Procesamiento conservas-pescado

Procesamiento de conservas de pescado

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE

PESCADO

NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007


PESCADO

SEGÚN EL TIPO DE PROCESO

CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO SARDINA

CUANDO EL PESCADO EN TROZO ES ENVASADOCRUDO, DESPUÉS DE HABERSE ESCAMADO,DESCABEZADO Y EVISCERADO, PARA LUEGO SERCOCIDO EN EL INTERIOR DEL ENVASE.

CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATÚN

CUANDO EL PESCADO ES COCIDO, ENFRIADO YFILETEADO ELIMINANDO PIEL, VÍSCERAS, CABEZA,COLA, Y MÚSCULO OSCURO; Y POSTERIORMENTEENVASADO.


PESCADO

Según el liquido de Gobierno

AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO

PRODUCTO ELABORADO CRUDO CON SAL Y CUYO MEDIOLLENANTE ES EL PROPIO JUGO DEL PESCADO.

EN AGUA Y SAL

PRODUCTO PRECOCIDO, EN EL CUAL SE HA ADICIONADO COMOMEDIO DE RELLENO AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL5%.

EN SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT)

PRODUCTO ELABORADO CRUDO, AL CUAL SE HA ADICIONADOCOMO MEDIO DE RELLENO UNA SOLUCIÓN DE AGUA Y SAL EN UNPORCENTAJE MENOR AL 5%.

EN ACEITE

PRODUCTO PRECOCIDO AL CUAL SE HA AGREGADO COMO MEDIODE RELLENO ACEITE VEGETAL COMESTIBLE.

SALSA O PASTA

PRODUCTO ELABORADO CRUDO AL CUAL SE HA AGREGADO UNAPASTA O SALSA PARA DARLE SABOR CARACTERÍSTICO.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Según el tipo de presentación

Filete

Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediantecortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar suenvasado.

Lomitos

Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan enforma horizontal y ordenada.

Sólido

Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de suscortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento parallenar el envase.

Trozos o chunks

Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original delmusculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenidodel envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

Trocitos o flakes

Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en la quese mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, mas del 50% del pesodel contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm


PESCADO


DESMENUZADO O GRATED

MEZCLA DE PARTÍCULAS DE PESCADO REDUCIDAS A DIMENSIONESUNIFORMES, Y EN LOS QUE LAS PARTÍCULAS ESTÁN SEPARADAS, Y NOFORMARAN PASTA. DEBEN PASAR A TRAVÉS DE UN TAMIZ ITINTEC 12.7 MM.

VIENTRES O VENTRESCAS

FILETES VENTRALES DE PESCADO LIBRES DE PIEL, ESPINAS, SANGRE YCARNE OSCURA. SE ENVASAN EN FORMA HORIZONTAL Y ORDENADA.

ENTERO

PESCADO DESCABEZADO Y EVISCERADO, LIBRE O NO DE ALETAS YESCAMAS

MEDALLONES

PORCIONES DE PESCADO CORTADOS EN SENTIDO TRANSVERSAL A LAESPINA DORSAL.

COLAS DE PESCADO

PORCIÓN CAUDAL DE PESCADO, LIBRE DE ALETA Y ESCAMAS

PASTA

MASA UNTABLE ELABORADO EN BASE A PESCADO MOLIDO. LAS MATERIASGRASAS Y OTROS INGREDIENTES SON OPCIONALES, DONDE UN MÍNIMODE 70% DE LA PASTA DEBERÁ SER PARTE COMESTIBLE DE PESCADO.


PESCADO


MOLIDO

MASA ELABORADA A PARTIR DE PESCADO CRUDOMOLIDO, PUDIENDO MANTENER O NO SUPLASTICIDAD.

SOPAS O CALDOS

PREPARACIONES EN CONSERVA LIQUIDAS O SEMI-LIQUIDAS, PROVENIENTES DE LA COCCIÓN ENAGUA DE UNO O VARIOS PRODUCTOS DE LAPESCA, CON EL AGREGADO DE SAZONANTES OADITIVOS.

TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO

FILETE DE ATUN

SOLIDO DE ATUN LOMOS DE CABALLA

FILETE DE ANCHOA

ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA

ENTERO DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA

OPERACIONES CONVENCIONALES DEL

PROCESO DE ENLATADO

1. PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO

2. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO

3. EVACUACION

4. SUTURA DE ENVASES

5. TRATAMIENTO TERMICO

6. ENFRIAMIENTO

LINEA DE COCIDO

(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)

MATERIA PRIMASE UTILIZAN PRINCIPALMENTE ESPECIES DE LA FAMILIA DE LOS TUNIDOS PROCEDENTES DEL OCÉANO PACIFICO, OCÉANO INDICO Y OCÉANO ATLÁNTICO.

ALBACORA: (LONG FIN TUNA; WHITE MEAT TUNA)

PESO: 8 – 23 KG, O SOBRE 50 KG

LONGITUD: 50 A 100 CM

COLOR DE LA CARNE: BLANCO ROJIZO

ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SU GRAN ALETA CAUDAL.

ATÚN ALETA AMARILLA (YELLOW FIN TUNA).

PESO: 18 – 110 KG

LONGITUD: 100 A 200 CM.

COLOR DE LA CARNE: ROSADA

ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AMARILLO OSCURO, CON EXCEPCIÓN DE LA PRIMERA ALETA DORSAL.

BARRILETE (STRIPED TUNA, BONITO)

PESO: 3 – 14 KG

LONGITUD: 50 – 80 CM

COLOR DE LA CARNE: ROJO OSCURO

ESTE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS 4 – 10 LÍNEAS NEGRAS EN SU CUERPO BLANCO PLATEADO.

ATÚN ALETA AZUL (BLUE FIN TUNA)

PESO: 20 – 120 KG



ESTA ESPECIE DE ATÚN SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AZUL

ATÚN OJO GRANDE (BIG EYE TUNA)

PESO: 30 – 180 KG



ESTA ESPECIE SE CARACTERIZA POR SUS GRANDES OJOS SALTONES.

ATUN

SOLIDO Y FILETE DE ATUN

Solido de atun Filete de atun

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

MATERIA PRIMA:

GENERALMENTE PESCADO FRESCO O CONGELADO.

DESCONGELADO:

EN AGUA POTABLE A MENOS DE 10°C, EN TANQUES DE 150X100X100 CM.

CORTADO:

SE HACEN CORTAS LONGITUDINALES SOBRE EL LOMO DEL PESCADO A FIN DE FACILITAR SU POSTERIOR COCCIÓN. TAMBIÉN SE CORTAN EN TROZOS MEDIANTE SIERRAS DE CINTA

LAVADO:

PARA ELIMINAR RESTOS DE MUCÍLAGO, SANGRE Y OTROS MATERIALES EXTRAÑOS.


Cocción:

El pescado es cocido en cocinadores con vapor

Peso del pescado

(kg)

Temperatura

(°C)

Tiempo

(min)

Menos de 1 100 30 – 40

3 – 5 100 – 110 60 – 120

12 – 14 100 – 110 210 – 240


Cocinado

Tiene varias funciones conexas:

Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante elesterilizado se liberen fluidos que se acularían en el envase

Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cualestienen sabores fuertes

Coagular las proteínas del pescado

Reducir carga microbiana patógena y alterante

Sin embargo, indicar tiempos de cocción permanentes es arriesgado,pues dependerá siempre de tamaño y grasa del pescado, lugar ytemporada de pesca

Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así comoreduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el pescado, latextura de la carne será poco firme y contendrá un porcentaje elevadode agua


Enfriamiento:

El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar elmanipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de lacarne.

