GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN€¦ · 1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN LAS GUARNICIONES EN LA COCINA ACTUAL

1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias

GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN

LAS GUARNICIONES EN LA COCINA ACTUAL

TENDENCIAS ACTUALES EN LAS GUARNICIONES

TIPOS DE GUARNICIONES

GUARNICIONES BASADAS EN UN INGREDIENTE PRINCIPAL

GUARNICIONES DE PATATAS

GUARNICIONES DE ARROZ

GUARNICIONES DE HORTALIZAS Y SETAS

GUARNICIONES DE PASTA Y HARINAS

GUARNICIONES DE LEGUMBRES

INGREDIENTES PARA LA CONDIMENTACIÓN

GUARNICIONES CLÁSICAS CON NOMBRE PROPIO

TENDENCIAS EN EL ACOMPAÑAMIENTO Y LA DECORACIÓN DE LOS PLATOS

LA INCORPORACIÓN DE NUEVOS INGREDIENTES

LA APLICACIÓN DE NUEVAS TÉCNICAS

¿Qué aprenderás?

• Cuáles son las tendencias actuales en la elaboración de guarniciones

• Cómo se elaboran guarniciones con distintos ingredientes para acompañar los platos y mejorar su presentación


LAS GUARNICIONES EN LA COCINA ACTUAL

En las elaboraciones culinarias los ingredientes principales se pueden servir solos, pero en muchos casos se

acompañan con una guarnición.

La guarnición es el alimento –o conjunto de alimentos– que acompaña el constituyente básico de un plato.

Las guarniciones pueden presentarse con ingredientes crudos o cocidos. Completan el acabado de un plato y

mejoran su composición y presentación. También cumplen la función de complementar el aporte nutritivo del

plato.

FUNCIONES PRINCIPALES: Las guarniciones, debido a sus características, cumplen diferentes funciones,

dependiendo de la forma de elaboración y elementos que la componen:

*Mejorar aspecto: Tendremos en cuenta la combinación de colores

fundamentales, la unión de elementos con texturas y también que su volumen no eclipse el género principal.

*Mejorar el sabor: Se buscarán alimentos que combinen con el elemento

principal para no enmascarar el sabor propio del elemento principal.

*Completar el valor nutritivo. Se trata de que el elemento principal

combine con él o los elementos que le acompañen; así una carne (proteínas), combinará perfectamente con los vegetales (vitaminas).

TENDENCIAS ACTUALES EN LAS GUARNICIONES

Algunas consideraciones que las tendencias actuales priman en la elaboración de las guarniciones son las

siguientes:

La guarnición debe maridar perfectamente con el ingrediente base del plato. Esto significa que ha de

aportar elementos –sabor, texturas o aromas– que lo complementen y que mejoren el resultado. En

cualquier caso no ha de enmascarar o asfixiar su sabor ni eclipsar su identidad.

Lo que sí se permite es el contraste de sabores. Se admiten, por ejemplo, guarniciones dulces con platos

salados, guarniciones frías con platos calientes o viceversa, siempre y cuando se obtengan los resultados

de maridaje buscados.

La guarnición ha de estar equilibrada con el contenido del plato, dando sentido al concepto de ración y sin

sobrecargarlo en exceso.

La estética en la presentación de los platos es otro de los objetivos que se persigue con la guarnición:

equilibrio o contraste de colores, formas, volúmenes o texturas, son aspectos que cada vez se tienen más

en cuenta.

Mediante las guarniciones podemos compensar el aporte nutricional del plato, por ejemplo,

acompañando platos fuertes y grasos con guarniciones ligeras de frutas o verduras. No hay que olvidar la

importancia que tienen los aspectos dietéticos en las tendencias gastronómicas actuales.

La guarnición admite una gran variedad de ingredientes –partes de la planta, flores, polvos, detalles, etc., pero todos tienen que ser comestibles.

En este contexto, los ingredientes para elaborar guarniciones se han multiplicado y es válido cualquier tipo de


producto –desde las hortalizas o acompañamientos clásicos hasta propuestas más atrevidas como helados o gelatinas–. Lo importante es que el resultado responda a los principios que hemos enumerado.

Lo mismo sucede con las técnicas culinarias utilizadas. Podemos recurrir a los clásicos salteados, pochados o fritos, pero no podemos excluir otras aplicaciones más sofisticadas como espumas, esferificaciones, cocciones al vacío a baja temperatura, esencias, etc.

TIPOS DE GUARNICIONES

Al igual que ocurre con las salsas, disponemos de infinidad de guarniciones y deberemos tener criterio suficiente para seleccionar las más adecuadas al tipo de plato. Podemos clasificar las guarniciones en función de distintos criterios.

