DETERMINACIN DE BACTERIAS AEROBIOS MESFILOS VIABLES

I. INTRODUCCIN

El anlisis de los alimentos est catalogado por diversas tcnicas y mtodos para

determinar microorganismos que se encuentran viables en los alimentos ya sean slidos

como las carnes, verduras y frutas, o lquidos ya sea leche y jugos de frutas; entre estos

mtodos tenemos la numeracin de microorganismos aerobios mesfilos, la cual nos

permite determinar cuntos microorganismos contaminantes presenta un alimento sobre

su superficie o en su interior. Segn la norma tcnica Peruana para la leche cruda (NTP

202.086:2001) y la norma tcnica Peruana para jugos de frutas (NTP 203.002:1979)

establecen que el nmero de microorganismos aerobios mesfilos y facultativos deben

ser hasta un mximo de 1000000 ufc/ml, para que puedan ser consumidos por la

poblacin.

Por otro lado las tcnicas para poder encontrar la numeracin de aerobios mesfilos

viables son: el recuento de colonias en placa por profundidad, superficie o por goteo;

otro el Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo estadstico

del nmero de clulas viables.

El recuento total de bacterias en placa es un mtodo til para obtener una idea del grado

de frescura o pronta alteracin de los alimentos, dependiendo de la cantidad de bacterias

presentes. La mayora de los alimentos deben ser considerados como inadecuados para

el consumo cuando contienen un gran nmero de microorganismos, aun cuando estos

microorganismos no sean conocidos como patgenos y no hayan alterado de forma

apreciable los caracteres organolpticos del alimento. (Thatcher y Clark, 1973)

La presencia de microorganismos aerobios mesfilos en los alimentos puede ser

relacionada directamente con la manipulacin, el estado de frescura o de

descomposicin del producto y la temperatura de conservacin del producto. Un

nmero relativamente bajo de estas bacterias no es sinnimo de buena calidad

bacteriolgica del alimento, ya que puede contener microorganismos que producen

entero toxinas o son patgenos. (Venegas y col., 1990).

La aplicacin de este mtodo se basa fundamentalmente en que, si el recuento es

efectuado luego de un profundo conocimiento de la manipulacin antes del muestreo

(temperatura, empaque y otros), puede proporcionar una medida comparativa del grado

general de contaminacin bacteriana e higiene aplicada (FAO, 1998).

En el grupo de los mesfilos aerobios se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras

capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas.

En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.

Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las

condiciones higinicas de la materia prima.

Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de

patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia

de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son

recomendables recuentos elevados.

Un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminacin de la materia prima.

Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin. La posibilidad de que

existan patgenos, pues estos son mesfilos. La inmediata alteracin del producto.

El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.

II. OBJETIVOS

Conocer el nmero de microorganismos aerobios mesfilos que contiene un

alimento

Familiarizarse con mtodos directos para la obtencin de microorganismos

utilizando el mtodo de recuento de colonias en placa.

Determinar si el producto alimenticio que se analiza est en condiciones aptas

para el consumo humano.

Determinar cuntos microorganismos presenta la muestra que analizamos.

III. MATERIALES

Material Biolgico muestra lquida: Pulp

Material de laboratorio: Medio de cultivo: Agar Plate Count

Diluyente: Agua peptonada 0.1 % Pipetas: (1ml y 10 ml). 3 Placas Petri. Mechero. Probeta Esptula de Drigalsky Tubos de ensayo

IV. MARCO TERICO

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se

desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e

incubadas en condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos nos pueden

considerarse como totales ya que solo se pueden contar aquellos microorganismos que

crecen en condiciones establecidas.

En nuestro caso se incluyen microorganismos mesofilos, que son aquellos que crecen

entre 20 30C, con una temperatura de crecimientos optima entre los 30 40C. Aqu se encuentran todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30C en

las condiciones establecidas.

En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.

Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las

condiciones higinicas de la materia prima.

1. Anlisis microbiolgico del alimento En la industria de los alimentos se constituye en una herramienta bsica para el control de

materias primas, procesos y productos y manipuladores, ya que permite establecer el valor

de grado de contaminacin biolgica de estos, por esta razn el control microbiolgico es

parte fundamental en todo el proceso.

