Es lograr que el músculo se convierta en

carne tierna, ya que las enzimas producidas a la flora bacteriana normal modifican las sustancias nutritivas de la carne dándole un mejor aprovechamiento al valor proteínico.

Mayor terneza Palatividad Excelente Coloración

La distribución se realiza en vehículos acondicionados y con sistemas de refrigeración.

Se produce mientras la carne está colgada en el cuarto frío, dadas unas características especiales de humedad y temperatura. Este proceso toma entre 10 y 28 días y es la etapa justo después del sacrificio y antes del proceso de porcionamiento.

Es cuando la carne toma

una consistencia mucho más blanda e intensifica su sabor.

La humedad se evapora de las fibras

musculares, generando una mayor concentración del sabor.

Las enzimas naturales de la carne rompen el tejido conectivo fibroso de los músculos, proporcionando una textura más suave

Se da cuando se le permite a la carne seguir su proceso de maduración dentro de las bolsas al vacío. En este caso la carne pierde buena parte de la rigidez causada por el rigor mortis, pero no tendrá las características en cuanto a sabor que proporciona la maduración.

La carne no pierde peso por la evaporación por lo que no se hace mucho más costosa

Llega a su mejor punto de maduración en tan solo 7 días.

Solo las mejores carnes pueden ser maduradas de forma satisfactoria, ya que son estas las que cuentan con una gruesa capa de grasa en su corteza, lo que protege la carne durante el proceso.

 • Compre trozos completos de carne, ya que no se puede

madurar filetes individuales.

• Lave bien la carne con agua fría, deje que escurra y luego séquela muy bien con algunas toallas de papel.

• Envuelva la carne cuidadosamente en un trapo blanco hecho de algodón y póngalo en su cuarto frío (temperatura entre 2 y 4grados centígrados), de no contar con un cuarto frío puede poner la carne en la parte más baja de una nevera común.

• Cambie todos los días los trapos blancos (que deben estar ya húmedos y curtidos) por trapos nuevos. Haga esto durante los primeros 10 a 14 días.

• Después de los 14 días se puede empezar a porcionar la carne paulatinamente desde sus extremos. Deje que el resto de la carne, no utilizada, permanezca en el cuarto frío.

 • Si después de 21 días no se ha consumido toda la carne, porcione

toda la pieza y guárdela en bolsas herméticas individuales y congele.

• Para limpiar los trapos y utilizarlos nuevamente, sumérjalos, inmediatamente después de removerlos de la pieza de carne, en agua fría toda la noche. A la mañana siguiente sumérjalos en agua salada durante 2 a 3 horas para remover las manchas de sangre y lávelos con el método tradicional.

1. Tiene una coloración rojo púrpura intenso, muy diferente a la rojo intenso y brillante que se encuentra en los supermercados y que fue recientemente sacrificada.

2. Su textura es mucho más firme y de ésta no escurre líquido, como sucede con la carne joven.

3. Su olor es fuerte y ácido, sin embargo esta característica se desvanece al dejarla reposar 10 minutos a temperatura ambiente.: Nota En su proceso de maduración la carne genera una costra

dura que rodea las piezas grandes, esta corteza debe ser removida antes de consumir el producto.

Mayor terneza

Excelente Coloración

Es mas blanda

Enmascarando los sabores naturales

Color oscuro o rojizo

Su textura es mucho más firme

Olor fuerte y ácido

Conserva mas sus propiedades

Color claro

Contiene mas contenido graso

Mayor riesgo de contaminación