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Programa Académico de la Unidad de Área Integradora (UAI):
(SEMESTRE FEBRERO – AGOSTO 2012)
Morelia, Michoacán a 14 de febrero de 2014
UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
TTEECCNNOOLLOOGGÍÍAA DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS
X SEMESTRE
2
COORDINADOR DE ACADEMIA:
MVZ. Saúl Ignacio Carranza Germán
EQUIPO DE REDISEÑO DE LA UNIDAD:
Dr. José Arce Menocal.
MVZ. Jorge Antonio Mariño Solis.
MC. Isidoro Martínez Beiza.
MVZ Luis Felipe Ángel Andrés.
MVZ Laura Eugenia Escobar Salazar.
QFB Irma Renteria Solorzano
QFB Ma de la Paz Ochoa Salazar QFB Rosalva Mejia
Nayelli David
Morelia, Michoacán a 10 de febrero de 2012
3
INTRODUCCIÓN
La tecnología de los alimentos es un área que involucra la obtención de la materia prima, la transformación y la conservación de los
alimentos, momentos todos ellos en los que el Médico Veterinario Zootecnista puede tener ingerencia importante. Las exigencias de los
mercados, la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores, así como las nuevas tendencias en los hábitos alimenticios en
función de la salud, han obligado a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar escenarios cada día más competitivos,
aunado a ello, los gobiernos a través de sus servicios reguladores plantean nuevas normativas orientada a la inocuidad alimentaria, que
desafortunadamente no se observan con la atención debida y por otro lado la aceptación social del consumidor para demandar productos no
permitidos en la norma incluyendo los productos modificados genéticamente que requieren de una mayor investigación para determinar si
pueden o no ser aptos para el consumo, tanto animal como humano. La transformación de los productos pecuarios que les otorgue un valor
agregado, es todavía incipiente en nuestro país, pudiendo ser un gran reto al mejor aprovechamiento tanto para los productores como para el
consumidor, que permita facilitar a todos los estratos sociales el consumo de proteína de origen animal a precios accesibles.
El abordaje de la materia de estudio deberá hacerse bajo una perspectiva de competencias profesionales que observen los principios de
sustentabilidad, revisando los principios de bioética y bienestar animal.
En esta UAI Tecnología de los Alimentos, por necesidad de análisis los temas de trabajo se abordarán de la siguiente manera:
a) La leche
La leche de bovino es uno de los alimentos más completos, debido a su contenido de nutrientes entre los que destacan las proteínas,
caracterizadas por su gran contenido de aminoácidos esenciales. Por esas razones la leche es considerada mundialmente como un alimento
ideal y necesario para la alimentación humana, ya sea consumido en forma fluida o a través de derivados como el queso.
Esta condición también se presenta en México, de ahí que la ganadería bovina productora de leche sea considerada como prioritaria dentro de
los programas de fomento y un punto fundamental en la orientación de políticas públicas que tienen por objeto incentivar su producción, para
transformarla en una actividad altamente productiva y competitiva.
No obstante lo anterior, diferentes factores pesan dentro de la evolución de este sector el cual, si bien ha venido creciendo a una tasa anual
superior a la de la expansión demográfica, continúa presentando un alto nivel de dependencia de la importación de leche en polvo para
abastecer a la industria nacional.
La producción de leche de bovino, es una de las ramas de la ganadería de mayor relevancia a nivel nacional, ya que no sólo se le confiere un
alto valor por el tipo de alimento que aporta, sino que juega un papel fundamental dentro de la economía del sector primario e industrial,
además de presentar el mayor potencial de expansión a fin de sustituir el importante componente de abasto procedente del exterior.
4
En el caso especifico de nuestro país, la importancia de este producto se ha visto reflejada en el fortalecimiento de las políticas de fomento a
la actividad, que se ha manifestado en la última década al mantener una tasa media de crecimiento anual por arriba del crecimiento de la
población, además de coadyuvar a la disminución de las importaciones.
La producción de leche en México se desarrolla en condiciones muy heterogéneas, tanto desde el punto de vista tecnológico y
socioeconómico, como por la localización de las explotaciones.
Además, dada la variabilidad de condiciones climatológicas, las explotaciones adquieren características propias por región, influyendo
adicionalmente la idiosincrasia, tradición y costumbres de la población.
La evolución de la producción de leche se ha enfrentado al fenómeno de una demanda mayor que la oferta.
Uno de los factores que ha pesado sobre la producción nacional de leche es el creciente mercado de productos sucedáneos, elaborados con
subproductos de la industrialización de la leche, o bien con materias primas de otro origen, tales como los aceites y grasas vegetales.
Si bien bajo esta consideración se pudiera deducir que no hay rentabilidad en la producción de leche, las tasas de crecimiento positivas de la
producción hacen prever que la rentabilidad de un sector de las explotaciones lecheras se encuentra sustentada en diferentes factores dentro
de los que se ubican: un incremento de los niveles de productividad por menores costos de producción; premios de calidad en los precios
liquidados a ganaderos socios de las industrias de transformación; el uso de la leche en procesos artesanales, como en la elaboración de
quesos, donde la utilidad proviene del valor agregado y no de la producción primaria porque no se imputa a la leche un costo de producción,
principalmente cuando se obtiene en explotaciones de doble propósito.
Existe otro sector que no ha podido reunir alguna de las condiciones antes señaladas, por lo que ha enfrentado un proceso de
descapitalización permanente, con la consecuente salida de estos productores. Su lugar lo ocupan las grandes compañías lecheras u
organizaciones de productores integrados.
El análisis del consumo de leche reviste un sinnúmero de dificultades en virtud de los variados alimentos que se obtienen con base en ella,
desde la propia leche fluida, hasta yogures y quesos saborizados, productos que en los últimos años han presentado un desarrollo más que
relevante.
Otro factor que dificulta el análisis, es la creciente presencia de productos similares a los lácteos o lacticinios, elaborados con materias primas
diferentes a la leche, que son vendidos al consumidor bajo los denominativos de los productos originales.
Un hecho importante es el crecimiento de la demanda por este importante producto alimenticio, ya sea en su forma fluida, como a través de
diferentes alimentos industrializados, lo que ha dado origen a una creciente industria formal de cobertura nacional, así como a pequeñas y
medianas industrias de participación regional. De la misma forma, se ha observado el desarrollo de una creciente industria artesanal con
atención a mercados micro-regionales, siendo ésta una opción degeneración de valor agregado a la leche cruda, debido a la falta de cobertura
de acopio o al precio liquidado al productor, esto último sucede principalmente en épocas de picos de producción.
Es difícil establecer la magnitud del CNA de leche de bovino, principalmente por la interpretación del equivalente en volumen de productos
industrializados de importación, ya que existen diferentes niveles de utilización de leche en la elaboración de quesos o la presencia de ésta
dentro de los yogures con fruta, e inclusive, determinar si esos productos de importación realmente se elaboran con leche o su preparación se
sustenta en el uso de sueros de leche, caseínas, grasas vegetales, etc., en el mejor de los casos.
5
La información que se analiza en este apartado, en cuanto a participación de productos importados considera estimaciones realizadas sobre el
equivalente en leche fresca de los productos industrializados, a manera de reflejo de la sustitución que tiene la leche fresca de producción
nacional por productos lácteos y similares de origen extranjero. De hecho, se presenta un segundo escenario en el que se incorpora al CNA el
componente de "preparaciones a base de productos lácteos", contemplado dentro del Capítulo 19 de las Tarifas de los Impuestos Generales de
Importación y de Exportación .Bajo el primer escenario, en el que solamente se considera para el CNA el equivalente en leche fluida de las
importaciones de leche fluida, leche en polvo, yogurt y quesos, se determina que en 2009 ascendió a 10,549 millones de litros, habiendo
experimentado una TMCA en los últimos 10 años hubo un incremento de 1.74 %, donde con fundamento en la base de datos de importación
de los productos antes señalados, éstos disminuyeron en 0.2% anual, de ahí que se determine que bajo esta perspectiva el crecimiento del
CNA obedeció al desarrollo de la oferta interna.
