Las Aves
INTRODUCCION
El presente trabajo de investigacin tratara acerca de Las Aves,
las cuales se definen como un animal vertebrado cuyo cuerpo est
cubierto con plumas. Posee un pico, dos alas y dos patas. Las aves
ponen huevos para reproducirse y por lo general son capaces de
volar. La caracterstica realmente nica de las aves son las plumas,
ya que no existe ningn otro animal con estas estructuras dentro del
medio ambiente. Las aves han servido a los seres humanos de
diversos modos, principalmente como alimento, pero tambin han sido
usadas para recreacin, decoracin y como medio de comunicacin. Las
aves dentro de la cocina tienen sus inicios desde tiempos
inmemorables como por ejemplo para la cultura grecolatina el gallo
y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas
variedades. Adems de destacar que dentro de la cocina se distinguen
las aves de corral y las aves de caza, las cuales son utilizadas
para la creacin de deliciosos platillos como el pollo, pato, ganso,
pavo, avestruz, las codornices, etc. En el trabajo adems se
presentan las diferentes tcnicas empleadas para cocinar las aves ya
sea al horno, asadas, guisadas, estofadas y otras tcnicas que son
de mucha utilidad dentro de la cocina. Es muy importante destacar
que adems se presentaran los valores nutricionales de las aves que
mas se utilizan dentro de la cocina, conociendo los nutrientes que
nos aportan a nosotros los seres humanos, como por ejemplo las aves
son ricas en protenas; tambin conoceremos la manera de
conservarlas, tcnicas para cortar y preparar las aves en
general.
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Las Aves
OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer que son las aves y el papel que han jugado dentro
de la cocina desde hace mucho tiempo, adems de conocer las
distintas aves que se emplean dentro de la cocina y que por ser
ricas en protenas y otros nutrientes son muy valoradas dentro de la
alimentacin.
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Las Aves
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el origen y clasificacin de las distintas aves que
podemos encontrar en el mundo, separando aquellas que son muy
utilizadas dentro de la cocina como las aves de corral donde se
encuentra el pollo, pavo, pato, etc. Analizar y reconocer las aves
que se utilizan en la cocina conociendo su historia, el valor
nutricional que estas poseen y las distintas maneras en que estas
se pueden cocinar.
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Las Aves
LAS AVES
Podemos definir un ave como un animal vertebrado cuyo cuerpo est
cubierto con plumas. Posee un pico, dos alas y dos patas. Las aves
ponen huevos para reproducirse y por lo general son capaces de
volar. La caracterstica realmente nica de las aves son las plumas,
ya que no existe ningn otro animal con estas estructuras. Los
cientficos suponen que las aves tuvieron alguna vez un ancestro
reptil. La transicin entre reptiles y aves se observa a travs de un
los fsiles de un animal que parece ser el eslabn entre ambos
grupos: el Archaeopteryx sp. A este animal que vivi hace unos 150
millones de aos, muchos lo consideran el primer ave sobre la faz
del planeta. En la poca actual, las aves se distinguen fcilmente de
los reptiles porque tienen plumas en lugar de escamas, cerebros ms
grandes y complejos y son de sangre caliente. Las aves se parecen a
los mamferos en que su cuerpo se mantiene a temperatura constante y
tienen un cerebro bien desarrollado. Se encuentran tan ampliamente
distribuidas en todo el planeta que solo estn ausentes en las
montaas ms altas y el fondo del mar. Adems, son miembros
importantes y abundantes de los ecosistemas. El cuerpo de las aves
tiene una serie de adaptaciones acordes con su forma de vida.
Tienen que ser capaces de mantener un ritmo de vida intenso y ser
muy livianas para poder volar. Esto ltimo es posible gracias a que
sus huesos son ahuecados y la mayora de su peso se concentra en los
msculos de vuelo. La mayora de ellas mantiene una temperatura
constante cercana a los 40 C. Esta temperatura les permite
mantenerse activas en sitios muy fros pero tambin implica una
inversin mayor de energa. Las aves que existen hoy en da todas
pertenecen a la subclase Neornithes. De esta subclase slo dos
superrdenes han sobrevivido, aunque han existido varios ms.
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Las Aves
Los Superrdenes Vivientes de la Subclase Neornithes Superorden
Paleognathae Neognathae Nombre Comn Rtidas, o Aves Corredoras.
Carenadas, o Aves del Vuelo.
TIPOS DE AVES:
Rtidas e Inambes Superorden Paleognathae Las rtidas son aves
terrestres. Con el tiempo sus antepasados, que s podan volar, se
adaptaron a usar las patas como principal medio de locomocin.
Eventualmente las alas se les atrofiaron, o especializaron para
otras funciones. Las aves que hoy en da encontramos en este grupo
ya tienen las alas demasiadas pequeas para el peso del cuerpo, que
en algunas de ellas es de inmensa proporcin. En este grupo se
encuentran las aves ms grandes del mundo en que vivimos. En este
grupo de aves encontramos el avestruz, los andes, el em, los
casuarios y los kivis.
Las Aves del Vuelo Superorden Neognathae
Las Aves del Vuelo (Superorden Neognathae) son aquellas que
pueden volar, para poder ejercer esta funcin el cuerpo tiene que
presentar ciertas caractersticas. Una de ellas es que los msculos
de las extremidades superiores, las alas en las aves, deben de ser
fuertes y a la vez flexibles. Lo cual requiere que el esternn,
hueso en el pecho donde se unen las costillas, sea en forma de
quilla; y por eso tambin se les llaman Aves Carenadas. Otros
nombres dados a estas aves incluyen: Aves Voladoras y Aves
Modernas.Hostelera y Turismo 2-1 | 2011 5
Las Aves
LAS AVES GASTRONOMIA Y NUTRICIONAntes de entrar al tema de las
Aves es muy importante conocer un poco acerca de la pirmide
nutricional la cual incluye las protenas, carbohidratos, grasas,
vitaminas y minerales, nutrientes necesarios para el cuerpo; adems
de sealar que las Aves aportan algunos de los nutrientes necesarios
para el buen funcionamiento del cuerpo como las protenas.
Qu es nutricin?La nutricin es el proceso a travs del cual el
organismo absorbe y asimila las substancias necesarias para el
funcionamiento del cuerpo. Este proceso biolgico es unos de los ms
importantes determinantes para el ptimo funcionamiento y salud de
nuestro cuerpo por lo que es muy importante prestarle la atencin y
el cuidado que merece. La nutricin como ciencia, hace referencia a
aquellos nutrientes que contienen los alimentos y todos los efectos
y consecuencia de la ingestin de estos nutrientes. La nutricin en
general es la que se ocupa de solventar las necesidades energticas
del cuerpo aportndole los hidratos de carbono necesarios, las
grasas, las vitaminas, protenas y todas aquellas sustancias que
requiere el cuerpo para poder desarrollar las actividades
cotidianas.
La alimentacinLa alimentacin consiste en proporcionar al cuerpo
los nutrientes que necesita no solo para estar en forma sino, ante
todo, para vivir. Las tres principales clases de nutrientes son las
protenas, las grasas y los carbohidratos, todos los cuales dan
energa al cuerpo y le permiten crecer y subsistir; hay que comerlos
a diario y en cantidad considerable para mantener una buena salud.
Pero hay que escogerlos con muy buen juicio, lo cual no siempre es
fcil, puesto que muchas ideas tradicionales han sido modificadas o
incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en
su conocimiento cerca de como el organismo los utiliza. Por
ejemplo, hasta hace poco se consideraba que la carne era una
excelente fuente de protenas y que, para una buena alimentacion,
haba que comer mucha carne de res. Hasta cierto punto no se careca
de razn, dado que las protenas son indispensables y la carne de res
las contiene de la mejorcalidad y en abundancia; pero, por otra
parte, es difcil comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo
tiempo mucha grasa animal, que es perjudicial.
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Las Aves
Adems, los especialistas en nutricin han hallado que no tiene
caso suministrar al organismo mas de las protenas que necesita; y
como las protenas de ciertas gramineas y legumbres no son de
"segunda clase", como a veces suele decirse, sino de primera
calidad cuando se combinan en la forma adecuada, resulta que es
mucho mas saludable comer una ,mezcla equilibrada de protenas
animales y vegetales que comer en cantidad preponderante las de
origen animal.
PIRAMIDE NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
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Las Aves
La pirmide nutricional fue diseada por el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos y sirve como gua de una alimentacin
saludable. Partes de la pirmide: La pirmide consta de seis partes.
El grupo de los granos conforman la base de la pirmide. Los granos
son carbohidratos o almidones que nuestro cuerpo convierte en
azcar. El azcar sirve como combustible para los msculos y los
rganos. El pan, los cereales, la pasta, el arroz y otros miembros
de este grupo tambin proporcionan minerales. Casi todos los
elementos de este grupo contienen muy poca grasa. Mas no todos los
carbohidratos estn constituidos de la misma manera. Los
carbohidratos formados por granos enteros, como el salvado y el
arroz integral, contiene muchas vitaminas, minerales y fibra. A los
granos refinados (que no han sido enriquecidos) se les ha quitado
su salvado, germen y aceites, por lo que contienen menos vitaminas,
minerales y fibra. Esto ocasiona que el pan de trigo integral y el
arroz integral sean mejores opciones nutricionales que el pan
blanco y el arroz blanco que no han sido enriquecidos. Las verduras
y frutas son carbohidratos complejos que proporcionan fibra y
contienen vitaminas, minerales y otras sustancias importantes. La
vitamina C, por ejemplo, abundante en muchas frutas y verduras,
ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades cardiacas, cncer,
infartos cerebrales y otras enfermedades. Los lcteos y las protenas
son esenciales para una buena salud, porque ayudan a conservar la
estructura de rganos y tejidos. Los productos lcteos proporcionan
calcio. La carne, las aves, el pescado, los frijoles, los huevos y
las nueces suministran protenas, El calcio y las protenas son
elementos fundamentales para los huesos y las clulas. No debe
olvidar que las protenas de origen animal contienen tambin mucha
grasa. Las carnes procesadas (salami, chorizo y salchichas) son muy
grasosas. Las aves, el pescado y las claras de huevos son mejores
alternativas porque contienen mucho menos grasas. La mayora de los
expertos en nutricin recomiendan considerar las protenas de origen
animal como un platillo para acompaar a las verduras y a los
cereales, en vez de hacerlo a la inversa. En algunas sociedades, la
carne se utiliza como un sazonador. Trate de incluir pequeas
cantidades de pollo o de res en un guisado de verduras o en salsas
para pastas. Usted podr obtener fcilmente todas las protenas de
origen vegetal que necesite combinando las protenas de distintas
verduras en una comida. Los frijoles, las lentejas y las alubias
son fuentes excelentes de fibra y protenas. Las nueces son otra
fuente buena de protenas (cmalas como tentempis o adalas a
ensaladas y verduras), pero recuerde que contiene mucha grasa. Las
grasas, los aceites y los dulces forman la punta de la pirmide.
stos generalmente se aaden a los alimentos durante su preparacin o
elaboracin, por lo que no se necesita utilizar una gran cantidad de
ellos
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NUTRIENTES BSICOS MS IMPORTANTES: LAS PROTENASEl cuerpo humano
esta hecho de protenas, y los componentes de las clulas que impiden
que estas se desintegren y que les permiten realizar susfunciones,
constan bsicamente de protenas. Para una explicacin sencilla, podra
decirse que cada tipo de protena esta formado por una serie
especifica de "tabiques", estos se denominan aminocidos. El cuerpo
humano necesita unos 22 aminocidos para formar todas las protenas
de que se compone; en su clulas se "fabrican" 14 tipos de
aminocidos, pero los restantes, llamados aminocidos esenciales,
tiene que obtenerlos de la comida. Gran parte de la actividad
qumica del organismo consiste en deshacer las series de "tabiques"
presentes en los alimentos y reordenarlas para formar otras series,
es decir, otras protenas.
