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LUIS ROSSI 1
PROCESO DEELABORACIÓNDE CERVEZA
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PLANTA DE ELABORACIÓN DECERVEZA
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PROCESO DE ELABORACIÓNDE CERVEZA
Materias Primas: Los elementos básicospara prepara cerveza son:
el lúpulo,
la malta,
la levadura y
el agua.
Los aditivos de la malta: azúcar industrial, arroz ñelén y gritz de maíz.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DECERVEZA : LA CEBADA
Es su principal ingrediente.
Es un cereal perteneciente a la
familia de las gramíneas:
Hordeum distichon. Eisten !
tipos de cebadas de malteo: de !"ileras y de más "ileras# $ y %
"ileras&.
'e acuerdo a la estaci(n desiembra, se clasifican en cebada
de verano y de invierno.
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PROCESO DE ELABORACI N DECERVEZA : LA CEBADA
Estructura del grano:
el endospermo, yembri(n: raicillas,
escudete y plúmula.
La investigaci(n para"allar variedades
nuevas y me)oradas es
constante a nivel
mundial. La empresa *ervesur
viene desarrollando la
variedad +unt"er,
resistente a la oya.
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PROCESO DE ELABORACI NDE CERVEZA: LA MALTA
-roducto ue se obtiene a partir del grano de cebada, elcual es remo)ado para germinar y luego detener esta
germinaci(n por medio del secado, una vez ue se "a
logrado las modificaciones deseadas.
Este proceso es llevado a cabo por la /altería.
'urante el proceso de malteo se producen cambios
biouímicos en la estructura del grano de cebada.
La capa proteica ue rodea los gránulos de almid(n enel endospermo es parcialmente degradada, permitiendo
al almid(n estar libre y disponible para la maceraci(n.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DECERVEZA
El malteo aumenta el nivel de enzimas
en el grano, las ue son indispensablespara la degradaci(n del almid(n y
proteínas, en sustancias menos
comple)as como azucares # maltosas y
glucosas & y aa. El grano maltedado es blando y fácil
de moler en comparaci(n con el
grano de cebada. 0ambién el grano
malteado ofrece un sabor dulce,debido a ue parte del almid(n ya fue
convertido en maltosa por acci(n de
enzimas, en especial la amilasa.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DECERVEZA : EL LUPULO
-roporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites
esenciales y otros constituyentes con el ob)eto de precipitarlas proteínas inestables durante la ebullici(n del mosto y
originar el agradable y característico sabor amargo #ácidos
& de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la
estabilidad del sabor y a la retenci(n de la espuma .
• Es una flor femenina de la planta Humulus
lupulus ue se cultiva en campos especiales por
lo ue debe ser importada.
• El lúpulo es procesado y utilizado en forma
de etracto de lúpulo, etracto isomerizado y
pellets entre otros.
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PROCESO DE ELABORACIÓNDE CERVEZA
Tratamiento de A!a -ara preparar una buena cerveza, se utiliza una agua
ecelente, bacteriol(gicamente pura y con las sales
minerales reueridas para garantizar el sabor.El agua se etrae de manantiales subterráneos en pozos
de más de 1$2 m. de profundidad y se almacena ba)o las
condiciones de "igiene más rigurosas.
3 continuaci(n, el agua es tratada en plantas de la másalta tecnología, en un proceso totalmente automatizado
ue garantiza una invariable calidad.
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PROCESO DE ELABORACIÓNDE CERVEZA
A"ma#enamiento 4na vez ue la malta ingresa a la cervecería, es
sometida a un riguroso proceso de limpieza y
selecci(n antes de ser almacenada.La malta es almacenada en silos especialmente
diseñados para garantizar y mantener
permanentemente la calidad de esta importantemateria prima.
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PROCESO DE ELABORACIÓNDE CERVEZA
Mo"ienda 'esde los silos de almacenamiento se etrae la cantidad
de malta ue será utilizada para la elaboraci(n de la
cerveza, la ue se vuelve a seleccionar una vez más, a fin
de asegurar ue solo los me)ores granos serán utilizadosen el proceso.