La composición de las importaciones consideradas dentro del primer escenario, muestran variaciones a lo largo del periodo, con altibajos
principalmente en la leche en polvo, la cual tiende a disminuir su volumen en el último bienio, en tanto que los quesos muestran el mayor
dinamismo, ocupando parte importante del consumo de productos lácteos de importación.
Bajo el segundo escenario o premisa, en la que se incorpora al componente de importación lo relacionado a las preparaciones a base de
productos lácteos, el panorama es diferente, estimándose que el CNA, en este caso de productos lácteos y similares ascendió en 2009 a
13,323 millones de litros, con un crecimiento anual en la última década de 1.80%.
En este contexto, el componente de importación se mantiene entre el 30.4% y el 40.6% del CNA, tendiendo a estabilizarse en torno al 36%.
Lo anterior, si bien plantea un crecimiento en la disponibilidad de alimentos, también señala que cada vez es mayor la presencia de productos
similares a los lácteos, que se desplazan en el mercado bajo la notación de productos "lácteos".
Bajo la primera premisa, la disponibilidad per cápita calculada con base en el CNA del equivalente en leche fluida ascendió a 124 litros al
año en 2009, habiendo experimentado un crecimiento anual de1.10 litros, tendiendo a estabilizarse en el último trienio.
b) La carne
La globalización de las economías a nivel mundial, ha hecho que muchos países se preocupen cada día más por obtener una mayor
competitividad comercial buscando ofertar productos de mejor calidad a precios atractivos. La industria de la producción de carne no es
ajena a esta tendencia y deben cubrir las cada vez más exigencias del mercado interno e internacional.
El Médico Veterinario Zootecnista, debera estar capacitado en las actividades que den por resultado una mayor calidad de los productos
cárnicos para que cubran los requerimientos del comprador más exigente con respecto a la calidad de la carne.
Por todo lo anterior, se pretende incluir un programa de contenidos que otorguen las herramientas para el conocimiento de los procesos de
transformación en productos cárnicos con un valor agregado que incrementen la oferta, generando empleos y procurando un mejor nivel de
6
vida a la población rural, cuidando que su desarrollo se realice bajo un esquema de sustentabilidad, bioética y fortalecimiento de las
competencias profesionales.
c) El huevo y carne de pollo
La industria avícola mundial tiene retos similares en lo que respecta a la seguridad alimentaría, eficiencia en el procesamiento, así como
incrementar la producción y reducir el costo de mano de obra. Dentro de las perspectivas mundiales, hay que tener en cuenta que en la
producción avícola, se tiene que ser más eficiente, dado a las exigencias cada día más estrictas en cuanto a la preservación de la salud del
hombre. Dichas exigencias contempla entre tantos como son: elaborar alimentos para las aves que cumplan con las exigencias de la especie
libres de contaminantes, el no uso de la biotecnología a la irradiación en productos orgánicos, no consumo de carne y huevo que reciben
antibióticos, ofrecer productos de mayor valor agregado (no genéticamente modificados y no transgénicos).
Los precios bajos de los productos avícolas, han aumentado la competencia en los mercados mundiales y han permitido a los consumidores
de varios países, poder especificar cada vez más su preferencia por piezas de carne de pollo. La industria avícola como, la más grande y
sofisticada del mundo, está en posición de responder a las demandas de calidad y el volumen de productos procesados, especialmente a
mercados desarrollados, pero aún así, continuará hacia arriba, protegida de los vaivenes económicos, por sus características de servir como
una fuente de proteína barata. Siendo así, fuerte la tendencia en la demanda de los productos de huevo. El huevo ha servido de alimento para
el hombre desde tiempos muy antiguos y que en la actualidad constituye un alimento de suma importancia por su valor nutricional, así como
su presencia en la dieta. Sus cualidades nutricionales son excepcionales, pues contienen nutrientes en forma concentrada y fácilmente
absorbible por el organismo.
Se estima que el 98% de la población urbana consume productos avícolas y que en la rural solamente el 25%, mas sin embargo, con el
deterioro económico en nuestro país se ha reducido el consumo de pollo en el orden del 30 % y el del huevo en un 20 %, a pesar de que la
avicultura aporta aproximadamente de 25 a 30 % de las proteínas de origen animal de mas bajo costo que se consumen en el país, de ahí la
importancia que tiene esta rama del sector pecuario para mejorar la dieta del mexicano.
Es importante definir que en México, la comercialización de productos avícolas esta identificada como un problema de la industria, ya que la
ciudad de México‚ y su área metropolitana consumen la mitad aproximadamente de la producción de huevo y pollo que se produce en el País
a pesar de que la población en esta zona no llega al 30 % del total Nacional. La población rural supone el 40 % y solo consume alrededor del
20 % de la producción, en parte, debido a la insuficiente red de transporte y comunicaciones y a la falta de producción de huevo y carne a
nivel rural. El sistema de mercadeo del huevo presenta un excesivo intermediarismo que encarece el producto alrededor del 15 % y dificulta
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un natural equilibrio entre oferta y demanda. Este sistema es similar al del pollo, en donde se calcula que, el productor vende a los
mayoristas de 70 a 75% del volumen Nacional, a los medio mayoristas aproximadamente el 18%, a los detallistas cerca del 7% y al
consumidor llega menos del 0.6%. Se requiere un cambio en el mercado, que modernice sobre todo en el área metropolitana la infraestructura
del abasto, de tal manera que le permita al avicultor llegar al consumidor a través‚ de un solo intermediario. Por parte de los productores, el
cambio será industrializar el huevo, para fomentar el consumo per cápita vía estos productos que además serán más fáciles de manejar y les
permitirá el acceso a mercados más distantes. Esta medida parece ser que se ha seguido en el vecino país del norte, en el que se calcula, que
entre un 30 y un 50 % del consumo de huevo se hace a través‚ de productos industrializados.
La comercialización del pollo tiene en general los mismos problemas que se mencionaron para el huevo, aunque más complejos, debido a que
el pollo se vende al público en diferentes tipos y conviven diversos sistemas de comercialización antiguos y modernos. La clasificación del
pollo que se ofrecen al público son: pollo vivo en un 30%, el tipo mercado público en un 26%, supermercado en un 5%, rosticería en 23%,
por piezas el 11% y productos con valor agregado como cordón blue, nugetts y marinados en un 5%.
En general el proceso de venta que se inicia a partir del productor continúan con un intermediario introductor, mayorista y medio mayorista,
para terminar ya sea en detallista de mercado público y pollerías o rosticerías. Se requiere una mayor inversión en la comercialización de la
carne de pollo proporcional a la distribución, para que el producto llegue al consumidor a través del sistema más actualizado y la apertura de
nuevos canales de comercialización, así como ir disminuyendo la venta de pollo tipo mercado público, por ser éste de difícil manejo y fuera
de las normas sanitarias.
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II. EJE INTEGRADOR
Generar en el estudiante Competencias Profesionales en los procesos de obtención, transformación y conservación de leche,
carne y huevo, bajo una perspectiva global de la normatividad, calidad e inocuidad.
III. OBJETIVOS
GENERAL
Que bajo la interacción de la teoría y la práctica, el alumno adquiera Competencias Profesionales sobre el adecuado
manejo de los puntos críticos que intervienen en el proceso integral de obtención, industrialización y conservación de leche,
carne y huevo con calidad e inocuidad de estos, lo que implica el cuidado del medio ambiente o sustentabilidad.
ESPECÍFICOS.- Que el estudiante genere Competencias Profesionales en el orden teórico-práctico sobre:
El origen, la evolución y la situación actual de los alimentos de origen pecuario y la importancia del ejercicio profesional
del Médico Veterinario en esta necesidad social.
La observancia de la bioética y la sustentabilidad en los procesos obtención, producción, conservación y comercialización
de los productos pecuarios.
La transformación, conservación y el otorgamiento de distintas cualidades organolépticas y físico químicas.
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IV. UNIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
SUBUNIDAD I Obtención de la materia prima.
OBJETIVO: Que el alumno genere Competencias Profesionales sobre la identificación y aplicación de los puntos críticos de control
(HACCP) y las buenas prácticas de manejo y manufactura que intervienen en los procesos en la obtención de los productos
pecuarios (Carne, leche y huevo), contempladas en la normatividad mexicana.
