Conservas de Pescado

5/12/2018 Conservas de Pescado - slidepdf.com

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EDITORIAL

CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2022/1996Certificado de profesionalidad de la ocupacion de elaborador de conservas de productos de la pesca

PROCESOS DE ELABORACIÓNDE SEMICONSERVAS DEPESCADOS

Guía Práctica para el Elaborador de

Conservas de Productos de la Pesca



Procesos de Elaboración de

Semiconservas de Pescados






Semiconservas de PescadosGuía Práctica para el Elaborador de Conservas

de Productos de la Pesca



PROCESOS DE ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS. GUÍA

PRÁCTICA PARA EL ELABORADOR DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DELA PESCA

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático,ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, porfotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titularesdel Copyright.

DERECHOS RESERVADOS 2004, respecto a la primera edición en español, por© Ideaspropias Editorial.

“IdeasPropias Editorial quiere expresar su agradecimiento a Bernardo Alfageme, S.A. por las imágenesfacilitadas y la atención prestada”.

ISBN: 978-84-96153-78-3Depósito Legal: C-1380-2004Autora: María José Rodríguez CaeiroImpreso en España - Printed in Spain

Ficha de catalogación bibliográfica

Procesos de elaboración de semiconservas de pescados. Guía

práctica para el elaborador de conservas de productos de la

pesca • 1.ª Edición

Ideaspropias Editorial, Vigo, 2004

ISBN: 978-84-96153-78-3

Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 136



ÍNDICE

1 Introducción ..................................................................................................... 1

2 Productos en semiconserva............................................................................... 32.1. Concepto de semiconserva: productos verdes o salpresados,

salazones, ahumados, desecados, seco-salados y cocidos.Escabechados y ahumados....................................................................... 3

2.2. Diferencias entre los conceptos de conserva y semiconserva.................. 4AUTOEVALUACIÓN 1.................................................................................. 6SOLUCIONES ................................................................................................. 7

3 Conservación del pescado mediante salazón.................................................... 93.1. Introducción ............................................................................................ 93.2. Evolución................................................................................................. 103.3. Factores de influencia en la penetración de la sal ................................... 113.4. Procesos físicos y químicos....................................................................... 133.5. Maduración del pescado.......................................................................... 163.6. Tecnología de producción de pescado salado.......................................... 183.7. Fabricación de conservas en latas grandes .............................................. 193.8. Fabricación de conservas en latas pequeñas............................................ 213.9. Almacenamiento ..................................................................................... 23AUTOEVALUCIÓN 2 .................................................................................... 25SOLUCIONES ................................................................................................. 273.10. Producción de caviar ............................................................................... 283.11. Proceso de elaboración del bacalao ......................................................... 29

3.11.1. Alteraciones que se pueden producir en el pescado.................... 313.12. Proceso de elaboración del arenque, la sardina y otros pescados afines.. 323.13. Proceso de anchoado ............................................................................... 34AUTOEVALUACIÓN 3.................................................................................. 41

SOLUCIONES ................................................................................................. 43

4 Escabechado...................................................................................................... 454.1. Introducción............................................................................................ 454.2. Escabeches fríos ....................................................................................... 45

4.2.1. Maduración ................................................................................... 454.2.2. Fabricación y presentaciones......................................................... 46

4.3. Escabeches cocidos .................................................................................. 474.4. Escabeches fritos ...................................................................................... 494.5. Características de los ingredientes de un buen escabechado .................. 50AUTOEVALUACIÓN 4.................................................................................. 51SOLUCIONES ................................................................................................. 52



5 Ahumado .......................................................................................................... 535.1. Introducción ............................................................................................ 53

5.2. Humo de madera ..................................................................................... 545.2.1. Producción y composición química............................................... 545.2.2. Propiedades físicas......................................................................... 555.2.3. Influencia sobre las características organolépticas........................ 565.2.4. Acción conservadora..................................................................... 58

5.3. Métodos y equipos empleados en la producción de humo ...................... 595.3.1. Combustión sin llama.................................................................... 595.3.2. Producción de humo por fricción.................................................. 605.3.3. Hidropirólisis ................................................................................. 605.3.4. Producción de humo en lecho fluidizado...................................... 61

5.4. Condimentos de humo ............................................................................ 615.4.1. Condensados de humo .................................................................. 625.4.2. Extractos de humo ........................................................................ 635.4.3. Destilados de humo....................................................................... 64