Limpieza:

Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel. Solodebe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo oscuro seelabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina depescado

Envasado:

Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido dezinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehído; vinil:cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte interior de lastapas de los envases deberán tener el mismo tipo de recubrimiento, además delcompuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa.

El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; ladiferencia corresponderá al espacio libre o espacio de cabeza .


Operaciones de envasado

Se debe tener cuidado que el envase se reserve unespacio mínimo de 3 mm y un máximo de 7 mm enla parte superior de la lata.

El producto envasado entre contenido y líquido degobierno debe ocupar el 90% del espacio envase,70% de la parte del pescado, 20% de líquido degobierno y 10% del espacio de libre.


LOS PESOS VARÍAN DE ACUERDO AL TAMAÑO DEL ENVASE:

Tamaño del

envase

Peso de Carne

(gr)

Peso Promedio

(gr)

Tuna N°1 295 – 310 295

Tuna N°2 157 – 162 155

Tuna N°3 80 – 86 80

Tuna N°4 1450 – 1480 1400

PROCESO DE MANUFACTURA

EVACUADO:

SE LLEVA A CABO EN UN TÚNEL EVACUADOR O EXHAUSTER, MEDIANTE

VAPOR SATURADO A 100°C. AL CALENTAR EL PRODUCTO SE EVACUA EL

AIRE DEL INTERIOR DEL PRODUCTO, SATURANDO EL ESPACIO LIBRE CON

VAPOR. AL ENFRIAR EL ENVASE LUEGO DE LA ESTERILIZACIÓN, POR

CONDENSACIÓN DEL VAPOR SE CREA EL VACÍO DEL ENVASE. EL VACÍO

DEPENDERÁ DEL TAMAÑO DEL ENVASE:

Tipo de envase Vacío (pulg. Hg)

½ lb. Tuna 3 – 4

1 lb tall 8 – 10

1 lb. oval 0

RO -1000

¼ lb, ¼ club

0


Evacuado o exhausting

Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapadoen la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envasedespués del sellado. Esta operación se realiza a unatemperatura de 80° a 100°C aproximadamente

Tiene varias funciones conexas:

Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar laoxidación del producto; así como impedir elcrecimiento de microorganismos aerobios viablespatógenos y alterantes

Evitar la deformación de la lata, por expansión del aireque pueda quedar en ella, durante el proceso deesterilización

Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico semantengan inalterables, sin deformación visiblealguna

El vacio a establecer estará en relación a donde sedestinará la conserva: a mayor nivel de altitud mayor ivelde vacio a obtener: Presión de vacio mínimo 2.5 pulg/Hg


Adición de liquido de gobierno:

Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La cantidadde liquido de gobierno dependerá del tipo de envase usado.Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95°C,al cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir elstruvite, decoloraciones, etc.

Sellado:

En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas porminuto, que permitan el doble sello de cada envase, a loscuales hay que controlar la calidad del sellado verificandoespesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho decuerpo y traslape, así como numero y tamaño de arrugas delgancho de tapa; defectos externos del sello, etc.

Lavado:

Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso decualquier tipo de liquido de gobierno.


Adición de líquido de gobierno

El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) porinyección de vapor

Las funciones principales del líquido de gobierno son:

Favorecer la transferencia de calor durante el proceso deesterilizado

Ayudar a la formación de vacio en la lata con producto

Mejorar el sabor del producto envasado

El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de lacapacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, formade presentación, dimensiones del envase y lo indicado por laetiqueta

Líquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva,aceite vegetal (girasol, soya), en agua y sal.


