ENCICLOPEDIA de las

ESPECIAS---CONDIMENTOS Y PLANTAS AROMTICAS Gua prctica completa para la cocina

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ELISABETH LAMBERT ORTIZ

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ENCICLOPEDIA DE LAS

ESPECIAS, CONDIMENTOS Y PLANTAS AROMTICAS

EDITADA POR

ELISABETH LAMBERT RTIZ

PRLOGO Desde los orgenes del arte culinario, las plantas aromticas se han utilizado para avivar y realzar las comidas. El nmero de p lantas aromticas es legin, y

pueden emplearse en medicina, adems de usarlas en la cocina. Las plantas aromticas suelen incluirse dentro de las especias, pero la diferencia entre ambas es fcil de definir. Entendemos por plantas aromticas las hojas de plantas frescas o secas,

mientras que las especias son todas las partes aromticas, tales como yemas, frutos, bayas, races o corteza, generalmente secas, de plantas que crecen en regiones

tropicales. Su funcin en la cocina es la misma: realzar el gusto de las comidas. Las plantas aromticas, que no estn confinadas en los trpicos, son plantas de exterior,

aunque algunas se pueden cultivar dentro de casa en lugares soleados . Ambas categoras se solapan, ya que una misma planta puede suministrar hojas y frutos

aromticos, por ejemplo el cilantro, con sus hojas frescas y semillas aromticas, o el apio y las semillas de apio. La combinacin de las plantas aromticas y las especias nos proporciona el sabor y los aromas que conforman esa sensacin mezclada de olfato y

gusto.

El cultivo y uso de plantas aromticas ha sido siempre una empresa pacfica. Las especias, en cambio, han trastornado y alte rado la historia, han provocado la fortuna y la desgracia, y han sido los principales desencadenantes de grandes acontecimientos. Las naciones de Europa, especialmente Portugal, Espaa, los Pases Bajos (Holanda y Blgica), Inglaterra y Francia, se enzarzaron en guerras coloniales como consecuencia de las pesquisas de Coln en busca de una ruta rpida a las Islas de las Especias . Esta

bsqueda de especias determin que Coln descubriera Amrica , un acontecimiento de consecuencias trascendentales; no slo descubri un nuevo mundo, sino nuevos

alimentos, entre ellos los pimientos , que influyeron grandemente en la cocina de todo el mundo, y se extendieron con asombrosa rapidez por todas partes .

En la actualidad se encuentra en el comercio una variedad cada vez mayor de buenas semillas para sembrar en jardines, patios, jardineras o macetas. Adems , se venden ms

plantas aromticas frescas en los supermercados y fruteras , as como un creciente nmero de plantas secas y liofilizadas, y paquetes con mezclas de especias. El mundo de las plantas aromticas, especias y condimentos de lejanas tierras , as como los ms

conocidos de nuestro entorno, pueden incrementar enormemente nuestro placer gustativo, tanto si cenamos con platos tpicos como si sorprendemos a nuestros amigos

con platos nuevos e interesantes. Nuestros horizontes culinarios se dilatan, y nuestra imaginacin se estimula . Adems, los viajes lejos de casa son ms satisfactorios cuando tenemos algn conocimiento de los platos nuevos, y podemos elegir con confianza en

un men de un pas extranjero. Los sabores del mundo estn esperando que los descubramos, as que aceptemos su invitacin, vayamos y probemos, vayamos y

disfrutemos.

ELISABETH LAMBERT ORTIZ

CONTENIDO

P RLOGO -

l::\TROD -ccrN: l.J>: \fCXDO DE C O'\TIL\IE'\IOS 8

C um-o DE PL-\_'\T - _.\RO\LICAS 12 RfCOLECCI'.'\ 14

EC \DO 1-C O'.'\SER\-_-\CI:\ y _-\L\ L-\CL'\_-\_\ IIENTO 16

REG_-Lo C m !ESTIBLES 17

PLANTAS AROMTICAS 18 CEBOLLINOS 20. E NELDO 21 ANGLICA 22 PERIFOLLO 23 ESTRAGN 24 BORRAJA 26

TANACETO 27 CrLANTRO 28 HIERBA LIMN 30 HINOJO 31 HISOPO 32

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LAUREL 33 LEVSTICO 34 TORONJIL DE LIMN 35 MENTA 36 MONARDA 38

MIRRA 39 ALBAHACA 40 MEJORANA Y RGANO 42 PEREJIL 44 SANGUISORBA 45

ROMERO 46 ACEDERA 47 SALVIA 48 AJEDREA 50 TOMILLO 52 HIERBA

LUISA 54 MANOJOS DE PLANTAS AROMTICAS 55

ESPECIAS C LL -_-L--:C-'-GALANGA 58 S D !ILL - :J::: _-_ -- :::-

ACHIOTE 60 S _ _-\:7~ - ~

AJOWAN 73. ALCAR.A.H.A - -:: -~ESPECIAS 75 C ASLA. - 6 L~-= -- -

CURRIS EN POLVO 81 C -1.c:-:::>_-_ CLAVO 84 A SAFTIDA ~: _-,.__ ~

ESTRELLADO 86 E '\TBRO NUEZ MOSCADA

-=-:230::CS :)E. _ 1L-:\TIO 110 (}.:;=--.; -~ _.ED:o 11 2 . GRECL\ Y

-::..-__ : ~ . ErnoP_-\ 116 . ::\oRTIDE ::.:-__ n . AnuG 124 . EL C ARIBE 126

-=~J-~ fRIC-\ 128 . MXICO 130 _ - LE_-\_\IRICA 132 LA I NDIA 136

- - -_ - ::_-0 COREA 142 CHINA 144 --~--'L 1 148 TAILANDIA 150

EL PACFICO SUR 152 \ \

_ :-DLMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS 156

- -=::-_.\S 158 CEBOLLA 162 AJO 164 - -=- -o RusTicANo, WASABIYMoou 166

A CEITUNAS 168 TOMATES 170 .__:-:-ruc os 172 FRUTOS SECOS 176

Coco 179 CHOCOLATE 180

SALSAS, COKSER 'A Y Co DIME TOS 240

"-,, S~LSA DE SOJA 242 SALSAS DE P ESCADO 244 \\'. SALSAS DE GUINDILLAS 245 SALSAS DE MEs--\.

\Y ALIOS 246 SALSAS DE ESPECIAS Y P LAl'.ffAS

EXTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES 186

EXTRACTOS Y CONDIMENTOS SALADOS 188 ESENCIAS Y CONDIMENTOS DULCES 190

VINOS Y LICORES 192 AZCAR 194 JARABES 198 MIEL 199 JARABES,

ESENCIAS Y PURS DE FRUTAS 200

HOJAS Y FLORES COMESTIBLES 206

FLORES 208 CORDIALES Y AGUAS FLORALES 212 ENVOLTURAS 214

LECHUGAS Y ESCAROLAS 216 ALGAS 220

ACEITES, VINAGRES Y PRODUCTOS LCTEOS 222

ACEITE DE LIVA 224 ACEITES DE SEMILLAS Y NUECES 226 ACEITES AROMTICOS 228

VINAGRE 230 VINAGRES AROMTICOS 232 LECHE DE MANTECA, NATA AGRIA Y

YOGUR 234 MANTEQUILLA 236 MANTEQUILLA AROMTICA 238

\ AROMTICAS 248. SALSAS DE FRUTAS y ~ VERDURAS 250 ENCURTIDOS 252 il CHUTNEYS Y SALSAS AGRIDULCES 254 1 CONSERVAS D ULCES 256 I

!

CAF, T y BEBIDAS . AROMTICAS 260

CAF 262 T 268 TISANAS 274 BEBIDAS SIN ALCOHOL 276 BEBIDAS A LCOHLICAS 278

+ NDICE 280 RECONOCIMIENTOS 288

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11 Jl!I . -

INTRODUCCIN: J_ 1UNDO DE CONDIMENTOS

PLANTAS AROMTICAS oLic, L..L:>- aromticas que se emplean para sazonar los alimentos se

::--;ez.:l:"on a cuJri,ar probablemente hace miles de aos, antes de - ~;xx-e:::- de la ciYilizacin: tal vez su cultivo seal los comienzos -= ::_ ~" _ ia c"lizacin. Hay datos que atestiguan un conocimiento - __ - ....:::iguo de su cultivo y uso en Egipto, China, India, Arabia ,

~:._ :- G:-ecia. ,. el uso culinario de las plantas aromticas contina -e-- -:la t;-adicin profundamente arraigada. En la actualidad

___ "' imponantes que nunca y ms accesibles; se cultivan en _e:\a escala en jardines privados, a gran escala para su venta en -~ercados , . fru teras , y por parte de los cocineros para uso

c. _s oci_,1as de sus restaurantes. Cada vez se venden con - "'~::e _e:1cia frescas, que es lo mejor, y las reservas _ -=-.......s ;>e~ = en disponer de ellas todo el ao; muchas :'.....::~ _:umricas secas conservan muy bien su aroma. Su

dicional como plantas de jardn es que son fciles e x;.- ar. _ en general poco exigentes en cuanto al suelo

-~ di;r..:r. on atractivas en el jardn y en el plato, - - _-r1 o e l abor de nuestros alimentos, y son tambin

ESPECIAS CULINARIAS

Borraja

Actualmente , todos los supermercados y la mayora de las tiendas de alimentacin tienen estantes de especias bien provistos, que ofrecen una seleccin de condimentos de todo el mundo. Estas especias tienen hoy un precio moderado, pero hubo un tiempo en que valan su peso en oro. La reina de Saba le llev especias, piedras

preciosas y oro al rey Salomn, prueba de que las

Tarros de especias

especias, de vida breve, eran tan apreciadas como las gemas v los metales duraderos. Aparte de aromatizar y conservar

los alimentos, las especias desempeaban una funcin con iderable en la religin , mayor an en la medicina, y su

papel en la poltica era todava ms importante. El comercio de la - e pecias prcticamente construy el imperio holands, y conni la pequea ciudad estado de Venecia en una gran potencia.

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Muchas especias son originarias de las regiones tropicales de Asia: la canela , el clavo . la nuez moscada, la pimienta y el jengibre . Amrica aport la pimienta inglesa, la vainilla y las guindillas; los pases mediterrneos proporcionaron el cilantro, la mostaza, el hinojo, las semillas de adormidera y la alholva; de las regiones ms fras de Europa llegaron la alcaravea, el eneldo y el enebro.

Hubo un tiempo en que las especias eran tan preciosas que se guardaban bajo llave en cajas especiales, y el uso exuberante de especias era indicio de la riqueza del propietario. En la actualidad nos valemos de las especias para capturar los sabores exticos de lugares lejanos sin salir de nuestra propia cocina.

SABORES DEL MUNDO Los grandes platos de las cocinas del mundo se caracterizan por unas combinaciones especficas de plantas aromticas, especias y condimentos. Estas mezclas han sido creadas a lo largo de los siglos, principalmente bajo la influencia de los productos alimenticios originarios de cada regin, los cuales a su vez son consecuencia del clima, el suelo y la cultura local.

