estaba trabajando para conseguir un lechón de mayor cali-
dad y me preguntaron si quería participar en su producción.
Fue un tema que me convenció desde el principio. Consi-
dero que con una alimentación natural, libertad y atención y
cariño a los animales se puede conseguir productos de
mejor calidad. Así que me metí desde el principio en el pro-
yecto del “Lechón de Navarra” en producción integrada. Yo
lo veo desde dos puntos de vista: uno el económico y otro
el de la calidad del producto. En el primer caso pienso que
la realización de un lechón de estas características va a apor-
tar viabilidad a explotaciones como la mía y como muchas
otras que existen en este valle. Se han comprometido a pa-
garnos un precio fijo que nos permitirá mantenernos en el
sector y vivir sin tener que estar pendiente de si perdemos
dinero o no. Solo debemos preocuparnos de hacerlo bien.
Desde el punto de vista de la calidad creo que estamos ha-
ciendo un producto diferente y que es mejor que el que se
está sacando en otros lados, mejor que el clásico gorrín.”
En el futuro el número de explotaciones tradicionales de
pequeño tamaño dedicadas a la venta de lechones va a
seguir reduciéndose, si bien cabe que se mantenga una
cantidad suficiente para atender la demanda de consumo
de lechón. Eso sería lo deseable, tanto para los pequeños
productores como para el consumidor.
363
En 2010 se lanzó una marca de calidad certificada para di-
ferenciar el tipo de lechón producido en la Montaña, sobre
todo en pequeñas explotaciones del Pirineo Occidental
(Valle de Baztán y Maldaerreka) y en Tierra Estella. El “Le-
chón de Navarra”, aúna el sistema producción familiar en
pequeñas granjas con la tradición de una raza autóctona de
nuestra región, el Pío Negro, para ofrecer al consumidor una
carne de calidad superior.
Estas granjas dan a sus animales una alimentación natural,
controlada, y siguen el sistema mixto de producción inte-
grada que aúna lo más positivo de la producción ecológica
y la convencional.
Es un producto totalmente "específico", a diferencia del tra-
dicional gorrín. puesto que se trata de una raza seleccionada
y criada para su venta como tal.
Este lechón se produce mediante el cruce de la raza au-
tóctona Pío Negro o cerdo vasco con las razas Landrace y
Large White. El lechón se amamanta con la leche de la
madre hasta el momento de su sacrificio y debe pesar
menos de 7 kilos en canal y tener una edad menor de 35
días en el momento de la venta.
Esa especificidad en su origen y crianza es lo que le distingue.
La raza Pío Negro aporta a este lechón cualidades similares al
cerdo ibérico, al que se asemeja sobre todo por su mayor por-
centaje de grasa infiltrada. El resultado es una carne de textura
muy tierna y sabor más suave que la del gorrín convencional.
Los lechones son identificados desde el nacimiento con dos
crotales. Tanto en la granja como en el proceso de comer-
cialización se deben cumplir unos requisitos de trazabilidad
para garantizar claramente que ese producto que está en las
carnicerías es la carne del lechón certificada, es decir, que
el consumidor sepa lo que compra.
El Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra (ICAN), es
el encargado de controlar el proceso y de garantizar que
las etiquetas responden al producto.
Así, el lechón llega con todas las garantías a nuestra mesa,
con la jugosidad y terneza que gusta al buen gourmet.
Lechón de Navarra, de producciónintegrada
364
Los cambios habidos en las estructuras porcinas han con-
tribuido de forma positiva a garantizar la sanidad del pro-
ducto, tanto en las granjas grandes como en las
pequeñas.
Las nuevas instalaciones se construyen con una serie de
barreras para impedir el paso de agentes patógenos a la
explotación y con todas las garantías para la salud humana
y de los animales. Muy lejos por tanto de las condiciones
precarias que antes tenían las cochiqueras, situadas en
los bajos de las casas o en cobertizos anexos a ellas, con
unas condiciones higiénicas más bien precarias.