Según el número de ingredientes que utilizan, diferenciamos entre guarniciones simples y compuestas.

- Las guarniciones simples son las que están elaboradas con un único ingrediente, por ejemplo las patatas fritas.

- Las guarniciones compuestas son las que están formadas por varios elementos. Muchas tienen nombre propio y hacen referencia a sus creadores o al lugar donde se atribuye su origen.

Según el ingrediente principal que utilizan, tenemos guarniciones de patata, de arroz, de pasta, de hortalizas,

etc.

Según el plato principal al que acompañan, hablamos de guarniciones para carnes, para aves, para pescado, para marisco, para huevos, etc.

Según la forma de elaboración y su aplicación en el plato, distinguimos entre guarniciones

independientes y guarniciones derivadas de la propia elaboración.

- Las guarniciones independientes se elaboran aparte y se añaden al plato en el momento de montarlo. Estas guarniciones se pueden aplicar a distintos platos. Ejemplos típicos son las patatas fritas o la ensalada.

Guarniciones derivadas de la propia elaboración. Muchos platos se elaboran junto con la guarnición, por

ejemplo el tournedó Rossini, que se sirve sobre una rebanada de pan y foie y se cubre con una lámina de trufa.

GUARNICIONES BASADAS EN UN INGREDIENTE PRINCIPAL

Estas guarniciones están formadas principalmente por componentes vegetales “generalmente patatas u hortalizas”, pero también por legumbres, arroz, setas, pastas y harinas u otros ingredientes.

Suelen denominarse por el nombre del ingrediente utilizado y la técnica con que se ha cocinado, por ejemplo patatas al vapor, arroz frito o champiñones glaseados. Normalmente son guarniciones independientes que se elaboran por separado y sirven para acompañar una gran diversidad de platos.

GUARNICIONES DE PATATAS

Es una de las guarniciones más utilizadas tradicionalmente. De hecho, una de las aplicaciones más importantes de la patata es su utilización como guarnición. Ello es debido a que es un alimento que marida muy bien con todo tipo de platos, pues tiene un sabor suave y tolerable para prácticamente todos los paladares. Puede acompañar cualquier tipo de plato principal –de pescados, carnes o huevos– en diferentes elaboraciones.

También hay que destacar su gran versatilidad, tanto por las técnicas culinarias que admite –frita, hervida, asada, en puré, confitada, etc.–, como por los cortes que se le practican –paja, torneada, rodajas, etc.– y por las texturas que se obtienen –crujiente, pastosa, consistente, etc.–.


Patatas cocidas en grasa

El procedimiento es sencillo:

-Pelar las patatas y cortarla de la forma deseada y el volumen deseado.

-Lavar en abundante agua hasta que esta esté totalmente trasparente.

-Secar, escurrir, secar completamente.

-Poner la freidora a 160 – 170 º C máximo.

- Cocinar en grasa con la técnica culinaria elegida.

-Freír en pequeñas tandas para que el aceite no baje de temperatura.

-Mover con una araña para que no se peguen entre ellas.

-Sacar cuando estén doradas y poner en una placa con papel absorbente.

-Sazonar con sal fina.

Podemos obtener:

Patatas fritas

Normalmente se usan a cortes pequeños y finos –paja, bastones, chips, onduladas, española, etc.– y se cuecen en una freidora con abundante aceite a alta temperatura hasta que se doren. Proporcionan una textura crujiente.

Patatas confitadas

Es habitual utilizar cortes más gruesos como el corte a dados, a la panadera o torneadas. La patata se cuece en la grasa a baja temperatura durante un periodo más o menos largo. El resultado es una patata con buen sabor, que mantiene su consistencia y ofrece una textura suave y tierna.

Patatas confitadas y luego fritas

Se aplican ambos procedimientos para conseguir el punto correcto de cocción. La patata queda tierna por dentro y crujiente por fuera. Es una aplicación habitual en cortes grandes o anchos como puente nuevo (pont neuf), moldeadas o torneadas.

Patatas risoladas

Son patatas que, una vez hervidas o asadas, se saltean en grasa –normalmente en mantequilla– para que se doren. Es preferible utilizar patatas enteras o en cortes grandes como moldeados y torneados. El resultado es una patata dorada, con una pequeña costra externa muy sabrosa, y muy blanda por dentro.

Patatas asadas

Se trata de patatas cocidas en un horno o en una fuente seca de calor. Se requieren cortes grandes –como el

torneado o a la panadera– o patatas enteras. Se pueden cocinar peladas o con piel, algunas recetas exigen este

requisito.