LOS CARBOHIDRATOSLos carbohidratos son los nutrientes mas
menospreciados, pero proporcionan energa al organismo, lo ayudan a
regular la desintegracin de las protenas y lo protegen de las
toxinas. La glucosa, por ejemplo, es el principal "combustible" del
cuerpo humano, en cuyas clulas tambin pueden utilizar otros
combustibles, entre ellos grasas, las glucosa es uno de los
carbohidratos llamados monosacridos, es decir, sustancias de sabor
dulce, compuestas de una sola molcula. Los polisacridos, de los
cuales el mas importante es el almidn, suelen denominarse
carbohidratos complejos y constan de muchas molculas de
monosacridos, el organismo los descompone en dos o mas
carbohidratos simples. Se hallan en las frutas, verduras y
gramineas y son muy nutritivos, pues, adems de los monoscridos, se
componen de vitaminas, minerales, protenas y fibra. Los
polisacridos son relativamente lentos de digerir por eso quitan la
sensacin de hambre.
LAS GRASASLas grasas son parte indispensable de la alimentacion,
pero no todas son saludables si se ingieren en cantidad excesiva.
Todas las grasas comestibles se componen de cidos grasos: largas
molculas de carbono, hidrogeno y oxigeno; permiten obtener mas del
doble de energa que los carbohidratos, y contienen vitaminas A, D,
E y K. El organismo necesita las grasas para crecer y restaurase, y
adems las almacena en los tejidos para mantenerse a una temperatura
constante y para protegerse de la intemperie y de las
contusiones.
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En nutricin , la principal caracterstica de las grasas es su
grado de saturacin, que se refiere a su estructura molecular. Las
grasas instauradas no propician tanta acumulacin de colesterol en
la sangre como las saturadas, como el exceso de colesterol en la
sangre puede causar trastornos cardiacos, lo mas aconsejable es
comer pocas grasas saturadas. En general se recomienda que la
ingestin de grasa se reduzca a un 30 por ciento o menos del total
de caloras ingeridas, y que las grasas saturadas no excedan del 10
por ciento de dicho total. Todas las grasas comestibles son una
mezcla de cidos grasos saturados e instaurados, pero por lo regular
las de origen animal son mas saturadas que las de origen vegetal;
las excepciones son las carnes de aves y el pescado, cuyas grasas
tienden a ser instauradas, y el aceite de coco, que aun siendo de
origen vegetal contiene abundantes cidos grasos saturados.
VITAMINASLas vitaminas son sustancias que el organismo necesita
para asimilar otros nutrientes, regular el sistema nervioso y
ayudar a la formacin del material gentico y de las protenas, los
glbulos rojos y las hormonas. Como el cuerpo no puede producir
ciertas vitaminas, y otras las produce en cantidad insuficiente,
tiene que obtenerlas de los alimentos. Dado que algunas de las
vitaminas se destruyen por efecto de la luz natural y al guardar
los alimentos, estos deben ser tan frescos como sea posible; en
particular, hay que evitar cocer en exceso las verduras. Las
vitaminas B tienden a disolverse en el jugo de la carne, por lo que
es aconsejable no tirar este sino utilizarlo como salsa.
LOS MINERALESLos minerales son sustancias inorgnica, que el
cuerpo necesita para formar los huesos, dientes, y glbulos rojos,
para secundar las reacciones qumicas celulares y para regular los
lquidos corporales. Los minerales esenciales ( o indispensables
para la vida del organismo) se clasifican en dos grupos: los
microminerales- calcio, cloro, magnesio, fsforo, potasio, sodio y
azufre-, de los cuales se necesitan mas de 100 mg diarios y los
microminerales - cobalto, cobre, flor, yodo, hierro, manganeso
,molibdeno, selenio y cinc, entre otros-, de los que se necesitan
cantidades diaria muy pequeas.
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Las Aves
LA AVICULTURA La cra de aves
La avicultura es el arte de criar aves de corral, aprovechando
al mximo los productos que ellas proporcionan, conservando y
mejorando las diferentes variedades y razas. El objetivo de la
produccin avcola es obtener una cantidad mxima de carne y huevos al
menor costo posible. Estos productos poseen un alto valor
nutritivo. La produccin avcola se divide en: Gallinicultura,
Pollicultura, Meleagricultura, Anadecultura, Ansericultura,
Coturnicultura y Estruthiocultura.
La avicultura se remonta a la poca prehistrica (25 siglos A.C),
en el Lejano Oriente. Donde se dan los primeros reportes es en
China y Egipto, explotndose de forma rudimentaria. Gracias al
crecimiento de la poblacin y a las necesidades de alimento, empieza
a tomar importancia, adaptndose sus hbitos de vida a las formas de
refugio y alimentacin que el hombre les proporciona. Los primeros
animales domesticados eran pequeos y poco productores. A medida que
el hombre los fue cruzando y seleccionando mejoraron el tamao y la
produccin. Hasta el siglo XlX empieza a desarrollarse en forma
comercial en el mundo. A Amrica llegan con el primero y segundo
viaje de Coln. Llegando a Colombia por la Costa Atlntica en la poca
de la Conquista Espaola, desarrollndose en forma lenta y de carcter
familiar y campesino
Tambin se pueden criar especies que no son domesticadas, a las
cuales les llamamos exticas*. Claro, si el avicultor favorece un
linaje, despus de varias generaciones no sern exticas, sino
domesticadas. Un pasatiempo muy favorable ya que siempre existe la
demanda privada y de los zoolgicos por las diferentes especies.
Otra manera de apreciar las aves es a travs de las mascotas. Estas
son las aves que permitimos vivir con nosotros y que tanta compaa y
distraccin nos proveen.Hostelera y Turismo 2-1 | 2011 11
Las Aves
La avicultura satisface esta necesidad, porque casi siempre es
ms dcil una cotorra, u otra ave, criada en cautiverio que capturada
en la naturaleza.
LAS RAZAS DE GALLINASLas mejores razas de gallinas para la carne
son la "Dorking" seleccionada, la "Bruges", belga; la de "Breda",
holandesa, y la variedad "Wyte Wyandottes", americana. La primera
es de carne delicada; pesa, adulta, de 3 a 5 kilogramos y se
desarrolla en un ao. La segunda, tambin de carne fina y delicada,
su peso no excede de 4 kilogramos, pero en cambio es ms rstica. La
tercera alcanza en peso a 4 kilogramos: es de fcil engorde y rpido
desarrollo. Y la cuarta, cuya carne tambin recomienda, tiene la
ventaja de criar pollos tempranos. En cuanto a razas para produccin
de huevos, recomienda la de Hamburgo como la mejor del mundo, pues
con alimentacin forzada llega a dar hasta 280 huevos al ao, pero no
pesan ms de 50 gramos cada uno. La raza espaola comn, tambin buena
ponedora, produce 230 huevos al ao con un peso cada uno de 70
gramos. La cra es rstica y de fcil alimentacin. La raza Crevecour y
la Houdan ponen huevos que pesan 30 gramos cada uno, pero no dan al
ao ms de 120 huevos la primera y 150 la segunda. Y la raza Bruges
es la que pone huevos de mayor peso: 90 gramos cada uno y da al ao
180 huevos. Para la postura de huevos durante el invierno, se
recomienda la raza asitica "Lang San", que da de 150 a 170 huevos
por ao, con peso de 75 gramos cada uno. En cuanto a las otras
especies pueden dar en un ao, siendo en pleno desarrollo y
produccin, estas cantidades: Gallinetas Pava Pata Gansa (en dos
veces) Pava real Faisn Perdiz Paloma (en 10 veces) de 10 a 18 de 30
a 50 de 50 a 100 de 20 a 60 de 10 a 12 de 15 a 60 de 12 a 20 de 12
a 20 huevos huevos huevos huevos huevos huevos huevos
huevosHostelera y Turismo 2-1 | 2011 12
Las Aves
Para aumentar la produccin de huevos en las gallinas es
necesario variar el alimento. Una alimentacin buena y excitante, la
fecundidad es la siguiente: se hace una pasta blanda de afrecho,
trigo y semilla de lino (disecadas al horno y puestas en agua
hirviendo, en donde se deja hasta el da siguiente). La cebada
mojada en agua salada, en razn de 5 gramos por da, la semilla de
camo y las ortigas frescas o secas, son otros tantos estimulantes
para las gallinas. Muy bueno tambin es el trigo calcinado, del
mismo modo que se prepara para la siembra; se toma un kilogramo de
cal y se disuelve en diez litros de agua, se hecha despus sobre el
montn de trigo y se remueve con la pala hasta que se ha baado bien
todo; se extiende despus y se deja secar. Este grano se da a las
gallinas cada 8 das y se consiguen buenos resultados. La cebolla es
tambin un alimento muy sano para las aves de corral. A las muchas
buenas cualidades que se le atribuyen, debemos agregar la de ser
considerada como un producto til para la higiene de las aves de
corral. El aceite especial de la cebolla, que excita el lagrimeo,
es aplicado con xito para curar las enfermedades de la laringe de
las aves, que frecuentemente causan grandes bajas en los corrales,
pues se presentan casi siempre con carcter epidmico. El tratamiento
es sencillo: se pica la cebolla en crudo, muy menuda, y se les da a
las gallinas una o dos veces por semana, con lo cual se conservarn
en excelentes condiciones de salud para engordar y poner. Todos los
aos, cuando las gallinas han llegado a su cuarto ao de edad, debern
ser eliminadas del gallinero, porque el mximum de la fecundidad
corresponde al tercer ao. En el cuarto ya la produccin es menor,
aunque los huevos son ms voluminosos. La gallina de cinco aos gasta
para su alimentacin tanto como la de tres y produce mucho menos. No
hay, pues que trepidar un momento, tanto ms que las gallinas nuevas
ponen a fin de estacin, cuando generalmente los huevos valen ms que
en la poca ordinaria. Adems, hay que tener en cuenta que las
gallinas de cuatro aos son todava buenas para comer, mientras las
ms viejas son de carne dura. La alimentacin de los pollitos es de
mucha importancia, y se puede preparar un alimento bueno y
nutritivo en la forma siguiente: harina de maz, 1 kilogramo; agua o
suero de leche, 1 litro, y 50 gramos de mijo; se mezcla bien todo y
se forma una pasta. Al mes y medio de edad de los pollitos, se hace
la pasta ms densa, y se sustituye el mijo, la avena o alforfn. Se
les dar que comer cuatro veces al da: al salir el sol y a las diez
de la maana, un rato despus de medio da y al ir a ponerse el sol;
pero en las veinticuatroHostelera y Turismo 2-1 | 2011 13
Las Aves
horas siguientes a su salida del cascaron, no se les dar nada.