El aroma del curry ns transporta de inmediato a la India, donde las especias ms populares son muy aromticas, y se llegan a usar hasta diez para sazonar un solo plato. Los curris tailandeses, aunque son muy picantes, son ms delicados, y usan con mayor frecuencia plantas aromticas frescas; la evocacin de Tailandia y su deliciosa y sutil cocina proceder con toda probabilidad del aroma de la hierba limn, la lima cafre y las hojas frescas de cilantro. La cocina china tiene una enorme diversidad, y sin embargo conserva un sabor uniforme caracterstico, una mezcla de aromas y sabores que pueden dar vida a todo un pas en nuestra imaginacin. Tal vez el desencadenante sea el perfume del 'polvo de cinco especias mezclado con salsa de soja, o un sofrito con salsa de judas pintas, jengibre y ajo. Los sabores de Indonesia son una mezcla intrincada de lo dulce y-lo agrio, con una combinacin de hierba

limn, tamarindo, lima cafre, guindillas y unas picantes gambas secas. La salsa de soja tambin es importante en la cocina

japonesa -la ms elegantemente sencilla del mundo-que se basa en el sabor puro de los ingredientes

estacionales frescos. Aunque todos estos pases estn en el Lejano Oriente, sus cocinas no podan tener ms diversidad y riqueza. El norte de frica emplea muchas de las especias de Asia de una manera que origina sabores completamente diferentes. En Europa las especias se emplean con ms moderacin -principalmente para

encurtir y guisar- mientras que en el Mediterrneo predomina el uso de plantas

aromticas, con fuertes dosis de tomillo, salvia, laurel , organo y romero. Con una historia

culinaria estrechamente ligada a la europea, Norteamrica utiliza las especias y las plantas

aromticas de modo muy similar, aunque las regiones occidentales acusan la influencia de Mxico y del Pacfico . Los sabores de Mxico son difciles de confundir; los aromas de las tortas de maz asadas y de las guindillas tostadas son caractersticos de la regin . Los platos muy condimentados son tambin caractersticos de Amrica Central y del Sur, y del Caribe .

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UN MUNDO DE CONDIMENTOS

CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS Las frutas y verduras son tan importantes como sus parientes prximos las plantas aromticas y las especias para convertir nuestras comidas diarias en una fuente de placer, al tiempo que nos nutren. alimentando as tanto el cuerpo como el espritu. Muchas clases de setas todas con sabores diferentes son esenciales en numerosos platos desde Oriente a Occidente. La vida sin cebolla era muy triste , ya que apenas hay un plato sabroso que no contenga uno u otro de lo Alliuh1 . sea la humilde cebolla, los delicados cebollinos o el robusto diente de ajo . La races picantes, como el rbano rusticano o el wasabi, dan su toque acerbo a alimento tan diYersos como el rosbif o el pescado crudo. Las acei nas traen consigo los sabores salados y luminosos del Mediterrneo, y no es fcil

imaginar lo desiertos que quedaran los paisajes culinarios sin el tomate . De Mxico procede el chocolate, la bebida real de

los aztecas, ingrediente moderno de dulces y postres de todo el mundo. La familia de los ctricos -limas, limones,

naranjas, etc.- es infinitamente til en la cocina; unas gotas de sus zumos acentan los sabores de los platos salados y dulces. Podran calificarse con justicia de indispensables. Las nueces son buenas por s solas, y su

textura y sus variados sabores las convierten en ingredientes preferidos, y a veces esenciales, de salsas , aperitivos, platos fuertes y postres.

EXTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES Lo- extra os y esencias naturales dan deliciosos sabores a nuestras comidas, cmodamente e:1Y do- de forma que se conservan casi indefinidamente. De Asia procede la soja, y de tocio e " u:1do Yienen los sabrosos condimentos de mesa. Para endulzar, las abejas trabajan

con e ,e r , . pero nosotros obtenernos la miel, y el arce azucaraao nos da el sutil sabor de su ":utas del verano son capturadas en compotas, esencia y jarabes, para llevar el

calor Y _a lumino idad de su estacin a nuestras cocinas invernales.

H OJ_-\ Y FLORES COMESTIBLES Los iard e de flores , al igual que los de plantas aromticas, p e

~dos

=:idulces

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ACEITES, VINAGRES Y PRODUCTOS LCTEOS

Las grasas -aceite, mantequilla y nata- confieren a los alimentos una calidad suculenta y satisfactoria. La nata agria, la leche de manteca y el yogur dan riqueza y sabor a cualquier plato, desde la sopa al postre. La acidez del vinagre es esencial para su sabor y para la conservacin. Es fundamental en las vinagretas, en los alios de ensalada con mostaza de la cocina francesa, y confiere la acidez caracterstica a los platos agridulces.

SALSAS, CONSERVAS Y CONDIMENTOS Todas las cosas buenas del verano se pueden cosechar y transformar en encurtidos, salsas agridulces, conservas y chutneys, aunque en la actualidad la agricultura y el transporte modernos permiten disponer de muchas frutas y verduras durante todo el ao. Muchas salsas se pueden preparar frescas siempre que hagan falta , haciendo que la mesa del invierno sea en verdad muy abundante. Adems, hay miles de salsas

comerciales para la cocina y la mesa que se pueden aadir directamente a los alimentos cocinados, o

incorporarlas durante su preparacin. Dulces o saladas, estas salsas, conservas y condimentos merecen un puesto en nuestra cocina .

CAF, T Y BEBIDAS AROMATICAS El t y el caf son ambos bebidas muy antiguas en sus pases de origen: China y Etiopa. Actualmente son bebidas firmemente establecidas en la mayora de los pases del mundo. Las-tisanas o infusiones han sido muy apreciadas desde antiguo por sus propiedades sedantes y suavemente medicinales, y van ganando popularidad como alternativa sana y sabrosa al caf y al t. Los zumos de frutas y verduras, los vinos, los licores e incluso el yogur son la base perfecta para preparar bebidas fras o calientes, que se pueden sazonar con plantas aromticas y especias.

LOS CONDIMENTOS EN CASA No hay nada que iguale al placer de salir al jardn, o a la jardinera de ventana, y recoger plantas aromticas para la prxima comida. El sabor es incomparable, y adems nos permite tomar decisiones de ltima hora, improvisar e incluso mejorar una antigua receta favorita. A medida que el verano se convierte inevitablemente en otoo, los das ms frescos son perfectos para envasar, conservar y embotellar las ltimas frutas de la temporada para la despensa o para hacer regalos navideos . En cualquier poca del ao, un regalo de una cocina a otra es siempre bienvenido.

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CULTIVO DE PLANTAS AROMTICAS

CULTIVO DE PLANTAS AROMTICA

L a mayora de las plantas culinarias son ideales para su cultivo en recipientes, tanto en macetas dentro de casa o en el alfizar de la ventana como en jardineras, macetones y cestas colgantes al exterior. Esto no slo hace una aportacin extremadamente atractiva al entorno del jardn, sino que permite tener muy a mano las plantas aromticas para la cocina.

Los macetones y las macetas grandes se pueden situar cmodamente cerca de la puerta trasera, en la terraza o en el balcn; si disponemos de poco espacio, las macetas pequeas de plantas aromticas en el alfizar de la cocina tambin funcionan muy bien. Si dispone de un alfizar soleado, ningn cocinero debe privarse del autntico sabor de las plantas aromticas frescas para sus creaciones culinarias.

Un macetn grande permite disponer de varias especies aromticas en un espacio relativamente pequeo, pero hay que prestar cierta atencin a su compatibilidad. Especies como el romero. el tomillo. la mejorana y la salvia prosperan en un lugar muy soleado, mientras que la familia de la menta. el perifollo y los cebollinos prefieren el sol filtrado y una atmsfera ms hmeda. Las plantas aromticas delicadas, como la albahaca, se dan mejor dentro de casa, donde se pueden controlar bien sus necesidades. Las especies invasoras, como el estragn y la menta , deben plantarse en macetas separadas, para que no desplacen a otras plantas.

Con muchas especies de hojas verdes , moradas , doradas y plateadas, as como muchos tipos jaspeados, hay una paleta asombrosa para el cocinero y jardinero domstico. La llamativa salvia tricolor, con los brotes nuevos teidos de rosado, el tomillo con aroma de limn, de un verde doiado, y el romero de hoja estrecha, verde azulado y columnar, entre otras, ofrecen oportunidades ilimitadas para disear con la forma y el color, as como tambin con el sabor.

Algunas plantas aromticas tienen bellas flores, adems de sabrosas hojas: la

borraja, el hisopo, el romero, el tomillo, los cebollinos, la menta y

la salvia , por ejemplo. En la cocina se pueden usar

como adorno de ltima hora para ensaladas o

platos de queso. ~'A- En el jardn, en

cambio, las flores reducen la capacidad

de las plantas de concentrar todo su sabor

en las hojas, as que hay que podarlas con frecuencia.

MODO DE PLANTAR Si slo hace falta una planta, tal vez lo mejor sea comprarla joven en un vivero especializado y trasplantarla progresivamente a recipientes ms grandes Si queremos varias plantas, algunas especies nacen bien de semilla : el estragn , el perejil , los cebollinos o la albahaca se pueden sembrar directamente en maceta individuales con una buena mezcla de siembra. Se colocan en lugar clido y se cubren con lminas de plstico hasta que germinan, y despus se ponen en el alfizar de la ventana para que crezcan.

En todos los casos, hay que recordar que cuanto m '" grande y profunda sea la maceta, ms hojas podr dar la planta .

PLANTAS AROMTICAS DE INTERIOR Hay gran variedad de macetas de barro y de plstico que se pueden usar para plantar dentro de casa. Como muchas plantas aromticas son nativas de la regin mediterrnea, las macetas de barro las complementan visualmente, al tiemp9 que permiten la evaporacin de la humedad, dejando respirar a las races. Cualquiera que sea el material elegido, hay que usar siempre recipientes con agujeros de drenaje adecuados, y hay que cubrirlos con unos trozos de maceta rota o con una capa de grava para evitar encharcamientos. Cuando se

Regadera

enmaceta, hay que incorporar un centmetro de aren:i. _ dos tercios de profundidad desde el borde de la mace:....._ lo cual mejora el drenaje y evita que la tierra se com. "G:: y asfixie a las plantas.

Las plantas aromticas prefieren una atmsfera hmeda, en especial bajo techo. Para aumentar la humedad se puede poner la maceta en una capa de

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Cesta colgante

disponible, as que conviene girar peridicamente las macetas para

exponer todas las partes de la plantas al sol. Algunas especies, como la

mejorana , el tomillo y la albahaca, necesitan estar a pleno sol para

prosperar. Los cebollinos, el perejil , el perifollo y la

menta prefieren menos sol directo y un lugar ms fresco. No hay que olvidar pinzar los pices de crecimiento de las plantas aromticas para estimular la densidad de la planta . Si se emplea a menudo para cocinar, esta poda natural ser suficiente para tener un suministro duradero.

PLANTAS AROMTICAS AL A IRE LIBRE >Iedios toneles de madera, baos viejos, tubos de chimenea y la plyade de las macetas de barro son todos apropiados para cultivar plantas aromticas. La eleccin iinal depende enteramente del gusto personal y del espacio disponible. No obstante, la madera y el barro parecen enmarcar ms ventajosamente las plantas.

Si se cultivan varias especies en un macetn grande, suelen darse mejor que las plantas cultivadas en macetas aisladas. Para los balcones o patios, esto crea un jardn de plantas aromticas instantneo, que es decorativo y muy til. Podemos probar una combinacin de plantas anuales, como la albahaca, el eneldo y la ajedrea de ,erano, rodeando a una sola especie central ms alta, corno el romero o el laurel. Los huecos se pueden rellenar con tornillo de limn, mejorana o salvia purprea.

Algunas plantas aromticas no son compatibles. El hinojo no debe mezclarse con la alcaravea, el eneldo o el cilantro, y el perejil no se da bien con la menta.

