En Alianza Estratégica con - MEJORA DE LA CADENA ...gipchocho.espe.edu.ec/wp-content/uploads/2015/12/Recetario-Chocho.pdfPlatos fuertes Crema de chochos 14 ... Adaptado de: La cocina

En Alianza Estratégica con:

UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS-ESPEVICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN DESARROLLO Y PRODUCCIÓN

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDACARRERA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS IASA 1

Esta es una publicación de la Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE

y de la Secretaría de Educación Superior Ciencia,

Tecnología e Innovación (SENESCYT).

Autoría: César Falconí Saá y Andrea Contreras Romero

Fotografias: César Falconí Saá, señoritas y señores estudiantes de cuarto nivel promociones septiembre 2014 – febrero 2015 y marzo- agosto 2015 de la Carrera de Ciencias Agropecuarias sede Sangolquí de la Universidad de las Fuerzas Armadas-ESPE

Impresión: Intermedios Publicidad

Diseño y diagramación: Intermedios Publicidad (www.intermedioec.com)

Primera EdiciónQuito, Ecuador

Proyecto:

“Mejora de la cadena productiva del chocho(Lupinus mutabilis) en Ecuador”

César E. Falconí Saá., PhD.Director

Investigadores

Dra. Viviana Yánez MendizábalIng. Carla Almendáriz Palacios

Dra. Alicia Rodríguez CazarIng. Darío Posso Reyes

Ing. Marco Rivera Moreno

Ayudantes de Investigación

Srta. Andrea Contreras RomeroSrta. Karol Espinosa Bolagay

Srta. Michell Viteri TipánSrta. Gabriela Samaniego Viñachi

Sr. Darwin Claudio PrunaSr. Juan Granda Cruz

AGRADECIMIENTOSA la Secretaría Nacional de Educación Su-perior, Ciencia, Tecnología e Innovación (SE-NESCYT) y a la Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE por el soporte y facilidades para desarrollar este estudio y su publicación.

Al señor Grab. Roque Moreira Cedeño, Rec-tor de la Universidad de las Fuerzas Arma-das-ESPE por decididamente impulsar este y otros proyectos de investigación científica.

A las autoridades de la Universidad de las Fuer-zas Armadas-ESPE, Departamento de Ciencias de la Vida, Carrera de Ciencias Agropecuarias, y a las autoridades de la Universidad de las Amé-ricas (UDLA) y Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) por las facilidades para la materialización del proyecto “Mejora de la cadena producti-va del chocho (Lupinus mutabilis) en Ecuador”.

A las señoritas y señores estudiantes de cuarto ni-vel promociones septiembre 2014 – febrero 2015 y marzo- agosto 2015 de la Carrera de Ciencias Agropecuarias sede Sangolquí que colaboraron en la elaboración de las recetas aquí publicadas.

PREFACIOLupinus mutabilis conocido como chocho, lupino o tarwi es una leguminosa nativa de la zona An-dina que ha sido cultivada desde épocas prein-caicas. El chocho es importante en la rotación de cultivos mejorando la calidad del suelo, contri-buyendo a la producción sostenible en sistemas con baja disponibilidad de agua, y reduciendo la aplicación de fertilizantes artificial y enrique-ciendo el suelo para futuras siembras, debido a su capacidad de fijar nitrógeno atmosférico. Ac-tualmente, el chocho puede encontrarse desde Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y el norte de Chile y Argentina en sistemas de cultivo tradicio-nal con cierta tendencia a la agroindustrialización.

En países desarrollados es creciente el interés en una dieta saludable debido a la incidencia de enferme-dades relacionadas con malos hábitos alimenticios como enfermedades cardiovasculares, obesidad y diabetes tipo II. Es así que la población está buscan-do alimentos que contribuyan a una dieta saludable.

El alto contenido de proteína, fibra, antioxidan-tes y el bajo contenido de ácidos grasos y car-bohidratos en el grano, le atribuyen al chocho características que lo convierten en un alimento necesario para una dieta saludable. Recientes in-vestigaciones divulgadas en el XV congreso mun-dial del chocho realizado en Milán, Italia, en junio de 2015, revelan que alimentos funcionales a base de otras especies de chocho (L. angustifolius, L. albus) juegan un rol importante en la prevención y tratamiento de la diabetes, obesidad y alivianan factores de riegos de enfermedades cardiovascula-res, especialmente colesterol LDL e hiperglicemia.

En Ecuador, el grano de chocho es tradicionalmen-te consumido como tal, después del desaguado y cocinado, acompañado de tostado. Como par-te del proyecto “Mejora de la cadena productiva del chocho (Lupinus mutabilis) en Ecuador”, en la presente publicación pretendemos ilustrar como el chocho constituye un ingrediente de innumerables platos tradicionales, dulces e incluso bebidas. No acompañamos el contenido nutricional ni resulta-dos de la evaluación sensorial de cada receta, pero compartimos una muestra de la diversidad de platos saludables, potencialmente nutritivos que pueden preparase a base de chocho, que pueden contribuir a mejorar la dieta cotidiana de los ecuatorianos.

Contenido Página Entradas

Tamal de chocho 2Volován de chocho y camarón 3Muchines con ají de chocho 4Longuitos de chocho 5Mousse de chocho 6Llapingachos con chocho 7Llapingachos 8Humitas de chocho 9Empanadas rellenas de chocho 10Empanadas rellenas de chocho con ají 11Crepe de chocho 12

Platos fuertesCrema de chochos 14Lasaña de carne con chocho 15Cazuela de chocho con pollo 17Tacos de carne con chocho 18Tamborcito 19Tartaleta de chocho 20Torta de carne con chochos 21Torta de chochos con carne 22Pizza de chocho 23

SalsasMayonesa de chocho 25Salsa de chocho 25Guacamole de chocho 26

GuarnicionesPan baozi de chocho 28Salchicha de chocho 29Tortillas de chocho en tiesto 30

ÍNDICE

BebidasChicha de chocho 32

PostresQueso dulce de chocho 34Brownies de chocho 35Budín de chocho 36Cake de chocho 37Dulce de chocho 37Flan de chocho 38Galletas de chocho 39Cake pops de chocho 40Helado de chocho con mora 41Manjar de chocho 38Natilla de chocho 41Pastel de chocho 42Yemas de chocho 43Merengue de chochos y caramelo 44Pastelillos de chocho 43Tiramisú de chocho 45Soufflé de chocho 46

ENTRADAS

MASA• 343g de chochos • 140g de mantequilla derretida• 4 huevos• 250g de azúcar• 250g queso crema • 15g de sal• 250g de harina de trigo

CONDUMIO• 255g de carne de chancho cocida• 126g de cebolla blanca picada• 30g de maní • 150g de tomates de riñón pelados • 35 g de mantequilla• 7g de azúcar• 85g de pimiento en tiritas• 7g de Ajo • 16 Pasas• 2 huevos• 16 hojas de achira

PREPARACIÓN MASA:1. Para la masa se licua los chochos, hue-

vos y la mantequilla derretida. 2. Luego a esta mezcla se la coloca en

un tazón, sobre esta se añade la ha-rina, el queso, azúcar, sal y polvo de hornear y batir.