Los cerdos se crían confinados en naves modernas y co-
chiqueras que cumplen unas condiciones estrictas de
limpieza, para garantizar la sanidad de los animales. Ade-
más esas naves se construyen a una distancia conve-
niente de las zonas habitadas, para evitar molestias y
malos olores a los habitantes de los pueblos. Final-
mente, las instalaciones deben proporcionar las condi-
ciones adecuadas para garantizar un estado de bienestar
de los animales que permitan rendimientos económicos
adecuados y comodidad de manejo al ganadero. Estas
condiciones están perfectamente descritas en la exi-
gente normativa europea.
Hoy en día las explotaciones de Navarra disponen, en
general, de suelos totalmente emparrillados, plásticos
para los lechones, metálicos para las cerdas en mater-
nidad y de hormigón para las cerdas gestantes y los cer-
dos de cebo. Estos suelos proporcionan un estado
Las instalaciones actuales: seguras y garantizan el bienestar animal
Las explotaciones de porcino modernas
365
higiénico óptimo y, con las nuevas exigencias normati-
vas para los emparrillados de hormigón de la normativa,
también un confort adecuado. En todos los casos los
animales disponen permanentemente de agua a volun-
tad y reciben las raciones de alimento diario acordes
con su estado y momento de desarrollo. Las necesida-
des de hozar y de explorar el espacio se satisfacen me-
diante el empleo de trozos de madera y “juguetes”
(balones, cadenas, colgantes, etc). Las naves están
equipadas con sistemas de calefacción y refrigeración,
y con dispositivos para renovar el aire como ventilado-
res, ventanas, chimeneas de extracción, etc. con fre-
cuencia automatizados, para conseguir en todo
momento un ambiente óptimo.
Los cambios más importantes se han dado en el aloja-
miento de las cerdas en su fase de gestación, es decir,
en las futuras madres. En los años 1960-70 estaban ata-
das junto a un comedero. En los 80-90 cambia el sistema
a un alojamiento en jaulas individuales, donde están suel-
tas. Esto ha dado muy buen resultado a los granjeros
pues permite una atención individualizada de la cerda en
lo referente a la alimentación y cuidados. No obstante, la
necesidad de garantizar mayor libertad de movimientos a
las cerdas está llevando, a partir del año 2002, a cambiar
las instalaciones porcinas. Las cerdas gestantes se alo-
jan por grupos en boxes más grandes y más adaptados al
comportamiento natural y social de esta especie.
Las inversiones que se han visto obligados a hacer los ga-
naderos en los últimos años para reconvertir las explota-
ciones y cumplir las exigencias normativas han sido altas.
Por otro lado, la inestabilidad de los precios y la influencia
de los mercados exteriores han sido y siguen siendo fac-
tores que inciden de manera directa, y a veces negativa,
en la rentabilidad. Los ganaderos se ven obligados a aqui-
latar al máximo sus gastos de producción y conseguir el
máximo número de lechones posibles para poder lograr
esa rentabilidad.
Consume lechón de Producción Integrada de Navarra:
• Sistema de producción especial y certificado.
• Con mejor conformación y engrasamiento para asar.
• Un producto nuestro.
Ecoconsejo
Esquema de producción en 3 fases
Gestación
Maternidad
Lechón hasta 4 semanas
1-1,7 kg → 6-7 k
Transición
Lechón 4-8 semanas
6-7 kg → 20-22 kg
Cebo
Lechón 2 meses a 6 meses
20-22 kg → 100-110 kg
366
Las cerdas paren una media de unos 11-12 le-
chones, con un peso de los cerditos al naci-
miento de 1-1,7 kilos. Durante 22-28 días se
mantienen con la madre en el periodo de lac-
tación. En el momento del destete estos ani-
males tienen entre 6 y 7 kilos de peso vivo, y
se suele destetar aproximadamente un 10%
menos de los lechones nacidos.