Otra idea, si el espacio es limitado , es llenar una gran maceta de fresas con diferentes plantas aromticas para cada abertura , creando as un curioso centro focal para la terraza . Este tipo de recipiente necesita cierta atencin, ya que tiende a requerir ms riego que los macetones convencionales.

Si cultivamos en macetas aisladas, no hay que olvidar que cuanto ms grande es la maceta, mayor la produccin de hojas. Hay que levantar del suelo las macetas grandes sobre dos listones de madera; as se deja libre el agujero de drenaje y se evita el encharcamiento. Las plantas invasoras, como el estragn y las mentas, son ms apropiadas para macetas individuales. Estas macetas pequeas quedan muy bien en grupos, y as tambin se consigue el ambiente ms hmedo que ellas prefieren.

Las cestas colgantes son un medio atractivo de exhibir las plantas compactas y de poca talla. La exposicin al viento puede ser un problema. Las plantas robustas. como diversos tomillos, el perej il rizado , el romero postrado y las capuchinas son las ms propiadas.

CUIDADOS Y MANTENIMIENTO Todas las plantas en recipientes necesitan cierta atencin. Hay que examinar diariamente la superficie de la tierra y regar lo necesario. Tengamos en cuenta que las macetas y recipientes ms pequeos se secan con ms rapidez. Al regar hay que tratar de mantener una humedad homognea en la tierra, no empapada por una parte y reseca por otra.

Hay que pinzar los pices de crecimiento para estimular la formacin de plantas densas, en especial en el caso de la salvia, que tiende a parecer desaliada.

Hay que vigilar la aparicin de las plagas de jardn habituales, tales como pulgones, babosas y orugas. Un mtodo de control poco agresivo para con el medio ambiente es pulverizar con un detergente diluido al primer sntoma. No olvidemos lavar bien las plantas tratadas antes de usarlas en la cocina.

En otoo hay que trasladar los macetones y macetas que estn en lugares expuestos del jardn a zonas ms protegidas, y recebar bien las races con materia orgnica. En pocas extremadamente fras se envuelve con un puado de paja la parte area de las plantas aromticas perennes, como el laurel o el romero, con una capa de plstico como aislante, hasta que pase lo peor. Algunas macetas individuales se pueden meter en invierno en una estufa fra.

Maceta de fresas con plantas aromticas

RECOLECCIN

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RECOLECCIN

H abiendo cultivado con xito las diversas pla. aromticas en el alfizar de la \emana o en el jardn, hay algunos principios que haY que ob ernr e:i e! momento de la recoleccin.

Las distintas partes de las plantas aromticas

SECADO

D urante siglos los cocineros han intentado mantener buenas reservas de plantas aromticas durante todo el ao. Inicialmente esto se lograba secndolas, o por infusin en aceites y vinagres . Actualmente, con medios de transporte muy superiores, la temporada de las plantas aromticas frescas es mucho ms amplia, y estos mtodos tradicionales se olvidan con frecuencia. Esto es un inconveniente para el cocinero moderno porque estos mtodos de conservacin amplan el potencial culinario de las especias y plantas aromticas.

Para conservar las mayor parte del sabor y color de las plantas aromticas la rapidez es vital, as como la frescura de las plantas aromticas en el momento de la

recoleccin.

SECADO Es uno de los mtodos ms

populares de conservacin y, en algunos casos, llega incluso a

mejorar el sabor de la planta aromtica,

especialmente en el caso de las hojas

de laure l. Se sacude la tierra

suelta de las hojas y se limpian con un

pincel suave; slo hay que lavarlas si tienen

mucha tierra . El mtodo ms sencillo es atar las plantas

aromticas en pequeos manojos sueltos y colgarlas de un bastidor en

Bastidor de una habitacin clida. La temperatura secado no debe superar los 30C para que no

se evaporen los aceites esenciales. No hay que dejar que se sequen tanto que lleguen a desintegrarse al tocarlas. Adems, a pesar del atractivo aspecto de los manojos colgantes de plantas aromticas, no conviene secarlas en la cocina, que muchas vec.es est llena de condensaciones de la comida. Para evitar que les caiga polvo, se pone una bolsa de papel sobre los manojos, dejando el fondo abierto al aire .

Cuando las plantas aromticas estn secas y crujientes, al cabo de una semana (aunque esto depende del grosor de la hoja y de la temperatura de la habitacin), estn dispuestas para ser almacenadas. Se arrancan las hojas enteras del tallo y se colocan en un frasco sin aplastarlas. Al da siguiente se revisan los frascos para ver si hay condensacin; esto es seal de que las hojas no estn bastante secas . Si aparece condensacin, se sacan las hojas para seguir secndolas, porque si no el lote se

estropea . Para cantidades pequeas se puede construir un bastidor de secado cubriendo una bandeja de horno , o un simple marco de madera, con tela metlica fina, y colocando encima las plantas aromticas en una sola capa. Se dejan en lugar clido corno antes, revisndolas peridicamente para comprobar su secado.

No conviene secar las plantas aromticas en el horno, por muy baja que sea la temperatura, ya que este tratamiento parece disminuir su sabor.

Los hornos de microondas, sin embargo, son tiles para secar plantas aromticas. Se colocan en una sola capa sobre un papel de cocina y se cuecen a la potencia mxima. El tiempo depende de la cantidad y de la potencia del horno; conviene ver las instrucciones del fabricante para obtener mejores resultados. Al cabo de un minuto se vuelven las plantas y se siguen cociendo hasta que se sequen.

Manojos de plantas aromticas para secar

Plantas aromticas para congelar

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- --..sxireme deben cruardarse en los cajone de la cocina . La luz y la exposicin al aire y a la humedad deterioran las plantas aromticas con rapidez, por lo

Tarros de que es importante usar altnacenamiento recipientes bien cerrados y

conservarlos en lugar oscuro. La congelacin es otro mtodo eficaz para ampliar la

disponibilidad de las plantas aromticas, especialmente del eneldo, el hinojo, la albahaca y el perejil. Se limpian las plantas del modo oportuno y se meten en pequeas cantidades -dos o tres cucharadas- en bolsas de congelacin. Se congelan una a una o en combinaciones favoritas, como el tradicional bouquet garni (vase pg. 55) o un alio para salsa ele tomate con organo, tomillo y perejil. Hay que rotularlas claramente, y buscar un recipiente rgido grande para meter nuestra coleccin ele bolsas de plantas aromticas congeladas. As no tendremos que vaciar todo el congelador para buscar una bolsa determinada .

Otro mtodo que permite tambin sazonar fcilmente un plato determinado se vale ele los cubiteros ele hielo. Se pican bien las plantas aromticas, se llena cada cubito hasta la mitad ele ellas y se completa con agua. Se congelan, se separan los cubitos y se meten en bolsas de congelacin, en porciones adecuadas para un plato, o se guardan en recipientes rgidos ele fcil acceso.

Para recuperar en invierno el sabor estival ele las plantas aromticas podemos examinar la capacidad ele conse1Tacin ele los aceites, vinagres y mantequillas.

Los 'inagres ele hierbas se preparah aplastando ligeramente las plantas, colocndolas en un frasco limpio de ,-idrio ,. ,-enienclo sobre ellas vinagre caliente. Los

,inagres de vino o de jerez de buen,a calidad clan mejor sabor; los vinagres

ele color claro son ms atractivos, porque se pueden ver las plantas.

'\o haY que usar recipientes metlicos. como los de

aluminio sin trata r. ,-a que reaccionan con el cido del

,-inagre ,. le dan un sabor merlico. e dejan macerar unas

tres semanas. remoYiendo cada da. Se prueban al final del perodo . Si no

son bastante fuertes. se desechan las

;:"rescas. dejbdoi'.!s

. i sed:: - ;,..,,. "~!ere a una botella decorati,a ,. se aade u. a rami a fresca de la planta como decoracin e identificacin. Con el vinagre hay que usar slo rapo::es y juntas ele p lstico; lo mejor es una botella ,aca de vinagre, bien limpia. Entre las combinacione m-sabrosas de vinagre y plantas aromticas e cuem::i."'l e_ vinagre de sidra con mentastro , el vinagre rin o co:-1 _. romero , o el vinagre blanco con estragn. ajecl-e:i. e verano y tomillo.

El mtodo es el mismo para los aceites de hie~ aceites de sabor ms suave , como el de gira ol o ~ suelen ser apropiados, porque el sabor de la pl1--:;:;;. aromtica ser ms prominente . Sin embargo. el ce::c ~c oliva , con su sabor mediterrneo, combina muy bien con el sabor fu erte ele muchas especias y plantas aromticas. Si usamos tambin ajos, hay que retirar los clientes al cabo de un par de das, porque tienden a dominar a los dems aromas.

Las plantas aromticas prolficas ele verano, como la albahaca , pueden disfru tarse durante todo el invierno conservndolas en forma de pasta. Se colocan las hojas enteras en una batidora con unas cucharadas de zumo de limn, unos dientes de ajo y aceite de oliva hasta cubrirlos. _Se bate hasta que estn bien mezclados. Se mete en un frasco limpio con tapa hermtica y

un cubitero .

Melocotones en alcohol

REGALOS COMESTIBLES

E 1 botn del huerto de plantas aromticas puede conservarse para uso domstico, o puede emplearse como fuente ele innumerables regalos comestibles. Del mismo modo, las especias, plantas aromticas y otros ingred ientes adquiridos en el comercio pueden servir para dive rsas ofrendas sabrosas que son tan satisfactorias ele p reparar como de regalar.

El primer paso para preparar regalos comestibles es encontrar recipientes apropiados. Lo ms til es una coleccin de frascos de vidrio, cuidando de eliminar todo rastro de las etiquetas. Normalmente bastar con sumergirlas durante algn tiempo en agua caliente con jabn, quitando los restos ele p apel y cola con estropajo de aluminio o acetona. Lo mejor es re unir un surtido ele frascos, procurando que haya bastantes tapas revestidas de plstico, ya que los alimentos que contienen vinagre no deben entrar en contacto con las tapas metlicas . Hay que tener en cuenta tambin el tamao del frasco. Los de cue llo ancho son mejores para conservar frutas en alcohol (vase p g. 253), mientras que los frascos pequeos son buenos para mezclas ele azli car con especias y plantas aromticas (vase pg. 195) o mostazas aromticas (vase pg. 66). Los frascos de papillas infantiles son de tamao cmodo y uniforme para un surtido de regalos, como chutneys y salsas agridulces (vase pg. 254). Las botellas de vino, vinagre , zumo de frutas y agua mineral se pueden usar para regalar jarabes de frutas (vase pg. 204) , salsa de ciruelas (vase pg. 250) o cerveza casera de jengibre (vase pg. 279). Si las tapas no p ueden reutilizarse, las botellas de segunda mano se pueden taponar con corchos (vase pg. 233).

Los frascos ele cermica o de barro hechos a mano son ideales para ofrecer mezclas ele sa l sazonada (vase pg. 104) o mezclas

Frascos decorativos

de especias y p lantas aromticas (vase el ndice) que no necesitan un recipiente grande, p ero s que sea hermtico y oscuro.

Las latas hermticas de galletas pueden albergar gran nmero de mu ecos ele jengibre (vase pg. 109), dulces ele mantequilla envueltos en celofn (vase pg. 197) o gel a tinas de fruta en captas ele papel g (vase pg. 205) / /! '

J ! / .;;?; Adems, cuajqt,] ier .. /

1 e galo que va en !, una caja puede tambin presentarse en una atractiva cesta sobre cintas de celofn ele colores y sujeto con una lmina de p lstico

transparente pegada al fondo.