PREPARACIÓN CONDUMIO:1. Colocar en un sartén la mantequilla

para derretirla, se coloca la cebolla blanca, el tomate y la carne de chancho.

2. Añadir al refrito la mezcla del maní previamente tostado y molido con el caldo en que se preparó la carne de chancho. Dejar a fuego lento hasta que espese.

PREPARACIÓN DEL TAMAL:1. Colocar de la masa sobre la achira, en

el centro acomodar el condumio ador-nando a este con tiras de pimiento, una tajada de huevo y una pasa.

2. Doblar la hoja y cocinar a los tamales a vapor por 25 minutos.

(Villacrés et al. 1998).

TAMAL DE CHOCHOINGREDIENTES:Para 16 Porciones

PREPARACIÓN:

2

• 90 g de masa de hojaldre• 1 huevo• 10 ml de aceite de oliva• 20 g cebolla• 20 g de pimiento verde• 10 g de ajo• 150 g chocho• 150 g de camarón pelado• 150 ml agua• 5 g de sal de hierbas• 10 g de eneldo

PREPARACIÓN PARA LA MASA:1. Estirar la masa de hojaldre.2. Cortar 4 círculos y 8 anillos con corta-

dores de distintos diámetros.3. Colocar huevo batido sobre cada cír-

culo de masa y colocar dos anillos de masa en cada uno.

4. Hornear a 200°C por 15 minutos.

PREPARACIÓN PARA EL RELLENO:1. Colocar el aceite de oliva en una sar-

tén a temperatura alta con cebolla, pi-miento y ajo.

2. Agregar el chocho licuado al refrito.3. Condimentar los camarones con sal de

hierbas.4. Añadir los camarones y el agua.5. Mantener en temperatura baja mien-

tras se remueve la preparación durante 15 minutos.

6. Dejar enfriar y rellenar los volovanes.7. Decorar con eneldo

Tomado y adaptado de: Javi recetas, 2008

VOLOVÁN DE CHOCHO Y CAMARÓNINGREDIENTES:Para 4 Porciones

PREPARACIÓN:

3

• 25 gramos de ajíes rojos • 50 gramos de tomates de árbol• 5 mililitros de aceite de oliva• 100 gramos de chocho• 100 mililitros de agua• 18 gramos de sal• 50 gramos de cebolla paiteña20 gra-

mos de cilantro• 453 gramos de harina de yuca• 453 gramos de harina de chocho• 150 gramos de queso fresco• 20 gramos de cebolla blanca• 250 mililitros de aceite vegetal• 27 gramos de sal

PREPARACIÓN:PREPARACIÓN AJÍ:Picar los ajíes. Si desea la salsa muy pi-cante, dejar las pepas y venas. Moler o licuar los ajíes con la sal, los tomates de árbol pelados y un poco de agua. Añadir los chochos pelados y picados, luego el cilantro, la cebolla picados finamente y fi-nalmente el aceite de oliva.

PREPARACIÓN HARINA DE CHOCHO1. Para obtener una libra de harina de

chocho procedemos a pelar 5 libras de chocho esto para evitar el amargor.

2. Dejamos secaral sol por 5 días, a con-tinuación pasamos a moler en un mo-lino de mano y pasamos por un tamiz para separar el afrecho de la harina.

PREPARACIÓN MUCHINES1. Mezclar la harina de yuca conjunta-

mente con la harina de chocho, a continuación añadir la sal y 1 huevo, amasar bien e ir formando los muchi-nes de forma alargada posteriormente se añade la cebolla blanca picada de forma fina conjuntamente con el que-so fresco desmenusado, se escoge una porción de esta masa y en la palma de la mano se forma el muchin.

2. Freír en abundante aceite caliente. Retirarlos del fuego, escurrir sobre ser-villetas de papel.

Adaptado de: La cocina de Lulú, recetas de comida (2014)

Preparación del ají, tomado de: receta ecuatoriana, 2009

MUCHINES CON AJÍ DE CHOCHOINGREDIENTES:Para 10 Porciones

4

• 2 tazas de chochos • ½ libra de queso sin sal • 1 cucharada de cebolla blanca fina-

mente picada • 2 onzas de mantequilla • 4 huevos • 1 cucharadita de polvo de hornear • 1 ½ cucharadita de sal • ¼ cucharadita de pimienta • 1 cucharadita de azúcar • 1 pimiento rojo, finamente picado • 1 ½ tazas de agua • 12 hojas de achira

1. Licuar el chocho con la cantidad in-dicada de agua y poner en una olla. Añadir la mantequilla, sal, azúcar y pi-mienta, luego llevar al fuego sin dejar de revolver hasta que hierva y se forme una masa. Sacar del fuego y agregar la cebolla y el pimiento.

2. Cuando la masa este fría, agregar uno a uno los huevos, batiendo fuertemen-te a fin de incorporarlos a la masa, añadir el polvo de hornear y el queso rallado, batir nuevamente.

3. Limpiar las hojas de achira y poner en el centro de cada hoja, una cucharada de masa, doblar y cocinar a vapor, en la misma forma que se cocinan los ta-males.

(Villacrés et al. 1998)

LONGUITOS DE CHOCHOINGREDIENTES:PARA 12 PORCIONES

PREPARACIÓN:

5

• Tomate cherry cortado en rodajas 75g• Salsa Inglesa 2,5 ml.• Mayonesa 60ml.• Salsa Bbq 45ml.• Mostaza 15ml. • Tocino picado en cubo 1 lb• Gelatina Sin Sabor 2 Sobres • Chocho 165g.• Canela En Polvo 5g. • Orégano Seco molido 5g. • Agua 125 ml• Perejil Liso 10g.• Sal y pimienta al gusto

1. Aderece la carne con sal, pimienta oré-gano, canela y salsa BBQ.

2. Deje reposar y en una sartén con acei-te dórela.

3. Licue los chochos con la mayonesa, mostaza, perejil, salsa inglesa, sal y pi-mienta.

4. Añada la carne picada5. Remoje la gelatina en agua fría y di-

suelva a baño María, cuando esté di-suelta, agréguela a la mezcla de los chochos y carne.

6. Engrase un molde, vierta la prepara-ción y refrigere hasta que este cuajado.

7. Desmolde con cuidado y decore con el tomate cortado en rodajas y perejil.

(PRONACA, 2013)

MOUSSE DE CHOCHOINGREDIENTES: PREPARACIÓN:

6

• 3 libras de papas, peladas y cortadas en cuartos

• 4,6 g de sal • 3 cebollas blancas picada • 150 g de queso de comida• 1/2 libra de chocho• 120 mililitros de leche • 42 g de margarina• 100 mililitro de achiote

1. Hervir 2 cuartillos de agua en una ca-cerola grande. Agrega las papas y la sal. Cuécelas por 20 minutos o hasta que estén tiernas; escúrrelas. Ponlas en un tazón grande y machácalas has-ta que el puré tenga una consistencia homogénea.

2. Agrega las cebollas cocínalas, déjalo enfriar. Licua el chocho con leche y agregue la masa.

3. Realizar tortillas de una pulgada de grosor y colocar el queso haciendo un agujero en el centro de la misma y lue-go tapando con la misma masa.