5.5. Proceso de ahumado................................................................................ 645.5.1. Teoría............................................................................................. 645.5.2. Tecnología. Métodos de ahumado ................................................ 64

5.6. Instalaciones de ahumado ....................................................................... 695.6.1. Tipos de instalaciones de ahumado............................................... 69

5.6.2. Aparatos de control de una instalación de ahumado ................... 715.7. Calidad y vida útil.................................................................................... 71

5.7.1. Calidad .......................................................................................... 715.7.2. Vida útil y comercial...................................................................... 72

AUTOEVALUACIÓN 5.................................................................................. 74SOLUCIONES ................................................................................................. 76

6 Desecación del pescado .................................................................................... 776.1. Introducción ............................................................................................ 77

6.2. Métodos empleados en la desecación...................................................... 776.2.1. Factores que influyen en la misma ................................................ 776.2.2. Desecación mediante exposición al sol......................................... 796.2.3. Curado y desecación ..................................................................... 806.2.4. Desecación solar............................................................................ 806.2.5. Desecadores que emplean residuos agrícolas como combustible.. 816.2.6. Desecación mecánica .................................................................... 816.2.7. Otros métodos de desecación........................................................ 83

6.3. Principios en los que se basa la desecación ............................................. 83

6.3.1. Desecación a velocidad constante ................................................ 846.3.2. Desecación a velocidad decreciente ............................................. 846.3.3. Efectos provocados por la sal y la grasa......................................... 84



6.4. Principales alteraciones ........................................................................... 856.4.1. Físicas ............................................................................................ 85

6.4.2. Autolíticas ..................................................................................... 856.4.3. Químicas ....................................................................................... 856.4.4. Microbianas................................................................................... 866.4.5. Ocasionadas por insectos .............................................................. 87

6.5. Calidad del pescado desecado ................................................................. 896.5.1. Evaluación sensorial ...................................................................... 896.5.2. Indicadores químicos..................................................................... 896.5.3. Calidad desde el punto de vista nutritivo ..................................... 90

AUTOEVALUACIÓN 6.................................................................................. 91

SOLUCIONES ................................................................................................. 937 Propuestas prácticas a los contenidos............................................................... 95

SOLUCIONES ................................................................................................. 96

RESUMEN................................................................................................................ 111

EXAMEN.................................................................................................................. 113

BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................... 121



Este manual se corresponde con el módulo de Procesos de Elaboración de

Semiconservas de Pescados, del certificado de formación profesional de laocupación de Elaborador de Conservas de Productos de Pesca, según el Real

Decreto 2022/1996.

Los contenidos que en él se recogen se corresponden con una duración de

130 horas.

El objetivo de este manual es conseguir que el lector, al finalizar este módulo,logre elaborar semiconservas de productos de la pesca, realizando operacionesde acondicionamiento, utilizando y aplicando los métodos de conservación desalazonado, preanchoado, anchoado, escabechado y ahumado, procediendo asu envasado cerrado y a su almacenado, de forma que el producto permanezcaen aptitud comercial durante un tiempo prolongado.



Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados 1


Semiconservas de Pescados

1 Introducción

Los productos en semiconserva son aquellos que, con o sin adición de otrassustancias autorizadas, se estabilizan mediante tratamientos apropiados yadecuados para un tiempo limitado, y se envasan a presión normal, en recipientesimpermeables al agua.

Existen diferencias entre los productos en semiconserva y los productos enconserva; por ese motivo se explicará, mediante una definición sencilla yconcreta, qué se entiende por una y qué se entiende por la otra.

Asimismo, se verán los distintos procesos que hay para elaborar el pescado ensemiconserva: salazón, escabechado, ahumado y desecado.

Todos y cada uno de estos procesos se explicarán de manera precisa, señalandolas pautas de actuación específicas y los métodos a seguir para llevar a cabo cadauno de los procesos de elaboración de pescados como el bacalao, el arenque,la sardina, la anchoa, etc.

También se expondrán los factores que influyen en estos procesos de elaboración,

las alteraciones que pueden influir en ellos, los tipos de instalaciones para realizarlas elaboraciones, el almacenamiento de los productos, etc.

El objetivo que se pretende que el alumno consiga es elaborar semiconservas deproductos de la pesca, realizando operaciones de acondicionamiento; utilizando y aplicando los métodos de conservación de salazonado, preanchoado, anchoado,escabechado y ahumado; procediendo a su envasado, cerrado y almacenado,de forma que el producto permanezca en aptitud comercial durante untiempo prolongado.






