CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: SECADO

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez

Dr. Iván Salmerón Ochoa

Chihuahua, Chihuahua A 9 de Mayo 2011

INTRODUCCIÓN

Tanto los microoganismos como las enzimas necesitan agua para mantener sus actividades

Se intenta rebajar la humedad del alimento hasta un grado donde quede inhibida la actividad de los microorganismos , tanto de los que causan alteraciones al alimento como aquellos que causan intoxicaciones.

Humedad < 25%

Aw 0.00 – 0.60

Temperatura, Humedad Relativa, Velocidad del Aire empleado, Duración del Proceso son factores que regulan la desecación

Procedimientos de Desecación

SOLAR

Más antiguo

Exposición del alimento fresco a la luz solar

Limitado a climas de sol ardiente y atmósfera

seca

Algunos alimentos consiguen conservarse

DESECADORES MECÁNICOS

Dirigir sobre el alimento una corriente de aire caliente y

de humedad controlada

Hacer pasar el alimento a través de aire que reúne las

citadas condiciones

Procedimientos de Desecación

AHUMADO

Permite conservar un alimento gracias a la

desecación que experimenta éste

durante el proceso

LIOFILIZACIÓN

Desecación por congelación al vacío

Sublimación del agua de un alimento congelado

Para carnes, canales de aves, alimentos marinos, frutas y

hortalizas

Destruye mayor número de moo´s que la deshidratación

ALIMENTOS DE HUMEDAD BAJA

Contienen una cantidad menor o igual al 25% de humedad

Su Aw oscila de 0.00 a 0.60

“Desecados Tradicionales”

Procedimiento de Desecación

ANTES

Los tratamientos previos a la desecación de un alimento tienen importancia por su efecto sobre la población de microorganismos, algunos de éstos disminuirán la carga mientras que otros favorecerán su desarrollo

Selección y clasificaciónLavado

Pelado de frutas y hortalizas

TroceadoInmersión en baño alcalino

Blanqueado o escaldado

Procedimiento de Desecación

DESPUÉS

Según del alimento del que se trate es el tratamiento utilizado después de la desecación

ExudaciónEnvasadoPasteurización

Alimentos envasados: http://www.pregonagropecuario.com.ar/cat.php?txt=1165

Tabla 1. Contenidos de humedad (en porcentaje) de varios alimentos antes y después de su desecación

Alimento Antes Después

Leche

Entera 87 5.0

Desnatada 90 5.0

Huevo

Completo 74 2.9

Clara 88 7.3

Yema 51 1.1

Carne asada de res, magra 60 1.5

Pollo asado 61 1.6

Zumo de manzana 86 6.2

La Microbiología de los Productos Desecados

El alimento está expuesto en cada etapa:

El número y tipo de microorganismo encontrado así como su reducción, dependerá del alimento y el tratamiento que halla recibido éste

Equipo y Obreros

Multiplicación

Antes de la recepción En la Planta Durante Después

Correcto almacenamiento

Resisten: esporas de bacterias y de mohos, algunos micrococos y microbacterias

Destrucción total de levaduras, casi todas las bacterias y células vegetativas de las bacterias termorresistentes

No es letal y por ende podemos encontrar muchos tipos de microorganismos en los alimentos desecados

Microorganismo Mínima

Bacterias dañinas 0.91

Levaduras dañinas 0.88

Hongos dañinos 0.80

Bacteria halófila 0.75

Levadura osmófila 0.60

Zygosaccharomyces rouxii

Aspergillus echinulatus

Staphylococcus aureus

Trichinella spiralis

Recuento Total: < 100 mil/g

Coliformes y causantes de intoxicaciones alimentarias: CERO

Clostridium perfringens

Zygosaccharomyces rouxii http://www.biomed.cas.cz/~sych

rova/staff.php

Contenido de agua de alarma: cantidad de agua que no se debe sobrepasar si se quiere evitar el crecimiento de mohos

Tabla 2. contenido de agua de alarma de algunos alimentosAlimento % de agua

Leche entera en polvo 8

Huevo entero deshidratado 10-11

Harina de Trigo 13-15

Arroz 13-15

Leche en polvo desnatada 15

Carne deshidratada sin grasa 15

Legumbres 15

Hortalizas 14-20

Almidón 18

Fruta 18-25

Cereales

Los granos de cereales al momento de su recolección están lo suficientemente secos como para que con una ligera desecación permanezcan inalterables durante mucho tiempo si son almacenados adecuadamente

Pescado

Antes: contaminación por los microorganismos del agua, su mucílago, contenido intestinal y el equipo de procesamiento