CONCEPTO CONTENIDOS ACTIVIDADES NECESIDADES Y APOYOS
PRODUCCION ACADEMICA
EVALUACION
1.-Antecedentes de
la alimentación
humana
La primera alimentación del hombre
(historia).
El alimento como satisfactor social.
El alimento como práctica profesional del
MVZ.
Alimentos y alimentación actual del
hombre
A juicio del profesor
Visitas a centros de
comercialización
Visitas a rastros,
establecimientos, granjas
o establos
Exposición, análisis y
discusión en aula sobre
tópicos del marco teórico.
Investigación documental
y electrónica
Cañón
Enfocada a cada sub área
Exposición del alumno del contenido.
Resúmenes
individuales o por
equipo.
Tareas
Ensayos de
investigación por
equipo.
10
2. Toma y envió de muestras
Muestras de productos lácteos
Muestras de productos cárnicos
Muestras de productos avicolas
SEMINARIO
(participación de toda la academia y las áreas de
apoyo)
Cañón
Reporte por equipos
Reporte
3. HACCP
Generalidades de HACCP
Buenas Practicas de Producción
Aplicación de buenas practicas de higiene
y sanidad, en la obtención de materia
prima.
Aplicación de buenas prácticas en
producción de alimentos
Visitas a rastros,
establecimientos, granjas
o establos
Exposición, análisis y
discusión en aula sobre
tópicos del marco teórico.
Investigación documental
y electrónica
Enfocada a cada sub área
Exposición del alumno del contenido.
Resúmenes
individuales o por
equipo.
Tareas
Ensayos de
investigación por
equipo.
Mecanismos y
cuidados del ordeño
Cuidados y tipos de ordeño en la
obtención de la leche.
Composición y
clasificación de la
leche
Identificación de los componentes de la
leche.
Factores que influyen en la composición
de la leche.
Características químicas y físicas de la
leche.
.
11
Composición del
suero de leche, y su
utilización en la
industria alimentaría
Utilizaciones y transformación del suero
de leche
NOM NOM-091-SSA-1994
NOM-120-SSA-1994
NOM-184-SSA-2002
NMX-F700-COFOCALEC-2004
NMX-F715-COFOCALEC-2006
NOM-061-ZOO-1995 CAMPAÑA
CONTRA BRUCELOSIS
NOM-031-ZOO-1995 CAMPAÑA
CONTRA TUBERCULOSIS
CARNICOS
CONCEPTO CONTENIDOS ACTIVIDADES NECESIDADES Y APOYOS
PRODUCCION ACADEMICA
EVALUACION
1.-Antecedentes de
la alimentación
La primera alimentación del hombre
(historia).
A juicio del profesor
12
humana El alimento como satisfactor social.
El alimento como práctica profesional del
MVZ.
Alimentos y alimentación actual del
hombre
Visitas a centros de
comercialización
Visitas a rastros,
establecimientos, granjas
o establos
Exposición, análisis y
discusión en aula sobre
tópicos del marco teórico.
Investigación documental
y electrónica
Cañón
Enfocada a cada sub área
Exposición del alumno del contenido.
Resúmenes
individuales o por
equipo.
Tareas
Ensayos de
investigación por
equipo.
2. Toma y envió de muestras
Muestras de productos lácteos
Muestras de productos cárnicos
Muestras de productos avicolas
SEMINARIO
(participación de toda la academia y las áreas de
apoyo)
Cañón
Reporte por equipos
reporte
3. HACCP
Generalidades de HACCP
Buenas Practicas de Producción
Aplicación de buenas practicas de higiene
y sanidad, en la obtención de materia
prima.
Aplicación de buenas prácticas en
producción de alimentos
Visitas a rastros,
establecimientos, granjas
o establos
Exposición, análisis y
discusión en aula sobre
tópicos del marco teórico.
Investigación documental
y electrónica
Enfocada a cada sub área
Exposición del alumno del contenido.
Resúmenes
individuales o por
equipo.
Tareas
Ensayos de
Reporte
Exposición
13
investigación por
equipo.
4. Trato humanitario de los animales
NOM 033 ZOO 1995. Sacrificio
humanitario para animales domésticos y
silvestres.
Visitas a rastros,
establecimientos
Exposición, análisis y
discusión en aula sobre
tópicos del marco teórico.
Investigación documental
y electrónica
Exposición del alumno del contenido.
Resúmenes
individuales o por
equipo.
Tareas
Ensayos de
investigación por
equipo
Reporte
Exposición
5. Equipo e
instalaciones para
sacrificio de
animales.
NOM 008 ZOO 1994 , Especificaciones
zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para el
sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos.
.
Visitas a rastros,
establecimientos
Exposición, análisis y
discusión en aula sobre
tópicos del marco teórico.
Investigación documental
y electrónica
Exposición del alumno del contenido.
Resúmenes
individuales o por
equipo.
Tareas
Ensayos de
investigación por
equipo
MAQUETA AL FINAL DEL
CURSO
A criterio del profesor
6. Tipificación de
centros de sacrificio
Rastro TIF.
Rastro Municipal.
Rastro Registrado.
Visitas a rastros,
establecimientos
Exposición, análisis y
discusión en aula sobre
Exposición del alumno del contenido.
Resúmenes
individuales o por
Reporte
Exposición
14
Rastro Clandestino tópicos del marco teórico.
Investigación documental
y electrónica
equipo.
Tareas
Ensayos de
investigación por
equipo
7. Enfermedades que
impactan en la
calidad de la carne
(Tipos de
decomisos).
Grupo Septicemia – Toxemia.
Grupo granulomatosis.
Grupo Mixto.
Parásitos de la carne.
Grupo de enf. Pigmentarias
Enfermedades Vesiculares.
Exposición, análisis y
discusión en aula sobre
tópicos del marco teórico.
Investigación documental
y electrónica
Exposición del alumno del contenido.
Resúmenes
individuales o por
equipo.
Tareas
Ensayos de
investigación por
equipo
Evaluación Unidad Parcial
FALTA INCORPORAR LO DE HUEVO
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SUBUNIDAD II Transformación de la materia prima en alimento. OBJETIVO PARTICULAR: Que el alumno sea competente en los conceptos teóricos y prácticos sobre el manejo de la materia prima (leche,
carne y huevo) como lo señala la norma oficial mexicana y queidentifíque los puntos críticos de control en la transformación de los productos
pecuarios en alimentos, conservando su aporte nutritivo y con las características organolépticas como; olor, color, sabor, textura y presentación,
observando las medídas que garanticen la sustentabilidad y bioética.
CONCEPTO CONTENIDOS ACTIVIDADES NECESIDADES Y APOYOS
PRODUCCION ACADEMICA
EVALUACIÓN
Leche
Elaboración de
derivados lácteos
Cepas lácticas
Definición de queso
Clasificación de los quesos
Elaboración de queso tipo panela
Botanero
Oaxaca
Añejo
Ranchero
yogurt
Cajeta
Rompope
Chongos tipo zamorano
Quesos análogos
Utilización de cultivos lácticos en la
Practicas Laboratorio de análisis de alimentos Unidad de servicios auxiliares para el diagnostico Investigación de campo, visita a establo
Elaboración de resúmenes
Participación individual y grupal
Investigación documental o electrónica
Resumen por
equipo.
--------------------
Resumen por
equipo de la
investigación.
Reporte de
prácticas.
Entrega en
tiempo y forma
por equipo.
-------------------
Entrega en
tiempo y forma
del resumen.
Examen.
16
Métodos de
pasteurización
elaboración de quesos y yogurt
Pasteurización lenta
-Rapida
-Ultrarapida
Investigación documental, electronica
Participación individual y grupal
Practicas de elaboración en taller de
lácteos.
Visita a planta industrializadora de
lácteos
Reporte de
prácticas.
Resumen por
equipo.
Entrega en
tiempo y forma
del resumen.
Examen.
Entrega en
tiempo y forma
del ensayo.
17
CONCEPTO CONTENIDOS ACTIVIDADES NECESIDADES Y APOYOS
PRODUCCION ACADEMICA
EVALUACIÓN
Carne Proceso sanitario de
la carne
NOM 009 Z00 1994,
Definición legal.
Clasificación por calidad.
Clasificación por color.
Exposición y mesa redonda.