Patatas al horno

Las patatas se abren por la mitad o se marcan superficialmente con un cuchillo. Se

sazonan, se engrasan y se cuecen al horno hasta que queden tiernas y doradas. Hay otra

técnica que es cocerlas “boca abajo”

A la brasa o al caliu

Consiste en cocer envueltas en papel de aluminio o bien directamente las patatas enteras

en brasas incandescentes o muy calientes. Luego se aliñan con sal, pimienta y aceite o

con alioli.

Patatas boulangère

Son patatas cortadas a la panadera, salpimentadas, acompañadas con juliana de cebolla y

que se cuecen junto con piezas de carne o pescado, de tal modo que quedan

impregnadas del jugo y las grasas del ingrediente principal.

Patatas fondantes

Se requieren patatas torneadas en forma de disco grueso o barril. Se parecen a las

risoladas en la medida en que requieren una cocción en líquido y otra en grasa, pero esta

última se lleva cabo en el horno, con una buena cantidad de mantequilla. Se obtiene una

patata ligeramente crujiente por fuera, casi caramelizada, y un interior tierno y fundente.

Se pueden aderezar con diferentes ingredientes: pan rallado y perejil, tomillo fresco, etc.

Patatas cocidas en agua

Lo más habitual es cocerlas por inmersión, pero también puede realizarse al vapor. La receta determinará el

corte y si la cocción se hace con piel o sin ella.

Patatas a la inglesa

Son patatas torneadas y hervidas con agua y sal. Se han de cocer escalfadas en agua

abundante para que mantengan su consistencia y no se deshagan.

Patatas al vapor

Son patatas cortadas en dados o torneadas. El resultado es similar al anterior, pero con

la patata más seca.

Papas arrugás

Son patatas pequeñas enteras y sin pelar que se cuecen en agua que no llega a cubrirlas

y con una importante cantidad de sal gorda (hasta un 25%).


Purés de patata

Los purés de patata se obtienen con la cocción de la patata y su posterior trituración o paso por el pasapurés.

Como guarnición, el puré suele mezclarse con otros ingredientes básicos como mantequilla, huevos o leche, que

le aportan matices de sabor y corrigen su textura. Según los ingredientes que se le añaden, diferenciamos entre:

Puré Parmentier

Es un puré de patatas cremoso, enriquecido con mantequilla, leche o nata y yemas de

huevo, y aliñado con sal y pimienta blanca. También se le conoce como puré maison

“casero”.

Puré duquesa

Es un puré de patatas compacto con mantequilla y yemas de huevo que, en ocasiones,

puede ir glaseado. Se usa para decorar bordes de platos o bandejas.

Puré Dauphine

Es un puré hecho con mezcla de puré duquesa (2/3) y pasta choux (1/3). Se forman

bolitas con la manga o con la mano y se fríen en aceite.

Puré Loreto

Es como el puré Dauphine, pero con queso rallado en un 5-6%. Se moldea en forma

croissant y se fríe.

Patatas croqueta

Es un puré compacto moldeado en forma de pera –patatas Williams– o croqueta. Se

sazona y, una vez moldeado, se empana y se fríe.

Pasteles de patata

Las patatas también se preparan en forma de pastel para acompañar otros platos. Dos de los pasteles de patatas

más habituales son:

Patatas Anna

Es un pastel de patatas y mantequilla. En un molde redondo, se disponen capas de

patata cortada en lonchas y mantequilla fundida. Se cuece en el horno entre 45 y 60

minutos hasta que las patatas estén tiernas y la superficie quede dorada.


Patatas

gratén Dauphinois

Es parecido al pastel anterior, pero aquí se intercalan capas de patata con capas de

crema de leche y queso rallado. Se aromatiza con ajo y se termina con un glaseado de

huevo.

GUARNICIONES DE ARROZ

Aunque el arroz es a menudo el ingrediente básico de un plato, también es un excelente acompañante. Al igual

que la patata, tiene un sabor neutro, lo que lo convierte en una guarnición muy versátil para acompañar todo tipo

de carnes o pescados con salsas, elaboraciones con huevos y cremas.

Algunas de las guarniciones de arroz más utilizadas son:

Arroz blanco

Es arroz cocido en abundante agua salada –se recomienda cinco volúmenes de agua por uno de arroz–, que se remueve de vez en cuando durante la cocción. Al finalizar se refresca o, directamente, se escurre y se sirve.

Es preferible utilizar arroces aromáticos tipo basmati, thai, jazmín, etc., que contienen una gran concentración

de compuestos volátiles.

Arroz a la vaporera

Es un arroz lavado y cocido en vaporera eléctrica.

Arroz coloreado

Es arroz cocido en líquidos teñidos con colorantes naturales. Los colorantes más habituales son:

- Verde: espinacas.