4. Calienta a fuego medio un sartén an-tiadherente, una plancha eléctrica o un sartén de hierro fundido grandes. Con un pincel, unta el fondo del sartén con un poco de la mezcla de aceite con achiote. Agrega las tortillas; cocínalas por 3 minutos o hasta que estén cru-jientes y doradas por debajo. Unta la parte de arriba de las tortillas con el resto de la mezcla de aceite; voltéalas. Cocínalas por 3 minutos hasta que es-tén doradas.

Tomado y adaptado de: Kraft

LLAPINGACHOS CON CHOCHOPREPARACIÓN:INGREDIENTES:

PARA 18 PORCIONES

7

• 150g de papa (chola).• 100g de chocho.• 2 huevos (100g).• 100g de queso.• 25g de mantequilla.• 70g de cebolla larga.• 25g de sal.• 20ml de aceite de oliva.

1. Dejar hervir las papas por 30 minutos hasta que estas se ablanden.

2. Licuar los huevos junto con el chocho hasta obtener una pasta espesa (5min aprox.)

3. Cortar la cebolla en pedazos peque-ños, colocarla en la sartén junto con la manteca de chancho a 20ºC hasta obtener un refrito y dejamos reposar hasta que se enfríe.

4. Hacer una mezcla ablandando com-pletamente las papas junto con el que-so, y los ingredientes usados anterior-mente hasta obtener una masa.

5. Colocamos aceite en la sartén hasta que este hierva y luego colocamos la mezcla para su cocción.

6. Dejamos freír adecuadamente los lla-pingachos por 3 minutos tomando en cuenta que hay que virar las tortillas cuando ya estén doradas de un lado para freír el siguiente, servimos acom-pañada de una ensalada.

LLAPINGACHOSINGREDIENTES:PARA 10 PORCIONES

PREPARACIÓN:

8

• 500 gr de chocho fresco• 500 gr de choclo tierno• 4 huevos• 110 gr de mantequilla• ½ queso desmenuzado• 36 gr de sal• 18 gr de azúcar• 20 gr de polvo de hornear• Hojas de choclo

1. Moler los chochos en molino de mano. Aparte batir la mantequilla con el azú-car y la sal.

2. Agregar una a una las yemas y seguir batiendo hasta que este espumoso. Añadir el queso

3. Desmenuzado, el chocho molido, el polvo de hornear y batir nuevamente.

4. Por ultimo agregar las claras de huevo batidas a punto de nieve e incorporar a la masa con un movimiento suave.

5. En las hojas de choclo poner una cu-charada de masa, doblar la hoja y coci-nar al vapor durante 30 minutos.


HUMITAS DE CHOCHOPREPARACIÓN:INGREDIENTES:

PARA 8 PORCIONES

9

• 500 gr de harina de trigo• 10 gr de polvo de hornear• 100 gr de mantequilla • 100 ml de agua • ½ cebolla paiteña picada finamente• 250 gr de carne molida • 100 gr arroz cocinado • 320 gr de chochos licuados• 1 zanahoria mediana picada • 3 gr de sal

RELLENO:1. En un sartén dorar la cebolla paiteña,

zanahoria y la carne molida con aceite.2. Enfrié por 15 minutos.3. Incorpore el arroz y los chochos.

MASA:1. Incorporar la harina, polvo de hornear,

mantequilla y agua hasta formar una masa compacta.

EMPANADA:1. Realice una bola de 5cm diámetro con

las manos, con un rodillo aplaste esta masa para dar la forma de la empana-da.

2. Coloque el relleno y selle con las ye-mas de los dedos.

3. Fría con aceite. 4. Sirva y acompáñelas con ají.

EMPANADAS RELLENAS DE CHOCHOINGREDIENTES:PARA 20 PORCIONES

PREPARACIÓN:

10

• 1 lb. de carne molida• 2 lb. de chocho pelado• ½ lb. de alverja• 2 zanahorias • 1 pimiento • 40 gr. de sal • 0.5 gr. de azúcar • ½ litro de Agua• 5 gr. Mantequilla• 2 lb. Harina ya • 3 tomates de árbol • 3 cebollas paiteñas• 2 ajíes • 1/2 lb. de chochos• 2 ramas de culantro• 0.5 ml de aceite de oliva • 23 gr. de sal • 13 gr. de mostaza

PREPARACIÓN:PREPARACIÓN RELLENO:1. Freír la carne molida con ajo y sal al

gusto y, cocinar en una olla aparte al-verja y la zanahoria picada y cuando esté listo mezclar ambos

MASA DE EMPANADA:1. Colocar en el agua sal y azúcar. 2. En un tazón colocar harina YA la man-

tequilla, sal y amasarlo bien hasta que desaparezca la mantequilla.

3. Colocar el agua preparada anterior-mente sobre la mezcla de harina y amasar hasta que tenga una consisten-cia uniforme

4. Expandir la masa colocando una pe-queña porción de relleno formando una empanada.

5. Freír en un sartén con aceite hirviendo.

AJÍ:1. Pelar los tomates de árbol previamen-

te lavados y cortar la cebolla en pe-queñas tajadas.

2. Colocar los tomates pelados, sal, los ajíes en trozos y la mostaza en la licua-dora, revolver durante 1 min aprox., y cernir en un recipiente.

3. Colocar aceite de oliva, culantro pica-do y chochos sobre la mezcla obteni-da.

Adaptado de Empanadas de morocho, Pronaca

EMPANADAS RELLENAS DE CHOCHO CON AJÍ

INGREDIENTES:PARA 5 PORCIONES

11

• Huevo 1unidad • Leche 250 ml• Harina 200 gr• Mantequilla 60 gr• Aceite de oliva 50 ml• Chocho 200 gr• Cebolla perla 90 gr• Tocino 250 gr• Queso mozarella 200 gr• Crema de leche 295 gr• Sal 15 gr• Pimienta 5 gr• Azafrán 10 gr• Albahaca 20 gr• Vino banco 100 ml

CREPE:1. Batir el huevo, junto con la leche, ha-

rina y aceite 2. En una sartén freír la preparación men-

cionada con mantequilla.RELLENO:1. Cortar en brunoise la cebolla perla, el

tocino y chocho.2. Flambear el relleno con vino blanco.3. Posterior agregar crema de leche4. Añadir: sal, pimienta y albahaca.MONTAJE:1. Incorporar el relleno dentro de la cre-

pe y doblarlo.2. Agregar queso y azafrán 3. Por ultimo llevarlo a gratinar 4. Servir.

CREPE DE CHOCHOINGREDIENTES:PARA 20 PORCIONES

PREPARACIÓN:

12

PLATOSFUERTES

• 500g de chochos• 54 g de mantequilla• 30 g de harina de trigo• 1,2 L de agua• 1 cubo de caldo de gallina• 250 ml de leche • 5 g de sal• 1,25g de pimienta

1. Lava cuidadosamente los chochos.2. Colócalos en una olla con agua y lléva-

la al fuego para que hierva.3. Una vez hervidos, déjalos reposar un

momento y pelarlos.4. En una olla, pon la mantequilla a calen-

tar, agrega la harina y revuelve cons-tantemente.

