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7/15/2019 CIDRAYOTA
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA
AGROPECUARIA DE MANABÍ “MANUEL
FÉLIX LÓPEZ”
◄ESPAM MFL►
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ANTEPROYECTO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
TEMA
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL USO DEL FRUTO DE LA CIDRAYOTA
( SECHIUM EDULE (JACQ. SW)) EN LA ELABORACIÓN DE UNA HARINA
NUTRICIONAL PARA CONSUMO HUMANO.
AUTOR:
VELÁSQUEZ BALDERRA VÍCTOR VICENTE
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Calceta, marzo de 2009
1. ANTECEDENTES
A diferencia de otros cultivos, no hay evidencia arqueológica de cuánto tiempo
ha estado la cidrayota bajo cultivo. Su fruto carnoso, que tiene una sola semilla
con una testa suave, no permite su preservación y, hasta donde se sepa, en los
lugares arqueológicos no se ha identificado granos de polen u otras estructuras
de esta especie.
La cidrayota (chayote) es usada principalmente para consumo humano. El
fruto, tallos y hojas tiernas lo mismo que las porciones tuberizadas de las raíces
son consumidas como vegetal, tanto solas, hervidas, que como ingredientes de
numerosos estofados. Debido a su flexibilidad y fortaleza, los tallos han sido
usados en la fabricación artesanal de canastas y sombreros. En la India, el
fruto y las raíces no solamente se usan para consumo humano sino también
como alimento para el ganado.
Los frutos son la parte más popular y apetecida. El fruto es una baya cuyaparte útil es el mesocarpio de color blanco a verdoso. Los frutos tiernos se usan
como verdura cosida o rebanados después de hervidos en ensalada. En estado
"maduro" o sazón, se les utiliza cocidos enteros.
Como la cidrayota tiene un gran potencial nutritivo, rico en proteínas, calcio,
fósforo, hierro y debido a que se destina a su consumo en fresco y
comercialmente en encurtidos se debe aprovechar este potencial en el
procesamiento del fruto como harina conservando sus características
nutricionales, para consumo humano.
De aquí la importancia de esta investigación que radica en tratar de conservar
las características nutricionales del fruto durante y después del proceso para
convertirlo en harina y de esta manera poder generar un mayor grado de
peresibilidad al producto.
El proceso de evaluación estadística estará basada en el análisis de varianza
de dos factores con una sola muestra por grupo y de esta manera determinar el
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grado de aceptabilidad y la diferencia minima significativa que exista entre cada
método de producción de la harina considerando con variable la temperatura y
el tiempo de permanencia
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
• Establecer el optimo método de cocción en base a diferentes tiempos y
temperaturas para establecer el grado de pardeamiento del proceso de
la cidrayota en forma de harina para consumo humano.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Establecer un procedimiento viable para el procesamiento del fruto en
harina conservando sus características nutricionales.
• Determinación de compuestos y elementos físicos y químicos y
microbiológicos del producto terminado con relación a las normas INEN
vigentes.
• Establecer el grado de pardeamiento no enzimática optimo para la
harina de cidrayota.
• Establecer costos operativos del proyecto.
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3. MATERIALES Y METODOS:
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
• Cuchillo
• Guantes
• Mandil
• Recientes de acero inoxidable
3.2. EQUIPOS
• Balanza
• Molino
• Secador
• Selladora
4. FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Ojo tienen que estarComo elementos del flujograma
Recepción de materia
Limpieza
Pelado
Separación de la pulpa
con la semilla
Secado
Manual Mecanico
Molido y cernido ycontrol de calidad
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Empaque y sellado
Almacenado
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4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
4.1.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La materia prima para este proceso debe de tener cierto grado de madurez sinpresentar daños físicos como golpes o daños en la corteza, debe ser de buena
calidad.
4.1.2. LIMPIEZA
El fruto debe ser lavado para que no lleve tierra ni materiales contaminantes
para sus respectivos procesos posteriores
4.1.3. PELADO
Después de ser lavado, el fruto debe ser despojado de la corteza
4.1.4. SEPARACIÓN DE LA PULPA CON LA SEMILLA
La separación de la pulpa con la semilla se la hace para poder utilizar solo la
parte comestible para nuestro propósito.
4.1.5. SECADO
El secado es la parte del proceso donde le eliminamos el agua al fruto y lo
hacemos cortándolo en finas tiras para ahorrar tiempo en este proceso.
4.1.6. MOLIDO
Después de haberlo secado procedemos a molerlo para obtener la harina de
cidrayota.
4.1.7. EMPAQUE Y SELLADO
A continuación la harina va a ser empacada y sellada para evitar que se
humedezca y para que tenga una apariencia agradable.
4.1.8. ALMACENADO
Se debe almacenar en un lugar limpio y seco evitando la presencia insectos y
de roedores.
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5. FUENTE ESTADÍSTICA
El proceso de evaluación estadística estará basada en el análisis de varianza
de dos factores con una sola muestra por grupo y de esta manera determinar el
grado de aceptabilidad y la diferencia minima significativa que exista entre cada
método de producción de la harina considerando con variable la temperatura y
el tiempo de permanencia
6. CONCLUSIONES
• Se espera que el producto terminado tenga las suficientes propiedades
nutritivas para ser utilizado como una harina destinada al consumo
humano.
• Que el procedimiento establecido no altere ninguna de las propiedades
nutritivas del fruto.
• Que los costos operativos para la obtención del producto no sean muy
elevados y tenga un fin la investigación.
•Que las maquinas y equipos diseñados para el proceso de elaboración
de harina sean los más convenientes para que no alteren las
propiedades nutritivas que tiene el fruto.
VEA UNA ALTERNATIVA PARA EL PARDEAMINIENTO COMOELEMENTO QUE ESPARA CON ESTA INVESTIGACIÓN.