Exposición y discusión grupal.
Exposición
Exposición
Métodos de
conservación de la
carne.
Secado.
Oreado.
Frió.
Congelación.
Ahumado.
Curado.
Presentación docente
Investigación documental y discusión
grupal.
Reporte
Reporte
Composición
química y aportes
nutritivos.
pH.
Acidez.
Proteínas.
% de agua.
Exposición.
Investigación documental y discusión
grupal.
Exposición
Exposición
Características
organolépticas.
Olor.
Color.
Sabor.
Textura.
Taller teórico práctico de elaboración
de productos cárnicos .
Reporte
Evaluación
Taller
Transformaciones y
alteraciones.
Higiene y sanidad.
Rigidez Cadavérica.
Maduración insípida.
Maduración mefítica.
Enranciamiento.
Taller teórico práctico de elaboración
de productos cárnicos .
Reporte
Evaluación
Taller
18
Enmohecimiento.
Putrefacción.
Alteraciones por mohos.
Por levaduras.
Por hongos.
Por parásitos:
De la carne.
Del personal.
De los equipos.
Técnicas de
elaboración por tipo
de alimentos.
(Diagramas de
flujo).
Materias primas en
la elaboración de
alimentos cárnicos
Jamón de cerdo.
Jamón de conejo.
Jamón de pavo.
Jamón de avestruz.
Chorizo de cerdo.
Chorizo de conejo.
Queso de puerco.
Chuleta cocida y ahumada.
Especias.
Condimentos.
Conservadores
Taller teórico práctico de elaboración
de productos cárnicos .
Reporte
Evaluación
Taller
Valor Agregado Determinación de costos de
producción por alimento como efecto
de plusvalía.
Investigación por equipo sobre los
costos de los insumos y detectar si el
costo de producción de los alimentos
es importante.
Reporte
Evaluación
Taller
Evaluacion
Unidad Parcial
19
CONCEPTO CONTENIDOS ACTIVIDADES NECESIDADES Y APOYOS
PRODUCCION ACADEMICA
EVALUACIÓN
Huevo
Formas de
presentación
Productos
derivados
POLLO
Industrialización
Formas de
presentación de los
cortes de pollo.
Refrigerado
Pasteurizados
Deshidratado
Liquido
Congelado
Productos derivados:
Ovoproductos
Galletas
Pasteles
Dulces
Sopas
Aderezos
Postres
Pollo fresco
Aves para supermercado
Rosticero
Cortes especiales
Nuggets
Salchichas´
Chorizo
Hamburguesa
Carnes Frías
20
SUBUNIDAD III.- Conservación de productos y alimentos de origen pecuario OBJETIVO: que el alumno sea competente en los sustentos teóricos y prácticos de los métodos de conservación de los alimentos de origen
pecuario elaborados específicamente para alimentación humana a partir de las especies animales autorizadas para tal fin.
CONCEPTO CONTENIDOS ACTIVIDADES NECESIDADES Y APOYOS
PRODUCCION ACADEMICA
EVALUACIÓN
LECHE
Conservadores
químicos
Envasado
Contaminación de
alimentos.
Nitritos, nitratos, benzoatos, agua
oxigenada, sorbatos de potasio.
Práctica de laboratorio.
Investigación documental,
ensayo y discusión
grupal.
Reporte de
laboratorio.
Ensayo por
equipo.
.
Examen.
Entrega en
tiempo y forma
del ensayo.
.
21
CONCEPTO CONTENIDOS ACTIVIDADES NECESIDADES Y APOYOS
PRODUCCION ACADEMICA
EVALUACIÓN
CARNE
Métodos de
conservación
Contaminación de
alimentos. La presentación
.
Alto vacío
Enfriamiento
Salmuera
Curado
Deshidratado
Por aire.
Por agua.
Por equipos.
Por manejo.
Por microorganismos.
Por calor.
Por frió.
Por curado.
Por oreado.
Por uso de conservadores.
Por empaquetado.
Empaquetado.
Etiquetado.
.
Investigación documental,
ensayo y discusión
grupal.
Investigación por equipo
en centros comerciales.
Ensayo por
equipo.
Propuesta de
etiquetado para un
alimento cárnico.
Entrega en
tiempo y forma
del ensayo.
Entrega y
socialización de
la etiqueta.
22
CONCEPTO CONTENIDOS ACTIVIDADES NECESIDADES Y APOYOS
PRODUCCION ACADEMICA
EVALUACIÓN
HUEVO CONSERVACION:
POLLO
Conservación:
Puesta y recogida
Manipulación
Envasado
Transporte
Almacenamiento
Conservación por inmersión
Por frió
Cadena de frió
Refrigeración simple
Refrigeración en atmósfera
gaseosa
Congelación
Deshidratación o desecación Por frío Congelación Ultracongelación Radiciones Alto vacío Empaque Aditivos y conservadores Vida de anaquel
Investigación por equipo
en centros comerciales.
Reporte de
laboratorio.
Ensayo por
equipo.
Propuesta de
etiquetado para un
alimento cárnico.
Examen.
Entrega en
tiempo y forma
del ensayo.
Entrega y
socialización de
la etiqueta.
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Se realizaran dos actividades al final del curso que se consideran fundamentales para la formación del alumno y son:
Curso HACCP Curso Enfermedades exóticas
24
V. NORMATIVIDAD DEL PROGRAMA
Funciones del profesor. El profesor deberá cumplir con las siguientes funciones: 1) Orientar y coordinar todas las actividades
académicas del grupo de estudiantes que le fueron asignados; 2) Motivar la participación de los estudiantes en el proceso de
enseñanza-aprendizaje; 3) Estimular a los alumnos por los logros y los avances obtenidos; 4) Hacer señalamientos respetuosos
cuando los alumnos tengan dudas, lagunas, desvíos o fracasos en relación al programa académico; 5) Supervisar y evaluar el
cumplimiento de las actividades; 6) Informar a los alumnos las calificaciones obtenidas en exámenes, en un lapso no mayor a cinco
días; 7) Informar trimestralmente a los estudiantes el avance de su estado académico; 8) Asistir puntualmente a las sesiones de
trabajo programadas (tolerancia de 15 minutos) o por el contrario, informar con anticipación la inasistencia a los miembros del grupo; 9)
Remitir en tiempo y forma la evaluación final de los miembros del grupo, a las instancias correspondientes; 10) Cuidar el buen uso del
material y equipo utilizado en las diferentes actividades académicas; 11) Respetar y cuidar el mobiliario y los diferentes espacios de la
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, así como su reglamentación; 12) Respetar y cuidar el material, equipo, mobiliario y la
reglamentación de otros espacios de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo y de otras dependencias donde se
realicen actividades académicas teóricas y/o prácticas; 13) Programar, calendarizar e informar a los alumnos todas las actividades
académicas plenarias, con anticipación; 14) Participar activa y coordinadamente en el diseño, operación y evaluación de las
actividades de la UAI; 15) Abordar los contenidos teóricos de la UAI siguiendo el orden estipulado en el Programa Académico de la
presente UAI ; 16) Asistir y participar en las reuniones de Academia para evaluar el desarrollo de la presente UAI; 17) Es obligación de
los asesores/tutores al inicio de cada curso, socializar el programa académico con los estudiantes, detallando en particular lo
referente a las características de la evaluación (Artículo 18ª del Reglamento Académico-Administrativo del Programa de Licenciatura
en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UMSNH).