Control del cierre doble

Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y dediversos contaminantes provenientes del medio exterior alenvase metálico, que puedan comprometer la inocuidad ycalidad del producto envasado

La no recontaminación del producto final desde sufabricación hasta su consumo, es necesaria para que unaconserva pueda ser definida como tal, y por tanto sertipificado como un producto no perecedero. Enconsecuencia, el cierre hermético del envase es un factornecesario a controlar

El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doblecierre); en las cuales las pestañas del cabezal (tapa) y delcuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamenteen cinco (05) capas para formar un cierre hermético quesostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma

Medidas de Cierre de Envases

Medida del cierre Valor

(pulg)

Valor

(mm)

Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22

Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32

Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14

Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42


Tratamiento térmico (Esterilizado)

Proceso de fabricación que consiste ensometer al producto en envasesherméticamente cerrados a la accióncombinada del calor y presión, por tiempossuficientes para destruir microorganismosalterantes y patógenos, ya sea en formavegetativa y esporulada en especial laesporas del Clostridium botulinun; paraobtener finalmente una conserva “estérilcomercialmente”.

Por ejemplo, el tratamiento térmico que dalas condiciones de esterilidad al productoconservas de atun (RO -1000), se hacen enautoclaves a temperaturas de 116.2°C por95 minutos a 10 lb/pulg2


Esterilizado o tratamiento térmico:

Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, decontrapresión, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 – 12 lb/pug2 de presión.

Tamaño del envase Temperatura

(°C)

Tiempo

(min)

Tuna N°1 113 - 115 90 – 100

Tuna N°2 113 - 115 70 – 80

Tuna N°3 113 - 115 60 – 70

Tuna N°4 113 - 115 160 – 180

½ lb tuna 113 - 115 60 – 65

1 lb tall 113 - 115 80 – 90

1 lb oval 113 - 115 80 - 90


Enfriamiento:

Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión conaire comprimido a fin de evita la deformación de los envasesdentro del autoclave; y muy especialmente cuando se trabajacon envases “easy-open”. La temperatura final de enfriamientodebe ser de menos de 35°C.

Empacado:

En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,dependiendo del tipo de envase.

Almacenamiento:

A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios ysecos.


Enfriamiento

El enfriamiento de los envases al final deltratamiento térmico deberá realizarseutilizando agua clorada con cloro libreresidual de 0.5 a 2.0 ppm o similar después desu contacto con los envases. Debe efectuarseun control estricto de esta concentración porcada lote de conservas esterilizado

El enfriamiento debe ser muy rápido, llegandoa los 40°C o menos en el centro del envaseen menos de 10 minutos (dependiendo deltamaño del envase). Este procedimientoevitará que las esporas de losmicroorganismos termófilos “supervivientes”,puedan mutar a células viables alterantes delproducto envasado; además de evitar quelas latas queden húmedas y con riesgos deoxidación

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIÓN DE

CONSERVAS DE PESCADO

“Actividades ejecutadas por el productor para garantizar una alta probabilidad de obtener productos inocuos para el consumidor final”

Listado de algunos Puntos Críticos de Control (PCC) más

comunes en la fabricación de conservas de pescado

• - Temperatura del producto y demora durante la preparación

• - Lavado de los envases

• - Peso de llenado (razón de líquidos a sólidos, si procede).

• - Tamaño de los envases y calidad del cierre hermético

• - Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y

F0 del tratamiento; técnica de enfriamiento)

• - Saneamiento de la fábrica y cloración del agua

refrigeración

Solido de atun en envase de hojalata

Solido de atun en frasco de vidrio

LINEA DE CRUDO

(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)

MATERIA PRIMA

Sardina:

Peso: 50 – 200 g

Longitud: 25 cm

Arenque:

Peso: 50 – 200 g

Longitud: 30 cm

Machete:

Peso: 50 – 200 g

Longitud: 30 cm

Anchoveta:

Peso: 20 – 50 g

Longitud: 13 cm

SARDINAS Y ANCHOVETAS

Sardinas (materia prima)

Sardina enlatada (entero)

ANCHOVETA


Materias primas:

Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescadocongelado debe descongelarse a 10°C en agua limpia.

Corte:

Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de unamaquina de vacío.

Lavado:

Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos devísceras.

Ensalmuerado:

Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante unaproporción de pescado:salmuera de 2:1. Esta operación previene laaparición del “curd” a adhesión de la carne al estabilizar las proteínasmiofibrilares y sarcoplasmaticas.