Eliminación de humedad: salazón en seco o por inmersión en salmuera

No retarda la oxidación de los aceites del pescado y es posible que esta oxidación sea la causa de que el pescado se altere

Frutas y Hortalizas

Antes: eliminación de partes alteradas, se lavan quitando tierra y otras partículas (agua de buena calidad)

Pelado con vapor o lejía elimina los microorganismos de la superficie, el troceado aumentará la cantidad de microorganismos si el equipo no está limpio Tratadas con dióxido de azufre reduce el no. de microorganismos y su objetivo es inhibir la multiplicación en el alimento desecado

Frutas

Es posible que existan en mayor número las esporas de los mohos y

bacterias

Si hay moho en alguna parte de la fruta se pueden encontrar esporas

en número elevado

Apiladas experimentan un calentamiento y sustentar en la superficie la multiplicación de

microorganismos que producen mucosidad, sabores

desagradables y otros responsables de su putrefacción

Blanqueado ↓ 99% las bacts

Hortalizas

Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium,

Micrococcus, Pseudomonas y Streptococcus, Lactobacillus y

Leuconostoc

Huevo

Antes: ensuciados por la gallina, nidos y los manipuladoresDurante: se rechazan los huevos rotos, sucios o alterados para reducir la carga, no se lavan

Los moo´s encontrados dependen del huevo utilizado en su elaboración, si el huevo es de buena calidad solo contendrá pocos

Micrococos, estreptococos, coliformes, esporógenos y mohos

Leche

Únicamente cuando se elaboran productos lácteos desecados se elimina la suficiente humedad para evitar la multiplicación de los microorganismos

Expuesta a contaminación desde que es segregada por la vaca hasta la recepción en la planta desecadora, donde se rechaza si no cumple con los patrones bacteriológicos de calidad

Leche

El tratamiento reduce de cientos a varios millones por gramo

El procedimiento de los cilindros o tambores giratorios destruye mayor número de moo´s que la desecación por pulverización, utilizando previamente la pasteurización

Estreptococos termodúricos, micrococos y esporogenosSe han dado brotes atribuidos a salmonellas y estafilococos

Leche

Leche Condensada: contiene 54% de azúcar, disminuye la cantidad de humedad disponible

Leche evaporada: eliminación de 60% del agua, contiene 11.5% de lactosa y el doble de sales inorgánicas

La desecación ya sea que se consiga eliminando agua o ligándola con adición de azúcares, es el ppal factor de conservación en las leches condensadas

Carne y Aves de Corral

Antes: Contaminación con microorganismos del suelo, contenido intestinal, de los manipuladores y del equipo

Después: debe cuidarse la Temperatura del agua con que se rehidrate

Generalmente se cuece antes y después de su desecación la humedad debe ser del 4%

Frutos Secos

Después: su exudación para equilibrar la humedad permite cierto grado de multiplicación microbiana, su pasteurización reduce el número de microorganismos

Principalmente atacados por mohos…

Toxinas

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Alimentos preparados para su venta cuyo contenido de humedad oscila entre el 20-40% (15-50%) y cuya estabilidad mantiene a temperatura ambiente en periodos de tiempo variables, incluso algunos pueden durar años

Aw reducida del .60-.85

La Aw se ajusta adicionando solutos o eliminando el agua a un nivel inferior a la Aw mínima correspondiente a la flora microbiana que lo altera obteniendo así un alimento microbiológicamente estable

Tabla 3. Alimentos tradicionales de humedad intermedia

Alimento Intervalo Aw

Frutas 0.60-0.75

Pasteles 0.60-0.90

Congelados 0.60-0.90

Miel 0.75

Concentrados de zumo de frutas 0.79-0.84

Leche condensada azucarada 0.83

Embutidos fermentados 0.83-0.87

Quesos madurados 0.96

En los alimentos de humedad intermedia el agua se puede eliminar por adsorción o por desorción

Improbable que se multipliquen las bacterias Gram negativas y de Gram positivas solo se observan cocos, algunas esporogenas y lactobacilos

Actividad antimicrobiana: interacción del pH, óxido reducción, conservadores añadidos, microflora competitiva, T de almacenaje (bajas) y otros tratamientos térmicos aplicados en la elaboración

BIBLIOGRAFÍA

Fraizer W., Westhoff D. 1993 Microbiología de los alimentos. 4a edición. Acribia

Jay J., Loessner M. Golden D. 2005 Modern Food Microbiology 7a edición. Food Science Text Series