CORTES Y GUARNICIONES

5/9/2018 CORTES Y GUARNICIONES - slidepdf.com

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MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coaritaSEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011

TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: BOUQUET GARNI

EXPLICACIÓN COMERCIAL: BOUQUET GARNI “HIERVAS AROMATICAS”

INGREDIENTES

PerejilApio

PuerroLaurel Tomillo

MODO DE PREPARACION

marrar todas la hiervas aromáticas enforma de paquetito con una hoja de puerro

Se utiliza para dar gusto a las sopas yguisos

MISE EN PLACE

Tener las hiervas aromáticaslistas

TECNICAS DE BASE

Amarrado

PRESENTACION

MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coarita



SEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: Mirepoix

EXPLICACIÓN COMERCIAL: MIREPOIX “PARA AROMATIZAR”

INGREDIENTES

Zanahorias

Cebollas blancas

Mantequilla

MODO DE PREPARACION

Paso 1 cortar las zanahorias y las cebollasen forma de dados irregulares

Paso 2 derretir mantequilla hasta puntoavellana

Paso 3 saltear la cebolla y la zanahoria enla cacerola

MISE EN PLACE

Cuchillo TablaBolCacerola

TECNICAS DE BASE

Saltear

PRESENTACION


SEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011




RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: RU

EXPLICACIÓN COMERCIAL: RU A PUNTO NAPE

INGREDIENTES

200 grs mantequilla200 grs harina

MODO DE PREPARACION

Derretir la mantequilla a fuego lento.Echar la harina directamente a la sartén yremover mientras se fríe un par de minutos

Ru dorado es similar as ru pero más tiempode cocción

MISE EN PLACE

SarténmantequillaharinaCuchara de palo

TECNICAS DE BASE

Puto napePunto avellanaDerretir

PRESENTACION






RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: SALSA BECHAMEL

EXPLICACIÓN COMERCIAL: SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES

Mantequilla 200 grs

Harina 200 grs

Leche 1lts

Nues moscada

MODO DE PREPARACION

Paso 1: Derretir la mantequilla hasta punto

avellana

Paso 2: echar harina a la sartén y remover

mientras se fríe un par de minutos hasta enpunto nape

Paso 3: Añadir la leche poco a poco y sin

dejar de remover a punto nape

Paso 4 Pasamos por el tamizador chino y

servimos nuestra salsa con el plato que

hayamos elegido

MISE EN PLACEMantequillaHarinaLecheNues moscada

TECNICAS DE BASE

DerretirPunto avellanaPunto napeRemover

PRESENTACION






RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: SALSA DE TOMATE

EXPLICACIÓN COMERCIAL: SALSA DE TOMATE “MIREPOIX, BOUQUET GARNI”

INGREDIENTES

Extracto de tomate TomatesBouquet garniMirepoix

MODO DE PREPARACION

Paso 1 llevar al horno el tomate cortadoen cuatro

Paso 2 al bouquet garni poner el extractode tomate y no dejar de remover

Paso 3 sacar del horno los tomates y licuar

Paso 4 luego del licuado pasar por eltamizador chino

Paso 5 mesclar ambas preparaciones sindejar de remover hasta punto nape

Paso 6 pasar por el colador chino luego servir

MISE EN PLACEExtracto de tomateTomatesBouquet garniMirepoix

TECNICAS DE BASE

Punto nape

PRESENTACION






RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: SALSA AURORA

EXPLICACIÓN COMERCIAL: SALSA AURORA

INGREDIENTES

Salsa bechamel

Salsa tomate

MODO DE PREPARACION

Paso 1 Vertemos el resultado sobre la salsa

bechamel, añadiendo también la salsa de

tomate

Paso 2 Hacer herir hasta punto napePaso 3 Pasamos por el tamizador chino y

servimos nuestra salsa con el plato que

hayamos elegido

MISE EN PLACE

CacerolasCuchara de palo

Tamizador chinobols

TECNICAS DE BASE

TamizarPunto nape

PRESENTACION






RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: SALSA MORDAY

EXPLICACIÓN COMERCIAL: SALSA MORDAY

INGREDIENTES

Salsa bechamelQueso Parmesano rallado

MODO DE PREPARACIONPaso 1 preparar la salda bechamel

Paso 2 a la salsa bechamel le agregamos queso

parmesano rallo hasta llegar a punto nape

MISE EN PLACE

CacerolasRalladortablas

TECNICAS DE BASE

Ligacion

PRESENTACION


SEMESTRE: 2do semestre FECHA: 30 de agosto de 2011




RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: SALSA ESPAÑOLA

EXPLICACIÓN COMERCIAL: SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES

Mirepoix

Tocino

Bouquet Garni

Estracto de tomate

Fondo oscuro

Roux oscuro

MODO DE PREPARACION

Paso 1 añadir el fondo obscuro al rouxpoco a poco, removiendo todo el tiempopara que no se formen grumos.