En los 15 primeros das se les echar miga de pan seco muy fina,
mezclada con verdura picada y huevo duro igualmente picado; pero
Mr. Lemoine dice, con razn, que se puede alternar esta pasta con la
que dimos anteriormente. Cuando los pollos estn endebles, se les
dan fortificantes, empezando por el agua de hierro, el pan mojado
en vino, el agua azufranada y sobre todo, el trigo. Hay quien les
da corazn de vaca cocido y picado, y hasta el agua de quina, por ms
que esta ltima es muy dudoso que la beban voluntariamente los
animalitos. En cuanto a la incubacin puede ser natural o
artificial, realizndose sta a favor de las incubadoras, completadas
por hidromadres. La eclosin de los huevos tiene lugar en las
gallinas a los 21 das y, por excepcin, a los 20. Se conoce la
bondad de una gallina clueca, cuando, acoplada sobre los huevos que
no acaba de poner, cloquea y encrespa las plumas al acercarse
alguien, pero no se levanta y huye. Las gallinas chillonas y
revoltosas deben ser apartadas. Tambin hay que tener presente que
una mala clueca puede ser luego buena criadora y vice-versa. Las
gallinas cluecas deben atenderse y alimentarse bien. Para el
engorde de los pollos nuevos se preconiza el siguiente sistema: A
los tres meses de edad se empieza el engorde, que dura generalmente
dos semanas. Se toman 300 a 350 gramos de harina de cebada o de maz
bien tamizado, y se mezclan con un litro de suero o de leche,
formando una pasta que se da tres veces por da. Para completar el
engorde se puede agregar a la pasta, en los tres ltimos das, 10
gramos por cada pollito de sebo fundido en leche, y un huevo por
cada kilogramo de pasta. Para el engorde de los animales adultos
hay que tener en cuenta algunas precauciones, que anotamos
enseguida: Se destina al engorde solamente los animales fuertes y
robustos, as como las gallinas de 3 a 4 aos que se reformen y se
eliminan de la produccin de los huevos. Ante todo hay que separar
el lote de gallinas o capones y dejarlos en lugar oscuro y reducido
espacio, porque con el reposo absoluto, la oscuridad, el calor
uniforme y no exagerado, se procura a los animales sueos tranquilos
y fciles y rpidas digestiones. Cuando el animal est obligado a no
moverse, no sufre prdidas en fuerza, acumula en poco tiempo la
gordura necesaria, y adquiere una carne tierna y sabrosa. Algunas
frmulas de alimentos racionales y engordantes: 1. Pasta semilquida
de harina de maz y cebada, con leche. Se les hace tragar tenindoles
el pico abierto. 2. Pasta de mijo pisado, cebada y agua. Para
brebaje, suero de leche azucarado. Con este alimento, el engorde es
muy rpido y la carne exquisita.Hostelera y Turismo 2-1 | 2011
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Las Aves
Ahora los patos y los gansos se pueden engordar con avena y
agua, mezclando tambin alimentos animales. Los pavos slo pueden
engordarse a campo abierto, en pastoreo, dndoles raciones
suplementarias de granos de maz, papas, remolacha, etc., de maana y
de noche. El perodo de incubacin vara segn la especie de aves:
Gallina Gallineta Pava Pava real Pata Gansa Faisn Paloma 21 28 a 30
30 a 32 29 a 30 25 a 30 27 a 30 20 a 25 18 a 20 das das das das das
das das das
LA COCINA DE AVES HISTORIAComo muchas de las costumbre en la
alimentacin se inicia en el mundo grecorromano, el cual tena cierta
predileccin por las aves, y muchas de ellas eran consideradas de
corral, al contrario que sucede ahora que podemos encuadrarlas
dentro de aves exticas. Se puede decir que haba aves que estaban
domesticadas (gallina, ganso, paloma y pato), aves que las
capturaban para engordarlas (perdiz) y aves exticas. Posiblemente
sea el ganso el ave de mayor popularidad y lujo, se menciona en la
Odisea como ave domstica y Arqustrato menciona al cebado de pollo
de ganso. El cebado de los pollos se menciona en la obra Geopnica
en la que se engordan con higos secos y se menciona el ficatum como
hgado de ganso engordado, que posteriormente se transforma en el
foie nombrado por primera vez por Ateneo de Naucatris. Persio dice
del foie gras que era un lujo culinario. El ganso generalmente se
consuma asado y adicionado con diversas salsa entre ellas el
garum.
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Las Aves
Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves
por excelencia, existiendo numerosas variedades. Pero sobre el
engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que
ha llegado hasta nuestros das: el capn y la pularda. En el 162 a.
C. haba en todo la Roma de entonces una escasez de grano, lo que
provoc que las autoridades promulgaran la Ley Fania la cual prohiba
engordar las gallinas. Los criadores tomaron la ley al pie de la
letra y castraron a los gallos jvenes lo que engordaban con mayor
rapidez y de ese modo cumplan la ley. El motivo del engorden de los
gallos era que los eunucos generalmente estaban mas gruesos con el
resto y engordaban en cuanto se les castraba. As nacieron los
primeros capones, posteriormente aparecera la pularda. Tambin a los
romanos se le atribuye la invencin de la incubadora pues incluan
huevos para su incubacin en estufas calentadas por vapor de agua.
Ya los egipcios tenan hornos para pollos, as como los chinos por la
misma poca que los romanos. Aristfanes alrededor de 400 aos a.C.,
valor a la gallina por su gran capacidad de poner huevos, por lo
cual cada ateniense, incluso los mas pobres, cuidaban gallinas en
sus casas solo para obtener sus huevos. Adems de estas aves tambin
se consuman la paloma, la pintada, el pavo real y avestruz, tambin
codornices, loros y otras aves exticas. La pintada era muy
apreciada por los egipcios y los griegos que hacan un plato llamado
mattye que se hacan con muchas especies y se serva con uvas pasas.
Para los griegos el pavo real era un lujo y se venda a precios
escandalosos, no deba faltar en un banquete que se preciara, y se
consuman envuelto en gran cantidad de salsa por su carne inspida.
En los dos libros culinarios de la poca romana el de Aspicius y el
de Ateneo de Naucatris encontramos mltiples recetas para las
diversas aves de corral. Eran muy conocidas las albndigas de pollo
y pavo, similares a las que en la actualidad se elaboran. Otros
platos frecuentes era el pollo numdico, que era un pollo relleno
con dtiles, piones y miel adems de especias y hecho al horno. O el
pollo al lser, una especia muy utilizada por los romanos y se haca
con vino y garum. Otras recetas era el pollo semi-asado, pollo con
hojaldre, cocido en su jugo o con colacasias. Existan dos recetas
muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano;
ambos muy especiados y con garum, salsa que se utilizaba para una
gran cantidad de platos. En realidad la carne de aves era muy
apreciada en el mundo grecolatino, y era una carne de las elites,
teniendo en cuenta que en aquellos tiempos la cra y produccin de
las aves de corral supona un coste elevado para una sociedad con
grandes diferencias econmicas.Hostelera y Turismo 2-1 | 2011 16
Las Aves
Durante todo el periodo de la cultura goda la carne de pollo tal
vez se resiente y no es tan apreciada el ave de corral, sin embargo
las aves de caza toman su importancia puesto que la caza es solo un
entrenamiento para la guerra y la caza suponan cobrar piezas con el
nimo de ejercitarse en el tiro al arco. As es ms consumida las aves
de caza por los hombres de la guerra que por el pueblo llano. Es ya
en el medioevo cuando vuelven a resurgir las aves de corral como
una carne apreciada. La volatera representa para el hombre de la
edad media (especialmente para el XIV) la carne que con mayor
frecuencia consuman, aunque exista diferencias entre la volatera
del noble y la del siervo: de un modo general se puede decir que la
gallina era del siervo y el resto de la volatera era de los
estamentos de mayor poder econmico. De un modo general se puede
decir que la gallina, gallo, pavn, capn y algunos nades se criaban
en graneros y huertas, mientras que el resto de las aves que se
consuman era aves cinegticas. Exista una gran variedad de aves para
consumo en este perodo. Enrique de Villena nos ha dejado una
relacin de las que se cocinaban con mayor frecuencia, en su obra
Arte Cisoria: "De las aves: pavones, faysanes, francolines, e dstos
ay en Aragn asaz; grullas, ansares, agurtardas, nades, sysones,
perdizes, pardillas, palomas, torcazas, trtolas, codornizes, fojas,
gavinas, tordos, zorzales, ercetas, golondrinas, gallos, capones,
pollos, gallinas, alcaravanes, lavancos, anderromias, garas,
gorriones, copadas e las semejables a stas en sus sabores e
conplisin".
El consumo de la volatera era mas frecuente en las casas de
seores. En el Sent Sovi podemos encontrar algunas de las pautas
culinarias "habla de como se corta capones, grullas, ocas,
gallinas, patos, lebercines o toda ave grande. Y nos dice: Si
quieres cortar capones, grullas, ocas, gallinas, patos, ... Crtalos
de este modo: qutale el alern, y despus la pierna, y despus hazle
un corte al msculo del ala a lo largo; despus, haz cortes amplios.
Y despus, gira de la otra parte. Y despus, qutale las ancas, y dale
tres o cuatro cortes por debajo. Y despus, qutale el crneo, con la
piel, tan alto como puedas, desde el cuello hasta abajo; y dale dos
golpes, uno delante y otro detrs del crneo. Y despus, haz trozos de
todo lo otro, abierta el caparazn del cuerpo". De un modo general
da la tcnica para muchas de las aves que entonces se consuman. Tena
tal importancia la carne de ave que Jaime I rey de Aragn fund la
Orden del pichn en 1379, y celebr ese da un gran banquete con asado
de pichones. Esta orden estaba formada por maridos fieles, de tal
manera que solo dur la orden un ao, por falta al ao siguiente de
dichos maridos. Porque segn decan el pichn era una carne
afrodisaca, de ah que durara tan poco la Orden. La volatera estaba
considerada como una carne sana y especialmente las aves de corral.