2 Productos en semiconserva

Según el CAE (Código Alimentario Español) los pescados se clasifican en:

- Frescos.

- Congelados.

- Desecados.

- Salados.

- Ahumados.

A tenor de tal clasificación, y como veremos a continuación, podemos señalarque, a excepción del pescado fresco y congelado, los demás pueden considerarse

semiconservas.

2.1. Concepto de semiconserva: productos verdes

o salpresados, salazones, ahumados, desecados,

seco-salados y cocidos. Escabechados y ahumados

De acuerdo con la reglamentación contenida en el Real Decreto 1521/1984,

se establece que son semiconservas aquellos productos que, con o sin adiciónde otras sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante untratamiento apropiado y para un tiempo limitado, y se mantienen en recipientesimpermeables al agua a presión normal; pero en sentido general, puedenconsiderarse semiconservas los productos verdes o salpresados y salados, lassalazones, los ahumados, los desecados, los seco-salados y los cocidos.

El tiempo de conservación puede prolongarse mediante un almacenamientoa refrigeración.



Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados4

El pescado en semiconserva puede presentarse de distintas formas:

- Entero.

- Troceado en filetes lisos.

- Troceado en filetes enrollados.

Como líquidos de cobertura se emplearán los siguientes:

• Aceites comestibles y vinagres, solos o mezclados entre sí.

• Sustancias aromáticas.

• Aderezos.

• Condimentos.

• Especias.

En cualquier caso, todos los productos utilizados en semiconservas deberán reunirlas condiciones exigidas en el Código Alimentario Español y las reglamentacionescorrespondientes.

2.2. Diferencias entre los conceptos de conserva

y semiconserva

Los productos en semiconserva son aquellos que,con o sin adición de otras sustancias autorizadas,se han estabilizado mediante un tratamientoapropiado para un tiempo limitado y se mantienenen recipientes impermeables a presión normal.(Real Decreto 1 521/1984).




Los productos en conserva son los que, con o sinadición de otras sustancias alimenticias autorizadas, sehan introducido en envases cerrados herméticamente y han sido tratados después por procedimientosfísicos apropiados, de tal forma que se asegure suconservación como producto no perecedero. (Real

Decreto 1521/1984).

Las conservas han sido sometidas a un tratamiento de esterilización, mientrasque las semiconservas, por el contrario, han sido sometidas a maduración.

Otra diferencia fundamental radica en el tiempo de conservación, más limitadoel de la semiconserva que el de la conserva. La primera requiere condicionesespeciales de conservación (ambiente seco, temperatura baja), aunque su vidapuede prolongarse mediante un almacenamiento a refrigeración.




AUTOEVALUACIÓN 1

1. El pescado en semiconserva:

a. Se puede elaborar con o sin adición de otras sustancias autorizadas para untiempo limitado.

b. Puede presentarse en filetes, pero no entero.c. No prolonga su tiempo de conservación mediante un almacenamiento a

refrigeración.d. Las respuestas a y b son correctas.

2. El pescado en semiconserva puede presentarse de distintas formas:

a. Enteros.b. Troceados en filetes lisos.c. Troceados en filetes enrollados.d. Todas las respuestas son correctas.

3. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:a. El tiempo de conservación de los productos en semiconserva puede

prolongarse mediante un almacenamiento a refrigeración, aunque éste esmás limitado que el de la conserva.

b. Las conservas han sido sometidas a un tratamiento de maduración,mientras que las semiconservas, por el contrario, han sido sometidasa esterilización.

c. Los líquidos de cobertura que se emplearán en la semiconserva son: aceitescomestibles y vinagres, solos o mezclados entre sí, sustancias aromáticas,aderezos, condimentos y especias.



SOLUCIONES

AUTOEVALUACIÓN 1:

1.a 2.d 3.a.Verdadera, b.Falsa, c.Verdadera.







3 Conservación del pescado mediante salazón

3.1. Introducción

Según el CAE, el pescado salado (también denominado verde o salpresado)se define como:

“Aquellos pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados y/o inalterados,

que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o

de salmuera.”

En esta materia debemos diferenciar los siguientes conceptos:

• Pescado salado:

Es el pescado que ha sido tratado por salmuerado, salazón en seco, curado ensalmuera o combinación de estos tratamientos, aumentando la cantidad desal en el pescado más allá de los límites observados en el pescado fresco.