Los rtulos tienen tambin un papel import;rnte, no slo

. como decoracin e identificacin, sino tambin p ara indicar la fecha de caducidad en su caso.

Una pluma de caligrafa cargada con tinta negra o de color es lo mejor para

de plantas aromticas y

especias

rotular , o tambin se pueden comprar pliegos de letras adhesivas en una papelera , aunque esto puede resultar tedioso. Una solucin sencilla para el artista aficionado es escribir los rtulos con una mquina ele escrib ir y despus rotular sobre las letras con tinta negra. Esto hace un efecto de caligrafa curiosamente atractivo.

Una vez que los productos hayan siclo envasados y rotulados, slo hace falta un poco de dec;oracin. Las cintas y retales ele tela son fciles ele obtener y pueden usarse por separado o juntos . Se pueden usar colores y texturas similares, o mezclarlos y conjuntarlos para obtener efectos ms espectaculares . Las flores y plantas aromticas secas se pueden atar en manojos o meter entre las cintas, y los frascos se pueden envolver en papeles de colo res y atarlos con cordeles metlicos con cuentas . El pas asociado al producto es tambin una buena pauta ele presentacin. Por ejemplo, un frasco ele barro de color ocre o verde es muy apropiado para llenarlo de herbes de Provence (vase pg. 51), mientras que los dorados o rojos clidos seran mejores para envolver un chutney indio .

tj.' '

PLANTAS AROMTICAS

--

ALLllJM SCJ-!OtN OPRASUM

OTROS NOMBRES Cebo llanas

FORMAS Tallos. Frescos. picados.

liofili zados v congelados. Flores: Frescas. en temporada .

Afll\/IDAD CON OTRAS PI.ANTAS O ESPECIAS

Perejil. estragn. perifollo .

CONSERVACIN Tallos: Refrigerar en recipiente

hermtico , o congelar en cubitera.

S ECADO Colgar por las cabezas en tela

metlica para usar en arreglos o como adorno.

C EBOLLINOS Ricos en vitaminas A y C, los cebollinos son miembro, e familia de la cebolla . De hecho , su sabor recuerda a! e cebolla , pero es ms delicado porque contienen menos .1Zl :_e Cortados en rodajas finas , su color verde vivo los corn-iere e--un ingrediente atractivo a la par que sabroso para cualq e:-plato. Son una de las clsicas j xnas hierbas (vase pg. 2~

junto con el perejil , el estragn y el perifollo , y combina b1.:~ con los platos de huevos, como las tortillas , y con la als "'

huevo. Una coccin larga disminuye su sabor. a que conviene aadirlos a los platos en el ltimo momento. 135

flores de cebollino se p ueden salpicar en las ensalada pa mejorar su presentacin y sabor. Un pufi.ado de cebollino.:

picados es e l complemento perfecto para cualquier en ala sopa o salsa , contribuyendo a su presentacin y a su abor.

Los tallosfrescos son largos, huecos

. y herbceos, con un color verde uiuo.

Las }lores son de color morado claro con un delicado sabor a cebollinos.

Los cebollinos chinos fAl/i11111 t11berosu111) tie11e11 tallos grises ms mzcbos y plmzos.

F OR.\L-\S - ~c'cas ,. secas.

~'eras ,. molidas.

Co:\SERVACIN -,rescas: Se pueden ~en bolsa de plstico

-.e- c:-a. Para congelarlas, -; :mamente, se mezclan

_ _ 2 ,. se congelan en un cubitera.

-- a.o y semi/las secas: :.i.~ en frascos hermticos ~ _gar fresco y oscuro.

SECADO ~-; en manojos en lugar -:i. seco y bien ventilado.

>emillas son pequeas, , ocales.

\(seo picado

CONSEJOS DE C OCINA 1btiene mejor sabor con las 1ojasfrescas. La coccin

-AGELJCA ARCHANGbllCA

TROS NOMBRES Ang lica de buena. anglica silvestre, anglica americana .

anglica japonesa .

FORMAS Tallos: Cristalizados. Hojas:

Frescas. cristalizadas v secas. Semillas: Frescas y secas.

CONSERVACIN Tallos cristalizados: Se envuelven en papel de

aluminio y se guardan en lugar fresco y seco; no refrigerar.

Hojas secas: Separar de los tallos y guardar en botellas hennticas de vid!io, a resguardo de la luz y de la

humedad. Semillas: Si estn frescas, secar en

lugar clido antes de almacenarlas.

SECADO Recoger las hojas antes de que la planta empiece a florecer, y colgarlas en lugar clido, seco

y bien ventilado.

\( CONSEJOS DE COCINA

Si los tallos cristalizados estn algo secos y frgiles , empaparlos

brevemente en agua caliente para ablandarlos, secndolos despus con papel de cocina.

Los tallos son huecos, gruesos y estriados, y deben cortarse al principio de la temporada para crista/izarlos.

Tallos frescos

22

ANGLICA A unque es ms conocida en forma de tallos cristalizados que se emplean como decoracin en pasteles y postres ,

todas las partes de esta planta fuertemente aromtica se pueden comer. Las hojas frescas pueden aadirse a los platos

de frutas agrias, como el ruibarbo cocido o la uva espina, pues ayudan a disminuir la acidez y su dulzura reduce la necesidad de azcar. Los brotes jvenes se pueden blanquear y aadir a

las ensaladas, y todas las partes de la planta, frescas o cristalizadas , se pueden emplear para dar un sabor delicado a las gelatinas y mermeladas. La anglica se puede emplear en

los jarabes de frutas (vase pg. 204), para hacer una agradable bebida estival o para mejorar una ensalada de frutas de

invierno. Las hojas secas, empleadas en infusin, tienen fama de calmar los nervios y remediar la indigestin. Las semillas secas se pueden aadir junto con los tallos para dar sabor a bebidas como la ginebra, e l vodka o el vermut. En algunos

pases, los tallos y races se hierven y se sirven como verdura .

Las hojas son grandes y de color verde vivo con el margen serrado y un aroma dulce y

picante.

__ ,f;7> _ ___; ~~

REO:._-.-:::::. A'GI.10.~~~~::;;.

-_,n. perejil.

- \. conservar en un co hermtico.

SECADO

se desmenuzan.

_ - EJOS DE COCINA co ervar su delicado -:: que aadir las hojas

~el tiempo de coccin.

frescas picadas snlpicarse sobre los platos es de servir.

as secas tienen poco as que hay que emplearlas

PERIFOLLO E l perifollo crece silvestre al sur de Rusia, y fue introducido al resto de Europa por los romanos. Es una hierba. anual,

de las primeras en salir en primavera, y es fcil de cultivar, si bien prefiere climas frescos y hmedos. Es una de las finas hierbas e vase pg 24), y es esencial en la cocina francesa, donde sustituye muchas veces al perejil, al que se parece,

aunque sus hojas son ms plumosas, y su sabor recuerda al del ans. Es muy delicado, as que conviene evitar la coccin larga y las temperaturas altas. El perifollo se usa de modo similar al

perejil, aunque su mejor uso es para salpicado sobre una ensalada antes de servirla.

~-- Los brotes son delicados, con aspecto de helechos, de color verde vivo.

SABE BIEN Co:-;/E'\ ~

Pescado y marisco escalfado. sopas con nata, tortillas y

huevos revueltos, pollo, salsa delicadas de mantequilla, quesos blandos, verduras

cocidas tales como las zanahorias, pescados

ahumados y ensaladas verdes.

@1---RECETA DEL CHEF

CREMA DE POLLO CON PERIFOLLO

6 raciones

1 patata grande 2 cucharadas de mantequilla

60 g de brotes.frescos de perifollo, picados

1,5 litros de caldo de pollo 60 mi de nata montada

Sal Pimienta negra recin molida

Brotes de perifollo para adornar

Se coloca la patata en un cazo de agua fra y se hace hervir. Cuando

se haya cocido, se escurre y se retira. Se calienta la mantequilla en un cazo, se aade el pe rifollo, se tapa y se cuece a fuego lento 5 minutos. Se aade el caldo de

pollo, revolviendo, y se cuece a fuego lento 10 minutos. Se vierte

en una batidora, se aade la patata cocida y se bate hasta que quede

suave. Se vuelve al cazo y se aade la nata. Se sazoria al gusto y

se cuece hasta que se caliente bien. Se adorna con brotes de

perifollo. Se sirve caliente o fro.

Las hojas frescas enteras son una sabrosa guarnicin para platos fros y calientes.

23

RTE!WISIA DRACUNCULCS

24

TROS NOMBRES Estragn francs. escragn

verdadero.

FORMAS Hojas: frescas\- secas.

Col\SERVACiN Hojas frescas: Se pueden

guardar en bolsas de plstico en la ne,era . congelarlas en cubiteras o conservarlas en \inagre blanco o en aceite,

metindolas en frascos esterilizados hermticos.

SECADO Se secan en lugar clido y bien ventilado. Hay que arrancar las

hojas de los tallos antes de almacenarlas.

Vinagre de estragn El \inagrc de vino blanco

aromacizado con estragn es un condimento til y sabroso.

Se emplea en ali1'los ele ensaladas , - para desengrasar sarcenes (, ase pg. 249). Se

coloca un brote grande en una bocella o frasco ele \icl rio

escerilizado. se hace hen ir el \inagre \-se \"ierce lo suficieme

para cubrirlo . Se cierra \"se consen-a a resguardo ele la luz.

ESTRAGN E 1 estragn, con su sutil y sofisticado sabor, es una planta esencial en la cocina francesa. Originario de Siberia, se convirti en una planta culinaria comn en toda Europa hacia el siglo XV. Su nombre latino , que significa "dragoncillo'', se

derci:v de la creencia medieval de que era un antdoto para las picaduras de animales venenosos. El vinagre perfumado con estragn es clsico, mientras que lo contrario -las hojas de

estragn conservadas en vinagre- es una aplicacin prctica y deliciosa para una planta abundante. Las hojas frescas o conservadas se pueden mezclar con queso blando, o se

pueden batir con nata y usarlas para canaps. Hay dos formas muy prximas de esta valiosa planta culinaria : el estragn

francs o "verdadero" y el estragn ruso. Por su delicado sabor anisado, el estragn francs es preferible, aunque es ms difcil de cultivar porque rara vez da semillas viables. El estragn ruso

crece fcilmente de semilla y tiene un sabor ms fuerte, ligeramente amargo.

FINAS HIERBAS Es una mezcla tradicional francesa ele cuatro p lantas sutiles : perejil , perifollo , cebollinos y estragn. Finamente picados y

usados en fresco clan un aroma delicioso a las sencillas ensaladas verdes, y los delicados sabores combinan bien con los p latos de

huevos -especialme nte las tortillas- y el pollo y los pescados escalfados. El calor disminuye su sabor, as que conviene aadir

este condimento al fina l de la coccin , o espolvorearlo como delicioso adorno.

Finas hierbas frescas Con un cuchillo a/liado, se pican cantidades iguales de cada una de las cuatro plantas y se combinan.

Estragn /

S.IBE BIE\

-frescas picadas son ;;ara aromatizar :li!Ja. salsas, platos de ~-sopas.

hojas secas pierden _ u/amente su sabor, y Wa blemente sabrn a paja

Las largas hojas estrechas, ligeramente verdegrises, tienen un aroma agridulce, picante y con un toque de ans.

r'~--- Los tallos son estriados, redondos, ramificados y de color verde claro; se .vuelven oscuros y frgiles por la base.