Esta idea de que la volatera era un alimento sano se mantendra
varios siglos, tanto en el pensamiento cristiano como musulmn y
judo. En este caso noHostelera y Turismo 2-1 | 2011 17
Las Aves
exista distincin entre estas tres culturas, pues las tres
consuman con frecuencia las aves: Si de hacer una distincin
respecto al modo de consumirlas, podemos decir que la gallina era
utilizada por cristianos judo y musulmanes del mismo modo, es decir
para las ollas o adafinas y los caldos, sin embargo con el resto de
la volatera podemos hacer una ligera distincin: los judos y
musulmanes preferan la volatera, fuese o no cinegtica, en guisos
con especias y frutos secos, mientras los cristianos la preferan
asada. Distincin que se puede llevar a la cocina de estas culturas,
es decir, el judo y musulmn gustaba ms por los aromas y sabores de
especias, mientras que el cristiano era amante de asados y yantares
agridulces de menor sofisticacin que el mundo judo-musulmn.
Posiblemente de los dos procedimientos de asado, sea el de asado
entre la carne y el cuero o el asado del relleno entre carne y
cuero e interior se han perdido. Dichas frmulas requiere lentitud y
una manipulacin culinaria relativamente compleja. Sin embargo, se
puede decir que el relleno de gallina no es complejo y puede ser
similar al que se hace en la actualidad. Pero si haba un
procedimiento original de asar era la Gallina asada en olla en el
horno: el Annimo hispano-magreb del siglo XII nos da el
procedimiento de asado en olla en el horno. La olla tena dos
orificios para introducir el pasador con el fin de darles vueltas
de cuando en cuando. Estos procedimiento eran lentos y trataban de
ablandar la carne fibrosa de los animales adultos que eran los que
generalmente se consuman, se pueden parecer a los que hoy da se
llaman "gallos de campo" que suelen sobre pasar un ao de edad
(aunque hoy da se estn perdiendo). Era frecuente que las cocinas
judeo arbigas estuviesen presente en los hogares hispanos, as
exista una receta llamada "morterol al brou" de gallinas, de origen
judeoarbigo: Esta receta frecuente en la cocina catalana y por
extensin en la cocina cristiana del medioevo: el "morteruelo" que
era una salsa de hgado de puerco, machacado y desledo con especias;
"al brou" significa coccin lenta. Pero como hemos indicado
anteriormente la caza de aves era muy importante para el hombre del
medioevo. La caza diferenciaba al hombre de la mujer y al noble del
resto de la sociedad; como actividad preparatoria para guerrear era
considerada un arte noble, y dej de ser una actividad necesaria
para la alimentacin para convertirse en un ejercicio digno y casi
exclusivo de la nobleza que la tena ocupada durante el tiempo de
entreguerras. Los bosques estaba al servicio del estamento de la
nobleza y del clero, siendo el reducto donde podan cazar lo que
para el resto de la sociedad estaba prohibido, llegando a ser un
derecho de la nobleza. Los campesinos y villanos podan ser
sancionados con duras penas si cazaban el bosques vedados. En el
Fuero de Navarra, tanto del siglo XIII como del XIV, est expuesto
explcitamente: "Villanos non deven caar. Ningun villano non deve
caar ninguna caa sacado con tocho salvo de las fieras. como puerco
montes o onso o ciervo. o coro". En este Fuero aparecen igualmente
sanciones, as como derechos y deberes de los villanos y campesinos
con respecto a la caza, donde pueden o no cazar y que pueden o no
cazar.
Hostelera y Turismo 2-1 | 2011
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Las Aves
Exista multitud de animales de caza, desde aves como la grulla,
la avutarda, el urogallo, la paloma, el faisn, la trtola, la
urraca, la perdiz, la codorniz, etc., y numerosos pjaros de pequeo
tamao. La volatera representaba todo un estilo de vida para el
hombre medieval. Que se continuar con el renacimiento y
especialmente con los siglos XVI y XVII. La caza de aves sigue
siendo muy importante. Por regla general, la carne de caza se
consuma asada aunque tambin en olla estofada. No obstante se
recomendaba asada y especialmente despus de ser cazada, pues
constitua casi un rito del cazador. Son muchas las imgenes que se
describen donde despus de la caza se consuma la presa asada entre
los seores: En otra covacha que en las paredes de la cueva ava
hallaron pan harto, aunque algo moreno, de lo cual sacaron lo que
les pareci que avan menester. Aviendo assado el venado, lo sacaron
fuera de la cueva; y se sentaron debaxo de unos rboles a orilla de
un arroyo que por all passava. Con tanto contento y gusto lo
comieron como si de sus acostumbrados manjares fueran provedos y
regalados, teniendo cuenta con ver si los huspedes venan.
Victorando, que tambin coma del venado, . Martnez Montio propone
numerosos platos de caza, los cuales suelen ser cocinados y no
asados, como el gigote de venado o de liebre, pasteln de venado,
empanadas o solomillo de jabal. As mismo, la volatera est muy
presente como por ejemplo perdices asadas o rellenas o nades
estofadas. Pero si la volatera de caza era casi privativa de los
nobles y grandes seores, la volatera de corral era ms asequible al
pueblo llano. Los campesinos casi todos ellos tenan corrales de
gallos, gallinas, pavos y algn que otro pato, aunque especialmente
la gallina, imprescindible en la olla, como le dice el cocinero de
las bodas de Camacho a Sancho mirad si hay por ah un cucharn, y
espumad una gallina o dos,, porque era tan importante en la dieta
que hasta enferma no se poda desechar como le dice Teresa a su
marido Sancho : viva la gallina, aunque sea con su pepita. La carne
adems de aportar protenas de gran valor diettico, era considerada
como esenciales para mantener o conseguir la salud, por ello los
dietistas de la poca las tenan en su consideracin. Juan Mndez Nieto
en sus discursos medicinales describe con precisin lo que se
entenda que era la carne: De las carnes las mejores son pollo,
gallina moa, perdiz, faizn, zorzales y paxaritos, que en el
Andaluza llaman de cauela, palominos y palomas nuevas; y de las de
monte trtolas, gallinas de Guinea y pavos, pollos, conejo gazapo,
cabrito, ternera de lehe y, algunas vezes, puerco de monte y
carnero bueno, y esto pocas vezes; y, faltando la calentura, la
mejor manera de guisar estas carnes es cozido y asado y en ninguna
manera en pastel ni ahogadas. Las aves de corral y en especial la
gallina eran muy apreciada y no solo por los comensales tambin por
los literatos, que le dedican infinidad de poemas, como un annimo
del Romancero general del siglo XVII que dice lo que debe echarse a
una olla:Hostelera y Turismo 2-1 | 2011 19
Las Aves
A las once como siempre La olla de un ama limpia, Con algun
torrezno asado Y con otra niera: Si hay palomino, la pierna, Si hay
cabrito, las costillas, Si gallina, la cadera, Y si perdiz, la
tetilla.
Realmente las aves de corral con todos sus derivados llegaron a
tener una gran importancia en el siglo de oro espaol. En los
pueblos espaoles la carne mas consumida era el pollo, gallina y
pajaritos. Por el contrario, los huevos eran muy caros y por tanto
muy cotizados. La nobleza los coma con frecuencia en grandes
cantidades. Uno de los platos mas importantes era la capirotada se
elaboraba con docenas de huevos batidos y especiados, se le
adicionaba ajos machados y todo ello se asaba. El mismo Leonardo da
Vinci en sus escritos sola anotar al margen algunas recetas que le
haba causado impresin; en uno de estos escritos se puede leer plato
de huevos de Salai que se elaboraba con huevos duros que
posteriormente se mezclaba la yema y la clara y se especiaba. Otro
plato era Crestas de gallo con migas. Las crestas de gallo a lo
largo de la historia de la gastronoma han sido muy apreciadas,
tanto por el mundo romano que las maceraba en garum como por la
cocina del siglo XIX y actualmente entra a formar parte de la
llamada cocina moderna o de autor. El tratamiento de las aves de
corral por parte de los grandes cocineros del siglo XVII, XVII y
XIX, es similar a los que hoy podemos conocer. Tal vez la manera de
consumir el pollo desde el siglo XVII, ha cambiado poco, lo nico
que ha ido cambiando ha sido la poblacin que las consume. As,
alcanza una gran popularidad a fines del siglo XIX con el inicio de
la cra de aves en bateras con alimentacin especial. El consumo de
la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que
existe tres maneras o formas de comportamiento alimentario: una de
ellas, la tradicional en los hogares espaoles, que ha tomado
importancia el pollo en detrimento de la gallina, que es utilizada
espordicamente para caldos y cocidos; muy raramente en las
pepitorias, que son mas habituales en los pueblos. La segunda
manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que
podemos integrar como fast food, pollos asados y platos
precocinados de pollo, listos para consumir. Y una tercera va, que
es un reto para la llamada cocina moderna, que es la elaboracin de
platos con originalidad y buscando otras maneras de la preparacin
de las aves de corral, aunque la pularda, el capn, pato o aves de
caza estn teniendo una importancia en la restauracin, as como
determinadas maneras que se haban perdido en la cocina y que hoy se
consideran como muy novedosas, cuando ya vienen de antiguo, como el
uso de losHostelera y Turismo 2-1 | 2011 20
Las Aves
hgados, maceraciones, crestas, relleno, o doble asado del pollos
y en general aves de corral. Hoy da, se intenta dar una vuelta de
tuerca a la carne de aves de corral, que por otro lado, deben
investigarse nuevas formas de platos tanto precocinados como nuevas
presentaciones para el consumo en la restauracin o por las amas de
casa. Las aves constituyen una de las fuentes de alimento ms
importantes para el ser humano. Aportan su propia carne, sus huevos
e, incluso, en algunos casos, sus rganos internos (como es el caso
del hgado). La variedad es riqusima y cada vez se amplan horizontes
y se suman nuevas especies a las dietas. Van desde el consabido
pollo al pato, el pavo o especies incorporadas a la gastronoma hace
tan slo unas dcadas, como el avestruz. La principal ventaja de las
aves es que ofrecen una carne nutritiva pero con un contenido graso
bastante reducido y un sabor suave y agradable al paladar. Pero,
cundo comenzaron las aves a formar parte de nuestra dieta? Como
muchas de las costumbre en la alimentacin se inicia en el mundo
grecorromano. En ste haba una gran predileccin por las aves. Tanto
es as que se domesticaban muchas especies que hoy no consideramos
de corral. A ellas se sumaban otras aves de caza y algunas especies
exticas. Todas se usaban para numerosos guisos, sopas o asados que
constituan buena parte de la dieta. En textos antiguos se puede
observar que se coman: grullas, cisnes, flamencos, tordos,
zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices,
perdices, martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, and,
gansos, cotorras, loros, etc. En realidad son pocas las aves que no
se han considerado alimento para el hombre, sin embargo, ste ha ido
seleccionando aquellas cuya carne le resultaba ms suave y nutritiva
dando lugar a un conjunto de aves de corral (domesticadas) ms
reducido y que suponen, junto con algunas especies de caza, las
variedades comestibles de ave.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS AVESTodas las carnes estn
englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan
entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales
necesarios. La carne de ave es considerada como carne magra. Las
cuales contienen menos del 10 % de materia grasa. Tienen escasa
cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50
y 80%. La edad de las aves de corral condiciona el componente
nutricional. Su contenido en agua es mayor cuanta menor edad
tienen.Hostelera y Turismo 2-1 | 2011 21
Las Aves
La carne de pollo, a diferencia de la de otras especies, no
posee una cantidad elevada de hierro (inferior a 1 mg/100 g). Una
caracterstica especialmente destacable de la carne de pollo es la
escasa concentracin de grasa, especialmente en las partes magras,
como la pechuga, donde la proporcin de lpidos es inferior al 1%. Si
a esto sumamos que las aves son susceptibles de modificar la
composicin de su grasa con la dieta recibida, se podra conseguir
que esta grasa no fuese excesivamente saturada, mejorando su
calidad. Estas caractersticas convierten al producto en un
concentrado proteico de elevada eficacia nutricional, ya que las
protenas son fcilmente digeribles y alta calidad biolgica. Por otra
parte, el pato es un ave migratoria con capacidad de cebarse antes
de emprender sus largos viajes, acumulando grasas principalmente en
su hgado. En la composicin nutricional de estos pats destacan las
grasas, que suponen de media el 31% del producto. El contenido en
protena de estos pats, un buen criterio de calidad nutricional, es
del 11% de media, elevado pero muy inferior al de la carne y muy
distinto entre unos y otros pats La racin recomendada es: 150 200
g, 3 veces por semana en adultos y en nios las raciones seran de
unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn igualmente unas 3
veces por semana. Ave Pollo Gallina Pato Oca Pavo Paloma Agua 74,8
55,9 54,3 51,1 58,3 58 Protenas 18,2 18 16 16,4 20,1 18,6 Grasas
6,2 25 28,6 31,5 20,2 22,1 Minerales 0,8 1,1 1 0,9 1 1,5 Los datos
de la tabla estn expresados en %.