• Pescado curado en salmuera:

Es el procedimiento en el que el pescado se mezcla con sal (cloruro sódico) y se conserva en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el aguaextraída del tejido muscular del pescado.

• Pescado salmuerado:

El procedimiento que consiste en colocar el pescado en una solución de sal(cloruro sódico) en agua durante tiempo suficiente para que el tejido delpescado absorba una cantidad considerable de sal.

• Salazón en seco:

Es el procedimiento que consiste en mezclar pescado con sal seca (clorurosódico), de manera que la salmuera resultante se escurra.




Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrán unascondiciones óptimas en sus características, consistencia firme al tacto, gusto

salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarilloclaro o rosa).

Los pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa de sal, nose considerarán salados.

3.2. Evolución

El salazonado, como técnica de conservación del pescado, es muy antiguo,remontándose hasta 3.500 ó 4.000 años a.C., alcanzando su culminación en lossiglos XVIII y XIX. Sin embargo, la aparición de otros métodos de conservacióndel pescado a partir de la segunda mitad del siglo XIX desencadenó un descensoen la producción de pescado salazonado.

Como consecuencia, tras el incremento de pescado congelado, enlatado yahumado, las distintas especies de pescado sometidas al proceso de salazónexperimentaron una cierta selección. Concretamente, especies pertene-cientes a las familias clupeidae y salmonidae, destinadas al salazonado, hanganado gran popularidad por el desarrollo de un aroma y sabor característicosa producto “madurado”.

En algunos países en vías de desarrollo de América Latina y África se practicala salazón del pescado en combinación con la desecación para la obtención deproductos salazonado-desecados.

Los pescados salazonados presentan la ventaja de que se pueden almacenara temperatura ambiente. El componente más importante, y determinante delsabor característico del pescado salazonado, es, sin duda, el cloruro sódico.También determina la orientación y la intensidad de los procesos químicos quetienen lugar durante la maduración.

Por todo ello, el contenido de dicho compuesto resulta fundamental no sólo parael desarrollo de los procesos citados, sino también para mantener la estabilidad

de los productos durante su almacenamiento.




Por otra parte, los productos pesqueros con un contenido en sal más reducido

han tenido un gran éxito en todo el mundo.

La aplicación del frío ha contribuido a la expansión de tales productos. Graciasa la acción conservadora proporcionada por las bajas temperaturas, la sal pasa aocupar mayormente el papel de aditivo sápido. En el futuro cabe esperar que estatécnica de conservación ocupe un lugar destacado, con mejoras en los productossalazonados en lo que se refiere a sus características higiénicas y de sabor.

3.3. Factores de influencia en la penetración de la sal

Los factores que influyen en la velocidad de penetración de la sal son:

- Temperatura.

- Frescura del pescado

- Grosor de la pieza a salazonar y preparación del pescado.

- Contenido graso.

- Pureza química de la sal.

- Método de salazonado.

A continuación se comenta cada uno de ellos más detalladamente.

• Temperatura:

A mayor temperatura, mayor es la velocidad de penetración de la sal. Sinembargo, el efecto que provoca una temperatura elevada no se puede emplearcon el fin de aumentar la velocidad de penetración de la sal, ya que elproducto se alteraría como consecuencia del desarrollo microbiano.




• Frescura del pescado:

A mayor frescura de la pieza, mejor resultado se obtendrá del proceso desalazón. Un pescado en malas condiciones, bien por las condiciones deconservación y tratamiento a bordo o bien por las de almacenamiento, sepresta mal a que el procedimiento se complete en todas sus fases.

• Grosor de la pieza a salazonar, la preparación del pescado:

A mayor grosor, mayor es el tiempo necesario para la penetración de la salal interior de la pieza. Como ejemplo, se sabe que una pieza de 2,5 cm de

grosor necesita 24 horas aproximadamente para alcanzar una concentraciónsalina del 10%, y si su grosor es de 5 cm necesita unos 3 días. Así pues, enpescados abiertos con áreas uniformes (lomo, vientre) la penetración de lasal tendrá esta misma característica.

• Contenido graso de la pieza:

A mayor contenido graso, más lenta es la difusión de la sal. El proceso depenetración de la sal se enlentece todavía más cuando la grasa se concentrajusto por debajo de la piel, formando una barrera.