- Naranja: zanahoria.

- Morado: lombarda.

- Negro: tinta de calamar.

Arroz pilaf (o pilaw)

Es un arroz preparado con una base de cebolla y ajo y cocido en caldo. Se suele utilizar arroz de grano largo tipo basmati.

GUARNICIONES DE HORTALIZAS Y SETAS

Las hortalizas y las setas también son alimentos muy utilizados como guarnición. Pueden cocinarse como

guarnición simple, es decir, con una sola clase de hortaliza o seta, o con una combinación de varias de ellas.

Estas guarniciones se pueden preparar crudas o cocinadas mediante diferentes técnicas –

hervidas, asadas, salteadas, glaseadas o fritas –. También pueden prepararse para ser rellenadas o bien en forma

de puré.


Preparaciones crudas

Las verduras crudas –también conocidas como crudités– constituyen una guarnición excelente para acompañar platos fuertes y con salsas. Normalmente se presentan con un aliño o aderezo de aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas, etc. La nómina de productos utilizados es muy amplia: lechuga, escarola, zanahoria, apio, cebolla, tomate, etc. Se pueden utilizar como acompañamiento de cualquier plato, pero dada su aportación nutritiva, se recomiendan especialmente en acompañamientos de platos fuertes como carnes asadas o a la parrilla. Las hortalizas más carnosas pueden moldearse en forma de figuras, lo que da un mayor atractivo a la presentación. Por ejemplo, se pueden hacer flores de rábano, tulipanes de pimiento o abanicos de pepino.

Elaboraciones cocidas en agua

Las hortalizas también se pueden cocer en agua, ya sea por inmersión en abundante agua con sal o al vapor. Se obtienen unas verduras de textura consistente y de color brillante. Una vez cocidas, se pueden escurrir y servir directamente, o refrescar si no se van a consumir de inmediato. Para su presentación se pueden ligar con mantequilla o añadirles algún tipo de salsa o sofrito. Admiten esta cocción una gran variedad de verduras: judías verdes, tirabeques, zanahorias, puerros, calabacines, espárragos, alcachofas, coliflor, espinacas, acelgas, etc.

Elaboraciones asadas

Las hortalizas se pueden asar a la parrilla, al horno o a la brasa. Cada técnica proporciona unos matices

diferentes –ahumado, tostado etc.–, pero todas ellas realzan el sabor de las verduras. Podemos aplicar estas técnicas a pimientos –rojos o piquillos–, berenjenas, cebollas, calabacines, endivias y a

una gran variedad de setas, como champiñones, gírgolas o el amplio surtido de setas estacionales. Son

guarniciones orientadas a carnes asadas o a la brasa y a pescados asados.

Elaboraciones salteadas

El salteado de hortalizas y setas se obtiene cortándolas y salteándolas combinadas al estilo oriental en wok o en sartén.

Son productos ideales para esta preparación las cebollas, algunos germinados, los pimientos y guindillas, el bambú, las zanahorias, las judías verdes, los champiñones, etc.

Son adecuadas como acompañamiento de aves y pescados.

Elaboraciones glaseadas

Para glasear las verduras tenemos que dorarlas y luego cocerlas en un líquido en cantidad justa –fondo, vino, agua–, rico en azúcares y mantequilla. La verdura se cuece y el azúcar se carameliza y las envuelve, dándoles un color y un brillo característicos.

Cebollitas de platillo, escalonias, nabos, zanahorias, calabacines son verduras ideales para este tipo de guarnición, que combinan muy bien con platos de carne, ave o pescado asados.

Elaboraciones en fritura

Las hortalizas también pueden elaborarse mediante fritura –sola o con rebozado– para obtener unas guarniciones muy crujientes.

- Con envoltorio. Se trata de verduras precocinadas y envueltas en una pasta que se fríe –o se hornea– posteriormente, como pasta philo, pasta brick, pasta wonton, kataifi, etc.

- Rebozados con masas para freír: tempura, orly, etc. - En forma de chips, es decir, cortadas a láminas muy finas.


Se elaboran en fritura pimientos, remolachas, alcachofas, zanahorias, calabacines, champiñones y otras setas, etc. Se ha de procurar que queden bien hechas y tiernas en el interior y doradas en el exterior, con una textura crujiente. Cuando se alcance este punto, se retiran del aceite y se dejan escurrir.

Son muy utilizadas en el acompañamiento de carnes.

Elaboraciones a la plancha

Es una guarnición muy saludable, sencilla de preparar y que admite prácticamente todas las hortalizas de la huerta: cebolla, zanahoria, calabaza, berenjena, pimiento, alcachofa, espárragos verdes, calabacín, champiñones, gírgolas, etc.