Una vez destetados, los lechones pasan a la fase
de transición, que viene a durar entre 6-7 sema-
nas y empiezan con la alimentación de adultos.
En esta etapa los animales alcanzan unos 20-22
kilos. De la transición son trasladados a una
nueva fase, la fase de cebo, que transcurre desde
los 20-22 kilos hasta los pesos de matanza, que
suelen ser unos 108-110 kilos de peso medio. Esta
fase viene a durar de 15 a 17 semanas, al término
de la cual se les envía al matadero.
Como podemos comprobar en 27-28 semanas
de vida se viene a completar todo el ciclo pro-
ductivo de un cerdo.
Con respecto a las hembras que quedan en la
granja para ser futuras madres, comienzan su ciclo
productivo con 7-8 meses de vida que es cuando
adquieren la madurez sexual y se cubren por pri-
mera vez. La gestación dura 113-115 días. La lac-
tación de los lechones como hemos comentado
dura entre 22-28 días y tras el destete, las cer-
das vuelven a salir en celo a los 5-6 días. La fer-
tilidad en las explotaciones con buenos
rendimientos está en el 80%. La edad media de las
cerdas para su eliminación está en torno a 6-7
partos y el intervalo entre partos, en unos 154 días.
conocer...
El ciclo de vida de un cerdo en una granja
367
Los cerdos se crían alojados en naves y cochiqueras. Las
instalaciones deben proporcionarles las condiciones para
un estado de bienestar óptimo de los animales, que per-
mita rendimientos económicos adecuados. Estas condi-
ciones están perfectamente descritas en la exigente
normativa europea.
Las explotaciones en Navarra disponen en general de
suelos totalmente emparrillados que proporcionan un es-
tado higiénico óptimo y también un confort adecuado.
Las instalaciones deben disponer de un sistema de distri-
bución de comida y agua que permita satisfacer las nece-
sidades de todas las cerdas dentro del grupo, evitando la
competencia de las más fuertes sobre las débiles. Los
equipos modernos de distribución de pienso son variados
y se adaptan al estado fisiológico del animal, con alimen-
tación a voluntad para lechones y animales en cebo, y ra-
cionada para las cerdas. En todos los casos los animales
disponen permanentemente de agua a voluntad. Igual-
mente debe haber espacio suficiente para moverse
cuando están sueltas, para minimizar los efectos de las
peleas entre las cerdas del grupo, de forma que las domi-
nadas no padezcan un estrés suplementario importante.
El ambiente en el que viven los cerdos debe procurarles
unas condiciones de acuerdo a sus necesidades y debe ser
un ambiente agradable para el ganadero, ya que es su lugar
de trabajo. Estas condiciones vienen definidas fundamen-
talmente por la temperatura y la calidad del aire. La tempe-
ratura óptima es diferente para cada etapa del crecimiento
y, dada la variabilidad de nuestro clima, es necesario equi-
par las naves con sistemas de calefacción y refrigeración.
Los granjeros equipan sus naves con aparatos y automa-
tismos diversos. La renovación del aire se hace de forma
dinámica, empleándose para ello, ventiladores, ventanas
de apertura automatizada para la entrada aire, chimeneas
de extracción, reguladores automáticos y sondas de tem-
peratura y humedad. En maternidad y precebo se instala
calefacción ambiente, bien con radiadores de agua ca-
liente, bien con aerotermos a gas. Las temperaturas ele-
vadas en verano se combaten con equipos de
refrigeración que enfrían el aire entrante a la granja por el
sistema de evaporación de agua, bien por paneles (Coo-
ling) o bien por nebulización.
El granjero programa temperaturas de consigna y cauda-
les de renovación de aire y los automatismos hacen fun-
cionar este conjunto de equipos para conseguir un
ambiente lo más cercano al óptimo.
conocer...
