Recetario Final

Cocina Mediterrnea y Asitica Francisco Alonso Rubio Zetina!

RECETARIO!!

Universidad Anhuac Mayab!!Maestro Oscar Garca Gonzales!!- 20 de mayo de 2015

1PRCTICA 3 - TALLER DE COCINA

Sushi!!!!1 tapete para sushi por equipo!!1 paquete de alga nori para sushi!!700gr arroz para sushi calrose!!1 frasco de vinagre de arroz ( obligatorio)!!1 botella de sake pequeita ( obligatorio)( en la escuela hay)!!1 frasco de mirin (obligatorio) ( es un liquido como salsa trasparente la venden en Liverpool )!!1 paquetes Queso crema Philadelphia!!1 Aguacate hass!!1 Pepino!!10 Limones!!1 frasco Salsa Soya ( marca buena, no compren marca mggi)!!!4 chiles Serrano!!1 cajita o bolsa Panko( opcional si quieren empanizados,3 huevo, harina y aceite vegetal 500 ml)!!1 zanahorias!!1 naranja dulce!!!Opcionales:!!camarones(el sushi, lo pueden cambiar por platano, surimi o hasta por arrachera)! (1 filetito de salmon, surimi, atun, pechuga de pollo, cualquier otra carne de su preferencia, todo esto es opcional depende de que vayan a rellenar su suhi.)!!!


!1. Lavar Arroz !!2. Pelar y cortar el pepino y el aguacate en tiras finas y alargadas .!!!3. Picar los palitos de camaron.!!4. Con las manos hmedas, colocamos las hojas de alga nori sobre la esterilla (la cara brillante siempre hacia abajo) y sobre ellas, vamos disponiendo el arroz (recuerda que para que selle bien el rollo, conviene dejar sin rellenar dos o tres centmetros en un extremo de cada hoja).!!!!5. Le damos la vuelta a la hoja de nori, de forma que el arroz quede en contacto con la esterilla. Recuerda que el California Roll es un uramaki, as que el arroz estar en la parte externa del rollo. Ante nosotros quedar ahora la otra cara del alga nori, completamente vaca.!!!!6. Justo en el centro del nori, extenderemos una linea de arroz, y sobre ella colocaremos el aguacate, el pepino y la mezcla de cangrejo y mayonesa.. !!!!7. Enrollaremos el arroz, el alga y la mezcla usando la esterilla cubierta de papel film.!!!

!!3PRCTICA 3 - TALLER DE COCINA

Paella!!Ingredientes:!!3pz muslo o 1 pechugas de pollo!!1 lata chica Chcharos!1 lata de pimiento rojo!!1 cebollas blancas!!4 jitomate!5 sobrecitos de azafrn en polvo (del barato)!250 gr de cerdo en trozo pierna o pulpa.!1 puo de ejotes!1 kg arroz marca SOS extra o arroz para paella!200 gr de chorizo espaol ( chorizo espaol del duro forzosamente)!150 gr de jamon Serrano en trozo no rebanado ( o rebanada muy gruesa como de 3 cm de grosor)!200 gr de salami en trozo no rebanado!1 cubos de consom de costilla!200 gr jamon de cerdo en trozo no rebanado!1 cubos de consom de pollo!Nota: (yo lo recomiendo) ,si la quieren hacer tambin de mariscos agregar los siguientes ingredientes:!!8 camarones los mas grandes que encuentren con cascara Y CRUDO.!!1 filete de pescado bassa!!300gr almeja pequea!200 gr mejiones!!!Cortar en Brunoise de 2x2 cm:!!Pollo,cerdo,jamon,chorizo(rodajas),salami,jamon serrano,pescado!!Cortar en Brunoise de 1x1 cm:!!Cebolln, Jitomate, Ejotes(en tres partes)!!Poner el cerdo cortado en el coludo y agregar 2 sobres de azafrn, 1 cubo de consome de costilla y 1 cubo de consome de pollo. (Si le falta agregar otro)!!Hervir a fuego lento por media hora!!Calentar bien el coludo o sartn.!!Freir el chorizo y acitronar la cebolla.!!Quitar el almidn al arroz.!!Freir el arroz con poco aceite!!!Sacar los embutidos del caldo y freir.!!Mezclar los embutidos, el caldo, el arroz y las verduras. esperar a que se absorba el caldo (15 min).!!!


Tortilla espaola!!!!1 kg de papas!9 huevos!1 cebolla grande!Aceite de oliva!Pimienta negra molida!Sal!!Tortilla Espaola!Batir 9 huevos en un bowl!Cortar 1 cebolla en Juliana!Rallar y Picar la papa en paisane!Acitronar la cebolla con aceite de oliva y despus agregar la papa y el huevo.!Dejar 3 min aproximadamente de cada lado.!! !!!!!!!!!!!