Estos granos se acondicionan previamente para conseguir
la "umedad especificada para el proceso y después se
muelen en euipos de alta tecnología ue garantizan unagranulometría adecuada.
La malta molida se almacena en tolvas de alimentaci(n y
está lista para ser usada.
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PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
/odernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas deacero inoidable permiten procesar la malta y el lúpulo para
elaborar el mosto cervecero.
La automatizaci(n de esta etapa del proceso permite seguirlo
paso a paso y controlar el mínimo detalle. 4na conei(n víam(dem "asta 3lemania, con los fabricantes, la misma ue
permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el
m(dulo de control maestro.
Co#imiento
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PROCESO DE ELABORACIÓNDE CERVEZA
En$riamiento de" Mosto El mosto elaborado en el
*ocimiento se encuentra a una
0 superior a los 526* como
consecuencia de "aberlo sometido a 0 de ebullici(nconstantemente controladas.
3"ora el mosto es enfriado "asta 76* para luego ser
fermentado en enormes recipientes de acero inoidable.
En esta etapa del proceso interviene la levadura: Sacharomyces cerevisae8 ésta se dosifica al mosto frío y se
encargará de transformar los azúcares del mosto en *9!
y alco"ol.
Ó
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PROCESO DE ELABORACIÓN DECERVEZA
%ermenta#i&n '
Mad!ra#i&n Tanques cilindro cónicos
permiten realizar el proceso
de fermentaci(n del mosto y
la maduraci(n de la cervezaen forma (ptima.
Euipados con sistemas derefrigeraci(n perfectamente aislados y dotados de sistemas
de limpieza centralizados, estos tanues procesan en formaautomatizada enormes volúmenes de cerveza, con la
edificaci(n cubriendo s(lo la base de los tanues, se a"orra
espacio, energía y tiempo.
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PROCESO DE ELABORACI NDE CERVEZA
%i"tra#i&n Luego de casi !1 días, la cerveza está prácticamente lista.
(lo falta el proceso de filtraci(n.
*on la filtraci(n se eliminan todas las materias insolubles
y se le da la brillantez característica a la cerveza.
Este proceso es controlado y automatizado de modo tal
ue el producto final mantiene siempre una calidad
invariable.
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PROCESO DEELABORACIÓN DE
CERVEZA Contro" de Ca"idad e controlan fundamentalmente los procesos de
elaboraci(n y fabricaci(n de la cerveza, asi como
las materias primas y el producto final.
Tan(!es de Cerve)a Terminada
En estos tanues se e)ecutan los últimos controles,
verificando todas las especificaciones para
garantizar el cumplimiento de todos los parámetros
de calidad.
OC SO O C
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PROCESO DE ELABORACI NDE CERVEZA
Lavado de Bote""as Las botellas ue retornan del mercado son derivadas a
una enorme máuina lavadora de botellas.
En la lavadora, las botellas son sometidas a presi(n de
agua interior y eteriormente8 además de una soluci(ncáustica y 0 preestablecidas.
;inalmente, las botellas se en)uagan y escurren de modo
ue estén "abilitadas microbiol(gicamente para ser
llenadas con la cerveza.Las botellas limpias pasan por inspectores electr(nicos
de botellas vacías de alta precisi(n antes de ser llenadas.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
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PROCESO DE ELABORACIÓN DECERVEZA
L"enado de Bote""as
La máuina llenadora es uno de los euipos más
sofisticados de la línea de embotellamiento.
3 velocidades de más de
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PROCESO DE ELABORACIÓNDE CERVEZA
Paste!ri)a#i&n
Es una de las operaciones más importantes
en la etapa del embotellado.
*omo un complemento más a todas las
seguridades ue se toman en el proceso, la
pasteurizaci(n cumplirá el rol del últimocontrol sanitario para el producto.
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PROCESO DE ELABORACIÓNDE CERVEZA
Eti(!etado 4na vez pasteurizadas cada una de las
botellas serán etiuetadas.
'ependiendo de su tamaño, del cliente y de su
destino8 las botellas recibirán las etiuetas en
el cuerpo, en el cuello, etc.'e esta manera, el producto es perfectamente
identificado.