Para su preparación se cortan las verduras en tiras finas, se sazonan y se colocan encima de la plancha caliente. Se retiran cuando las verduras están en el punto y se colocan en el plato, a ser posible de inmediato. Se pueden seleccionar las verduras y disponerlas en el plato para obtener cierta combinación de colores y de formas.

Pueden acompañar cualquier tipo de alimento.

Elaboraciones rellenas

Las verduras y setas rellenas constituyen una guarnición destacada y típica de cocinas muy elaboradas. Algunas de las más habituales son:

- Champiñones rellenos con jamón - Cebollitas rellenas de duxelle - Alcachofas rellenas de espinacas a la crema - Calabacines rellenos de crema de queso - Flores de calabacín rellenas - Pimientos del piquillo rellenos de crema de setas - Patatas rellenas de puré parmentiere y trufas

Elaboraciones en purés

Algunas verduras, sobre todo las que son ricas en almidón, se cuecen y posteriormente se trituran para conseguir purés de texturas, colores y sabores diversos. Antes de servirlos, se les suele incorporar mantequilla o crema de leche para matizar la textura y el sabor.

Son productos aptos para esta elaboración la zanahoria, el apio nabo (celery), el calabacín, los guisantes, etc. Pueden acompañar una amplia variedad de platos de carnes, aves y pescados.

Panaché

El panaché es un plato de verduras que se elaboran hervidas o al vapor y después se aliñan con mantequilla o aceite de oliva. El objetivo es conseguir que se mantengan consistentes y con una textura al dente.

Si bien el panaché se puede preparar como plato principal, también sirve como guarnición para acompañar platos de carne asada. Es recomendable seleccionar verduras de diferentes colores, por ejemplo, rojas –tomates y pimientos–, verdes –judías, alcachofas, guisantes– o blancas –endivias, coliflor, etc.–, para conseguir un efecto cromático interesante.


GUARNICIONES DE PASTA Y HARINAS

La pasta y otros compuestos de harina son también un buen ingrediente para preparar guarniciones. Entre las

más habituales tenemos la pasta, los ñoquis, la polenta, el cuscús, el pan, los hojaldres y los nidos.

La pasta

Además de constituir un ingrediente básico de la dieta– es un excelente acompañamiento y una buena fuente de hidratos de carbono, por lo que combina bien con elaboraciones ricas en proteínas, sobre todo carnes y huevos.

Las pastas destinadas a la guarnición acostumbran a ser simples. Las pastas compuestas y las rellenas se reservan para platos únicos y especialidades. Destacan como guarnición las pastas largas y las pastas decoradas como tallarines, parpadelle y cintas o fusilli (espirales).

Esta pasta puede servirse simplemente hervida, o hervida y aliñada con aceite o mantequilla y, preferiblemente,

en caliente.

Ñoquis

Los ñoquis –gnocchi en italiano– son un tipo de pasta elaborada principalmente con puré de patata cocida, sémola de trigo y harinas

Se elaboran hervidos en agua y escurridos. Normalmente se aderezan con queso curado y rallado – tipo parmesano, pecorino o similar–, y se sirven calientes.

Hay diferentes versiones y recetas de ñoquis y se pueden complementar con otros ingredientes como espinacas, pan, queso ricota, etc.

Polenta

De origen italiano, la polenta es la sémola de maíz que se cuece en líquido hirviendo – agua, caldo o leche– en una proporción aproximada de una parte de sémola por cuatro de líquido. Hay que remover frecuentemente durante la cocción, que se prolonga hasta que la masa se separa de las paredes del recipiente. En este momento, se retira del fuego y se aliña con sal y pimienta y, de manera opcional, se enriquece con huevo. La masa se extiende en un recipiente o en una mesa engrasada y se prensa para que se compacte. Una vez fría, se puede moldear y cortar y, aunque ya está lista para el consumo, también se puede freír en aceite abundante. Es muy indicada para guarnecer platos de carne asada, pescados blancos asados o salmón.

Cuscús

El cuscús son granos de sémola de trigo. Aunque se puede cocinar en el vapor que se desprende en la elaboración de un guiso, cuando se utiliza como guarnición se suele rehidratar en una misma cantidad de líquido hirviendo –caldo, agua–, se deja reposar tapado de 5 a 7 minutos, se destapa y finalmente se le añade grasa para enriquecer y separar el grano.

Es ideal para acompañar guisos y estofados de carne y verduras, así como pescados grasos a la plancha o asados.


Pan

El pan, además de ser un acompañamiento o ingrediente principal en las mesas de cualquier parte del mundo, también puede utilizarse como ingrediente de ciertas guarniciones clásicas.