• Pureza química de la sal:

No sólo afecta a la velocidad de penetración de la sal, sino que tambiéninfluye sobre las características organolépticas del producto. En la sal sepueden encontrar una serie de impurezas, algunas de ellas importantes porlos efectos que ejercen sobre los productos curados. Entre ellas destacan:

• Cloruro de calcio y de magnesio.

• Sulfato de calcio y magnesio.

Existe un límite que no deben sobrepasar, ya que de lo contrario daría lugar alos siguientes inconvenientes:

• La penetración de la sal se ralentiza, por ser sustancias muy higroscópicas,especialmente el cloruro de magnesio.

Así pues, al comienzo del salazonado la deshidratación será más rápida ymás intensa, y una vez que el producto esté deshidratado, la presencia deestas sales en el pescado provoca que éste gane humedad si se encuentra




almacenado en ambientes donde la humedad relativa es elevada, con laconsiguiente alteración por mohos y levaduras.

• Se producen productos más duros y más blancos, con un sabor ligera-mente amargo.

En cualquier caso, es conveniente que la sal tenga un pequeño porcentaje deestos compuestos para obtener productos más blanquecinos, ya que en casocontrario, el color sería ligeramente amarillento.

Otra impureza que se puede encontrar en la sal es el cobre. Afecta al color

de corte de los productos salazonados, incluso a concentraciones muy bajas(ppm). La superficie de corte presentaría un color oscuro, que con frecuenciase confunde con el pescado alterado o envejecido.

• Método de salazonado:

Como veremos, el método de salazonado (elegido en atención, sobre todo, alcontenido graso de la pieza) influye en el grado y velocidad de penetraciónde la sal. En la salmuera influye, asimismo, el grado de concentración de

sal de la solución.

3.4. Procesos físicos y químicos

El cloruro sódico o sal común, presente a una concentración suficiente, ralentizao impide la alteración de origen bacteriano, ya que se reduce la actividad de agua.Esta propiedad se utiliza en el curado con sal para la preparación de productosque se pueden conservar durante largo tiempo a temperaturas ordinarias.

El curado con sal es un proceso de uso tradicional, hoy en día menos empleadoque antes en los países de Europa occidental. Si bien la producción total depescado salazonado continúa incrementándose.

El proceso de producción de pescado salazonado consta de tres etapas que semencionan a continuación:

• Salado:

Durante la operación de salado el pescado se pone en contacto directo conla sal o solución salina.




• Salazonado:

En el salazonado propiamente dicho se produce la migración de la sal y aguaen el sistema pescado-sal-salmuera. Posteriormente, en el transcurso de lamaduración, se generan el sabor, aroma y consistencia final del producto.

Esta sucesión de etapas se considera en cierto modo convencional, ya quela maduración comienza en el mismo momento en que el pescado contactacon la sal, lo que origina una interacción muy intensa entre el cloruro sódico y el agua del sistema.

Tradicionalmente se han venido practicando dos métodos o tipos de salazón:seca y húmeda. La primera se utiliza en las especies más magras de pescado y la segunda (salmuera saturada) es más utilizada en pescados grasos.

• Maduración:

El proceso de maduración del pescado salazonado continúa durante elperíodo de almacenamiento del producto.

Otra clasificación importante del proceso de salazón es la siguiente:

• Salazón en seco:

Empleada para el salazonado de pescados magros como el bacalao. Se cubreel pescado abierto con sal y se deja eliminar la salmuera formada. Despuésde un tiempo en sal, el pescado es sometido a desecación.

La salazón en seco del bacalao puede ser:

• Fuerte o intensa:

El contenido acuoso del producto final oscila entre el 10 y el 30%. Unaalteración posible es la denominada “rojo del bacalao” (Pink) debido ala presencia de una bacteria halófila capaz de crecer a concentracionesde sal del 10 %.

• Ligera o de Gaspé:

Es un método utilizado en la Península de Gaspé en la provincia deQuébec y otras partes de Canadá. La alteración, en este caso, puede




deberse a la presencia de un moho, ocasionando lo que se denominacomo “marrón del bacalao” (Empolvado o Dun).

Este moho no crece a concentraciones muy altas de sal, por lo que estaalteración no aparece en el curado intenso.

• Curado en salmuera:

Se utiliza para pescados grasos como el arenque, caballa o salmón. Elsalazonado se realiza al abrigo del aire, protegiéndose así la fracción grasadel enranciamiento.

De una forma detallada, se indica el proceso de salazonado, resumido en lossiguientes puntos:

• Para que tenga lugar el transporte del cloruro sódico y agua en el sistemapescado-sal es indispensable la formación de una solución de cloruro sódico.