- @------RECETA DEL GIE:

POLLO AL ESTR.-\.G~

4 raciones

2 cucharadas de mantequilla Sal

Pimienta negra recin molida 2 cucharadas de estragn fresco

1,5 kg de p ollo para asar Mantequilla blanda

250 mi de caldo de pollo 2 cucharadas de nata espesa

Se precalienta el horno a 1 OC. Se mezclan la mantequilla. sal ,. pimienta al gusto, y 1 cucharada de estragn, y se unta con ello la

cavidad del pollo. Se ata el 'e. e unta generosamente la piel con la mantequilla blanda y se sazona.

Se coloca en una olla y se asa durante 1 hora y cuarto

aproximadamente, o hasta que salga jugo limpio cuando se

pincha el muslo. Una vez cocido . se vaca el jugo de la cavidad. Se retiran los cordeles y se coloca el pollo en una fuente caliente . Se quita la grasa de la olla de asar. de jando unas 2 cucharadas. Se vierte el caldo en la olla y se cuece, removiendo con una

cuchara de madera para levantar los trozos tostados. Se aade la cucharada restante de hojas de

estragn y la nata espesa. Se remueve para mezclar y se prueba de sazn. Se aaden los jugos que

pueda haber en torno al pollo. Hay que espesar un poco la salsa. Se sigue cociendo para reducirla, si es necesario. Se trincha el pollo

y se sirve con la salsa.

Las hojas frescas se p ueden aadir entf!ras o picadas a casi todas las ensaladas de verduras.

BORAGO OFFICINAJJS

FORMAS Hojas: Frescas, secas.

Flores: Cristalizadas , frescas. Brotes: Frescos.

CONSERVACIN Hojas frescas: Se marchitan

demasiado rpido para poderlas conservar bien.

Hojas secas: En recipientes hermticos.

SECADO Separar las hojas justo despus

de la recoleccin. Secar en bastidores ele tela metlica en

lugar bien ventilado.

\( CONSEJOS DE COCINA

Picar siempre bien las hojas antes de usarlas , pues tienen

una textura clesagraclable. Cuando se usan las flo res en

una ensalada aliada . hay que aadirlas en el ltimo

momento, porque el alio las decolora y las marchita. Para cristalizar las flores. se tratan

los ptalos con una solucin de ~ goma arbiga y agua ele rosas. se espolvorean ele azcar Y se

secan en bastidores ele tela metlica (Yase pg. 211) .

Las flores de borraja son de color morado uiz;o. conforma estrellada. y los extremos de los estambres son tpicamente negros.

26

Las hojas de color ierdegrs son anchas y ocales. con textura vellosa .

BORRAJA L a borraja es originaria de Oriente Medio, y lleg a Europa trada por los romanos. Es una planta muy grande y

bonita, con hojas aterciopeladas de color verdegrs y bellas flores estrelladas de color morado intenso; se cree que levanta el nimo, ahuyenta la melancola y da valor. Es muy apreciada

por las abejas, porque sus flores estn llenas de nctar, y las atrae al jardn. Aunque su uso culinario es limitado, las hojas dan un sabor refrescante, parecido al del pepino, a bebidas y ensaladas. En China, las hojas se rellenan y enrollan como las de parra, y los alemanes aaden las grandes hojas a los guisos y al caldo corto. Forma parte tradicional del Pimm's n 1, una bebida a base de ginebra creada hace unos cien aos por el

propietario del restaurante Pimm's de Londres. Para guarniciones ms elaboradas se pueden usar las flores

cistalizadas.

SABE BIEN CO:\ Ic -e-.,

Hojas frescas: En \erd~__,. cocidas con mamequ::a:

picadas en ensaladas relleno ele bocadillo o ;n=

en mantequillas . yo --_,,, quesos blandos sazo:

Brotes: Ponches. cups de -o bebidas como el p_..,..,- -

Flores: Ensaladas \erdes fras de fruta y \erd~ ......:

--@--RECETA DEL CHEF SOPA DE BORRAJ_.\.

4 raciones

2 cucharadas de mameq:. 1 cebolla mediana. bien pi :ui:I

750 mi de caldo de po'lo 125 g de hojas frescas de iJoTrn, r.

picadas 500 g de patatas. peladas_

cortadas en rodajas 175 ml de nata lquida

Sal Pimienta negra recin mo!:d. Hojas de borraja picadas e

adorno (opciona!J

Se calienta la mamequilla c; -cazo grande y se cuece l:i ce a fuego moderado h - que se ablande sin dorarse.

se emplean para

TANACETO E 1 ranacero es una planra perenne resistente nativa de Europa. Es una planta de jardn decorativa, con sus

ramilletes de flores amarillas como botones y sus hojas parecidas a helechos. Los griegos y los romanos lo

consideraban smbolo de inmo1talidad, mientras que en la Inglaterra de los Tudor las hojas secas se colocaban en camas y armarios para repeler los insectos y roedores. En los siglos XVI y XVII 'el t de tanaceto se consideraba un tnico estimulante.

Durante mucho tiempo se emple frecuentemente por sus propiedades depurativas internas, aunque hoy se considera, peligroso. El tanaceto es tambin una de las hierbas amargas

del Trnsito judo. Por su sabor amargo, los usos culinarios del tanaceto son limitados, aunque

ha sido un ingrediente tradicional de muchos pasteles y tartas. Un "tanaceto" puede

ser tambin un postre preparado con hojas de

tanaceto, que se sirve por Semana Santa, y las hojas y brotes jvenes se pueden

emplear en ensaladas, tortillas y rellenos.

:es amarillos. ---~---~

Las hojas enteras se pueden restregar sobre la carne antes de asarla para darle sabor sin amargor.

CHRl SA. \ 7HElfCI! l CGARE

SABE BIEN CON/ f ~

Hojas: Bien picadas, aadir con moderacin a ensaladas,

tortillas , natillas, pasteles o carne picada, para hacer un

sabroso relleno de empanada.

--@--RECETA DEL CHEF

FLAN DE TANACETO

6 raciones

Mantequilla para los moldes 60 g de hojas frescas de tanaceto,

picadas gruesas 750 mi de nata lquida

4 huevos grandes, ligeramente batidos

60 g de azcar fino Un pellizco de sal

118 de cucharilla de nuez moscada recin molida

60 g de almendras molidas

Se precalienta el horno a lSOC; se engrasan con mantequilla seis moldes de flanes. Se prepara el zumo de tanaceto: se ponen las

hojas de tanaceto en una batidora y se reducen a pur, con un poco de agua si es necesario. Se vierte el pur en un colador sobre un

cuenco. Se aplasta con una cuchara de madera para extraer el

zumo (aproximadamente 1 cucharada). Se reserva. Se vierte la

nata en un cazo pequeo y se escalda. Se rese1va. En un cuenco, se mezclan los huevos, el azcar,

la sal, la nuez moscada y las almendras. Se mezcla el zumo de tanaceto poco a poco, al gusto. Se

aade la nata y se vierte en los moldes. Se cuecen al bao mara durante 30-40 minutos, o hasta que cuaje el flan y un cuchillo

clavado en el centro salga limpio . (No hay que dejar he1v ir el agua durante la coccin.) Cuando se enfren, se vuelcan y se sirven.

'

Las hojas frescas picadas se pueden aadir a las mezclas de relleno.

27

CORJANDRUM SA17VUM

28

TROS NOMBRES Perejil chino, culantro, coriandro.

FORMAS Hojas: Frescas, secas. Races:

Frescas. Semillas: Enteras, molidas.

AFINIDAD CON OTRAS PI.ANTAS O ESPECIAS Menta fresca , comino.

CONSERVACIN Hojas frescas: El cilantro fresco no se conserva bien y el sabor

del seco no es comparable. Hay que conservarlo envuelto en papel de cocina en una bolsa

de plstico o meter las bases ele los tallos en un vaso ele agua en la nevera; se eliminan las hojas

que se van marchitando o decolorando . .:\o ha\ que sacar las races ni enjuagar la plama hasta el momemo de usarla. Para congelarla . se pican las

hojas muy finas. se colocan en un cubitero y se aade agua .

Semillas: Se consef\an en recipientes hermticos en lugar

fresco alejado de la luz.

.~; ' j ~-

. ~ ~ '1

La raz picada fina tiene un

Raiz fresca

CILANTRO N ativa del sur de Europa y de Oriente Medio, esta antigua planta aromtica anual , miembro de la familia de la zanahoria, es una de las ms populares en las cocinas de todo el mundo. El cilantro es una planta bonita, con flores blancas, rosadas o malva claro y delicadas hojas de color verde claro, parecidas al perej il liso. En muchas verduleras se encuentran manojos de cilantro fresco , y las semillas estn siempre en los anaqueles de especias . Se utilizan todas las partes de la planta, y cada una tiene su propio sabor caracterstico. Las hojas tienen un tenue aroma de ans, y las semillas son dulces y recuerdan

vagamente la monda de naranja. La raz se emplea profusamente en los curris tailandeses y en otros platos del

sudeste asitico. y sabe como una versin ms intensa de las hojas . Una de las hierbas amargas del Trnsito , el cilantro se

cira en la Biblia . y se han encontrado sus semillas en las tumbas de los faraones. Las hojas son apreciadas en las cocinas de

todo el Oriente Medio, Espaa, Portugal y Mxico. En el norte de Europa , donde las semillas han sido siempre ms populares que las hojas, se emplean para aromatizar la ginebra o como

ingrediente de las especias de encurtir. Pero en el subcontinente de la India es donde las hojas y las semillas se

explotan al mximo, ya que ambas son ingredientes esenciales de los curris. Aunque las hojas y las semillas se emplean

profusamente, el sabor ele cada una es particular, y muchos lo consideran un gusto adquirido. En Centroamrica y

Sudamrica los conquistao res introdujeron la planta en Mxico y Per, donde se convirti en compaera

indispensable de las guindillas nativas .

Semillas marroques

Polvo hind

Las semillas son dulces y muy aromticas, con un gusto algo amargo, un p oco como la corteza de naranja.

Polvo marroqu

----~.....---

- nciones

apio medianos, - en trozos de 15 cm

Sal radas de mantequilla - iiemas picadas, tanto

- ;,/anca como la verde 11 de caldo de pollo .:irada de semillas de ;tro. machacadas utas de zumo de limn 'rescas de clantro de

adorno

an los trozos de apio "iendo con sal durante _;os. Se escurren y se : derrite la mantequilla -;:n, preferiblemente de

>e pegan, se aaden las ~- se cuecen hasta que se :i. Se aade al apio, se

e calcio y se sazona al apa y se cuece a fuego ~..:rante 15 minutos. Se

~ semillas ele cilantro y - de limn y se sigue

- .:o hasta que el apio se 5 minutos ms. Si hay ~os 125 ml de lquido, se _pio y se reduce a fuego

- mezclan el apio y el _jo en un plato poco

. se cubre con pelcula \' se deja enfriar en el

5e escurre y se sirve fro o pe ratura ambiente, con las hojas de cilantro

fresco .

~ A1 principio del u~rano aparece11 lasjlores ~ - ._ . / blancas o rosadas claras. z ....

-~.

Las hojas frescas picadas se emplean profusamente en la cocina mexicana y tefana, donde se combinan con guindillas y se aaden a las salsas, guacamole y platos de arroz sazonado.

