Edulcorantes

Aditivos en Alimentos:

Edulcorantes

P. Catalina Imbachí NEsp. en Ciencia y Tecnología de

Alimentos

Edulcorantes

AditivoCualquier sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, ni se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con fines tecnológicos, incluidos los organolépticos, en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte, empaquetado o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte, directa o indirectamente, por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte sus características.

Resolución 2606 de 2009Ministerio de la Protección Social

Edulcorantes

EdulcorantesSustancias diferentes del azúcar que confieren a un alimento un sabor dulce.

Resolución 2606 de 2009Poder Edulcorante:“Gramos de sacarosa que hay que disolver en agua para obtener un liquido con igual sabor que la disolución de 1 g de edulcorante en el mismo volumen”

Edulcorantes

Características (buen edulcorante)

Solubilidad

Estable a un amplio rango de T y pH

Sabor puro, sin sabor secundario o residual

PE superior al de la sacarosa

Inocuo

Edulcorantes

Clasificación Nutritivos o de volumen

Adicionan valor calórico a los alimentos que los contienen Se descomponen o absorben lentamente en el intestino delgado Polioles

No Nutritivos o intensos Son muy bajos en calorías o no las contienen del todo Naturales o sintéticos, con poder edulcorante mayor Umbral (a partir de ciertas dosis, el PE es igual) Reportar en la etiqueta Sacarina, ciclamato, acesulfame K, taumatina, aspartame

Edulcorantes

Polioles Varios grupos hidroxilo Hidrogenación de azúcares

reductores PE inferior o igual a la

sacarosa Aporte reducido de calorías

Edulcorantes de carga Efecto laxante a grandes

dosis Sensación de frescor

Poco o nada cariogénicos Controlan la cristalización de

azúcares Evitan la evaporación de

agua Solubilizan los saborizantes Ayudan a rehidratar polvos Secuestran metales Actúan como conservadores

(P osmótica)

Edulcorantes

Polioles

Sorbitol Manitol Isomaltosa Maltitol

Lactitol Xilitol Eritritol

Edulcorantes

PoliolesEdulcorante

Características

SorbitolE-420i,E420iiPE= 0,62,6 Kcal/gSintético

GRAS, Efectos laxantesPunto de fusión 90 – 120°C (hidratación)Cristalina o líquidaSolubilidad similar a la sacarosaEstable a T elevadaAlimentos en general (1999)

ManitolE-421PE= 0,4 – 0,51,6 Kcal/g

Natural o sintéticoBaja solubilidadMenor efecto refrescanteEfecto laxante 2,5 – 4 veces mayor que el sorbitolAlimentos en general (1999)

Edulcorantes

PoliolesEdulcorante Características

Isomaltosa E-953PE=o,45 – 0,652 Kcal/g

SintéticoNo cariogénicoEstable al calor (mermeladas, productos horneados)Efectos sinérgico con otros EdulcorantesEnmascara sabor residualAlimentos en general (1999)

Maltitol E-965i, E-965iiPE= 0,85-0,93 Kcal/g

SintéticoCristalina-disolución (jarabe de maltitol)Solubilidad e higroscopicidad similar a la sacarosaNo presenta sabor residual desagradableAlimentos en general (1999)

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PoliolesEdulcorante

Características

Lactitol E-966PE=0,3-0,42 Kcal/gSintético

Efecto laxante (IDA=20g)Pto de fusión 122°C (monohidr.), 77°C (dihidr.)Estable a T y reacciones químicasMenos soluble que el sorbitol y xilitolPoca sensación frescorAlimentos en general (1999)

XilitolE-967PE=12,4 Kcal/g

SintéticoSeguro, no cariogénicoTolerable por diabéticosAlta solubilidadPasta dental, chicles, pastillas refrescantesAlimentos en general (1999)

Edulcorantes

PoliolesEdulcorante

Características

EritritolE-968PE=o,6-0,70,2 Kcal/g

Natural o sintéticoPeras, Uvas y melonesApto para diabéticosNo cariogénicoSolubilidad mediaPoder refrescante medioAgente de carga en steviaAlimentos en general (2001)

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Edulcorantes Intensos•No nutritivos•PE superior a la sacarosa

•Dosis ppm•Ausencia de funciones tecnológicas

•Apropiados para diabéticos•No cariogénicos

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Edulcorantes Intensos

Acesulfame K Aspartame

Ciclamato Sacarina

Taumatina Alitame

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Edulcorantes Intensos

Neotame Sucralosa

Glicósidos de steviol

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Edulcorantes IntensosEdulcorante Características

Acesulfame K E-950PE=130-200

• Soluble a T ambiente y aumenta con la T (1000g/L)• Muy estable en solución acuosa a pH y T, procesos

alimentos• Dulzor se percibe rápido, pero decae con facilidad• Sabor limpio y sin regustos a concentraciones bajas• Amargo a mayor concentración (combina)• Chicles, productos en polvo, caramelos, productos lácteos,

bebidas alcohólicas, bollería, productos light, zero…• Dosis máxima = 110 (sopas y caldos), 200 ppm (pescados,

hortalizas, vinagre)• 2005, 2007, 2008

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AspartameE-951PE= 120 - 200

• Dipeptídico: ac. Aspártico y Fenilalanina• Reportar en la etiqueta, fenilcetonuria• Solubilidad depende del pH, pI=5,2• Se descompone a ciertas condiciones de humedad, T o

pH• Encapsulamiento, mezcla con otros edulcorantes:

aumentar estabilidad• Sinérgico• Potencia sabores a frutas ácidas• Dosis máxima: 300 ppm (pescados, vinagre, hortalizas)• 2007 – 2008

