Elaboraciones comparativas entre
Elaboraciones comparativas entre Tecnologas mesfilas y
termfilas
Lo expuesto lleva a que las Pymes busquen la diferenciacin
frente a las grandes empresas, replanteando el tipo de produccin y
el segmento de consumidores
Al que se dirigen. Para ello, las alternativas son:- Desarrollo
de nuevos productos: lo cual requiere de un departamento de
investigacin y desarrollo, un departamento de marketing y una
financiacin para su lanzamiento.
- Desarrollo de productos especiales: para ingresar dentro del
nicho de "delicatessen", como por ejemplo los quesos tipo camembert
o los quesos azules.
Pero para la produccin de estas variedades se requieren
instalaciones adecuadas e independientes del resto de la
produccin.
- Mejora de los productos existentes: la elaboracin de quesos
tpicos pero con caractersticas organolpticas destacadas es una
alternativa viable. En esta lnea podra apuntarse hacia la aplicacin
de las tecnologas mesfilas, que an en esta zona dnde se cuenta con
leche de buena calidad, no estn fuertemente empleadas.
Cultivos mesfilos y termfilosLa elaboracin de quesos a partir de
leche pasteurizada a travs de fermentaciones dirigidas tiene
importancia fundamental desde el punto de vista de la salud pblica
y desde el aspecto econmico. Para lograr estas fermentaciones
dirigidas es posible emplear una tecnologa mesfila o termfila. Para
comparar dichas tecnologas, se muestra su aplicacin en la
elaboracin de quesos con ojos.
En la tecnologa mesfila se usan cultivos cuya temperatura ptima
de crecimiento est entre 20- 35C. En la tecnologa termfila se
utilizan cultivos cuya temperatura ptima de crecimiento esta en el
rango de 37 a 45C.
Los propsitos de la incorporacin de cultivos lcticos en la
elaboracin de quesos son mltiples. En un queso semiduro con ojos;
durante la fase de elaboracin hay produccin de cido lctico por va
homofermentativa por parte de los cultivos termfilos, que son los
principales responsables. Los cultivos mesfilos
heterefermentativos, adems de cido lctico, producen cido actico y
frmico que generan compuestos de sabor y aroma.
La produccin de compuestos orgnicos a partir del citrato es
desarrollada principalmente por cultivos mesfilos dando compuestos
aromticos y de sabor, como cidos voltiles, aldehdos, cetonas, alco
holes y diacetilos. El cultivo mesfilo es capaz de producir enzimas
lipolticas y proteolticas que contribuyen en la maduracin,
favoreciendo el desarrollo del flavor. Adems, influye en las
caractersticas de la textura, por ejemplo en la elasticidad. Las
bacterias termfilas, tambin contribuyen en el desarrollo de sabores
y aromas, aunque no son importantes productoras de enzimas. La
produccin de gas por parte de los cultivos mesfilos
heterofermentativos da como resultado la formacin de ojos en la
masa del queso. Por otro lado, las bacterias propinicas tambin son
formadores de gas por excelencia a travs de la transformacin de
lactatos en cido propinico y otros compuestos aromticos. Las
funciones que desarrollan los cultivos durante la elaboracin tienen
repercusin directa en las caractersticas organolpticas del queso,
lo que sumado al manejo de temperaturas, tiempos, tamao de grano y
condiciones de maduracin generan las marcadas diferencias que se
observan entre quesos semiduros con ojos elaborados con una u otra
tecnologa. Se presentan as perfiles bien diferentes con respecto
al:- Cultivo utilizado: son mesfilos heterofermentativos en la
tecnologa mesfila, mientras que en la tecnologa termfila, el
cultivo es termfilo como matriz acidificante y propinico para
lograr el desarrollo de ojos.
- Sustrato que utilizan para la formacin del gas: Para tecnologa
mesfila es a partir de la lactosa y citratos; en cambio, con la
tecnologa termfila es por degradacin de cido lctico y lactato de
calcio.
- Momento de produccin de gas: con los cultivos mesfilos es
antes de la maduracin, mientras que con cultivos termfilos la
formacin de gas es durante la maduracin.
- Momento de formacin del ojo: en la tecnologa mesfila primero
se genera el gas y luego se forma el ojo; en la termfila se generan
en forma simultnea.- Tamao de los ojos: es diferente, siendo mayor
la dimensin de los ojos con tecnologa termfila. En ambas tecnologas
se debe optimizar el control de:- La acidificacin: debe ser
controlada para garantizar la humedad, textura y el pH deseado para
este queso. El pH muy bajo origina sabores cidos, y no permite el
desarrollo del propinico
- El desarrollo de flavor: que debe ser correspondiente al
esperado en ese tipo de queso semiduro y al mercado al que est
destinado. Desarrollando una protelisis y liplisis controlada, y
evitando la formacin de compuestos amargos o extraos.- El logro de
ojos: que deben ser bien formados y estar regularmente
distribuidos.El esquema comparativo de las distintas tecnologas
aplicadas a quesos semiduros con ojos
(Cuadro 1) permite advertir que en la tecnologa mesfila la
temperatura de coagulacin utilizada es baja, para mantener un salto
trmico con respecto a la temperatura final; el deslactosado es ms
intenso; la temperatura de coccin es baja, y el tiempo de maduracin
puede ser menor. El manejo de los quesos luego de retirados de
salmuera es ms simple para el queso elaborado con una tecnologa
mesfila y no es necesario disponer de cmara caliente. A esta
ventaja se suma que los mesfilos heterofermentativos realizan una
fermentacin lenta al principio, que contribuye a la formacin de una
masa de textura elstica, y tienen baja pos acidificacin, lo cual
evita desviaciones de calidad por arricotamiento y sabor cido. Se
logra as una produccin estable, homognea que permiten que las Pymes
lcteas se vuelvan ms competitivas. El queso con ojos obtenido con
cultivos mesfilos heterofermentativos presenta ojos medianos,
lisos, bien brillantes, de aroma y sabor afrutado y aromtico. El
queso con ojos elaborado bajo una tecnologa termfila con aplicacin
de propinico presenta formacin de ojos grandes y brillantes, con
sabor y aroma dulce-picante, bien desarrollados. Ambas tecnologas
presentan caractersticas interesantes desde el punto de vista de
evaluacin sensorial.