5. Antes que la harina se dore añade agua.

6. Al hervir esta preparación, añade el cubito de caldo de gallina, la sal y la pimienta.

7. Revuelve frecuentemente y deja que hierva durante 5 minutos.

8. Mientras la preparación hierve, licua los chochos con la leche.

9. Cuando haya hervido, retira la olla del fuego y agrega los chochos licuados.

10. Pon nuevamente la olla a fuego lento para mantener caliente la crema.

(Receta Ecuatoriana, 2013)

CREMA DE CHOCHOSINGREDIENTES:PARA 5 PORCIONES

PREPARACIÓN:

14

• 300 ml de salsa bechamel • 500 ml de leche entera• 50 gramos de mantequilla• 50 gramos de harina• 5 gramos de sal • 2 gramos de pimienta negra molida• 28 láminas de pasta para lasaña• 1/2 kilo de carne picada ( ternera)• 1 libra de chocho sin cascara• 1 cebolla picada• 2 dientes de ajo picada• 400 gramos de tomate triturado• 50ml de aceite de oliva • 50 gramos de queso rallado• un trozo de mantequilla para untar en

la fuente

PREPARACIÓN SALSA BECHAMEL1. Pon a calentar la leche en una olla. No

dejes que hierva y cuando esté calien-te aparta del fuego.

2. Pon otra olla a calentar a fuego medio. Añade la mantequilla y cuando se de-rrita añade la harina.

3. Remueve la harina con una cuchara y cuando coja algo de color añade la le-che caliente que tenemos reservada.

4. Mezcla constantemente sin olvidarte de pasar bien la cuchara por el fondo para que la harina no se queme. Cuan-do al levantar la cuchara se forme un hilo continuo ya está lista nuestra salsa bechamel, añade sal y un minuto más al fuego.

PREPARACIÓN LASAÑA1. Pon a calentar el aceite en una sartén

a fuego medio y cuando esté caliente añade la cebolla y el ajo picado. Deja que se poche todo y si ves que hay zonas que empiezan a tostarse demasiado aña-de un chorrito de agua y mezcla bien.

LASAÑA DE CARNE CON CHOCHOINGREDIENTES:PARA 8 PORCIONES

PREPARACIÓN:

15

2. Cuando esté todo bien pochado aña-de la carne picada. Ahora tenemos que dar golpecitos con una cuchara de palo para que se separe bien la carne y no te olvides de remover bien para que no se queme la carne que está en el fondo.

3. Cuando la carne esté bien hecha aña-de el tomate triturado,, sal y pimienta. Mezcla bien y cocina a fuego fuerte durante unos 5 minutos para que se concentre el tomate.

4. Mientras sucede esto en la licuadora coloca los chochos y al cabo de 5 se-gundo apágalo, luego viértelos y mez-cla bien con la carne.

5. Cuando esté en su punto prueba la carne y si hace falta añade un poco más de sal y pimienta.

6. Luego aparta la sartén del fuego y pon a calentar en una olla 2 litros de agua con sal.

7. Cuando hierva añade las láminas de lasaña y deja a fuego medio hasta que estén en su punto (unos 8 minutos).

8. Luego con la ayuda de una espumade-ra y un tenedor ve poniendo las lámi-nas de lasaña sobre una servilleta de tela

9. Ahora engrasamos con mantequilla la fuente en la que haremos la lasaña.

10. Después colocamos una capa de pas-ta en el fondo y encima una capa de carne.

(Adaptado de Javi recetas, lasaña de carne, 2014)

16

• 200gr. de chocho fresco licuado • 30 gr. plátano verde • 45 gr. tomate riñón picado • 40 gr. cebolla paiteña picada en cuadritos • 40 gr. de cebolla blanca picada • 3 lbs. de pechuga de pollo • 750ml. de caldo de pollo • 20 gr. de mantequilla • Sal, pimienta, orégano y perejil al gusto

1. Cocinar la pechuga en 800 ml de agua con una de sal y reservar el caldo.

2. Preparar un refrito en una olla, con la mantequilla, la cebolla blanca, la sal y los condimentos al gusto.

3. Añadir el tomate y freír por cinco mi-nutos.

4. Incorporar el caldo que se reservo de la pechuga, el chocho molido y el plá-tano verde rallad y cocinar por 15 mi-nutos, moviendo constantemente para que no se pegue la preparación a la olla.

5. Finalmente agregar la pechuga de po-llo desmenuzada, hervir por 5 minutos y servir caliente.

6. Nota: si la cazuela sale muy espesa, añadir 65 ml. de caldo de pollo, o 50ml de agua con 12gr de caldo maggi.


CAZUELA DE CHOCHO CON POLLOINGREDIENTES:PARA 4 PORCIONES

PREPARACIÓN:

17

MASA: • 300 gr de harina de maíz • 90 gr de harina de chocho• 300 cc de agua• Sal al gusto• 30 ml de aceite

RELLENO: • 1lb de carne de res frita ,cortada en

cuadros • 50 gr de chocho cortado en trozos • 150 gr de frejol negro cocido• 50 gr de cebolla picada en cuadros • 60 gr de tomate riñón cortado en pe-

dazos pequeños • 3ml de ajo en pasta • 2 ramas de Cilantro • Sal al gusto

PREPARACIÓN MASA:1. Amasar todos los ingredientes juntos. 2. Dejar reposar y formar bollos de 30 gr.

Estirar en círculos de 2 mm y cocinar en un sartén caliente sin nada de aceite.

PREPARACIÓN DEL RELLENO: 1. Colocar los 60 gr de tomate ,50 gr de

cebolla y con dos ramas de culantro en un sartén a 145° C, mezclar bien todos estos ingredientes, para hacer un refri-to.

2. Colocar la carne de res en el refrito preparado, agregar sal al gusto. Incor-porar los frijoles cocinados previamen-te, remover el relleno para que no se pegue.

3. Dejar que se mezcle bien todos los in-gredientes por diez minutos a 150° C.

4. Incorporar al relleno 50 gr de chocho pelado y dejar reposar.

5. Calentar las tortillas de maíz y chocho en el microondas por 2 minutos.

6. Colocar en la tortilla el relleno y, servir en los tacos calientes acompañado de salsa de chocho.

TACOS DE CARNE CON CHOCHOINGREDIENTES:PARA 4 PORCIONES

PREPARACIÓN:

18

• 385 gr de chocho.• 260 gr de papa majada• 10 gr de sal• 5 gramos de pimienta• 40 gramos de limón• 30 gr De ají criollo• 60 gr de aguacate• 500 gr camarón pelado• 35 gr cebolla perla• 20 gr culantro• 120 gr mayonesa• 60 gr salsa china• 60 gr mostaza• 120 gr de achiote

1. Preparación de la masa: Mezclar el chocho molido con las papas majadas formando una masa.

2. Saborizar la masa con sal y pimienta al gusto y dar forma en molde formando la primera capa.

3. Sazonar el aguacate majado con jugo de limón y sal al gusto, formar la se-gunda capa.

4. Formar la tercera capa con la masa de chocho y papa

5. Sazonar al camarón con la mostaza, salsa china y sal al gusto.

6. Refreír con achiote el camarón con ají, cebollas perla y culantro.

7. Formar la cuarta capa con el refrito.8. Desmoldar el preparado en un plato y

decorar con culantro.