- Crostones (croutons). Son trozos de pan cortados a rebanadas o tiras y fritos en grasa. Son ideales para alzar las carnes en el plato como turnedós, chateaubriands, etc.

- Picatostes y tortas secas. Los picatostes son dados de pan fritos o tostados. Como las tortas secas, sirven para acompañar cremas y sopas: gazpachos, sopas de cebolla, cremas de verduras, etc.

- Tortas de pan esponjosas. Hay diferentes especialidades de tortas esponjosas –blinis, pancakes, etc.–, que son ideales para acompañar platos de ahumados, caviar, ciertos embutidos, etc.

- Pa amb tomàquet. Es considerado el acompañamiento catalán por excelencia. Es perfecto para platos de embutidos, quesos, pescados a la parrilla, etc.

Hojaldres El hojaldre es una masa muy crujiente elaborada con una mezcla de harina, agua, sal y mantequilla.

Además de tener una gran variedad de aplicaciones en repostería y pastelería, se puede utilizar como soporte

para diferentes guarniciones como florones de hojaldre, volovanes (tartaletas) rellenos de verduras,

minihojaldres al parmesano, rosas de hojaldre, etc.

El hojaldre resulta un excelente acompañamiento en platos de huevo y carne, así como en consomés y sopas.

Nidos

Son elaboraciones similares a un nido que se prepararan con patata o con masas en forma de hilo como

el kataifi. Se utilizan como recipiente o envoltorio para rellenar.

Para el relleno pueden utilizarse diversos ingredientes: huevos, verduras, salteados de carne, etc.

GUARNICIONES DE LEGUMBRES

Tradicionalmente, las legumbres han sido una guarnición que ha acompañado muchos platos y han sido un

complemento nutritivo de nuestra cocina más tradicional.

Aunque la mayoría de legumbres puede utilizarse como guarnición, los guisantes y las judías son las que más han

cumplido esta función, ya sea como guarnición simple –hervidas o salteadas–, como parte de la propia

elaboración –por ejemplo, albóndigas con guisantes o butifarra con judías–, y también combinadas con otros

productos como jamón, tocino, espinacas, etc.

Actualmente han adquirido mayor importancia las cremas y los purés, como el de guisantes y otros como por

ejemplo el puré de garbanzos o humus.

INGREDIENTES PARA LA CONDIMENTACIÓN

Algunos ingredientes que utilizamos para la condimentación –grasas y hierbas aromáticas– exceden de esta

función y contribuyen a la presentación estética del plato, por lo que, aunque no se sean propiamente una

guarnición, no podemos dejarlos fuera de este estudio.


Grasas

Las grasas han constituido tradicionalmente un elemento básico para guarnecer y acompañar las diferentes

elaboraciones. Diferenciamos entre:

- Mantequilla: en rizos, pastillas o bolas especiadas de mantequillas compuestas. - Aceite: virgen extra o aceites aromatizados. - Manteca: manteca de cerdo, manteca colorá, manteca rancia, etc.

Todas ellas aportan unos matices, actualmente más potenciados con la combinación de ingredientes, tanto en el

sabor como en el aroma y en la presentación del plato

Hierbas verdes o aromáticas

Las hierbas han constituido tradicionalmente un elemento importante en el condimento de los platos. Actualmente, se valora además su aportación decorativa y aromática.

Algunas hierbas verdes utilizadas como ingredientes para una guarnición son los berros, los canónigos y la rúcula. Normalmente se seleccionan los brotes aunque también se pueden cortar. Se sirven crudas o con un ligero aliño.

Otras hierbas como el perejil, el cebollino, la menta, el romero, el tomillo, el estragón o la albahaca, por citar solamente algunas, aportan, además, condimento y aroma al alimento.

GUARNICIONES CLÁSICAS CON NOMBRE PROPIO

Disponemos de un amplísimo repertorio de guarniciones clásicas con nombre propio, creadas ya a partir de la revolución francesa, y recogidas en diferentes recopilatorios como Le Repertoire de la cuisine, del maestro Auguste Escoffier.

Los nombres de estas guarniciones se suelen asociar al creador de los platos, a los ingredientes que la integran o al lugar de donde provienen.

En general son guarniciones compuestas –formadas por varios ingredientes– y, en ocasiones, forman parte de la elaboración del plato principal.

Sin ánimo de exhaustividad, y reconociendo que la nómina es muy extensa, proponemos algunas de las más habituales para pescados y carnes:

PARA PESCADOS

ARLESIANA Compuesta de berenjenas, tiras de cebolla frita y tomate a la parrilla.