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PROCESO DE ELABORACIÓNDE CERVEZA
En#a*onado Las botellas de cerveza son colocadas en sus
respectivas ca)as, ya sean de plástico o decart(n, según el cliente y su punto de
destino.
En forma automática y controlando ue
nunca falte ni una sola botella en sus
respectivas ca)as, la máuina enca)onadora
opera ininterrumpidamente.
Ó
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PROCESO DE ELABORACIÓNDE CERVEZA
Distri+!#i&n ;inalmente todas las ca)as son apiladas sobre
plataformas de madera ( =pallets=.
Estos =pallets= serán cargados a las unidades de
transporte ue llevarán la cerveza a los centros
de distribuci(n ubicados en todo el territorio
nacional.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
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TIPOS DE CERVEZA Según el lugar de origen, la elaboración y los ingredientes
añadidos, destacan 6 familias de cervezas:
• Ale 0radicionalmente fabricada en las >slas ?ritánicas, de
fermentaci(n alta. on de color oscuro, aroma y paladar
afrutados y sabor comple)o. La 0 ideal para degustarlas se
encuentra entre los 1! y los 17 @*.
• De trigo
e elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de
trigo. esultan muy refrescantes, de ba)o contenido alco"(lico yde color amarillo pálido. -or ello, se las conoce como cervezas
blancas #Aeissebier en alemán&. Los estilos más conocidos son el
elaborado al sur de 3lemania y en ?élgica.
TIPOS DE CERVEZA
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TIPOS DE CERVEZA• ager
*ervezas de ba)a fermentaci(n. Es la variedad másdifundida en el mercado. /uy refrescantes, con un
marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con
matices dorados oscuros. e sirven entre los B C12 @*.
• ambic
9riginarias de la zona flamenca de ?élgica, se fabrican a
partir de cebada malteada y trigo crudo. 4tilizan cepas
salva)es de levadura, lo cual provoca una fermentaci(nespontánea seme)ante al vino. e caracterizan por tener
muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.
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TIPOS DE CERVEZA• !orten
*ervezas de fermentaci(n alta, muy oscuras, casi negras,densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o
torrefacto. e sirven a 0 ambiente.
•
Stout 'el mismo tipo ue las porten, pero con más cuerpo,
aunue no necesariamente de graduaci(n más alta. La
stout más popular del mundo es la irlandesa =+uinnes=.
TIPOS DE CERVEZA
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TIPOS DE CERVEZA Según el ti"o de fermentación:
• Alta
Elaborada generalmente con malta más oscura y por el
método de infusi(n. e emplean levaduras flotantes #se
mantienen en la superficie del tanue& ue fermentan en
caliente #1
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TIPOS DE CERVEZA• #a$a
Este tipo de fermentaci(n es relativamente reciente.
Elaboradas con malta clara por el método de cocci(n. e utilizalevadura ue actúa en la parte ba)a del tanue #se de)a de 7 a
12 días depositada en el fondo de la cuba& a una 0 ue oscila
entre los
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TIPOS DE CERVEZA
Según el e'tracto seco "rimitivo (%S!):
El E- es el con)unto de ingredientes orgánicos ue componenel mosto antes de su fermentaci(n. Es un índice ue suele
venir epresado en las etiuetas en forma de F y es un
indicador de la calidad de la composici(n de la cerveza. Las
cervezas españolas se dividen #legalmente& en:• *orrientes: E- mayor del 11F.
• Especiales: E- mayor del 1DF.
•
Especiales etra: E- mayor del 1
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PROCESO DE ELABORACI N DECERVEZA
*omplete
?eermac"ine Git: H75
Iit" 0"e ?eer
/iJ of your
c"oice you need
only add Aater
and Aait B to 12
days to en)oy !.%
gallons of fres"
naturallycarbonated beer
all at )ust a
fraction of t"e cost
of store boug"t
beerKK
PROCESO DE ELABORACI N
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PROCESO DE ELABORACI NDE CERVEZA
La producci(n mundial de cerveza es de 1,!22 de
"ectolitros.
El productor mundial es EE.44. ue concentra el
!2F de la producci(n, le siguen 3lemania con el 12F y
*"ina con el 5F.