TAMBORCITOINGREDIENTES:PARA 4 PORCIONES

PREPARACIÓN:

19

MASA1. 200g de mantequilla sin sal2. 400g de harina de chocho3. 1 yema de huevo4. 1 cucharita de sal 5. 1/2 cucharita azúcar

RELLENO1. 8 huevos 2. 300g de queso mozarella rayado3. 1 cebolla blanca picada 4. 1/2 pimiento picado5. 1 cucharita de sal6. Pimienta al gusto7. 1 taza de crema de leche8. Champiñones picados al gusto 9. Tocino frito y picado al gusto10. 2 tazas de chochos picados

PREPARACIÓN MASA:1. Se pone harina cernida en un tazón

junto con el azúcar y la sal. Agregar la mantequilla

2. Mezclar con un tenedor hasta conse-guir un aspecto granulado.

3. Se incorpora a la mezcla una yema de huevo y un chorro de leche. Mezclar todo hasta conseguir una masa, repo-sarla mientras se prepara el relleno.

PREPARACIÓN RELLENO:1. Se baten los huevos y se les incorpora

la sal y la pimienta.2. Picar y juntar todos los elementos sóli-

dos, rayar el queso y mezclar.

MONTAJE:1. Se extiende la masa con la ayuda de

un bolillo hasta conseguir una capa fina, la cual se la pone de base en un molde;

2. Verter el relleno sobre la masa y hor-near al por 30 a 40 minutos a una tem-peratura de 190 °C hasta que se dore. Decorar con tomillo.

TARTALETA DE CHOCHOINGREDIENTES: PREPARACIÓN:

20

• 500 gr de carne de res molida• 500 gr de carne de cerdo molida• 60 gr de miga de pan• 1 rama de cebolla finamente cortada• 1 rama de perejil picado• 125 ml de crema de leche• 2 huevos• Sal y pimienta al gusto

RELLENO• 500 gr de chochos frescos• 30 gr de mantequilla • 2 huevos• Sal y pimienta

1. Mezclar las carnes con la cebolla, el perejil, la crema de leche, huevo y la miga de pan. Sazonar con sal y pimien-ta y un poquito de orégano.

2. Moler o licuar los chochos, cernir y po-ner este líquido en una cacerola.

3. Condimentar con sal y pimienta, llevar al fuego y revolver hasta que espese.

4. Añadir la mantequilla, mezclar y sacar del fuego.

5. Por ultimo añadir los huevos batiendo fuerte para incorporar a la preparación.

6. Poner la mitad de la carne en un mol-de enmantequillado, luego vaciar la preparación de chocho y cubrir con el resto de la carne. Llevar al horno hasta que la carne se dore.


TORTA DE CARNE CON CHOCHOSINGREDIENTES:PARA 10 PORCIONES

PREPARACIÓN:

21

MASA• 300 g de chochos frescos• 4 huevos• 60 g de mantequilla• 10 de azúcar• 8 g de sal• 6 g de polvo de hornear

RELLENO• 400 g de carne de chancho molida• 1 cebolla paiteña rallada• 1 pimiento verde pequeño picado• 1 tomate riñón pelado y picado• 50 g de arvejas tiernas cocidas• 50 g de zanahoria cocida y picada• 1 huevo cocido duro y picado• 50 g de pasas• 6 g de azúcar• 12 g de sal y 6 g de pimienta

PREPARACIÓN RELLENO: 1. En una sartén calentar el aceite, agre-

gar la carne, cebolla y pimiento. Cuan-do la carne esté dorada añadir media taza de agua, el tomate y las pasas.

2. Sazonar con sal, pimienta y azúcar.3. Seguir cocinando hasta que se agote

el líquido y agregar las arvejas, la zana-horia y el huevo.

PREPARACIÓN MASA:1. Moler el chocho en la licuadora.2. Agregar la mantequilla derretida y,

condimentar con sal y azúcar.3. Añadir uno a uno los huevos bien bati-

dos, poner el polvo de hornear y batir fuertemente.

4. Vaciar la mitad de esta masa en un molde engrasado, cubrir con el relleno de carne y sobre éste poner la otra mi-tad de la masa tapando completamen-te el relleno. Hornear a 150°C por 1 h.


TORTA DE CHOCHOS CON CARNEINGREDIENTES:PARA 20 PORCIONES

PREPARACIÓN:

22

• 10 g Sal • 200 g Chocho pelado • 20 ml Aceite • 50 g Pimiento rojo • 150 g Queso mozarella • 150 g Jamón • 5 g Ajo • Sal, orégano y pimienta• Masa de pizza

1. Freír el ajo y pimientos, añadir el que-so y jamón. Hasta obtener una pasta, condimentar al gusto.

2. Licuar el chocho con la crema de leche y mezclar con el refrito anterior.

3. Cubrir la masa con el refrito.4. Introducir cinco minutos al horno.5. Sacar y servir caliente.


PIZZA DE CHOCHOINGREDIENTES: PREPARACIÓN:

23

SALSAS

• 2 huevos • ½ libra de chochos• 250 ml de aceite • 1 limón• Sal • Pisca de orégano

MAYONESA DE CHOCHO

• ½ libra de chochos• 250 ml de leche hervida• ¼ de queso• Sal • Pimienta

SALSA DE CHOCHO

INGREDIENTES:PARA 5-6 PORCIONES

INGREDIENTES:PARA 5-6 PORCIONES

PREPARACIÓN:1. Colocamos los chochos y el queso en

la licuadora.2. Encendemos la licuadora y colocamos

la leche hervida poco a poco hasta que la salsa se espese

3. Se coloca sal y pimienta al gusto.4. Triturar algunos chochos y agregar a la

salsa.

PREPARACIÓN:1. Colocamos el huevo y el chocho en la

licuadora.2. Vamos colocando el aceite poco a

poco en la licuadora a una velocidad normal hasta que comience a ponerse con un color blanquecino y un poco espeso.

3. Luego colocamos sal al gusto.4. Por ultimo colocamos unas gotas de

limón y un poco de orégano.

25

INGREDIENTES:PARA 5-6 PORCIONES• 3 aguacates • Sal • ½ libra de chochos • Aceite • Limón

GUACAMOLE DE CHOCHO

PREPARACIÓN:1. Batimos el aguacate hasta que este

hecho una especie de crema.2. Licuamos el chocho para hacer una

salsa. 3. Vertimos el chocho y el aguacate en un

recipiente en el cual batimos hasta que tengamos la mezcla total.

4. Por ultimo colocamos sal y el limón a gusto.

26

GUARNICIONES

• 300g de harina de chocho• 100g de harina de trigo• 200g de agua• 20g de azúcar• 4g de sal• 10g de levadura fresca (o 3 de la seca).• 500g carne picada• 1 cebolla grande • 3 dientes de ajo• Aceite de girasol (para freír el ajo y la

cebolla)• Salsa de soja al gusto• Vinagre al gusto• 1 cucharada de miel• Anís, pimienta y clavo al gusto: se usa

anís estrellado.

