EL CHOCOLATE; LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO ATRAVES DEL TIEMPO.

MATERIA: INVESTIGACION EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

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ALUMNO: MARTÍNEZ SIMÓN JOSÉ ALFREDO

CATEDRATICO: LIC. MARIA ELENA FLORES

FECHA: 1/06/2015

ESCUELA CULINARIA INTERNACIONAL

CONTENIDOINTRODUCCIÓN..................................................................................................................................1

JUSTIFICACIÓN...................................................................................................................................2

OBJETIVO GENERAL............................................................................................................................3

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.....................................................................................................................3

CAPITULOS.........................................................................................................................................4

CAPITULO I: EL CACAO EN EL MUNDO...............................................................................................5

CAPITULO I.I: HISTORIA DEL CACAO...................................................................................................5

CAPITULO I.II: EL MERCADO INTERNACIONAL DEL CACAO.................................................................8

CAPÍTULO II: EL CACAO EN MÉXICO.................................................................................................10

CAPITULO II.I: LA IMPORTANCIA DEL CACAO EN MÉXICO................................................................11

CAPITULO II.II: PROCESOS Y PRODUCCIÓN DEL CACAO EN MÉXICO................................................12

INTRODUCCIÓN

En el presente documento se realizó una recopilación de información

histórica del cacao y el chocolate, en donde se encontró que para las culturas

prehispánicas el chocolate y el cacao era de gran importancia. El cacao era el

motivo de ceremonias religiosas, además se consideraba un producto medicinal,

alimenticio y al mismo tiempo fue una moneda que se usaba como moneda.

En la Actualidad el chocolate se aplica de diferentes formas, texturas,

sabores y tendencias a cualquier platillo desde un aperitivo hasta un rico mole

mexicano.

JUSTIFICACIÓN

En esta investigación encontraremos la importancia del cacao como ingrediente en

la cultura mexicana a través de la época prehispánica y como se fue desarrollando

para dar resultado a lo que hoy conocemos como chocolate, así como la

producción y consumo de este producto dentro de la cocina. Se investigara el

consumo de chocolate en la actualidad, explicando el cultivo, la transformación y

la elaboración. Descubriremos la importancia que tiene el chocolate dentro de la

Gastronomía Mexicana; en platillos, moles, bebidas, y repostería.

OBJETIVO GENERAL

Conocer el papel relevante que tiene el chocolate, así como la manera en

que ha sido aplicada a la Gastronomía Mexicana.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Analizar como llego el Chocolate a Europa.

Investigar la importancia del chocolate en la gastronomía actual.

Conocer que influencia tiene el Chocolate en la Gastronomía Mexicana.

CAPITULOS

Capítulo I. El cacao en el Mundo

I.I Historia del Cacao

I.II El Mercado Internacional del Cacao

Capítulo II.  El Cacao en México

II.I La importancia del Cacao en México

II.II Procesos y Producción del Cacao en México

CAPITULO I: EL CACAO EN EL MUNDO

CAPITULO I.I: HISTORIA DEL CACAO

México fue el país que dio a conocer el cacao al mundo y dio origen a uno

de los productos más deliciosos: el chocolate. Los Olmecas (1500 a 400 A.C.)

fueron los primeros humanos en saborear el cacao en forma de bebida de la

siguiente manera: molían las habas de cacao, mezclándolas con agua, y

añadiéndole especias, guindillas y hierbas. Los olmecas fueron los primeros en

cultivar el cacao en México. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se

extendió a la civilización Maya (600 A.C.) y a la azteca (1400 A.C.).

En el siglo XVI cuando Cristóbal Colón llego a América, los indígenas

tomaban el conocido “xocolatl” una bebida con un fuerte sabor que producía gran

vitalidad y energía. El cultivo del cacao en México estaba esparcido en esa época

en toda la zona templada y caliente del país. Desde la provincia de Tabasco, hasta

Michoacán, Colima, Chiapas y Campeche. Se producía de manera espontánea,

pero también se cultivaban cuatro variedades principales de la planta:

Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl.

Los cacaos más apreciados eran los de la zona de Tabasco y del

Soconusco en Chiapas por el gran tamaño de sus semillas por su sabor y aroma.

En 1519, llego Hernán Cortés a México y con un buen sentido de negocios Cortés

logró que los aztecas le cambiaran oro por cacao, metal indiferente para los

indígenas en aquella época. Los españoles adquirieron la costumbre de consumir

la bebida de chocolate al igual que los aztecas, con la única diferencia de que

ellos le agregaban azúcar.

En una de las cartas que Hernán Cortes le envío a Carlos V le aseguraba

que bastaba una taza de “xocoatl” para sostener las fuerzas de un soldado

durante todo un día de marcha. En 1528 Cortés regresa a España con un

cargamento de cacao, además de las recetas y utensilios necesarios para su

preparación. Las vainas de cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y

presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática moldeada

en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o miel y especies.