BELLA MOLINERA Compuesta por pequeños tomatitos escalfados y pelados, aros de cebolla pasados por leche, harina y fritos. Patatas hervidas torneadas, sombreros de champiñones escalfados, bolas de espinacas y rodaja de limón pelado.

CHOISY Tiras de lechuga breseadas y patatas chàteau.

DIEPPOISE Trozos de mejillones, de gambas y láminas de champiñones.

FONTAINEBLEAU Volovanes de puré de patata gratinados y rellenos de una juliana de judías verdes salteadas. Puede acompañar también a los platos de ave y carne.

FLORENTINA Lecho de hojas de espinacas glaseadas con salsa mornay. Para huevos y pescados blancos.

MARE NOSTRUM Compuesta de tiras de jamón, láminas de champiñón, gambas, tiras de piel de naranja, zumo de limón, brandy y almendras laminadas.

MÉDICIS Compuesta de corazones de alcachofa cocidos y rellenos de hortalizas torneadas cocidas. También puede acompañar platos de carne.

NIÇOISE Compuesta de mantequilla de anchoas, tomate concassé, alcaparras y rodajas de limón sin piel.


PARA CARNES

ALSACIANA Chucrut y lardones de beicon o panceta y patatitas cocidas. Para piezas de carne grandes asadas o braseadas.

ANCIENNE Cebollitas braseadas y champiñones. Para aves.

ANDALUZA Pimientos asados guarnecidos con arroz (a la griega), berenjenas en trozos salteadas en aceite con tomate concassé y perejil picado por encima.

BELLA ELENA Champiñones, tomates concassé, zanahoria torneadas, croquetas de patatas y guisantes.

BERNI Croquetas de patata, puré de lentejas y trufa. Para platos de caza.

BOURGUIGNONNE Cebollitas glaseadas, champiñones al vino tinto y tocino. Para piezas de carne grandes asadas o braseadas.

BRILLAT SAVARIN Costrones rellenos de puré de caza y trufa. Para platos de caza.

BUENA MUJER Cebollitas francesas glaseadas, trozos de bacon, patatas risoladas, cuartos de champiñones y costrones de pan frito en forma de bastones.

CHORON Fondo de alcachofa con puré de guisantes y patatas avellanas y salsa choron.

CONTI Puré de lentejas con tocino. Para piezas de carne grandes asadas o braseadas.

CUMBERLAND Mermelada de manzanas agridulces con gelatina de grosellas. Para platos de caza.

DUBARRY Coliflor gratinada o en puré. Para piezas de carne grandes asadas o braseadas.

ENRIQUE IV Patatas puente nuevo doradas y fondos de alcachofas rellenas con salsa bearnesa. Para carnes a la parrilla.

FORESTIÈRE Setas salteadas, chicharrones y patatas. Para aves.

GRAND DUC Puntas de espárrago glaseadas con mornay y trufas. Para pescados blancos y huevos.

JARDINERA Zanahorias y nabos torneados, judías verdes cortadas en pequeños triángulos o en bastón hervidas, guisantes y ramillete de coliflor hervida y napado con salsa holandesa. Para carnes estofadas o braseadas

MASCOTA Cuartos de alcachofas salteadas con mantequilla, patatas cocotte y láminas de trufa.

MATELOTE Compuesta de costrones de pan frito con champiñones cocidos y cebollitas glaseadas. Acompaña platos de ave y carne.

MILANESA Pasta salteada con mantequilla, juliana de verduras, champiñones, salsa de tomate y queso. Para escalopas de carne.

ROSSINI Medallones de foie-grass ligeramente salteados con mantequilla, láminas de trufa, salsa Oporto o Madeira.

ZÍNGARA Compuesta de tiras de jamón, trufa, hongos, lengua escarlata y unas cucharadas de salsa española con tomate. Acompaña carnes doradas en sartén.

TENDENCIAS EN EL ACOMPAÑAMIENTO Y LA DECORACIÓN DE LOS PLATOS

Ya hemos comentado que para las nuevas corrientes gastronómicas la cocina no se limita al sabor y olor de los

platos, sino también a los colores, los contrastes y las sensaciones, de modo que el atractivo y la sorpresa visual

del plato son elementos que también se valoran. Esto supone la incorporación de nuevos ingredientes y la

aplicación de técnicas más complejas.


LA INCORPORACIÓN DE NUEVOS INGREDIENTES

Frutas

Entre los ingredientes que se han incorporado recientemente o que han asumido un mayor protagonismo, podemos destacar las frutas, las flores, los germinados, las algas, los alimentos en polvo y los helados.

Aunque la fruta ya existe en el recetario clásico y en el de ciertas cocinas específicas –como la catalana por ejemplo–, con las nuevas tendencias se incorpora también como ingrediente de guarnición de platos salados, y se valora especialmente por el contraste entre sabores y texturas respecto del ingrediente principal del plato.

