Anlisis acerca de calidad y preservacin de alimentos.Mara Limardo C.I.: 17854230 La calidad no es ms que el resultado de un esfuerzo arduo, se trabaja de forma eficaz para poder satisfacer el deseo del consumidor. Dependiendo de la forma en que un producto o servicio sea aceptado o rechazado por los clientes, podremos decir si ste es bueno o malo. Mientras que la calidad de los alimentos viene dada por conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. Existen varios tipos de calidad, en este caso se habla de la higinica, nutricional y organolptica. La calidad higinica est basada en una exigencia de seguridad, en principio absoluto, el alimento no debe contener ningn elemento txico en dosis peligrosas para el consumidor; se debe tener en cuenta la importancia y la frecuencia de consumo de dicho alimento. La causa de la toxicidad puede ser de naturaleza qumica (metales pesados, nitratos) o bacteriolgica (toxinas). La calidad higinica est normalizada; la reglamentacin fija, en general, los lmites que en ningn momento se puede sobrepasar. La calidad nutricional hace referencia a que el alimento debe de ser nutritivo. Se pueden distinguir dos aspectos, el primero, cuantitativo, referido a la energa almacenada en forma qumica, aportada por el alimento a la "mquina fisiolgica; el consumidor puede buscar, un alimento muy energtico (deportistas) o un alimento con pocas caloras (rgimen). El segundo cualitativo, se busca el equilibrio nutricional del alimento teniendo en cuenta las necesidades del consumidor, o un enriquecimiento de un elemento particular (vitaminas, hierro) o buscando una composicin especial respondiendo a ciertas patologas (alimentos sin sal, sin gluten). Y por ltimo la calidad organolptica no es ms que la componente hednica de la calidad es muy importante pero subjetiva y variable en el tiempo, en el espacio y segn cada persona. Esta cualidad es considerada a veces como un lujo, en la medida que no es imprescindible para la supervivencia del individuo, y solamente es tenida en cuenta en situaciones de suficiencia alimentaria. Es importante a dos niveles: a nivel puramente sensorial, cada consumidor espera de un alimento sensaciones gustativas, olfativas, tctiles, visuales y auditivas muy determinadas y a nivel psicolgico, que interfiere continuamente con el nivel anterior; se conoce, por ejemplo, el efecto engaoso de un embalaje bonito y seductor. En cuanto a la preservacin de alimentos se tiene que es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no inferior a un ao). Se consideran las tcnicas relevantes de preservacin de alimentos en la industria de pequea escala, se debe limitar la discusin a la aplicacin de los mtodos ms sencillos. Estos incluyen: La conservera, concentrados, fermentados y los deshidratados. En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior. La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos y jugos. Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la pia, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima. En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos: mtodos de preservacin por perodos cortos, este incluye: refrigeracin, almacenaje refrigerado con atmsfera modificada, tratamientos qumicos superficiales, condiciones especiales de almacenaje y sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera. Esta tambin los mtodos de preservacin por accin qumica, que contiene: preservacin con azcar, adicin de anhdrido sulfuroso, conservacin por fermentacin y salado, tratamiento con cidos (adicin de vinagre) y uso de aditivos qumicos para control microbiano Y por ltimo los mtodos de preservacin por tratamientos fsicos que engloba: uso de altas temperaturas, uso de bajas temperaturas y uso de radiaciones ionizantes. Con respecto a los desechos de alimentos, en este caso orgnicos generados por las industrias, existe en Chile una empresa llamada Reciclajes industriales que tiene como objeto gestionar y tratar los residuos orgnicos de la industria de alimentos, municipales y papeleras y una misin que solo pretende brindar una solucin ambiental al problema de la disposicin de los residuos orgnicos generados en Chile, mediante Bio-Tecnologa aplicada en la transformacin de estos, con la finalidad de evitar perjuicios a nuestro medio ambiente. Se hace cita a esto porque se considera que puede ser tomada como ejemplo para este pas, que la nueva generacin de ingenieros qumicos, adopten el rea ambiental como parte de su carrera. Finalmente, se tocara un poco acerca de la historia de preservar; sta nos relata que, por lo menos 4000 aos antes de Cristo, ya se secaba la carne y el pescado. Se haca al sol o sobre piedras calientes y se pudo comprobar que la evaporacin del agua de las partes interiores del alimento produca una verdadera costra, que impeda una prdida excesiva de la humedad interna, haciendo posible la conservacin. Dos mil aos antes de Cristo, los indios de los Andes aprendieron a deshidratar la papa y producir chuo, pudiendo as guardar el alimento por aos. En la misma poca, en el Tbet, aprendieron a tostar la cebada y luego reducirla a harina y as guardarla para consumirla ms tarde como pan o sopas. El primer presevante que se conoce fue el agregado de sal; la sal reduce la actividad de agua del alimento y, por ello, impide el desarrollo de grmenes y la accin de las enzimas. Los hombres aprendieron tambin a procesar los alimentos, lo que, al mismo tiempo que les permita guardarlos, les daba un agradable sabor. Por las inscripciones en piedras, hoy sabemos que 6000 aos antes de Cristo, los egipcios fabricaban pan y vino, haciendo uso de levaduras en el primer caso y fermentando el azcar en el segundo. Tal vez de la misma poca data la preparacin de la cerveza, en la que a la cebada se le agrega una levadura (sacharomyces cerevisiae). Aprendieron tambin a preservar la leche, fabricando quesos mediante la adiccin de una enzima llamada cuajo, que obtenan del estmago de los rumiantes. En la India y el sudeste asitico ha sido tradicional el consumo de yogurt, alimento que con similar tecnologa hemos incorporado recientemente a nuestras hbitos alimenticios. Estas tecnologas, cuyos orgenes se pierden en la historia, han llegado hasta nuestros tiempos, se han perfeccionado y hemos averiguado para qu son tiles, pero fundamentalmente son las mismas.