PREPARACIÓN PARA LA MASA:1. Para la masa, en un recipiente ponemos los

ingredientes menos la levadura y un poco del agua. Disolvemos la levadura en esa agua y la agregamos a la mezcla anterior.

2. Mezclamos todo con una mano para inte-grarlo. Una vez formada una masa, vamos a amasar durante unos 5-10 minutos. De-jamos que repose unos 45 minutos en un lugar templado.

PREPARACION PARA EL RELLENO:1. En un sartén ponemos un poco de acei-

te, doramos el ajo y añadimos la cebolla. Ponemos la carne picada y, cuando esté cocinada, añadimos el resto de ingredien-tes de la mezcla, dejamos un par de minutos y apagamos.

2. Hacemos bolitas de masa de unos 35-40g. Hacemos una bola y la estiramos, luego colocamos una cucharada de relleno y ha-cemos una espiral para cerrarlo (o cerra-mos como una empanadilla normal si se nos hace difícil).

3. Colocamos los baozis sin que se toquen entre sí ni con la pared y cocinamos al vapor unos 10 minutos, luego dejamos enfriar.

Adapatado de Bocados divinos, pan baozi.

PAN BAOZI DE CHOCHOINGREDIENTES:PARA 18 PORCIONES

PREPARACIÓN:

28

• 16 gramos de hojas de mejorana secas • 14 gramos de anís seco • 8 gramos de ají seco (opcional)• 4 – 5 dientes de ajo• 8-10 gramos de sal • 125cc de cerveza rubia • 6 gramos de nuez moscada • 700 g de lomo de cerdo • 150g de grasa de cerdo• 400g de chochos (desaguados)

1. Cortar la carne y grasa en cubos de 2 cm y, congelar parcialmente la carne para molerla.

2. Pasar la carne, la grasa y los chochos por el molino utilizando un disco me-diano, agregar sal, mejorana, ají, ajo, pimienta, nuez moscada, anís seco y cerveza; mezclar bien hasta que se in-tegre.

3. Llevar a la refrigeradora por lo menos una hora, mientras tanto remojar un tri-pa de cerdo 30 minutos.

4. Colocar el embudo para embutidos en el molino y acomodar la tripa, comen-zar a pasar la mezcla de carne por el embudo, atar la punta de la tripa.

5. Continuar pasando la mezcla de carne por el embudo, sosteniendo la salchi-cha con la otra mano, atar el extremo de la tripa, torcer para formar salchi-chas y, hacer unos pequeños orificios para que salga el vapor durante la coc-ción.

6. Asar o freír en aceite de 10 a 12 mi-nutos.

Adaptado de Allrecipes, salchicha alemana

SALCHICHA DE CHOCHOINGREDIENTES: PREPARACIÓN:

29

• 200 gramos de harina• 1 libra de chocho• 2 onzas de mantequilla• 10 gramos de royal• 100 ml de leche• Sal al gusto

TORTILLAS DE CHOCHO EN TIESTOINGREDIENTES:PARA 20 PORCIONES

PREPARACIÓN:

1. Moler el chocho, mezclar con la harina, el royal y la mantequilla

2. Disolver la sal en la leche y añadir al conjunto anterior

3. Formar una masa manejable y moldear manualmente las tortillas

4. Asar en tiesto hasta que estén doradas


30

Bebidas

• 4 litros de agua• 1 libra de chocho• 12 gramos de avena• 2 unidades de maracuyá• 1 banco de panela, hierba luisa, ce-

drón, pimienta dulce

1. Moler los chochos y en una olla grande mezclar con los 4 litros de agua

2. Cocinar durante 15 minutos y cernir3. Al líquido que pasa a través del ceda-

zo, añadir la avena, un banco de pane-la y las especias

4. Cocinar por 10 minutos, agregar al jugo de maracuyá, enfriar y servir

5. Con la fracción retenida sobre el ceda-zo se puede preparar dulce de chocho, agregando una taza de leche, panela al gusto y especias.

6. Hervir el conjunto hasta que de punto


CHICHA DE CHOCHOINGREDIENTES:PARA 20 PORCIONES

PREPARACIÓN:

32

POSTRES

• 50gr de avellanas crudas• 50gr de almendras crudas• 50gr de nueces crudas• 5 cucharas de gelatina sin sabor• 1 litro de agua mineral• 500gr chochos (pelados y desalados)• 450ml de leche de arroz• 85 gr Cucharaditas de leche en polvo• 200 gr de azúcar (al gusto)• 15 gr de nuez moscada• Aceite de oliva (para el molde)

1. Se pelan los chochos y se dejan en agua un par de horas. Mejor si se les cambia de agua dos o tres veces. Y he-rirlos previamente.

2. Se muelen finamente el chocho y los frutos secos, avellanas, almendras y nueces.

3. Se mezclan junto con la leche de arroz los frutos secos hasta que la mezcla quede pastosa.

4. Se añade la leche en polvo y el azúcar.5. Se deja reposar. En un tazón grande

se disuelve la gelatina sin sabor en el agua y se lleva a ebullición, se baja a fuego lento y se deja cocer 4 ó 5 min. Se incorpora la mezcla de anterior, de chocho y frutos secos, y se funde con gelatina sin sabor.

6. Se vaporiza un recipiente de cristal con aceite macerado y se vuelca la mezcla para que se solidifique. Cuando enfríe lo mete al refrigerador 2 ó 3 horas

QUESO DULCE DE CHOCHOINGREDIENTES:PARA 10 PORCIONES

PREPARACIÓN:

34

• 300 g chocho• 200 g chocolate• 4 huevos• 100 g mantequilla• 80 g harina• 100 g azúcar glass (azúcar impalpable• ½ cucharadita de bicarbonato • 1 cucharadita de esencia de vainilla• UTENSILLOS:• Bowls• Batidora • Cernidor• Paletas plásticas ó mezquinos• Molde rectangular de 20cm x 20cm • Sartén de teflón pequeño

1. Precalentar el horno a 180°C2. Colocar papel manteca en un molde

de 20x20 aproximadamente, y enman-tequillar y enharinar.

3. Fundir el chocolate con la mantequilla.4. Batir los huevos con el azúcar hasta du-

plicar el volumen, agregar la esencia de vainilla y el bicarbonato.

5. Agregar la harina tamizada y seguir batiendo.

6. Juntamos la mezcla del chocolate con la de los huevos y unificamos.

7. Tostar el chocho 8. Incorporar los chochos de manera en-

volvente y verter la preparación en el molde.

9. Llevar al horno durante 35 a 40 min10. Cuando lleve 20 minutos tapar la su-

perficie con un papel aluminio para que quede crujiente.

11. Dejamos enfriar para posteriormente decorar.

BROWNIES DE CHOCHOINGREDIENTES:PARA 20 PORCIONES

PREPARACIÓN:

35

• 200 g de chochos, • 250 ml de leche (1 Taza), • 6 huevos, • 100 g de azúcar, • 70 g de galletas “Dulces”, • 5 ml de esencia de almendras (1 cu-

charadita)• 50 g de azúcar para el caramelo

PREPARACIÓN: PREPARACIÓN CARAMELO:1. En un recipiente con mango coloca-

mos los 50 g de azúcar para hacer el caramelo y la dejamos a fuego medio

2. El azúcar se derretirá sola, cuando veas que tiene un color dorado mece el caramelo para que toda el azúcar se disuelva.

