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8/18/2019 Clasificación del Vino
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VINO
Del latín vinum, el vino es una bebida alcohólica que se hace a
partir de la uva. El procesoimplica la fermentación alcohólica del
zumo o mosto a través de la acción metabólica delevaduras.
La ciencia de la producción de vino se conoce como
enología. Sus epertos son losenólogos, quienes se dedican a que el
vino alcance condiciones óptimas de sabor, color,aroma, etc.
Los historiadores creen que la elaboración de vino comenzó
a desarrollarse en el!eolítico, de acuerdo a los restos
arqueológicos hallados en los "ontes #agros. $oco apoco, el consumo
de vino se epandió hacia el occidente. %asi desde sus orígenes, el
vinogozó de una alta consideración social, siendo la bebida elegida
para banquetes & eventosde importancia.
El prensado, la fermentación, la maduración y el
embotellado son las cuatro fasesfundamentales que dan forma a
lo que es el proceso de elaboración & producción decualquier
vino.
Eiste una amplia variedad de vinos, sin que eista una
clasificación oficial. Los atributosque permiten clasificar al vino
son mu& variados, e inclu&en su origen, su color,
sucontenido de az'cares residuales & otros factores.
La clasificación m(s habitual tal vez sea aquella vinculada al
color. En este sentido, puedehablarse de vino tinto, vino blanco o
vino rosado. Se conoce como vino fortificado, por otra
parte, a la bebida a la que se a)ade brand& antes o durante
la fermentación. El oporto, elmarsala & el *erez son e*emplos
de vinos fortificados.
FERMENT!I"N
La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las
levaduras & algunasbacterias, descarboilan el piruvato obtenido
de la ruta Embden+"e&erhof+$arnasglicolisis- dando
acetaldehído, & éste se reduce a etanol por la acción del !D/0
12 3 04.Siendo la reacción global 2-, conocida como la ecuación de
5a&+Lussac 1647
!#$%&O# '''() & !$*!$&O$ + &
!O& %-
.lucosa '/) & Etanol + & 0ió1ido de carbono &-
El balance ener23tico de la fermentación puede e1presarse de la
si2uiente forma 4*56
!#$%&O# + & 07 + & $*7O8 ') &
!$*!$&O$ + & !O& + & T7 + & $&O *-
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!L9IFI!!I"N 0E LO9 VINO9
Diferentes factores inciden en la clasificación de los vinos. De
hecho, eistencategorías a partir del color de las cepas, de la
manera como se vinifican &, desde
luego, por su grado alcohólico. 8stas son.
:lancos
Son vinos elaborados con uvas blancas o tintas9 en el casode
estas 'ltimas, se separa inmediatamente el mosto delholle*o para
que no se ti)a de color. La fermentación de losblancos se hace sólo
con el mosto, libre de holle*os &
semillas. unque eisten vinos blancos con crianza, nosuelen
a)e*arse.
Tintos
Se producen a partir de uvas tintas.La fermentación se hace con
el mosto *untocon el holle*o, que es el que aporta el color.
%uando termina la fermentación, luego de
unas tres semanas, se realiza el descube,que es el proceso de
separar el vino de susholle*os. El tinto es un vino que
puedeenve*ecerse en tonel, barrica & botella.
Espumantes
Se trata de vinos con un alto contenido de anhídridocarbónico
proveniente de una segunda fermentaciónalcohólica realizada en un
envase cerrado. La calidad deesta clase de bebida espumosa est(
determinada por el
tipo de recipiente en el que se lleve a cabo la
segundafermentación. De ahí la gran variedad que eiste en
elmercado.
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LO9 !IN!O 9ENTI0O9 0EL VINO
Los sentidos que permiten percibir los estímulos sensoriales que
ofrece el vino son lavista, el olfato & el gusto. El oído &
el tacto también participan, pero de una manera
menospreponderante. La ;ista
El arte de catar es, en cierta forma, el arte de observar.La
vista permite apreciar el color, que adem(s deinformar sobre el
tipo de vino, entrega datos sobre sucuerpo, edad & estado.
:ambién se aprecia la fluidez,razón por la cual presenta movilidad
cuando se agita en
la copa. sí mismo se detecta la limpidez & eldesprendimiento
gaseoso en el caso de los vinos deagu*a & espumosos.
El olfato :enemos los aromas primarios, propios de la
variedad con laque se elabora el vino. Los secundarios, que
correspondenal olor vinoso intenso que aparece durante la
fermentación.Los terciarios, conocidos como bouquet, provienen de
lacrianza. l introducir la nariz en la copa quieta se notan los
aromas primarios9 al agitarla, aparecen los
secundarios.;inalmente, al moverla & de*arla reposar surgen
losterciarios. Los vinos huelen a flores, frutas, hierbas,
madera,especias. & a una etraordinaria cantidad de
sustanciasdistintas del vino, porque comparten los
mismoscomponentes químicos vol(tiles.
El 2usto
Las sensaciones que percibe el catador después de haber
eaminado el color del vino, analizado los aromas & probadoun
sorbo, no son sólo gustativas sino gusto olfativas. En laboca se
perciben tres tipos de sensaciones7 sabores, aromast(ctiles &
químicas.
El gusto, por sí solo, percibe seis sensaciones que dependende
la estimulación de las papilas gustativas localizadas en lalengua7
dulce, en la punta9 salado & (cido, a los lados9amargo, en la
parte posterior, que son los sabores primarios
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bien conocidos.
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