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!Rollos Primavera!!!

4 filete de carne de cerdo milanesa!!5 filete de pollo!!1 pz de poro!!3 zanahoria grande o 6 pequeas de zanahorias!!1/2kg o 6 puos grande de germen de soja!!1 de repollo el repollo!!2 cebolla!!2 pq laminas para rollos primavera( son unas cuadras y estan en refrigeracin ,lo venden en pacsadeli nicamente tienen que ir por el esta atrs de galeras el triunfo se meten en esa calle la de galeras el triunfo doblan a la izquierda en la primera y esta como a media cuadra del lado derecho. La direccin es: http://www.pacsa.com.mx/merida.html!!Calle 56 Mza 65 No.368 Local 1, Entre Calle 37 y 39.!!Colonia Centro, C.P. 97000!!salsa de soja!!aceite de ajonjol!!aceite para frer 2lt!!5 limones!!sal y pimienta!!!!Preparacin:! !!!Misc in place:!!1) Cortar en paja: Zanahoria, col, poro.!!2) Cortar en Brunoise Petit: Cebolla, pollo, cerdo.!!Procedimiento:!!1) Acitronar la cebolla!!2) Agregar zanahoria, poro, repollo , germinado pollo y cerdo!!3) Colocar la mezcla ya acitronada en e papel de arroz!!4) Poner un poco de agua en las esquinas y enrollar.! !5) Freir en una olla con aceite.!!6) Colocar encima de un papel para absorver aceite.!!!!!!!!


!Yakimeshi mixto!!!

2 filete pollo o 1 pechuga de pollo!!1 filete de res o 250 gr de filete de res (arranchara)!!200 gr de camarn pequeo cocido de preferencia!!2 zanahoria!!1 calabaza italiana ( no vayan a traer de otra calabaza)!!1 cebolla!!1 maqnojo de cebollas cambray!!7 huevos!!1kg arroz extra grano corto o largo!!1 frasco salsa de soya marca kikkoman ( que no sea marca maggi)!!1 aceite de ajonjol!!!*Calienta 2 tazas de agua en una cacerola a fuego alto hasta que empiece a hervir. Agrega el arroz, tapa, reduce el fuego a bajo y cocina hasta que el arroz est suave y haya absorbido todo el lquido.!!*Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla grande a fuego medio. Acitrona la cebolla y.Agrega el pollo en cuadritos y fre hasta que cambie de color, sin dejar que se dore.!!*Incorpora la carne de res y cocina, moviendo de vez en cuando, hasta que pierda su color rojo. Aade los camarones y zanahorias en salsa de soya; tapa y cuece a fuego bajo durante 5 minutos. !!*Agrega las calabacitas con soya, perejil y consom !!Incorpora el arroz, moviendo con cuidado.!!!Sirve caliente y, si lo deseas, agrega ms salsa de soya.!!!!

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!Kushiagues!!!

1 paquete Queso crema!!4 Huevos!!10 camarones!!400 gr queso manchego en trozo . No rebanado , el trozo compren!!1 lt de aceite vegetal ( aceite normal)!!1 paq. De empanizador panko (tiene que ser panko)!!Preparacin:!!Corta el queso fro en 6 bastones e insrtales los palitos para brochetas.!!Revuelva cada brocheta en harina. Retira el exceso y psalos por el huevo ligeramente batidos. Despus, empanzalos con el panko. Vulvelos a pasar por el huevo y el panko.!!Fre las brochetas en una sartn con aceite caliente. Debes dorarlas por ambos lados y rpidamente para evitar que el queso comience a salirse.!!!!

!!!!!!8PRCTICA 3 - TALLER DE COCINA

Pizza!!2 cucharadas de azcar!!1 cucharada de sal!!1 taza de agua!!500 gr de harina de trigo cernida!!14gr de levadura en polvo ( 2 sobres de levadura)!!2 cucharadas de aceite de oliva!!!SALSA de TOMATE!!500 ml de pur de tomate condimentado (Salsa Prego o Ragu)!!1 manojo de albahaca!!1 chile de rbol (si lo quieren picante)!!Organo!!!TOPPINGS!!Queso provolone!!Queso mozarrona!!Queso cheddar!!Queso piladelphia!!Peperoni, jamon serrano, jamon de pavo, championes frescos, pimientos,pia)!!!Procedimiento!!1. Mezclar en un bowl la harina, levadura, 1 cda. de sal, 1 taza de agua, 2 cda. de azcar y 2 cdas de aceite de oliva.!!2. Amasar la masa como por aproximadamente 20 minutos y hasta que quede elstica, despus reposarla en un lugar sin aire.!!3. Para la salsa de tomate: Licuar oregano y sal y si se desea picante, agregar chile de rbol.!!4. Una vez que est lista la masa, poner harina en la base y formar la pizza amasando de arriba hacia abajo siempre, girando la pizza para darle forma circular.!!5. Para que quede crujiente la costra, mezclar aceite de oliva con organo y sal y poner alrededor con una brocha.!!6. Agregar la salsa de tomate seguido por el queso rallado.!!7. Para terminar poner los toppings que gustes y meter al horno por 25 min o hasta que quede crujiente y el queso este bien derretido.!!!!!!!