25
Funciones de los alumnos: Los alumnos deberán cumplir con las siguientes funciones: 1) Asistir puntualmente a las sesiones
de trabajo programadas (tolerancia de 15 minutos) o por el contrario, informar con anticipación la inasistencia al profesor. Después de
transcurridos los 15 minutos de tolerancia, el alumno tendrá inasistencia; 2) Asistir al 75% de las sesiones teóricas programadas y al
75% de las sesiones prácticas para tener derecho al examen final ordinario, es decir, asistir a 45 sesiones teóricas y a 9 prácticas, 3)
Asistir al 50% de las sesiones teóricas programadas y al 60% de las sesiones prácticas para tener derecho al examen extraordinario;
4) Haber reprobado el examen extraordinario para tener derecho al examen extraordinario de regularización; 5) Formar equipos de
trabajo con un mínimo de cuatro y un máximo de cinco estudiantes y participar de manera responsable del trabajo colectivo; 6)
Participar activa, respetuosa y responsablemente en el desarrollo de las sesiones de trabajo; 7) Presentar y/o entregar los productos
académicos el día y en la forma que se soliciten; 8) Asistir con carácter obligatorio y puntualmente a las prácticas programadas,
llevando todo el material solicitado; 9) Cuidar el buen uso del material y equipo utilizado en las diferentes actividades académicas; 10)
Respetar a sus profesores, al personal administrativo y a sus compañeros, ; 11) Respetar y cuidar el mobiliario y los diferentes
espacios de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, así como su reglamentación; 12) Respetar y cuidar el material, equipo,
mobiliario y la reglamentación de otros espacios de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo y de otras dependencias
donde se realicen actividades académicas teóricas y/o prácticas; 13) Cumplir las normas generales de esta UAI.
NORMAS GENERALES: No se permite el uso de teléfonos celulares durante los examenes y durante el transcurso de las
sesiones teóricas y prácticas. No se permite el uso de gorras o sombreros en ninguna sesión teórica o práctica. No se permite
consumir alimentos ni bebidas dentro del aula o espacio de las prácticas.
ACTIVIDADES DE TRABAJO ACADÉMICO: (esta información debe variar en cada Academia según lo acordado por sus
integrantes. El texto siguiente es un ejemplo de las actividades para “X” UAI)
26
Discusión por equipos, dinámicas grupales, presentación y discusión de productos académicos, presentación de exámenes,
realización de una investigación de campo, participación en conferencias, prácticas de campo y/o laboratorio, presentación de
seminarios, presentación y defensa del trabajo de investigación.
27
VI. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Definición de Criterios de Evaluación: I. PARTICIPACIÓN. Incluye: II. PRODUCTOS ACADÉMICOS. Incluye:
III. EXÁMENES. Incluye:
a) Exámenes parciales: Por lo menos dos exámenes colegiados o no, que se realicen al término de cada subunidad de la UAI, estructurados con contenidos teóricos de la subunidad correspondiente y de las prácticas de laboratorio realizadas. Pueden ser de tipo oral, escrito o prácticos, o emplearse simultáneamente más de un tipo cuando así lo requiera la naturaleza de la prueba. Las calificaciones erróneas podrán ser rectificadas sólo dentro de los diez días siguientes a la fecha en que se hayan dado a conocer. Si un alumno injustificadamente no presenta uno o más exámenes parciales, se considera que obtuvo la calificación de cero (0) para los efectos del promedio correspondiente.
b) Examen final ordinario: Examen colegiado o no, estructurado con contenidos teórico-prácticos de las subunidades de la UAI. Puede ser de tipo oral, escrito o práctico, o emplearse simultáneamente más de un tipo cuando así lo requiera la naturaleza de la prueba. Su calificación se otorgará conforme a lo establecido en el Artículo 19º del Reglamento Académico-Administrativo del Programa de Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UMSNH. Las calificaciones erróneas podrán ser rectificadas sólo dentro de los diez días siguientes a la fecha en que se hayan dado a conocer y mediante escrito firmado por el profesor que realizó el examen.
Si un alumno no se presenta al examen ordinario u obtiene una calificación final reprobatoria en la UAI y además tiene una asistencia a clases teóricas de cuando menos 50% y a las prácticas de un 60%, tendrá derecho a realizar el examen extraordinario, conforme a lo establecido en el Artículo 21º del Reglamento Académico-Administrativo del Programa de Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UMSNH. Si un alumno obtiene una calificación reprobatoria en el examen extraordinario, tendrá derecho a realizar el examen extraordinario de regularización, conforme a lo establecido en el Artículo 21º del Reglamento Académico-Administrativo del Programa de Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UMSNH.
La evaluación se basa en la puntuación porcentual asignada a cada uno de los criterios, considerando:
28
Participación individual y grupal 10 %
Productos académicos 20 %
Prácticas 20 %
Exámenes 50 %
Definición de los criterios de evaluación: Para la evaluación del aprendizaje del alumno que cursa el semestre Febrero-Agosto
2012, se considerará lo siguiente:
Criterio de Evaluación Nº Valor en %
Participación:
a) Participación individual: Participación oral que aporte elementos de discusión académica con sustento teórico dentro del salón de clases o en las sesiones prácticas, y la presentación y defensa del trabajo final de la investigación ante alumnos y profesores de otras secciones. Su evaluación será de manera integral.
b) Participación grupal: Participación en actividades de equipo o grupales orientadas por el Asesor/Tutor,
las cuales deberán tener congruencia con lo estipulado en los Programas Académicos de cada UAI. Su evaluación será de manera integral.
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Productos académicos:
a) Varios productos escritos: Resúmenes, tareas, reportes de práctica, Su evaluación debe apegarse a lo
estipulado en la carta descriptiva y a las características descritas en ella.
b) Trabajo final de investigación: Documento escrito y presentado en manera electrónica de una
20 %
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investigación realizada como producto de la aplicación de las Competencias Profesionales adquiridas a lo largo del semestre por un equipo de trabajo. Debe ser elaborado en congruencia con el eje integrador y los objetivos de la UAI especificados en la carta descriptiva y evaluado bajo las características citadas en ella.
Exámenes:
a) Exámenes parciales: Se aplicarán tres de carácter colegiado; uno por Unidad, estructurados con contenidos teóricos de la subunidad correspondiente.
b) Los exámenes y reportes de las prácticas de laboratorio realizadas y aplicados en los mismos se contabilizarán en el rubro de Prácticas; previsto en los Criterios de Evaluación.
Pueden ser de tipo oral, escrito o prácticos, o emplearse simultáneamente más de un tipo cuando así lo requiera la naturaleza de la prueba. Las calificaciones erróneas podrán ser rectificadas sólo dentro de los diez días siguientes a la fecha en que se hayan dado a conocer. Si un alumno injustificadamente no presenta uno o más exámenes, se considera que obtuvo la calificación de cero (0) para los efectos del promedio correspondiente.
c) Examen final ordinario: El examen será de carácter colegiado, estructurado con contenidos teórico-
prácticos de la totalidad de la UAI. Puede ser de tipo oral, escrito o práctico, o las necesarias para evaluar la adquisición de las Competencias Profesionales establecidas la UAI. Su calificación se otorgará conforme a lo establecido en el Artículo 19º del Reglamento Académico-Administrativo del Programa de Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UMSNH. Las calificaciones erróneas podrán ser rectificadas sólo dentro de los diez días siguientes a la fecha en que se hayan dado a conocer y mediante escrito firmado por el profesor que realizó el examen.
Ejemplo de evaluación:
Exámenes parciales 1° -------8 2°--------9 3°--------8
50 %
30
Total 25/3=8.333 X 50%= 4.166 pts.
Prácticas 7 x 20% = 1.400 pts.
Participación Individual y Grupal 7 x 10%= 0.700 pts
Productos Académicos 6 x 20%= 1.200 pts
Calificación final (No exenta) 7.460 pts.
