CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS

NORMATIVIDAD

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez

Dr. Iván Salmerón

Chihuahua, Chihuahua A 11 de Abril 2011

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN

ESTABLECIMIENTOS FIJOS

CARNE DE RES

ACEPTAR RECHAZAR

Color

Res: rojo brillante Verdoso u oscuro

Cordero: rojo

Cerdo: rosa pálido Descolorido en tejido elástico

Grasa: blanca

Olor

Característico Rancio

Textura

Firme y elástica * Cualquier otra

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

90 ml Buffer de fosfatos

10 gramos

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7

1 mL

1 mL

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

* Multiplicar por el inverso de la dilución

* Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml)

de mohos o levaduras en agar papa - dextrosa acidificado, incubadas a

25 ± 1°C durante 5 días

NOM -110-SSA1-1994. Preparación de Muestras de Alimentos para su

Análisis Microbiológico

2 X 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria,

utilizando una pipeta estéril

6 , 6 , 6 , 6

Verter de 15 a 20 ml agar PDA, acidificado, fundido y mantenido a

45 ± 1 °C en un baño de agua

25 ºC (3-5 días)-

Placas con 10-150 colonias

BacteriasLevadurasMohos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

Agar Triptona-Extracto de Levadura mantenido

a 45ºC hasta usoNOM -110-SSA1-1994. Preparación de Muestras de Alimentos para su

Análisis Microbiológico

1 mL de M + 12-15 del medio

Incubar a temperatura y tiempo requerido según el microorganismo y

tipo de alimento

Seleccionar las placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC para disminuir

el error en la cuenta

Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas

(excepto las de mohos y levaduras), incluyendo las

colonias puntiformes

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS

COLIFORMES TOTALES EN PLACA

Agar RBVA mantenido a 45ºC hasta uso

NOM -110-SSA1-1994. Preparación de Muestras de Alimentos para su

Análisis Microbiológico

1 mL de M + 12-15 del medio

Incubar las placas invertidas a 35°C por 24 ± 2 horas

6 , 6 , 6 , 6

+ 4ml del medio RVBA a 45 ± 1 °C en la superficie

•De 10 – 150 colonias•Color rojo oscuro con halo rojo claro o rosa por precipitación de sales biliares. Morfología biconvexa con diámetro de 0.5 a 2.0 mm.

UFC/g o ml en placa ARBV, incubados a 35°C durante 24 ± 2 h.

Como referencia la dilución más baja utilizada

En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa:

"no desarrollo de coliformes por ml"

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-143-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. METODO DE PRUEBA MICROBIOLOGICO PARA ALIMENTOS.

DETERMINACION DE LISTERIA MONOCYTOGENES

M = muestra

EB = medio de enriquecimiento

LPM = medio de cloruro de litio feniletanol-moxolactam

OXA = medio de oxford

Colonias de color blanco o azul iridiscentes

Tomar M representativa de

25 gramosEn 225 ml de

EBIncubar por 24-48

h a 30ºC

LPM

ResiembraHomogenizar

OXA

Incubar por 24-48 h a

30ºC

Incubar por 24-48 h a 35ºC

Colonias negras con halo negro

Colonias café 6 días mas

Resultados

Positivo:presencia en 25 gramos de M

Negativo: ausencia en 25 gramos de M