Paso 2 añadir 2 cucharas de extracto detomate has llegar a punto nape

MISE EN PLACE

CacerolasCuchara de paloChuchillosBolsolla

TECNICAS DE BASE

Punto napeRemover

PRESENTACION






RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: TROCEADO DE POLLO

EXPLICACIÓN COMERCIAL: TROCEADO DE POLLO

INGREDIENTES

Pollo

MODO DE PREPARACION

Paso 1 lavar el pollo por dentro y porfuera , retirar las vísceras secar

Paso 2 colocar el pollo con la pechugahacia arriba

Paso 3 lo primero en retirar serán la piernacon el muslo determinar donde estáubicada la articulación del muslo a lacadera del pollo abrir la pierna junto con elmuslo y hacer el corte para separar elmuslo del cuerpo del pollo

Paso 4 Separar la pierna del muslo. Tratede llegar con el cuchillo a la rodilla así logrará separar la pata del muslo.

Paso 5 con una técnica similar retirarás lasalas de la pechuga dislocar las alas estopara dividir la articulación antes del corte yasí determinar la zona óptima para realizarel corte y evitar el malgasto de carne

Paso 6 a continuación vamos dividir la

MISE EN PLACE

TablaCuchilloBol

TECNICAS DE BASETrosear

PRESENTACION



pechuga. Vamos a partir por la mitad luegodividir las zona de la espalda del pollobordeando los huesos parar no desperdiciarla carne



RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: POLLO DESHUESADO

EXPLICACIÓN COMERCIAL: POLLO DESHUESADO



INGREDIENTES

pollo

MODO DE PREPARACION

paso 1 colocamos el pollo sobre su pechuga

paso 2 haremos un corte sobre la espalda de

arriba abajoPaso 3 Separaremos la piel y carne de los doslados, apoyando el cuchillo en el caparazón, demanera que este hueso quede lo más posiblelimpio de carne.

Pasó 4 Al llegar a las patas, separar los huesos delos muslos del caparazón, cortando los ligamentosy acto seguido liberar la carne de los mismos.

Pasó 5 Al llegar a las patas, separar los huesos delos muslos del caparazón, cortando los ligamentosy acto seguido liberar la carne de los mismos.

Paso 6 Sosteniendo la pata, separar la carnehasta el muslo y sacar el hueso completo de laspatas.

Paso 7 Separar la carne de las alas hacia arribahasta el cuerpo. Separar el hueso del ala y sacarlo.

Paso 8 Separar la carne de las costillas, teniendocuidado de no cortar la piel, quitar el caparazón.

MISE EN PLACE

Tablascuchillo

TECNICAS DE BASEDeshuesar

PRESENTACION




RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: FONDO “CALDO OSCURO”



EXPLICACIÓN COMERCIAL: CALDO OSCURO CON MIREPOIX, BOUQUET GARNI

INGREDIENTES

1 Kilo de carne

Mirepoix

3 litros de agua

Bouquet Garni

MODO DE PREPARACION

Paso 1 preparar el mirepoix y el bouquet garni losalteamos

Paso 2 apagamos con 3 litros de agua

Paso 3 luego agréganos el kilo de carne dejamoscocer 3 horas a partir del punto de ebullición

Paso 4 Es importante ir espumando la superficie

para que el caldo quede claro. Para ello usa uncucharón o espumadera.

Paso 5 pasado las 3 horas pasar por un coladochino

MISE EN PLACE

Bouquet Garni TablasCuchilloCuchara de paloOllasChucharon

TECNICAS DE BASEColar

EspumearPRESENTACION



RECETA ESTANDAR



NOMBRE DEL PLATO: FONDO “CALDO DE AVE”

EXPLICACIÓN COMERCIAL: CALDO DE AVE CON MIREPOIX,BOUQUET GARNI

INGREDIENTES

1 kilo de pollo

5 litros de agua

Mirepoix

Bouquet garni

MODO DE PREPARACION



Paso 3 luego agréganos el kilo de pollo dejamoscocer 45 minutos a partir del punto de ebullición

Paso 4 Es importante ir espumando la superficie

para que el caldo quede claro. Para ello usa uncucharón o espumadera.

Paso 5 pasado las 45 minutos pasar por un coladochino

Paso 6 dejar enfriar

MISE EN PLACE

CacerolaBolCuchara de palo

Tablas

TECNICAS DE BASE

Espumar

Colar PRESENTACION



RECETA ESTANDAR



NOMBRE DEL PLATO: FONDO “CALDO DE PESCADO”

EXPLICACIÓN COMERCIAL: CALDO DE PESCADO Y MEREPOX, BOUQUET GARNI

INGREDIENTES

1 kilo de restos depescado

Bouquet garni

Mirepoix

4 litros de agua

MODO DE PREPARACION



Paso 3 luego agréganos el kilo de carne dejamos cocer20 minutos a partir del punto de ebullición

Paso 4 Es importante ir espumando la superficie paraque el caldo quede claro. Para ello usa un cucharón oespumadera.