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Ciclamato E-952PE: 30-50Sintético

Dulzor duradero, sin regustosTarda un poco en aparecerEstable a pH entre 2 y 10 y T=200°CDosis máxima: 250 mg/Kg (lácteos, postres, cacao, néctares de fruta y hortalizas)

Sacarina E 954PE= 350-500Sintético

Estable a pH bajo y T altasBuena solubilidad en agua 1:1,5Sabor residual amargo o metálicoIDA=5 mg/KgDosis máxima: 80 mg/kg (néctar de fruta, cacao, bebidas alcohólicas)

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Taumatina E-957PE=2000Natural

• Thaumatucoccus daniellii• 207 aa• Pierde dulzor a pH<2• Dulzor tardío y persistente• Chicles, productos lácteos• Sinergia con acesulfame K y sacarina• Alimentos en general (1999)

AlitameE-956PE=2000

• Amida de un dipéptido: ac. Aspártico y alanina• Estable a alta temperatura• 40 mg/Kg (sopas y caldos, bebidas energizantes)

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NeotameE-961PE=8000-13000

• Sintético • Calificado como seguro • Ac. Aspártico y Fenilalanina• No metaboliza a fenilalanina• Moderadamente estable a la T• 10 mg/Kg (emulsiones W/O, pescados)

Sal de aspartame y acesulfame KE-962PE=350

• Sintético • Molécula obtenida por unión de aspartame y

acesulfame K• Estable a T y pH• Dosis máxima: 200 mg/Kg hortalizas y pescados)

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SucralosaE-955PE=600

• Sintético • Derivado clorado de la sacarosa• Termoestable • Dosis máxima: 150 mg/Kg (frutas y hortalizas)

Glicósidos de EsteviolE-960PE=300

• Natural • Stevia rebaudiana• No cariogénico• Tolerable por diabéticos• Regusto metálico• 30 mg/kg (aderezos y condimentos, salsa soja

fermentada), 40 mg/Kg (frutas confitadas, hortalizas)

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Aplicación Mezclas de edulcorantes para mitigar inconvenientes y

mejorar funcionalidad Mezclas de edulcorantes intensos para evitar sabores

residuales y no excederse en la ingesta de un edulcorante en concreto Ciclamato sódico:Sacarina sódica (5:1)-(10:1) Aspartame:Sacarina sódica (2:1) Aspartame:Ciclamato sódico (1:5) Acesulfame K:Ciclamato sódico (1:4) Acesulfame K:Aspartame (1:1)

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NormatividadAlimento Edulcorante IDA

mg/KgDMmg/Kg

Jugos Res 7992/Res 01618/91

Ed. Artificiales

Alimentos enriquecidos Res.11488/84

No se permite el uso de edulcorantes no nutritivos

Alimentos bajos en CHO Res.11488/84

Sorbitol, manitol, xilitol, con o sin edulcorantes no nutritivos autorizados

De los alimentos y bebidas bajos en calorías

Res.11488/84Res. 01618/91

• Aspartame• Sacarina y sus sales de

calcio, potasio y sodio

40

2,5

BPM

400

Edulcorantes


mg/KgDMmg/Kg

Pescados,crustaceos, molescos, congelados o ultracongelados

Res. 776/08

Eritritol BPM

Conservas y semiconservasagridulces de pescado, crustaceos y moluscos

Res. 776/08

Acesulfame KAspartameSacarina y sales (Na, K y Ca)Sucralosa Neohesperidina

20030016012030

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mg/KgDM

mg/KgProductos de cacao y chocolate, incluidos imitación y sucedáneos

Res. 1511/11 Acesulfame KAspartameSacarinas Sucralosa

3503000100580

Mezclas de cacao Res. 1511/11 Acesulfame KAlitameAspartameCiclamatosNeotamo Sacarinas Sucralosa

35030010002503380400

Productos para untar a base de cacao Res. 1511/11 Acesulfame KAlitameAspartameCiclamatosNeotamo Sacarinas Sucralosa

10003003000500100200400

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Proveedores

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ReferenciasCODEX ALIMENTARIUS. Norma general para los aditivos alimentarios. CODEX STAN

192-1995.CUBERO, N.; MONFERRER, A; y VILLALTA, J. Aditivos Alimentarios. Ediciones Mundi

Prensa. Madrid, España. 2002ELMADFA I.;MUSKAT, E, Y FRITZCHE, D. Tabla de Aditivos: los número E. Editorial

Hispano Europea. 2011. Disponible desde internet (http://books.google.com.co/books?id=6aYI_ pvi1CUC&pg=PA69&dq=aditivos+edulcorantes+alimentos&hl=es&sa=X&ei=FepPVOiIOYKZgwSNmYOgBw&ved=0CEAQ6AEwBw#v=onepage&q=alitame&f=false)

NABORS, O. Alternative Sweeteners. CRC Press, Taylor and Francis Group. New York. 2012

REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de la Protección Social. Resolución 2606 de 2009.

WEBER, J. y ZIMMERMAN, M. The men´s health: El gran libro de la nutrición. Editorial Amat. Barcelona. 2014. Disponible desde internet (http://books.google.com.co/books?id=GaX qAwAAQBAJ&pg=PT653&dq=neotame+edulcorante&hl=es&sa=X&ei=BG9QVI2MDYqiNvX9gbgP&ved=0CBoQ6AEwAA#v=onepage&q=estevia&f=false)

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