Las naves modernas y el bienestar animal
368
Las explotaciones porcinas originan un determinado im-
pacto sobre el medio circundante, fundamentalmente por
las deyecciones de los animales que producen gases,
malos olores y por supuesto un material orgánico que se
conoce en términos ganaderos como purín.
Los purines son las deyecciones de los cerdos mezcla-
das con el agua de limpieza de las granjas y en algunos
casos van también mezcladas con paja, si se usa de cama
de las cerdas. Bien empleados, constituyen unos fertili-
zantes orgánicos muy interesantes que suponen un aho-
rro importante de abonos químicos para la agricultura
navarra (consultar anexo).
La intensificación de las producciones ha llevado también
a multiplicar esos impactos en las zonas donde se ubican
las granjas de mayor tamaño. Durante la última década
tanto la legislación como los ganaderos se han puesto
manos a la obra para reducir las emisiones sin por ello
poner en riesgo su viabilidad económica. El objetivo a
largo plazo es conseguir explotaciones de emisión cero,
es decir que su impacto sobre la atmósfera, las aguas y
el suelo sea nulo.
El primer paso fue sacar las granjas fuera de los núcleos
urbanos, guardando unas distancias de seguridad respecto
a las viviendas, los caminos y los cauces de agua, para evi-
tar contaminaciones. Además, las explotaciones cuentan
con balsas y fosas exteriores para almacenar suficiente
cantidad de purín como para hacer el reparto en parcela en
los momentos adecuados para cada cultivo.
Recientemente se están poniendo en marcha nuevas me-
didas encaminadas a lograr esa emisión cero. Los avan-
ces más significativos se han dado en dos ámbitos :
■ Los Planes de Gestión de Purines.
■ El empleo de las Mejores Técnicas Disponibles.
Una granja debe tener instalaciones modernas, no solo
acordes con sus necesidades, sino que ofrezcan las me-
jores prestaciones. Las MTD son técnicas ó procedi-
mientos que han demostrado a escala real su eficacia
medioambiental en la reducción de emisiones contami-
nantes y en el consumo de recursos energéticos, en con-
diciones económica y técnicamente viables. En tres
ámbitos fundamentales: la gestión de los purines; la re-
ducción en la emisión de olores y gases contaminantes a
la atmósfera; la disminución de los consumos energéti-
cos en las granjas.
La gestión de los purines
Las Mejores Técnicas Dispoibles o MTDs
En esta línea las grandes emplean en sus granjas, cada
vez más, equipos que reducen la producción de purines.
Tambien hay que resaltar el empleo de cubiertas flotantes
en las fosas de purines, que al cubrirlas sirven para redu-
cir de forma drástica las emisiones de olores y amoniaco
al medio ambiente.
MEDIDAS PARA EL TRATAMIENTO POSTERIOR DE LOS PURINES
Los ganaderos han mejorado los sistemas de reparto
de purines en el campo mediante el empleo de máqui-
nas de aplicación más directas y precisas sobre el
suelo, que minimizan la transmisión de los olores por
aire. También se introducen en las granjas sistemas de
separación de sólidos y técnicas de compostaje, para
poder distribuir ese abono en puntos más alejados de la
granja.
Por otra parte, se están incorporando Biodigestores en
las granjas. Son máquinas que producen biogás me-
diante el tratamiento de los purines por vía anaerobia.
Ese biogás puede ser utilizado después para calefacción
y para producción eléctrica para la granja. Este trata-
miento consigue igualmente eliminar el olor de los puri-
nes y reducir de forma muy importante la emisión de me-
tano a la atmósfera.
LAS PLANTAS CENTRALIZADAS DE TRATAMIENTO DE PURINES
En los últimos años se han puesto en marcha varias ini-
ciativas de plantas centralizadas de tratamiento de puri-
nes y estiércoles, de modo que los residuos de una
comarca se tratan en una planta y una vez tratados se re-
parten de forma común en una base de parcelas del en-
torno. El tratamiento más empleado es la digestión
anaerobia y la producción de biogás. Este biogás se uti-
liza para la generación de energía eléctrica que se vende
a la red. El residuo saliente contiene la misma cantidad
de fertilizantes que a la entrada pero se ha desodorizado.