Se le consideró al cacao un medicamento, un reconstituyente y hasta un

afrodisiaco. A su vez las recetas fueron mejorando, el chocolate podía ser un

alimento o una bebida.

Por mucho tiempo el chocolate fue exclusivo de España y estaba

reservado a las clases sociales privilegiadas. Sin embargo el contrabando, los

visitantes de la corte española, las capturas de navíos que volvían de México,

fueron algunos de los hechos que permitieron que el cacao llegará a otros países.

En 1615 se introdujo en Francia gracias a la unión real de Luis XIII con la

princesa española Anne de Austria. En 1646 se introdujo en Alemania, en 1657 se

introdujo en Inglaterra, en donde se abrieron salones de degustación como el

“Cacao Tree” y el “White´s”.

Fue en el año de 1659 cuando se abrió la primera fábrica de chocolates en

Paris. En 1697 un suizo probó el chocolate en Bélgica y lo llevó a su país de

origen en 1711. El cacao también llegó a Austria por medio del emperador Carlos

VI. En 1720 las chocolaterías italianas fueron aclamadas por su gran calidad. Y

fue hasta el año de 1765 que el chocolate fue descubierto por los

estadounidenses, cuando eran una colonia de Inglaterra.

Charles Linne fue quien le dio el nombre en latín al cacao de “Theobroma”

que significa alimento de los dioses. Además al chocolate fue utilizado como

medicamento por sus propiedades fortificantes y revigorizantes. En 1776 el

francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las habas de cacao

en una pasta y que favorece así la producción de chocolate en grandes

cantidades.

La industrialización arrastró cambios fundamentales para el chocolate, se

abrió la primera fábrica de chocolate en Barcelona España en 1780, después

Alemania y Suiza siguieron los pasos de España abriendo más fábricas. En 1819,

en Paris, Pelletier instala una de las primeras fábricas de chocolate que se sirve

del vapor.

En ese año Fransi Louis Cailler funda en Vevey, Suiza, la primera

chocolatería de ese país y en 1831 Ammédée Kohler funda la segunda

chocolatería de Suiza que se establece en Lausanne. Durante 1830 y 1879 en

Vevey, Suiza, el laboratorio de Henri Nestlé se encontraba contiguo a una

pequeña chocolatería creada por Daniel Peter.

Un día Peter decidió incorporar leche al chocolate y así nació el primer

chocolate con leche del mundo. Peter se asoció más tarde con Cailler y Kohlr y en

1929 las tres marcas se fusionaron con Nestlé consiguiendo así la unión definitiva

del chocolate con leche. Al mismo tiempo Rodolphe Lindt inventa el chocolate

fundente.

En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una presa que le

permitió extraer la materia grasa, es decir la manteca de cacao quedando el polvo

de cacao que conocemos hoy como cacao amargo. En 1847 Inglaterra propone

por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la casa Fry y Los sonidos, el

chocolate bajo forma sólida. En 1893 el confitero Milton S. Hershey descubre el

chocolate en una Exposición Universal en Chicago y empieza a producirlo

abriendo una fábrica en Pensilvania.

Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la producción, los suizos

decidieron elaborarlo a gran escala y acercar los centros de producción a los

puntos de consumo; del mundo y durante la década del setenta se introdujo

sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas

formas y nuevos productos se adaptan al mercado en todas partes del mundo

para mantener la calidad del chocolate.

CAPITULO I.II: EL MERCADO INTERNACIONAL DEL CACAO

Cristóbal Colón fue el primer europeo en beber chocolate, pero, fue

Hernán Cortés el que en 1528 lo introdujo a España, donde se protegió la receta

del chocolate como secreto de Estado. Al crecer la demanda local por el chocolate

nació la necesidad de empezar a plantar cacao en territorios españoles, como lo

eran República Dominicana, Trinidad y Tobago y Haití.

Sin embargo su cultivo no tuvo éxito pues no conocían el método de

sembrado. Los Frailes Capuchinos, quienes sembraron cacao criollo en Ecuador

alrededor del año 1635, fueron los primeros en dicha labor, estos mostraron la

técnica del sembrado a los demás territorios.

Se dice que en 1606 Antonio Carletti llevó el chocolate a Italia tras un viaje

a las colonias españolas en América. De aquí se obtuvieron las primeras

referencias del uso del cacao para obtener chocolate por parte de los indígenas y

su conocimiento en otras naciones de Europa.