3. Cuando el caramelo tenga un color parejo colócalo como cubierta en el budín.

PREPARACIÓN BUDÍN:1. Lava y pela los chochos. 2. En una olla con agua, hierve los cho-

chos y escurre.

3. Coloca la leche en el vaso de la licua-dora, añade los chochos hervidos y li-cua de 8 a 10 segundos.

4. Pasa los chochos triturados a un reci-piente.

5. Licua los huevos con el azúcar, la esen-cia de almendras y los pedazos de galletas.

6. Agrega esta mezcla a los chochos y re-vuelve para que se mezcle bien.

7. Añade la mezcla con los chochos al un molde.

8. Cocina el molde en un recipiente con agua hirviendo y bien tapado por una hora y media aproximadamente.

9. Una vez transcurrido este tiempo, des-molda el budín y sírvelo.

(Receta ecuatoriana, 2013)

BUDÍN DE CHOCHOINGREDIENTES:

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• 2 tazas de chocho molido• 2 tazas de leche• 3 tazas de harina de trigo• 1 ½ tazas de azúcar• ½ libra de mantequilla• 5 huevos• 1 limón

CAKE DE CHOCHO

• 250 g de chocho• 800 g de azúcar• 6 rodajas de piña• ½ queso• 200 ml de agua

DULCE DE CHOCHO

INGREDIENTES: INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:1. Licuar las rodajas de piña con una mí-

nima cantidad de agua y cernir.2. Aparte licuar el chocho con 200 ml de

agua.3. Añadir el jugo de piña, el azúcar y el

chocho en un recipiente y hervir a fue-go lento por una hora y media.

4. Se pasa una cuchara de palo y si ya se ve el fondo, se procede a sacar en otro recipiente y dejar enfriar.

5. Se puede servir con trocitos de queso.

PREPARACIÓN:1. Cernir la harina de trigo2. Agregar el chocho molido, azúcar di-

suelta en la leche, las yemas de huevo, la cascara rallada de limón y la man-tequilla

3. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener un conjunto cremoso.

4. Verter sobre un molde enmantequilla-do y enharinado.

5. Precalentar horno a 180°6. Hornear por 40 minutos a 240°

37

• 1 taza de chocho• 1 litro de leche• 2 paquetes de flan • ¼ taza de azúcar• ½ libra de mora

FLAN DE CHOCHO

• 1 libra de chocho• 1 litro de leche• 1 libra de azúcar• 1 g de canela

MANJAR DE CHOCHO


INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:1. Licuar el chocho con la leche.2. Hervir el conjunto por 5 minutos retirar

del fuego.3. Cuando la preparación este tibia agre-

gar los sobres de flan y el azúcar.4. Remover hasta disolver estos ingre-

dientes.5. Colocar la mezcla en la refrigeradora

hasta lograr la consistencia del flan.6. Servir pequeñas porciones adornadas

con una mora.


PREPARACIÓN:1. Licuar el chocho con leche2. Verter el conjunto en una olla3. Añadir azúcar y canela 4. Hervir removiendo constantemente

hasta que la mezcla tome punto.

38

• 1 lb de harina de chocho• 100 gr mantequilla sin sal• ½ cucharadita de sal• 1 cucharada de esencia de vainilla• ¾ taza de azúcar blanca• 2 huevos• 1 lb azúcar impalpable• colorantes

1. Tamizar la harina y dejarla a un lado2. Batir azúcar y la mantequilla a veloci-

dad media.3. Añadir 1 huevo 1 yema, sal y vainilla4. Agregar gradualmente la harina y batir

a velocidad baja.5. Precalentar el horno a 180° C o 365° F.6. Aplanar la masa con un rodillo para

amasar7. Cortar figuras de la masa y colocarlas

en charolas para hornear.8. Hornear de 12 a 15 minutos9. Sacar las Galletas del horno y dejarlas

enfriar completamente.10. Preparar la cobertura para decorar ba-

tiendo azúcar impalpable y 1 clara de huevo.

11. Añadir colorantes y decorar.


GALLETAS DE CHOCHOINGREDIENTES:PARA 100 PORCIONES

PREPARACIÓN:

39

• 1 tasa de chocho pelado• 1 tasa de harina• 100 gr mantequilla sin sal• 1 cucharadita de sal• 1 cucharada de esencia de vainilla• 1 tasa de azúcar blanca• 5 huevos• 2 barras de chocolate negro y blanco• 1 cucharada de polvo de hornear• Ralladura de limón o naranja• Colorantes• Coco rallado, grageas, chispas de cho-

colate

1. Tamizar la harina, sal y polvo de hor-near, dejarlo a un lado.

2. Batir el azúcar y la mantequilla a velo-cidad media.

3. Agregar los huevos, vainilla y ralladura de limón.

4. Licuar los chochos pelados e incorpo-rar a la mezcla.

5. Agregar gradualmente la harina y batir a velocidad alta.

6. Verter la mezcla en un molde para pas-tel engrasado y enharinado.

7. Hornear de 45 a 50 minutos precalen-tado a 350 °F.

8. Sacar el pastel del horno, dejar enfriar, desmenuzar y amasar

9. Derretir el chocolate a baño maría, ba-ñar las bolitas en chocolate y decorar.

10. Cuando lleve 20 minutos tapar la su-perficie con un papel aluminio para que quede crujiente.

11. Dejamos enfriar para posteriormente decorar.

CAKE POPS DE CHOCHOINGREDIENTES:PARA 40 PORCIONES

PREPARACIÓN:

40

• 1 libra de mora• ¼ de litro de crema de leche• ¼ de litro de leche entera• ½ libra de azúcar• 2 huevos• 1 libra de chochos• 2 onzas de maicena

PREPARACIÓN:1. En un recipiente batir las yemas de

huevo con la maicena, la leche y el azú-car.

2. Cocinar a fuego lento, removiendo constantemente hasta obtener una cre-ma suave.

3. Dejamos enfriar esta mezcla alrededor de 30 minutos.

4. Poner en la licuadora el choco, junto con la mezcla preparada anteriormen-te, la crema de leche, jugo de mora y batir hasta obtener una mezcla homo-génea.

5. 5Verter la nueva mezcla en los moldes de helado.

6. Introducir al congelador 4-5 horas has-ta que se congele la mezcla.


HELADO DE CHOCHO CON MORA

• 3 onzas de maicena • 4 onzas de chochos • 4 tazas de leche • 3 palitos de canela • 1 ½ cucharadita de esencia de vainilla • 2 yemas de huevo • 5 onzas de azúcar

PREPARACIÓN:1. En una olla hervir las 3 tazas de leche,

la azúcar, la canela y la esencia de vai-nilla.