• El contacto del pescado con los cristales de cloruro sódico conlleva lahidratación de los iones cloro y sodio por los dipolos del agua presentes enla superficie del pescado.

• La separación de los iones hidratados y, por tanto, la dilución de la sal seproducen porque las fuerzas de interacción de los dipolos hídricos con losiones es superior a la existente en el entramado cristalino del cloruro sódico.

• El tamaño de los cristales influye en la tasa de dilución de la sal. Así pues,a mayor tamaño, menor tasa de dilución.

• La temperatura no influye considerablemente sobre la tasa de dilución dela sal.

• Con el fin de acelerar el proceso de transporte del cloruro sódico y agua enel sistema pescado-sal, debe añadirse cloruro sódico en forma de solución,formándose un sistema de pescado-sal-salmuera. Se acentúa, pues, eltransporte del cloruro sódico y de los dipolos de agua responsables delsalazonado del pescado.

• En este momento, tanto los iones sodio como los iones cloro migran desdela salmuera hasta el pescado, mientras que los dipolos de agua van desdeéste a la salmuera.




• El transporte del cloruro sódico y agua durante el salazonado y maduradotiene lugar con intensidades diferentes. Así, durante el proceso de

salazón la intensidad del transporte es máxima, disminuyendo durantela maduración.

• Existen factores que influyen en dicho proceso; la concentración decloruro sódico presente en la salmuera y en el tejido muscular del pescadoes el determinante más importante de la intensidad del transporte dedichas sustancias.

• Otros factores a tener en cuenta son el tamaño y grosor del pescado, la piel ylas escamas que recubren el cuerpo o su composición química, entre otros.

• Durante el proceso de salazón y posterior maduración y almacenado, el peso yla composición química del pescado salazonado sufren importantes cambios.

• En un principio y durante el proceso de salazonado, los cambios desarrolladosen la composición química se deben sobre todo al incremento de las tasasde cloruro sódico y reducción del contenido en agua.

• Posteriormente, una vez completado dicho proceso, la tasa de cloruro sódico

en el músculo del pescado se mantiene prácticamente estable.

• Durante la maduración y almacenamiento del pescado salazonado, eltransporte de cloruro sódico y agua desde la salmuera al músculo del pescadoinfluye sobre el peso y composición química del mismo.

• Las variaciones que experimenta el peso del pescado en el transcursodel salazonado y maduración se deben al transporte del agua y de la sal,desarrollado en el seno del sistema pescado-sal-salmuera.

Por lo tanto, se puede afirmar que un conocimiento del desarrollo de estosprocesos permitiría la obtención de pescado salazonado de mejor calidad.

3.5. Maduración del pescado

En el transcurso de la maduración, el pescado adquiere una serie de propiedadesplásticas, estructurales y aromáticas, entre otras, que contribuyen a hacer posiblesu consumo sin necesidad de un tratamiento adicional.




La maduración puede definirse como un proceso físico-químico complejo que

conlleva una transformación de componentes como los lípidos, proteínas ehidratos de carbono, permitiendo además la actuación de sistemas enzimáticosresponsables del sabor, de la consistencia y del bouquet, característicos delpescado sometido a un proceso de salazón.

Los cambios que experimentan las proteínas se resumen en:

• Hidrólisis de los componentes proteicos por la acción de las hidrolasaspeptídicas, como catepsinas, tripsinas y peptidasas.

• Los aminoácidos y péptidos resultantes experimentan una serie de reaccionescomplejas con otros productos, resultantes de las transformaciones sufridaspor los hidratos de carbono y los lípidos.

• A mayor actividad del complejo péptido-hidrolasas (viscerales y musculares),mayor es la hidrólisis de las proteínas y por lo tanto el proceso de maduraciónse desarrolla con más rapidez.

Los cambios que afectan a los lípidos son los siguientes:

• La hidrólisis de los lípidos provoca la acumulación de ácidos grasos libres.

• Se modifica la estructura del tejido muscular como consecuencia de la acciónenzimática, lo que da lugar a una redistribución de los lípidos. El aspectoque presenta el pescado salazonado madurado es aceitoso.

• El aceite procedente de los órganos, así como los productos resultantes desu hidrólisis, pueden oxidarse, sobre todo tras una larga exposición al aire.

• La tasa de compuestos carbonílicos y de ácidos grasos libres se incrementa.