Desde la planta se centraliza el reparto a las parcelas con-
siguiendo las siguientes ventajas:
■ Reducción de gases de efecto invernadero.
■ Reducción de emisión de olores en el reparto de purines.
■ Mejora en la trazabilidad de la gestión del producto.
■ Producción de energía eléctrica.369
¿sabías que...?
Hay más de un cerdo por habitante en Navarra
l Una cerda tiene de media 2,3 partos al año.
l En cada parto la cerda da a la luz entre 10 y 12 lechones, entre 20 y 28 lechones al año.
l Cada lechón se ceba hasta 100-110 kilos.
l Una cerda puede llegar a producir cerca de 2.400 kilos de carne al año.
l La canal del cerdo tiene un 80% de rendimiento.
l El lechón pasa de 1,5 a 110 kilos en 180 días, siendo la Ganancia Media Diaria (GMD) de 0,6 kilos.
l Cada lechón necesita de 2,5 a 3 kilos de pienso por kilo de peso vivo.
l Hay más de un cerdo por persona en Navarra.
l Al año, en Navarra, se produce más de un cerdo cebado por habitante, por lo que somos claramente excedentarios, ya que
el consumo nacional es de aproximadamente medio cerdo por habitante.
371
España es el cuarto productor mundial de carne de por-
cino y el segundo de la Unión Europea, después de Ale-
mania. Cuenta con una cabaña de 25,5 millones de
cerdos y con un volumen de negocio que mueve alrede-
dor de 4.000 millones de euros anuales. Es el sector ga-
nadero más importante a nivel nacional y supone el 30%
de la producción final ganadera.
España produce aproximadamente el 130% de la carne de
porcino que consume, y exporta el 32% de su producción.
El 90% de esta exportación se realiza a países de la Unión
Europea y solo el 10% a países extra-comunitarios.
El sector extensivo en España tiene una gran importan-
cia, representando el 10% del sector porcino español. La
producción de cerdo ibérico y sus derivados son el má-
ximo exponente de ello. Sin embargo en Navarra no
existe, por lo que todos los datos presentados se refie-
ren al porcino de capa blanca.
La producción dentro de España no es homogénea. Tres
comunidades autónomas: Cataluña, Aragón y Castilla
León, producen el 60% del porcino español. Le siguen,
algo más distanciadas, otras tres regiones: Andalucía, Mur-
cia y Castilla la Mancha, que producen un 21%. Navarra,
con 547.256 animales, es la décima comunidad productora
suponiendo un 2,1% de la producción total porcina espa-
ñola, con 800 machos y casi 400.000 plazas de cebo.
De los 25,5 millones de animales porcinos existentes en
España, unos 2,5 millones son reproductoras, 53.000 son
machos, 17 millones son animales de cebo y 6 millones
son lechones menores de 20 kilos, aproximadamente. Na-
varra, con 63.415 reproductoras, representa un 2,52% de
las reproductoras españolas; con 800 machos, el 1,5% de
los existentes en España y con 207.468 animales de cebo,
un 1,2% de los españoles.
Las explotaciones (108.164 en total) no se distribuyen ho-
mogéneamente por toda la geografía española. Tres co-
munidades, Galicia, Extremadura y Andalucía, reúnen el
65% de las explotaciones existentes en España. Si se com-
para con las cifras productivas, está claro que este dato no
se corresponde con el censo de animales en el que Cata-
luña, Aragón y Castilla-León suponen el 60% de la produc-
ción. Estas comunidades solo representan, en cambio, el
17% de las explotaciones. Esto significa que la producción
está muy fragmentada en pequeñas granjas en aquellas re-
giones y por el contrario, se concentra en grandes explota-
ciones industriales en Cataluña, Aragón y Castilla-León. En
este panorama, las explotaciones profesionales navarras re-
presentan un 0,71% de las existentes a nivel nacional.