PRESENTACIN EN EL MERCADO
Dependiendo el tipo de ave, encontraremos diferentes formas de
presentacin y preparacin. Frescos: se trata del ave que no ha
sufrido ningn tipo de transformacin; desplumada, con o sin cabeza,
con o sin patas y eviscerada.
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Las Aves
Crudos adobados: carne sin grasa, con sal, especias y
condimentos, con o sin pimentn. Pueden ir enteras o en trozos
identificables; sin coccin y con envolvente. Embutidos crudos
curados: carne con grasa, con o sin despojos, con aditivos,
especias y sal. Puede ir entera o troceada, desecada o curada y con
o sin ahumado. Tratados por calor: la carne va picada o entera,
tratada por calor, con o sin ahumado. El tratamiento por calor debe
suponer al menos la coagulacin de la sangre. Platos preparados: Las
piezas van picadas o enteras. Pueden contener grasa, despojos,
vegetales o alguna otra sustancia autorizada. Su consumo es
inmediato o bien, con previo calentamiento y se conservan en
envases apropiados o hermticos.
CONSERVACION DE LAS AVESLas carnes de las aves no requieren
cuidados especiales para su conservacin en el hogar. Como hemos
comentado anteriormente al hablar de la carne del pollo, si el
producto lo hemos adquirido en buenas condiciones, bastar con
mantenerlo en el frigorfico, a temperatura de refrigeracin,
envueltas las piezas o la canal en papel de aluminio o plstico, en
la zona ms fra del electrodomstico, hasta el momento en que hayamos
decidido cocinar. Como regla general, si deseamos degustar la carne
de ave en toda su calidad, deberemos consumirla antes de que hayan
transcurrido tres das desde el que la adquirimos. Previamente,
lavaremos las canales de agua potable, interior y externamente,
para eliminar los restos de sangre y la suciedad que puedan
contener. Si hemos adquirido las aves congeladas y las hemos
conservado as en el congelador, a la hora de proceder a su
descongelacin lo haremos lentamente, para que la carne no pierda
nutrientes ni calidad. La carne de ave producida en granja resulta
un alimento excelente, porque es muy rica en protenas, fcilmente
masticable, de digestin relativamente sencilla y muy asimilable. A
todo esto hay que aadir que su precio es asequible, y por ello se
ha convertido en un producto alimenticio bsico. Adems, en lo que se
refiere a sus componentes orgnicos, vitaminas y minerales, la carne
de ave es comparable a las de otros animales de abasto, y superior
en algunos casos. Quiz, desde el punto de vista de la salud, la
caracterstica ms destacable de la carne de ave sea que su
porcentaje en grasa es inferior al de las dems, lo cualHostelera y
Turismo 2-1 | 2011 23
Las Aves
produce ventajas e inconvenientes: se digiere antes y es
aconsejable en el tratamiento de ciertas alteraciones pero su
cantidad de caloras es menor. Existe la creencia de que los caldos
de carne de ave son muy nutritivos y son muy recomendables para
nios, mujeres embarazadas y enfermos convalecientes; y no es
cierto: estos caldos, generalmente de exquisito sabor y tan
reconfortantes ocupan el estmago y eliminan la sensacin de hambre,
pero ingresan en el organismo una cantidad mnima de nutrientes. Los
caldos estaran indicados, por el contrario, en caso de
hipernutricin y obesidad. Al igual que sucede con todos los
alimentos ricos en protenas, la carne de ave debe ser ingerida de
manera progresiva, despus de los seis y ocho primeros meses de
vida, acompaada de otros productos que equilibren la dieta segn la
edad y las necesidades del organismo. Como norma general, puede ser
consumida con prodigalidad durante la niez y juventud, y a causa de
su fcil masticacin y asimilacin es tambin muy apta para los
ancianos. En los casos de obesidad, como ya hemos indicado, la
carne de ave resulta ser un alimento muy conveniente, pues
proporciona sensacin de plenitud sin suministrar muchas caloras;
eso s, la preparacin culinaria deber ser sencilla y natural.
TECNICAS PARA COCINAR LAS AVESAsado al Horno: Un ave muy grande
no se puede poner a fuego fuerte, pues se dorara por fuera y
quedara cruda por dentro, por lo que la temperatura y tiempo irn en
funcin del tamao del ave. Hay que pintarla con aceite. Durante la
coccin es necesario baar el ave con el jugo que va soltando. Tambin
es necesario vigilar que el recipiente tenga siempre un fondo de
lquido, ya sea de vino, agua o caldo, para evitar que se queme el
jugo y la grasa que va soltando, ya que luego esto ser la salsa que
lo acompaar. Para comprobar el punto de asado, pinchar con un
tenedor en la unin del muslo con el cuerpo, si sale un jugo blanco
est hecho, si es rosado, an no.
Guisado: Es una tcnica muy antigua. Poner un fondo de aceite en
una cazuela, calentarlo y dorar el ave entera o a trozos si es
grande. Aadir hortalizas troceadas (puerro, zanahoria, cebolla
....) y cuando se doren se baan con vino o caldo. Tapar la
cazuelahermticamente de inmediato. Bajar el fuego y dejar cocer
hasta que el ave est tierna. Regarla de vez en cuando con su jugo.
Se ha de hacer en su jugo,
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Las Aves
por eso el fuego ha de ser muy bajo. Trinchar el ave y pasar la
salsa por el chino, y regar las piezas con ella. El resto de la
salsa se sirve en salsera aparte. A la Parrilla: Las aves de gran
tamao no se hacen de forma uniforme, as que hay que trocearlas
antes. Es mejor elegir ejemplares pequeos que no superen los 900
gr., como el picantn. En este caso se preparan enteros. Para ello
se le pide al carnicero que losabra por la espalda y los aplaste
con la hachuela. Pintar los pollitos con aceite y espolvorearlos
con especias. Calentar la parrilla o el grill y cuando est al rojo,
poner encima los trozos, dndoles varias veces la vuelta durante la
coccin. Estarn listos en unos 20 25 minutos segn el tamao.
Al Ajillo: Se utiliza el ave troceada. En una sartn amplia,
calentar un fondo de aceite en el que se fren unos ajos enteros.
Una vez dorados, se retiran, ya que su misin es aromatizar el
aceite. Salar el pollo y frerlo hasta que este dorado. Colar el
aceite sobrante y frer en l unos dientes de ajo hasta que se doren.
En ese momento aadir a la sartn un buen chorren de vinagre o de
vino blanco y se vierte sobre los trozos de pollo. Estofado:
Tradicionalmente se ponen todos los ingredientes en crudo y se deja
hacer hasta que est el pollo o ave utilizada est tierna. Hoy se
tiende tambin a saltear la carne y las verduras antes de aadir el
lquido y dejar cocer.
Frito: Se puede frer tanto solamente enharinado como rebozado o
empanado. Se utiliza sobre todo para pechugas tanto de pollo como
de pavo previamente fileteadas o para trozos como muslitos,
alitas..etc que se pueden adobar previamente.
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Las Aves
AVES DE CORRAL QUE MAS SE CONSUMEN
Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la
alimentacin, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La
denominacin incluye tpicamente a miembros de los rdenes Galliformes
(tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuticas como
patos y gansos). Sin embargo, sta no es una clasificacin estricta,
y el trmino puede hacer referencia tambin a otros tipos de aves que
son utilizadas en la cocina, como los pichones o palomas. Para las
aves como el faisn, codorniz y los patos salvajes, se utiliza
comnmente el trmino aves de caza.
El origen de las aves de corral se sita en el sureste de Asia.
El naturalista britnico Charles Darwin las consider descendientes
de una nica especie silvestre, el gallo bankiva, que vive en estado
salvaje desde India hasta Filipinas pasando por el Sureste asitico.
La gallina es uno de los primeros animales domsticos que se
mencionan en la historia escrita. Se hace referencia al animal en
antiguos documentos chinos que indican que esta criatura de
Occidente haba sido introducida en China hacia el ao 1400 a.C. En
tallas babilnicas del ao 600 a.C. aparecen gallinas, que son tambin
mencionadas por los escritores griegos primitivos, en especial por
el dramaturgo Aristfanes en el ao 400 a.C. Los romanos la
consideraban un animal consagrado a Marte, su dios de la guerra.