Paso 5 pasado las 20 minutos pasar por un coladochino

Paso 6 dejar enfriar

MISE EN PLACE

Bouquet Garni TablasCuchilloCuchara de paloOllas

TECNICAS DE BASE

EspumearColarPRESENTACION



RECETA ESTANDAR



NOMBRE DEL PLATO: CALDO DE PESCADO

EXPLICACIÓN COMERCIAL: CALDO DE PESCADO

INGREDIENTES

1 kilo de restos de

pescado

Bouquet garni

Mirepox

4 litros de agua

MODO DE PREPARACION

Paso 1 colocar en una cacerola el mirepoxy el bouquet garni con mantequilla

Paso 2 poner agua fría para que se habrálos poros de bouquet garni y del mirepox

Paso 3 dejar en fuego medio y no tapar

Paso 4 esto sirve para hacer salsas tieneque disminuir el caldo y hacer un fondo

MISE EN PLACE

CacerolaMirepoxBouquet garniCucharonPescado

TECNICAS DE BASE

Espumear

Colar

PRESENTACION





RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: HUEVO MOLLET

EXPLICACIÓN COMERCIAL: HUEVO MOLLET CON PAN



INGREDIENTES

huevo

MODO DE PREPARACION

Paso 1 colocarlo en un cacerola con agua.Hasta hacer hervir

Paso 2 colocar el huevo durante 8 minutos

Paso 3 Debe quedar la clara cocida y layema sea líquida.

Paso 4 Servir de inmediato en un portahuevo o recipiente previamenteprecalentado

MISE EN PLACE

CacerolaHuevo

CucharonPorta huevos

TECNICAS DE BASE

Cascar

PRESENTACION



RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: HUEVO DURO

EXPLICACIÓN COMERCIAL: HUEVO DURO



INGREDIENTES

Huevo

MODO DE PREPARACION

Paso 1 colocarlo en un recipiente con agua.Hasta hacer hervir

Paso 2 colocar el huevo durante 14minutos

Paso 3 Debe quedar la clara cocida y layema dura

Paso 4 Servir de inmediato en un portahuevo o recipiente previamente

precalentado

MISE EN PLACE

OllaHuevoCucharon

Porta huevos

TECNICAS DE BASEAgua en ebullición

PRESENTACION



RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: HUEVO MOLDE

EXPLICACIÓN COMERCIAL: HUEVO MOLDE EN SILICONA



INGREDIENTES

Huevo

MODO DE PREPARACION

Paso 1 debemos enmante car los moldes

individualesPaso 2 casca el huevo dentro de cada

molde individual

Paso 3 se lo coloca en el horno has que las

clara haya cuajado y este firme por lo

menos 5 a 6 minutos

Paso 4 Se desmoldan de inmediato yservirlo

MISE EN PLACEHuevoCucharonPorta huevos

TECNICAS DE BASECascarEnmante car

PRESENTACION



RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: HUEVO ESPEJO

EXPLICACIÓN COMERCIAL: HUEVO ESPEJO CON PAN



INGREDIENTES

Huevo

Mantequilla(materia grasa)

MODO DE PREPARACION

Paso 1 Colocar en una sartén trozos demantequilla, llevar a fuego lento

Paso 2 cascar el huevo

Paso 3 , cocinar el huevo hasta que la claraeste cocida y servir

MISE EN PLACE

SarténHuevoMantequilla

TECNICAS DE BASE

Cascar

PRESENTACION



RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: HUEVO FRITO

EXPLICACIÓN COMERCIAL: HUEVO FRITO CON PAN DE MOLDE



INGREDIENTES

Huevo

MODO DE PREPARACION

Paso 1 colocar abundante aceite el ensartén al fuego

Paso 2 cuando este caliente cascar loshuevo

Paso 3 con las espumadera bañar el huevode ambos lados hasta que la clara estecocida y la yema dorada

Paso 4 sazonar y servir

MISE EN PLACE

SarténEspumadera

TECNICAS DE BASE

Cascar

PRESENTACION




SEMESTRE: 2do semestre FECHA: 30 de agosto de 2011


RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: HUEVO POCHE

EXPLICACIÓN COMERCIAL: HUEVO POCHE

INGREDIENTES

Huevovinagre

MODO DE PREPARACION

Paso 1 en una olla hirvieron con agua y vinagre

Paso 2 cascar el huevo en la olla

Paso 3 apagar la cacerola y tapar

Paso 4 dejar cocer por lo menos durante 3 minutos

Paso 5 sacar con una espumadera

MISE EN PLACEHuevoVinagreCacerolaEspumadera

TECNICAS DE BASECascar

PRESENTACION



MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coaritaSEMESTRE: 2do semestre FECHA: 30 de agosto de 2011


RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: HUEVO REBUELTO

EXPLICACIÓN COMERCIAL: HUEVO REBUELTO CON PEREJIL

INGREDIENTES

huevoperejil

MODO DE PREPARACIONPoner en una sartén y batir en un fuego medio por

lo menos 5 a 6 minutos y mesclar con perejil y

luego servir

MISE EN PLACE

CacerolaBatidor de mano

TECNICAS DE BASE

RomperBatir

PRESENTACION

Documents

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