España, la cuarta productora mundial de porcino
372
En Asturias y Galicia, como en Navarra, las explotaciones
que ceban ganado porcino para su autoconsumo tienen
también una gran importancia. Son muchas pero pesan
poco económicamente en el conjunto del sector, por lo
que no las tendremos en cuenta de aquí en adelante, a la
hora de analizar los datos más relevantes.
La media de animales por explotación en España es de
217, incluyendo todo tipo de explotaciones. También
en este apartado, las variaciones por comunidades son
muy amplias. En el extremo más pequeño se encuen-
tran Asturias, Baleares, Galicia, Cantabria, País Vasco
con 4, 18, 23, 24 y 25 animales por explotación y en el
extremo contrario, sobresalen los más de 1.400 y 1.200
animales por explotación alojados en las granjas de Ara-
gón y Cataluña. El 32% de las explotaciones españolas
tienen tan solo el 0,4% del censo de porcino y el 93%
del censo se encuentra en el 28% de las explotaciones.
Hoy existen dos velocidades de producción, muy dife-
renciadas entre ellas y que varía de forma importante
según comunidades autónomas. Hay un grupo de co-
munidades con no demasiado peso especifico en el sec-
tor porcino, con muchas explotaciones y un censo bajo
en las mismas, y otras comunidades con menos explota-
ciones, pero con un gran censo en las mismas, que son
las comunidades con una mayor concentración de pro-
ducción porcina. En el punto medio se encuentra Nava-
rra, con 767 animales por explotación y con unas
características intermedias entre todas ellas.
Destaca también el bajo número de verracos utilizados
en la producción porcina. Es el único tipo de animal
dentro del porcino que ha manifestado un claro des-
censo en el número de efectivos durante el período
1990-2007. Los efectivos actuales solo alcanzan el
66,3% de los existentes en 1990. En una situación de
granja, se estima que es necesario 1 macho por cada
20 reproductoras. En la actualidad en España la pro-
porción es de 1/50 y en Navarra esta proporción aún es
mayor, de 1/80. Esto se puede explicar por el empleo
generalizado de técnicas de inseminación artificial, lo
que demuestra claramente la progresiva mejora gené-
tica y zootécnica experimentada por el sector. Un nú-
mero cada vez menor de sementales más selectos
basta para sostener la producción nacional. Esta tecni-
ficación suele ir unida a una mayor industrialización del
sector.
Una característica productiva de Navarra es que aún
salen unos 450.000 gorrines a cebar a otras Comunida-
des Autónomas y entran unos 100.000, con un saldo “ex-
portador” a otros cebaderos de unos 350.000 gorrines.
El mercado de la carne de porcino en España y Navarra
España es un gran consumidor de carne de porcino y tam-
bién una potencia exportadora. Produce aproximadamente
un 30% más de la carne de porcino que consume, y ex-
porta el 32% de su producción.
El 90% de esta exportación se realiza a países de la Unión
Europea y solo el 10% a países extra-comunitarios. Cuenta
con una industria cárnica muy potente que elabora unos
productos propios muy característicos, como embutidos,
jamones, etc, con un importante valor añadido, además de
la venta de carne fresca.
En España se producen 5,76 millones de toneladas de
carne en total, de las que 3,235 millones de toneladas son
carne de porcino, lo que supone un 60,5% de la carne total
comercializada. Más del 55% de la producción cárnica por-
cina se dedica al consumo en fresco y el resto para la ela-
boración de sus derivados.
Navarra comercializa el 1,2% de los 41 millones de cerdos
sacrificados anualmente en España.