Se supone que los hidratos de carbono también sufren transformaciones alo largo de la maduración, sin embargo, no existen datos suficientes como losencontrados en el caso de los lípidos y las proteínas.

Según el tipo de materia prima utilizada para la salazón, las características en lo

que respecta a su consistencia, aroma y bouquet también son muy diferentes.




Así, por ejemplo, a partir de especies de pescado como el esturión, salmón yarenques se obtienen productos salazonados de elevada calidad.

Sin embargo, las especies magras y las que se caracterizan por una baja actividadde las hidrolasas peptídicas no tienen un grado adecuado de hidrólisis proteica,ni presentan un aroma, ni sabor o textura propios del pescado salazonado. Esel caso del bacalao o del jurel. Se puede decir que son especies que realmenteno maduran.

En resumen, la maduración del pescado salazonado consiste en una serie detransformaciones enzimáticas complejas que afectan a los diversos componentes

de la materia prima, produciéndose también cambios en los productos desu hidrólisis.

Todo ello determina las propiedades organolépticas del producto salazonado. Lascaracterísticas estructurales y la composición química de las distintas especiesde pescado determinan la composición cuantitativa de los productos trasla maduración.

Del mismo modo, la intensidad de la maduración está en función de la actividadenzimática y del número de enlaces hidrolizados. El conocimiento de todo estopermite la mejora de productos salazonados. Así, por ejemplo, se puede mejorarla actividad enzimática de las hidrolasas peptídicas adicionando preparadosenzimáticos en el proceso de salazonado; también se puede obtener un productosalazonado con las propiedades organolépticas deseadas mediante el empleode aromatizantes.

3.6. Tecnología de producción de pescado salado

El pescado salazonado se puede preparar en tierra o a bordo de los barcos, apartir de pescado fresco o descongelado, ya sean enteros o desprovistos decabeza y vísceras.

A bordo de los barcos, el salazonado del pescado se realiza de la siguientemanera:

• Se introduce el pescado en barriles o tinas con una capacidad máximade 50 dm3, junto con una solución no saturada de sal, donde se mezclanuniformemente con la cantidad requerida de sal (entre el 2,5 y el 10% delpeso del pescado).




• Previamente se introduce en dichos recipientes una solución salina saturadapreenfriada como máximo a 5ºC, ocupando entre un 2 y un 6% de la

capacidad del recipiente.

• Se coloca el pescado a razón de 43 Kg por 50 dm3.

• Se presiona el pescado ya envasado ligeramente y se sella el barril.

• Posteriormente, se traslada a un lugar fresco para efectuar su salazonado y almacenamiento.

• Aproximadamente el 80% de la sal seca se incorpora entre las sucesivascapas de peces colocados en el barril.

• La sal restante (20%) se utiliza para recubrir la capa superior de pescado.

• En dichos locales se abren los barriles y se llenan con una solución salinasaturada y refrigerada a temperaturas comprendidas entre 5ºC y -5ºC.

• Después de 24-72 horas, se abren de nuevo los barriles y se llenancompletamente con solución salina. La cantidad total de solución saturadade sal para su llenado se sitúa en torno al 13 y el 20% de su capacidad total.

• La temperatura del local oscila entre 2ºC y -5ºC, siendo de -5 ó -8ºC unavez ha finalizado el salazonado del último lote de pescado.

3.7. Fabricación de conservas en latas grandes

Desde el punto de vista tecnológico, la elaboración de conservas en envasesgrandes es similar a la del pescado salazonado en barriles. La única diferencia entre ambos es el tipo de envasado y la lista de ingredientes.

En este caso, existe la ventaja de poder elaborar un producto con un contenidoen sal más reducido y de mejor aroma y sabor.

Para la fabricación de conservas se parte de pescado refrigerado a 5ºC, ya seanenteros o faenados.




Las etapas son las siguientes:

• Se realiza previamente un descabezado, eviscerado y lavado del pescado.

• Se mezcla con ciertas cantidades de sal, azúcar y especias (éstas últimas encaso necesario) en las mesas de salazonado.

• Las latas que contienen el pescado salazonado tienen una solución salinasaturada de un 7% de la capacidad del envase. También se añade unconservante en la cantidad de 1g por Kg de contenido.

• Posteriormente se cierran las latas herméticamente y se secan.• El tiempo de almacenamiento de las conservas varía entre mes y medio y

seis meses desde la fecha de su producción, dependiendo de la especie depescado. Se mantienen a una temperatura comprendida entre -2 y -8 ºC.