A partir de 1657 la Expansión del Chocolate creció a pasos agigantados

gracias a que Francia empezó a comercializar tabletas de chocolate con

Inglaterra, quien a su vez estableció un impuesto que le daba al chocolate un

precio equivalente a tres cuartas partes de su peso en oro. Por tal motivo, el

chocolate era un artículo de lujo solo costeado por la alta sociedad.

El Chocolate tuvo tanto éxito en Europa que otras naciones empezaron a

demandar territorios para sembrar el cacao. Francia introdujo el cacao en

Martinica y Santa Lucía en 1960, en República Dominicana en 1665, en Brasil en

1677, en Guyanas en 1984 en 1714. Inglaterra también empezó a cosechar cacao

en Jamaica en 1670.

Por otro lado, la demanda del chocolate siguió creciendo a tal grado que el

mundo se tuvo que voltear a nuevos territorios para cosechar el cacao. A partir de

1822 se empezaron a plantar árboles de cacao.

Fueron los Suizos los que empezaron a mezclar el chocolate con leche

para hacerlo más cremoso y fue Henry Nestlé el primero que tuvo la idea de

mezclar leche condensada azucarada con cacao, con este hecho nació el

chocolate “suizo”.

CAPÍTULO II: EL CACAO EN MÉXICO

El cacao es parte de la historia, la cultura, y la economía mexicana. Es una

fuente de empleos, un pulmón para la región y hasta hace poco una parte

importante del Producto Interno Bruto de los estados de Tabasco y Chiapas.

México es famoso por tener una cultura rica en tradiciones, una por la que

somos internacionalmente reconocidos es la del cacao, ya que cuantas veces con

mencionar la palabra “chocolate” en el extranjero, se viene a la mente a México

como precursor de este producto. Aunque en la actualidad no se es un importante

exportador ni productor de cacao, en México se sigue teniendo la cultura del

cultivo del mismo.

En el presente capítulo se verá la historia del cacao en México, su uso en

el pasado, la importancia que tiene en las regiones de Tabasco y Chiapas, su

cadena productiva y los apoyos de las diferentes organizaciones, ya sean privadas

o gubernamentales.

El objetivo que se busca alcanzar es mostrar al lector la importancia que

tiene el cacao en los diferentes sectores, ya sea en el económico, en el social o en

el ambiental, todo esto con el fin de tomar conciencia de las consecuencias que

tendría la desaparición del cultivo de este producto.

Por otro lado se dará una descripción detallada del sistema de producción

y del rendimiento de la misma, de igual manera con el objeto de delimitar cuál es

la situación en la que se encuentra México actualmente en cuanto a competitividad

y rentabilidad y cuáles son los programas que han llegado para apoyar el

desarrollo y mejoramiento de las mismas.

CAPITULO II.I: LA IMPORTANCIA DEL CACAO EN MÉXICO

La importancia del cacao como uno de los productos agrícolas más relevantes en

la producción es utilizado como materia prima para la obtención de diversos

productos de la industria de alimentos el residuo pulverizado, que también se

llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate

(confitería, bebidas) y la grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen en

gran cantidad, se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos, la

farmacéutica y jabones.

Su importancia en la economía de la colonia fue enorme, ya que era uno de los

productos del nuevo continente más codiciados por los europeos.

CAPITULO II.II: PROCESOS Y PRODUCCIÓN DEL CACAO EN MÉXICO

Existen tres variedades de cacao: criolla, forastera y trinitaria, pero la criolla o

nativa, que representa cerca del 10% de la producción mundial, es la base de los

chocolates más finos. Se cultiva en México, Venezuela, Honduras, Colombia,

Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, Granada, en el océano índico

y en Indonesia. En la actualidad, México genera el 1% de la producción mundial

de cacao.

Aunque los precios internacionales del grano han fluctuado y en la última época ha

habido momentos con tendencia a la baja, existe demanda de cacao orgánico

certificado, el cual se paga a mejores precios en los mercados orgánicos

internacionales, principalmente en Europa, Estados Unidos y Canadá.

El mercado internacional del cacao está regulado por la Organización

Internacional del Cacao (ICCO), la cual tiene 39 miembros: 12 como exportadores

y 27 como importadores. Los estados con mayor producción de cacao en el país

son Tabasco y Chiapas, con 80.000 ha sembradas, de las cuales el 30%

corresponde a Chiapas.

Pasos en el ciclo de producción del grano de cacao seco:

El proceso para la producción del grano seco de cacao se lleva a cabo en el

mismo lugar en el que se produce. De cada uno de los pasos señalados en el

gráfico anterior depende la calidad del producto final, aunque se considera que

una etapa crítica es la fermentación, particularmente en el caso de los mercados

orgánicos, los que “requieren almendras secas bien fermentadas, que presentan

las características de ser más hinchadas, de color marrón chocolate, de tener un

sabor medianamente amargo y, sobre todo, de ser de aroma agradable”.