CONDICIONES GENERALES: El alumno que no cumpla con sus funciones y responsabilidades en el desarrollo del curso no
tendrá derecho a ningún tipo de evaluación. La calificación mínima aprobatoria en los exámenes y en el curso será 6.0. Las
calificaciones en fracciones se incrementarán al número entero superior si la fracción fuere de 5 a 9 décimos (ej. 5.5 sube a 6.0), en
caso contrario la calificación disminuirá al número entero inferior (Artículo 9 del Reglamento General de Exámenes de la UMSNH),
excepto en la calificación que indicará si el alumno quedará exento del examen final ordinario, en cuyo caso se aplicará el Artículo 20º
del Reglamento Académico-Administrativo del Programa de Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UMSNH, que
especifica que en concordancia con el Artículo 18 del Reglamento General de Exámenes de la UMSNH y con el modelo educativo
por Unidades de Área Integradora, cuando en los criterios parciales practicados sobre una UAI el alumno obtenga ocho (8) o más
de calificación ponderada, quedará exento del examen final ordinario, asignándole la calificación ponderada correspondiente. El
alumno que no exente deberá presentar examen final ordinario. El alumno tendrá derecho a calificación en el periodo de exámenes
ordinarios, siempre y cuando haya cumplido con una asistencia mínima del 75% a las sesiones teóricas programadas (sesiones de
31
aula) y del 75% a las actividades prácticas*. En este caso, la calificación corresponderá a un proceso de evaluación integral,
ponderando los valores de los criterios de evaluación establecidos en los programas académicos de cada UAI y la calificación del
examen final ordinario (Artículo 19º del Reglamento Académico-Administrativo del Programa de Licenciatura en Medicina Veterinaria
y Zootecnia de la UMSNH). El alumno que no apruebe el curso habiendo hecho examen final ordinario, o que no haya presentado este
examen, está obligado a realizar examen extraordinario, previo pago de derechos. El alumno que no apruebe el examen
extraordinario, deberá presentar el examen extraordinario de regularización, previo pago de derechos. El valor de los exámenes
extraordinario y de regularización será el 100% de la calificación final. Las calificaciones erroneas podrán ser rectificadas sólo dentro
de los diez (10) días siguientes a la fecha en que se hayan dado a conocer y mediante escrito firmado por el profesor que realizó el
examen.
Ante la ausencia injustificada a un examen escrito o actividad programada el alumno reprobará con calificación de cero puntos
que se promediarán con los demás exámenes escritos o actividades para la determinación del porcentaje a obtener en estos rubros de
la acreditación (Artículo 17 del Reglamento General de Exámenes de la UMSNH). La justificación de ausencia al examen parcial o
cualquier otra actividad deberá ser presentada al profesor responsable, inmediatamente que el alumno se reincorpore a las actividades
del mismo. Se concederá el examen correspondiente en un máximo de 5 días hábiles posteriores a la aprobación de la justificación de
ausencia, realizada únicamente por el profesor responsable de la UAI o por el Secretario Académico de la FMVZ-UMSNH.
Es obligación de los maestros dar retroalimentación a los alumnos de los exámenes presentados. La retroalimentación será
grupal, por una sola vez y en la fecha y hora que determine el profesor respectivo. En ningún caso se hará la revisión individual con
estudiantes que no se hubieran presentado a la revisión grupal.
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*Para efecto del registro de asistencias, el asesor/tutor usará los números 0, 1 y 2, donde el 0 significa falta a la sesión téorica ó
práctica, el 1 significa asistencia a una sola sesión téorica ó práctica y el 2 se utilizrá como asistencias cuando en una jornada
se lleven acabo dos sesiones de trabajo durante el mismo día, así mismo en éstos casos podrá utilizarse el 1 para registrar una
falta y una asistencia en un mismo día.
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VII. NORMAS DE PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS ACADÉMICOS
Ficha de trabajo: Extracción de la información documental y en formato electrónico, que sea más relevante sobre un tema. Extensión: De 1 a 8 renglones, a 1 espacio y letra de 12 puntos. Los elementos que debe contener son:
Referencia completa.
Título del concepto o idea
Desarrollo del concepto o idea. Resumen: Extracción de la información documental y en formato electrónico, que sea más relevante sobre un tema. Extensión: De 2 a 3 cuartillas (incluye portada), a 1 espacio y letra de 12 puntos. Los elementos que debe contener son:
Nombre del resumen.
Desarrollo del tema.
Literatura citada.
Reporte de práctica: Presentación de la información relativa a aquellas actividades organizadas por el equipo docente de la UAI, que son realizadas por los estudiantes con la finalidad de observar, manipular y medir aquellos datos que facilitan la descripción, comprensión y explicación del objeto de estudio. Extensión: De 7 a 8 cuartillas (incluye portada), a 1.5 espacios y letra de 12 puntos. Los elementos que debe contener son:
Hoja de presentación (portada).
Introducción.
Objetivo.
Descripción de la práctica.
Resultados obtenidos.
Discusión de los resultados apoyada en un marco teórico.
Conclusiones.
Literatura citada.
Diario de trabajo: Presentación tabular de las actividades que fueron realizadas durante el día de trabajo en una unidad de producción, indicando la hora en que cada actividad fue ejecutada. Extensión: De 2 a 3 cuartillas (incluye portada), a 1 espacio y letra de 12 puntos. Los elementos que debe contener son:
34
Hoja de presentación (portada).
Tabla de actividades. Registros: Presentación de la información obtenida en una unidad de producción de manera organizada. Para ello se hará uso de diferentes formatos previamente estructurados, dependiendo del tipo de información que se quiera obtener. Extensión: De 3 a 4 cuartillas (incluye portada), a 1 espacio y letra de 12 puntos. Los elementos que debe contener son:
Hoja de presentación (portada).
Formatos con información organizada. Informe de actividades: Presentación escrita de las actividades ejecutadas durante la visita a una unidad de producción y de los resultados obtenidos en cada una de ellas. Extensión: De 3 a 4 cuartillas (incluye portada), a 1.5 espacios y letra de 12 puntos. Los elementos que debe contener son:
Hoja de presentación (portada).
Detalle de actividades.
Resultados de las actividades. Exposiciones: Presentación oral (con apoyo de material visual) de un tema específico. Duración: De 20 a 30 minutos. Los elementos que debe contener son:
Hoja de presentación (portada).
Introducción.
Objetivo.
Desarrollo del tema.
Conclusión. Protocolo de investigación: Planeación escrita de una investigación, siguiendo los pasos del método científico. Extensión: De 7 a 9 cuartillas (incluye portada), a 1.5 espacios y letra de 12 puntos. Los elementos que debe contener son:
Hoja de presentación (portada).
Introducción.
Objetivo.
Material y métodos.
Presupuesto.
Cronograma de actividades.
35
Literatura citada.
Avances de investigación: Presentación oral (con apoyo de material visual) de las actividades realizadas durante un tiempo específico en una investigación, señalando el análisis y la discusión de los resultados preliminares. Duración: De 20 a 30 minutos. Los elementos que debe contener son:
Hoja de presentación (portada).
Introducción.
Objetivo.
Material y métodos.
Resultados.
Discusión de los resultados.
Conclusión.
Actividades futuras. Trabajo Manual: Elaboración y presentación de un modelo en tercera dimensión sobre algún contenido de la presente UAI, que sea de interés particular para los miembros de un equipo de trabajo. Podrá elaborarse con cualquier tipo de material, cuidando que su costo no sea excesivo. De preferencia, utilizar material de reciclaje. Documento final de la investigación: Presentación escrita de una investigación concluida. REQUISITOS GENERALES: El documento debe redactarse en forma impersonal, a renglón seguido con una extensión máxima de 8 cuartillas (incluyendo portada), en papel tamaño carta. Los márgenes superior e inferior serán de 2.5 cm. Las figuras, cuadros, gráficos y diagramas deben incluirse dentro del cuerpo del documento, lo más cerca posible de su referencia escrita. Utilizar las unidades de medida y abreviaturas del sistema internacional de unidades (SI). Las locuciones latinas serán en cursiva (p.e. in vitro, in situ, in extenso, etc). El tipo de letra deberá ser Arial número 12 y el espacio interlineal será de 1.5. Los títulos y subtítulos deberán ir en negritas dejando un espacio entre estos y el texto. No aplicar sangrías al inicio de los párrafos y la justificación del texto será completa. El sistema de citación en el texto será por autor y año (sistema Harvard). ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO: 1. Título: Se escribirá con letras mayúsculas, con una extensión máxima de 20 palabras, procurando que refleje fielmente el
contenido del trabajo. 2. Nombre de los autores: Escribir los apellidos paterno y materno separados por un guión y la primera letra del nombre(s).
36
3. Institución y Unidades Académicas: se presentarán al pie de la primera página. Anotar primero el nombre de la institución (Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo), seguida por el de la Unidad Académica, así como la dirección y correo electrónico si es el caso.
4. Resumen: Deberá contener un máximo de 250 palabras, y enunciar el objetivo, la metodología, los resultados y las conclusiones más relevantes. Se escribirá como un solo párrafo, sin punto y aparte, con interlineado de 1.
5. Introducción: La introducción expresará el problema de investigación, aportaciones previas de otros autores sobre el mismo, la hipótesis que se pretende demostrar y el objetivo del trabajo.