Las hojas frescas son una decoracin atractiva, pero hay que usarlas con moderacin con ingredientes delicados porque su sabor elimina con facilidad a los dems.

Las bofas inferiores son anchas y finamente recortadas; su sabor es preferible al de las superiores.

Las hojas verdes frescas se paracen a las del perejil, pero el cilantrd se puede identificai siempre por su aroma caracterstico.

29

CYMBOPOGON CITRAW S

'fROS NOMBRES Takra (Tailandia), sereh

(Indonesia).

FORMAS Tallos enteros: Fre cos, secos y

molidos.

CONSERVACIN Frescos: En bolsas de plstico en la nevera, o congelados.

Secos: Conservar en recipientes hermticos en lugar fresco, o

refrigerar a cubierto de la humedad.

Moldos: En un frasco hermtico en lugar fresco y oscuro.

CONSFJOS DE COCINA Los tallos frescos se usan

enteros o picados. Hay que rascarlos para liberar el sabor.

Se usan slo los 10-15 cm inferiores, desechando la parte

superior fibrosa (vase ms abajo). Los tallos secos se

remojan en agua caliente antes de usarlos. Para sustituirlos, una cucharadilla de tallos

molidos equivale a un tallo.

Los tallos molidos se pueden aadir direct

pequeos valos :ns con costillas

.o. pero no en

FOENICULUM VULGARE /F. V. DULCE

HINOJO E sta planta perenne nativa del sur de Europa, se ha utilizado como planta aromtica, especia y hortaliza

durante miles de aos. Era popular entre los romanos y los griegos, y tambin fue conocida en la antigua China, India y

Egipto. Por toda Europa se empleaba con el pescado fresco y curado. Existen diversas variedades, pero el hinojo silvestre o comn, que se cultiva principalmente en Centroeuropa y en

SABE BIEN CON/ EN ea..

Hojas frescas enteras: Marisco cocido o a la plancha, caldos cortos. Hojas frescaspicadas:

Mayonesa, salsas, rellenos, sopas, almos de vinagreta ,

ensaladas de verdura y marisco, carne de cerdo. Semillas: Panes, galletas sazonadas, embutidos, mezclas de carne con especias, curris , platos de repollo y tarta

de manzana. Rusia, tiene el sabor ms amargo. El hinojo de Florencia, una planta anual, se cultiva por las bases bulbosas de sus tallos, y tambin por los tallos jvenes que se cuecen y se consumen

como verdura. Las hojas del hinojo de Florencia saben a ans y no son amargas, lo cual las convierte en un

--@--agradable complemento para los platos crudos

y cocidos. El hinojo de Florencia es ms pequeo que el hinojo comn, aunque ambas formas tienen hojas plumosas verdeazuladas y dan atractivas flores amarillas que duran

todo el verano.

RECETA DEL CHEF RBALO AL HINOJO

4-6 raciones

2 kg de rbalo, limpio, escamado y enjuagado

Sal ~o-----rimienta negra recin molida

1 O tallos de hinojo fresco o seco Aceite de oliva

4 cucharadas de un licor anisado, como el Pernod

(opcional)

Se precalienta el horno a 180C. Se sazona el pescado con sal y

pimienta y se rellena con 2 tallos de hinojo. Se pincela con aceite, y despus se embadurna una fuente de asar con aceite. Se distribuyen los dems tallos de hinojo en la

fuente, se coloca el pescado sobre ellos, y se asa hasta que queda

firme al tacto, unos 30-40 minutos. Si se emplea un licor anisado, se

pasa la fuente al obrador. Se J[;~::'l;:'-:;;,?P~-alienta el licor, se vierte sobre el

pescado y se prende fuego. Cuando se apagan las llamas, se

pasa el pescado a una fuente caliente y se sirve de inmediato, o se separan los filetes y se sirven el

platos calientes individuales.

Las hojas frescas picadas se pueden espolvorear sobre sopas o ensaladas, como decoracin .

31

H l"SSOPCS 0Ff1CL\AJJS

32

FORMAS Hojas: Frescas y secas.

Flores: Frescas.

CONSERVACIN Hojas y flores frescas: En bolsas de plstico bien cerradas en la

nevera.

Hojas secas: Conservar en recipientes hermticos en lugar

fresco y oscuro.

SECADO Colgar en lugar cl ido, oscuro y

bien ventilado.

\f CONSEJOS DE COCINA

El hisopo florece de junio a septiembre, y los pequeos capullos se pueden esparcir

sobre las ensaladas mixtas de lechuga y huevos cocidos. Las hojas frescas picadas se usan en las ensaladas veTdes . No

convie ne usar hojas y fl ores en el mismo plato, porque el sabor fuerte de las hojas

dom ina al de las delicadas flores.

HISOPO E s una planta aromtica de gran antigedad. Se menciona con frecuencia en la Biblia. desde Moiss a Juan el

Bautista, y tambin era venerada por los rabes. Los antiguos griegos la hervan con ruda y miel y la usaban como remedio para la tos. Se ha usado mucho como planta medicinal en el

pasado, y tambin se emplea para aromatizar licores, como el conocido Chartreuse. Su sabor es ms bien amargo, con un

toque de menta, y algunos expertos le encuentran incluso un regusto a ruda. En la cocina se puede aadir a sopas y guisos, y

unas pocas hojas frescas animan las ensaladas. Tambin se emplea en tisanas, y en infusin de jarabe de azcar (vase

pg. 196) se puede aadir a los postres de frutas. Es una planta fragante en el jardn, que atrae tanto a las abejas como a las

mariposas, y se cree que evita que la mariposa de la col ataque a las verduras.

Las.flores suelen ser mor das, pero pueden ser tambin rosadas o blancas.

Hojas frescas pi=das

~-=-iii~1t.>o,,,-..=r---- Las bojas 1011

SABE BIE1' Co:-.: ~ -e..

Hojas secas: opa _"'" infusiones. Hojas/resc -

Quesos blando como cabra y el requ

mantequillas sazoru bocadillos, salsas. mojo-_

de pasta fros o caliea::c--Flores: Ensalada ver

~ RECETA DEL CHEF

ZANAHORIAS GL..\5Eill3.5 CON HINOJO

4 racione

500 g de zanahorias fien peladas y co11adas en ,.,- fa:

fin as 250 mi de caldo de pollo

1 cucharada de m;e{ l cucharada de mamequ

Sal Pimienta blanca recin m 1 cucharada de hojas frese

hisopo picadas finas

Se mezclan en un caz zanahorias, e l caldo. la mid ,-mantequilla, y se salpime:'

gusto. Se bien-e a fuego moderado . Se tapa\. e cucee _

fuego lento hasta que l:i.,. zanahorias estn blanda.- ,- e

lquido se vuelve gelatina~ _ ~ 20 minutos. e ren.1e. -::-

las zanahoria_ ro:-. _ hsopo \.se ire Ce

inmediat ..

aromticas. mudas .r estrechas.

Las hojas frescas tie11e11 1111 sabor ligeramente a 111a rgo .r 1111 poco mentolado.

Ornos NOMBRES ~....-el dulce, laurel real.

FORMAS =:-;as: Frescas y secas.

CONSERVACIN -;iescas: Deben usarse de

diato . aunque se pueden ~~-en-ar unos das en una -- de plstico en la nevera. as secas: Se conservan en

-:-:ente hermtico en lugar fresco y oscuro.

SECADO -:e cuelgan en lugar seco,

-:.:~o Y bien ventilado. Una -ecas, se separan las hojas

e los tallos antes de guardarlas.

\( C-.'iSfJOS DE COCINA

:"_erte sabor especiado del ..: ~e l se intensifica con el ~do : sin embargo, las hojas

- pierden sabor, y deben :::oecharse. Las hojas frescas ::-nen un sabor ligeramente

rgo. que desaparece si se ,..,..n marchitar unos das. Las 'as enteras dan ms sabor

.Jndo se rompen o p ican. :.:_:\ que separar las hojas

e nceras antes de servir.

- ~jas j i-escas : ser lustrosas manchas.

..::iojas secas de laurel se pueden enteras o desmenuzadas.

LAUREL E! laurel puede ser originario de Asia Menor, pero lleva tanto tiempo en la regin mediterrnea que se

considera nativo de sta. Es un arbolillo de hojas lustrosas oscuras, que puede alcanzar una altura considerable , pero se cultiva con frecuencia en macetones, y se poda en atractivas formas redondeadas. Da unas flores creas de color crema,

muy apetecidas por las abejas. En la antigua Grecia y Roma las hojas de laurel se empleaban para hacer las coronas de los

vencedores en las batallas o en los deportes. Los poetas tambin eran recompensados con una corona de laurel, y se

les distingua como poetas laureados, un trmino que todava se emplea hoy. En la cocina, la hoja de laurel es indispensable.

Parece combinar con casi todo: desde los platos de carne y pescado sazonados hasta las salsas de pasta , e incluso platos dulces, como el pudin de leche asada. Las cocinas de todo el mundo hacen uso de esta verstil y sabrosa planta aromtica. El laurel es uno de los ingredientes

esenciales del bouquet gami (vase pg. 55) y, en caso

necesario, una sola hoja de laurel tiene suficiente

sabor para sustituir a todo el conjunto .

L JCRCS. -OBillS

SABE BIEN CON/ E1' ea,

Bouquet garni, sopas, platos de carne y aves, salsas de pasta, platos de pescado e incluso algunos postres .

--@----RECETA DEL CHEF

PATATAS CON HOJAS DE LAUREL

4-6 raciones

Aceite de oliva 1 kg de patatas, peladas y

cortadas en rodajas de 1,5 cm 2 dientes grandes de ajo, picados

4 hojas grandes de laurel Sal

Pimienta negra recin molida 450 ml de caldo de pollo

Se recubre de aceite de oliva una cacerola refractaria poco

profunda. Se hace una capa con la mitad de las pata tas, el ajo y las

hojas de laurel. Se sazona con sal y pimienta al gusto, y se roca con

2 cucharadas de aceite de oliva. Se repite con el resto de las

patatas, el ajo y las hojas de laurel , 2 cucharadas de aceite de oliva y sal y pimienta. Se aade el caldo de pollo, se hace hervir, se tapa y se cuece a fuego lento hasta que

las patatas estn blandas y se haya consumido el lquido, 25-30

minutos. Si queda algo de lquido , se

escurre. Se quitan las hojas de laurel antes

de servir.

Las hojas frescas de laurel deben cortarse antes de usarlas.

33

LEVISTJCUM OFFICINALE

TROS NOMBRES Levstico de huerta, levstico

italiano.

FORMAS Hojas: Frescas, secas,

cristalizadas . Semillas: Secas. Tallos: Frescos, cristalizados.

CONSERVACIN Hojas y semillas secas: Se conservan en recipientes

hermticos en lugar fresco y oscuro. Hojas frescas: Se

pueden congelar enteras en cubiteros.

SECADO Se cuelgan en lugar seco y bien ventilado. Se separan las hojas

de los tallos antes de guardarlos.

Las semillas son pequea;~ pardas y aromticas.

Las hojas son grandes, dentadas y de un verde lustroso, con un

LEVSTICO E l levstico es una hierba perenne alta con tallos huecos y hojas verdes serradas que se parecen a las de apio. Es

una planta de crecimiento rpido, una de las primera que aparecen en la huerta al principio de la primavera, y las flores

aparecen en umbelas amarillas claras. Las semillas, hojas y races fueron empleadas con frecuencia por los antiguos griegos y romanos , pero estos usos se han perdido en su

mayor parte. El levstico tiene un fuene sabor a apio pero, a diferencia de ste, soporta bien una coccin larga, as que slo

se necesitan unas pocas hojas o tallos jvenes picados para sazonar una sopa o guiso hecho a fuego lento. Las hojas y tallos se pueden cristalizar y se usan como la anglica para

decorar pasteles. En algunas panes de Checoslovaquia e Italia las races se pelan para quitar la piel amarga, se cuecen y se

sirven como hortaliza.