Las técnicas que se aplican son muy variadas y dependerán de la receta, pero puede aparecer cruda, en diferentes cortes, mezclada en salsas, en forma de puré, salteada o frita. También puede utilizarse en forma de mermelada o confitada.

Se puede utilizar casi todo tipo de frutas, en función del efecto deseado y del producto que acompaña. Es muy habitual el uso de manzana, pera, higos, frambuesas, moras, etc.

Flores

Las flores son un ingrediente que se ha introducido recientemente en la gastronomía, básicamente como elemento de decoración.

Las flores se presentan enteras o solo los pétalos, y pueden estar crudas o cocidas. Entre las más habituales destacan los pensamientos, los pétalos de rosa, las flores de calabacín, las flores de cítricos, las flores de tomillo, etc.

Algas

Las algas son un producto procedente de la cocina oriental. Son interesantes por las posibilidades culinarias que ofrecen –especialmente como complemento de otros platos o acompañamiento– y por la aportación nutritiva.

Se comercializan de diferentes formas –láminas, filamentos, cintas, etc.–, normalmente desecadas, por lo que algunas antes de utilizarlas se tendrán que hidratar. Es recomendable prepararlas siguiendo el modo de empleo que recomienda el fabricante.

Admiten prácticamente las mismas técnicas culinarias que las verduras y como guarniciones se pueden presentar tanto en forma de ensaladas como cocinadas. Además aportan propiedades aromatizantes y gelatinizantes.

Algunas de las algas más utilizadas en nuestro país son el alga nori, el wakame, el kombu, el espagueti de mar o el agar-agar.

Germinados

Los germinados de diferentes semillas constituyen una guarnición y una decoración muy elegante y refrescante

en los platos actuales. La aparición de germinados de semillas exóticas ha abierto un gran número de

posibilidades y acabados en los platos.

Helados

Los helados son también invitados nuevos a la familia de las guarniciones. Ya sean dulces o salados, los helados

constituyen un acompañamiento para buscar contrastes de temperaturas.


Guarniciones dulces

Con el mismo objetivo de combinar y contrastar sabores y texturas, las elaboraciones dulces, restringidas hasta

ahora a la repostería, también entran en la cocina como acompañamiento y complemento de los platos. También

se aprovechan las posibilidades decorativas que aportan.

Los productos utilizados pueden ser muy variados: caramelo –jarabe de azúcar– en hilos o en crujiente,

merengues, glasas, chocolate, etc. Son ingredientes que amplían las posibilidades creativas de cocineros y

cocineras.

LA APLICACIÓN DE NUEVAS TÉCNICAS

Además de las técnicas culinarias tradicionales, en la elaboración de acompañamientos se aplican técnicas más

sofisticadas para obtener nuevas sensaciones –texturas, colores y contrastes–. Entre ellos, destacan:

Gelatinas

Aunque las gelatinas frías se utilizan desde hace tiempo, en la cocina actual se han reinventado para conseguir

texturas, sabores y temperaturas distintas, que proporcionan gustos sorprendentes.

Espumas y aires

La técnica de usar sifones en la cocina y aditivos como lecitinas ha revolucionado el mundo de la creación, ya que

permiten texturas muy ligeras con un sabor muy concentrado.

Deshidratados y liofilizados

Con la deshidratación de verduras y frutas se consigue que el sabor se potencie y se concentre. Además, se consigue una textura crujiente.

Crujientes o crocantes

Aportan una textura crujiente a diversos ingredientes como tocino, jamón, queso, piel de bacalao, etc. Los

productos se cortan o se extienden de manera fina y se cuecen en un horno durante un tiempo prolongado a

temperaturas suaves entre 100-120 ºC para evitar que se quemen.

Alimentos en polvo

Los alimentos desecados y triturados en forma de polvo aportan decoración al plato y ciertos matices de sabor y aroma. Se pueden espolvorear en el ingrediente principal o en el plato. Los alimentos elegidos pueden ser muy variados y dependerán del efecto que se quiera conseguir. Pueden surgir de los deshidratados o de los crujientes que hemos comentado anteriormente, los cuales se reducen a polvo: polvo de setas, algas, cenizas, jamón, piel de bacalao, palomitas, etc.

Esferificaciones

La esferificación es una técnica culinaria que persigue imitar una forma y textura similar a la del caviar. Se lleva a

cabo encapsulando líquidos de diferente textura de gelatina, lo que hace que al consumirlo se produzca una

explosión de sabores en la boca.

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GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN€¦ · 1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN LAS GUARNICIONES EN LA COCINA ACTUAL