6. Material y Métodos: Redactar claramente el procedimiento metodológico y los materiales utilizados, que garanticen la posibilidad de que el experimento pueda ser reproducido por otro investigador.
7. Resultados y Discusión: Los resultados podrán expresarse en cuadros o gráficas anotando solamente los que sean significativos para el propósito del trabajo. En la discusión deberá analizarse e interpretarse el significado de los datos y comparar, cuando sea posible, con los hallazgos de otros investigadores, de tal manera que permitan arribar a conclusiones comprobables.
8. Conclusiones: Deben ser breves, concisas y extraídas directamente del trabajo de investigación realizado. 9. Agradecimientos: Deben expresarse brevemente, en párrafos separados para cada uno de los agradecimientos. Podrá
agradecerse a instituciones o personas ajenas a la UAI,que hayan aportado algo valioso para el desarrollo de la investigación. 10. Literatura citada: Se elaborará respetando el orden de aparición en el cuerpo del documento. Las obras deberán numerarse
consecutivamente. Las referencias se redactarán de acuerdo a los siguientes ejemplos: Revistas: Miranda, R. L. A. 1999. Degradación in vitro de rastrojo de maíz en cultivos mixtos de bacterias ruminales. Agrociencia. 33:133-
148. Libros: Steel, R.G.D. and Torrie, J.H. 1980. Principles and procedures of statistics: A Biometrical Approach. 2ed, Ed. McGraw-Hill, New
York. 481. p. Memorias: Rodríguez, R.S. y González, J. 1997. Nivel de proteína en la dieta para cerdos en finalización. Memoria de la Séptima Reunión
sobre Producción de Carne y Leche en Climas Cálidos. 5-6 de septiembre. Universidad Autónoma de Baja California. Mexicali, B.C., México. p, 107-110.
Tesis: Aguilar, A. 1982. Deslignificación del rastrojo por Pleorutus osteatrus (Tesis de licenciatura). Facultad de Química. Universidad
Nacional Autónoma de México, México, D.F.p.35.
37
Presentación de la investigación: Presentación oral (con apoyo de material visual) de una investigación concluida. Duración: De 30 a 45 minutos. Los elementos que debe contener son:
Carátula.
Introducción.
Objetivo.
Material y métodos.
Resultados y discusión.
Conclusión. Reporte de conferencia (s): Presentación de la información adquirida durante una conferencia o un ciclo de conferencias. Extensión: De 7 a 8 cuartillas (incluye portada), a 1.5 espacios y letra de 12 puntos. Los elementos que debe contener son:
Hoja de presentación (portada).
Introducción.
Objetivo.
Descripción y discusión de los contenidos de las conferencias.
Conclusiones.
Literatura citada.
Carteles: Presentación de una investigación concluida en forma de cartel. Los elementos que debe contener son:
Introducción.
Objetivo.
Material y métodos.
Resultados y discusión.
Conclusión.
Tamaño de 90 cm de ancho por 120 cm de largo.
Elaborarlo en posición vertical.
El tipo y tamaño de letra debe permitir ser leído a una distancia de 2 m (por ejemplo. Arial 48-60 pts, para los títulos; 36 pts para texto).
Es recomendable incluir solamente el texto imprescindible para que el objetivo, la metodología y las conclusiones queden suficientemente claros al lector.
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Los resultados deberán presentarse preferentemente en forma gráfica (cuadros, figuras, fotografías, etc.) para que sean atractivos al público.
Se deberá incluir solamente la bibliografía básica y elemental para abarcar el tema.
Organización, sencillez y claridad.
39
VIII. CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE PRODUCTOS ACADÉMICOS
Ficha de trabajo:
a) Que se apegue a la forma y extensión indicada. b) Congruencia con los contenidos solicitados. c) Con ortografía. d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas. e) Tipo y actualidad de las fuentes de información consultadas. f) Análisis de la información consultada. g) Forma correcta de referir las diferentes fuentes de información consultadas.
Resumen:
a) Que se apegue a la forma y extensión indicada. b) Congruencia con los contenidos solicitados. c) Buena ortografía. d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas. e) Tipo y actualidad de las fuentes de información consultadas. f) Análisis de la información consultada. g) Forma correcta de referir las diferentes fuentes de información consultadas.
Reporte de práctica: a) Que se apegue a la forma y extensión indicada. b) Congruencia con la descripción y propósito de la práctica. c) Buena ortografía. d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas. e) Tipo y actualidad de las fuentes de información consultadas. f) Análisis de la información consultada. g) Forma correcta de referir las diferentes fuentes de información consultadas.
Diario de trabajo: a) Que se apegue a la forma y extensión indicada.
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b) Congruencia con las actividades solicitadas. c) Buena ortografía. d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas.
Registros: a) Que se apegue a la forma y extensión indicada. b) Congruencia con la información solicitada. c) Buena ortografía. d) Organización de la información.
Informe de actividades: a) Que se apegue a la forma y extensión indicada. b) Congruencia con las actividades y la información solicitada. c) Buena ortografía. d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas.
Exposiciones: a) Que se apegue a la forma y duración indicada. b) Congruencia con los contenidos solicitados. c) Buena ortografía en material visual. d) Claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas. e) Secuencia lógica en la presentación de los contenidos.
Protocolo de investigación: a) Que se apegue a la forma y extensión indicada. b) Congruencia con los contenidos solicitados. c) Buena ortografía. d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas. e) Tipo y actualidad de las fuentes de información consultadas. f) Análisis de la información consultada. g) Forma correcta de referir las diferentes fuentes de información consultadas.
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Avances de investigación: a) Que se apegue a la forma y duración indicada. b) Congruencia de las actividades con el objetivo de la investigación. c) Buena ortografía en el material visual. d) Claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas. e) Secuencia lógica en la presentación.
Trabajo manual para exposición:
a) Que el tema del modelo elaborado sea parte de los contenidos de la presente UAI. b) Que el modelo tenga sustento teórico y se apegue a la realidad. c) Defensa del trabajo ante el grupo. d) Que sea colocado, expuesto y retirado en el horario establecido.
Documento final de la investigación:
a) Que se apegue a la forma y extensión indicada. b) Congruencia de las actividades y los resultados con el objetivo de la investigación. c) Buena ortografía. d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas. e) Tipo y actualidad de las fuentes de información consultadas. f) Análisis de la información consultada. g) Forma correcta de referir las diferentes fuentes de información consultadas.
Presentación de la investigación: a) Que se apegue a la forma y duración indicada. b) Congruencia de las actividades y los resultados con el objetivo de la investigación. c) Buena ortografía en el material visual. d) Claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas. e) Secuencia lógica en la presentación.
Reporte de conferencia: a) Que se apegue a la forma y extensión indicada. b) Congruencia de la información con el propósito de las conferencias.
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c) Buena ortografía. d) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas. e) Tipo y actualidad de las fuentes de información consultadas. f) Análisis de la información consultada. g) Forma correcta de referir las diferentes fuentes de información consultadas.
Carteles:
a) Que se apegue a las medidas, forma y características indicadas. b) Buena ortografía. c) Redacción con claridad, precisión y orden en la expresión de las ideas. d) Organización. Sencillez y claridad. e) Que sea destacado visualmente. f) Que sea colocado, expuesto y retirado en el horario establecido.
43
IX. BIBLIOGRAFÍA Y PÁGINAS WEB DE CONSULTA
LECHE
1.- Santos Moreno Armando leche y derivados 1987 2.- Alais Charles Ciencia de la Leche 1980 3.- Esain Escobar Jiménez Fabricación de Productos Lácteos 4.- Francis Kcating Patrick –Gaona R. Homero 1986 Introducción a la Lactología. 5.- Dr. Poded Antonio y Mur 1996 Técnicas modernas aplicadas al análisis de la leche 6.- Dilanjan Sawen Chistoforowisth Fundamentos en la elaboración del queso 7.- Kart Friedwich Shmidt. Elaboración artesanal de mantequilla y yogurt 8.- Villegas de Gante Abraham Los quesos mexicanos 1993 9.- Santos Moreno Armando 1995 Productos Lácteos 10.- J. M de Soroa Industrias Lácteas 11.- Luis Díaz de la Vega, Tecnología de la leche 12.- Microbiologia Lactológica R. K. Robinson
44
13.- Manual de Higiene y Sanidad en las Industrias LÁCTEAS.