Drenado:

Para eliminar el exceso de salmuera


Envasado:

De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la

capacidad del envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre.

Tipo de envase Peso de Pescado (gr)

Oval N°1 440 – 450

Oval N°3 205 – 215

Envase N°4 440 – 450

Envase N°1 160 – 165

Especial N°7 200 - 205


Cocción:

Para cocinar el pescado:

Tipo de envase Temperatura

(°C)

Tiempo

(min)

Oval N°1 95 - 98 45 – 50

Oval N°3 95 - 98 30 – 35

Envase N°4 95 - 98 35 – 40

Envase N°1 95 - 98 25 – 30

Especial N°7 95 - 98 30


Drenado:

A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que losenvases se envasen al natural o en su propio jugo.

Adición del liquido de gobierno:

Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°brix (3 kg depasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% decarboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Sedebe agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacio delos envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo altamaño del envase:

Cantidad de Liquido de Gobierno

Tipo de envase Cantidad de salsa (gr)

Oval N°1 80 – 90

Oval N°3 60 – 65

Envase N°4 75 – 80

Envase N°1 30

Especial N°7 70


Sellado:

En maquinas selladoras automáticas.

Tratamiento térmico:

En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

Tipo de envase Temperatura

(°C)

Tiempo

(min)

Oval N°1 113 90

Oval N°3 113 80

Envase N°4 113 90

Envase N°1 113 90

Especial N°7 113 80


Medida Envases cilíndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb.

(pulg.) (mm) (pulg.) (mm)

Profundidad 0.115-.0127 2.92 – 3.22 0.120-0.132 3.04 – 3.35

Espesor 0.049-0.057 1.24 – 1.44 0.059-0.067 1.49 – 1.70

Altura 0.105-0.122 2.66 – 3.09 0.111-0.122 2.81 – 3.09

Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.015-0.095 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.075-0.095 1.77 – 2.28

Traslape 0.048-0.056 1.21 – 1.42 0.048-0.056 1.21 – 1.42


Enfriado:

Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos

de 35°C

Rotulado:

También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.

CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO

CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO

(tipo atún)

LINEA DE CRUDO

(tipo sardina)

Ingreso de materia

prima

Cocida y fría al envase Cruda y fría al envase

Tipo de materia prima Bonito, atun, caballa,

jurel, machete

Sardina, anchoveta,

machete,

Velocidad de la linea Lenta, generalmente en

batch

Rapida, generalmente

continua

Tipo de cocinador estatico continuo

Forma de envasado manual automatico

Evacuado necesita No necesita

Tipo de liquido de

gobierno

Aceite y sal, agua y sal,

salmuera

Salsa de tomate,

salmuera,

al natural

Tipo de envases 307x113; 307x409;

603x700

202x306; 211x300;

211x400; 301x408;

607x405x108

CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO

(tipo atún)

LINEA DE CRUDO

(tipo sardina)

Tipo de desperdicio Cabeza, vísceras,

espinazo, piel,

músculo oscuro,

escamas, aletas

Cabeza, vísceras,

colas

Producto envasado Músculo ordinario Entero o dressed

Drenado No usa Usa, a no ser que se

envase al natural

Rendimiento

Bajo:

Grated: 26 – 34 cajas/ton

Sólido:

12 – 14 cajas/ton

(Cajas de 48 latas, con

173 g de peso

escurrido)

Alto:

Entero: 40 - 50

cajas/ton

(cajas de 24 latas, con

325 g de peso

escurrido

Costo Alto, con excepción del

grated

Bajo

Tipo de productos Sólido, filetes, lomitos,

ventriscas, flanes,

chunk, grated

Entero, medallones,

colitas

ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS

DE PESCADO

(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)

INTRODUCCION

La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados yprocesos similares depende de la inactivación por el calor deenzimas intrínsecas y microbianas; y de la protección posterior delproducto del oxigeno y ataque de microorganismos.