En el año 2005, el volumen de sacrificios en los matade-
ros navarros fue de 460.514 cerdos y 64.993 lechones,
con una producción de 41.698 toneladas en canal. El
373
84,5% de estas canales se transforman y solo el 15,5%
se consume en fresco. El principal destino de las canales
son industrias cárnicas o salas de despiece situadas pró-
ximas al matadero, aunque también se envían a otras pro-
vincias como Guipúzcoa, Alava y Vizcaya. En Navarra, el
90,04% de los animales sacrificados se concentran en un
matadero.
El mercado porcino se caracteriza por estar sujeto a crisis
periódicas supranacionales. En el ámbito europeo se da
una superproducción de cerdo blanco, por lo que el mer-
cado es muy sensible ante situaciones de caída de la de-
manda, o ante distorsiones ocasionadas por
enfermedades epidémicas transitorias.
En Navarra la comercialización de porcino se realiza por
redes a través de industriales privados que aglutinan a
grupos de granjas integradoras, así como por la coopera-
tiva de 2º grado AN (Agropecuaria Navarra).
Existe una certificación de carne de porcino basada en la
trazabilidad de la carne, “CERCANA”, que puede permitir
una diferenciación de marca y de producto. La marca co-
mercial “Belabarce” distingue los productos elaborados
del grupo cooperativo AN.
El consumo de carne fresca y transformada en España
arroja una cifra media de 50,5 kg “per capita”. Un 79% del
consumo se realiza en los hogares, un 17% en centros
de restauración y un 4% en comedores comunitarios y
otros. Del total del gasto de la cesta de la compra , el
20% (18.036 millones de euros) lo destinan los españo-
les a la compra de carne, por delante del 12,6% del pes-
cado, 11,2% de leche y derivados lácteos, y 8,8% de
frutas y hortalizas. La carne de cerdo es la segunda carne
fresca más consumida en España, después de la carne
de pollo, con 12,43 kilos por habitante y año. Supone el
30% del consumo total de carnes frescas en España. Su
consumo en los hogares es estacional, cae en los meses
de verano y aumenta en otoño e invierno.
Ovino -caprino2,9%
Porcino60,5%
Bovino11,4 %
Aves23,9 %
Conejos1,2 %
Producción de carne en España.Distribución por porcentajes
Consumo de carne en España
Vacuno20%
Ovino -caprino
6%
Despojos3%
Otras carnesfrescas 5%
Cerdo30%
Conejo3%
Pollo33%
IMÁGENES CEDIDAS POR:
ITG GANADERO
GOBIERNO DE NAVARRA - Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente
ICAN (Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra)
La Ganadería en Navarra
375
Ocurre a veces, cuando los agricultores abonan sus
campos para prepararlos para la cosecha del año si-
guiente, que el olor del producto fertilizante llega hasta
las localidades cercanas. “¡Qué mal olor! ¿De dónde
viene?” decimos entonces los profanos, ignorantes de
la importancia de ese asunto. No sabemos que el agri-
cultor está aportando a la tierra los fertilizantes orgáni-
cos necesarios para obtener después el trigo.
La materia orgánica juega un importante papel en la fer-
tilidad del suelo. Desde que la agricultura y la ganade-
ría existen, se han utilizado las deyecciones de los
animales domésticos como abono para los cultivos en el
campo.
Hoy en día el aporte de materias orgánicas como estiér-
coles, compost y purines sigue teniendo una importan-
cia fundamental en la agricultura para mantener e
incrementar la capacidad productiva de los suelos. De
hecho, sin esa fertilización continuada no habría cose-
chas porque el suelo quedaría empobrecido y agostado
tras los repetidos usos.
El ganado que vive en las granjas genera deyecciones
sólidas como el estiércol y líquidas como el purín de dis-
tintas especies y formas. El ganadero los recoge y los
guarda en grandes depósitos o balsas, en espera del
momento propicio para su aplicación en la tierra. Según
el tipo de residuo, se almacena y esparce después de
una forma u otra.
Los fertilizantes orgánicos
Reparto de purín con cisterna de tubos colgantes.