CARNES
Jonh, Forrest. Aberle. Hedrick. Judge., 1975, Fundamentos de ciencia de la carne Edit. Acribia Zaragoza (España). p.p. 126-34., 199-05., 112-14. , 175-78. R.A. Lawrie., 1998. Ciencia de la carne. 3. ra Edición., Edit. Acribia Zaragoza., p.p 153-55. Bonono Guiliana, El gran libro de la Carne, Preparaciones y Recetas, Edit. Grijalbo España.
Paúl J. Brandly, 1966, Higiene de la carne. Edit. Continental. México España, Argentina, Chile. p.p., 185-95, 298-01. James F. Price,. 1994, ciencia de la carne y de los productos carnicol. Edit. Acribia, S.A, 2 da. Ed. p.p 164-66.
H. Bartels, 1981, Inspección veterinaria de la carne. Edit. Acribia. pp. 463- 79. Charley Helen, Tecnología de alimentos., Edit. Limiusa, ISBN 9686356266. Fox Brian A., Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. Edit. Limusa.
A. Lobby, 1981, Higiene de la carne. Edit. Continental, S.A. pp. 30-33, 257-66. Cesar Agenjo Cecilia, 1981, Enciclopedia de la inspección veterinaria y análisis de alimentos. Espasa –CALPE,S.A Madrid, pp. 615-22.
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Hawthorton. J. 1983, Composición de la carne y fundamentos de la ciencia de los alimentos. Acribia – España, pp. 215-26. Frazier W.C. 2001, Invasión microbiana de los tejidos. Microbiología de los alimentos, 3 ra. Edición Española Edit. Acribia. S.A Zaragoza (España).
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Castillo L. Jorge, 2003. Maduración de la carne de pollo. www. fondo ganadero de huila.com. Doyle M.P. E. Coli 0157:H7-A meat borne pathogen of serious consequences. Pag115;. Proc. 46th. Annual Rec. Meat Conference. AMSA&Nat. Live Stock and Meat Borrad. Chicago, IL; 1994. Moreno Temprado, 2004. Calidad de la carne de pollo. Nutreco R.D. Food Research Center. Toledo.
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Austic, R. y Nesheim, M. Producción Avícola. El Manual Moderno, México, 1994.
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Carl Lesilie E. “Producción avícola”. Ed. Acribia., España, 1968. Castello Llobet, J.A. Producción de Huevos, Caixa, Barcelona, 1989. Castello J.A. Biología de la Gallina. Ed. Real Escuela Oficial y Superior de Avicultura. Barcelona, España, 1989. Castelló S.A. Alojamiento y Manejo de las Aves. 2ª. ed. Real Escuela Oficial y Superior de Avicultura. Barcelona, España, 1970. Castro M.I. y Castañeda, S.M.P. (Comp) Material de Estudio Áreas Aves. Examen General de Calidad Profesional en Medicina Veterinaria y Zootecnia, CONEVET, SUA-UNAM, CENEVAL, México, D.F., 1996. Castro M.I. (Ed) Examen General de Calidad Profesional para Medicina Veterinaria y Zootecnia. Material de Estudio. Área: Aves. CONEVET, A.C. Y SUA-UNAM, México, D.F., 1996. Ceniceros, M. y Téllez, G. Manual de Producción Avícola. FMVZ-UNAM, México, D.F., 1995. Curtis, S.E. Environmental Management in Animal Agriculture. Lowa State University Press, Ames, Lowa, 1983.
47
Devra Gost, A. La Industria del Pollo de Carne. Síntesis, Madrid, 1990. Fraser, A.F: and Broom D.M. Conducta y Bienestar de los Animales de Granja. Acribia, Zaragoza, España.
Martínez, R. O. 1987. Gallinas Ponedoras. Ed. Albatros, Argentina. Mc. Lelland, J. Atlas en Color de Anatomía de las Aves. Nueva Editorial Interamericana, México, D.F., 1992. Normas Oficiales Mexicanas Sobre Residuos Peligrosos. NOM-052 Ecol 1993. North, M.O. Commercial Chicken Production Manual. Van Nostrand reinhold, New York, 1990. North, M. O. Manual de Producción Avícola 3ª. ed. El Manual Moderno, México, 1993.
Quintana, J., Avitecnia 3ª. ed. Trillas, México, D.F. 1999. Randall, C.J. Atlas en Color de las Enfermedades de las Aves Domésticas y de Corral. Interamericana McGraw-Hill, México, D.F. 1989.
Rose, S.P. Principios de la Ciencia Avícola, Acribia, Zaragoza, 1997.
Sauverur, B. El Huevo para Consumo. Bases Productivas, Mundi-prensa, Madrid, 1993.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA.
Memorias de Cursos Avícolas.
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Memorias de Congresos Avícolas. Memorias de Simposiums Avícolas. Memorias de Convenciones Avícolas. Memorias de Jornadas Médico Avícolas. Normas Oficiales Mexicanas sobre Especificaciones y Características Zoosanitarias para el Transporte de Animales, sus Productos y Subproductos, Productos Químicos, Farmacéuticos, Biológicos y Alimenticios para uso de Animales o Consumo por éstos NOM-024-ZOO-1995. Páginas en Internet Relacionadas con la Avicultura. Revista Correo Avícola. Revista Avicultura Profesional. Revista International Hatchery Practice. Revista Industria Avícola. Revista Acontecer Avícola. Revista Tecnología Avipecuaria. Revista Los Avicultores y su Entorno. Revista Avian Diseases and Poultry Science. Revista International Poultry Production. Revista return to Pasetive Actión Publication Ltd.
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X. PERFIL DE INGRESO El alumno deberá: Ser critico, activo, participativo, reflexivo y analitico. Que reuna las competencias metodologicas para realizar trabajos de investigación formativa. Tener un perfil de compentencia en los siguientes ambitos: Producción y salud animal, que se concretan en los procesos fisiologicos de la producción de carne, leche y huevo.
XI. PERFIL DE EGRESO El alumno tendrá: Las Competencias Profesionales sobre la identificación, aplicación de los análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) , las buenas prácticas de manejo y manufactura de los procesos de obtención, transformación y conservación de productos pecuarios y alimentos de origen animal, observando la normatividad oficial mexicana, la bioetica y la sustentabilidad, garantizando la inocuidad y calidad.
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XII. CALENDARIO DE ACTIVIDADES (… días hábiles en el semestre,…. días hábiles para curso teórico)
Incluir tabla con datos mensuales
FECHA ACTIVIDADES
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XIII. DIARIO DE TRABAJO
Incluir tabla con datos por sesiones teórico-prácticas
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CALENDARIO DE ACTIVIDADES DE LOS LABORATORIOS Y TALLERES PARA EL SEMESTRE FEBRERO – AGOSTO DEL 2012DEL DÉCIMO SEMESTRE DE LA UAI ¨TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS¨, EN LA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA.
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MUESTRAS PARA EL LABORATORIO DE NUTRICIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS: ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS: MUESTRAS PARA CADA EQUIPO CARNE DE POLLO, RES Y CERDO, QUE TENGA GRASA (100 gr) HUEVO DEL SECTOR, MERCADO, CENTROS COMERCIALES, TIENDA. 2 de cada uno. Unos frescos y otros viejos, blancos y rojos, para comparar. LECHE: BRONCA (1 muestra) y PASTEURIZADA (2 muestras) de diferente marca. De ½ a 1 litro. ANÁLISIS NUTRICIONALES: ESCOGER UNA MUESTRA POR EQUIPO SOLAMENTE. EMBUTIDOS: Puede ser JAMÓN O SALCHICHA, (de PAVO O CERDO), CHORIZO O PASTEL DE POLLO. LÁCTEOS: QUESOS OAXACA O PANELA O AÑEJO O CREMA O YOGUR. PRODUCTOS AVÍCOLAS: HUEVO O ALGÚN EMBUTIDO DE POLLO O PAVO.
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DEPENDIENDO DEL NÚMERO DE EQUIPOS, ASÍ SERÁN LAS MUESTRAS.