!Crepas!!

Ingredientes!!1 cda. de vainilla!!250 ml de leche entera!!1 taza de harina!!4 cucharadas de azcar morena o blanca!!2 huevos!!1 pizca de sal!!1 barra de mantequilla!!1 Cucharada de Azcar!!!Porcin para 6 crepas.!!Licuar: Harina, Leche, huevos, 1 cucharada de azcar, 1 Pizca de sal, 1 cucharada de Vainilla.!!Poner mantequilla en Sartn y prender a fuego medio.!!Poner la mezcla en la sartn desde el centro hasta lograr una fina capa!!Voltear la crepa empezando por despegar las orillas, una vez que tenga un tono marrn.!!Servir con Aderezo o ingedientes dulces o salados.!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


!Coq Au Vin!!

Ingredientes!!1 pollo entero!!2 atados de cebolla cambray o 300 gr!!2 tazas taza vino tinto o 600 ml!!400g de papa cambray!!200 gr. de championes o una bandeja champin fresco!!1 lt caldo de pollo!!4 dientes de ajo!!2 cda. de azcar!!Pimienta molida!!200gr de panceta entera o 1 paquete de tocino!!1 manojo de Perejil liso!!Aceite de olivo!!!- Lavar Verduras y pollo!!Despellejar el pollo y separar muslos, pierna con alas y pechuga.!!Filetear el pollo para obtener dos pechugas. !!Cortar Pechuga en 3 Piezas.!!Picar verduras y tocino (Corte fino)!!- Freir tocino en aceite de oliva!!- Enharinar el pollo!!- Picar el ajo en corte fino.!!- Aadir ajo en una olla a fuego medio con el tocino y seguir con la mezcla!!- Aadir Pollo a la olla.!!- Voltear el pollo ocacionalmente!!- Agregar 2 tazas de vino tinto !!- Agregar 1 taza de agua y un litro de caldo de pollo!!- Agregar Papas y cebolla !!- Cuando empiece a espesar agregar championes.!!- Sal y pimienta al gusto!!!


!!!Croque Monsieur!!!

Ingredientes:!!!60gr de mantequilla!!60gr de harina de trigo!!800ml de leche entera!!sal!!pimienta blanca!!nuez moscada!!10 rebanadas de jamn ( Fud York )!!1 pq pan de molde!!350 gr de queso emmental o queso provolone!!!Procedimiento!!!Comenzamos la preparacin de la salsa bechamel, derritiendo 30g de mantequilla.! Una ves derretida, agregamos harina gradualmente hasta alcanzar la consistencia de una masa. Seguido agregar leche y revolver hasta agotar los grumos. Sazonar con pimienta, nuez moscada y seguir revolviendo hasta conseguir una consistencia espesa. !!!Cortamos las orillas al pan de molde y agregamos jamn y salsa bechamel entre dos panes y por fiera ms salsa y esima el queso.!!Terminamos la receta horneando el Croque Monsieur hasta que el queso se derrita.!

!12PRCTICA 3 - TALLER DE COCINA

!Sopa de Cebolla!!!

Ingredientes:!!!1 kg de cebolla!!-1 barra de mantequilla!!-30 ml de aceite de oliva!!-10 g de harina!!-1 lt de vino blanco de bote!!-1 lt de caldo de pollo! -4 cubos o polvo de consom de costilla!!-1/2 baguette!!-100 g de queso provolone o suizo!!-10 g de azcar!!-Una pizca de sal!!-Pimienta!!!!Procedimiento!!Cortamos en Media Luna la cebolla y 2 dientes de ajo en brunoise petit.!!Acitronamos el ajo y la cebolla con mantequilla.!!Agregamos 2 cucharadas de harina, 1 lt de vino blanco y redujimos. !!Se aadi el caldo de pollo y cubos de consom de costilla.!!Cocinamos y sazonamos.!!Cortar la baguette en rodajas y sazonarla con aceite de oliva, sal y pimienta fue lo siguiente.!!Rallamos el queso y lo colocamos en el pan, despus horneamos hasta que gratin.!


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