Reparto de estiércol conremolque esparcidor.
cómo se hace
Los fertilizantes orgánicos
■ Estiércol: son las deyecciones sólidas que normal-
mente están mezcladas con la paja y otros materia-
les (serrín, helecho...) utilizados para cama de los
animales. Es el tipo de residuo orgánico más común
en las granjas de vacuno y ovino.
■ Purín: son las deyecciones mezcladas y disueltas
con el agua de limpieza de los suelos. Es la materia
orgánica más usual que se recoge en las naves in-
tensivas de porcino, aves y vacuno de leche.
Los residuos ganaderos suponen la inmensa mayoría de
los abonos orgánicos aportados en los campos de cul-
tivo, en torno al 97%, en Navarra, aunque cada día en-
contramos más variedad de productos susceptibles de
ser utilizados.
Ventajas del abono orgánico
■ Aporta riqueza al suelo con el mínimo gasto y me-
jora su estructura y capacidad de retención de agua.
■ Permite el reaprovechamiento de un material que,
aplicado de otro modo, se convertiría en contami-
nante. En pocas cantidades es beneficioso pero en
una gran concentración puede resultar perjudicial.
376
Reparto de purín con cisternamultiboquilla.
377
Tipos de fertilizantes ganaderos y formasde aplicación
■ Productos líquidos: purínes y digestato (producto
procedente de la digestión anaerobia de purines en
planta de biometanización). Tradicionalmente se
vienen aplicando con cisternas. Antes tenían una
única salida en forma de tubo esparcidor, lo que pro-
voca con frecuencia un reparto desigual, que se
agrava cuando hay viento. Los nuevos sistemas de
reparto solucionan o palian estos problemas: las
máquinas distribuidoras funcionan mediante unos
tubos colgantes, multiboquillas e inyectores que de-
positan el purín directamente en el terreno, para evi-
tar evaporaciones y malos olores.
■ Productos sólidos: son los estiércoles tradicionales.
En el campo se emplea un remolque esparcidor ade-
cuado a las características del producto para conse-
guir un reparto homogéneo, con un regulador del
caudal de salida. Reparto de purín con cisterna de un único plato.
378
Planes de residuos
378
Todas las explotaciones ganaderas de Navarra tienen
obligación de presentar un plan de residuos ante el De-
partamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente.
En dicho plan se detalla la cantidad de estiércol sólido y
líquido que generan anualmente y cuál va a ser su des-
tino. Si finalmente se van a utilizar como abonado orgá-
nico, el titular presenta un listado de las parcelas y
épocas en que se va a aplicar.
En la mayoría de los casos, sobre todo en la Navarra hú-
meda, la explotación deberá contar con un estercolero
o fosa de purines con capacidad para almacenar la pro-
ducción de estiércol al menos durante cuatro meses.
Compostando el estiércolUno de los tratamientos que puede recibir el estiércol
en el compostaje mediante el volteo periódico del mon-
tón o pila de estiércol, convirtiéndose en compost, un
producto más estable y fácil de manejar.
Otros destinos:
■ Venta a plantas de abonos orgánicos que compos-
tan y mezclan diferentes estiércoles para después
granularlo y ofrecer un abono orgánico muy mane-
jable.
■ Para elaborar el sustrato donde se secan los cham-
piñones de cultivo, previo compostaje, fermentación
y pasteurización.
Plantas de biogásEn estos últimos años se están comenzando a desarro-
llar plantas de producción de biogás a partir de estiércol
y otros residuos agrícolas-ganaderos. El objetivo funda-
mental es la producción de energía eléctrica para su
venta. En este proceso también se genera calor, que se
puede utilizar en la propia granja, o para calentar otras
instalaciones (en invernaderos, etc). Además, el purín, al
extraerle el metano, se convierte en un residuo inoloro
denominado digestato, que genera menos rechazo entre
la población al ser aplicado como fertilizante agrícola.