2. Mezclar la maicena con el licuado del chocho y colocar en una taza de leche fría y agregarla a la mezcla anterior.

3. Cernirla, ponerle a cocinar y remover hasta que espese.

4. Retirarla del fuego, agregar 2 yemas de huevos batidos y mezclar bien.

5. Colocar en una fuente plana y dejar enfriar.

6. Acompañar con un pedazo de queso y un vaso de avena.

NATILLA DE CHOCHO



41


PREPARACIÓN

COBERTURA• 1 barra de 200gr Chocolate• 250 gr de Crema de leche• Frutilla • Chocho • PASTEL• 4 huevos (separados yema y clara)• 250 gr de mantequilla • 300 gr de Azúcar• 200 gr de chochos• 250 ml de leche• 500 gr de harina • 10 gr de Polvo para hornear

1. Precalentar el horno a 170°C.2. Enharinar el molde 3. Batir la mantequilla y azúcar hasta que

este cremoso (5-10min)4. Luego agregar las yemas una a una

mientras se bate, terminando este pro-ceso, se agrega la harina previamente tamizada junto con el polvo de hor-near intercalando con la leche y el cho-cho licuado hasta conseguir una masa homogénea.

5. Batir las claras a punto de nieve y mez-clar a la masa anterior en forma en-volvente con una cuchara de madera suavemente.

6. Finalmente colocar la mezcla en el molde y meter al horno previamente precalentado (170°C) por 30-45 min.

PREPARACIÓN COBERTURA:1. Calentar la crema de leche a fuego len-

to, retirar agregar el chocolate rallado y mezclar con una cuchara de madera hasta que se derrita por completo.

2. Finalmente sacar el pastel del horno y decorarlo con el chocolate derretido y darle un toque adicional con los gra-nos de chochos y frutillas.

PASTEL DE CHOCHO

42

• 8 yemas de huevo • 300gr. de chocho licuado • 350gr. de azúcar impalpable • 30ml. de ron

PREPARACIÓN:1. Poner las yemas en una olla y batir li-

geramente. 2. Añadir el azúcar impalpable, el licor y

cocinar en baño maría a 70ºC, remo-viendo constantemente con una cu-chara de madera, hasta que ligue pero sin dejar que hierva.

3. Retirar del fuego y agregar el chocho licuado.

4. Mezclar bien y verter la preparación en un plato, dejándola enfriar.

5. Con la mezcla ya fría, formar pequeñas bolas, pasarlas por azúcar impalpable y servirlas en cápsulas de papel ence-rado.


YEMAS DE CHOCHO

• 100 gramos de mantequilla• 140 gramos de azúcar• 100 gramos de harina de trigo• 100 gramos de harina de chocho• 200 gramos de piña picada • 125 ml de leche o (1/2 taza)• 8 gramos de polvo de hornear• 24 gramos de queso crema• 2 huevos• 1 cucharadita esencia de vainilla

PREPARACIÓN:1. Tamizar la harina y el polvo de hornear2. Batir el azúcar con la mantequilla hasta

obtener una mezcla cremosa y homo-génea.

3. Añadir los huevos uno por uno, poner esencia de vainilla e incorporar la ha-rina poco a poco con la leche y batir.

4. Agregar en la masa los trozos de piña, colocar en los moldes y poner en la máquina de cup cakes.

5. Hornear de 15 – 20 minutos.

PASTELILLOSDE CHOCHO



43

MERENGUE

• 300gr. de chochos licuado • 9 claras de huevo • 250gr. de azúcar • 150gr. de pasas licuadas • 24gr. de royal

CARAMELO • 250gr. de azúcar • 125ml. de leche • 90ml. de crema de leche • 60ml. de licor • 3 yemas de huevo

PREPARACIÓN MERENGUE1. Batir las claras de huevo a punto de

nieve. 2. Agregar el azúcar, el royal, los chochos

y las pasas. 3. Verter en un molde enmantequillado y

llevar al horno a temperatura modera-da (160 ºC) por una hora hasta que la preparación comience a dorar.

4. Sacar del horno y dejar enfriar.

PREPARACIÓN CARAMELO 1. En una olla, dorar el azúcar, removien-

do constantemente por 5 minutos. 2. Retirar del fuego el azúcar y licuar con

la leche, el licor y las yemas. 3. Hervir la mezcla por 5 minutos y agre-

gar la crema de leche, y batir vigoro-samente hasta tener un líquido poco espeso. Para servir bañar con este ca-ramelo el merengue.

(Olmedo 2013)

MERENGUE DE CHOCHOS Y CARAMELOINGREDIENTES:PARA 12 PORCIONES

PREPARACIÓN

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BIZCOCHUELO• 100 gr de harina de chocho• 60 gr de azúcar• 6 huevos• 40 gramos de maicenaCREMA• 100 gr de azúcar• 250 gr de queso crema• 400 ml de crema de leche• 4 claras de huevos• 1 libra de chocho• 10 gramos de gelatina sin sabor

PRESENTACIÓN• 200 gramos de café preparado• Cerezas

PREPARACIÓN BIZCOCHUELO:1. Batir los huevos con el azúcar hasta lo-

grar una crema espumosa.2. Incorporar la harina de chocho y mai-

cena3. Llevar al horno a una temperatura de

100°C4. Retirar del horno y dejar enfriar

PREPARACIÓN CREMA:1. Batir las clara de huevos con el azúcar.2. Añadir el queso crema hasta que se

integre bien.3. Licuar la crema de leche con los cho-

chos.4. Diluir la gelatina sin sabor en agua ca-

liente.5. Mezclar todos los ingredientes a una

consistencia cremosa.

PREPARACIÓN PRESENTACIÓN:6. Colocar el bizcochuelo sobre una fuen-

te y remojarlo con el café preparado a continuación colocar la crema, si se desea de doble capa (Repetir el pro-cedimiento).

7. Refrigeración de 30 min.

Adaptado de: Compartiendo el sabor, Recetas

TIRAMISÚ DE CHOCHOINGREDIENTES: PREPARACIÓN:

45

PREPARACIÓN:

• 2 tazas de chochos• 2 tazas de caldo o agua• 3 cucharadas de mantequilla• 6 huevos• ½ queso rallado• 1 cucharada de azúcar • Sal y pimienta al gusto

1. Licuar el chocho con el caldo o agua y llevar al fuego añadiendo la mante-quilla y el azúcar. Hervir sin dejar de revolver hasta que la preparación este muy espesa.

2. Sacar del fuego. Cuando este fría agregar el queso rallado y las yemas de huevo batiendo bien para incorpo-rarlos. Sazonar con la sal y pimienta necesaria.

3. Agregar las claras de huevo batidas a punto de nieve y unirlas suavemente. Vaciar la preparación en moldes indivi-duales, previamente engrasados.

4. Hornear a temperatura moderada has-ta que estén dorados.

5. 6. (Villacrés et al. 1998)

SOUFFLÉ DE CHOCHOINGREDIENTES:PARA 20 PORCIONES

46

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Bibliografía

47

Documents

En Alianza Estratégica con - MEJORA DE LA CADENA ...gipchocho.espe.edu.ec/wp-content/uploads/2015/12/Recetario-Chocho.pdfPlatos fuertes Crema de chochos 14 ... Adaptado de: La cocina