El control de la calidad depende, en principio de la selección de lamateria prima.

Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los oloresextraños y la contaminación, pueden, de forma irreversible, hacerque el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse enel enlatado.

El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes deproductos comercialmente estériles, a partir de una materia primamicrobiológicamente apta para consumo humano directo.

Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquierproducto, el tamaño del pescado que ha de seleccionarse estadentro de limites muy estrechos. De manera que los envases al serabiertos, observen una apariencia y llenado correctos.

OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO

El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar

la destrucción de los microorganismos mas

termoresistentes. Entre los microorganismos que

mas destacan tenemos a las esporas del

Clostridium botulinum, ya que su presencia entraña

riesgo de intoxicación letal.

FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro:

Deterioro Químico: histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamientono enzimático (tostado), etc.

Deterioro Físico: abombamiento (por formación de hidrogeno,sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosión.

Deterioro Microbiológico: acidez plana, recontaminación, formación degas sulfhidro, ennegrecimiento por acción microbiana.

PRUEBAS O EXÁMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Análisis físico organoléptico (olor, color, sabor, textura, peso escurrido, presión de vacío, especio libre, condiciones externas e internas de los envases, etc.

Inspección y evaluación de doble cierre en los envases metálicos

Ensayos de esterilidad comercial

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

Consiste en verificar la correcta preparación del producto final,observando la ocurrencia de los siguientes defectos:

Olores y sabores anormales

Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.

Preparación y llenado incorrecto.

Deterioro interior y exterior de envases

Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro

Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.

Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno

Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.

Ablandamiento incompleto de las espinas.

Falta de vacio y espacio libre

Adherencia de la piel al envase

Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)

Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

La evaluación sensorial tiene múltiplesaplicaciones en alimentos. Puede ser utilizadapara el desarrollo de productos o el mejoramientoe los ya existentes, para efectuar el control decalidad, para efectuar cambios en el proceso, oincluso para poder determinar la correlación entrela evaluación e índices físicos o químicos.

ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE

PESCADO

Examen sensorial y físico que consiste en evaluar el envase externa e internamente

Presentación del contenido

Determinación del peso bruto, neto y escurrido

Determinar volumen y característica del líquido de gobierno

Adición de sal u otros

ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE

PESCADO

Evaluar presencia de defectos:

Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico, textura y

decoloración no característica

Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros)

Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno, columna

vertebral dura y resistente a la presión)

Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado, aletas

desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamaño

no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no

característica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)

ASPECTO DEL ENVASE

Exterior: Se determina a simple vista la presenciade los siguientes defectos: Fugas de fluidos,hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectossuperficiales del envase, pérdida de barniz ylitografía, rótulos deteriorados (desgarrados, suciosdescoloridos), abolladuras que puedan afectar lahermeticidad del envase, corrosión.

Interior: Se determina a simple vista la presencia delos siguientes defectos: Coloración anormal,perforación por mal estampado del código(troquelado), corrosión, desprendimiento delbarniz, presencia anormal de soldadura (aunque yano se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en lacostura lateral de los envases).

DETERMINACION DEL pH

Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14.

Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza con una bagueta de vidrio.

Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pHmetro dentro del vaso y se lee en la escala del aparato.

Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por comparación con la escala del mismo.

DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE

Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad,determinando: altura, espesor y profundidad. Luego seextrae el gancho de la tapa quedando expuesto elgancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambosganchos a fin de determinar el traslape.

Se debe observar en el gancho de tapa el porcentajede arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.

Se deben observar las especificaciones de cada tipo deenvase de acuerdo al fabricante de los mismos.

MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

ESPESOR ALTURA

PROFUNDIDAD

MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE

EXTRACCION DE LOS GANCHOS

GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA


Medida del cierre Valor

(pulg)

Valor

(mm)

Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22

Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32

Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14

Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42

DETERMINACIÓN DEL VACÍO

Se verifica con la ayuda de un vacuómetro,

tipo punzón u otro equipo apropiado. El vacío

se expresa en mm o pulg. de Hg.