Objetivos del anlisis microbiolgico son:

Asegurar que el alimento cumpla con las normas estatuarias Que se ajuste a normas internas establecidas por la empresa que los procesa y las

que exige el comprador

Que las materias alimenticias que llegan a la planta para ser procesadas cumplan las normas exigidas y pactadas por el productor

Que se mantenga el control del proceso y la higiene de la lnea de fabricacin

Para el anlisis microbiolgico el volumen del diluyente utilizado generalmente es nueve

veces mayor que la muestra en este caso para 25 ml de muestra se utilizan 225ml de

diluyente de forma que se obtenga un homogenizado de dilucin 10-1, a partir de la cual

se preparan las correspondientes diluciones.

1.1 Recuento y siembra en profundidad y superficie Los recuentos de bacterias viables se basan en el nmero de colonias que se desarrollan

en placas de agar que han sido previamente inoculadas con cantidades conocidas de

alimento diluido e incubado en condiciones ambientales predeterminadas.

1.2 Recuento y siembra en superficie Se define como un procedimiento en el cual cada clula viable puede formar una colonia

en placa con agar especfico para el microorganismo, donde un cierto volumen de cultivo

que suele ser superior a 0.1 ml se extiende sobre la superficie de una placa con medio

slido utilizando un asa estril. La placa se incuba en un ambiente predeterminado, hasta

que aparezcan colonias y se cuenta su nmero.

2. Mesofilos aerobios Los microorganismos mesofilos aerobios son el grupo ms grande de indicadores de

calidad de los alimentos. Se define como un grupo heterogneo de bacterias capaces de

crecer en un rango de temperatura entre 15 45C. En productos terminados son empleados como indicadores de vida til. El nmero de

microorganismos aerobios mesoflicos encontrados en un alimento ha sido uno de los

indicadores microbiolgicos de calidad ms comnmente utilizado. El recuento de La

flora aerobia mesfila tiene el valor limitado a la hora de juzgar la seguridad de los

alimentos. Esta determinacin permite obtener informacin sobre la alteracin incipiente

de los alimentos, su probable vida til, la descongelacin incontrolada de los alimentos o

los fallos en el mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin. Un recuento bajo de

aerobios mesoflicos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas, de

la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena.

El recuento de mesofilos aerobios permite:

Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin Determinar las temperaturas adecuadas aplicadas en los procesos fueron las

adecuadas

Determinar el origen de la contaminacin durante los procesos de elaboracin de alimentos

Verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte Indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos

Mtodo realizado en prctica para el recuento de la flora aerobia mesoflica.

Mtodo de recuento en placa tambin denominado mtodo en placa de microorganismos

aerobios o mtodo de recuento en placa por siembra en todo el medio.

V. PROCEDIMIENTO

Se prepar la muestra y las disoluciones de los homogenizados.

Se transfiri por triplicado, alcuotas de 1ml de cada una de las diluciones

consecutivas en cajas de Petri estriles.

Se verti en las cajas de Petri, con el agar fundido a 45C de temperatura.

A continuacin se mezcl el inoculo con el medio de cultivo fundido

Una vez solidificado el medio de cultivo se invirtieron las placas y se

incubaron a 37C durante 24 horas.

Posteriormente se realiz el recuento de unidades formadoras de colonia por

gramo o mililitro, teniendo en cuenta el factor de dilucin y el rango de

recuento establecido para estos microorganismos.

VI. RESULTADOS

Se realiz la comparacin entre las tcnicas y normas para el recuento de mesofilos donde

se obtuvo que la muestra de pulp realizada es apta para el consumo con la norma peruana

mientras que con la norma de la organizacin mundial de la salud es no apta para el

consumo humano

VII. CONCLUSIONES

Se determin el nmero de microorganismos aerobios y mesfilos viables con la prueba realizado, que es el pulp de durazno.

Tambin se puedo comprobar e Identificar los patgenos o microorganismos que alteran los alimentos; en este caso pulp de durazno.

Al realizar el conteo de microorganismos hemos llegado a la conclusin que el pulp de durazno utilizado en la prctica es apta para la norma peruana y no apta

para la norma extranjera.

VIII. BIBLIOGRAFA

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analtica para alimentos y bebidas. Editorial Daz de santos S.A. segunda edicin

Bell, C. y Kyriakides, A. 2000. Listeria: una aproximacin practica al

microorganismo y su control. Zagaroza, Espaa: editorial acriba S.A.

Doyle, M. Beuchot, L. And Montville, J. 2001. Microbiologa de los alimentos.

Zagaroza, Espaa: editorial acribia S.A.

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Zagaroza. Espaa.