Desde tiempos antiguos, el gallo ha sido considerado un smbolo de
valor as lo consideraban los galos, por ejemplo. En el arte
religioso cristiano, el gallo cantando simboliza la resurreccin de
Cristo. El gallo fue el emblema de la I Repblica francesa. Las aves
de corral estn hoy distribuidas por casi todo el mundo. En los
pases occidentales la tendencia actual es a la especializacin de la
produccin en granjas avcolas: algunos productores se encargan del
incubado de huevos, otrosHostelera y Turismo 2-1 | 2011 26
Las Aves
de la produccin de huevos para el consumo y otros de la cra de
pollos para el mercado de la carne. Los egipcios ya se sentan
atrados por la carne de ganso y fueron los primeros en apreciar el
foie gras (tal vez en estado natural ya que los gansos acumulan
grasas antes de su migracin) pero se encuentran textos antiguos que
hablan del cebado de estas aves con higos y lo confirma Apicio en
la antigua Roma. Hoy se conocen numerosas razas y varios cientos de
variedades de aves de corral y se desarrollan variedades nuevas a
medida que los criadores intentan mejorar sus cepas. Las razas
pueden clasificarse segn el lugar de origen y de acuerdo con su
funcin. Una categora es la de las aves que an se cran en algunos
lugares para las peleas de gallos. En otros sitios, estas razas
tienen un uso ornamental y participan en exposiciones y muestras
avcolas. Las variedades de exhibicin de este tipo de razas se
caracterizan por la gran longitud de su cuello y sus patas, y por
la presencia de unas cuantas plumas en la cola. Otras razas
ornamentales son la Bantam, la gallina japonesa, la gallina polaca,
con su gran cresta de plumas, la Silky, de pluma sedosa, y la
Frizzle, de pluma ensortijada. Entre las razas de importancia
econmica, la clase ms antigua, que tuvo su origen en China en un
pasado remoto, est el grupo asitico, que comprende la Brahma, la
Cochin y la Langshan. Son aves grandes y pesadas, con plumaje
espeso y ahuecado y zancas con plumas. Su carne es de textura spera
y correosa y son malas ponedoras. Por otra parte, son resistentes y
prosperan en climas fros. La cepa asitica ha contribuido en gran
medida a la creacin de las razas europeas y americanas. Las aves de
corral britnicas se distinguen por la calidad de su carne y, como
ocurre con las razas francesas, son ms valiosas por su carne que
como ponedoras. Por otra parte, las Campines belgas son pequeas
pero prolficas. Las productoras de huevos ms destacadas son las
razas mediterrneas, entre las que se encuentran la Ancona, la
Andaluza, la Menorca y la Leghorn; de ellas, la Leghorn blanca es
la variedad ms popular. Excepto en el caso de las Menorca, las
gallinas del Mediterrneo son pequeas y, por tanto, poco
interesantes como aves de carne, pero consumen poca comida. Suelen
ser prolficas y los huevos son grandes en proporcin con el tamao
del cuerpo. El coste de la produccin de huevos es menor y ms
rentable que con otras especies. Las gallinas empiezan a poner
desde muy jvenes y tienen la ventaja, desde el punto de vista
comercial, de carecer casi de instintos maternales; pierden poco
tiempo ponindose cluecas. Sensibles a los cambios medioambientales,
estas aves se conservan sanas y ponen ms huevos en climas
moderados. La clase americana est formada por razas de uso general,
desarrolladas el siglo pasado tanto para la obtencin de huevos como
de carne. Las razas americanas son de tamao moderado o grande, con
carne de buena calidad. Son muy resistentes y buenas ponedoras en
invierno. Las gallinas Rhode Island Red sonHostelera y Turismo 2-1
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Las Aves
tan prolficas como las Leghorn blancas. El instinto maternal es
muy pronunciado, pero en algunas variedades se ha minimizado por
medio de la hibridacin selectiva. Las aves de esta clase suelen
madurar ms tarde que las del Mediterrneo, pero antes que las
asiticas. Una excepcin es la raza New Hampshire, de crecimiento
rpido, antao muy utilizada para obtener pollos tomateros. Esta raza
se ha cruzado con las Cornish y las Plymouth Rock blancas para
desarrollar especies productoras de carne ms rpidas y eficientes.
Estos nuevos tipos llevan en muchos casos el nombre de su criador
original y son responsables de los millones de pollos pequeos y
grandes producidos hoy en da. Otras razas americanas son la
Wyandotte y la Plymouth Rock, cada una de ellas con diversas
variedades, y la Dominique, la Java y la Bucke
Usos en la alimentacin Aunque prcticamente todas las partes de
un pjaro son comestibles, las partes o presas ms suculentas son los
msculos pectorales del vuelo, llamados pechugas, y los msculos del
primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados
muslo y piernarespectivamente; stas son las preferidas en cocina.
Tambin se utilizan, aunque en menor medida, las extremidades
superiores o alas, elcuello o pescuezo, las patas y las vsceras,
tambin llamadas menudencias. En los pollos y, en general, en todas
las aves que no tienen un vuelo sostenido o son no voladoras, los
msculos pectorales no estn adaptados para uso sostenido, y tienen
menosmioglobina transportadora de oxgeno que los msculos de las
extremidades inferiores. Presentan as un color ms blanco, por lo
que a la pechuga suele llamrsele "carne blanca" en contraste con la
"carne oscura", como se llama a las dems partes. En las aves
voladoras, como las acuticas y las de caza, los msculos pectorales
estn adaptados para el vuelo sostenido, por lo tanto, su carne es
oscura.
POLLOEl pollo de granja o de corral, el pollo campero, el gallo
y la gallina son aves pertenecientes al orden de los Galliformes y
a la familia de las Fasinidas o Phasianidae. Su origen como animal
domstico se remonta hace ms de 4.000 aos, momento en el que el ser
humano transformaba su sociedad y pasaba de ser cazador a ganadero,
domesticando animales para su aprovechamiento.Hostelera y Turismo
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Las Aves
HistoriaEl origen de la relacin de esta especie con el ser
humano se remonta al Neoltico, concretamente en el marco del cambio
de sociedades cazadoras-recolectoras a agricultoras-ganaderas.
Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y pollos
domesticados pueden provenir de la India, hace ms de 4.000 aos. No
obstante, los primeros datos sobre la domesticacin de gallos
proceden de lugares tan alejados entre s como China, Egipto y
Creta, durante el 1400 a.C. La domesticacin de aves en el
continente europeo sera ms tarda, concretamente hacia el ao 700
a.C. Ha quedado demostrado que los celtas del norte disponan ya de
pollos antes de que Cesar invadiera Bretaa en el siglo I a.C., pero
sera el Imperio Romano, a travs de las rutas comerciales entre sus
colonias, quien realmente propagara la cra de gallos, gallinas y
pollos por toda Europa durante los primeros siglos despus de
Cristo. Para los romanos el gallo era el smbolo de Marte, dios de
la guerra, por lo que lo utilizaban como sacrificio en rituales
religiosos y adems como recurso alimenticio, reconociendo en este
animal tambin un emblema del valor. En numerosas excavaciones
arqueolgicas se han encontrado cermicas, esculturas, monedas,
pinturas o mosaicos en los que se adivinan figuras de gallos,
gallinas o pollos. Su interpretacin es complicada, pero algunos
especialistas han querido ver en ellos distintivos religiosos
romanos relacionados con ofrendas o sacrificios paganos. La religin
cristiana y La Biblia tambin tienen en el gallo uno de sus smbolos
destacados puesto que si se representa este animal cantando se har
referencia a la resurreccin de Cristo, motivo por el cual en
algunas iglesias se conserva la tradicin de colocar en su punto ms
elevado una veleta con la forma de un gallo. Tambin es conocido el
texto, relacionado con la vida de Cristo, en que Jess le dice a San
Pedro que tres veces antes de que cante el gallo negara su relacin
con el Maestro. En cuanto a las propiedades adivinatorias,
legendarias y msticas, desde la antigedad han existido numerosos
videntes, orculos y mdium que han querido leer el futuro en las
entraas de estos animales despus de haberlos sacrificado. Una
prctica que an se conserva en algunos rituales actuales. La
diferenciacin y seleccin de razas comenz durante la Edad Media,
tomando suma importancia en la alimentacin la carne y los huevos
que proporcionaban estas aves. No obstante, durante la Edad
Moderna, sera tratado en ocasiones como un alimento de segunda
categora por las casas reales y seores feudales ya que sola ser
abundante entre las clases medias y bajas de la sociedad por lo que
no ofreca el exotismo de alimentos como el faisn, sin saber que ste
ltimo y las gallinas domsticas pertenecen a la misma familia, las
Fasinidas, del orden Galliformes.
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Las Aves
Pero este menosprecio a su carne concluira en el siglo XIX
gracias a importantes premios otorgados a las mejores escuelas de
cocineros de Paris que presentaron platos elaborados con pollo,
como por ejemplo Le Cordn Bleu. En los primeros aos del siglo XXI
una grave epidemia, la Gripe Aviar, afect a las aves en el
continente asitico y asalt titulares de peridicos en todo el mundo
causando un descenso importante en el consumo. En la actualidad se
trata de una plaga controlada y sin peligro para las granjas
distribuidas por gran parte de la Pennsula Ibrica que proporcionan
carne a todo el territorio nacional.
CARACTERSTICASEl gallo o Gallus es un ave perteneciente al orden
de losGalliformes y a la familia de las Fasinidas o Phasianidae. El
gallo incluye cuatro especies entre las que destaca en el
continente europeo el Gallus gallus o Gallo rojo, siendo el nico
que puede hibridar y tener descendencia frtil con ejemplares
domsticos. Las otras tres especies son Gallus lafayetii o Gallo de
Sri Lanka, Gallus sonneratii o Gallo gris y Gallus varius o Gallo
verde. Entre el gallo y la gallina existe un gran dimorfismo
sexual, siendo el primero mucho mayor que la segunda (1,8 Kg de
peso y 0,70 metros de altura para el gallo por 1,3 Kg y 0,50 para
la gallina). Los colores de los gallos suelen ser el negro para el
pecho, parte media del ala y la cola (aunque esta ltima puede
presentar colores azulados y verdosos con el reflejo de la luz);
blanquecino en la esclavina, espalda y punta del ala; y rojo en las
crestas y barbas. La gallina por su parte presenta tonos blancos en
la zona inferior de su cuerpo y marrn en las plumas de la espalda,
parte posterior del cuello y cola. El pollo es el ave gallincea de
cra. Tras su nacimiento su peso alcanza los 34 gramos y el color de
su plumn es generalmente amarillento. Al ser criado para consumo,
se sacrifica con una edad mnima de 20 semanas, oscilando su peso
entre 1 y 3 Kg. Actualmente existen granjas de cra intensiva en la
Regin de Murcia que la colocan como la 6 comunidad ms importante de
Espaa.
TIPOS DE POLLOSEntre los pollos se diferencian tipologas
dependiendo del sexo o edad del individuo en el momento de su
sacrificio. Estos condicionantes harn variar las caractersticas de
su carne y su uso alimenticio: Gallina. Es la hembra adulta que se
sacrifica despus de haber agotado su capacidad de puesta de huevos.
Su carne, ms dura y fibrosa, es utilizada para caldos y sopas por
su intenso sabor.
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Las Aves
Pollo picantn. Sacrificado con un mes de edad, su peso se eleva
hasta los 500 gramos. Carne adecuada para preparar a la parrilla o
al grill ya que es tierna pero de sabor suave. Pollo tomatero o
coquelet. Peso de 500-1.000 gramos. Su carne es suave pero firme y
delicada. Pularda. Hembra castrada y sobrealimentada que puede
alcanzar un peso de 2,53 Kg y que es sacrificada a los 6-8 meses de
edad. Su carne es tierna y sabrosa, de tonos blanquecinos. Capn.