Las hojas superiores son ms pequeas y contienen menos tallos que las inferiores.

fuerte sabor a apio. ------~-~

34

CONSEJOS DE COCINA El levstico debe usarse con moderacin, pues puede ser

muy fue1te si se usa en exceso. Las hojas tiernas se pueden

aadir a las ensaladas, las hojas viejas a las sopas, caldos, guisos y con los quesos blandos. Los tallos se pueden cristalizar, o pueden picarse y aadirse a sopas y guisos. Tambin se

pueden cocer al vapor, pero hay que pelarlos o rasparlos antes de

la coccin. Las hojas cristalizadas se pueden emplear para decoracin. Las semillas se

pueden aadir a pasteles y panes, o esparcirlas sobre las

ensaladas.

Los tallos son huecos y estriados

SABE BIEN CON/EN ea,

Sopas, ensaladas, relleno _ guisos y platos de carne.

--@--RECETA DEL CHEF

SOPA DE LEVSTICO COI\ TOMATE y MANZANA

4-6 raciones

4 cucharadas de mantequilla 1 cebolla mediana, picada fina

500 g de tomates, pelados y picados

4 manzanas grandes de cocer_ peladas, limpias y picadas 125 g de hojas de levstico.

picadas gruesas 1 litro de caldo de p ollo

Sal Pimienta negra recin molida

Hojas de levstico muy picadas o yogur para adornar

'En un cazo grande se calienta !a mantequilla y se cuece la cebolla hasta que se ablande. Se aad= los tomates, las manzanas \- las hojas de levstico, y se cuece

durante 2-3 minutos, revole:ldo un poco. Se vierte el caldo de

pollo, se hace hervir, se tapa. baja el fuego y se cuece a fue o

lento durante 30 minutos. Se ba:e en porciones en una batidora

hasta que quede suave. Se po::= un colador sobre un cazo limpio y se pasa la sopa. -e

sazona a gusto con sal \' pimienta, y se calienta bier~

Esta sopa es deliciosa calier.;:e o fra . Si se sirve caliente. se adorna con levstico fresco -se sirve de inmediato. Como sopa fra , se refrigera has;::i_ enfriarla bien y se si.J.-e =

cuencos, con un chorro de yogur en cada uno.

Las hojas secas O'li su fuerte sabor.

as frescas

TORONJIL DE LIMN E 1 toronjil de limn real.za una amplia variedad de platos, y la mayora de los cocineros concuerdan en que cualqier

plato con zumo de limn mejora con la adicin de unas hojas. de toronjil. Es una planta bonita en el jardn o en un macetn, con atractivas flores blancas fragantes, aunque deben cortarse

si se van a usar las hojas en la cocina .. Melissa procede del nombre griego de la abeja, y el toronjil de limn, con hojas acorazonadas, rugosas y aserradas , atrae a las abejas con su

dulce perfume de limn. La planta es casi sin duda originaria de Oriente Medio, pero se extendi rpidamente a la regin mediterrnea, donde se ha cultivado durante ms de 2000

aos. Es la base del cordial eau des Carmes, y se emplea en diversos licores. Es una excelente adicin a toda clase

de frutas asadas.

Las hojas son de color verde claro, con fuerte nerviacin y bordes aserrados; tienen un aroma de limn con un toque de menta. - --,

.l fEllss.-1 omcr.:-ws

SABE BIEN CON/ El'i ea,

Platos de huevos. especialmente las tortillas: t

de hierbas; infusiones de leche para beber o para natillas;

ensaladas; sopas; cacerolas, especialmente las de caza de pluma; cups de vino blanco.

--@--RECETA DEL CHEF

CUP DE VINO AL TORONJIL DE LIMN

) /

( /

3 litros

500 g de melocotones, preferiblemente blancos, pelados,

limpios y molidos Azcar

125 g de hojas frescas de toronjil de limn, picadas gruesas

3 litros de vino blanco semiseco, f rio

Unos brotes de toronjil de limn como decoracin

Se ponen los melocotones molidos en un cuenco pequeo y

se aade azcar al gusto. Se aaden las hojas de toronjil de

limn y 600 mi de vino. Se revuelve para mezclarlo. Se deja macerar en la nevera al menos 2

horas. Cuando est listo para servir, se cuela, tirando el

toronjil de limn. Se vierte en un cuenco de ponche y se

mezcla el resto del vino fro. Se adorna con brotes de toronjil de

limn y se sirve.

35

MENTHA

36

TROS NOMBRES Hierbabuena, sndalo de jardn, asanda, mentastro,

mastranzo, padrastro, matapulgas, poleo.

FORMAS Hojas: Frescas y secas.

AFINIDAD CON TRAS PI.ANTAS O ESPECIAS

Perejil , cilantro, guindillas, ajo, cardamomo, albahaca .

CONSERVACIN Hojas frescas: Todas las mentas han de usarse frescas y slo se deben conservar brevemente,

en bolsas de plstico en la nevera. Se pueden congelar en

cubiteras. Hojas secas: Se conservan en

recipientes hermticos en lugar fresco y oscuro.

Las hojas ____ ". son

vellosas y de color verde vivo .

El mentastro tiene hojas vellosas redondeadas llenas del sabor de las manzanas, y es ms dulce y suave que otras variedades.

MENTA Las diversas variedades de menta se pueden emplear en platos dulces y salados , y hay muchas recetas que

incluyen mentas de todas clases. El gran nmero de especies de esta planta aromtica perenne genera confusin, aunque

por fo1tuna hay varias cuyo sabor no difiere mucho y se pueden intercambiar. La hierbabuena es el tipo preferido para la salsa de menta o la gelatina de menta que acompaa a los

platos de cordero, y sabe igualmente bien con patatas nuevas , guisantes y zanahorias . La hierbabuena e usa tambin para preparar una infusin muy apreciada en ::\orteamrica y en

Oriente Medio, y para el julepe de menta del estado norteamericano de Kentucky. que e prepara con bourbon de Kentucky y menta fresca. y e si.JYe en una copa especial de

plata. En Occidente, la menta piperita e encuentra rara vez en los platos salados. pero se u a para aromatizar cordiales,

licores, dulces y po tres. La hierbabuena acutica no es una planta aromtica culinaria . aunque a Yeces se emplea en

bebida . l.Lls hojas jaspeadas de crema y l'erde claro son conocidas por su sabor

SABE BIEN CON/EN ea,

Fresca y seca: Ts de hierba . sopas, ensaladas, salsas,

carnes, pescados, aves, guiso . platos dulces, dulces cubiertos

de chocolate y postres de limn, como los muses y la

tartas.

\( CONSFJOS DE COCINA

Aunque suele preferirse la menta fresca , se puede usar menta seca en los platos de

Oriente Medio, especialmente los que tienen rellenos de

requesn, los alios y salsas de yogur, y en rellenos para

verduras como las berenjenas. pimientos y tomates. Tambin se puede usar para hacer una

salsa de menta.

--- f naal. La ms conocida y empleada de las mentas tiene las hojas dispuestas apretadamente, dentadas y de color verde vivo ---~

I.a hierbabuena raripila roja se caracteriza por sus hojas aaudas de color i:erde oscuro. tallos oscuros y.flores purpreas: tiene un sabor dulce a menta.

Hierbabuena mora

picadas

VARIEDADES DE MENTA

e on ms de 600 variedades conocidas de menta, hay bastantes que tienen diferentes aromas y sabores. Los dos sabores ms comunes que se usan en la cocina son la hierbabuena y la menta piperita. La variedad raripila roja,

fcilmente cultivada, tiene un sabor fuerte y se reconoce por sus tallos rojos. Para obtener un sabor ms suave de

hierbabuena se emplea cualquier variedad del mentastro. Con sus aromas caractersticos, el mentastro y su variedad jaspeada son unas plantas aromticas atractivas y tiles para tener en el

jardn. La menta piperita se reconoce siempre fcilmente por su fue1te aroma; se emplea con frecuencia en forma de aceite de

menta para aromatizar dulces o chocolates . La menta de albahaca, as llamada por su aspecto similar a la albahaca, tiene

un aroma de limn muy agradable, y es deliciosa cuando se mezcla con la masa de pasteles o galletas.

Hay que buscar hojas intactas de color verde vivo, y una fragancia fresca mentolada. ----~

1\t!E\THA

--@11----RECETA DEL CHEF

MOJO DE PEPINO, YOGUR Y MENTA

4 raciones

2 pepino pelado, sin semillas y picado fino

1 O hojas frescas de menta, preferiblemente hierbabuena,

picadas muy finas 400 g de yogur, preferiblemente

griego Sal

En un cuenco se mezclan el pepino, las hojas de menta y el

yogur. Se sazon al gusto con sal y se sve con pan tostado como

aperitivo.

Las hojas son ms oscuras y menos anugadas que las de la hierbabuena, con un aroma ji-esco estimulante y un sabor algo m spesado.

J10XARDA DIDYMA

38

TROS NOMBRES Bergamota.

FORMAS Flores: Frescas y cristalizadas .

Hojas: Frescas y secas.

CONSERVACIN Flores y hojas frescas: Se pueden conservar algn

tiempo en bolsas de plstico en la nevera.

Hojas secas: Se conservan en recipientes hermticos en lugar

fresco y oscuro. Flores cristalizadas: Se

envuelven en papel metlico y se conservan en lugar fresco.

SECADO Se cogen las hojas tiernas,

preferiblemente en primavera o verano , al tiempo que aparecen las fl ores. Se cuelgan a secar en

lugar clido, bien ventilado .

\( CONSEJOS DE COCINA

Tanto las hojas como las flores frescas son deliciosas en

e nsaladas. Las hojas frescas se pueden emplear en las recetas

en lugar de menta fresca .

Hojas enteras Se puede aiiad:r ~ma a cada taza de t de Cbi11afresco para reproducir el sabor del t Earl Gr~}'.

MONARDA U n miembro de la familia de la menta, la monarda es nativa de Norteamrica. Su nombre proviene del mdico espaol

Nicols Monardes, que la descubri y describi . Los indios norteamericanos oswego preparaban una infusin de sus hojas.

En la poca de la Fiesta del T de Boston (el primer levantamiento de las colonias contra Inglaterra) , los colonos lo llamaban t oswego, y lo beban en lugar del t importado de

Inglaterra. Las hojas tiernas se pueden usar moderadamente en las ensaladas o aadirlas a los rellenos. Las flores constituyen un

adorno pintoresco, tanto frescas como cristalizadas. Por su nombre ingls, bergamot, se la llama a veces incorrectamente

bergamota. sta es , en realidad, la fruta aromtica de un pequeo ctrico, de la que se extrae una esencia usada en

perfumera.

Las hojas son dentadas y ovales, con nerviacin roja.

Una planta bonita con flores parecidas a acericos rojos de sabor dulzn, llenas de nctar y muy apreciadas por las abejas.

s.c.- --- Las cabezuelas florales son vellosas, tubulares y de color escarlata .

,,___ ___ El tallo es velloso, duro, estriado y de seccin cuadrangular.