En el caso de usarse un vacuómetro de

punzón, se debe perforar la tapa del envase

con el vástago del mismo, el cual estará

protegido por una empaquetadura

hermética, manteniendo perpendicular el

vacuómetro al envase

DETERMINACION DEL VACIO

Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medioambiente externo y el del interior del envase, referida a condicionesnormales. El vacío mínimo que deberá tener cada envase será elnecesario para soportar las tensiones producidas por condicionesdiferentes de presión en las diferentes etapas del proceso y en losdistintos lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y paraevitar oxidaciones del producto.

Procedimiento: Para la determinación del vacio el vacuómetro secoloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansión con unagota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa dehojalata; en esta posición se lee rápidamente el valor de presiónque indica la aguja.

Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debeser de 97 a 125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8pulg Hg)

DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE

Es el espacio existente entre la superficie del contenido y elborde superior del cierre del envase. Dicha medida no

deberá ser mayor de 3 mm. La medida válida será aquella

resultante de promediar 4 puntos diferentes.

Se debe seguir el siguiente procedimiento:

a. Medir la profundidad del sello del envase (P).

b. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera

cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido.

c. Colocar una regla transversal sobre la costura superior delcierre, y una reglilla perpendicular a ella.

d. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado

(Po).

e. Espacio libre = P - Po

CONTENIDO

Se determina a simple vista sobre el contenido total

del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La

calificación es:

Bueno: Producto entero bien acomodado

Corriente: Producto mal acomodado y destrozado

Malo: Producto en completo desorden y gran

porcentaje del contenido destrozado

TEXTURA

Se determina comprobando la consistencia del

producto sólido del envase. La calificación es:

Firme: Ofrece resistencia a la rotura

Semi-blanda: Se destroza fácilmente

Blanda: Consistencia pastosa a la menor presiónde los dedos

COLOR

Se determina a simple vista sobre el contenido

total del envase. La calificación es:

Claro: Color típico del producto

Corriente: Color disminuido

Decolorado: Completamente diferente alcolor típico

LIMPIEZA

Se determina según la definición del producto.Es calificado de la siguiente forma:

Buena

Corriente

Pobre

El estado de la limpieza está en función del tipode producto, de línea de crudo o cocido, y laforma de presentación del mismo (NTP-204.002).

OLOR

Se determina al momento de abrir el envase yluego de desmenuzar el contenido del sólidosobre la mano. Se califica de la siguientemanera:

Bueno: Características a producto enlatado

Anormal: No corresponde al producto (rancio)

Malo: Indice de descomposición

SAL

Se determina paladeando una porción de la

conserva sin ingerirla. La calificación es la

siguiente:

Insuficiente

Satisfactoria

Excesiva

LIQUIDO DE GOBIERNO

Se determina en función del volumen y la condición del líquidode gobierno.

Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente manera:

Consistente

Un poco consistente

Sin consistencia

Si es aceite vegetal o salmuera:

Claro

Algo turbio

Turbio

Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno enuna probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, deacuerdo al producto.

PESOS

(en gramos)

Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.

Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso delcontenido y del envase luego de haber eliminado todo el

líquido de gobierno.

Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se

obtiene luego de vaciar el contenido.

Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la

tara (PN = PB – T).

Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido

de gobierno (PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG)

Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al pesosolo del liquido de gobierno

DETERMINACION DE PESOS(de acuerdo a norma NTP-2004.007)

Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso seexpresa en gramos.

Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapadel envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido degobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso deprecipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa elenvase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso seexpresa en gramos.

Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo elcontenido sobre una malla ITINTEC N°10 (2 mm), previamentetarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo latapa. Se expresa en gramos.

Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T

Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con sucontenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.

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Procesamiento conservas-pescado