Macho castrado y sobrealimentado que alcanza los 3-3,5 Kg de peso
antes de ser sacrificado. Destaca en la composicin de su carne una
gran cantidad de grasa entreverada, resultando un bocado tierno y
aromtico, adecuada para rellenar. En el mercado actual tambin
existe una clara diferenciacin entre pollos industriales o de
granja (prcticamente el total de los que se consumen en Espaa) y
pollos rurales, de casero, de grano o camperos. Estos ltimos son ms
escasos y caros, pero en contraposicin se cran en espacios libres o
semi-libres, son alimentados a base de grano y no reciben medicacin
para acelerar su engorde.
Adems del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos
en funcin del sexo y la edad del ejemplar en el momento del
sacrificio, variables que determinan las caractersticas
organolpticas de la carne. - El pollo picantn es el ejemplar que se
sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. Presenta una carne
tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la
parrilla. - El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso
de 500-1000 g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen
sabor. Se puede cocinar de la misma forma que al pollo picantn. -
La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a
los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne
firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas
preparaciones que el pollo. - El capn es el ejemplar macho castrado
y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta
gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne
tierna, sabrosa y aromtica, muy adecuada para preparar rellena y
asada.
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Las Aves
- Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y
sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea
principalmente en la elaboracin de caldos y sopas, ya que
proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor. Por
otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en funcin de
la cra: el pollo industrial o de granja y el pollo rural, de casero
o de grano. A partir de la dcada de los aos sesenta, estos ltimos
han sido sustituidos prcticamente en su totalidad por los pollos
industriales, ya que el coste productivo de stos es menor. La
diferencia entre ambos estriba en que el pollo rural es alimentado
con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. El tiempo
que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque
su carne es ms sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos
grasa y resulta ms firme. El pollo industrial se cra de forma
intensiva y se engorda rpidamente con piensos. De este modo, se ha
conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer as la gran
demanda que existe. La carne, de color ms plido, presenta un sabor
y un aroma menos pronunciados.
PROPIEDADES NUTRITIVASSe pueden apreciar variaciones en la
composicin de la carne, en funcin de la edad del animal
sacrificado. Los ejemplares ms viejos son ms grasos. Tambin existen
diferencias en la composicin de las distintas piezas crnicas, como
en el caso de la pechuga, cuyo contenido en protenas es mayor que
el que presenta el muslo. El contenido, distribucin y composicin de
la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral.
Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte
proteico, equiparable al de la carne roja.
Respecto al contenido vitamnico, destaca la presencia de cido
flico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de
hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque
supone una fuente ms importante de fsforo y potasio. El valor
nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el
hgado. ste presenta un contenido en protenas y lpidos similar al de
la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas,
principalmente vitamina B12, A, vitamina C y cido flico. Por otro
lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol.
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Las Aves
Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)
Alimento Agua (mL) Energa (Kcal) Protena (g) Grasas (g) Cinc (mg)
Sodio (mg) Vit. B1 (mg) 0,10
Pollo 70,3 167,0 20,0 9,7 1,0 64,0 con piel Pollo en 75,4 112,0
21,8 2,8 0,7 81,0 0,10 filetes Alimento Vit. Niacina AGS AGM AGP
Colesterol B2 (mg) (g) (g) (g) (mg) (mg) Pollo 0,15 10,4 3,2 4,4
1,5 110,0 con piel Pollo en 0,15 14,0 0,9 1,3 0,4 69,0 filetes AGS=
grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas
poliinsaturadas.
Ventajas e inconvenientes de su consumoLa carne de pollo es muy
fcil de digerir, ms incluso que la de pavo. Adems, por su
versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en
dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas
del animal ms magras como la pechuga, se elimine la piel y se
prepare a la plancha o al horno, tcnicas culinarias que exigen poca
aceite. Puesto que los menudillos de pollo contienen gran cantidad
de colesterol, este aspecto ha de ser tenido en cuenta en caso de
padecer hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares. La
carne de pollo es una de las ms bajas en purinas, as que limitando
la cantidad a 80 - 100 gramos por racin, puede formar parte de la
dieta de personas con hiperuricemia (cido rico elevado).
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Las Aves
La carne de pollo es un alimento de enorme importancia en la
actualidad, porque a su riqueza en propiedades nutritivas une la
economa de su precio y unos resultados muy satisfactorios en la
cocina. Se trata de una carne poco grasa y cuyo color presenta
variaciones, segn nos refiramos al muslo o a la pechuga. Esta
diferencia depende de la cantidad de pigmento mioglobina, pero
afecta slo al aspecto. Los pollos de granja tienen la ventaja de
proporcionar canales uniformes, de peso similar, del mismo aspecto
y mucho ms tiernas que en el caso de pollos rurales o campieros.
Actualmente, incluso en las casas de labor, las razas rsticas
indgenas estn cediendo el paso a razas especializadas e igualmente
su alimentacin, sin ser tan perfecta como en las granjas, ha
mejorado mucho. Con el trmino canal o carne fresca nos referimos a
los productos que no han sido sometidos a ningn procesamiento de
congelacin, curado, ahumado, etc. Las caractersticas o propiedades
de la carne fresca son las responsables de la atraccin ejercida en
el consumidor y de su utilidad para determinados guisos o para su
industrializacin ulterior. Hay tantas formas de cocinar un pollo
que no es de extraar que aparezca en nuestra mesa con harta
frecuencia. Con tantos cortes para elegir, es fcil comprar
exactamente lo que se desea, desde aves enteras hasta cuartos,
pasando por medios pollos, higaditos y despojos. Desde el punto de
vista alimenticio, el pollo contiene muchas protenas, pocas grasas
y pocas caloras.
COMO COMPRAR Y ALMACENAR EL POLLOLa carne de pollo es una de las
ms consumidas en casi todo el mundo. Desde tiempos remotos el
hombre ha mantenido aves en cautividad para obtener beneficios de
su carne y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial ha
permitido la creacin de importantes granjas avcolas, tras la carne
de cochino (puerco, cerdo), es la de pollo la de mayor consumo. El
tipo de pollo ms producido es el "broiler" o "pollo para asar", por
su crecimiento rpido, proviene del cruce de razas de gallinas
pesadas, de plumaje blanco, ancha conformacin y gran desarrollo
muscular. Se ceban machos y hembras juntos o por separado. Este
tipo de pollo que se cra por su carne sigue mejorando a gran
velocidad por la seleccin gentica su produccin es similar en todo
el mundo, y las diferencias suelen estar principalmente en el peso
vivo final que prefiere cada mercado local Hasta el momento de su
preparacin en diferentes platos, el pollo debe mantenerse en el
frigorfico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar
sea lo ms breve posible.
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Las Aves
Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas de
exposicin, los pollo refrigerados y congelados debern presentarse
en material plstico y transparente. Los frescos, sin embargo,
pueden mantenerse en escaparates y vitrinas frigorficas sin
envoltura alguna. Cuando no lo compra entero, el pollo puede
aparecer en el mercado troceado y envasado en bandejas, cubiertas
por un film. Usted pude recocer la frescura de estas piezas, al
leer la etiqueta con la fecha o fijndose bien que en este tipo
envolturas, mientras mayor es el tiempo transcurrido, las
superficies de corte de las piezas del paquete exudan una pequea
cantidad de lquido, cuyo volumen es mayor cuanto ms tiempo lleve la
carne envasada y puesta a la venta, casi siempre aquellos cortes o
piezas ms delicados y de mejor presentacin, como muslos o pechugas,
se ponen arriba y ms visible, mientras que los cortes pequeos se
sitan en los estratos inferiores de la bandeja de empaquetado. En
el hogar el pollo conviene refrigerarlo en la parte ms fra,
envuelta en papel de aluminio o en plstico culinario o film.
Generalmente los pollos que se compran en los supermercados pueden
conservarse en el frigorfico ms de tres das sin que se alteren,
aunque es preferible, si se puede, comprar diariamente pollo fresco
recin preparado, para garantizar la calidad de su sabor y la
textura de su carne. Si se pretende conservar los pollos dentro del
congelador durante cierto tiempo, tngalos a temperaturas de 20C
bajo cero, o inferiores, siempre envueltos en papel film
impermeable al vapor del agua, para evitar que la carne se
deshidrate y el fri la queme, de lo contrario perdera su aroma.
Aunque en teora puede congelarse durante ms de un ao es preferible
que no supere los seis meses. Cuando los vaya a preparar, si esta
congelado, somtalo a un proceso de descongelacin lento, para
permitir que el jugo o lquido de la descongelacin sea retenido por
la carne, squelo la noche anterior del congelador y pngalo dentro
del refrigerador en la parte mas baja o donde el fri sea menor, al
da siguiente antes de prepararlo, lvelo con agua potable, interna y
externamente, elimine los restos de sangre y cualquier suciedad que
pueda contener, as como cualquier resto de plumas o plumones.
Recuerde que desde el momento que comienza a descongelarse puede
estar sometido al crecimiento microbiano, por lo que es
recomendable mantener la pieza al abrigo de insectos (moscas) y
protegida de corrientes de aire, que pueden transportar bacterias.
El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor nutritivo
que el fresco. Pngase en su cocina como regla general, consumir el
pollo antes de que hayan transcurrido tres das desde el que lo ha
adquirido, para disfrutar de la carne de ave en toda su calidad. El
pollo goza de gran aceptacin, es fcil de preparar y siempre
obtendremos excelentes resultados si seguimos algunas reglas
bsicas:
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Las Aves
1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que
se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato, si se
descongela no debemos congelarlo nuevamente, es preferible
cocinarlo y congelar el guiso o el plato que sobre. 2. Debemos
lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar
la mayor grasa que podamos, si queremos tambin podemos quitarle la
piel, aunque al prepararlo con piel la carne ser mas jugosa, y
todos estos excedentes servirn para preparar nuestro fondo de ave
(cuello, huesos y piel a veces las puntas de las alas). 3. Cuando
lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado
debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado. 4. Si no
lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y
no lo mantengamos ms de 3 das sin cocerlo. Si esta congelado y lo
conservamos as, durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades
ni su sabor. 5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que
suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y
tostada sino hmeda y plida. 6. Si estamos horneando un pollo
calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno hasta completado
este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante.
7. La salvia es un aromtico clsico que le hace mucho bien al pollo,
el estragon tambin pero con moderacin, unas hojas de laurel
aumentan el sabor del pollo en guisos. 8. Cuando compremos pollo
fijmonos que su piel este lisa, sin roturas, la carne blanda y
elstica, de un color rosado blanquecino y plido, el pescuezo y las
piernas gruesas y la punta del esternon flexible. 9. Compre el
pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y
tocarlo, para saber que cumple con sus exigencias. Cuando lo compre
debe tener en cuenta que su piel debe estar intacta, sin manchas.