SABE BIEN CON/ E:\" ea,

.Ensaladas, infusiones, bebich:c de verano, platos de verdu

guisos, aves y carnes. especialmente de cerdo.

-~@1i----RECETA DEL CHEF

SAISA DE MONARDA PAR.\. CERDO

Unos 250 mi

2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla mediana, picada fina

1 cucharada de harina 250 ml de caldo de p ollo

1 cucharada de zumo de limr: Sal

Pimienta negra recin molida 1 cucharada de hojas tiernas de

monarda picadas finas

Se ca lie nta la mantequilla en J.L-: cazo pequeo, se aade la

cebolla y se cuece hasta que ablanda. Se aade la harina y cuece, revolviendo con cuchara de madera, unos 2 minutos. e

aade gradualmente el caldo de pollo y se cuece hasta que la sa -est fina y espesa. Se incorpora e zumo de limn y se salpimenta a:

gusto. Se aaden las hojas de monarda y se cuece 2 minuto ms. Se pasa a una salsera y e

sirve caliente con asado de cerdo

Hojas frescas picadas Se p ueden aiiadir juiciosamen;e a rellenos y ensaladas.

frescas picadas se -?/reir sobre las bebidas,

ftJ rlas a la nata para - :a y darle un suave

an s. La infusin de las '"" la indigestin.

MIRRA L a mirra, una planta perenne nativa de las montaas de la regin de Saboya en Francia, debe su nombre al sabor

dulce de sus hojas verdes plidas, parecidas a las de un helecho. Es una planta atractiva, de uso culinario bastante limitado, aunque su dulzura natural se puede aprovechar.

SABE BIE!li C;\'/ EX ~

Cualquier plato dulce, especialmente los preparados con fruta , nata montada, arroz

con leche, bouquet gami, sopas, guisos; las hojas frescas

son muy ricas con las ensaladas verdes variadas.

Reduce la necesidad de aadir azcar cuando se cuece con frutas cidas como el ruibarbo o la uva espina. Las semillas son la parte ms sabrosa, con un fuerte gusto de ans o regaliz. Las

semillas verdes picadas se pueden usar en ensaladas o en postres cremosos; las semillas maduras enteras se emplean

como clavos. Sin embargo, tiene su lugar en el jardn, no slo

--@1--RECETA DEL CHEF

CUP DE VINO Y FRUTA

por su fragancia, sino tambin por su persistencia: es una de Unas 8 raciones las primeras plantas aromticas que

aparecen en la primavera, y una de las ltimas que desaparecen en

otoo. Las races de mirra cocidas se usaban como ensalada, aliadas con

aceite y vinagre.

Las semillas maduras son pardas lustrosas y se usan enteras.

Las semillas verdes se

500 mi de zumo de naranja 250 mi de zumo de limn 1 botella de vino tinto seco

2 cucharadillas de mirra fresca picada.fina

Se mezclan todos los ingredientes en una jarra grande de cristal. Se

remueven bien y se refrigeran hasta el momento de servir. Se ponen 2-3 cubitos de hielo en

cada vaso de 250 mi

~-- Las umbelas de flores blancas preceden brevemente a las semillas.

Los tallos son huecos y las hojas parecidas a los helechos.

39

0CIMUM BASJLJCUM

40

OTROS NOMBRES Alhbega.

FORMAS Hojas. Frescas y secas.

AFINIDAD CON OTRAS PLANTAS O ESPECIAS

Perejil. romero. organo, tomillo . salvia . azafr n.

CONSERVACIN Hojas frescas: Se pueden conservar brevemente en

bolsas de plstico en la nevera, o bien en aceite de oliva o en vinagre, o congeladas. Para

congelarlas, hay que batir las hojas con un poco de agua y meterlas en un cubitero. Una

vez congelados, los cubitos se pueden conservar en bolsas de

plstico en el congelador. Hojas secas: Se conservan en

recipientes hermticos a cubierto de la luz y del calor.

Tiras de gasa Hojas de alba/Jaca cortadas en tiras iguales: son una deliciosa

ALBAHACA L a albahaca es una de las ms importantes plantas aromticas culinarias. Su nombre griego significa "rey", lo cual demuestra la alta estima en que ha siclo tenida a lo largo de los

siglos. Hay muchos tipos de albahaca, que varan en su tamao, color y sabor. La rizada prpura y la opalina oscura son dos de las variedades ms raras, pero tiles. La albahaca combina bien con casi todo , pero tiene una afinidad especial con los tomates. Las hojas recin arrancadas de albahaca son deliciosas sobre una ensalada ele tomate cortado, ligeramente sazonada con sal y pimienta recin molida, y aliada con un

fresco aceite de oliva virgen extra, acompaado de pan crujiente. Tal vez el mejor plato ele albahaca es el pesto -una

salsa italiana ele albahaca, ajo, queso y piones- que convierte los espaguetis en una fiesta, aunque tambin puede usarse

como escabeche. Durante los meses en que hace demasiado fro para que crezca la albahaca se puede comprar pesto

envasado, que sin eluda es mejor que carecer por completo ele albahaca . Los cocineros italianos conservan sus prolficas

cosechas de albahaca llenando un frasco ele hojas, salndolas ligeramente, llenando el frasco ele aceite ele oliva, cerrndolo

hermticamente y guardndolo en la nevera.

Las flore:, son de color blanco

SABE BIEN CON/ f; ea,

Tomates, salsas de espa e-como el pesto, pescado:.

especialmente los salmone;e-platos de championes. on..

guisos, ensaladas. pollo. huevos, arroces, y mezclad con otras plantas aromtiC!S

La albahaca seca no tiene el mismo sabor que fresca: predomina un gusto ms mentolado.

crema o manchadas de prpura. _ _ _____ _

Hojas frescas enteras

Pesto El pesto italiano se prepara con 111a110 y almirez. Albahaca dulce

__ Las hojas jcenes de la parte alta d la planta son las ms dulces.

_ Hay que buxar

--- --~ .- -- -

-- nes

i>.SJXlUetis frescos

rn:quina, se a1'\ade - _ :iceite, vertindolo

L :itinuo. Cuando la ic:n emulsionada, se

, . se bate. Se pasa ~e prueba ele sazn -~ poco de sal si hace -en los espaguetis en

;ide de agua hirviendo

Albahaca rizada prpura Es una de las variedades rojas, atractiva como guarnicin, y se puede usar en lugar de sus parientes verdes.

oscura Fcil de encontrar como planta de jardn, tiene un sabor ms picante como de jengibre.

Las hojas son arrugadas, con atractivos bordes recortados.

\( CONSEJOS DE COCI:XA

Las hojas frescas son mejores arrancadas que cortadas cuando se usan para ensaladas; hay que

aadirlas en el ltimo minuto porque los alios con vinagre disminuyen el sabor fresco. Se

esparcen en las ensaladas, pastas, platos de huevos y salsas

de tomate. Se machacan con mantequilla, pimienta negra molida y monda ele limn

rallada como acompaamiento para los filetes, el pollo o el

marisco a la plancha.

Las hojas son dentadas, con buen sabor suave.

41

RJGANUM iHA]ORANA / O. VULGARE / O. ONITES

42

TROS NOMBRES . Mayorana, amraco,

almoradux, mejorana comn, mejorana silvestre, rigani.

FORMAS Hojas: Frescas y secas.

CONSERVACIN Hojas frescas: Se pueden

conservar en una bolsa de plstico en la nevera, o

congeladas. Para congelarlas, se mezclan las hojas bien picadas

con un poco de agua en un cubitero. Los cubitos congelados

se conservan en bolsas de plstico en el congelador.

Hojas secas. Se conservan en recipientes hermticos en lugar

fresco y oscuro.

SECADO Se atan los tallos y se cuelgan en lugar clido bien ventilado.

Las hojas se vuelven dora~as cuando se cultivan a pleno sol.

Mejorana rizada dorada

MEJORANA y RGANO

E stas dos plantas aromticas perennes estn tan estrechamente emparentadas que no hace falta describirlas por separado. La palabra organo procede del griego y significa "alegra de las montaas", que es donde

prosperan las variedades silvestres de esta planta aromtica. Ambas plantas tienen un aspecto similar, con hojas verdes

pequeas y suaves, a veces jaspeadas, y florecitas blancas o rosadas que salen en grupos. La mejorana tiene un sabor ms delicado y es una planta ms suave que el organo, que de hecho es una variedad silvestre de la mejorana, y tiene un

sabor ms potente. Estas plantas aromticas son nativas de la regin mediterrnea, y aparecen en muchos platos franceses e italianos, especialmente en las salsas de tomate. El sabor ms

robusto del organo es la quintaesencia del sabor de la pizza, y tambin es una planta aromtica favorita en Grecia. En Mxico

es uno de los ingredientes del polvo de chiles. Hay muchas ms especies silvestres, la mayora de las cuales crecen en

Grecia, donde todas reciben el mismo nombre , rigani. No se encuentran en el comercio, y tienen un sabor ms fuerte y

spero que la mejorana y el organo.

r Las flores blancas o rosadas claras aparecen

/' en verano. , ,

SABE BIEN CON/EN ea,

Alios de ensalada con aceite y vinagre, anchoas frescas o de lata, platos italianos y griegos,

aves, caza, marisco, sopas, judas, berenjenas, pastas,

carnes a la plancha, salsas de tomate.

\( CONSI;JOS DE COCINA

El fuerte sabor del organo se conserva bien cuando est

seco, pero la mejorana, que es ms delicada, debe aadirse fresca al final de la coccin.

Se puede utilizar para una infusin aromtica.

La mejorana fresca picada se puede aadir a ensaladas y salsas de mantequilla para pescado.

:-\-F~--.----+-..,;:;:r'IT-:-""'-- Una planta densa y compacta,

:'llejorana fresca

con hojas pequeas de color verde oscuro.

Mejorana seca

El sabor del organo, una planta perenne resistente, vara en funcin del clima y del suelo.

RIGAXL:ll.l!A]Ofl-4_\:4 O. 11.IG.-!RE O. O. :-:E

--@----RECETA DEL CHEF

SOPA DE MAZ CON MEJORANA FRESCA

4 raciones

350 g de granos de maz frescos, descongelados

1 litro de caldo de pollo 30 g de mejorana fresca, picada

fina Sal

Pimienta negra recin molida Brotes de mejorana como adorno

Se bate el maz en una batidora con un poco de caldo de pollo, y

se pasa la mezcla por un pasapur. Se mezcla el pur de maz con el resto del caldo de

pollo en un cazo, se cubre y se cuece a fuego lento durante 5

minutos. Se aade la mejorana, se salpimenta al gusto y se cuece a fuego lento durante 5 minutos ms. Se adorna con brotes de

mejorana y se sirve en cuencos de sopa.

Un atractivo adorno que se crea amontonando varias hojas y cortndolas en tiras inas longitudinales.

' El organo seco conserva bien su sabor original, y sabe bien en salsas, guisos y sopas, especialmente de tomate.

43

PETROSELJNUM CRJSPUM / P. C. NEAPOLITANWvl

44

TROS NOMBRES Perejil ri zado. perejil liso.

perej il italiano. perejil continental.

FORMAS Hojas: frescas\. secas.

CONSERVACI:\" Hojas frescas: Se conse1Yan en

una bolsa de plstico en la ne\era o se salpican con agua y

se enn1ehen en papel de cocina. Para conse1Yar su

frescura . se meten los tallos cortados en agua fra .

Hojas secas: Se consef\an en un recipiente hem1tico.

Co:-.-sE;os DE Coc~A Cuando sea po