• En el caso del pescado faenado se puede añadir un preparado formado porvísceras de otros peces además de otros compuestos, con el fin de mejorarsu sabor y aroma. Se acelera también la maduración.




La presentación de conservas contenidas en envases grandes permite su

distribución a centros públicos de comidas. Se recomienda especialmente enla preparación de bocadillos, comida rápida y otros donde su almacenamientosea de corta duración.

3.8. Fabricación de conservas en latas pequeñas

La forma más reciente de elaboración de productos salazonados de máxima

calidad es la realizada en la producción de conservas en latas pequeñas de 50a 200 cm3 de capacidad.

Su presentación es variable, así, tenemos filetes de pescado, filetes pequeños yrollos de estos. Todos ellos con una cobertura a la que se añaden diversos aromas.

El empleo de aditivos aromatizantes y preparados de fermentos permite obtenerinfinidad de productos salazonados a partir de diversas materias primas y debuena calidad, cubriendo así las necesidades de los distintos consumidores.

Actualmente, en la mayor parte de las fábricas productoras de conservasen envases pequeños se emplean productos salazonados o especiados,semipreparados tras una maduración parcial. Los filetes o lonchas se envasan y se les añade un líquido de cobertura con aromatizantes. Se mantienen enmaduración para su posterior comercialización.




Este método presenta una serie de inconvenientes, como son:

- Tiempos de procesado intermitentes y prolongados.

- Abundante mano de obra y gasto energético.

- Gran inversión en la materia prima y la sal.

- Necesidad de disponer de un área adicional de trabajo para la elaboracióndel semiproducto salazonado.

Por otra parte, para el desarrollo adecuado del proceso se necesitan unasinstalaciones especiales, por lo que se impiden fabricaciones con unasproporciones de sal y etapas de maduración preestablecidas. Este inconvenientese agrava por la gran cantidad de desperdicios salados resultantes del descabezado y eviscerado del pescado salazonado, que no permiten una transformación enharina de pescado de buena calidad para la alimentación del ganado.

La solución a todos estos inconvenientes surge con la aparición de una técnicade elaboración de conservas a partir de filetes de pescado sin un salazonadoprevio, y a cuyo líquido de cobertura se le añaden diversos aromatizantes.

La cantidad correspondiente de sal y el líquido de cobertura aromatizado seincorporan después al contenido de las latas.

A continuación, después de introducir todos los ingredientes necesarios se haceel vacío en las latas y se cierran herméticamente.

Posteriormente se almacenan, para que la sal se introduzca en el pescado y seproduzca su maduración.

Por lo tanto, la producción de conservas se resume en las siguientes etapas:

- Refrigeración o descongelación del pescado congelado.

- Clasificación.

- Fileteado.

- Troceado.



Durante años se ha hablado de que las máquinas acabarían por borrar de la memoria

el trabajo del hombre en las fábricas. Tareas como la de elaborador de conservas deproductos de la pesca demuestran lo contrario. El factor humano sigue siendo impres-

cindible a la hora de manipular, tratar, envasar o clasificar este tipo de producto, aunque

también es imprescindible que realice estas tareas con unos parámetros adecuados de

calidad e higiene, algo a lo que puede contribuir la formación específica en esta materia.

Con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para elaborar

semiconservas de productos de la pesca, realizar operaciones de acondicionamiento,

utilizar y aplicar métodos de conservación de salazonado, preanchoado, anchoado,

escabechado y ahumado, así como realizar su envasado, cerrado y almacenado, de

forma que el producto permanezca en aptitud comercial durante un tiempo prolongado.

Los contenidos que presentamos se corresponden con el módulo Procesos de

Elaboración de Semiconservas de Pescados del Certificado de Profesionalidad de

Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca, según el Real Decreto 2022/1996.

Ideaspropias Editorial desarrolla este manual de formación para todos aquellos

trabajadores que se dedican a esta labor o desean hacerlo en el futuro. Con este

material didáctico lograrán ampliar sus conocimientos sobre la elaboración de conservas

y semiconservas de pescado y marisco facilitando la obtención, al mismo tiempo, de

una titulación reconocida por el Sistema Nacional de Cualificaciones.

www.ideaspropias.com

PROCESOS DE ELABORACIÓNDE SEMICONSERVAS DE PESCADOS

ISBN 978-84-96153-78-3

www.ideaspropiaseditorial.com

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