Si la carne tiene un ligero color amarillento no se preocupe, esto
significa que el ave ha sido alimenta con maz, esto se puede
apreciar mas en los pollos de granja o los criados en casa, aunque
admite la congelacin, no debe mantenerse mucho tiempo en el
frigorfico pues tiende a perder sabor y se estropea con facilidad,
es muy popular y verstil y se utiliza en mltiples recetas pero su
carne debe consumirse bien cocida. Para comprobar su ternura no
debe tener pelos sedosos una vez que ha quitado las plumas, las
patas deben ser gordas y las rodillas abultadas, la ternilla
(cartlago) debe estar tierno y moverse con facilidad, la carne debe
ser brillante y debe oler a fresco.
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Las Aves
CORTES DEL POLLO
DescongelacinEl pollo congelado es esencial descongelarlo
perfectamente antes de guisarlo, ya que el calor no penetrara
uniformemente y podra quedar crudo en las zonas prximas a los
huesos, pudiendo resultar daino. Para las aves enteras, corte y
quite la envoltura, ponga el pollo en una fuente y tape
holgadamente con plstico de cocina o aluminio. Quite la bolsita de
despojos de dentro del ave en cuanto est lo suficientemente
descongelado. Los cuartos se descongelan poniendo en una fuente una
sola capa y tapando con un pao hasta que estn descongelados.
Tiempos de descongelacin recomendados Tipo Ave entera, hasta 2
kg. Aves enteras, ms de 2 kg. Cuartos En nevera Hasta 24 horas
Hasta 36 horas Hasta 12 horas En ambiente fro Hasta 12 horas Hasta
18 horas Hasta 8 horas
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Las Aves
Rendimiento de la carne cocida segn el tamao del pollo pollo de
1,400kg = 600gr de carne pollo de 1,500kg = 700gr de carne pollo de
1,800kg = 800gr de carne pollo de 2,000kg = 950gr de carne pollo de
2,250kg = 1,150kg de carne Tiempo de coccin para la carne: Pollo:
25 minutos por cada kilo Gallina: 45 a 60 minutos por cada kilo
MANERAS DE COCINAR EL POLLOEl pollo debe cocinarse a temperatura
superiores a los 80C, a 95C en el muslo y 90C en la pechuga que
serian las partes que contienen mas carne. Se considera que le
pieza esta lista para su consumo cuando la carne que esta pegada a
los huesos a perdido su color rojizo. Segn sea su tamao el pollo se
presta a diferentes preparaciones dentro de la cocina, los pollos
pequeos de mas o menos 1,5 kilos son especiales para asarlos a las
parrillas o prepararlos en frituras, los pollos medianos de 1.8
kilos son mejores para cortarlos en piezas y hacer guisos, aquellos
que llegan a los dos kilos se utilizan mejor para filetearlos,
separar las supremas y para ser cocinados en el horno rellenos o
no. Con el pollo valen todos los mtodos de coccin, dado a la
versatilidad de su carne, a lo bien que combina con todos los
ingredientes, se presta a la preparacin de exquisitos platos, que
pueden cocinarse rpidamente, en cuestin de minutos podemos ofrecer
un gran plato a nuestros comensales. El mtodo de coccin hmedo, es
decir por ebullicin se utiliza en la preparacin de caldos o
pucheros, y generalmente son cocciones largas y a fuego lento para
lograr sacar al pollo todas sus sustancias spidas y que estas
enriquezcan el plato, otorgndoles su aroma inconfundible. En cuanto
al mtodo de coccin seco hay muchas variante pero las mas conocidas
pueden ser: directo, cuando cocinamos sobre la plancha caliente por
ejemplo los filetes de pollo marinados a nuestro gusto, o los pollo
abiertos y salpimentados. Seco y por aire significa cocinar el
pollo a la parrilla, sobre las chisporreantes brasas o dentro del
horno donde podemos cocinar pollos enteros. Tambin podemos
cocinarlo en grasa como por ejemplo la fritura del pollo
empanizado, a la romana, es decir envuelto en harina y pasado por
huevo, a la Milanesa, que es tambin envuelto pero adems despus de
mojarlo en el huevo batido, se pasa por pan tostado y rallado, a al
Villeroy que es una fritura del pollo envuelto en una salsa
bechamel, jamn y yemas de huevo.Hostelera y Turismo 2-1 | 2011
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Las Aves
La forma mixta de cocer el pollo mas utilizada dentro de la
cocina es el fricas, que es una guiso donde primero se prepara el
pollo saltendolo y terminamos la coccin en una salsa o caldo, y
braise, en el que llevamos las piezas de pollo con aceite y hierbas
aromticas al horno caliente para sellarlo, hasta que dora y luego
levantamos el fondo de la coccin con caldo, vino blanco y tomate
concasse (pelados y despepitados picados en cubitos) para
convertirlo en una coccin hmeda. La forma de cocinar el pollo a
recibido atencin de los grandes chef de la historia de la
gastronoma y de los gastrnomos mas famosos, por ejemplo: son platos
famosos de el Chef francs Auguste Escoffier, considerado el
Emperador de los Chef el "pollo Jeannette" y el "pollo Marengo",
llamado as por la batalla en la que Napolen derrot a los
austriacos, aun hoy da se preparan en los restaurantes mas
importantes del mundo. Adolphe Duglr uno de los chef ms emblemticos
del siglo XIX. preparo en 1867, en el "Caf Anglais" la llamada
"Cena de los Tres Emperadores", destinada a los reales visitantes
de la Exposicin Universal de Pars: Alejandro II de Rusia, el
Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego
Emperador de Alemania. El anfitrin de este gran evento fue Napolen
III, donde en su men ofreci, Souffl relleno de lonjas de gallina a
la crema y Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y
ajo, dndole el pollo la importancia de ser manjar de reyes y
emperadores. El gran cocinero Fernand Point, Chef francs dueo del
prestigioso restaurante La Pirmidede Vienne cuyo arte culinario se
basaba en el molde clsico: el pollo trufado Bresse en vessie. Y
como estos que damos como muestra muchos chef afamados han dado al
pollo un lugar especial dentro de la cocina.
LOS EXQUISITOS Y NUTRITIVOS MENUDILLOSAunque su cocinado es mas
complejo y lento, no debe olvidarse que los despojos son un
alimento magnifico y con muchas posibilidades culinarias. Los
menudillos del pollo son un magnfico alimento la gente, en general,
no come para nutrirse, sino para gozar as que probemos los
"despojos" o menudillos que tienen un valor nutritivo muy alto y
generalmente se consiguen a muy buen precio en las polleras (as le
dicen en Venezuela a los establecimientos especializados en vender
pollo, entero, cortado, en piezas y los menudillos). Los menudillos
de las aves por su tamao y peso son la molleja, el corazn y el
hgado especialmente. Los dos primeros tienen una composicin y valor
nutritivos similares a los de la carne; el hgado los aventaja mucho
en contenido en vitamina A y en hierro, hasta el extremo de que
algunos lo consideran como alimento reconstituyente (para nios y
convalecientes).Hostelera y Turismo 2-1 | 2011 39
Las Aves
Muchas veces no les damos la importancia que se merecen a estos
menudillos debido a que en algunos casos, hay quien cree que estas
piezas de carne son propias de quienes, por razones econmicas, no
pueden comprar la mejor carne de pollo, Pero hay pases en el mundo,
donde si los aprecian y son ms caros que el propio pollo. Algunos
grupos tnicos han sido tradicionalmente grandes consumidores de
algunos de estos menudillos; e incluso en restaurantes elegantes
los menudillos forman parte de especialidades culinarias por
ejemplo en China consideran los higadillos un manjar excepcional y
los nios y adultos se pelean por los mas grandes cuando las mamas
los cocinan. El hgado crudo de los pollos se ha visto que contiene
32.500 unidades internacionales de vitamina A, 0,20 miligramos de
tiamina, 2,46 miligramos de riboflavina, 11,8 miligramos de niacina
y 200 miligramos de cido ascrbico. El contenido vitamnico de otras
regiones orgnicas es menor que el del hgado. Es recomendable usar
los higadillos especialmente para la preparacin de brochetas y como
relleno de tartaletas y canaps, rellenos de pat de hgado de
pollo.
PATOEl pato domstico o de granja es un ave de la familia de las
antidas que se encuentra distribuida en la actualidad por
prcticamente la totalidad de pases del mundo. Su pariente salvaje
corresponde al nade real, a cuya familia pertenecen especies como
el cisne, la oca o el ganso. Sus caractersticas fsicas lo definen
como un ave acutica de cuello corto, pico aplanado y ancho con
lminas crneas en los bordes, alas de escasa longitud que le
permiten vuelos cortos, as como un cuerpo redondeado y rechoncho
cubierto de plumas de diferentes tonalidades (aunque el pato
domstico o de granja suele presentar tonalidades blancas). Se trata
de una especie palmpeda (patas palmeadas) y con las patas muy
atrasadas con relacin al cuerpo. Estas caractersticas hacen que en
el agua se desplace de forma elegante y grcil, mientras que su
caminar en tierra resulta algo torpe y desangelado. El graznido del
pato es muy caracterstico (onomatopeya: cuac), un sonido nasal
formado por diferentes gritos secos y cortos, aunque tambin puede
emitir algo parecido a un silbido para ahuyentar a sus
enemigos.
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Las Aves
En su comportamiento natural, el pato domstico o de granja
conserva la mayora de caractersticas de su antepasado salvaje,
pudiendo vivir incluso al aire libre, aunque frecuentemente depende
del ser humano para alimentarse. En la Regin de Murcia es una de
las aves acuticas que pueblan los estanques de numerosos jardines,
como el Jardn de la Plvora y el del Salitre en la capital.
VariedadesLas variedades de patos domsticos o de granja ms
habituales son la Pekn (de origen chino) de la que se aprovecha su
carne, la Beberia, de la que se obtiene tambin carne y pat, as como
la Mulard (cruce de las dos anteriores) de donde se obtiene el foie
gras. Entre los dos primeros existen ciertas diferencias de mercado
y sabor, ya que, mientras que la primera es la ms consumida en todo
el mundo (de mayor resistencia y prolificidad), la segunda muestra
una calidad culinaria mayor, con una carne menos grasienta y ms
firme. Entre las variedades que se cran para la obtencin de huevos
se encuentran la Campbell y el pato Buff Orpington.
Reproduccin y craLa pata debe incubar los huevos durante 4
semanas, aunque en las granjas de reproduccin y cra actuales este
proceso se realiza con incubadoras artificiales de infrarrojos,
permitiendo un control ms pormenorizado de las condiciones de los
huevos. Uno de los problemas que plantea esta modernizacin es que
las patas domsticas o de granja pierden el instinto natural de
incubar. Durante los 3 primeros meses de vida los patos no pueden
volar y dependen totalmente de la proteccin que les otorga su
madre. Es en esta poca cuando an no ha desarrollado su plumaje
caracterstico y su cuerpo tan slo se cubre por el plumn, resultando
muy sensible a las temperaturas de extremo fro o calor. Cuando ha
desarrollado totalmente sus caractersticas de ave adulta, se
transforma en un animal de rpida adaptacin a cualquier medio de
vida, resistente a enfermedades y plagas hasta tal punto que, junto
con su ancestro salvaje, el nade real, es el ave acutica ms
distribuid
